Đồ án phân tích thực phẩm Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste Cà Chua được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về sản phẩm Paste Cà Chua, chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm và phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu, kết luận. Để nắm vững nội dung kiến thức đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 4 1.1 Mô tả sản phẩm 4 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm 4 1.1.2 Đặc tính 5 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng 6 1.2 Nguyên liệu 8 1.2.1 Quả cà chua 8 1.2.2 Muối (natri clorua) 22 1.2.3 Nước 27 1.3 Ứng dụng sản phẩm 29 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU 29 2.1 Mức đầy của hộp 29 2.1.1 Quy định 29 2.1.2 Phương pháp kiểm tra 30 2.2 Axit lactic 31 2.2.1 Quy định 31 2.2.2 Phương pháp kiểm tra 31 2.3 Tạp chất khoáng (cát) 31 2.3.1 Quy định 31 2.3.2 Phương pháp kiểm tra 31 2.4 Số nấm mốc 32 2.4.1 Quy định 32 2.4.2 Phương pháp kiểm tra 32 2.5 pH 33 2.5.1 Quy định 33 2.5.2 Phương pháp kiểm tra 33 2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua 34 2.6.1 Quy định 34 2.6.2 Phương pháp kiểm tra 34 KẾT LUẬN 35 PHỤ LỤC TIẾNG ANH 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là loại thực phẩm khơng thể thiếu đối với sức khỏe con người. Bên cạnh năng lượng, chúng cung cấp nhiều vitamin, nhiều ngun tố khống vi lượng cần thiết mà khó có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm khác. Rau quả cũng là nguồn cung cấp chất xơ chính cho cơ thể góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch,. . Một trong số những loại rau quả đáp ứng được tất cả các u cầu trên là quả cà chua. Cà chua được biết đến với cơng dụng làm đẹp da, chống oxi hóa, ngừa ung thư,…nhưng đây lại là một loai quả có hàm lượng nước rất cao, gây khó khăn trong việc bảo quản và vận chuyển để sử dụng lâu dài. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà cơng nghệ đã ngun cứu và sản xuất ra các sản phẩm từ cà chua để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này vừa chứa các thành phần dinh dưỡng có trong quả cà chua, vừa tiện dụng, tết kiêm thời gian khơng cần sơ chế. Paste cà chua cũng được sản xuất ra nhầm mục đích này. Đây là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Châu Âu đặc biệt là ở Ý nhưng chưa phổ biến ở nước ta, các sản phẩm paste cà chua lưu thơng trong nước hiện nay chủ yếu là sản phẩm nhập khẩu. Đồ án này sẽ đi vào phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số u cầu kỹ thuật để kiểm sốt chất lượng sản phẩm paste cà chua. Trong q trình làm bài, do hiểu biết còn hạn chế khó tránh khỏi sai sót, mong được cơ góp ý để bài làm được hồn chỉnh hơn Em chân thành cảm ơn! TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 1.1 Mơ tả sản phẩm 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cơ dặc tương đương với COEX STAN 571981, Rev. 2007 thì paste cà chua được định nghĩa như sau: “Paste cà chua” là cà chua cơ đặc chứa ít nhất 24 % tổng chất rắn hòa tan tự nhiên. Cà chua cơ đặc (processed tomato concentrates) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến bằng cách cơ đặc nước ép 1 hoặc thịt quả từ quả cà chua ngun quả, chín đỏ (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill), phần dịch lỏng này được xử lý để loại bỏ vỏ, hạt và các chất cứng khác khỏi thành phẩm; và được bảo quản bằng các biện pháp vật lý. Cà chua cơ đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn 2 hòa tan tự nhiên bằng hoặc lớn hơn 7 %, nhưng khơng được sấy khơ đến dạng bột Trong tiêu chuẩn này, “nước ép” khơng được dùng như nước quả (kể cả nước cà chua) như định nghĩa trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 2472005) Nồng độ được đo trên sản phẩm khơng bổ sung muối dạng miếng khơ Hình 1. Sản phẩm paste cà chua Paste cà chua là một sản phẩm mới đối với nước ta nhưng đối với các nước phát triển như Mỹ và Châu Âu,… thì sản phẩm này hết sức phổ biến vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao mà nó mang lại. Các sản phẩm paste cà chua lưu thơng trên thị