CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 3

BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG BÀI 2. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT BÀI 3: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐÀO NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP BÀI 4. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Lớp thực hành: Thứ 2, tiết 7-11 Nhóm 1: Nguyễn Thị Minh Châu (2022140012) Trương Thanh An (2022140002) Trần Ngọc Anh Thư (2022140150) TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2018 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Bài báo cáo Bài 1: Chè Bài 2: Cà phê Bài 3: Dứa Bài 4: Rau cải muối chua Bài 5: Gạo Bài 6: Bánh mỳ Người viết Trương Thanh An Nguyễn Thị Minh Châu Trần Ngọc Anh Thư Nguyễn Thị Minh Châu Trần Ngọc Anh Thư Trương Thanh An MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệu Theo TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè hương sản phẩm thu cách ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính loại chè Hương liệu dùng để ướp chè có nguồn gốc tự nhiên loại thảo mộc khô, loại hoa tươi có hương thơm hoa lài, sen, hoa cúc,… hay loại hương thơm tổng hợp 1.2 Nguyên vật liệu 1.2.1 Chè khô nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng cho thực hành: Chè xanh 500g, độ ẩm 8% Trà Hình Chè khơ ngun liệu xanh hay chè xanh làm từ trà chưa trải qua q trình héo ơxi hóa tương tự chế biến trà Ô Long trà đen Trà xanh có nguồn gốc Trung Quốc quy trình sản xuất lan rộng tới nhiều quốc gia châu Á Trà xanh có nhiều loại, mà khác biệt đáng kể đa dạng trà sử dụng, điều kiện trồng trọt, phương pháp canh tác, trình trồng trọt thời gian thu hái Một tách trà xanh thông thường gồm 99.9% nước, cung cấp calorie 100 mL, khơng có hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể chứa hóa chất thực vật polyphenol caffeine Polyphenols tìm thấy trà xanh có chứa epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate, epicatechin flavanol, có khả chống oxy hố, chống ung thư, chống viêm chống lại tác động sinh hóa nghiên cứu ống nghiệm Các thành phần khác bao gồm ba loại flavonoid, gọi kaempferol, quercetin myricetin Một hàm lượng cao rõ rệt myricetin phát trà so với nhiều loại trồng khác hàm lượng myricetin có số tác động hoạt chất quan sát thực nghiệm thấy trà chiết xuất từ trà ống nghiệm Mặc dù có nhiều cơng bố lợi ích sức khoẻ trà xanh, nghiên cứu lâm sàng người chưa đưa chứng kết luận tác dụng Năm 2011, nhóm nhà khoa học cơng bố báo cáo tuyên bố liên quan tới ảnh hưởng sức khoẻ theo yêu cầu Ủy ban châu Âu: nhìn chung, họ nhận định tuyên bố trà xanh chưa có chứng khoa học đầy đủ Mặc dù hàm lượng trung bình flavonoid catechin tách trà xanh cao loại mặt hàng thức uống khác mà theo truyền thống coi tăng cường sức khỏe, flavonoids catechins chưa có chứng chứng minh tác dụng sinh học thể người Chè để sản xuất chè hương chè xanh chè đen có yêu cầu điều kiện đánh giá bảo quản sau:  Yêu cầu Để đảm bảo tính hiệu chất lượng sản phẩm trước sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu mức như: thủy phần(W lượng tạp chất Đạt yêu cầu Bước 3: Bóc vỏ  Mục đích: Loại bỏ vỏ trấu  Dùng máy xay đôi trục cao su tách vỏ trấu Các bước thực hiện: Mở nút nguồn → Đóng van nhập liệu → Đổ nguyên liệu vào phễu nhập liệu → Mở máy hoạt động trước → Khi máy hoạt động → Mở van nguyên liệu từ từ → kiểm tra đầu đạt yêu cầu chưa → chỉnh khoảng cách đôi trục cao su cho thích hợp → Khi hết nguyên liệu → Tắt máy  Khối lượng thóc lửng: 22g Khối lượng gạo thu được: 370g Thóc cịn lại sau bóc vỏ: 20g 41 100 −  Lượng hạt bóc vỏ, hiệu suất bóc vỏ: 20 100 = 94,6% 370 => Lượng hạt bóc vỏ khơng đạt u cầu => Do điều chỉnh khoảng cách hai trục đôi chưa hợp lý Bước 5: Xát trắng  Mục đích: Loại bỏ lớp cám cịn bám hạt gạo, giúp hạt gạo trắng tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng gạo  Dùng máy xát trắng với bước thực sau: Mở nút nguồn → Đóng van nhập liệu → Cho máy chạy không tải để kiểm tra an toàn → Đổ nguyên