Bảng tổng kết các vi sinh vật, ci khuẩn, vi rút thường có trong thực phẩm dẫ đến ôn nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc Trong bảng tông kết tên, hình ảnh, điều kiện hoạt động, điều kiện tối ưu, loại thực phẩm thường chứa vsv, triệu trứng ngộ độc thực phẩm, cách phòng ngừa và ghi chú có dẫn đến tử vong hay không
Tên Đặc điểm Thực phẩm Triệu chứng Biện pháp Ghi Salmonella - To: 5-45oC (37oC) - pH: 6-9 (7,6) - Khơng tạo bào tử Thịt bò, phủ tạng động vật, thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan, buồng trứng, thịt xay, Viêm ruột: nôn, nhức đầu, choáng, Gia nhiệt, trùng, chế thân nhiệt tăng → 12-24h biến thức ăn, Sốt thương hàn: thân nhiệt tăng, Đảm bảo thời gian sử dụng, mệ mỏi, đau bắp → 10-14 ngày bảo quản thích hợp, đun sôi chết Staphylococus - To: 20-22oC (2535oC) - pH: 7,2-7,4 (7,2) - Không tạo bào tử Bánh kem, sữa tươi, váng sữa, kem, sữa trùng, đồ hộp, cá Ĩi, chóng mặt, đau quăn bụng, tiêu chảy, đau đầu, số nhẹ → 3h chết - To: 26-28oC (37oC) - pH: 8,5-8,9 Ruột cá, đồ hộp, cá hồng, xúc xích, Phá hủy thần kinh trung ương, phá Thịt gia súc, gia cầm Đau dày, tiên chảy → 8-22h Giữ lạnh giữ TP chế biến Nhân thịt chưa chín kĩ, nước trái chưa trùng, mát, giá đỗ Nhiễm khuẩn đường tiểu: thiểu Nấu chín thức ăn, vệ sinh tay sẽ, rửa dụng cụ nhà bếp, uống nước Clostridium Botulinum xúc với TP, kiểm tra sức khỏe thường xuyên - Tạo bào tử bền nhiệt Clostridium Perfringens Escherichia Coli (E.Coli) - To: 16-52oC ( 50oC) - pH: 5,5-8,5 - Tạo bào tử chịu lạnh - To: 5-50oC ( 37oC) - pH: 6-9 (7,4) - Không tạo bào tử Diệt độc tố → gia nhiệt 2h Chế biến thông thường Người bị bệnh không tiếp Dùng nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng Thành phần sạch, tránh nhiệt độ độ ẩm cao Đồ hộp k.khuẩn nghiêm Gia nhiệt 100oC 1h hủy hành tủy, liệt mắt, liệt vòm họng, lưỡi, hầu, dày, ruột → táo bón, chướng bụng → 6-24h Liệt hô hấp, trụy tim thắt, tiểu đau, tiển máu có mủ Viêm màng não, tiêu chảy Đau bụng dội, tiêu chảy máu, nôn, sốt nhẹ → 8-10 ngày Ô nhiễm Thực phẩm Vi sinh vật chết Tên Đặc điểm Bacillus Cereus - To: 5-46oC ( 3540oC) - pH: 4,2-9,3 ( 77,2) - Tạo bào tử Vibrio Cholerae (Tả) - To: 16-42oC ( 37oC) - pH: 8-9,5 Thực phẩm Ngũ cốc, sữa, sản phẩm chế biến, gia vị Triệu chứng Đau dày, tiêu chảy Viêm nhiễm nặng, viêm màng não, Biện pháp Ghi Cẩn trọng khâu chế bến nấu nướng chết chết viêm mô tế bào, áp xe phổi, viêm màng tim → 24h Thực phẩm nhiễm trùng, Tiêu chảy nhiều, co thắt bụng, nước → 1-4 ngày Sử dụng TP sạch, nước sạch, ăn thức ăn nấu chín - Khơng tạo bào tử Vibrio Parahaemolytie us - To: 10-45oC ( 37oC) - pH: 4,5-9,3 (7,8-8,6) - Không tạo bào tử Cá, nhuyễn thể, tôm, cua Đau bụng, đau ruột → 3-4h Phơi khô Shigella - To: 10-40oC (37oC) - pH: 6-8 (7-8) - Không tạo bào tử Thịt, rau quả, salad Hoại tử, viêm loét, xuất