Chương 1. Nguyên liệu rau quả. Chương 2. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả. Chương 3. Công nghệ sản xuất rau quả sấy Chương 4. Công nghệ sản xuất rau quả muối chua. chương 5. Công nghệ sản xuất rau quả lạnh đông. Chương 6. Tận dụng phế li
MỤC LỤC CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ........................................................6 CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ...................46 3.3. Biến đổi màu sắc....................................................................................................109 3.4. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng...............................................................................110 3.5. Biến đổi về sự hồi nguyên của sản phẩm (rehydration).........................................110 6.6.3. Chỉ tiêu chất lượng cà rốt sấy...................................................................................136 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG.............................................174 3.1.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................209 3.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................210 CHƯƠNG 7. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU QUẢ...........226 1. KIỂM SOÁT VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN RAU QUA.............................................226 1.1. Điều kiện an toàn vệ sinh của cơ sở chế biến rau quả...........................................226 1.2. Kiểm soát vệ sinh trong chế biến rau quả bằng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 230 2. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SAN PHẨM RAU QUA BẰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH SAN XUẤT TỐT (GMP).......................................................................................234 2.1. Khái niệm về GMP................................................................................................234 2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP..................................................................................234 2.3. Nội dung và hình thức của GMP...........................................................................235 2.4. Phương pháp xây dựng qui phạm GMP.................................................................238 2.5. Xây dựng chương trình GMP cho nhóm hàng rau quả dầm giấm.........................238 3. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU QUA THEO CHƯƠNG TRÌNH HACCP...........251 3.1. Khái niệm về HACCP............................................................................................251 3.2. Các chương trình tiên quyết...................................................................................251 3.3. Triển khai và áp dụng HACCP tại cơ sở sản xuất thực phẩm...............................251 3.4. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm dưa chuột muối chua........252 3.6. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm dứa khoanh nước đường...269 BÀI ĐỌC THÊM................................................................................................................279 CÂU HỎI ÔN TẬP.............................................................................................................290 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................291 5 CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Rau quả có vai trò to lớn trong dinh dưỡng con người. Rau quả chứa nhiều glucid, đặc biệt là đường, các loại rau họ đậu có hàm lượng protein cao, quả chứa nhiều đường, acid hữu cơ, muối khoáng, tinh dầu và các chất khác làm tăng hương vị của nó. Nhiều loại rau quả là nguồn giàu vitamin và muối khoáng. Rau quả giúp cho việc tiêu hoá các thức ăn khác được dễ dàng, do đó trong khẩu phần ăn hàng ngày không thể thiếu rau quả được. Việt Nam là một nước nông nghiệp có điều kiện khí hậu đa dạng với nhiều vùng tiểu khí hậu: ôn đới và nhiệt đới, có thể trồng và thu hoạch rau quả quanh năm. Các loại cây ăn quả, đặc biệt như cây vải, cây nhãn, cây hồng, cây xoài… đang tăng nhanh cả về diện tích lẫn sản lượng và hình thành nhiều vùng trồng cây ăn quả tập trung như: vải - Lộc Ngạn; nhãn - Hưng Yên, Sơn La; xoài - Yên Châu, Hòa Lộc; mơ - Định Hóa; mận - Bắc Hà; thanh long - Bình Thuận… Các loại rau quả khác nhau có thành phần hóa học khác nhau nên được sử dụng để chế biến thành các sản phẩm khác nhau. Trong quá trình chế biến các sản phẩm tư rau quả thì trạng thái nguyên liệu, cấu tạo mô tế bào, thành phần hóa học và sự biến đổi của các thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến. 1. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Ở VIỆT NAM Rau quả ở Việt Nam rất phong phú, đa dạng với nhiều loại rau và nhiều loại quả đặc trưng. Trong nội dung phần này sẽ giới thiệu phương pháp phân loại rau quả phổ biến và đặc điểm của một số loại rau quả chính hiện nay, như dứa, xoài, cam, chanh, cà chua, ớt, cà rốt, nấm... 1.1. Phân loại rau quả Việc phân loại rau quả hiện nay có hai phương pháp chính là phân loại rau quả theo tính chất khí hậu và phân loại rau quả theo đặc điểm thực vật. 1.1.1. Phân loại rau quả theo tính chất khí hậu * Phân loại rau: Căn cứ vào yêu cầu rau đối với nhiệt độ trong quá trình sinh trưởng, phát triển, có thể phân loại rau thành các nhóm sau: - Loại rau chịu rét: hành, tỏi, ngó sen... cây đồng hóa mạnh ở 15 ÷ 200C và có khả năng chịu rét mạnh. - Loại rau chịu rét trung bình: cải trắng, cải bắp, cà rốt, đậu Hà lan, rau cần, xà lách... Nhiệt độ thích hợp cho cây đồng hóa là 15 ÷ 200C, có khả năng chịu rét trong thời gian ngắn. - Loại rau ưa ấm: cà, cà chua, ớt, dưa chuột... Nhiệt độ thích hợp cho cây đồng hóa là 20 ÷ 300C, những loại này không chịu được rét. - Loại rau chịu nóng: bí ngô, bí xanh, đậu đũa... cây đồng hóa mạnh ở nhiệt độ 30 C, trên 400C cây vẫn có thể sinh trưởng bình thường. 0 Khả năng chịu nhiệt của rau không chỉ thể hiện trong quá trình sinh trưởng, phát triển mà tiếp tục được duy trì trong suốt thời gian sau thu hoạch, vì vậy có thể căn cứ vào khả năng chịu nhiệt của rau mà lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp. * Phân loại quả: Dựa vào nguồn gốc và yêu cầu nhiệt độ sinh trưởng, phát triển có thể chia các loại quả thành ba nhóm: 6 - Quả nhiệt đới như chuối, dứa, đu đủ, vải, nhãn, ổi, xoài... - Quả á nhiệt đới như: cam, chanh, quýt, bòng, lựu, hồng... - Quả ôn đới như: mận, đào, lê, táo tây, nho, dâu tây... 1.1.2. Phân loại rau quả theo đặc điểm thực vật Đây là phương pháp phân loại được sử dụng rộng rãi hiện nay. Dựa vào các đặc điểm của rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt và quan hệ họ hàng giữa chúng mà có thể phân thành các bộ, họ, chi, loài, giống ... * Phân loại rau: rau có rất nhiều loại, được phân chia thành các họ sau: - Họ hòa thảo (Gramineae): măng tre, măng mai, ngô đường... - Họ hành tỏi (Alliaceae): hành tây, hành hoa, tỏi, hẹ... - Họ thập tự (Cruciferae): cải bắp, súp lơ, cải thìa, cải ngọt, cải bẹ... - Họ cà (Solanaceae): cà chua, cà tím, cà bát, cà pháo, khoai tây, ớt... - Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa chuột, bầu, bí ngô, bí xanh, mướp... - Họ đậu (Leguminoceae): đậu cove, đậu Hà Lan, đậu đũa, đậu ván... - Họ hoa tán (Umbeliferae): cà rốt, cần tây, rau mùi, thìa là... - Họ cúc (Compositae): rau diếp, diếp xoăn, xà lách... - Họ bìm bìm (Convolvulaceae): rau muống, khoai lang, rau ngổ... - Họ rau dền (Amanthaceae): dền xanh, dền đỏ... Ngoài ra còn có một số họ khác như: họ mồng tơi (mồng tơi), họ niễng (củ niềng, củ ấu), họ bông (đậu bắp), họ gưng (gưng), họ hoa môi (húng, quế, tía tô, kinh giới), họ nghễ (rau thơm). * Phân loại quả: Quả được phân chia thành các họ sau: - Họ dứa (Bromeliaceae): dứa ta, dứa mật, dứa tây... - Họ chuối (Musaceae): chuối tiêu, chuối ngự, chuối sứ, chuối tây... - Họ dưa (Palmaceae): dưa, chà là, cọ... - Họ đào lộn hột (Anacardiaceae): đào lộn hột, sấu, muỗm, xoài, cóc, quéo, thanh trà... - Họ na (Annonaceae): na, mãng cầu xiêm... - Họ xương rồng (Cactaceae): thanh long ruột trắng, thanh long ruột đỏ... - Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa hấu, dưa thơm, dưa lê... - Họ táo (Rhamnaceae): táo ta, táo tàu, táo dại... - Họ citrus (Rutaceae): chanh, cam, bưởi, quất... Ngoài ra còn có một số họ khác như họ bồ hòn (chôm chôm), họ nho (nho), họ lựu (lựu), họ chua me đất (khế), họ hoa hồng (mâm xôi, dâu tây, mận, đào...), họ thị (thị, hồng), họ sim (ổi, sim, roi)... Ngoài ra, dựa vào đặc điểm ứng dụng của nguyên liệu rau quả có thể phân loại rau quả thành hai loại chính là: nhóm rau (gồm các loại rau và gia vị) và nhóm quả 7 (trái cây). 1.2. Các loại rau quả chính ở Việt Nam Như đã giới thiệu ở trên, rau quả có nhiều loại khác nhau, rất phong phú và đa dạng, nhưng trong nội dung phần này chỉ giới thiệu một số loại rau quả phổ biến ở Việt Nam ở hai nhóm chính là nhóm quả (trái cây) và nhóm rau. 1.2.1. Nhóm quả (trái cây) Những loại quả được ứng dụng nhiều trong chế biến các sản phẩm rau quả ở Việt Nam gồm có: dứa, chuối, bơ, xoài, vải, nhãn... 1.2.1.1. Dứa Dứa có nhiều loại được chia thành ba nhóm sau: * Nhóm hoàng hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được sự vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu vàng tươi (hình 1.1). Nhóm này có chất lượng cao nhất nhưng có hệ số sử dụng thấp nhất nên được dùng nhiều để ăn tươi và xuất khẩu tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam. Hình 1.1. Dứa Hoàng hậu (Queen) * Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi hoặc dùng để xào, nấu... loại này trồng nhiều ở Vĩnh Phúc. * Nhóm Cayenne (hình 1.2): Loại dứa này quả lớn nhất (khối lượng quả tư 1,8 ÷ 2,2kg), hình trụ, mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Quả chín có màu đỏ đồng. Dứa này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam đang có xu hướng phát triển dứa này. Dứa độc bình, dứa không gai thuộc nhóm này. Hình 1.2. Dứa cayenne Về thành phần hoá học, dứa có 72 ÷ 88% nước; 8 ÷ 18,9% đường; 0,3 ÷ 0,8% acid; 0,25 ÷ 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là 70% saccharose còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%) còn lại là acid malic (20%), acid tartaric (10%), acid xucxinic (3%). Trong dứa có enzyme thuỷ phân có tên gọi là enzyme bromelin. Ngoài ra, còn có các vitamin như VTM C 15 ÷ 55mg%, VTM A 0,06mg%, VTM B1 0,09mg%, VTM B2 0,04mg%... Thành phần 8 hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi còn một phần được dùng để chế biến và xuất khẩu như: chế biến đồ hộp, làm rượu vang, đông lạnh, nước giải khát, mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón... 1.2.1.2. Chuối Chuối có nhiều loại, có ba loại chính là chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra, còn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột... * Chuối tiêu (chuối già nhóm Cavendish) là loại chuối phổ biến nhất, chất lượng ngon nhất là vào mùa lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 0C, thích hợp để ăn tươi. Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng tươi (hình 1.3). Hình 1.3. Chuối tiêu * Chuối bom (hình 1.4) có hương của táo tây, trồng nhiều ở vùng Đồng Nai. Quả nhỏ, vị chua hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu yếu hơn hai loại chuối trên. * Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm) là những giống có chất lượng cao nhất vào mùa nóng. Hình 1.4. Chuối bom Chuối được dùng để ăn tươi hoặc để nấu ăn nên có thể xem như là một loại trái cây - lương thực. Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp, lạnh đông, sấy, bột, rượu vang, bánh kẹo... Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 ÷ 80% nước; 20 ÷ 30% chất khô, chủ yếu là đường; trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 ÷ 1,8%) gồm 17 acid amin chủ yếu là histidin; hàm lượng lipid không đáng kể; acid trong chuối khoảng 0,2% chủ yếu là acid malic, acid oxalic vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (caroten, vitamin B1, C, acid pantotenic...) nhưng hàm lượng cân đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol. Tuy hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối thấp (1,1 ÷ 1,84%) nhưng hoạt độ của các enzyme oxy hoá mạnh (polyphenoloxydase, oxydase) nên các hợp chất này rất dễ bị oxy hoá. Do đó, trong quá trình chế biến và suốt thời gian tồn trữ các hợp chất màu được hình thành làm cho sản phẩm chuối bị sẫm màu, cường độ màu sậm dần theo thời gian (xám, đỏ, nâu, đen). Chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu hơn. 1.2.1.3. Quả citrus Nhóm quả có múi gọi chung là họ citrus có hàng chục loại khác nhau, quả citrus thuộc loại cây á nhiệt đới với các loại chính như: cam, chanh, quýt, bưởi, bòng... - Cam chanh có vỏ mỏng, vị ngọt, hương thơm, cam nổi tiếng là cam Xã Đoài. 9 - Quýt, cam giấy, cam đường thuộc họ quýt, có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ tách, có vị ngọt, hương thơm. - Cam sành (hình 1.5) có vỏ sần sùi, dày thuộc họ quýt, ruột quả có màu vàng đậm, hương vị thơm ngon. Cam sành ở Việt Nam có chất lượng không thua kém quýt Satsumam hay Onshiu của Nhật Bản là loại quýt nổi tiếng thế giới. Hình 1.5. Cam sành - Chanh có quả tròn hay hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và có vị chua. - Bưởi (hình 1.6) là loại quả citrus lớn nhất, tép bưởi có màu tư màu trắng ngà, hơi vàng, hơi hồng đến đỏ, có vị tư chua đến hơi chua kèm theo dư vị đắng hoặc hơi đắng có kèm theo vị ngọt. Các giống bưởi ngon là bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Năm Roi (Cần Thơ), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Biên Hoà (Đồng Nai). Hình 1.6. Bưởi Hầu hết các loại quả có múi ở Việt Nam có chất lượng (màu sắc, kích cỡ) không đều, nhiều hạt, hương vị và màu sắc của vỏ, ruột quả không đặc trưng. Trên thị trường thế giới thì họ quả citrus được trao đổi ở dạng tươi và dạng đồ hộp nước quả (tự nhiên và cô đặc). Ngoài ra còn được chế biến thành nước giải khát, mứt, tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin PP... 1.2.1.4. Xoài Xoài (hình 1.7) là loại quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, của dứa và của cam. Ở Việt Nam, có nhiều giống xoài như: - Xoài thơm (xoài Sài Gòn) quả vưa, vị ngọt, hương rất thơm. - Xoài cát (cát đen, cát trắng): Quả vưa, thơm ngon, giòn. - Xoài thanh ca: Quả vưa, thơm ngon. - Xoài tượng: Quả to, chua. - Xoài mủ: quả nhỏ, múi mủ. Hình 1.7. Quả xoài Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu tư vàng đến phớt xanh đến vàng cam, cơm quả mọng nước, bám chắc vào hai má hạt, hạt xoài to chiếm 5 ÷ 10% khối lượng quả. Xoài chứa 76 ÷ 80% nước; 11 ÷ 20% đường; 0,2 ÷ 0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,1% carotene; 0,04% VTM B1; 0,05% VTM B2; 0,3% VTM PP;13% 10 VTM C; acid của xoài chủ yếu là acid galic. 1.2.1.5. Bơ Trái bơ nặng 200 ÷ 400g, vỏ láng màu xanh lục hay tím, hình tròn hoặc dài. Khi chín cơm quả mềm, dạng sáp màu trắng ngà đến vàng ngà, vị béo ngậy, dày cỡ 2cm, bọc một hạt to ở giữa (hình 1.8). Cơm quả bơ chứa 73,6% nước; 1,7% protein; 0,8% glucid; 22,8 % lipid; 1,1% tro; 13 mg% vitamin C. Ngoài ra, bơ còn là loại quả giàu chất béo chứa đến 15%. Quả bơ được ăn ở dạng tươi, trộn với đường hoặc chế biến sản phẩm đông lạnh. Hình 1.8. Quả bơ 1.2.1.6. Vải, nhãn, chôm chôm * Vải là loại quả ngon, có hai loại chính: vải thiều và vải chua. Vải thiều quả tròn, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải Thùy Lâm (Thanh Hà, Hải Dương). Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vị rất chua, thu hoạch vào tháng 4. Quả vải có 84,3% nước; 0,7% protein; 0,3% lipid; 10 ÷ 15% đường; 0,7% tro, vitamin và muối khoáng. * Nhãn là loại quả quý, có nhiều giống thuộc ba nhóm sau: - Nhãn cùi: quả to, vỏ dày, cùi khô và dày. Giống tiêu biểu là nhãn lồng ở Hưng Yên. - Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi sẫm, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm. - Nhãn trơ hay nhãn nước: quả to, hạt cũng to, vỏ mỏng, thịt mỏng, nhiều nước, vị ngọt hay nhạt tùy giống. Trong cùi nhãn chứa 77,15% nước; 1,47% protein; 0,13% lipid; 12,25% saccharose, vitamin C, muối khoáng... Cùi nhãn khô (long nhãn) là một dạng sản phẩm của nhãn, có giá trị kinh tế cao. * Chôm chôm có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm. Màu vỏ khi chín tư vàng đỏ đến đỏ. Cùi dẻo trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng mềm. Vải, nhãn, chôm chôm ngoài ăn tươi còn được sấy và làm đồ hộp nước đường. 1.2.1.7. Thanh long Thanh long thuộc họ xương rồng, quả thanh long có hình dáng như củ su hào nhưng to và dài, vỏ có màu đỏ tím đến đỏ thắm, dễ bóc, ruột xốp trắng có điểm xuyết hạt đen nhỏ như hạt vưng, vị nhạt hơi chua. Trong thanh long có 88,1 ÷ 89,6% nước; 5,25 ÷ 8,3% đường; 0,12 ÷ 0,28% acid; 0,4 ÷ 0,96% tro và có pH 4,6 ÷ 5. Thanh long được sử dụng để ăn tươi, làm nước sinh tố và chế biến thành sản phẩm đồ hộp. 11 1.2.2. Rau và gia vị 1.2.2.1. Cà chua Cà chua (hình 1.9) có rất nhiều giống với các hình dáng khác nhau (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ nhẵn, màu sắc tư đỏ, da cam đến màu vàng, có kích thước và công dụng khác nhau (ăn tươi, làm xốt, cô đặc...). Cà chua chứa 3 ÷ 4% glucid (chủ yếu là fructose và glucose còn saccharose chỉ có 0,5%; tinh bột không quá 0,25%); 0,25% ÷ 0,5% acid (chủ yếu là acid malic và acid citric); 0,8% cellulose; 0,4% tro. Cà chua rất giàu vitamin như: 20 ÷ 40mg% vitamin C; 1,2 ÷ 1,6 mg% carotene; 0,08 ÷ 16,5mg% vitamin PP... Ngoài ra, trong hạt cà chua chứa khoảng 30 ÷ 35% protein, 17 ÷ 29% lipid. Hình 1.9. Quả cà chua 1.2.2.2. Dưa chuột Dưa chuột có nhiều giống, thuộc 3 nhóm: nhóm trái nhỏ (dài 3 ÷ 4cm), nhóm trái vưa (dài 4 ÷ 13cm) và nhóm trái dài (40 cm). Dưa chuột chất lượng tốt là loại trái nhỏ (hình 1.10), ít hạt, thành dày, đặc ruột, độ đường trên 2%. Trong dưa chuột, chất khô chỉ chiếm 5% gồm: 3% glucid; 0,8% protein; 0,7% cellulose; 0,5% tro và các vitamin C, A, B1, B2, PP... Dưa chuột chủ yếu được dùng để ăn tươi, làm đồ hộp dầm giấm và muối mặn. Hình 1.10. Dưa chuột bao tư 1.2.2.3. Khoai tây Khoai tây có trên 1000 giống, trong đó giống ruột vàng (hình 1.11) là ngon nhất. Trong khoai tây có 75% nước; 2% protein; 16% tinh bột; 1,5% đường; 0,18% lipid; 1% cellulose; 1% tro và rất giàu vitamin như: 20 mg % VTM C; 0,09mg% caroten; 0,1mg% VTM B1; 0,07 mg% VTM B2; 0,9 mg% VTM PP... Hình 1.11. Củ khoai tây Khoai tây là lương thực chính của nhiều nước trên thế giới. Tư khoai tây có thể chế biến thành hơn 200 sản phẩm khác nhau như: tinh bột, xúp khô, bỏng, lát, keo dán, chất dẻo, axeton, acid lactic... 1.2.2.4. Hành Hành có nhiều loại: hành tây (củ to), hành lá (hình 1.12), hành tím, hành trắng... Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6% cellulose; 0,08 12 mg% vitamin B1; 0,01 mg% vitamin B2; 11 mg% vitamin C. Hành có mùi thơm đặc trưng, trong củ hành tây có 0,015% tinh dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu hành chủ yếu là alixin, ngoài ra còn có plutin. Đường của hành là manose và mantose. Acid hữu cơ gồm có acid fomic, malic, citric, photphoric. Ngoài ra, hành còn có tính kháng sinh sát trùng mạnh. Hình 1.12. Hành la 1.2.2.5. Tỏi Tỏi (hình 1.13) có vị cay và hắc hơn hành. Trong tỏi có 62% nước; 1% protein; 0,1% lipid; 29% glucid; 1% tro; 0,8% cellulose; 0,16mg% vitamin B1; 0,06 ÷ 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là alixin có khả năng ức chế tiêu diệt vi sinh vật. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao. Hình 1.13. Tỏi 1.2.2.6. Ớt Ớt có nhiều loại khác nhau với các kích cỡ, màu sắc, như: ớt chỉ thiên (hình 1.14), ớt Bình Trị Thiên, ớt hạt tiêu, ớt cà chua, ớt móng gà, ớt rau Đà Lạt... Ớt là gia vị độc đáo trong các món chấm với bất kỳ món đặc sản nào. Ớt ngâm dấm cay dịu, ớt tươi thái khoanh bỏ vào nước chấm có thể ăn với tôm, cua, thịt, phở, mỳ... Ớt cay ít hay nhiều tuỳ theo điều kiện trồng và giống tưng loại. Hình 1.14. Ớt chỉ thiên Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 ÷ 2%) tập trung nhiều ở biểu bì của giá noãn. Trong ớt còn có capsicain là chất màu thuộc loại caroten, vitamin C, B 1, B2, các acid như: acid citric, acid malic. 1.2.2.7. Đậu Hà Lan 13 Đậu Hà Lan (hình 1.15) còn được gọi là đậu tròn. Khi đậu còn non chứa 4 ÷ 5% protein, 5 ÷ 8% đường; 3 ÷ 5% tinh bột; 0,2 ÷ 0,4% lipid; 1,5 ÷ 2% cellulose; 0,5% tro; các vitamin C, B1, B2, PP và caroten. Khi quả già có đến 20% protein; 25 mg% vitamin C, chứa các acid amin quan trọng như lysine, tryptophan, arginine, methionine. Hình 1.15. Đậu Hà Lan 1.2.3. Các loại nấm ăn Nấm ăn là thực vật bậc thấp không có chlorophyll nên không quang hợp được, búp nấm là dạng quả thể của nấm được mọc ra tư sợi nấm ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và cường độ bức xạ nhất định. Nấm ăn thu hái trong thiên nhiên được trồng trên giá thể nhiều cellulose. - Nấm có nhiều loại: nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư và nấm mèo... - Nấm rơm (hình 1.16) được trồng trên rơm, rạ, bã mía... Nấm phát triển nhiều ở Cần Thơ, Sóc Trăng được làm đồ hộp và xuất khẩu. Nấm có màu trắng ngà pha màu đen hay xám lông chuột, thu hái khi còn bao nguyên. Hình 1.16. Nấm rơm - Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm, rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn, trắng đục gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống. Đà Lạt và một số tỉnh miền Bắc đang phát triển loại nấm này. Nấm mỡ được xuất khẩu ở dạng đồ hộp tự nhiên, đông lạnh hoặc muối. - Nấm hương (nấm Đông Cô) là loại nấm mọc trên họ gỗ sồi ở vùng cao. Nấm có màu nâu, hương thơm, được trao đổi chủ yếu ở dạng khô với giá rất đắt. - Nấm bào ngư (nấm hương trắng) trồng trên lõi ngô, cánh nấm màu trắng, lệch tán, xù xì như san hô. - Nấm mèo (hay mộc nhĩ) được trồng trên giá thể là mùn cưa gỗ cao su. Mộc nhĩ được trao đổi ở dạng khô, có loại tai nấm màu vàng gọi là ngân nhĩ nhưng hiếm thấy. Nấm là thực phẩm quý, giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các món ăn cao cấp, các món ăn kiêng, ăn chay. Nấm được tiêu thụ tốt trong nước cũng như trên thế giới. 2. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ MÔ THỰC VẬT CỦA RAU QUẢ Các loại rau quả khác nhau nhưng về đặc điểm, tính chất, tỷ lệ các thành phần hóa học nhưng đều có chung đặc điểm về cấu tạo tế bào và mô thực vật. Việc nghiên cứu về đặc điểm cấu tạo tế bào và mô thực vật là cơ sở cho việc nghiên cứu các thành phần hóa học của rau quả và các biến đổi của các thành phần này trong quá trình chế biến các sản phẩm tư rau quả. 14 2.1. Cấu tạo tế bào thực vật Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất của mọi cơ thể sống. Trong một cơ thể có thể tồn tại nhiều tế bào khác nhau về bản chất. Các tế bào thực vật khác nhau, của các bộ phận khác nhau trong cơ thể thực vật thì khác nhau về hình dáng, kích thước, màu sắc, cấu tạo bên trong, chức năng.... nhưng đều có chung đặc điểm về cấu tạo. 2.1.1. Phân loại tế bào Các tế bào có nhiều hình dạng khác nhau: hình ovan, hình tròn, hình nhiều cạnh... Nhưng trong rau quả, tế bào thực vật có thể chia thành hai loại chính: tế bào nhu mô và tế bào sợi. Tế bào nhu mô (hình 1.17) là loại chủ yếu cấu tạo phần thịt của rau quả, còn tế bào sợi là loại cấu tạo nên vỏ và xơ của quả. Quá trình phát triển của tế bào nhu mô ở các loại thực vật cũng gần giống nhau, hình dáng của chúng là hình nhiều cạnh hay hình tròn. Độ lớn của tế bào nhu mô là 10 ÷ 60µm nhưng cũng có những tế bào rất lớn, mặt cắt ngang của chúng có thể tới vài mm2 nhất là trong hoa quả có nhiều nước (bưởi, cam...) và ở các loại củ. Gian bào Tế bào Hình 1.17. Tế bào nhu mô Tế bào sợi (hình 1.18) có tính đàn hồi tốt, tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần bằng tế bào nhu mô nhưng chiều dài có thể đến hàng chục mm. Hình 1.18. Tế bào sợi sợi 2.1.2. Cấu tạo tế bào Tế bào phát triển của quả trưởng thành có màng tế bào, chất nguyên sinh và không bào. Trong chất nguyên sinh có thể nguyên sinh, nhân và các chất ẩn nhập như: lạp thể, hạt tinh bột, hạt aleuron, dầu thực vật... Cấu tạo chung của tế bào (hình 1.19) bao gồm những phần sau: Màng Nguyên sinh chất Màng Nguyên sinh chất Nhân Nhân Tế bào non Không bào Tế bào trưởng thành Hình 1.19. Cấu tạo