liệu vào phễu nhập liệu → Khi trình xay trắng kết thúc → Dừng máy → Vệ sinh thiết bị Bước 6: Tách  Mục đích: Loại bỏ hạt gạo khơng kích cỡ  Dùng thiết bị tách tấm: Mở nút nguồn → Đóng van nhập liệu → Cho máy chạy khơng tải để kiểm tra an tồn → nạp nguyên liệu, điều chỉnh lưu lượng cho phù hợp → Dùng khay hứng lượng bay → Khi trình kết thúc → Dừng máy → Vệ sinh thiết bị Khối lượng thu được: 20,38g Bước 7: Phối trộn  Mục đích: phối trộn gạo theo yêu cầu cho sản phẩm theo yêu cầu khách hàng  Yêu cầu sản phẩm có 5% tấm, nên lượng cần phối trộn thêm vào là: 300 x 5% =15g Bước 8: Bao gói Cho vào bao PE Sơ đồ hình ảnh 42 Sàng tách hạt lép Tạp chất Hạt lép Máy tách vỏ trấu Máy xát trắng Máy tách Gạo thành phẩm Sát trắng gạo 43 Nhận xét sản phẩm Gạo thành phẩm có màu trắng ngà, khơng có mùi vị lạ, khơng có tạo chất trùng Sản phẩm khơng có hạt bị hư, hạt lạ,… Độ ẩm đạt yêu cầu kĩ thuật theo TCVN 5644:2008 gạo trắng Trả lời câu hỏi c Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất máy:  Máy bóc vỏ Độ ẩm gạo Cỡ hạt Độ đồng gạo  Máy xát trắng Số lần xát Vận tốc trục xát Lưu lượng gạo Trạng thái bề mặt trục xát Kích cỡ lỗ rây cám d Để thu gạo cao tỉ lệ gãy nát thấp cần chọn nguyên liệu: Gạo phải đủ độ chin Độ ẩm thích hợp Hạt gạo đồng cao 44 BÀI SẢN XUẤT BÁNH MÌ Giới thiệu Bánh mì lương thực quan trọng giới, đặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì Bánh mì nơi lương thực để ăn hang ngày Bánh mì làm từ bột mì, nước thường có them men, trứng gà, muối, đơi có loại hạt khác, sau nướng Có nhiều loại bánh mì, khơng thay đổi tuỳ theo nước mà tuỳ theo vùng, sắc thái dân tộc, văn hoá… người làm Bánh mì chế biến theo qui mơ cơng nghiệp theo qui mơ gia đình đựa nguyên tắc sau: Khi nhào bột mì với men, vi sinh vật chuyển hoá tinh bột thành đường, thành rượu phóng thích khí carbonic Khí carbonic phần phóng thích khơng khí Một phần khơng bị nhốt t gluten khối bột nhào tạo thành túi khí nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở tăng thể tích Khi nướng, khí carbonic để lại nhiều khoảng troóng tạo độ xốp cho bánh mì Nguyên vật liệu Bột mì số 11: 600g Men dung liền (instant yeast): 2% Muối :1,2% • Nước + sa : 64ữ65% ã ng kớnh trng: 4% ã Bơ thực vật: 4% • • • Quy trình sản xuất 45 3.1 Sơ đồ quy trình Bột mì Cân định lượng Rây Muối, đường, men Trộn khô Sữa Trộn ướt Nhào bột Ủ lần Chia bột, tạo hình Ủ lần Nướng bánh Đóng gói Sản phẩm Hình.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì 3.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu Bột mì đem chế biến bánh mì phải đạt: 46 • • • Hàm lượng gluten cao (bột mì số 11) Khơng bị mốc, khơng có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng bột mì Màu sắc trắng đồng không lẫn tạp chất lạ *Yêu cầu: Sinh viên phải chọn nguyên liệu theo yêu cầu công nghệ Bước 2: Rây Dùng rây có kích thước lỗ lưới 125um để rây bột nhầm đảm bảo kích thước bột làm bánh mì đồng đều, loại bỏ phần bột bị vón cục tạp chất có *Yêu cầu: Bột có kích thước đồng đều, khơng cịn lẫn cục bột tạp chất Bước 3: Trộn khô Nhằm trộn thành phần ngun phụ liệu trạng thái khơ • Cho bột mì rây vào thau nhựa, cho muốt, đường cân theo công thức vào trộn 47 Hình Các thành phần nguyên liệu trộn khơ • Men cho vào hỗn hợp khơ trộn trước bột ướt *Yêu cầu: hỗn hợp nguyên phụ liệu khô trộn thứ tự Bước 4: Trộn ướt • Cho từ từ sữa dung dịch tăng sinh khối định lượng trước vào khối bột khơ, đảo trộn nhằm làm cho khối bột thấm nước đồng • Có thể bổ sung dầu ăn bơ vào khối bột công đoạn *Yêu cầu: Khối bột thấm nước Bước 5: Nhào bột • Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có đồng hình thành mạng gluten vững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì sau • Phương pháp: dung tay nhào bột khố bột từ vành hướng vào tâm *Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành bột mà không bị rách Bước 6: Ủ lần 48 • Đặt khối bột nhào vào nồi đậy nắp phủ lên khối bột nhào lớp • nilon Để yên khoảng 10 phút nhiệt độ phòng *Yêu cầu: bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ Bước 7: Chia bột, tạo hình Hình Nhào bột lần chia khối bột • Chia khối bột thành phần tuỳ vào kích thước bánh mong muốn Thơng thường bánh mì cóc khoảng 80g/cái, bánh mì baquette khoảng 200g/cái • Cán bột chia thành có độ mỏng vừa phải, dung tay cuộn bột thành hình bánh mì *u cầu: bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng 49 Hình Cán mỏng bột Bước 8: Ủ lần Công đoạn nhằm tạo điều kiện cho men nâu bánh hoạt động, hình thành nên hương vị cấu trúc đặc trưng bánh mì Đặt bánh tạo hình vào tủ, ủ nhiệt độ khoảng 35-400C, độ ẩm khoảng 85% khoảng 45-60phút *Yêu cầu: sinh viên biết vận hành tủ ủ bánh, sau ủ bánh tăng thể tích đáng kể, đồng Hình Ủ bột lần Bước 9: Nướng bánh • Nhằm đình hoạt động lên men, cố định hình dáng cho bánh mì đồng thời tạo nên hương thơm nước đặc trưng bánh mì • Dùng dao lam dao chun dụng rạch đường dọc thân bánh bánh mì cóc đến đường vắt chéo thân bánh bánh mì baquette • Bật lị nướng, cài đặt nhiệt độ nướng, đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt cho bánh vào lị nướng 50 • Tiến hành nướng bánh nhiệt độ 200-220 0C khoảng 20-30 phút (đến quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng dừng lại) Hình Nướng bánh *Yêu cầu: Sinh viên biết vận hành lò nướng bánh, bánh nở đều, vỏ mỏng, giịn, khơng bị nứt vỏ, ruột mềm, dai, xốp, bánh có mùi thơm đặc trưng  • • • • Yêu cầu sản phẩm Mỗi nhóm phải chế biến khoảng 250g sản phẩm bánh mì Bánh có mùi thơm đặc trưng Vỏ bánh có màu vàng sang, mỏng, giịn, khơng bị nứt Ruột bánh mền, dai, xốp  Tính tốn Khối lượng bột mì số 11: mb = 600 gram Khối lượng men: mmen = 2%.600 = 12 gram Khối lượng lượng muối: mm = 1,2% 600 = 7,2 gram Khối lượng đường: mđ = 4%.600 = 24 gram Khối lượng bơ: mb = 4%.600 = 24 gram Khối lượng dầu ăn: 1%.600 = gram Hỗn hợp (sữa + nước) chiếm 65% khối bột, ta có: 51  Khối lượng hỗn hợp: mhh = 65%.600 = 390 gram  Khối lượng sữa: Vs = 220 ml 220 gram → Khối lượng nước: mhh – ms = 390 – 220 = 170 gram Hình Sản phẩm hoàn thiện Sản phẩm đánh giá Đánh giá sản phẩm:  Bánh có mùi thơm đặc trưng  Vỏ bánh có màu vàng sáng, mỏng, giịn, khơng bị bể cấu trúc, bánh cịn thơ chưa trương nở trình thực thành phần cho vào sai số dẵn đến sai tỉ lệ làm bột khô chưa đạt độ ẩm yêu cầu, ngồi việc ủ khơng đủ nhiệt độ cộng với việc nhào bột chưa kĩ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 52  Ruột bánh mềm, dai, xốp Kết luận Bánh mì sản phẩm địi hỏi nhiều kỹ thao tác kỹ thuật người thực dù quy mô từ nhỏ đến công nghiệp, từ khâu phối trộn tỷ lệ nguyên liệu đến tạo hình nướng bánh Nhận thấy sản xuất bánh mì khâu quan trọng nhào bột cán bột  Bột phải nhào kĩ, kỹ thuật để tạo cấu trúc cho bánh giúp bánh nở xốp, vỏ giòn, ruột mềm nướng tránh tình trạng bị chai bột, khơng nở, sản phẩm khô cứng  Tấm bột sau cán phải mỏng, mịn, không sần sùi giúp cho vỏ bánh mỏng không bị bể cấu trúc sau nướng Trả lời câu hỏi cuối Câu 1: Giải thích vai trị men quy trìn sản xuất bánh mì? _ Để bánh mì nở, xốp, thành phần quan trọng nấm men Khi hoạt động, nấm men phóng thích CO tạo bọt khí bên bánh làm bánh nở, xốp, tăng thể tích Khơng thế, nấm men cịn số tác động có lợi khác cho chất lượng bánh mì Ngồi ra, enzym nấm men sinh góp phần tạo nên số phản ứng khác có lợi cho chất lượng bánh amylaz thủy phân tinh bột Các phản ứng tạo số sản phẩm phụ đóng góp nhiều vào hương vị đặc trưng bánh mì 53 54 ... không đảm bảo, chất lượng sản phẩm Nồng độ đường cao: sản phẩm không đạt độ chua mong muốn 3. 4 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau muối chua - 38 Chất lượng sản phẩm rau muối... sở cho việc định quy trình chế biến sát với thực tế, bảo đảm chất lượng việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu cần thiết  Kiểm tra nguyên liệu chè Nguyên liệu kiểm tra đánh giá phương pháp... toàn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30 % Nồng độ muối 3% : đảm bảo lên men lactic bình thường 3. 3 Phân tích ảnh hưởng nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau