PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 5 II. CÁC CHỈ TIÊU CẦN ĐÁNH GIÁ 5 1. Chỉ tiêu cảm quan 5 2. Chỉ tiêu vi sinh 5 3. Chỉ tiêu hóa lý 6 4. Các chất nhiễm bẩn 6 III. CÁCH LẤY MẪU 7 1. Các bước tiến hành 7 a) Phân tích vi sinh 7 b) Phân tích hóa lý và cảm quan 8 2. Cách bảo quản và vận chuyển 9 IV. CÁCH TIẾN HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC CHỈ TIÊU 10 1. Chỉ tiêu cảm quan 10 2. Chỉ tiêu vi sinh 11 a) Xanh metylen 11 b) Vi sinh vật hiếu khí 12 c) Lên men 14 d) Coliform 14 e) E.Coli 15 3. Chỉ tiêu hóa lý 18 a) Tổng hàm lượng khô 18 b) Hàm lượng béo 20 c) Hàm lượng protein 28 d) Tỷ trọng 35 e) Độ acid 36 f) Thử cồn 36 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đề tài: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Cẩm Hoa Sinh viên thực hiện: Trần Ngọc Anh Thư Lớp: 05DHDB2 Mã số sinh viên: 2022140150 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017 MỞ ĐẦU Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang đến chất dinh dưỡng cung cấp cho thể người để sống khỏe mạnh phát triển cách toàn diện Sữa không dành cho bé nhỏ để tăng sức đề kháng, tăng trưởng chiều cao, cân nặng; mang đến lượng cho người trưởng thành mà cung cấp hiệu chất dinh dưỡng cho người lớn tuổi để ln tràn đầy sức sống Với cơng dụng hiệu mà sữa trở thành loại thực phẩm ý tin dùng Với thời đại công nghiệp đại nay, để mang sữa có chất lượng tốt đến với người tiêu dùng khắp nơi giới, đáp ứng nhu cầu đa dạng mà sữa làm với nhiều loại trùng, tiệt trùng, sữa đặc,… Nhưng tất có chất lượng đảm bảo Để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng sản phẩm sữa chất lượng tốt nhất, nhà sản xuất phải trọng từ khâu kiểm tra chất lượng sữa tươi nguyên liệu để chắn sữa đạt yêu cầu đề ra, đảm bảo tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý Chính vậy, bước phân tích, kiểm tra nguyên liệu đầu vào quan trọng, ảnh hưởng đến toàn q trình, sản phẩm đầu đến tất lô hàng chung đợt sản xuất Hiểu tầm quan trọng vấn đề trên, nên em định làm đồ án phân tích thực phẩm với đề tài Kiểm tra tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu để hiểu sâu hơn, xác cách phân tích để đảm bảo chất lượng sữa đầu vào cho nhà máy Trong đồ án này, em xin trình bày hiểu biết Kiểm tra tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu Trong trình tìm hiểu nghiên cứu, kiến thức cịn hạn chế, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót,em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu cô để kiến thức em lĩnh vực hồn thiện Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM MỤC LỤC I GIỚI THIỆU SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU .5 STT Nội dung  Đề xuất đối tượng phân tích nội Ngày thực 16/9/2017 - 18/9/2017 Ghi 19/9/2017 gửi dung đồ án GVHD  Xác định tiêu cần kiểm soát chỉnh  đối tượng Sửa tổng hợp lại theo hướng 20/9/2017 - 21/9/2017  dẫn Các lấy mẫu, tiến hành phân tích 21/9/2017 - 24/9/2017  điều 25/9/2017 gửi tiêu vi sinh GVHD Các lấy mẫu, tiến hành phân tích chỉnh điều tiêu cảm quan  Sửa tổng hợp lại theo hướng 26/9/2017 - 27/9/2017 dẫn  Các lấy mẫu, tiến hành phân tích 27/9/2017 -03/10/2017 04/10/2017 gửi GVHD điều tiêu hóa lý chỉnh  Sửa tổng hợp lại toàn 05/10/2017 theo hướng dẫn   In Nộp 06/10/2017 II CÁC CHỈ TIÊU CẦN ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu cảm quan .5 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu hóa lý .6 Các chất nhiễm bẩn .6 III CÁCH LẤY MẪU Các bước tiến hành .7 a) Phân tích vi sinh b) Phân tích hóa lý cảm quan Cách bảo quản vận chuyển .9 IV CÁCH TIẾN HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC CHỈ TIÊU 10 Chỉ tiêu cảm quan .10 Chỉ tiêu vi sinh 11 a) Xanh metylen .11 b) Vi sinh vật hiếu khí 12 c) Lên men .14 d) Coliform 14 e) E.Coli 15 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Chỉ tiêu hóa lý 18 a) Tổng hàm lượng khô 18 b) Hàm lượng béo 20 c) Hàm lượng protein .28 d) Tỷ trọng .35 e) Độ acid .36 f) Thử cồn 36 V TÀI LIỆU THAM KHẢO .38 I GIỚI THIỆU SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU Dựa vào TCVN 5405:2009, TCVN 5405:2004 SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU - YÊU CẦU KỸ THUẬT Sữa tươi nguyên liệu loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể dễ hấp thu Sữa dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến qua sơ chế chưa tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi bảo quản vận chuyển điều kiện lạnh trước sử dụng Loại sữa tươi thông dụng sữa bị tươi tính phổ biến sản lượng sữa bò Sữa tươi chưa vượt nhiệt độ 40oC, nghĩa gần với nhiệt độ thể vật Nó chứa vi trùng hại cho sức khỏe lan truyền bệnh tật Số lượng vi trùng sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe gia súc, kỹ thuật lấy sữa, vệ sinh lúc lấy sữa II CÁC CHỈ TIÊU CẦN ĐÁNH GIÁ Chỉ tiêu Màu Mùi, vị Trạng thái Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Từ màu trắng đến màu kem nhạt Mùi, vị đặc trưng sữa tươi tự nhiên, khơng có mùi vị lạ Dịch thể đồng nhất, không phân lớp Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức 105 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ml sản phẩm 4.105 Số lượng tế bào xôma ml sản phẩm Số Staphylococcus aureus gam sản phẩm 1) n c m M 500 2000 Trong đó: n: số mẫu kiểm tra; Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm m M; m: mức quy định; M: giá trị lớn mà không