huyết ruột già (đau bụng, tiêu chảy, phân nhầy máu, tác động lên hệ thần kinh) → 1-7 ngày Vệ sinh cá nhân, ăn chín uống sơi, giữ lạnh TP, không sử dụng TP để lâu chết Campylobacter Jejuni - To: 30-45oC (42oC) - pH: 4,9-8,6 (6,5-7,5) - Không tạo bào tử Sữa, thịt cừu, gia súc, gia cầm bán lẻ Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn, mệt mỏi → 2-5 ngày Vệ sinh môi trường, thực phẩm, ăn chín uống sơi đặc biệt thịt gia cầm chết Tên Đặc điểm o: o Thực phẩm Listeria Monocytogenes - T 3-45 C (1oC) - pH: 5-9,6 (6,57,5) - Không tạo bào tử Rau, sữa, mát, thịt gia cầm, gia súc, đồ nguội, Yersinia Enterocolitica - To: 2-45oC (2029oC) - pH: 5-9,6 ( - Không tạo bào tử Động vật máu nóng, heo, sữa chưa trùng, bánh, thịt đông lạnh, Siêu vkgây Viêm gan A (HAV) - To: - pH: Norwalk - To: Triệu chứng - To: GC Bảo quản TP C, đun nóng 60oC, tẩy trùng tủ lạnh, cẩn thận TP chế biến sẵn (xúc xích) chết Ăn chín uống sôi, uống sữa tiệt trùng, rửa tay trước ăn sau chế biến ruột heo chết Rau sống, đồ nguội, bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt, nhuyễn thể sống ao hồ tù nước cống rãnh Viêm gan A: sốt, vàng da, mệt mỏi, khó tiêu, buồn nơn, xuất huyết, me, gan teo, → 2-6 tuần Rửa tay trước ăn, sau vệ sinh, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng bảo đảm an tồn,chủ động tiêm chủng chết Sò hến nơi nước nhiễm bẩn, Tiêu chảy, nôn mửa, viêm dày, ruột → 1-2 ngày Kiểm tra sức khỏe nhân viên TP, ăn chín uống sơi, khơng sử dụng sò hến nơi vùng nước bị nhiễm bẩn Thịt, sữa, máu động vật nhiễm bệnh, Viêm đường ruột, ói, đau bụng, tiêu chảy → 2-3 ngày Ăn chín uống sơi, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng bảo đảm an toàn Gia cầm Sốt, ho, đau họng, đau cơ, viêm màng kết, Tiêm vacxin cho gia cầm - pH: H5N1 o Triệu chứng nhẹ người bt Đối với người có hệ miễn dịch bị ức chế (phụ nữ có thai, bệnh nhân sử dụng thuốc, ) bị nhiễm độc nặng (nhiễm trùng máu, viêm màng não, sốt viêm dày, sảy thai, đẻ non, → 2-30 ngày Viêm dày, viêm ruột cấp tính, sốt, viêm họng, đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu hóa, nơn, đau bụng dội, tiêu chảy → 3-7 ngày - pH: Nhóm Adeno Virus Biện pháp chết ... chết vi m mô tế bào, áp xe phổi, vi m màng tim → 24h Thực phẩm nhiễm trùng, Tiêu chảy nhiều, co thắt bụng, nước → 1-4 ngày Sử dụng TP sạch, nước sạch, ăn thức ăn nấu chín - Không tạo bào tử Vibrio... nhân sử dụng thuốc, ) bị nhiễm độc nặng (nhiễm trùng máu, vi m màng não, sốt vi m dày, sảy thai, đẻ non, → 2-30 ngày Vi m dày, vi m ruột cấp tính, sốt, vi m họng, đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu... cầm bán lẻ Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn, mệt mỏi → 2-5 ngày Vệ sinh mơi trường, thực phẩm, ăn chín uống sôi đặc biệt thịt gia cầm chết Tên Đặc điểm o: o Thực phẩm Listeria Monocytogenes - T 3-45