tế bào * Màng tế bào: Mỗi tế bào có một màng vững chắc, mỏng và có thể co giãn đàn hồi được trong một giới hạn nhất định, đóng vai trò như bộ khung tạo cho hình dạng tế 15 bào và bảo vệ các thành phần quan trọng, mềm yếu ở bên trong. Màng tế bào cấu tạo nên tư các hạt tinh thể nhỏ, giống như màng kính trong suốt. Màng tế bào của các tế bào non rất mỏng và được cấu tạo chủ yếu tư cellulose. Khi tế bào lớn lên, lớp màng này cũng lớn dần, tăng trưởng cả về kích thước và thành phần, lúc này màng có thêm protopectin, hemicellulose và đôi khi cả cutin, keratin, licnin và xuberin. Chính các chất có tính không tan trong nước ở màng tế bào tạo cho màng và cho cả tế bào độ bền cơ học lớn hơn so với tế bào động vật. Màng tế bào không đặc kín mà có những lỗ nhỏ, mà phân tử nước và các chất hoà tan có thể dịch chuyển qua lại, vì thế, gọi màng tế bào là màng thấm. * Chất nguyên sinh: Ở tế bào còn non, nguyên sinh chất là khối đông, trong suốt chiếm cả không gian bên trong màng tế bào. Khi tế bào trưởng thành, chất nguyên sinh tồn tại ở dạng màng mỏng áp sát vào màng tế bào và có thể ở dạng sợi chạy xuyên qua các tế bào theo các hướng khác nhau. Nguyên sinh chất chứa 60 ÷ 90% nước, phần còn lại là chất khô, trong đó có khoảng 65% protein, không quá 12% glucid, 12% chất béo và lipoit; 1,5% acid amin, ngoài ra còn một số chất khác với hàm lượng thấp. Nguyên sinh chất có cấu tạo gồm màng nguyên sinh chất và tế bào chất. Màng nguyên sinh chất là thành phần mang lại sự sống cho tế bào, khi nói tế bào hô hấp, tiêu hoá và sinh trưởng, có nghĩa là màng nguyên sinh chất hô hấp, tiêu hoá và sinh trưởng. Cấu trúc của màng nguyên sinh chất có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với sự sống của tế bào, đều không đặc kín mà có những lỗ nhỏ, nhưng nếu đường kính của các lỗ trên màng tế bào có thể tính bằng µm thì đường kính của các lỗ trên màng chất nguyên sinh lại tính bằng ultraµm. Các lỗ trên màng nguyên sinh chất nhỏ đến mức chỉ có các phân tử nhỏ như phân tử nước mới có thể đi qua được và đi qua một cách rất khó khăn, các phân tử lớn hơn như đường hay muối đều không đi qua được. Như vậy, màng nguyên sinh chất là màng thấm đối với nước và là màng không thấm đối với các chất hoà tan trong nước, vì vậy mà gọi màng nguyên sinh chất là màng bán thấm. Việc làm tăng tính thấm của màng nguyên sinh chất luôn được chú ý trong các quy trình sản xuất nước rau quả ép, sản xuất mứt thái miếng hoặc mứt nhuyễn. Nhưng trong quá trình bảo quản rau quả tươi thì cần phải bảo toàn tính bán thấm của chất nguyên sinh. Nguyên sinh chất của các loại thực vật khác nhau thì không giống nhau nên điều kiện chín và bảo quản các loại rau quả khác nhau thì khác nhau. Ví dụ: Loại quả xứ lạnh bảo quản tốt ở 00C, nhưng loại quả có múi (quả á nhiệt đới, nhiệt đới) thì ở nhiệt độ đó sẽ bị hư hỏng. Trong tế bào chất của chất nguyên sinh chứa một số cơ quan quan trọng, cũng được bao bọc bởi màng và có chức năng quan trọng, đó là nhân và các chất ẩn nhập khác. - Nhân tế bào: có ý nghĩa quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của tế bào, trong đó có sự tạo thành các men cần thiết cho các quá trình sống của tế bào. - Các lạp thể: cũng chứa nhiều men, có ba loại chính là lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp. + Lục lạp: lục lạp có màu xanh, trong lục lạp có 58¸75% nước; 10¸20% protein; 7¸15% lipid; glucid; muối khoáng và một số chất khác. Lục lạp có vai trò rất lớn trong quá trình quang hợp. + Sắc lạp: sắc lạp phân bố đều trong chất nguyên sinh, ở dạng hạt hay dạng phiến 16 mỏng. Sắc lạp chứa caroten nên sắc lạp có màu da cam, vàng hoặc đỏ. + Vô sắc lạp: là lạp thể không màu, hình cầu hay hình dẹt, chủ yếu ở trong củ, rễ hay hạt, tập trung gần nhân tế bào, vô sắc lạp có chứa tinh bột. - Hạt tinh bột: ở trong các lạp thể, cấu tạo tinh thể, có hình dạng khác nhau tùy loại cây và tùy theo cấu tạo của lạp thể. Hạt tinh bột là năng lượng dự trữ cho thực vật. - Hạt aleuron: hình tròn, có kích thước nhỏ, là chất đạm dự trữ, có nhiều ở phôi và các hạt họ đậu. * Không bào: là một khoảng trống được bao bọc bởi chất nguyên sinh (nằm ở trung tâm tế bào chất). Khi tế bào còn non thì chưa có không bào. Trong quá trình trưởng thành của tế bào, vô số không bào nhỏ xuất hiện, sau đó hợp lại thành không bào lớn. Về cấu trúc, không bào được bao bọc bởi một màng đơn, gọi là màng không bào, có tính thấm khác nhau đối với các loại phân tử. Nhờ đó, sự di chuyển của các phân tử ra vào màng không bào được kiểm soát nghiêm ngặt. Trong không bào chứa đầy dịch bào, là dung dịch các chất hữu cơ: đường, acid, protein, muối khoáng, glucoside, vitamin hòa tan trong nước. Thông thường, các nguyên liệu khi chín thì có nhiều dịch bào hơn lúc nguyên liệu còn xanh, non. Không bào có ba chứa năng cơ bản: là nơi chứa các sản phẩm bài tiết của sự trao đổi chất, duy trì sức trương của tế bào và chứa rất nhiều enzyme thủy phân như protease, lipase, nuclease, phosphatase. Trong điều kiện bình thường các enzyme này hoạt động để tái sử dụng các chất trong tế bào chất. Tuy nhiên khi màng không bị rách hoặc già hóa thì các enzyme này sẽ được giải phóng vào tế bào chất. Ngược lại, một vài enzyme trong tế bào chất gặp các cơ chất được giải phóng tư không bào, dẫn đến những phản ứng không mong muốn. Ví dụ: Sự biến màu thường xảy ra sau các tổn thương cơ giới là kết quả của enzyme polyphenoloxydase, xúc tác cho các phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol được giải phóng tư không bào. 2.2. Mô thực vật Mô thực vật được cấu tạo tư những tế bào riêng rẽ liên kết vững chắc với nhau nhờ vào các bản mỏng trung gian được cấu tạo tư pectin, các bản mỏng này liên kết với màng tế bào tạo thành khung hình cầu gọi là khung nhu mô. Do đó, các yếu tố mô thực vật được kết cấu chặt chẽ trong một thể thống nhất. Giữa các tế bào khi kết cấu tạo thành mô thực vật (hình 1.20) có các khoảng trống gọi là gian bào, gian bào chứa đầy khí và khí CO2 do tế bào hô hấp thải ra. Khi chế biến phải thải khí này ra, vì khí này làm cho sản phẩm có chất lượng kém và việc chế biến khó khăn như: lượng oxy có mặt trong gian bào sẽ phá huỷ sinh tố, thay đổi màu sắc sản phẩm ngoài ra khi nấu lượng khí này tạo màng cản trở sự bốc hơi… Hình 1.20. Mô thực vật Mô thịt quả và các loại rau cấu tạo chủ yếu tư tế bào nhu mô. Chất liên kết các tế bào lại với nhau cấu tạo tư protopectin, nó có tính chất là không hoà tan trong nước 17 lạnh nhưng sẽ biến đổi sang dạng pectin hoà tan ở một số điều kiện nhất định. Trong các quy trình chế biến rau quả, để tận thu dịch bào khi ép, chà..., thì tiến hành gia nhiệt, đun nóng... nguyên liệu làm cho protopectin chuyển sang dạng pectin hoà tan nên các tế bào không còn dính kết với nhau nữa mà tách rời ra. Các loại rau quả được cấu tạo tư các loại mô thực vật (hình 1.21) sau đây: - Mô dự trữ (nhu mô cơ bản – mô mềm) cấu tạo tư những tế bào nhu mô phát triển, có không bào chứa đầy dịch bào, các tế bào và các chất ẩn nhập khác, trong quả chín có nhiều nhu mô dự trữ. Mô dự trữ có ở khắp các bộ phận của cây như vỏ, ruột, thân, rễ, củ, thịt lá, thịt quả và hạt. Đặc điểm của các loại tế bào nhu mô khác nhau phụ thuộc vào chức năng của mô và thành phần của chúng. Các tế bào nhu mô đồng hóa trong thịt lá được gọi là mô giậu – mô diệp lục do có chứa nhiều diệp lục. Các tế bào nhu mô của rễ, củ và một số loại quả chứa nhiều vô sắc lạp để dự trữ tinh bột. Còn các tế bào nhu mô ở hoa thì chứa nhiều sắc lạp. - Mô nâng đỡ (mô cơ) cấu tạo tư tế bào thành mỏng, làm cho cơ có độ chắc nhất định. Mô nâng đỡ có hai loại chính là mô dày và mô cứng. Mô dày về cơ bản có cấu tạo như các tế bào nhu mô nhưng có thành tế bào rất dày nên tăng cường khả năng nâng đỡ cho thực vật. Các tế bào này rất khỏe và mềm dẻo do thành tế bào không bị lignin hóa. Mô cứng gồm những tế bào có vách thứ sinh bị lignin hóa làm tăng cường sự rắn chắc cho các cơ quan thực vật. (a) Nhu mô dự trữ (b) Mô che chở của quả tao (c) Mô che chở của khoai tây (d) Mô nâng đỡ của quả tao (e) Mô dẫn của củ khoai tây Hình 1.21. Cac loại mô thực vật - Mô phân sinh gồm những tế bào non chưa phân hóa, có khả năng phân chia liên tục. Chức năng cơ bản là tổng hợp chất nguyên sinh và phân chia tế bào. Chúng là những tế bào nhỏ, thành tế bào mỏng, có chứa nhiều tế bào chất đặc, nhân lớn, có một vài không bào nằm rải rác. Mô phân sinh nằm ở các vị trí khác nhau trong cây như: chồi ngọn, đầu rễ, phần vỏ của thân, rễ... khi rau quả được thu hoạch thì các mô phân sinh ít có khả năng hoạt động. - Mô che chở (mô bì) là vỏ hoặc biểu bì, tạo ra tư lớp trên bề mặt của mô phân 18 sinh. Ở rễ, thân đôi khi có ở quả nhưng ít. Mô che chở có các tế bào thấm suberin, có màu nâu gọi là thụ bì. Mô che chở có ảnh hưởng quyết định đến sự trao đổi chất khí (hơi nước, oxy, carbonic) và sức đề kháng của rau quả đối với các tác nhân cơ giới và sinh học trong suốt quá trình xử lý và bảo quản. Đối với một số loại rau quả, mô che chở còn có ảnh hưởng đến hình thức của sản phẩm. Ví dụ: độ bóng do sáp tạo trên vỏ quả táo hoặc màu sắc hấp dẫn của vỏ quả chín. Mô che chở có hai loại là mô che chở sơ cấp và mô che chở thứ cấp. - Mô dẫn (mô mạch) cấu tạo tư các tế bào hình thoi, thường gặp ở thân cây, có khả năng vận chuyển các chất hóa học hòa tan tư lá đến quả, mô dẫn cấu tạo giống mô nâng đỡ bên trong là những ống dẫn. Nước, chất khoáng và một số chất hữu cơ tư hệ thống rễ được vận chuyển đến các bộ phận phía trên và một số chất hydratcacbon và các chất hữu cơ khác được vận chuyển lên trên hoặc xuống dưới. - Mô tiết tập hợp các nhóm tế bào có nhiệm vụ tích lũy hay bài tiết chất tiết. Chất tiết có thể là nước, mật, tinh dầu, tanin,... 3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Việc xây dựng quy trình công nghệ và lựa chọn các yêu cầu kỹ thuật phụ thuộc rất nhiều vào tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu, khả năng đáp ứng các yêu cầu đối với sản phẩm của nó sau khi trải qua rất nhiều biến đổi dưới tác động khác nhau trong quá trình chế biến. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất nước nho ép thì công nghệ sản xuất lại dựa chủ yếu vào thành phần hóa học của nho; bình thường quá trình sản xuất các loại nước rau quả ép đều chỉ kéo dài vài giờ, tư lúc bắt đầu đưa nguyên liệu vào xưởng chế biến đến lúc thu được hộp nước quả thành phẩm có thể chỉ khoảng 3 ÷ 4 giờ; nhưng việc sản xuất nước nho ép lại khác, trong thành phần của nho có kali tactrat là chất kém hoà tan trong nước nên sau khi sản xuất ra nước nho ép phải tiến hành tồn trữ lạnh khoảng 6 tháng để kali tactrat kết tủa xuống đáy bồn chứa, sau đó lọc rồi mới rót hộp, thanh trùng và đưa sản phẩm ra thị trường. Nếu bỏ qua giai đoạn tồn trữ lạnh sau khi ép, tiến hành đóng hộp và xuất xưởng ngay thì khi bảo quản trong kho hoặc khi đang được bày bán, trong các hộp nước nho ép thành phẩm, kali tactrat sẽ kết tủa ở đáy hộp làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại rau quả (%) Loại rau quả Protein Lipid Glucid Nước Chất xơ 3,3 - 3,3 90 3 6 ÷ 20 0,2 ÷ 0,4 3 ÷ 13 79 5,2 Khoai tây 2 0,18 18 ÷ 21 75 2 Cà rốt - - 5,4 90 3 Cà chua 4 - 3÷4 90 0,25 ÷ 0,5 8 ÷ 18,5 72 ÷ 88 0,3 ÷ 0,8 20 ÷ 30 70 ÷ 80 0,2 Bắp cải Đậu Hà Lan Dứa Chuối 0,25 ÷ 0,5 1 ÷ 1,8 - 19 Cam 0,9 - 8,4 87,5 1,3 Xoài - - 11 ÷ 20 76 ÷ 80 0,2 ÷ 0,54 1,7 22,8 0,8 73,6 - Bơ Một ví dụ khác về ảnh hưởng của thành phần hoá học đến việc lựa chọn công nghệ sản xuất là trường hợp nước cà chua, cà rốt, nước mơ và nhiều loại nước rau quả khác. Trong thành phần của các loại nước này, ngoài các loại đường, acid hữu cơ, chất thơm, vitamin hoà tan trong nước v.v... còn có nhiều caroten, tiền sinh tố A, là chất không hoà tan trong nước và trong dịch bào rau quả mà nằm trong phần thịt quả. Nếu sản xuất cà chua, cà rốt bằng cách tách dịch bào khỏi thịt quả như khi sản xuất nước dứa hay nước nho chẳng hạn thì thành phần caroten sẽ bị loại ra cùng bã thải. Vì vậy khi sản xuất nước cà chua hay cà rốt, nước mơ không có công đoạn ép mà phải qua công đoạn chà và thành phẩm thu được là dịch đục vì có nhiều thịt quả, thậm chí có thể tới gần 50% thịt quả. Vì vậy, cần phải hiểu biết đối với thành phần hoá học của nguyên liệu và những đặc tính chế biến của nó để có thể lựa chọn được công nghệ, thiết bị và phương pháp chế biến phù hợp. Thành phần hoá học trong rau quả bao gồm tất cả các chất sau: nước, glucid, protein, polyphennol, vitamin, acid hữu cơ, hợp chất thơm, chất màu, khoáng, fitonxit, enzyme... Trong đó hàm lượng nước chiếm khoảng 80 ÷ 90%; tất cả các chất còn lại có hàm lượng ở trong quả khoảng 10 ÷ 20% chủ yếu là đường và acid, nhưng ở rau thì khoảng < 10%. Thành phần hóa học của một số loại rau quả được tổng hợp ở bảng 1.1. 