trường nước ta hiện nay hầu hết đều được nhập khẩu từ nước ngồi. 1.1.2 Đặc tính Sản phẩm được đóng lon ở dạng paste (đặc sệt, các chất tan phân tán đều, khơng bị tách nước). Paste cà chua phải có mùi, vị của cà chua (cơ đặc), có màu đỏ và phải có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm Nồng độ cơ đặc u cầu phải đạt trên 24% khơng tính đến lượng muối thêm vào 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Do được sản xuất từ quả cà chua chín tươi bằng phương pháp loại bỏ vỏ và hạt rồi đem đi cơ đặc để giảm hàm lượng nước, tăng nồng độ chất khơ nên hầu thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm khơng thay đổi nhiều so với quả cà chua tươi mà ngược lại, hàm lượng các chất dinh dưỡng còn tăng lên nếu tính trên cùng một đơn vị khối lượng So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cà chua tươi và 100g sản phẩm ta thấy: Tính trên 100 gam phần ăn được Quả cà chua tươi Sản phẩm paste cà nguyên liệu chua Năng lượng (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ) Nước (Water) 94 g 73.66 g Glucid (Cacbohydrat) 4 g 18.89 g Protein 0.6 g 4.31 g Chất béo (Fat) 0.2 g 0.46 g Đường tổng số (Sugar) 2.63g 12.18g Celluloza (Fiber) 0.8g 4.08 g Tro (Ash) 0.4g 2.79 g Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg 0.08 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04 mg 0.15 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg 3.09 mg 0.089 mg 0.15 mg 0.08 mg 0.23 mg Thành phần Vitamin B5 (Pantothenic acid) Vitamin B6 (Pyridoxine) Folat (Folate) 15 μg 11.98 μg Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg 21.91 mg 0.54 mg 4.31 mg Vitamin K (Phylloquinone) 7.9 μg 11,41 μg Betacaroten 393 μg 3,24mg Lycopen 3025 μg 28.8 mg Calci(Calcium) 12 mg 35.99 mg Sắt (Iron) 1.4 mg 2.98 mg Magiê (Magnesium) 12 mg 41,98 mg Kali (Potassium) 275 mg 1014.12 mg Natri (Sodium) 12 mg 98.09 mg Phospho (Phosphorous) 26 mg 82.82 mg … … … Vitamin E (Alpha tocopherol) (Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 ) Về mặt thành phần hóa học, tuy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm paste đều tăng cao hơn nhiều so với trong quả cà chua tươi do được cơ đặc tăng nồng độ chất khơ nhưng tỉ lệ tăng là khơng giống nhau dù được cơ đặc ở cùng một chế độ. Việc này có thể giải thích là do trong điều kiện cơ đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian kéo dài nên một số chất khơng bền nhiệt bị phân hủy một phần, đặc biệt là các vitamin tan trong nước như vitamin C, một số vitamin nhóm B và một số chất dễ bay hơi khác Về mặt cảm quan, so với ngun liệu quả cà chua tươi ban đầu thì sản phẩm paste cà chua vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của cà chua nhưng về màu sắc thì sản phẩm có màu sẫm hơn do trong q trình gia nhiệt xảy ra phản ứng caramen hóa đường có trong quả cà chua. Trạng thái của cà chua cũng thay đổi hồn tồn từ dạng cấu trúc ngun quả sang dạng paste đặc sệt, đồng nhất 1.2 Ngun liệu 1.2.1 Quả cà chua 1.2.1.1 Đặc điểm Hình 2. Quả cà chua Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, họ cây này là một loại cây lâu năm trong mơi trường sống bản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm các vùng khí hậu ơn đới. Cà chua được phát triển trên tồn Thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nó trong nhiều điều kiện phát triển khác nhau. Các loại cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại quả đường kính khoảng 5–6 cm. Hầu hết các giống được trồng đề cho ra trái cây màu đỏ, nhưng một số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng. Đặc biệt có loại cà chua nhiều màu và có sọc Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích khác nhau. Có rất nhiều giống cà chua cần biết khi sản xuất cà chua cơ đặc , để tổ chức cơng việc một cách cẩn thận và lựa chọn thời gian xử lý phù hợp. Người ta rất khuyến khích sử dụng hạt giống lai và giống từ cà chua khơng hạt để có được một khả năng kháng bệnh cao hơn và năng suất tăng lên. Viện Nghiên cứu Rau quả Trung Ương (Bộ NN&PTNT) vừa lai tạo và sản xuất thành cơng giống cà chua mới PT18 chun dùng cho chế biến cơng nghiệp. Đây là giống cà chua có năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp với điều kiện canh tác tại các vùng ngun liệu miền Bắc Ngồi ra, cà chua biến đổi gen bằng cách sử dụng kỹ thuật di truyền cũng đang ngày càng được chú ý đến nhiều hơn Về thời vụ thu hoạch, hiện nay cà chua được trồng và cho quả quanh năm đáp ứng yêu cầu sử dụng và chế biến. Vụ chính được trồng từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau 1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng a Hàm lượng Theo Viện dinh dưỡng thuộc Bộ Y Tế ( VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 ) Cà chua đỏ, còn sống Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn được (Energy) Năng lượng 20 kcal (85kJ) Nước (Water) 94 g Glucid (Cacbohydrat) 4 g Celluloza (Fibe ) 0.8g Tro (Ash) 0.4g Đường tổng số (Sugar) 2.63g Fructoza (Fructose) 1.37g Glucoza (Glucose) 1.25g Chất béo (Fat) 0.2 g Protein 0.6 g Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0.04 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg Folat (Folate) 15 μg ) Vitamin E (Alphatocophero Vitamin K (Phylloquinone)54 mg 7.9 μg Betac roten 10 convergent, forming sharppointed apex. Mucor and a few other molds generally have no cross walls (c) Granulation.—Thinwalled, tubular hypha contains protoplasm which shows through cell walls and appears granular or stippled under high magnification. This is most clearly seen in some large mucors. In some fine molds, such as the one causing anthracnose, granulation of protoplasm is not evident. It disappears in some molds, such as those occasionally found in butter, leaving thinwalled, clear, almost invisible tubes This empty mold is extremely difficult to count At times it may become twisted, resembling a cotton fiber Often the protoplasm separates intermittently, forming line of short links or chains connected by almost invisible hyphal walls (d) Branching.—If mold fragments are not too short, many of them may show an abundance of branching. Branches and main trunk are almost always same diameter. When present, branching is one of the most reliable characteristics for recognizing mold (e) Ends of filaments.—Natural end of filament is usually bluntly rounded, much like a fingertip. Filaments are rarely sharply pointed, except in fertile (reproductive) hyphae. Occasionally, they are expanded into a ball or head, especially when mold is forming a fruiting body. Broken end of a filament is normally square. That portion of hypha adjacent to broken end may be collapsed and may contain no protoplasm 58 (f) Nonrefractile appearance.—Hyphae not strongly refract light Some objects seen in mold preparation may resemble hyphae but have highly refractile appearance, such as unrolled spiral thickenings from walls of plant vessels. These refract light as a solid glass or plastic rod might do B. Determination Clean Howard cell, 945.75B(m)(1) (see 16.1.01), so that Newton's rings are produced between slide and cover glass. Remove cover and with knife blade or scalpel, place portion of wellmixed sample on central disk; with same instrument, spread evenly over disk, and cover with glass so as to give uniform distribution. Use only enough test portion to bring material to edge of disk. (It is of utmost importance that portion be taken from thoroughly mixed sample and spread evenly over slide disk. Otherwise, when cover slip is put in place, insoluble material, and consequently molds, may be more abundant at center of mount.) Discard any mount showing uneven distribution or 59 absence of Newton's rings, or liquid that has been drawn across moat and between cover glass and shoulder Place slide under microscope 945.75B(o)(1) (see 16.1.01) and examine with such adjustment that each field of view covers 1.5 sq mm. (This area, which is essential, may frequently be obtained by so adjusting drawtube that diameter of field becomes 1.382 mm When such adjustment is not possible, make accessory dropin ocular diaphragm with aperture accurately