Bảng tổng kết các vi sinh vật, ci khuẩn, vi rút thường có trong thực phẩm dẫ đến ôn nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc Trong bảng tông kết tên, hình ảnh, điều kiện hoạt động, điều kiện tối ưu, loại thực phẩm thường chứa vsv, triệu trứng ngộ độc thực phẩm, cách phòng ngừa và ghi chú có dẫn đến tử vong hay không
Trang 1Tên Đặc điểm Thực phẩm Triệu chứng Biện pháp Ghi
chú Salmonella - T o 5-45oC
(37oC)
- pH: 6-9 (7,6)
- Không tạo bào tử
Thịt bò, phủ tạng động vật, thịt gia cầm, cá, sò, ốc, túi mật, gan, buồng trứng, thịt xay,
Viêm ruột: nôn, nhức đầu, choáng, thân nhiệt tăng → 12-24h
Sốt thương hàn: thân nhiệt tăng,
mệ mỏi, đau cơ bắp → 10-14 ngày
Gia nhiệt, thanh trùng, chế biến thức ăn,
Đảm bảo thời gian sử dụng, bảo quản thích hợp, đun sôi
chết
(25-35oC)
- pH: 7,2-7,4 (7,2)
- Không tạo bào tử
Bánh kem, sữa tươi, váng sữa, kem, sữa thanh trùng, đồ hộp, cá
Ói, chóng mặt, đau quăn bụng, tiêu
chảy, đau đầu, số nhẹ → 3h
Diệt độc tố → gia nhiệt 2h
Chế biến thông thường
Người bị bệnh không tiếp xúc với TP, kiểm tra sức khỏe thường xuyên
chết
Clostridium
Botulinum
- T o 26-28oC (37oC)
- pH: 8,5-8,9
- Tạo bào tử bền nhiệt
Ruột cá, đồ hộp, cá hồng, xúc xích,
Phá hủy thần kinh trung ương, phá hủy hành tủy, liệt mắt, liệt vòm họng, lưỡi, hầu, dạ dày, ruột → táo bón, chướng bụng → 6-24h
Liệt hô hấp, trụy tim
Dùng nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng
Thành phần sạch, tránh nhiệt
độ và độ ẩm cao
Đồ hộp k.khuẩn nghiêm
Gia nhiệt 100oC trong 1h
chết
Clostridium
Perfringens
- T o 16-52oC (
50oC)
- pH: 5,5-8,5
- Tạo bào tử chịu lạnh
Thịt gia súc, gia cầm Đau dạ dày, tiên chảy → 8-22h Giữ lạnh khi giữ TP đã được
chế biến
Escherichia
Coli (E.Coli) - T
o 5-50oC (
37oC)
- pH: 6-9 (7,4)
- Không tạo bào tử
Nhân thịt chưa chín kĩ, nước trái cây chưa thanh trùng, pho mát, giá đỗ
Nhiễm khuẩn đường tiểu: thiểu thắt, tiểu đau, tiển ra máu và có mủ
Viêm màng não, tiêu chảy
Đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra máu, nôn, sốt nhẹ → 8-10 ngày
Nấu chín thức ăn, vệ sinh tay sạch sẽ, rửa dụng cụ nhà bếp, uống nước sạch
Ô nhiễm Thực phẩm do Vi sinh vật
Trang 2Tên Đặc điểm Thực phẩm Triệu chứng Biện pháp Ghi
chú Bacillus Cereus - T o 5-46oC (
35-40oC)
- pH: 4,2-9,3 ( 7-7,2)
- Tạo bào tử
Ngũ cốc, sữa, sản phẩm chế biến, gia vị Đau dạ dày, tiêu chảyViêm nhiễm nặng, viêm màng não,
viêm mô tế bào, áp xe phổi, viêm màng trong tim
→ 24h
Cẩn trọng trong khâu chế bến
Vibrio Cholerae
(Tả)
- T o: 16-42oC (
37oC)
- pH: 8-9,5
- Không tạo bào
tử
Thực phẩm nhiễm trùng, Tiêu chảy nhiều, co thắt bụng, mất
nước → 1-4 ngày