3.1. Nước Trong rau quả tươi chứa lượng nước rất cao, thông thường một số rau quả có tỷ lệ nước chiếm tư 80 ÷ 90% (xem bảng 1.2). Bảng 1.2. Hàm lượng nước trong một số loại rau quả (%) Tên rau quả Hàm lượng nước Tên rau quả Hàm lượng nước Táo lớn 84,6 Su hào 91 Lê 89,3 Bí đao 67,9 Táo nhỏ 73,4 Bầu 95 Hồng 82,4 Cà chua 90 Nho 87,9 Củ cải trắng 92 Vải 84,8 Cải bắp 95 Thơm 89,3 Dưa chuột 95 Xoài 82,4 Cà tím 92 Nhãn 81,4 Mướp đắng 93,8 Dâu 90,7 Rau muống 92 Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào. Nước được xem 20 là thành phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% trọng lượng của chất nguyên sinh và nó quyết định ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất. Nước còn có chức năng sinh hóa vô cùng quan trọng, là môi trường cho các phản ứng hóa sinh xảy ra đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng sinh hóa như: thủy phân tinh bột, protein, lipid... Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các enzyme... và vận chuyển lưu thông đến tất cả các tế bào, các mô và các cơ quan. Nước trong rau quả còn là chất điều chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trình bay hơi nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên các hoạt động khác tiến hành thuận lợi. Trong rau quả nước chủ yếu nằm ở dạng tự do trong dịch bào (80 ÷ 90%), một phần nhỏ ở màng tế bào, khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyên sinh. Lượng nước này dễ dàng di chuyển ra ngoài hoặc vào trong, dễ bị bốc hơi, cho nên trái cây trong quá trình sấy khô sẽ dễ dàng loại bỏ lượng nước này. Nước liên kết có hàm lượng nhỏ hơn 5%, ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose và hemicellulose. Tính chất của nó khác với nước tự do, vì nó không có tác dụng hoà tan cũng không thể di động tự nhiên, nên quá trình sấy khô sẽ khó hơn. Chỉ khi bị tác dụng của nhiệt độ cao và sấy khô với thời gian dài hơn mới có thể tách ra được. Vì vậy khi sấy đến độ ẩm 5 ÷ 12% thì dễ nhưng sấy đến độ ẩm 1 ÷ 5% thì khó, phải dùng các phương pháp sấy đặc biệt như sấy phụ, sấy thăng hoa...; cũng như muốn đóng băng 95% nước trong rau quả chỉ cần hạ nhiệt độ xuống - 5 0C nhưng nếu muốn đóng băng hết 5% nước còn lại thì có khi cần nhiệt độ là - 500C. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất tư cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào nên khi lượng nước giảm nhiều thì rau quả sẽ bị héo, kém phát triển. Khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được thức tỉnh nên quả trở nên tươi. Nói chung, các hoạt động sống của rau quả có liên quan chặt chẽ với lượng nước có trong nó. Nước quá ít hay quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của rau quả. Trong quá trình bảo quản, do rau quả có hàm lượng nước cao nên quá trình trao đổi chất xảy ra mãnh liệt dẫn đến tiêu tốn chất dinh dưỡng, sinh nhiệt, bốc hơi, làm giảm khối lượng tự nhiên, héo và dễ bị thối hỏng do vi sinh vật phát triển. 3.2. Hợp chất glucid Hợp chất glucid là thành phần chủ yếu của rau quả, chiếm 50 ÷ 80% trọng lượng chất khô. Chúng vưa là vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose, hemicellulose và pectin), vưa là nguyên liệu cho quá trình hô hấp (đường), đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ cho các quá trình sinh sản (tinh bột). Các loại rau quả khác nhau có thành phần glucid khác nhau. Glucid trong các loại rau ăn củ là tinh bột, trong rau ăn lá là cellulose, trong các loại quả và một số loại rau ăn quả là tinh bột và đường. 3.2.1. Đường Đường là thành phần chủ yếu của các loại quả, bao gồm đường glucose, đường fructose, đường saccharose... Đường là một trong những nhân tố hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại rau quả tươi. Đường (ở dạng tự do hay dạng kết hợp) đều quyết 21 định đến chất lượng cảm quan của rau quả như tạo mùi (khi kết hợp với acid hữu cơ tạo ester), vị (tỷ lệ đường/acid), màu sắc (dẫn xuất của anthocyanin) và trạng thái kết cấu (tỷ lệ đường/tinh bột) Vì chủng loại rau quả khác nhau nên hàm lượng đường trong rau quả cũng khác nhau, tuy cùng loại rau quả nhưng hàm lượng đường cũng biến động theo ảnh hưởng của đất trồng, khí hậu và kỹ thuật nông nghiệp. Trong các loại rau quả khác nhau, số lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau. Đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose, saccharose. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới, á nhiệt đới và thấp nhất ở các loại rau (bảng 1.3). Bảng 1.3. Hàm lượng và thành phần đường của một số loại rau quả (g/100g rau quả tươi) Tên trái cây Glucose Fructose Saccharose Tổng lượng đường Chuối 4 4 10 18 Mít 4 4 8 16 Vải 8 8 1 17 Hồng 8 8 0 16 Chôm chôm 3 3 10 16 Nho 8 8 0 16 Xoài 1 3 8 12 Thơm 1 2 5 8 Đậu rau 95%, cũng có thể dùng soda (Na2CO3) hoặc hỗn hợp soda - xút. Dùng soda thì tác dụng bóc vỏ kém hơn xút nhưng khi rửa lại chóng sạch hơn xút. Tác dụng bóc vỏ của dung dịch kiềm phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dung 54 dịch kiềm và thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch. Nồng độ dung dịch thường dùng là 1 ÷ 2%, đối với các loại quả xanh thì cần đậm đặc hơn quả chín vì lượng protopectin trong quả xanh cao. Thời gian xử lý bằng dung dịch kiềm khác nhau tùy theo tưng loại quả và yêu cầu chế biến, thường là tư vài giây đến vài phút. Đối với các loại rau củ thì cần nồng độ cao và thời gian lâu hơn. Khi xử lý bằng dung dịch kiềm nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất, nhiệt độ càng cao thì tác dụng của hóa chất càng mạnh. Sau khi ngâm trong dung dịch kiềm, nguyên liệu được rửa sạch lại trong nước rửa luân lưu hoặc bằng tia nước phun mạnh, nước rửa lại có thể dùng nước nóng hoặc có thể dùng nước lạnh. Như vậy, bằng cách dùng dung dịch xút, việc bóc vỏ các rau củ quả trở nên dễ dàng hơn nhiều nhưng cũng nhận ra rằng phương pháp này có nhược điểm là lượng vỏ rau củ thấm kiềm thải ra quá lớn. Vì vậy, một số nơi đã thử nghiệm thay xút bằng KOH để có thể sử dụng lượng vỏ thải ra làm phân bón dùng trong nông nghiệp. Cũng cần lưu ý khi sử dụng các thiết bị bóc vỏ kiểu này phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn lao động để đảm bảo sức khỏe cho người lao động. Chế độ xử lý bằng dung dịch xút đối với một số loại rau quả được trình bày ở bảng 2.3. Bảng 2.3. Công thức xư lý thường dùng để bóc vỏ một số quả bằng xút Nồng đô xút (%) Nhiệt đô (0C) Thời gian (s) Tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch ngâm Mận 10 70 ÷ 80 150 ÷ 240 1 1 ÷ 10 15 Đào 1 ÷ 2,5 70 ÷ 80 30 ÷ 60 1 1 ÷ 10 15 4 70 ÷ 80 300 1 1 ÷ 5 10 1,2 75 ÷ 80 5÷8 1 1 ÷ 20 30 0,5 100 80 ÷ 90 1,5 ÷ 3 80 ÷ 85 60 ÷ 90 Khoai tây 7 ÷ 7,5 80 ÷ 85 120 ÷ 150 1 1 ÷ 10 15 Cà chua 15 ÷ 18 90 20 ÷ 30 1 1 ÷ 10 15 Loại quả Ổi Múi quýt Cà rốt 2.4.3. Làm sạch vỏ rau quả bằng phương pháp cơ học 55 1 1 ÷ 10 15 Phương pháp này thường dùng máy làm sạch bằng tác dụng cơ học, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng loại máy thích hợp. Để để làm sạch vỏ lụa của một số loại nguyên liệu có vỏ mỏng như: khoai tây, cà rốt, hành, tỏi... có thể sử dụng máy bóc vỏ củ theo phương pháp ma sát (hình 2.11). Hình 2.11. May bóc vỏ củ Bản chất của quá trình làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên liệu lên bề mặt nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi. Đối với một số nguyên liệu có vỏ dày, cơ thịt cứng không thể làm sạch bằng các phương pháp trên thì cần phải dùng dao để gọt lớp vỏ bên ngoài của nguyên liệu. Ví dụ, để gọt vỏ và lõi dứa người ta dùng máy gọt vỏ liên hợp kết hợp (hình 2.12): tiến hành gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh, thái miếng qua các quá trình như sơ đồ hình 2.13 sau: Cắt 2 đầu quả dứa cho phẳng, hai mặt cắt phải song song nhau và trực giao với lõi dứa, sau đó gọt vỏ và đột lõi bằng hai dao đột (đột nhỏ để lấy lõi, đột to để lấy vỏ). Để sản xuất dứa khoanh nước đường phần thịt quả được cắt khoanh bằng các dao tròn phẳng với các chiều dày khác nhau. Để sản xuất nước dứa cô đặc, vỏ quả còn được cào tận dụng lớp thịt quả sát vỏ, phần thịt quả được chuyển ra băng chuyền đi sang công đoạn sau. 1. Cắt hai đầu quả 2. Gọt vỏ và đột lõi 3. Cắt khoanh Hình 2.12. May gọt vỏ liên hợp kết hợp Hình 2.13. Sơ đồ cắt gọt dứa liên hợp 2.5. Chế biến cơ Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, nhằm làm thay đổi hình dạng, kích thước, trạng thái... của nguyên liệu cho phù hợp với tưng sản phẩm cụ thể thì nguyên liệu phải được xử lý qua một số các công đoạn cơ học như: cắt, xay nghiền, ép, chà, làm trong, đồng hóa... Trong các công đoạn này, nguyên liệu chỉ bị thay đổi về tính chất vật lý nhưng không bị thay đổi về tính chất hóa học. 56 2.5.1. Cắt nhỏ – xay nghiền Cắt nhỏ – xay nghiền là quá trình dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để sản phẩm có hình dáng đặc trưng và giúp cho các quá trình chế biến tiếp theo như: ép, chà.... được dễ dàng. Quá trình cắt nhỏ – xay nghiền có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công bằng cách tiến hành dùng dao để cắt nguyên liệu theo hình dạng và kích thước yêu cầu, đồng thời tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu mà có thể dùng các loại dao phẳng, dao đĩa hay dao cong,... quá trình này cũng có thể được thực hiện theo phương pháp cơ khí bằng cách sử dụng các loại máy thái lát (hình 2.14) để thái miếng, cắt khoanh các loại củ, quả như su hào, cà rốt, cà tím, dứa… với hình dạng và kích thước phụ thuộc vào yêu cầu kỹ thuật trong công nghệ sản xuất. Ngoài ra, để tăng hiệu suất ép nước quả, có thể nghiền nguyên liệu trước khi ép để phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài dễ dàng hơn. Qua khâu nghiền, hiệu suất ép của dứa có thể tăng lên 30%. Thường dùng hai kiểu máy nghiền: máy nghiền dao cong (như hình 2.15) và máy nghiền trục đinh. 1 1 6 4 2 (a) Máy thái lát có đĩa nằm ngang 2 (b) Máy thái lát có đĩa quay thẳng đứng 3 5 1. Phễu nạp liệu 2. Lưỡi dao 4 3 2 2 (a) (b) 3. Đĩa dao 4. Sản phẩm 5. Trục quay 6. Phễu tháo sản phẩm Hình 2.14. May thai lat 1. Phễu nạp liệu 2. Bánh đai truyền động 3. Phễu tháo sản phẩm 4. Trục gắn dao 5. Dao xé (đĩa dao) Hình 2.15. May nghiền dao cong 2.5.2. Ép Ép là quá trình tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu rau quả bằng tác dụng cơ học, 57 công đoạn này được sử dụng trong sản xuất nước quả, nước quả cô đặc... Để đánh giá được năng suất của quá trình ép thì cần quan tâm đến hiệu suất ép, hiệu suất ép phụ thuộc các yếu tố sau: * Độ chín của nguyên liệu: Nguyên liệu chín có nhiều dịch bào hơn nguyên liệu xanh, mà nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao. Vì vậy, trong sản xuất nước quả thường lựa chọn nguyên liệu chín để sản xuất, ví dụ: trong sản xuất nước dứa thì chọn dứa có độ chín tư 2/3 quả trở lên, nhưng trong sản xuất dứa ngâm nước đường thì chọn dứa có độ chín tối đa 1/2 quả. * Mức độ xử lý nguyên liệu: Dịch bào chứa trong không bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Màng nguyên sinh chất của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự thoát dịch bào. Để nâng cao hiệu suất ép, nguyên liệu cần phải được xử lý trước sao cho màng nguyên sinh chất của tế bào trong mô cơ hay mô thịt quả bị tổn thương nhằm tăng tính thấm của tế bào. Để thực hiện điều này, thường sử dụng các biện pháp như: xử lý cơ, xử lý nhiệt, sử dụng chế phẩm enzyme, sử dụng hóa chất,... nếu nguyên liệu được xử lý tốt thì hiệu suất ép tăng cao. * Chiều dày của lớp nguyên liệu: Trong khối nguyên liệu ép, thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào khi ép, dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra. Nếu