cut to necessary size. Diameter of area of field of view can be determined by use of stage micrometer. When instrument is properly 60 adjusted, volume of liquid examined per field is 0.15 cu mm.) Use magnification of 90–125 In those instances where identifying characteristics of mold filaments are not clearly discernible in standard field, use magnification of ca 200 (8 mm objective) to confirm identity of mold filaments previously observed in standard field. See Figure 984.29B From each of 2 mounts examine 25 fields taken in such manner as to be representative of all sections of mount A field is scored either positive or negative. No field can be scored positive more than once. Method requires that field be counted as positive when aggregate lengths of not >3 filaments of mold present exceed onesixth diameter of field. Onesixth diameter of field is not enough to be counted as positive; aggregate length must exceed onesixth diameter of field Analyst must decide whether field is positive. Most positive fields qualify as such on basis of single mold filament which, including length of branches, exceeds onesixth of field diameter. Field may be qualified as positive if any one of following lengths exceeds of field diameter: Length of single unbranched filament Length of single filament plus lengths of branches (aggregate length) Aggregate length of 2 mold filaments Aggregate length of 3 mold filaments (no more than aggregate lengths of 3 filaments of mold can be counted) Aggregate length of all filaments in a clump of mold (a clump of mold is considered a single piece, and aggregate lengths of all filaments are counted) C. Calculations 61 Calculate proportion of positive fields from results of examination of all observed fields and report as % positive fields © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC Official Method 981.12 pH of Acidified Foods First Action 1981 Final Action 1982 A. Principle pH is measurement of H ion activity and indicates acidity. It may be measured by determining electric potential between glass and reference elctrodes, using commercial apparatus standardized against NIST primary standard pH buffers B. Apparatus and Reagents (a) pH meter.—Commercial instrument with scale graduated in 0.1 pH unit and reproducibility of 0.05 unit. Some instruments permit expansion of any 2 pH unit range to cover entire scale and have accuracy of ca ±0.01 pH unit and reproducibility of ±0.005 pH unit. Other instruments have digital readouts with similar capabilities. Operate meter in accordance with manufacturer's instructions. In this method, several procedures for standardization and operation of pH meters and electrodes are outlined. When these procedures differ from manufacturer's instruction, the latter should prevail, except that NIST standard buffers must be used as primary reference. Working buffer standards should be checked at least daily against NIST reference buffers (b) Standard buffer solutions.—See 964.24 and Table 964.24 (see A.1.04) (c) Electrodes.—Glass membrane indicator electrode and calomel reference electrode (single or combination). Keep calomel electrodes filled with saturated KCl solution 62 because they may be damaged if allowed to dry out. Maintain uniform temperature of ca 25°C for electrodes, standard buffer solutions, and samples. Soak new electrodes several hours in distilled or deionized H2O before use. Store glass electrode in pH 4 buffer Store reference electrodes in their own electrolyte filling solution Store combination electrode in pH 4 buffer with a few drops of saturated KCl solution added. Store electrodes in manner consistent with manufacturer's recommendations if they differ from above. Store electrodes so that junction and hole are covered. Rinse electrodes with next solution to be measured. If test sample material is insufficient, rinse electrodes with distilled or deionized H 2O. Lag in meter response may indicate aging effects or fouling of electrodes, and cleaning and rejuvenation