mẫu vượt 1) Trong mẫu kiểm tra cho phép tối đa mẫu có số CFU nằm khoảng 5.10 đến 2.103 Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất protein, % khối lượng, không nhỏ Tỷ trọng sữa 200C, g/ml, không nhỏ Độ axit chuẩn độ, 0T Điểm đóng băng, 0C Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Mức 11,5 3,2 2,8 1,026 16 - 21 - 0,51 đến - 0,58 Không có Các chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi nguyên liệu Tên tiêu Mức tối đa (mg/l) Hàm lượng asen (As) 0,5 Hàm lượng chì (Pb) 0,05 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa (mg/kg) - DDT 1000 - Lindan 200 - Chlorpyrifos 10 - Chlorpyrifos - methyl 10 - Diazimon 20 Dư lượng thuốc thú y sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa (mg/kg) - Chloraphenicol - Coumaphos - Penicillin Đồ án phân tích thực phẩm III Trần Ngọc Anh Thư - Amipicillin - Amoxicillin - Oxacillin 30 - Cloxacillin 30 - Dicloxacillin 30 - Cephalexine 100 - Ceftiofur 100 - Gentamicin 100 - Tetracylin 100 - Oxytetracyllin 100 - Chlortetracyllin 100 - Sulfonamin 100 CÁCH LẤY MẪU Dựa theo TCVN 6400:2010 (ISO 707:2008) SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA - HƯỚNG DẪN LẤY MẪU Các bước tiến hành a) Phân tích vi sinh Ln lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước kỹ thuật vô trùng Dụng cụ lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật phải khử trùng trước sử dụng Dụng cụ chất dẻo dùng lần phải vô trùng Dụng cụ lấy mẫu phải làm thép khơng gỉ, chất liệu thích hợp khác có độ bền tương đương, không làm biến đổi mẫu mà ảnh hưởng đến kết kiểm tra sau Tất bề mặt dụng cụ lấy mẫu phải trơn nhẵn khơng rạn nứt Tất góc phải lượn tròn, trừ trường hợp phương pháp D 5.1.2 Trước sử dụng, dụng cụ phải khô Nếu dùng hợp kim để chế tạo dụng cụ hợp kim phải có khả chịu nhiệt 180 oC Nếu có thể, việc khử trùng cần thực theo ba phương pháp sau đây: a) Phương pháp A: Giữ khơng khí nóng nhiệt độ 170 oC h tương đương [xem TCVN 6404 (ISO 7218)]; b) Phương pháp B: Giữ luồng nóng nồi hấp áp lực 121 oC ± oC 15 [xem TCVN 6404 (ISO 7218)]  c) Phương pháp C: Cho chiếu xạ tia với liều vừa đủ Sau khử trùng phương pháp A, B C, dụng cụ lấy mẫu phải bảo quản điều kiện vô trùng sử dụng Nếu tình đặc biệt, khơng thể khử trùng phương pháp A, B C, dùng phương pháp thay sau đây, với điều kiện dụng cụ lấy mẫu phải dùng sau xử lý Tuy nhiên, phương pháp coi phương pháp phụ d) Phương pháp D: Cho toàn bề mặt làm việc dụng cụ lấy mẫu tiếp xúc trực tiếp với lửa thích hợp; Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư e) Phương pháp E: Nhúng ngập dung dịch etanol 70 % phần thể tích để khô min; f) Phương pháp F: Đốt etanol 96 % phần thể tích Sau khử trùng phương pháp D phương pháp F, dụng cụ lấy mẫu phải làm nguội điều kiện thích hợp để trì vơ trùng trước lấy mẫu b) Phân tích hóa lý cảm quan Dụng cụ lấy mẫu phải làm thép không gỉ, chất liệu thích hợp khác có độ bền tương đương, không làm biến đổi mẫu mà ảnh hưởng đến kết kiểm tra sau Tất bề mặt dụng cụ lấy mẫu phải trơn nhẵn không rạn nứt Tất góc phải lượn trịn Trước sử dụng, dụng cụ phải khô Dụng cụ lấy mẫu phải sạch, khô không làm ảnh hưởng tính chất mùi, vị, độ đặc thành phần sản phẩm Trong số trường hợp, dụng cụ lấy mẫu phải xử lý để tránh nhiễm khuẩn vào sản phẩm Việc dán nhãn mẫu không ảnh hưởng đến đặc tính thành phần mẫu Nên sử dụng dụng cụ ghi nhãn khơng mùi, ví dụ mực không phai, không mùi bút Cách bảo quản vận chuyển Việc bảo quản gửi mẫu phải cho trì trạng thái mẫu thời điểm lấy mẫu v khơng bị thay đổi phân tích Trong trình vận chuyển, phải ý tránh bay mùi, ánh sáng trực tiếp mặt trời điều kiện có hại khác Nếu cần phải làm mát, phải thoả mãn yêu cầu tối thiểu khoảng nhiệt độ qui định theo qui định nhà sản xuất Mẫu sau lấy xong nên để nhiệt độ bảo quản sớm tốt Thời gian nhiệt độ phải xem xét Nhiệt độ bảo quản đưa Bảng phía Mẫu sau lấy xong phải gửi đến phòng thử nghiệm Thời gian g ửi mẫu đến phòng thử nghiệm phải ngắn tốt, tốt vòng 24 h Nếu có yêu cầu, mẫu phải gửi theo dẫn phòng thử nghiệm Sau chuẩn bị phần mẫu thử, nên tiến hành phân tích Bảng bảo quản mẫu, nhiệt độ bảo quản cỡ mẫu tối thiểu Nhiệt độ bảo quản Sản phẩm Bảo quản cho phép trước mẫu để phân tích lý hố trình vận chuyển Cỡ mẫu tối thiểu O C Sữa chưa tiệt trùng sữa có Từ đến 100 ml 100 g dạng lỏng IV CÁCH TIẾN HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÁC CHỈ TIÊU Chỉ tiêu cảm quan Trước đánh giá, trộn sữa dạng lỏng không đồng cách dùng thìa khuấy trộn trước đánh giá Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Để đánh giá ngoại quan, có thể, nên mở trực tiếp mẫu thử từ vật chứa ban đầu Để đánh giá hương, cần sẵn có 50g đến 100g cho người đánh giá Trong trình đánh giá, cần trì nhiệt độ mẫu 16°C ± 2°C - Mùi hương: Tiến hành đánh giá cảm quan mùi hương sữa cách ngửi nếm sản phẩm - Tính đồng nhất: Tiến hành đánh giá cảm quan sữa cảm nhận hạt miệng độ đặc/loãng sản phẩm Cho điểm đặc tính, sử dụng thang điểm Bảng 1, thể mức độ sai lệch sản phẩm so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập sẵn Bảng - Thang điểm sai lệch đánh giá cảm quan Điểm Mô tả lời Không sai lệch so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch nhận thấy so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch đáng kể so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Sai lệch nhiều so với quy định kỹ thuật cảm quan thiết lập trước Mỗi người đánh giá phải cho điểm mẫu thử sữa sản phẩm sữa cụ thể theo thứ tự ngẫu nhiên Cung cấp loại mẫu sữa cụ thể có hương đậm hàm lượng chất béo cao sau sản phẩm có hương nhạt có hàm lượng chất béo thấp Đưa mẫu thử cho người đánh giá không làm lẫn chúng Hướng dẫn người đánh giá thao tác chuyên môn đánh giá cảm quan cách phù hợp lặp lại (kích thước mẫu miệng, thời gian nhai, v.v ) Sử dụng chất làm vệ sinh thích hợp (ví dụ: súc miệng với nước tinh khiết nhiệt độ phịng) để tránh mang theo yếu tố kích thích ảnh hưởng đến việc cho điểm mẫu sau Để điều chỉnh phối hợp người đánh giá, tiến hành đánh giá hai mẫu hiệu chuẩn dạng sản phẩm thảo luận kết thu trước bắt đầu đánh giá sản phẩm Tốt mẫu hiệu chuẩn phải dự kiến thực phù hợp với quy định kỹ thuật cảm quan (mẫu đối chứng) Phải có sẵn mẫu hiệu chuẩn trình đánh giá Mỗi người đánh giá có trách nhiệm phân tích mẫu thử nghiệm độc lập với nhau, không trao đổi Nếu điểm đánh giá thấp phải mơ tả độ sai lệch Để làm việc này, người đánh giá phải sử dụng danh mục thuật ngữ sữavà liệt kê thuật ngữ theo tầm quan trọng mức độ sai lệch so với quy định kỹ thuật sản phẩm Khi điểm số người đánh giá đặc tính cụ thể vừa vượt điểm liền kề, phải tính giá trị trung bình hội đồng xác đến chữ số thập phân Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Nếu chênh lệch điểm chuyên gia đặc tính rộng so với điểm liền kề (Ví dụ rộng 4) thực đánh giá lại đặc tính Mỗi chuyên gia phải đánh giá lại độc lập với thành viên khác, tốt trước mẫu thử đặc tính mà họ đánh giá lại Kết đánh giá lại kết cuối phải tính giá trị trung bình hội đồng đến chữ số thập phân Nếu giá trị trung bình hội đồng đặc tính thấp 3,6 liệt kê mơ tả độ sai lệch theo tầm quan trọng biên độ dao động so với quy định kỹ thuật sản phẩm Các thành viên hội đồng thảo luận thống thuật ngữ cần đưa ra, cần Kết phương pháp giá trị trung bình hội đồng cho đặc tính, bổ sung giá trị đại diện giá trị trung bình thấp 3,6 Chỉ tiêu vi sinh a) Xanh metylen Dụng cụ  - Nhiệt kế - Ống nghiệm 12 x 150mm hay 12 x 120 mm, có nắp đậy - Bình ủ có chứa nước ấm, tủ ấm 37 ± 1oC - Bút lông dầu - pipet 10ml, có vạch chia độ 0,1 ml Hóa chất  - Dung dịch xanh methylen 5mg/100ml Tiến hành  - Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch xanh methylen + 10ml sữa - Đậy nắp ống nghiệm, lật ngược 1-2 lần - Ghi mã số lên ống nghiệm - Để vào bình ủ có chứa nước ấm/tủ ấm 37 ±1 oC - Ghi bắt đầu - Cứ kiểm tra nhiệt độ điều chỉnh cho nhiệt độ yêu cầu - Cứ 30 phút, dốc ngược ống nghiệm lần theo dõi thời gian màu Kết  - Khi màu xanh methylen ống nghiệm chuyển từ màu xanh sang màu trắng cịn cm ống nghiệm có màu xanh đọc kết thúc - Thời gian màu = (thời gian kết thúc) - (thời gian bắt đầu) b) Vi sinh vật hiếu khí Đặt đĩa đếm vi sinh vật hiếu khí Petrifilm lên bề mặt phẳng Nhắc màng mỏng phía nhỏ ml huyền phù mẫu thử vào màng Đậy cẩn thận màng mỏng phía xuống chất cấy Dàn huyền phù diện tích 20 cm cách ấn nhẹ xuống tâm dụng cụ dàn mẫu Lấy dụng cụ dàn mẫu để yên đĩa cho gel đông đặc lại Đặt đĩa vào tủ ấm theo phương nằm ngang với nắp hướng lên trên, không chồng cao 20 đĩa, ủ ấm đĩa nhiệt độ 32 oC ± 1oC 48 ± Sau ủ xong, bảo quản đông lạnh nhiệt độ nhỏ - 15 oC đến ngày, cần Đếm khuẩn lạc đĩa sau giai đoạn ủ, sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc Có thể sử dụng khuếch đại rọi sáng để thuận tiện cho việc đếm Đếm tất khuẩn lạc có màu đỏ đĩa Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư chứa từ 30 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc Không đếm bọt khí giả tạo thao tác chưa trình cấy mẫu lên đĩa Để phân lập khuẩn lạc cho nhận biết tiếp theo, nhắc màng lên lấy khuẩn lạc khỏi gel  Dụng cụ - Pipet 1ml - Đĩa petri - Ống nghiệm - Nồi hấp - Tủ sấy - Ống durham - Mơi trường + 2,25g mơi trường PCA hịa 100ml nước cất + Đun từ từ cho môi trường tan hoàn toàn + Phân phối vào chai chứa môi trường miệng nhỏ + Hấp tiệt trùng nồi hấp, áp suất 15 ± 1atm (121oC ± 1oC) 15 phút + Giữ môi trường bề điều nhiệt 45 ± 1oC trước dùng  Tiến hành - Chuẩn bị thử, pha loãng mẫu nồng độ 10-1 ,10-2 - Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml mẫu thử vào pipet vô trùng, để mẫu chảy tự do, đến mẫu hết chảy chạm đầu pipet vào chỗ khác khơ đĩa - Rót vào đĩa 10-15ml môi trường PCA 45oC - Lắc đĩa petri theo hình số để mẫu mơi trường hịa lẫn vào với Để đĩa đơng tụ tự nhiên mặt bàn - Lấy đĩa petri vô trùng khác rót 10ml mơi trường PCA vào cho thêm nước pha lỗng mẫu, khơng có dịch mẫu Đây mẫu trắng - Khi môi trường đông đặc, lật ngược đĩa cho vào tủ ấm 32oC ± 1oC ủ trung 24-48  Kết - Có thể đếm khuẩn lạc mắt thường máy đếm khuẩn lạc sau thời gian ủ chấm dứt - Sự phân bố khuẩn lạc phải hợp lý, số lần pha loãng cao số khuẩn lạc Chỉ lấy đĩa mà số khuẩn lạc từ 30-300 nhân với số lần pha loãng kết + Nếu đĩa mà số khuẩn lạc từ 30-300 nhân với số lần pha loãng tỉ lệ đĩa khơng lớn lấy kết thấp + Nếu đĩa số khuẩn lạc 30 lấy số khuẩn lạc mẫu pha loãng thấp nhân tỉ lên pha loãng kết + Nếu đĩa số khuẩn lạc lớn 300 lấy số gần 300 nhân tỉ lên pha loãng kết + Nếu phân bố không hợp lý kiểm tra lại c)  Lên men Dụng cụ - Pipet 1ml - Đĩa petri - Ống nghiệm - Nồi hấp - Tủ sấy - Ống durham 10 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư - Cân phân tích, có khả cân xác đến mg, đọc đến 0,1 mg - Máy ly tâm, có