nguyên liệu quá mềm, khi ép nó sẽ tạo thành khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu ép càng lớn thì ống mao dẫn càng dễ bị thắt làm hiệu suất ép giảm. 1. Phễu nạp liệu 2. Xilanh 3. Trục vít 4. Gối đỡ trục 5. Động cơ 6. Cửa tháp bã 7. Lưới 8. Máng tháo sản phẩm Hình 2.16. Cấu tạo của may ép trục vít 9. Van tháo sản phẩm * Áp lực ép: Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ tế bào, thắng lực liên kết giữa dịch bào và bã, đồng thời khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của vật liệu ép. Nên khi lực ép càng cao thì hiệu suất ép càng tăng, tuy nhiên nếu lực ép quá cao thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín làm dịch bào không thoát ra được. Do đó, muốn thu được nhiều dịch bào thì phải tăng áp lực ép tư tư và chỉ dùng áp lực cao ở giai đoạn ép cuối cùng. 58 Hình 2.17. Sơ đồ cấu tạo may ép băng 1. Phễu nạp liệu 9. Ống phun nước rửa 2. Trục nạp liệu 10. Máng hứng nước rửa 3. Tấm đỡ băng tải 11. Khay hứng dịch bào 4. Băng tải 7. Máng hứng sản phẩm (dịch bào) 8. Ống thu hồi sản phẩm 9. Ống phun nước rửa 10. Máng hứng nước rửa 11. Khay hứng dịch bào 12. Trục căng và ép 13. Máng hứng bã 14. Trục lăn làm sạch 15. Tấm chắn 16. Trục căng 12. Trục căng và ép 5. Ống dẫn nước rửa 6. Trục ép chính Để ép nguyên liệu rau quả, trong quá trình sản xuất có thể sử dụng một số thiết bị như: máy ép trục vít, máy ép thủy lực, máy ép băng... Máy ép trục vít được sử dụng khá phổ biến trong các nhà máy ép nước quả như ép dứa trong sản xuất nước dứa cô đặc.., máy có cấu tạo như mô tả hình 2.16. Ngoài máy ép trục vít còn có thể sử dụng máy ép băng, có cấu tạo như mô tả ở hình 2.17, để sản xuất nước dứa cô đặc. Hiện nay, một trong những máy ép được sử dụng một cách phổ biến là máy ép thủy lực (hình 2.18) để ép dứa, nho,... Áp lực ép của máy ép này rất cao, có khi đạt được 4,9.106 ÷ 2,45.107N/m2, do đó hiệu suất ép của máy ép khá cao. Chẳng hạn, với dứa đã xay thì hiệu suất ép đạt 50 ÷ 60%, với ca cao thì có thể lấy ra 82% dầu chứa trong quả. Do áp lực ép cao nên có thể dùng máy ép này vào giai đoạn cuối của quá trình ép. Hiện nay, một trong những máy ép được sử dụng một cách phổ biến là máy ép thủy lực (hình 2.18) để ép dứa, nho,... Áp lực ép của máy ép này rất cao, có khi đạt được 4,9.106 ÷ 2,45.107N/m2, do đó hiệu suất ép của máy ép khá cao. Chẳng hạn, với dứa đã xay thì hiệu suất ép đạt 50 ÷ 60%, với ca cao thì có thể lấy ra 82% dầu chứa trong quả. Do áp lực ép cao nên có thể dùng máy ép này vào giai đoạn cuối của quá trình ép. 59 1. Cột định hướng 2. Tấm cố định 3. Khoang ép 4. Mặt bàn đặt nguyên liệu ép 5. Bộ phận hứng nước ép 6. Bơm dầu 7. Xilanh 8. Pittong Hình 2.18. May ép thủy lực 2.5.3. Chà Khi sản xuất một số loại nước quả có thịt quả như nước xoài, nước đu đủ, nước cà rốt... hoặc khi sản xuất các sản phẩm mứt nhuyễn, các loại sốt cà, sốt ớt... thì không thể sử dụng công đoạn ép để thu dịch bào mà cần phải sử dụng quá trình chà để thu bột rau quả. Mục đích chính khi sử dụng quá trình chà là phân chia nguyên liệu rau quả thành hai phần: phần lỏng (bột chà) đi qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây, thông thường là phần vỏ, hạt.., cần loại bỏ. Khi sản xuất các sản phẩm tư các nguyên liệu hơi cứng như cà rốt, mơ... thì có thể chần hay hấp cho mềm, còn các nguyên liệu có nhiều xơ như dứa thì cần phải xay, nghiền nhằm tăng hiệu suất thu hồi bột chà. Ngoài ra, để có hiệu suất thu hồi bột chà cao có thể sử dụng máy chà, điều chỉnh được khe hở giữa bộ phận chà và rây tròn, điều chỉnh được tốc độ quay khi chà.., máy chà phổ biến thường được sử dụng là máy chà cánh đập, có cấu tạo như mô tả hình 2.19. 10 11 1 1. Phễu nạp liệu 2 2. Vít tải 3. Đai truyền động 9 4. Động cơ 5. Máng hứng sản phẩm 5. Mặt rây 3 8 7 6 4 5 Hình 2.19. May chà canh đập 60 6. Trục 7. Cửa tháo bã chà 8. Gối đỡ trục 9. Cánh đập 10. Khoang chà Cấu tạo chính của máy chà gồm 2 bộ phận: rây tròn và bộ phận chà. Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ. Kích thước lỗ thường là: 0,5mm; 0,75mm; 1mm; 1,5 mm, 2mm... Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn trên trục là các cánh đập. Cánh đập có thể được làm bằng gỗ có nẹp cao su hoặc cũng được làm bằng thép. Các cánh đập được lắp nghiêng so với đường sinh của trục một góc 1,5 ÷ 2º. Nhờ có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đẩy ra ngoài ở cuối máy. Để nguyên liệu chà không bị đen, ít tổn thất vitamin thì rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng, thép mà tốt nhất là chế tạo tư thép không gỉ. Mô hình của máy chà 2 tầng và cấu tạo lưới chà được mô tả như ở hình 2.20 và 2.21. Hình 2.20. May chà 2 tầng Hình 2.21. Lưới chà 2.5.4. Làm trong dịch ép Trong sản xuất nước ép rau quả, dịch ép thu được không trong do chứa nhiều tạp chất nên ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do đó, để nâng cao chất lượng sản phẩm phải tiến hành làm trong. Những tạp chất làm dịch ép không trong là các tạp chất cơ học, thịt quả, xơ và những hợp chất cao phân tử (protein, tanin, chất màu, pectin...). Những hợp chất cao phân tử này tạo thành hệ keo rất phức tạp, có độ nhớt cao, do đó để tách các chất khuếch tán trong hệ keo và có thể thu được dung dịch trong suốt phải có biện pháp phá hủy hệ keo và làm cho các chất tạo keo kết tủa . Để loại trư các hệ keo này, không nhất thiết phải phá hủy hoàn toàn các hệ keo mà chỉ cần làm giảm tổng các chất keo khoảng 20 ÷ 30% có thể làm trong được. Do đó, quá trình làm trong dịch ép gồm 2 nhiệm vụ là tách khỏi dung dịch các chất keo không bền và duy trì sự bền vững các keo còn lại. Để làm trong dịch ép, có thể thực hiện bằng các phương pháp sau: - Phương pháp lắng, lọc hay ly tâm: Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hơn cả để loại trư các tạp chất có kích thước tương đối lớn như cát, sạn, thịt quả, các kết tủa... Ngoài phương pháp vật lý trên, trong quá trình sản xuất nước rau quả để tách các chất keo như protein, pectin, tanin... thì có thể sử dụng một số phương pháp sau: - Sử dụng hỗn hợp chế phẩm enzyme pectinase và protease: Dùng hỗn hợp chế phẩm enzyme trên pha vào nước ép với tỷ lệ 3 ÷ 4g/l, sau đó giữ ở nhiệt độ 40 ÷ 45 0C trong 3 ÷ 6giờ. Khi nước quả trong thì nâng nhiệt lên 65 ÷ 70 0C để diệt hệ thống enzyme ấy. Phương pháp này rất hiệu quả đối với nước quả khó lắng. 61 - Sử dụng gelatin, tanin: Tiến hành xử lý nước quả với tỷ lệ 100g tanin và 200g gelatin cho 1 tấn nước quả trong thời gian 6 ÷ 10giờ ở nhiệt độ 10 ÷ 12 0C. Tuy nhiên phương pháp này ít dùng vì thời gian phản ứng lâu và mùi vị nước quả không được tốt. - Sử dụng rượu: Để làm trong nước quả, có thể dùng rượu, rượu có tác dụng làm đông tụ protein, sau đó protein bị đông tụ lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù nên nước quả trong. - Sử dụng nhiệt: Đun nóng nước quả đến 75 ÷ 80 0C rồi làm nguội nhanh đến 15 ÷ 200C trong khoảng 10 giây nhằm tạo sự thay đổi nhiệt đột ngột. Phương pháp này cũng có tác dụng làm trong nước quả mà mùi vị nước quả không bị ảnh hưởng. Nước quả được đun nóng bằng hơi nước hay nước nóng rồi sang ngay thiết bị làm nguội bằng nước muối hay amoniac. Đối với sản phẩm nước quả, để tiến hành làm trong, có thể sử dụng thiết bị lọc khung bản như hình 2.22 sau. 1. Ống dẫn dung dich cần lọc vào 2. Vấu lồi. 3. Cửa dẫn dịch lọc vào khung 4. Khung 5. Vải lọc 6. Bản 7. Tay quay 8. Thanh đỡ khung, bản 9. Tai đỡ 10. Van dẫn dịch trong ra Hình 2.22. Thiết bị lọc khung bản 11. Máng hứng dịch trong 4 phẩm 12. Van thu hồi sản 8 6 2.5.5. Đồng hóa Trong sản xuất nước quả có thịt quả, nước quả đục, nước quả cô đặc, mứt quả... sau khi chà, nghiền nguyên liệu hoặc sau khi phối trộn các chất phụ gia thì cần sử dụng quá trình đồng hóa nhằm tạo sự đồng nhất cho sản phẩm. Thông thường, sau lần 10 chà thứ nhất, các phần tử thực phẩm có kích thước khoảng 167 ÷ 560µm, 3sau2lần chà thứ hai thì kích thước khoảng 51 ÷ 265µm, hoặc sau khi phối trộn các chất 5 gia thì 6 4 phụ sản phẩm không có sự đồng nhất, vì thế sự phân lớp vẫn có thể xảy ra khi bảo quản sản phẩm, do đó tiến hành đồng hóa để hạn chế hiện tượng này. Như vậy, đồng hóa là một phương pháp giúp sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ, đồng nhất (vài chục micromet). Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị mùi, vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản sau này. Máy đồng hóa có cấu tạo như mô tả hình 2.23 và có nguyên tắc làm việc như sau: dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0,1mm). Trước khi qua khe hở sản phẩm bị ép ở áp suất 100 ÷ 200at, sau khi qua khe hở, áp suất chỉ còn 2 ÷ 3at. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột, sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150 ÷ 200m/s) và do qua một khe hở hẹp nên các phần tử của sản phẩm sẽ bị xé nhỏ và nghiền mịn ra nên các phần tử trong sản phẩm có kích thước đồng đều. 62 2 3 10 1. Nguyên liệu vào 7 2. Khu vực áp suất cao 3. Dao 4. Khu vực áp suất thấp 5. Nguyên liệu ra 6. Bộ phận cảm ứng kim loại 7. Vít điều khiển 8 6 8. Lỗ định cỡ Hình 2.23. Thiết bị đồng hóa 2.6. Phối trôn và chế biến nhiệt 2.6.1. Phối trộn Trong sản xuất các sản phẩm đồ hộp rau quả như nước ép, quả ngâm đường, rau ngâm dấm... thường phải tiến hành phối trộn với một số các phụ liệu khác nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng. Các phụ liệu dùng để phối trộn cho sản phẩm gồm một số loại như: đường, acid citric, acid ascorbic (vitamin C), acid acetic (giấm), pectin, hương liệu, màu thực phẩm, một số chất chống oxy hóa... * Đường: Đối với các sản phẩm đồ hộp rau quả, đường được bổ sung để tăng độ ngọt nhưng đồng thời cũng để nâng cao độ khô nên thường dùng với lượng rất lớn tới 50 ÷ 55%, với lượng đường cao như vậy nên còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Đường tinh chế ở dạng tinh thể phải có màu trắng, tinh khiết, lượng saccharose trên 99%, nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1%, nếu lượng đường khử cao đường dễ hút ẩm. Đường được sử dụng phải sạch, nhưng thông thường trong đường có lẫn một số tạp chất như cát, sạn nhỏ... nên khi phối trộn có thể hòa tan đường vào nước và lọc để loại bỏ cặn tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. * Acid hữu cơ: Được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan hấp dẫn, ngoài ra còn góp phần ổn định màu sắc cho rau quả. Acid được sử dụng phải có độ tinh sạch, được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Thông thường độ acid có tính chất quyết định đến sự tạo gel, hương vị của sản phẩm (như nước quả, mứt...) cũng như quyết định đến khả năng chống oxy hóa của sản phẩm nên sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng hơn. Độ acid của sản phẩm thường được điều chỉnh bằng cách bổ sung acid citric, trong khi đó để tăng khả năng chống oxi hóa, tránh sự thay đổi màu sắc cho sản phẩm thường bổ sung acid ascorbic. Ngoài ra, acid được bổ sung vào sẽ có tác dụng giảm độ pH của thực phẩm, tăng khả năng sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm nhẹ chế độ thanh trùng trong sản xuất đồ hộp. * Pectin: Lượng pectin cần bổ sung để tạo gel tùy thuộc vào loại quả dùng làm mứt. Một số loại quả chứa ít pectin tự nhiên nên cần phải bổ sung với hàm lượng cao. Khi cần có thể sử dụng pectin ở dạng bột để tăng độ bền của pectin có sẵn trong quả. Pectin có thể được trích ly tư vỏ và cuống của một số loại quả như chanh, táo, bưởi... bằng cách đun sôi trong nước. Sau khi trích ly dịch pectin được bổ sung vào sản phẩm nhằm tăng độ đông cho sản phẩm như mứt nhuyễn, mứt đông... Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến được trình bày ở bảng 2.4 sau 63 Bảng 2.4. Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sư dụng trong chế biến Tiêu chuẩn FAO FFC EEC Chất dễ bay hơi,% Max 12 Max 12 Max 12 Tro không tan trong acid, % Max 1 Max 1 Max 1 Max 50 Max 50 Max 50 - Max 0,1 Max 1 Max 1 Max 1 Hàm lượng Nitrogen, % Max 2,5 - Max 0,5 Galacturonic acid, % Min 65 - Min 65 Mức độ amin hoá, % Max 25 Max 25 Max 25 Asen, %ppm Max 3 Max 3 Max 3 Chì, %ppm Max 5 Max 5 Max 10 Đồng, %ppm Max 5 - - Kẽm, %ppm Max 2,5 - Max 2,5 Sulfur dioxide, mg/kg Sodium methyl sulfate, % Methanol, Ethanol, Isopropanol, % Bột pectin đạt đăng ký chất lượng thực phẩm có độ ẩm không quá 12%, hàm lượng pectin 60% và có màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả. Khi dùng pectin cần lưu ý: Để cho pectin cần được hòa tan hoàn toàn trong sản phẩm, thường dùng hai cách sau: Ngâm pectin vào nước ấm với tỷ lệ pectin/nước =1/19 trong 12 ÷ 24h rồi dùng máy trộn hoặc trộn bột pectin với 5 lần sacharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước. Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dịch này nên được nung nóng lên. Pectin hòa tan hoàn toàn trong dung dịch có phần trăm chất khô hoà tan dưới 25%. Do đó pectin phải được hoà tan trong sản phẩm trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay chất khô hoà tan khác vào sản phẩm. * Giấm ăn/acid acetic: Giấm ăn hay dung dịch acid acetic là thành phần quan trọng đối với các sản phẩm ngâm giấm và nước sốt. Giấm đã chưng cất chứa 10% acid acetic được dùng nhiều hơn giấm tư malt chứa 4 ÷ 5% acid. Acid này thường phản ứng với kim loại nên chỉ dùng các dụng cụ chứa bằng thép không gỉ, nhựa hoặc gỗ để chứa đựng. Giấm được bổ sung vào sản phẩm có mục đích tạo vị chua, giảm pH sản phẩm, tăng khả năng sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời giúp giảm nhẹ chế độ thanh trùng các sản phẩm đồ hộp ngâm giấm. * Muối ăn (Natriclorua - NaCl): Muối được sử dụng để tạo vị mặn cho các sản phẩm rau quả ngâm giấm, trong thực phẩm bình thường có chứa 1,5 ÷ 2% muối ăn. Muối ăn dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie,... sẽ tạo cho muối có vị đắng chát. Ngoài tác dụng tạo vị, muối còn có tác dụng bảo quản tốt cho các sản phẩm ngâm giấm bởi lẽ dung dịch nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự teo nguyên sinh của tế bào nên ức chế hoạt động của vi sinh vật. 64 2.6.2. Chế biến nhiệt Nguyên liệu sau khi qua một số xử lý cơ học thì có thể được xử lý nhiệt, tùy theo yêu cầu chế biến công đoạn xử lý nhiệt có thể tiến hành kết hợp trước hoặc sau với các công đoạn chế biến cơ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chế biến nhiệt gồm nhiều công đoạn nhưng trong sản xuất đồ hộp rau quả thường sử dụng các công đoạn như: chần, hấp, đun nóng và cô đặc. 2.6.2.1. Chần, hấp, đun nóng Một số sản phẩm tư rau quả như: nước quả, quả ngâm nước đường, rau ngâm nước muối... có thể được tiến hành chần, hấp hoặc đun nóng trước khi cho vào hộp, ví dụ chần dứa trong quy trình sản xuất dứa ngâm nước đường, đun nóng cà chua trong quy trình sản xuất cà chua cô đặc, sốt cà chua... Quá trình chần, hấp, đun nóng nguyên liệu trước khi đóng hộp tùy theo tưng loại sản phẩm mà sẽ có một số mục đích trong số các mục đích sau: * Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu (vô hiệu hóa hệ thống enzymeđặc biệt enzyme oxy hóa khử): Đối với nhiều loại rau quả, sau khi gọt vỏ, tiếp xúc với không khí thì các enzyme oxy hóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu bị biến đổi, vitamin C bị phá hủy và thành phần nguyên liệu bị thay đổi. Ví dụ, dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát (tanin), tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Với mục đích này, nguyên liệu rau quả được gia nhiệt trong nước khoảng vài giây đến vài phút ở nhiệt độ 85 ÷ 100 0C. Tác dụng vô hoạt enzyme đạt được hiệu quả cao hơn ở môi trường acid, vì vậy trong sản xuất người ta thường bổ sung vào nước chần lượng acid khoảng 0,1 ÷ 0,2%. Trong rau quả, các enzyme bền nhiệt nhất là loại peroxydase và catalase, vì vậy chúng thường được dùng để đánh giá xem chế độ chần hấp đã phù hợp hay chưa. * Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi: Đối với các nguyên liệu khô như ngô, đậu... thì cần phải chần hấp trước khi đóng hộp. Khi đó các loại hạt sẽ hút nước và trương nở, thể tích của chúng sẽ tăng lên 80 ÷ 90%. Nếu không chần hấp mà đóng hộp thì khi thanh trùng các loại hạt này sẽ hút hết nước sốt trong hộp làm cho hộp không còn phần nước. Đối với các loại rau quả cũng bị giảm thể tích một cách đáng kể nhờ đó đảm bảo được tỷ lệ cái nước và thành phần các chất trong đồ hộp thành phẩm. * Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra hiện tượng phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt khi đóng trong hộp kim loại, oxy hóa vitamin, sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp và đặc biệt khả năng xuất hiện áp suất cao trong hộp khi thanh trùng. * Quá trình chần hấp còn loại trư các chất có mùi vị không thích hợp. Một số nguyên liệu có mùi vị không tốt như vị đắng của măng, cà tím; vị cay của ớt; các hợp chất lưu huỳnh của rau cải, cải bắp... khi chần sẽ loại trư hết các mùi này. * Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh: Việc chần hấp làm cho dịch bào thoát ra được dễ dàng khi ép hoặc dung dịch rót dễ ngấm vào rau quả trong sản xuất quả nước đường, rau dầm dấm... do tính bán thấm của màng nguyên sinh chất bị biến tính. Hoặc trong quá trình sản xuất mứt khô nếu ta đem trái cây chần hấp trước khi cô 65 với dung địch đường thì tính thấm của tế bào sẽ tăng lên, khi cho trái cây vào đường sẽ xảy ra cùng lúc 2 quá trình: sự mất nước của tế bào do thẩm thấu và sự khuếch tán của đường vào bên trong cơ của quả qua màng nguyên sinh chất đã bị làm tổn thương. * Ổn định màu cho sản phẩm: Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3... những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn. Ví dụ các loại rau khi chần ở nhiệt độ dưới 100 0C sau đó thanh trùng ở 1210C thì diệp lục tố ít bị phá hoại, các loại rau xanh khi được chần đúng chế độ thì chlorophyll ổn định ít bị biến đổi thành pheophytin có màu nâu vàng hay nâu tối trong các quá trình chế biến nhiệt tiếp theo. * Làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu trong các quá trình chế biến tiếp theo. Đối với nguyên liệu có nhiều tinh bột, lớp tinh bột ở ngoài bị hồ hóa khi chần nên nguyên liệu đàn hồi tốt không bị dòn, không làm đục nước sốt trong hộp. Các loại quả sau khi chần mềm hơn, dễ dàng tách xơ, hạt khỏi thịt quả một cách dễ dàng, lớp vỏ dễ bóc hơn, tỷ lệ phế liệu giảm thấp đối với các loại có vỏ mỏng (như cà chua...). * Ngoài ra, khi chần hấp dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Với mục đích như trên và tùy theo yêu cầu sản xuất của sản phẩm, mỗi nguyên liệu sẽ có một chế độ khác nhau. Ví dụ chần dứa trong sản xuất dứa ngâm nước đường thì nhiệt độ là 90 ÷ 1000C trong thời gian 30 ÷ 40s, đun nóng cà chua trong sản xuất cà chua cô đặc là 90 ÷ 950C. Nếu quá thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị biến đổi mùi vị, trạng thái, màu sắc và tổn thất nhiều chất khô. Thông thường, sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh bằng cách nhúng trong nước lạnh, cũng có thể dùng quạt hoặc đưa vào phòng lạnh. Chú ý: Khi hấp, tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn khi chần nhưng trong thực tế người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. Mặt khác khi cần đảm bảo sự hút nước của nguyên liệu hoặc loại trư mùi vị không thích hợp thì cần phải tiến hành chần vì hấp ít có kết quả. Quá trình chần có thể được thực hiện thủ công hoặc cơ khí, thiết bị chần trục xoắn thường được sử dụng (hình 2.24) để chần cà rốt cho mềm trước khi xay hoặc chần cam cho dễ bóc vỏ,... 1. Phễu nạp liệu 2. Trục xoắn 3. Ống dẫn hơi nóng 4. Ống dẫn nước 5. Cửa tháo sản phẩm 6. Lỗ phun hơi 7. Thùng chần Hình 2.24. Thiết bị chần trục xoắn 66 2.6.2.2. Cô đặc Một số sản phẩm cần phải thực hiện quá trình cô đặc như sản xuất sốt cà chua, cà chua cô đặc, nước quả cô đặc, bột cam, bột cà chua... Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi, sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản phẩm đặc trưng. Khi tiến hành cô đặc, sản phẩm chịu tác động của nhiệt độ cao, thời gian dài và một số yếu tố khác nên sẽ có một số thay đổi sau: * Dịch quả cô đặc là một hệ của nhiều chất hoà tan như đường, acid, muối, đồng thời còn chứa tất cả các chất không hòa tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm. Hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm giảm. * Các loại đường chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị nên tạo ra các sản phẩm caramen có màu đen và vị đắng. Để hạn chế hiện tượng trên cần khuấy đảo để tạo ra sự đối lưu tốt nhằm rút ngắn thời gian cô đặc. Cô đặc trong điều kiện chân không thì nhiệt độ sôi thấp, hiện tượng caramen chỉ xảy ra ở mức độ thấp vì vậy cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn. * Phản ứng melanoidin xảy ra ở nhiệt độ cao giữa đường và acid amin cũng làm cho sản phẩm có màu nâu đen. Muốn tránh hiện tượng này cần tiến hành cô đặc ở nhiệt độ sôi thấp, rút ngắn thời gian cô đặc và làm nguội nhanh sau khi cô đặc. * Do có acid và dưới tác dụng của nhiệt độ saccharose bị thủy phân tạo thành glucose và fructose. Phản ứng này sẽ mở đầu cho các phản ứng oxy hóa đường tiếp theo nên chất lượng sản phẩm bị giảm sút. * Phản ứng giữa tanin với kim loại và phản ứng oxy hóa tanin cũng làm sản phẩm xám đen. Tanin kết hợp với Fe có màu đen, tanin kết hợp với Al có màu xám xanh. Để tránh phản ứng này người ta chần nguyên liệu trước khi cô đặc, thường là trước khi chà, để phá hủy hệ enzyme polyphenoloxydase, cho SO 2 và các chất chống oxy hóa như acid ascorbic vào, mặt khác thiết bị cô đặc phải được chế tạo tư thép không rỉ. * Pectin bị phân hủy trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài sẽ bị giảm tính đông, do đó người ta chỉ cho pectin vào sản phẩm khi quá trình cô đặc gần kết thúc. * Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị sản phẩm. Vì vậy, ở một số thiết bị cô đặc người ta lắp thêm bộ phận thu hồi hương rồi đem trộn vào sản phẩm. Người ta còn dùng một số chất thơm, chất màu tổng hợp để trộn vào sản phẩm cô đặc nhằm tăng hương vị màu sắc. * Nhũ tương giữa chất béo và nước bị phá vỡ khi cô đặc, chất béo liên kết với nhau nổi lên trên mặt nước tạo thành lớp màng cản trở sự bốc hơi nước. * Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tác dụng của các kim loại nặng (Fe, Cu...) của thiết bị. Muốn tránh tổn thất vitamin, thường tiế hành cô đặc chân không, sử dụng thiết bị chế tạo tư vật liệu không bị ăn mòn như thép không gỉ, thép tráng men. Các biện pháp này còn tránh được sự nhiễm kim loại nặng vào sản phẩm. 67 Để cô đặc dịch quả có thể sử dụng hệ thống thiết bị cô đặc một nồi hoặc nhiều nồi, tiến hành ở áp suất thường hay áp suất chân không. Hệ thống thiết bị cô đặc chân không 1 nồi (hình 2.25) được sử dụng trong các nhà máy chế biến nhỏ. Quá trình cô đặc kết thúc khi nồng độ chất khô của dung dịch đạt yêu cầu, chất lượng sản phẩm không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. 