of electrodes may be necessary. Clean electrodes by placing in 0.1M NaOH solution 1 min and then transferring to 0.1M HCl solution 1 min. Repeat twice, ending with electrodes in acid solution Rinse electrodes thoroughly with H2O before proceeding with standardization. Oil and grease from samples may coat electrodes; therefore, clean electrodes with ethyl ether and restandardize instrument frequently, usually after 3 determinations C. Standardization and Operation of pH Meter Switch instrument on and let electronic components warm up and stabilize before proceeding Standardize specific instrument according to manufacturer's instructions, using NIST SRM buffers Equilibrate electrodes, buffers, and samples at same temperature (ca 25°C) before pH measurements. Set temperature compensator control of instrument at observed temperature When determining pH of either unknown sample or buffer, gently stir solution before testing D. Standardization of Analog pH Meter 63 Note temperature of buffer solution and set temperature compensator control of instrument at observed temperature (ca 25°C). Standardize instrument and electrodes with 0.05M acid potassium phthalate buffer solution,964.24(c) (see A.1.04) Rinse electrodes with distilled or deionized H 2O and blot—do not wipe—with soft tissue Immerse electrode tips in buffer solution and read pH, letting meter stabilize 1 min. Adjust standardization control so that meter reading corresponds to known pH of buffer (ca 4.0) for ambient temperature. Rinse electrodes with distilled or deionized H2O and blot with soft tissue Check expanded scale pH meters with pH 4.0 or 7.0 standard buffers. Buffers and instruments can be further checked by comparison with values obtained using another properly standardized instrument Check indicating electrodes for proper span by using 2 separate buffers. For example, first standardize electrodes by using pH 7.0 buffer at ca 25°C. Adjust standardization control so that meter reads exactly 7.0. Rinse electrodes with H 2O, blot, and immerse in pH 4.0 buffer. If the electrode fails span test, rejuvenation or electrode replacement may be necessary E. For Digital pH Meters with Slope Control Select 2 standard buffer solutions, preferably such that difference in pH levels does not exceed 3 units and such that expected pH of sample to be tested falls within their range, i.e., standard buffer solutions of pH 4.0 and 7.0. For most accurate results, one standard buffer should be chosen with pH at or near pH of solution to be evaluated. Standardize meter first in one pH buffer (i.e., pH 7.0 buffer) with standardized control, and then use slope control to standardize meter in second pH buffer, i.e., pH 4.0 buffer. This procedure establishes the proper instrument response (slope) for particular pH electrode used, and results in more accurate pH reading 64 Sometimes difficulty is encountered with drifting of combination electrode. When this occurs, identify and correct source of trouble. Very often, reference electrode junction is responsible In case of faulty meter operation, refer to manufacturer's operating manual for proper troubleshooting techniques F. Process pH Determination Obtain test sample portions of material for pH determination as follows: For process test liquids, let temperature equilibrate to ca 25°C, and determine pH by immersing electrodes in liquid Drain solid materials on No. 8 sieve (ss preferred) and blend to workable paste. Let temperature of prepared paste equilibrate to ca 25°C, and determine pH Where appropriate, mix representative aliquots of liquid and solid materials at same liquidtosolid ratio as original sample, and blend to workable paste. Let temperature of prepared paste equilibrate to ca 25°C, and determine pH If pH meter is equipped with temperature compensator, then it may be used in lieu of equilibrating samples to specified temperature, provided it is ±15° of 25°C standard temperature G. Preparation of Test Samples (a) For estimating degree of pH equilibrium or uniformity.