bình cầu chiết chất béo có ống chiết quay từ 500 vòng đến 600 vòng phút để tạo trường hấp dẫn khoảng 80 g đến 90 g miệng bình chiết ống chiết CHÚ THÍCH: Việc sử dụng máy ly tâm tùy chọn, khuyến cáo sử dụng loại thiết bị - Thiết bị chưng cất làm bay hơi, để chưng cất dung mơi etanol từ bình cầu bình đun sơi, làm bay cốc đĩa nhiệt độ không 100 0C - Tủ sấy, đốt nóng điện, có cửa thơng gió mở hồn tồn, trì nhiệt độ 102oC ± 2oC suốt khoang sấy Lò gắn với nhiệt kế thích hợp - Nồi cách thủy, trì nhiệt độ 35 oC đến 40oC - Bình cầu chiết chất béo kiểu Mojonnier, qui định ISO 3889 Các bình phải đậy nút bần chất lượng tốt, đậy nắp làm vật liệu khác [ví dụ cao su silicon polytetrafluoroetylen (PTFE)] không bị ảnh hưởng thuốc thử sử dụng Nút bần phải chiết ete dietyl, giữ 15 phút nhiệt độ 60 oC lớn sau ngâm nước cho chúng bão hòa nước sử dụng - Giá, để giữ bình chiết chất béo (hoặc ống chiết chất béo) - Chai rửa, thích hợp để dùng với dung mơi hỗn hợp Không dùng chai rửa làm chất dẻo - Bình thu nhận chất béo, thí dụ bình đun sơi (đáy phẳng), có dung tích từ 125 ml đến 250 ml, bình nón có dung tích 250 ml, đĩa kim loại Nếu sử dụng đĩa kim loại, tốt đĩa thép khơng rỉ, đáy phẳng, có rãnh rót, đường kính từ 80 mm đến 100 mm có chiều cao khoảng 50 mm - Chất trợ sôi, không chứa chất béo, sứ không xốp cacbua silicon (tùy chọn trường hợp dùng đĩa kim loại) - Ống đong, dung tích ml 25 ml - Pipet chia độ, dung tích 10 ml - Bộ kẹp, kim loại để giữ bình, cốc đĩa - Bình định mức, vạch dung tích 100 ml  Hóa chất Chỉ sử dụng thuốc thử đạt chất lượng tinh khiết phân tích, trừ có qui định khác nước cất nước khử khống nước có chất lượng tương đương Tất thuốc thử phải loại phân tích để lại lượng cặn không đáng kể thực phép thử theo qui định - Dung dịch amoniac, chứa khoảng 25% (m/m) NH3, (ρ20 = 910 g/l) CHÚ THÍCH: Nếu khơng có sẵn dung dịch amoniac nồng độ sử dụng dung dịch có nồng độ biết trước cao 16 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư - Etanol (C2H5OH), etanol bị methanol làm biến tính, có chứa phần thể tích etanol 94 % - Dung dịch đỏ Congo Hòa tan g đỏ Congo nước đựng bình định mức vạch 100 ml Pha lỗng nước đến vạch CHÚ THÍCH: Việc sử dụng dung dịch để phân biệt rõ lớp phân cách dung môi nước tùy chọn Có thể sử dụng dung dịch màu dạng lỏng khác với điều kiện chúng không ảnh hưởng đến kết xác định - Ete dietyl (C2H5OC2H5), không chứa peroxit có chứa khơng chứa nhiều mg/kg chất chống oxi hóa phù hợp với yêu cầu phép thử trắng CHÚ THÍCH: Việc sử dụng ete dietyl dẫn đến tình độc hại Vì vấn đề an tồn mà người ta nghiên cứu để thay ete dietyl thuốc thử khác với điều kiện không ảnh hưởng đến kết cuối phép xác định - Xăng nhẹ, có nhiệt độ sơi khoảng từ 30 oC đến 60oC tương đương pentan (CH3[CH2]3CH3) có điểm sơi 36oC, phù hợp với yêu cầu cho phép thử trắng CHÚ THÍCH: Nên sử dụng pentan pentan có độ tinh khiết cao chất lượng ổn định - Dung môi hỗn hợp: Ngay trước sử dụng, trộn thể tích ete dietyl xăng nhẹ Chuẩn bị mẫu thử  Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ từ 35 0C đến 40 0C nồi cách thủy Lắc kỹ mẫu cách nhẹ nhàng, cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt tạo kem Làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 200C Khi sữa đánh thành kem khơng làm nguội chúng cân nhiệt độ từ 300C đến 400C Nếu thu mẫu thử đồng mà không cần phải làm ấm trước đến nhiệt độ từ 30 0C đến 400C CHÚ THÍCH: Giá trị thực hàm lượng chất béo khơng mong muốn khi: a) sữa bị đánh thành kem; b) cảm nhận mùi đặc trưng axit béo tự do; c) suốt trình hay sau chuẩn bị mẫu thử, nhìn thấy hạt trắng bám thành chai đựng mẫu mảng chất béo nhỏ bề mặt mẫu thử  Tiến hành Trộn mẫu thử cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần bốn lần Cân ngay, từ 10 g đến 11 g mẫu thử xác đến mg, cho trực tiếp gián tiếp vào bình chiết chất béo Phải chuyển toàn phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) bình chiết chất béo - Phép thử trắng + Phép thử trắng phương pháp 17 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng qui trình dùng loại thuốc thử, thay phần mẫu thử 10 ml nước Nếu giá trị thu phép thử trắng vượt 1,0 mg, kiểm tra thuốc thử, trước chưa kiểm tra Việc điều chỉnh giá trị lớn 2,5 mg cần nêu báo cáo thử nghiệm + Phép thử trắng thuốc thử Để kiểm tra chất lượng thuốc thử, sử dụng thêm bình thu nhận chất béo rỗng, thuốc thử phải không để lại lượng cặn lớn 1,0 mg Nếu thuốc thử để lại lượng cặn lớn 1,0 mg, xác định lượng cặn dung môi riêng rẽ cách chưng cất 100 ml ete dietyl xăng nhẹ, tương ứng Sử dụng bình thu nhận chất béo rỗng, chuẩn bị theo mô tả với mục đích kiểm sốt khối lượng, để thu khối lượng thực cặn không lớn 1,0 mg Rất dung mơi chứa chất bay mà bị giữ lại nhiều chất béo Nếu có dấu hiệu cho thấy có mặt chất thế, tiến hành phép thử trắng tất thuốc thử dung mơi, sử dụng bình thu nhận chất béo với khoảng g butterfat khan Nếu cần, chưng cất lại dung mơi có mặt g butterfat khan 100 ml dung môi Sử dụng dung môi sau chưng cất lại Thay thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, chưng cất lại dung môi - Chuẩn bị bình thu nhận chất béo Làm khơ bình thu nhận chất béo vài hạt trợ sôi tủ sấy đặt 102 0C CHÚ THÍCH 1: Chất trợ sôi để giúp cho sôi nhẹ suốt q trình loại bỏ dung mơi, đặc biệt trường hợp sử dụng bình thu nhận chất béo thủy tinh; tùy ý trường hợp dùng đĩa kim loại Bảo vệ bình thu nhận chất béo để tránh bụi để nguội đến nhiệt độ phòng cân (bình thủy tinh để giờ, đĩa kim loại 30 phút) CHÚ THÍCH 2: Khơng nên đặt bình tủ hút ẩm, tránh chưa đủ nguội thời gian làm nguội bị kéo dài Dùng kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân Cân bình xác đến 1,0 mg CHÚ THÍCH 3: Tốt dùng kẹp để tránh thay đổi nhiệt độ - Xác định + Tiến hành xác định 18 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Cho thêm ml dung dịch amoniac , thể tích tương ứng dung dịch amoniac đậm đặc hơn, vào phần mẫu thử bình chiết chất béo Lắc kỹ phần mẫu thử đựng bầu nhỏ bình chiết chất béo + Thêm 10 ml etanol Lắc kỹ cách nhẹ nhàng cách cho lượng chứa bình chiết chất béo chảy chảy lại bầu lớn bầu nhỏ; không chất lỏng dâng lên gần cổ bình Tốt nên cho thêm hai giọt dung dịch đỏ Congo + Thêm 25 ml ete dietyl Đậy bình nút bần bão hòa nước đậy nút làm chất liệu khác làm ướt nước Lắc mạnh bình vịng phút khơng lắc mạnh để tránh tạo nhũ Trong trình lắc, giữ bình tư nằm ngang bầu nhỏ hướng lên trên, cho chất lỏng bầu lớn chảy sang bầu nhỏ cách định kỳ Nếu cần, làm mát bình dịng nước chảy đến nhiệt độ phịng Mở nút cách cẩn thận, tráng nút cổ bình cầu dung mơi hỗn hợp dùng chai rửa cho nước rửa chảy vào bình + Cho thêm 25 ml xăng nhẹ Đậy bình nút bần nút khác ướt lại nước (ngâm vào nước) Lắc bình cầu nhẹ nhàng vòng 30 giây Thực việc lắc trình + Cho ly tâm bình chiết chất béo đậy kín máy ly tâm từ phút đến phút gia tốc quay từ 80 g đến 90 g Nếu khơng có máy li tâm, đặt bình cầu đậy kín giá đỡ 30 phút thấy có lớp bề mặt rõ rệt phân biệt rõ với lớp chất lỏng Nếu cần, làm mát bình cầu dịng nước chảy đến nhiệt độ phòng + Cẩn thận lấy nút ra, dùng dung mơi hỗn hợp để tráng nút vào phía cổ bình chiết chất béo Dùng chai rửa để tráng bình cho nước rửa chảy vào bình cầu Nếu mặt lớp phân cách thấp chỗ thắt cổ bình, cần nâng cao mức lên chút cách nhẹ nhàng cho thêm nước theo thành bình để dung mơi gạn dễ dàng + Giữ bình chiết bầu nhỏ, cẩn thận gạn nhiều tốt lớp bề mặt vào bình thu nhận chất béo có chứa chất trợ sơi trường hợp bình nón với bình đun sơi (cịn đĩa kim loại tùy ý) Tránh khơng gạn chút chất lỏng vào bình + Tráng phía ngồi cổ bình chiết dung mơi hỗn hợp, thu lấy nước rửa vào bình thu nhận chất béo Chú ý không để dung môi hỗn hợp tràn thành ngồi bình chiết Tốt nhất, nên loại bỏ dung môi phần dung môi khỏi bình nhận cách chưng cất làm bay + Cho ml etanol vào lượng chất chứa bình chiết chất béo Dùng etanol để tráng bên cổ bình lắc 19 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư + Thực chiết lần hai cách lặp lại thao tác Chỉ dùng 15 ml ete dietyl 15 ml xăng nhẹ để thay cho 25 ml Dùng ete dietyl để tráng thành cổ bình chiết chất béo Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến cổ bình cách nhẹ nhàng cho thêm nước theo thành bình để gạn hết dung mơi nhiều tốt + Thực chiết lần ba, không cho thêm etanol Chỉ sử dụng 15 ml ete dietyl 15 ml xăng nhẹ Dùng ete dietyl để tráng bên cổ bình chiết chất béo Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến cổ bình cách nhẹ nhàng cho thêm nước theo thành bình để gạn dung mơi nhiều tốt CHÚ THÍCH: Lần chiết thứ ba bỏ qua sữa có hàm lượng chất béo nhỏ 0,5 % + Loại bỏ dung môi (kể etanol) hết tốt khỏi bình thu nhận chất béo cách chưng cất sử dụng bình đun sơi bình nón, cách làm bay sử dụng cốc có mỏ đĩa Tráng thành cổ bình nón dung mơi hỗn hợp trước bắt đầu chưng cất + Đun nóng bình thu nhận chất béo, bình nón bình đun sơi đặt chúng nằm nghiêng để dung mơi được, để tủ sấy nhiệt độ 102 0C Lấy bình thu nhận chất béo khỏi lò sấy kiểm tra xem chất béo hay chưa Nếu chất béo khơng trong, chất béo bị coi có tạp chất phải lặp lại tồn qui trình Nếu chất béo trong, bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi để nguội bình (khơng để bình hút ẩm) đến nhiệt độ phịng cân (đối với bình thủy tinh tối thiểu cịn đĩa kim loại tối thiểu 30 phút) Khơng lau bình thu nhận chất béo trước lúc cân Dùng kẹp để đặt bình lên cân Cân bình thu nhận chất béo xác đến 1,0 mg + Đun nóng bình thu nhận chất béo, bình nón bình đun sơi đặt chúng nằm nghiêng để dung mơi được, 30 phút tủ sấy nhiệt độ 102 0C Để nguội cân lại Nếu cần, lặp lại qui trình đun nóng cân chênh lệch khối lượng bình thu nhận chất béo hai lần cân liên tiếp nhỏ 1,0 mg Ghi khối lượng tối thiểu khối lượng bình thu nhận chất béo chất chiết  Kết - Phương pháp tính Tính hàm lượng chất béo theo công thức: (m1  m2 )  ( m3  m4 ) wt = x 100% m0 wt phần trăm khối lượng chất béo có mẫu thử; 20 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư m0 khối lượng phần mẫu thử, tính gam; m1 khối lượng bình thu nhận chất béo chất chiết được, tính gam; m2 khối lượng bình thu nhận chất béo chuẩn bị, tính gam; m3 khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng thử mẫu trắng chất chiết xác định được, tính gam; m4 khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng phép thử trắng, tính gam - Biểu thị kết Làm trịn kết đến hai chữ số thập phân - Độ chụm: Các giá trị độ lặp lại độ tái lập biểu thị cho 95 % mức có khả khơng thể áp dụng cho dải nồng độ chất khác với giá trị nêu - Độ lặp lại: Chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm riêng rẽ độc lập, thu sử dụng phương pháp, vật liệu thử giống hệt nhau, người phân tích, sử dụng thiết bị, khoảng thời gian ngắn, không % trường