1. Feed tank: Thùng nguyên liệu 2. Flow Meter: Đồng hồ đo lưu lượng 3. Evaporator: Thiết bị cô đặc 4. Cyclone Separator: Bình phân chia 5. Condenser: Bình ngưng 6. Condensate Tank: Thùng chứa nước ngưng 7. Product Tank: Thùng chứa thành phẩm 8. Vacuum Pump: Bơm chân không 9. CIP Pump: Bơm nước rửa thiết bị Hình 2.25. Hệ thống thiết bị cô đặc chân không 1 nồi Để có thể thu hồi hương và bổ sung trở lại sản phẩm sau khi kết thúc quá trình cô đặc, có thể sử dụng hệ thống thiết bị cô đặc có bộ phận thu hồi hương (hình 2.26). Nước quả được cô đặc ở nồi cô đặc chân không 1. Hơi thứ của nước quả tư nồi 1 sang tháp làm lạnh kiểu ống chùm N 1 và ngưng tụ lại. Nước ngưng có chứa tinh dầu chảy xuống một trong hai nồi bốc hơi 3 (khi nồi này nhận nước ngưng thì nồi kia cất tinh dầu).Tinh dầu tư nồi 3 bốc hơi vào tháp N 2 và ngưng tụ lại, chảy vào bình chứa tinh dầu thành phẩm. Lượng tinh dầu này có thể dùng để pha vào nước quả đã cô đặc 68 1. Nồi cô đặc chân không 2. Tháp làm lạnh kiểu ống chùm 3. Nồi bốc hơi 4. Bình hồi lưu Hình 2.26. Sơ đồ hệ thống cô đặc chân không có thiết bị thu hồi chất thơm 2.7. Vào hôp Sản phẩm sau khi qua quá trình chế biến cơ học và nhiệt thì tiến hành cho vào hộp (bao bì). Bao bì sử dụng trong công nghệ đồ hộp rau quả có thể là bao bì thủy tinh, kim loại, chất trùng hợp hay bao bì nhiều lớp. Bao bì phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi chứa đựng thực phẩm, phải được vệ sinh sạch trước khi cho sản phẩm vào bao bì (có thể vệ sinh bằng hóa chất hay bằng nhiệt hoặc kết hợp cả hai) và bao bì phải phù hợp với sản phẩm chứa đựng. Vệ sinh bao bì nhằm loại bỏ những chất bẩn như đất, cát, bụi... và vi sinh vật ở bề mặt trong của bao bì kim loại hoặc lọ thủy tinh. Quá trình rửa phải được hoàn thành trước khi vào hộp để tránh sự nhiễm bẩn mới. Bao bì kim loại phải được rửa sạch với thiết bị chuyên dụng. Bao bì kim loại được phun nước ấm (65 ÷ 800C) trực tiếp dưới áp suất cao để vệ sinh và khử trùng. Đối với bao bì thủy tinh thì phải trải qua 3 giai đoạn rửa: làm ướt 10 phút trong nước tẩy rửa ấm và dung dịch tẩy rửa có nồng độ clo 100mg/lit ở nhiệt độ 40 ÷ 450C; rửa với áp suất cao 2,5 ÷ 3at, đồng thời phun nước ấm 65 ÷ 800C và cuối cùng là rửa với nước mát. Đặc biệt chú ý, đối với lọ thủy tinh được tái sử dụng thì quá trình rửa cần tăng cường dung dịch rửa hoặc rửa lại nhiều lần tùy theo mức độ bẩn của chúng Quá trình cho sản phẩm vào bao bì (hộp) phải đảm bảo một số yêu cầu sau: * Đảm bảo khối lượng tịnh của sản phẩm bằng cách cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân điều chỉnh. Khối lượng tịnh của tưng cỡ hộp phụ thuộc vào tưng loại mặt hàng, được phép sai số: + Đối với hộp có dung tích trên 1kg là: ± 3% + Đối với hộp có dung tích dưới 1kg là: ± 5% Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh còn phải đảm bảo tỉ lệ giữa các thành phần: cái và nước, thành phần của cái và thành phần của nước (đối với sản phẩm quả ngâm đường hoặc rau quả dầm giấm). Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 ÷ 80% so với khối lượng tịnh của hộp. Sau khi thanh trùng khối lượng quả trong hộp giảm đi trung bình 5 ÷ 20% (so với khi xếp hộp), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường. 69 Khối lượng tịnh, khối lượng phần cái khi vào hộp và tỷ lệ cái tối thiểu của một số sản phẩm đồ hộp rau quả được nêu ở bảng 2.5. Bảng 2.5. Khối lượng tịnh, khối lượng phần cai khi vào hộp và tỷ lệ cai tối thiểu của một số đồ hộp rau quả Khối lượng tịnh (g) Khối lượng cái khi vào hôp (g) Tỷ lệ cái tối thiểu (%) Chuối nước đường 340 230 ÷ 250 55 Dứa nước đường: . Dứa rẻ quạt (ta) . Dứa rẻ quạt (hoa) . Dứa khoanh . Dứa miếng nhỏ 330 500 480 850 215 300 260 ÷ 280 550 ÷ 575 55 52 50 55 Nhãn nước đường 480 255 45 Vải nước đường 500 250 45 Vải nước đường 340 180 45 Quýt nước đường 350 250 52 Mận nước đường 880 550 48 Dưa chuột dầm giấm . Dưa chuột nguyên quả . Dưa chuột cắt khúc 840 1000 630 560 50 55 Loại đồ hôp * Sản phẩm khi vào hộp phải có hình thức trình bày đẹp, sản phẩm cần đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dáng, độ chín. Một số loại rau quả nhỏ như mơ, mận, đậu thì không cần xếp chỉ cho vào cho đủ khối lượng, một số rau quả có giá trị cao và dễ bẹp như vải, nhãn, nấm khi vào hộp nên xếp theo chiều đứng. * Đảm bảo hệ số truyền nhiệt cho hộp sản phẩm nhằm tạo điều kiện thuận lợi khi thanh trùng và bảo quản. Tất cả các sản phẩm khi cho vào hộp phải cách miệng hộp 5 ÷ 10mm. Khi rót sản phẩm không được dính miệng hộp để tránh trường hợp nhiễm vi sinh vật và ghép mí không kín. Với đồ hộp có dung dịch rót (quả ngâm nước đường, rau dầm giấm) sau khi xếp phần cái xong mới tiến hành rót phần nước, phần nước nên được gia nhiệt đến nhiệt độ 70 ÷ 90 0C. Các loại sản phẩm đặc như mứt quả, sốt... thì cũng phải gia nhiệt trước khi rót vào hộp vưa để tiến hành bài khí vưa giảm độ nhớt của sản phẩm cho dễ rót. * Sản phẩm không lẫn tạp chất lạ: Quá trình cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện trong môi trường đảm bảo vệ sinh, công nhân làm việc ở khu vực này cũng tuân thủ các quy định vệ sinh sản xuất một cách nghiêm túc. Để cho sản phẩm vào hộp có thể tiến hành thủ công hay tự động. Đối với các sản phẩm có phần cái, phần nước thì công đoạn cho vào hộp chủ yếu tiến hành theo phương pháp thủ công, nhưng đối với các sản phẩm đồng nhất như nước quả, sốt cà chua, tương ớt, sản phẩm dạng hạt... thì có thể sử dụng thiết bị rót như thiết bị rót theo phương pháp thể tích (hình 2.27), thiết bị rót sản phẩm rời (hình 2.28). 70 1. Thùng chứa chất lỏng 2. Bình đong 3. Trục rỗng 4. Van 5. Mâm trên 6. Hộp chứa thành phẩm 7. Mâm dưới 8. Trục 9. Vòng đệm 10. Lò xo a. Lúc chưa rót b. Lúc rót Hình 2.27. May rót chất lỏng theo phương phap thể tích 1. Phễu nạp liệu cố định 2. Ngăn đong sản phẩm 3. Bao bì 4. Mâm quay 5. Đĩa quay 6. Thanh đỡ bao bì 7. Trục quay Hình 2.28. May rót tự động cho sản phẩm rắn dạng rời 2.8. Bài khí Bài khí là quá trình đuổi bớt khí ở trong đồ hộp trước khi ghép kín, các chất khí đó có sẵn trong rau quả hoặc hoà tan trong quá trình chế biến. Quá trình bài khí trước khi ghép kín đồ hộp nhằm các mục đích sau: * Giảm sự chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (khi thanh trùng) để ngăn ngưa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với hộp thực phẩm. Khi thanh trùng bằng nhiệt, nhiệt độ của hộp và thực phẩm trong hộp được nâng lên đến mức cần thiết. Nếu trong hộp còn không khí, thì khi nhiệt độ tăng không khí trong đó sẽ giãn nỡ tạo ra áp suất cao hơn áp suất bên ngoài hộp. Lúc này, áp suất trong hộp bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm giãn nở, thường áp suất tổng cộng này nằm trong khoảng 1,96 ÷ 3,92.105N/m2 (2 ÷ 4at), nên tạo sự chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và bên ngoài hộp. Chính sự chênh lệch áp suất ấy có thể làm cho bao bì kim loại bị biến dạng, móp méo, làm nứt các mối ghép ở thân, nắp và đáy hộp, làm bật nắp ra khỏi miệng chai, lọ thủy tinh hay làm nứt vỡ thủy tinh. Khi bài khí có thể làm giảm sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài hộp khi thanh trùng. * Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho 71 các vitamin, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. Theo nghiên cứu của J.F.Kefford, khi giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước cam tư 0,5% còn 0,05% thì mùi vị nước cam ít bị giảm phẩm chất và khi bảo quản ở 20 ÷ 300C thì lượng vitamin C hầu như được bảo toàn. Ngoài ra khi chế biến các sản phẩm chứa nhiều tanin, việc bài khí tốt sẽ làm giảm bớt được sự oxy hóa tanin và làm biến đổi màu sắc của sản phẩm. Ví dụ, đồ hộp chuối nếu thực hiện bài khí tốt thì màu sắc sản phẩm sẽ vàng sáng hơn so với không bài khí. * Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong sản phẩm. Sau khi thanh trùng đồ hộp, có thể ở một số đồ hộp vẫn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và bào tử của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật này có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp. * Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây: Thực phẩm chua khi chứa đựng trong bao bì sắt tây không tráng vecni tốt rất dễ bị ăn mòn. Cường độ ăn mòn bao bì đó có liên quan chặt chẽ đến sự có mặt của oxy trong đồ hộp vì oxy là chất hoạt động của sự ăn mòn, nhất là trong môi trường acid yếu. Vật liệu để làm hộp sắt là sắt tấm có tráng thiếc trên hai bề mặt, nếu mặt tráng thiếc ấy bị rỗ để lộ mặt sắt phía trong tiếp xúc với thực phẩm có độ acid yếu sẽ xảy ra hiện tượng pin hóa học, có một dòng điện sinh ra tư hai cực của pin là sắt và thiếc. Sự hình thành nên pin cục bộ ấy gây ra hiện tượng ăn mòn bao bì. Nếu đồ hộp được bài khí triệt để sẽ giảm được hiện tượng ăn mòn đó. * Tạo chân không trong đồ hộp thành phẩm: Đồ hộp thành phẩm cần phải có độ chân không nhất định để nắp hộp được hút vào bên trong (các hộp có nắp phồng thường chủ yếu là do vi sinh vật), đồng thời khi vận chuyển bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau không bị phồng nắp, phồng đáy, không bị bung hở mí ghép. Trước khi ghép kín hoàn toàn, nếu bài khí ở độ chân không quá cao, sản phẩm sẽ tăng thể tích và dung dịch rót có thể sôi. Để khắc phục hiện tượng này người ta phải hạn chế độ chân không khi ghép hộp: thông thường độ chân không 250 ÷ 450mmHg; trường hợp đặc biệt là 650 ÷ 680mmHg. Quá trình bài khí có thể thực hiện bằng 3 phương pháp: bài khí bằng nhiệt, bài khí bằng thiết bị chân không hoặc có thể kết hợp cả 2 phương pháp nên quá trình bài khí có thể dùng thiết bị hoặc có thể không. Ví dụ: nếu sản xuất ở quy mô nhỏ, đối với sản phẩm đóng hộp thì có thể đun nóng sản phẩm đến nhiệt độ 80 ÷ 900C rồi mới tiến hành rót hộp để loại trư bớt không khí trong hộp ra ngoài. 2.9. Ghép kín Nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không được bật nắp hay hở mối ghép. Sản phẩm đồ hộp rau quả có thể được đựng trong bao bì kim loại, bao bì thủy tinh hay bao bì ghép nhiều lớp nên quá trình ghép nắp cũng có nhiều kiểu khác nhau. Đối với bao bì thủy tinh thì có thể ghép nắp bằng cách dùng tay vặn chặt nắp vào 72 miệng bao bì hoặc sử dụng nòng dập hình côn để ghép... Đối với bao bì kim loại thì có thể sử dụng mối ghép kép (tức là ở chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại), còn bao bì nhiều lớp thì sử dụng mối ghép bằng keo dán và hàn bằng nhiệt. Với các kiểu ghép mí như vậy nên quá trình ghép kín có thể được thực hiện bằng tay hay bằng máy tùy theo cơ sở sản xuất có quy mô lớn hay nhỏ. Thông thường ở các cơ sở nhỏ để ghép kín bao bì kim loại thường dùng máy ghép bán tự động có cấu tạo như mô tả ở hình 2.29 sau. 1. Động cơ điện 2. Bánh răng 3. Con lăn 4. Hộp 5. Mâm dưới 6. Trục mâm 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp 8. Bàn đạp Hình 2.29. Thiết bị ghép mí ban tự động 2.10. Thanh trùng, làm nguôi Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản. 2.10.1. Phương pháp thanh trùng và chế độ thanh trùng Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, thường sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật. Quá trình thanh trùng bằng nhiệt đối với sản phẩm đã vào hộp thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 38 ÷ 40oC và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị. Mỗi sản phẩm đồ hộp có chế độ thanh trùng riêng, tuy nhiên đều có chung một công thức tổng quát như sau, gọi là công thức thanh trùng 73 (a ) − A − B − C ( P) t A: thời gian nâng nhiệt tư nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng, tính bằng phút B: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng, tính bằng phút C: Thời gian hạ nhiệt tư nhiệt độ thanh trùng xuống 38 ÷ 400C, tính bằng phút t: nhiệt độ thanh trùng, oC a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0, tính bằng phút P: áp suất đối kháng, áp suất được tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng atm Ví dụ: Công thức thanh trùng của nhãn nước đường đồ hộp 480g là: 5 -13 -15 1000C Có nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng tư khi cho giỏ đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 100 0C là 5 phút, sau đó giữ ở 1000C trong 13 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 38 ÷ 400C trong 15 phút. Như vậy, chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số cơ bản: nhiệt độ, thời gian và áp suất. Đối với đồ hộp rau quả thì việc lựa chọn nhiệt độ thông thường dựa vào chỉ số pH của sản phẩm: - Nhóm sản phẩm có pH < 4,5 → t0tt ≤ 1000C - Nhóm sản phẩm có pH > 4,5 → t0tt = 115 ÷ 1300C Tuy nhiên, đa số các sản phẩm tư rau quả đều có độ acid khá cao, pH thấp nên trong thực tế thường nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm ≤ 1000C Ngoài ra nhiệt độ thanh trùng sản phẩm còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của sản phẩm (hàm lượng đường, hàm lượng muối, các chất anthocyanin, phytonxit, hàm lượng chất béo, chất màu...), loại và số lượng vi sinh vật. Thời gian thanh trùng chịu sự chi phối của nhiệt độ thanh trùng, nếu nhiệt độ cao thì thời gian thanh trùng ngắn và ngược lại. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm như: tính chất vật lý của sản phẩm, tính chất vật lý và độ dày của bao bì, tính dẫn nhiệt của bao bì, kích thước hình học của bao bì, nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng. 2.10.2. Thiết bị thanh trùng Quá trình thanh trùng đồ hộp rau quả có thể được tiến hành trong nồi hở ở áp suất thường hay thanh trùng trong nồi kín có áp suất cao. Nếu sản phẩm rau quả có nhiệt độ thanh trùng 100 0C thì phải tiến hành thanh trùng trong nồi kín có áp suất cao gọi là nòi hấp áp lực (hình 2.30). 