—Use for foods which have not come to pH equilibrium, i.e., production line samples, warehouse samples (1) Liquid and solid component mixtures.—Drain contents of container 2 min on No. 8 ss sieve inclined at 17–20° angle. Record weights for liquid and solid portions and retain separately. If liquid contains sufficient oil to cause electrode fouling, separate layers in separator and retain aqueous layer. Determine pH of aqueous layer at ca 65 25°C. Remove drained solids from sieve, blend to uniform paste, adjust temperature to ca 25°C, and determine pH. Mix aliquots of solid and liquid fractions in same ratio as found in original container, and blend to uniform consistency. Adjust temperature to ca 25°C, and determine pH (2) Marinated oil products.—Separate oil from solid, and blend solid to paste in blender. Add small amount ( 20 mL/100 g product) of CO2free H2O if necessary. Determine pH by immersing electrodes in prepared paste after adjusting temperature to ca 25°C (3) Semisolid products (puddings, potato salad, etc.).—Blend to paste, adding 10–20 mL CO2free H2O/100 g product if necessary. Adjust temperature of prepared paste to ca 25°C, and determine pH (4) Special product mixtures (e.g., antipasto).—Pour off all oil, blend remaining product to paste, add 10–20 mL CO2free H2O/100 g product if necessary, and blend. Adjust temperature of prepared paste to ca 25°C, and determine pH (b) For confirming pH equilibrium.—If product has been stored long enough to attain pH equilibrium, then determine pH on normal containers as follows: (1) Determine pH on container mixture only, by opening container, inserting electrode(s), and measuring pH (2) For products in oil, follow procedures outlined in (a)(2) above to remove oil and obtain accurate pH reading H. Determination Adjust test sample temperature to ca 25°C, and set temperature compensator control to observed temperature. With some expanded scale instruments, test sample temperature must be same as temperature of buffer solution used for standardization 66 Rinse and blot electrodes. Immerse electrodes in sample and read pH, letting meter stabilize 1 min. Rinse and blot electrodes and repeat on fresh portion of test sample Determine 2 pH values on each test sample. Readings in close agreement indicate that test sample is homogeneous. Report values to 2 decimal places, e.g., 4.73 Reference: JAOAC 64, 332(1981) © 2000 AOAC INTERNATIONAL AOAC Official Method 970.59 Solids (Soluble) in Tomato Products Refractive Index Method First Action 1970 Final Action 1973 A. Apparatus and Reagents (a) Filters.—Cut stems off 75 mm id glass or plastic funnels ca 1 cm from apex at 90° angle and firepolish ends. Set funnels in 150 mL jars, ca 55 mm id. If 150 mL beakers are used, close pouring spout with tape to prevent evaporation. Insert folded paper, Whatman No. 2V, 12.5 cm, or equivalent, in funnel (b) Refractometer.—Sensitive to 0.0001 n (c) Ultracentrifuge.—Centrifuge should produce force of ca 150 000 g (lesser force may be satisfactory for some samples). International No. B20A (replacement Model B22M) is satisfactory (d) Pectic enzyme.—(1) Dry preparation.—In diatomaceous earth base, e.g., Klerzyme® analytical (GistBrocades USA, PO Box 241068, Charlotte, NC 28224 67 1068, USA), or SparkL® (Bayer, 1127 Myrtle St, PO Box 70, Elkhart, IN 46514, USA) or equivalent (2) Solution.—Prepare 0.4–1% aqueous solution of (1); mix thoroughly and let settle. Use clear supernate. Liquid preparations are also available commercially; dilute, if necessary, before use B. Preparation of Sample (a) Filtration without dilution.—Weigh 100 g test sample at room temperature and add weighed amount (0.2–1.0 g) dry enzyme preparation. Immediately mix with spoon or spatula to avoid evaporation and transfer to filter. Tamp so test sample is in close contact with paper and cover with Petri dish (top or bottom portion) to form loose seal with top of funnel. Discard test samples that do not filter in reasonable length of time (