hợp lớn phần khối lượng của: + 0,02 %, sữa nguyên liệu; + 0,02 %, sữa có phần khối lượng chất béo từ 0,5 % đến %; + 0,01 %, sữa có phần khối lượng chất béo nhỏ 0,5 % - Độ tái lập: Chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm riêng rẽ độc lập, thu tiến hành thử vật liệu thử giống hệt nhau, người phân tích khác thực hiện, sử dụng thiết bị khác phịng thử nghiệm khác nhau, khơng q % trường hợp lớn phần khối lượng của: + 0,04 %, sữa nguyên liệu; + 0,03 %, sữa có phần khối lượng chất béo từ 0,5 % đến %; + 0,025 %, sữa có phần khối lượng chất béo nhỏ 0,5 % c) Hàm lượng protein Dựa theo TCVN 7774:2007 SỮA - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN - PHƯƠNG PHÁP NHUỘM ĐEN AMIDO (PHƯƠNG PHÁP THÔNG THƯỜNG)  Nguyên tắc Cho dung dịch đen amido đệm pH 2,4, vào phần mẫu thử, kết tạo thành phức chất protein nhuộm màu khơng hịa tan Loại bỏ hợp chất khơng tan ly tâm (hoặc lọc) xác định hàm lượng protein từ độ hấp thụ dung dịch tạo thành có chứa lượng thuốc nhuộm vượt trội  Dụng cụ 21 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Tất thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thuốc thử dung dịch thử phải làm vật liệu khơng ăn mịn điều kiện thử nghiệm không hấp thụ thuốc nhuộm với lượng mà ảnh hưởng đến kết - Ống nghiệm ống ly tâm, có nắp đậy cao su, cần - Giá đỡ, dùng cho ống nghiệm ống ly tâm - Pipet xyranh, dùng để phân phối 1,0 ml ± 0,003 ml sữa - Pipet xyranh, dùng để phân phối 20 ml ± 0,02 ml dung dịch đen amido chuẩn CHÚ THÍCH 1) Có thể sử dụng pipet xyranh có dung tích khác, với điều kiện tỷ lệ thể tích phần mẫu thử thể tích dung dịch đen amido 1:20 nồng độ đen amido dịch lỏng phía ln lớn 0,1 g/l 2) Mọi dụng cụ pipet nhiều đầu sử dụng phải thỏa mãn điều kiện pipet xyranh đơn mô tả tiêu chuẩn - Máy lắc học máy trộn quay thiết bị trộn khí nén, cần - Máy đo quang phổ, đo bước sóng khoảng từ 550 nm đến 620 nm, có cuvet (tốt kiểu dòng xuyên) với chiều dài đường quang từ 0,2 mm đến 1,0 mm CHÚ THÍCH: Khơng cần thiết phải thực bước sóng xác tương ứng với độ nhạy tối đa thực tế cho thấy việc hiệu chuẩn bù trừ cho độ lệch - Máy ly tâm dụng cụ lọc + Máy ly tâm, có cốc to giá đỡ, tạo gia tốc (350 ± 50) g phần ống nghiệm, vịng Gia tốc tạo ly tâm có bán kính hiệu lực (khoảng cách từ tâm trục máy ly tâm phần cuối phía ống nghiệm) thực tần số quay nêu bảng sau Bảng Bán kính hiệu lực Tần số quay mm min-1 240 140 245 130 250 120 255 110 260 100 22 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư 265 090 270 080 275 070 300 020 325 980 CHÚ THÍCH: Gia tốc ly tâm tương đối tạo máy ly tâm tính theo cơng thức sau đây: 1,12.r.n2 x 10-6 r bán kính nằm ngang hiệu lực, tính milimet; n tần số quay, phút + Thiết bị lọc Có thể cách lọc qua sợi thủy tinh, tốt silicon hóa, với áp suất nhẹ, để thay cho việc ly tâm Cần phải kiểm tra lượng thuốc thử hấp phụ lên lọc tối thiểu không đổi diện tích bề mặt cho Đối với áp suất cho, độ xốp lọc cho phép hiệu chỉnh việc lọc kết tủa hình thành phức chất protein nhuộm - Máy đo pH, có điện cực thủy tinh điện cực chuẩn thích hợp, cho phép đo pH xác đến 0,01 đơn vị pH - Bình định mức vạch, dung tích 100 ml, 000 ml, 000 ml 000 ml - Cân, có độ xác đến 0,001 g  Hóa chất Tất thuốc thử sử dụng phải thuộc loại phân tích, trừ có qui định khác Nước sử dụng phải nước cất nước có chất lượng tương đương CHÚ THÍCH: Các ion canxi cản trở phép xác định - Thuốc nhuộm đen amido 10B, để thử nghiệm sữa, có độ ẩm nhỏ % (phần khối lượng), sản phẩm tinh CHÚ THÍCH: Thuốc nhuộm loại hút ẩm cần bảo vệ để không bị hấp thụ ẩm - Dung dịch chuẩn đen amido Chuẩn bị dung dịch chuẩn theo qui trình đây: + Dung dịch chuẩn ban đầu, để chuẩn bị dung dịch chuẩn đối chứng 23 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Cho vào bình định mức 000 ml có chứa khoảng 600 ml nước loại sau đây:  0,900 g thuốc nhuộm đen amido 10B tinh có hàm lượng thuốc nhuộm cao;  2,08 g dinatri hydro octophosphat ngậm hai phân tử nước (Na2HPO4.2H2O);  15,8 g axit nitric ngậm phân tử nước (C6H8O7.H2O) Khuấy học h để hòa tan Dùng máy đo pH để kiểm tra pH, pH phải 2,40 ± 0,10 20 0C; chỉnh pH cách thêm dung dịch axit sulfuric dung dịch natri hydroxit, cần Pha loãng nước đến vạch lắc 15 Để yên dung dịch qua đêm trước sử dụng Nếu dung dịch sử dụng vài ngày bảo quản cách thêm 0,1 ml dung dịch thymol % cồn 94 % đến 97 % (phần thể tích) Từ dung dịch chuẩn ban đầu này, chuẩn bị dung dịch so sánh chuẩn Xác định độ hấp thụ tương nước cất bước sóng chuẩn cuvet chuẩn + Dung dịch chuẩn, dùng cho phép xác định thông thường với số lượng giới hạn Hòa tan hết cốc có mỏ:  0,90 g đến 0,95 g thuốc nhuộm đen amido 10B (tùy thuộc vào hàm lượng thuốc nhuộm);  2,08 g dinatri hydro octophosphat ngậm hai phân tử nước (Na2HPO4.2H2O);  15,8 g axit nitric ngậm phân tử nước (C6H8O7.H2O) Trong khoảng từ 100 ml đến 200 ml nước, nhiệt độ từ 70 0C đến 80 0C, lượng gấp đôi gấp ba thuốc thử nước Làm nguội chuyển sang bình định mức 1000 ml, 2000 ml 3000 ml, pha loãng đến 600 ml, 1200 ml 1800 ml tương ứng trộn Chỉnh pH đến 2,40 ± 0,10 20 0C Pha loãng đến vạch lắc trộn 15 phút Để yên qua đêm Từ dung dịch ban đầu này, chuẩn bị dung dịch so sánh Xác định độ hấp thụ tương nước cất Pha loãng dung dịch ban đầu với lượng dung dịch đệm citrat biết để thu dung dịch chuẩn mà dung dịch chuẩn có độ hấp thụ thu từ chuẩn ban đầu Bảo quản để yên qua đêm CHÚ THÍCH: Vì nồng độ đen amido thay đổi từ mẻ đến mẻ khác, nên mẻ thuốc thử cần điều chỉnh nồng độ dung dịch chuẩn ban đầu, để 24 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư cho độ hấp thụ dung dịch so sánh chuẩn giống với độ hấp thụ thu trình hiệu chuẩn - Dung dịch chuẩn, dùng cho dãy xác định thông thường Khuấy học h để hòa tan hết lượng tương ứng thuốc thử với lượng nước vừa đến mức thấp vạch thích hợp, đựng bình có vạch mức 000 ml (có nhiều vạch) Chỉnh pH đến 2,40 ± 0,10 20 0C mơ tả 5.2.1 Pha lỗng nước đến vạch lắc 15 Để yên dung dịch qua đêm Từ dung dịch ban đầu này, chuẩn bị dung dịch so sánh chuẩn xác định độ hấp thụ tương nước cất Pha loãng dung dịch ban đầu với lượng biết dung dịch đệm xitrat để thu dung dịch chuẩn, từ dung dịch chuẩn bị dung dịch so sánh chuẩn có độ hấp thụ thu từ chuẩn ban đầu Bảo quản dung dịch để yên qua đêm Kiểm tra lần cuối chỉnh nồng độ sử dụng mẫu kiểm chứng sữa lấy từ thùng lớn có hàm lượng protein xác định phương pháp chuẩn Kjeldahl (IDF Standard 20) - Dung dịch đệm, để pha loãng Cho vào bình định mức 000 ml có chứa khoảng 600 ml nước loại sau đây:  2,08 g dinatri hydro octophosphat ngậm hai phân tử nước (Na2HPO4.2H2O);  15,8 g axit nitric ngậm phân tử nước (C6H8O7.H2O) Khuấy trộn pha lỗng nước đến vạch Có thể lấy bội số thuốc thử nước theo yêu cầu Mọi pha loãng thực với dung dịch đệm - Đen amido, dung dịch so sánh chuẩn Chuẩn bị dung dịch (các dung dịch so sánh chuẩn) dung dịch đen amido chuẩn sau: + Trộn 10 thể tích dung dịch đen amido chuẩn với 90 thể tích nước cách dùng pipet lấy 10 ml dung dịch đen amido chuẩn cho vào bình định mức vạch 100 ml pha lỗng đến vạch CHÚ THÍCH: Dung dịch sử dụng thay cho nước để thiết lập thang đọc zero máy đo quang phổ, cho thu giãn nở thang đo phần thang đo logarit vạch chia sử dụng 25 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư + Trộn 50 thể tích dung dịch đen amido chuẩn với 50 thể tích nước cách dùng pipet lấy 50 ml dung dịch đen amido chuẩn cho vào bình định mức vạch 100 ml pha loãng đến vạch + Trộn 20 thể tích dung dịch đen amido chuẩn với 80 thể tích nước cách dùng pipet lấy 20 ml dung dịch đen amido chuẩn cho vào bình định mức vạch 100 ml pha lỗng đến vạch - Dung dịch đệm chuẩn, để chuẩn hóa máy đo pH  Chuẩn bị mẫu Đưa mẫu thử nhiệt độ từ 20 0C đến 300C cách đặt chai đựng mẫu vào nồi cách thủy, cần Trộn kỹ mẫu sữa cách đảo chiều nhẹ nhàng chai đựng mẫu ba đến bốn lần, không làm tạo bọt làm xáo trộn chất béo Nếu gặp phải khó khăn việc làm phân tán lớp cream, thấy có tạo kem nhẹ, làm ấm từ từ mẫu đến khoảng 350C đến 400C nồi cách thủy, lắc nhẹ; sử dụng đồng hóa mẫu để làm phân tán chất béo, cần Nếu chất béo phân tán khơng đồng đều, đưa nhanh mẫu nhiệt độ 20 0C Để yên mẫu phút sau chỉnh nhiệt độ lần cuối để bọt khí (khơng kéo dài thời gian làm xáo trộn chất béo)  Tiến hành - Phần mẫu thử Dùng pipet xyranh lấy ml mẫu thử chuẩn bị cho vào ống nghiệm máy ly tâm Lắc nhẹ thời gian ngắn trước lấy pipet - Xác định + Dùng pipet xyranh lấy 20 ml dung dịch đen amido chuẩn cho vào phần mẫu thử, đậy ống, cần dùng tay để lắc lượng chứa bên ống 30 s cách đưa lệch khỏi tâm khoảng 25 cm máy lắc học Cách khác, sử dụng khí nén để trộn + Tháo nắp đậy có tách kết tủa protein lọc ly tâm Trong trường hợp ly tâm đặt ống vào máy ly tâm cho ly tâm sau đạt gia tốc đáy ống (350 ± 50) g + Đổ đầy dịch lỏng phía vào cuvet đo độ hấp thụ sau chỉnh máy đo quang phổ độ hấp thụ zero dựa vào dung dịch so sánh chuẩn đen amido bước sóng chọn - Dựng đường chuẩn 26 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Lấy 40 mẫu sữa khác (nếu lấy mẫu từ bị riêng lẻ) có hàm lượng protein tổng số dao động từ 2,5 % đến 4,5 % (phần khối lượng) lớn Xác định hàm lượng protein mẫu sử dụng phương pháp chuẩn (IDF Standard 20) Chỉnh kết việc bảo quản, cần Ngoài ra, dùng phương pháp mô tả để đo độ hấp thụ dịch phía thu từ mẫu Dựng đồ thị hàm lượng protein thu phương pháp chuẩn theo độ hấp thụ Nếu có sai lệch khỏi tuyến tính protein cao (độ hấp thụ thấp) cuối đường cong, bỏ kết phép tính hồi qui Cũng bỏ qua giá trị sai lệch nhiều, nghĩa hàm lượng protein xác định phương pháp chuẩn sai khác hai lần độ lệch chuẩn (được suy từ việc tính phương trình hồi qui đây) từ giá trị tương ứng đồ thị Suy luận phương trình hồi qui hàm lượng protein xác định phương pháp chuẩn (y) dựa vào độ hấp thụ (x) dựng đồ đường chuẩn y x CHÚ THÍCH: Các sản phẩm sữa xử lý nhiệt (thanh trùng tiệt trùng) sữa hồn ngun cần đến đường chuẩn khác - Dung dịch so sánh chuẩn Đồng thời với việc dựng đường chuẩn, đo độ hấp thụ hai dung dịch so sánh chuẩn chuẩn bị - Kiểm sốt hiệu chuẩn + Các mẫu sữa kiểm chứng Vì việc hiệu chuẩn bị ảnh hưởng biến đổi theo mùa phần nitơ khác sữa, cần kiểm tra thường xuyên Việc thực cách sử dụng mẫu đại diện từ lượng sữa lớn (nghĩa từ lượng lớn sữa bò) hàm lượng protein trung bình, hoặc, tốt sử dụng hai mẫu có hàm lượng protein cao hàm lượng protein thấp, xác định phương pháp chuẩn Kjeldahl (IDF Standard 20) + Sử dụng mẫu sữa kiểm chứng Phải lấy đủ mẫu kiểm chứng cách lấy mẫu đại diện từ mẫu kiểm chứng sữa Có thể bổ sung chất bảo quản vào mẫu đại diện cho mẫu sử dụng quãng thời gian mà giá trị hàm lượng protein chuẩn không bị thay đổi Mẫu mẫu kiểm chứng cần thử nghiệm hai lần giống trước ngày thử nghiệm mẫu Thông thường, chúng phải thực sau dãy xác định tần số 10, vào khoảng định kỳ trình thử nghiệm liên tục để kiểm soát "độ trệch" Tương tự, cần kiểm tra số đọc máy đo quang phổ sử dụng 27 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư dung dịch so sánh chuẩn, số đọc thang đo máy đo quang phổ xác định thời điểm hiệu chuẩn  Kết - Phương pháp tính: Từ đường chuẩn, từ độ hấp thụ đo suy hàm lượng protein mẫu biểu thị kết gam protein 100 g mẫu Hiệu chỉnh chênh lệch "hàm lượng protein Kjeldahl" hàm lượng protein đọc từ đường chuẩn mẫu sữa kiểm chứng - Độ lặp lại: Chênh lệch kết hai phép xác định tiến hành liên tục nhanh, người thực hiện, không vượt 0,03 g protein 100 g mẫu d) Tỷ trọng Dựa theo TCVN 5405:2009 SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU - YÊU CẦU KỸ THUẬT  Dụng cụ - Ống đong, dung tích 250 ml - Dụng cụ đo tỷ trọng, có nhiệt kế kèm theo  Tiến hành Đưa nhiệt độ dung dịch sữa 20°C Rót từ từ dung dịch sữa vào ống đong cho khơng tạo bọt khí Đặt ống đong lên mặt bàn phẳng gần nguồn sáng Thả nhẹ dụng cụ đo tỷ trọng vào dung dịch sữa để dao động tự do, sau dụng cụ đo tỷ trọng đứng yên, để ngang tầm mắt, ghi lại số đọc thang chia độ dụng cụ đo tỷ trọng nhiệt độ dung dịch sữa  Kết Tỷ trọng dung dịch sữa nhiệt độ khác với 20°C, tính g/ml theo cơng thức sau đây: d20 = dt + 0,0002 x (t - 20) Trong đó: dt tỷ trọng dung dịch sữa nhiệt độ thử, tính gam mililit (g/ml); t nhiệt độ dung dịch sữa thử 0,0002 hệ số quy đổi, tính gam mililit (g/ml) CHÚ THÍCH Nhiệt độ thực dung dịch sữa thử không chênh lệch ± 5°C so với nhiệt độ chuẩn (20°C) e)  Độ acid Dụng cụ - Pipet 10ml co vạch chia 0,1ml - Buret hay pipet 10ml co vạch chia 0,1ml - Cốc thủy tinh 250ml  Hóa chất - Dung dịch phenolphthalein 1% - Dung dịch NaOH 0,1N  Tiến hành Xác định theo đơn vị độ T 28 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư Trộn mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa tươi vào cốc thủy tinh Thêm 3-5 giọt pp 1%, lắc Định phân dung dịch NaOH 0,1N dung dịch xuất màu hồng nhạt bền 30 giây Đọc số NaOH 0,1N sử dụng theo đơn vị ml  Kết Hàm lượng acid sữa tươi nguyên liệu (độ T) o T = V.10 f)  Thử cồn Dụng cụ - Nhiệt kế - Ống nghiệm có nắp - Ống đong 250ml 500ml - Pipet 10ml có chia độ 0,1-0,5ml  Hóa chất - Dung dịch cồn 75%/15oC - Nước ấm 80oC  Tiến hành Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75% đậy kín miệng ống nghiệm Dùng pipet lấy 5ml sữa cho vào ống nghiệm Lấy ngón tay bịt kín miệng ống nghiệm , nghiêng cho dung dịch sữa tan cồn quan sát thành ống - Nếu thành ống suốt sữa khơng bị tủa - Nếu thành ống có hạt li ti dung dịch sữa cồn bị tách lớp kiểm tra cách 1: + Cách 1: ngâm ống nghiệm nước nóng 80 oC cho tan hết chất béo nghiêng ống từ từ quan sát thành ống - hạt li ti sữa khơng bị tủa Nếu cịn nghi vấn tiếp tục thực cách + Cách 2: lặp lại tiến hành sủ dụng sữa/cồn theo tỉ lệ 1/2 thể tích Nếu thành ống khơng có hạt li ti sữa tốt  Kết - Sữa bị tủa cồn: dung dịch có hạt li ti bám thành ống nghiệm hay bị đông tụ lợn cợn - Sữa không bị tủa cồn: dung dịch sữa đồng nhất, khơng có hạt li ti bám thành ống nghiệm hay bị đông tụ lợn cợn V TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 5405:2009 SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU - YÊU CẦU KỸ THUẬT TCVN 5405:2004 SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU - YÊU CẦU KỸ THUẬT TCVN 6400:2010 (ISO 707:2008) SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA - HƯỚNG DẪN LẤY MẪU TCVN 10565-3:2015 (ISO 22935-3:2015) SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA - PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHẦN 3: HƯỚNG DẪN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ SỰ PHÙ HỢP CỦA CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN VỚI CÁC QUY ĐỊNH CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM TCVN 10565-2:2015 (ISO 22935-2:2015) SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA - PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHẦN 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KHUYẾN CÁO VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bài giảng Cơng nghệ chế biếng kiểm sốt chất lượng sữa (ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM) 29 Đồ án phân tích thực phẩm Trần Ngọc Anh Thư TCVN 8082 : 2009 (ISO 6731 : 1989) SỮA, CREAM VÀ SỮA CÔ ĐẶC - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ TỔNG SỐ (PHƯƠNG PHÁP CHUẨN) TCVN 6508:2007 (ISO 1211 : 1999) SỮA - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO - PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG (PHƯƠNG PHÁP CHUẨN) TCVN 7774:2007 SỮA - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN - PHƯƠNG PHÁP NHUỘM ĐEN AMIDO (PHƯƠNG PHÁP THÔNG THƯỜNG) 30 ... (mg/kg) - Chloraphenicol - Coumaphos - Penicillin Đồ án phân tích thực phẩm III Trần Ngọc Anh Thư - Amipicillin - Amoxicillin - Oxacillin 30 - Cloxacillin 30 - Dicloxacillin 30 - Cephalexine 100 -. .. (Cd) 1,0 Dư lượng thu? ??c bảo vệ thực vật sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa (mg/kg) - DDT 1000 - Lindan 200 - Chlorpyrifos 10 - Chlorpyrifos - methyl 10 - Diazimon 20 Dư lượng thu? ??c thú y sữa...  - Dung dịch xanh methylen 5mg/100ml Tiến hành  - Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch xanh methylen + 10ml sữa - Đậy nắp ống nghiệm, lật ngược 1-2 lần - Ghi mã số lên ống nghiệm - Để vào bình ủ