Sử dụng TP sạch, nước sạch,
ăn thức ăn nấu chín
chết
Vibrio
Parahaemolytie
us
- T o: 10-45oC (
37oC)
- pH: 4,5-9,3 (7,8-8,6)
- Không tạo bào tử
Cá, nhuyễn thể, tôm, cua Đau bụng, đau ruột → 3-4h Phơi khô
Shigella - T o: 10-40oC
(37oC)
- pH: 6-8 (7-8)
- Không tạo bào tử
Thịt, rau quả, salad Hoại tử, viêm loét, xuất huyết ruột già
(đau bụng, tiêu chảy, phân nhầy ra máu, tác động lên hệ thần kinh)
→ 1-7 ngày
Vệ sinh cá nhân, ăn chín uống sôi, giữ lạnh TP, không sử dụng TP để quá lâu
chết
Campylobacter
Jejuni
- T o: 30-45oC (42oC)
- pH: 4,9-8,6 (6,5-7,5)
- Không tạo bào tử
Sữa, thịt cừu, gia súc, gia cầm bán lẻ
Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn, mệt mỏi → 2-5 ngày
Vệ sinh môi trường, thực phẩm, ăn chín uống sôi đặc biệt là thịt gia cầm
chết
Trang 3Tên Đặc điểm Thực phẩm Triệu chứng Biện pháp GC Listeria
Monocytogenes
- T o: 3-45oC (1oC)
- pH: 5-9,6 (6,5-7,5)
- Không tạo bào tử
Rau, sữa, pho mát, thịt gia cầm, gia súc, đồ nguội,
Triệu chứng nhẹ đối với người bt
Đối với người có hệ miễn dịch bị ức chế (phụ nữ có thai, bệnh nhân sử dụng thuốc, ) có thể bị nhiễm độc nặng (nhiễm trùng máu, viêm màng não, sốt viêm dạ dày, sảy thai, đẻ non, → 2-30 ngày
Bảo quản TP dưới 4oC, đun nóng trên 60oC, tẩy trùng tủ lạnh, cẩn thận các TP chế biến sẵn (xúc xích)
chết
Yersinia
Enterocolitica
- T o: 2-45oC
(20-29oC)
- pH: 5-9,6 (
- Không tạo bào
tử
Động vật máu nóng, heo, sữa chưa thanh trùng, bánh, thịt đông lạnh,
Viêm dạ dày, viêm ruột cấp tính, sốt, viêm họng, đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu hóa, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy → 3-7 ngày
Ăn chín uống sôi, uống sữa
đã được tiệt trùng, rửa tay trước khi ăn và sau khi chế biến ruột heo
chết
Siêu vkgây Viêm
gan A (HAV) - T
o:
- pH:
Rau sống, đồ nguội, bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt, nhuyễn thể sống trong ao hồ tù và nước cống rãnh
Viêm gan A: sốt, vàng da, mệt mỏi, khó tiêu, buồn nôn, xuất huyết, hôn
me, gan teo, → 2-6 tuần
Rửa tay trước khi ăn, sau khi
đi vệ sinh, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng được bảo đảm an toàn,chủ động tiêm chủng
chết
Norwalk - T o:
- pH:
Sò hến ở nơi nước nhiễm bẩn,
Tiêu chảy, nôn mửa, viêm dạ dày, ruột → 1-2 ngày
Kiểm tra sức khỏe nhân viên
TP, ăn chín uống sôi, không
sử dụng sò hến ở nơi vùng nước bị nhiễm bẩn
Nhóm Adeno
o:
- pH:
Thịt, sữa, máu động vật nhiễm bệnh, Viêm đường ruột, ói, đau bụng, tiêu chảy → 2-3 ngày Ăn chín uống sôi, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ
ràng được bảo đảm an toàn
màng kết,
Tiêm vacxin cho gia cầm chết