74 1.Van xả hơi và nước ngưng 8. Vỏ nồi 2. Đồng hồ áp suất nồi hơi 9. Van liên thông 3. Thiết bị khống chế áp lực 10. Phễu cấp nước 4. Đồng hồ áp suất buồng hấp 11. Van an toàn 5. Nắp nồi 12. Van cấp nước 6. Hộp điều khiển 13. Ống thuỷ 7. Tay vít vặn nắp nồi 14. Van xả nước Hình 2.30. Nồi hấp Hiện nay, để giảm giá thành của sản phẩm nước rau quả đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, sử dụng, phân phối nên một số loại như nước cà rốt, nước cà chua, nước cam ép... được đóng gói trong bao bì ghép nhiều lớp. Chính vì thế, để đảm bảo được mùi vị và màu sắc cũng như thời gian bảo quản của các sản phẩm trên, trước khi đóng vào bao bì ghép nhiều lớp, dịch nước rau quả phải được tiến hành thanh trùng trong thiết bị thanh trùng bản mỏng (hình 2.31). Áp dụng nguyên tắc thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao nên ta cần sử dụng hệ thống thiết bị đặc biệt, hoạt động trên nguyên tắc thanh trùng sản phẩm tưng lớp mỏng. Sản phẩm được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao trước khi cho vào hộp, sau đó làm nguội, đóng vào hộp (đã được vô trùng tư trước), ghép mí trong điều kiện vô trùng. Đồ hộp sẽ không cần thêm quá trình xử lý nhiệt nào khác sau khi ghép kín. Phương pháp này được gọi là phương pháp đóng hộp vô trùng. 8 2 9 11 6 7 3 4 5 1 1. Chân máy 10 1 Hình 2.31. Thiết bị thanh trùng kiểu bản mỏng 5. Bản mỏng 9. Ngăn nâng nhiệt sơ bộ (hạ nhiệt) 2. Ốc vít 6. Tấm ngăn 10. Ngăn thanh trùng 3. Đòn ngang 7. Khung của ngăn duy trì 11. Ngăn duy trì 4. Hai đầu ép 8. Ngăn làm nguội 2.11. Bảo ôn Đồ hộp sau khi thanh trùng có thể được tiến hành bảo ôn nhằm để cho các thành phần của đồ hộp tiếp tục ổn định. Các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tiến đến cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Sự 75 ổn định này gọi là ''hiện tượng chín của đồ hộp'', ngoài ra còn phát hiện sớm các loại đồ hộp bị hư hỏng, thời gian ổn định ít nhất là 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn, tiến hành dán nhãn, đóng thùng sản phẩm đồ hộp. 2.12. Dán nhãn, đóng thùng Để tạo thành một đơn vị hàng hóa nhất định, sản phẩm đồ hộp rau quả phải được dán nhãn. Việc dán nhãn có thể thực hiện bằng tay hay bằng máy, nhãn sau khi dán phải đẹp, phẳng và ngay ngắn. Trên nhãn hàng hóa phải ghi đầy đủ những nội dung theo yêu cầu bắt buộc của một nhãn hiệu như sau: - Tên sản phẩm, có thể là tên thương mại hoặc tên theo nguồn gốc nguyên liệu, v.v... - Nơi sản xuất: tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, địa chỉ liên lạc,... - Nước xuất xứ: Thực phẩm sản xuất trong nước phải ghi rõ “Sản xuất tại Việt Nam”; thực phẩm nhập khẩu phải ghi rõ tên nước sản xuất, tên và địa chỉ công ty nhập khẩu (ghi trên nhãn phụ bằng tiếng Việt, gắn trên bao bì nhập khẩu); thực phẩm tái chế tại một nước thứ hai làm thay đổi bản chất thực phẩm đó, nước thứ hai được coi là nước xuất xứ để ghi nhãn. - Thành phần và hàm lượng các chất hóa học cơ bản của sản phẩm. - Khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước. - Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hàm lượng của chúng. - Ký hiệu mã lô hàng: ghi mã công ty, nhà sản xuất lô hàng để nhận biết về thời điểm sản xuất của lô hàng đó. - Số đăng ký chất lượng. - Thời hạn sử dụng. - Cách đóng mở, cách bảo quản, cách sử dụng. - Đối tượng sử dụng: theo lứa tuổi, theo bệnh lý. - Các ký hiệu quy ước: chống mưa, chống va đập, chống ánh sáng, chống lộn ngược. - Mã vạch. - Biểu tượng doanh nghiệp (nếu có) Tuỳ theo yêu cầu và đặc thù riêng có thể ghi thêm các thông tin cần thiết khác nhưng không được trái pháp luật hoặc làm hiểu sai lệch những thông tin ghi trên nhãn. Các hộp sản phẩm, sau khi dán nhãn, có kích thước lớn được xếp vào thùng gỗ. Các hộp có kích thước nhỏ được xếp vào thùng gỗ hoặc thùng carton. Giữa các lớp hộp phải có giấy lót, với bao bì thuỷ tinh phải được chèn kỹ. Các hộp được xếp vào thùng thường theo số lượng về chiều cao-dọc-ngang: 4x5x3 hoặc 3x5x4 hoặc 2x6x4. Sau khi xếp hộp vào kiện các kiện được đóng kín, xiết đai, ngoài kiện cũng phải được in nhãn hiệu hàng hoá. 2.13. Bảo quản thành phẩm Thời hạn bảo quản của đồ hộp rau quả thường tư 6 tháng đến 1 năm. Thời gian bảo quản lâu dài hầu hết các loại rau quả đều có thể bị giảm chất lượng như hương vị 76 kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng tăng, hàm lượng vitamin giảm... Do đó, chế độ bảo quản tốt cho các loại đồ hộp rau quả như sau: - Nhiệt độ tư 0 ÷ 20oC: Bảo quản ở nhiệt độ thấp có lợi hơn nhưng quá thấp hay ở trạng thái lạnh đông thì cũng có trường hợp không có lợi như dung dịch bị đông làm phồng hộp. Sau khi làm tan giá dung dịch bị đục, đồ hộp mứt quả dễ bị kết tinh lại đường, nước quả đục nhanh chóng bị phân lớp. - Độ ẩm tư 70 ÷ 80%, không nên quá 90% vì độ ẩm cao thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ. - Các loại đồ hộp rau quả có màu đậm nên bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng để giữ màu sắc tự nhiên được tốt hơn. Chế độ bảo quản tối thích của một số loại đồ hộp rau quả được trình bày ở bảng 2.6. Bảng 2.6. Chế độ bảo quản tối thích của một số loại đồ hộp rau quả Nhiệt đô (0C) Đô ẩm (%) Đồ hộp cà chua các loại 1 ÷ 20 70 ÷ 75 Đồ hộp rau tự nhiên 0 ÷ 20 70 ÷ 75 Đồ hộp cho trẻ em 0 ÷ 20 70 ÷ 75 Đồ hộp dầm giấm 0 ÷ 15 70 ÷ 75 Quả nước đường 0 ÷ 20 70 ÷ 75 Nước quả 0 ÷ 15 75 ÷ 80 Mứt quả thanh trùng 0 ÷ 20 70 ÷ 75 Mứt quả không thanh trùng 10 ÷ 20 85 ÷ 90 Loại đồ hôp Kho bảo quản đồ hộp phải được xây dựng nơi cao ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, cấu trúc cần đảm bảo thông thoáng và có thể cách nhiệt, trong kho có thể trang bị các loại quạt hay hệ thống làm lạnh. Ngoài ra, trong kho phải có nhiệt kế và ẩm kế: cứ 100m2 kho thì phải có 1 ẩm kế, 2 nhiệt kế (một đặt cách sàn 0,5m và một ở 2m). Để việc bốc dỡ thuận lợi, cửa xuất kho có thể có nền cao bằng chiều cao bệ xe ô tô và cửa nhập sản phẩm phải thoai thoải để xe có thể vào hẳn trong kho khi cần thiết. Trong kho phải bố trí băng tải, xe nâng để cơ giới hóa khâu bốc dỡ, vận chuyển. Các kiện đồ hộp phải xếp riêng tưng lô (cùng loại, cùng phẩm chất, cùng ngày sản xuất) cao không quá 5m, với thùng đựng bao bì thủy tinh thì xếp cao không quá 10 tầng. Đồ hộp xếp cách tường, cách trần ít nhất 0,75m, dưới sàn có bục kê, tấm lót. Giữa các lô sản phẩm và lối đi trước cửa kho phải để trống 2m để xe nâng có thể di chuyển được. 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÔ SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG HỘP Nguyên liệu rau quả rất phong phú và đa dạng tùy theo tưng vùng miền (như giới 77 thiệu ở chương 1) nên sản phẩm đồ hộp được chế biến tư chúng cũng phong phú và đa dạng không kém. Trong phạm vi giáo trình không thể giới thiệu tất cả các sản phẩm rau quả đóng hộp, nên trong nội dung phần này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số sản phẩm đồ hộp phổ biến có mặt trên thị trường. 3.1. Sản xuất dứa khoanh nước đường Dứa là một trong những loại nguyên liệu khá phổ biến ở Việt nam, tư dứa có thể sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau như: dứa ngâm nước đường, nước dứa, dứa lạnh đông, mứt dứa... Trong số đó, sản phẩm dứa khoanh nước đường là một trong những sản phẩm có thị trường tiêu thụ nhiều trong nước và là một mặt hàng để xuất khẩu. Các loại sản phẩm như vải nước đường, nhãn nước đường, chôm chôm nước đường cũng được sản xuất tương tự như đồ hộp dứa khoanh này. 3.1.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường được mô tả ở hình 2.32 (trang sau). 3.1.2. Thuyết minh quy trình Các công đoạn của quy trình sản xuất đồ hộp được thuyết minh kỹ ở phần quy trình tổng quát nên trong nội dung phần này chỉ thuyết minh những công đoạn cụ thể một cách ngắn gọn. * Nguyên liệu: Nước ta chủ yếu trồng dứa Queen (thế giới phần lớn dùng dứa Cayenne). Để có sản phẩm có giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp nên dùng quả to có hình dáng trụ, độ chín thích hợp, không quá xanh, quá chín. Dứa có độ chín tư một hàng mắt đến nửa quả, nếu dứa chưa đủ độ chín sản phẩm thường có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm, tốn nhiều đường. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. * Chọn lựa phân loại: Loại bỏ những quả xanh, loại bỏ những quả, dập nát, sâu bệnh... Phân loại theo giống, theo độ chín, kích thước. * Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa, cuống hoa dứa thường chiếm tỷ lệ 10 ÷11% (dứa Caynene) hoặc 20 ÷ 30% (dứa Queen) so với khối lượng quả nguyên cả hoa. * Rửa quả: Ở khe và mắt dứa thường bám đất nên phải tiến hành rửa để loại trư các chất bẩn bám trên đó. * Cắt đầu, đột lõi: Cắt hai đầu quả, chiều dày cắt 10 ÷ 15mm. Hai đầu quả cắt xong phải bằng phẳng trực giao với lõi và song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Dứa đã cắt đầu được đột lõi với ống dao hình trụ có đường kính 18 ÷ 22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa). * Gọt vỏ, sửa mắt: Có thể gọt bằng tay hoặc bằng máy gọt vỏ. Thường cắt khoanh dứa với đường kính 50 ÷ 70mm. Giống dứa Queen quả nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ. Vì thế chỉ tiến hành gọt vỏ nhưng phải sửa mắt. Cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc, rãnh mắt sau khi sửa phải sạch mắt, gọn đẹp và nhẵn. 78 Dứa quả Lựa chọn, phân loại (55 Bẻ hoa, cuống Rửa quả Cắt đầu, đột lõi Gọt vỏ, sửa mắt Cắt khoanh, cắt miếng Chần, rửa lại Chuẩn bị dung dịch rót Xếp hộp, rót dung dịch Ghép nắp, thanh trùng Bảo ôn, dán nhãn Dứa khoanh nước đường Hình 2.32. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường đóng hộp * Cắt khoanh, chọn lại, cắt miếng: Dứa được cắt khoanh có chiều dày 9 ÷ 10mm hoặc 14 ÷ 15mm. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường” (cấp thượng hạng). Khoanh vỡ không tròn đều đem cắt thành 4 ÷ 6 miếng để đóng hộp “dứa rẻ quạt” (cấp 1), hoặc cắt nhỏ để đóng hộp “dứa miếng nhỏ” (cấp 2). * Chần, rửa lại: Các khoanh dứa được tiến hành chần ở 100 0C trong thời gian 30 ÷ 40s, với lượng nước chần phụ thuộc vào khối lượng dứa. Sau khi chần, các 79 khoanh dứa và miếng dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất khác. * Xếp hộp, rót nước đường: Dứa trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những lát, miếng không đạt quy cách. Tuỳ theo dạng sản phẩm khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 ÷ 80% so với khối lượng tịnh của hộp, sau khi thanh trùng khối lượng quả trong hộp giảm 5 ÷ 20% so với khi xếp hộp do một phần dịch dứa khuếch tán vào nước đường. Dứa có thể đóng trong hộp sắt trắng không sơn vecni hoặc có tuỳ theo yêu cầu, hộp đã xếp các khoanh dưa theo yêu cầu được rót nước đường. Chuẩn bị nước đường như sau: Dùng đường trắng tinh khiết hoà tan trong nước nóng đun sôi, pha acid citric nếu có, rồi đem lọc trong, nồng độ đường 25 ÷ 30%. Có thể dùng nước dứa nguyên chất để rót hộp. Nhiệt độ nước đường khi rót hộp 85 ÷ 90 oC để tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường rót cách miệng hộp 5 ÷ 10mm (nếu rót nước đường đầy hộp khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng cao, làm hở mối ghép nắp hộp hoặc làm bật nắp lọ thủy tinh) . Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể được tính theo công thức sau: a.n1 + b.x = c.ntp Trong đó: a: khối lượng phần cái /đơn vị bao gói (g) b: Khối lượng dịch rót (g) c: Khối lượng tịnh của sản phẩm (g) ntp: Hàm lượng chất khô của sản phẩm (%) n1: Hàm lượng chất khô của nguyên liệu (%) x: Nồng độ chất khô hòa tan của dịch rót (%) * Ghép nắp, thanh trùng: Hộp rót nước đường xong đem ghép nắp ngay trên máy ghép nắp. Nếu để chậm sản phẩm bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp cần đạt 350 ÷ 400mmHg, vưa ghép nắp vưa kết hợp bài khí. Sau đó đem thanh trùng ngay không nên để lâu quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt của hộp. Chế độ thanh trùng đối với lọ thủy tinh miệng rộng, dung tích 500ml như sau: 15 – 25 – 15 100 Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35 ÷ 400C. Quá trình làm nguội nhanh có tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn giữ được hương vị và màu sắc, hộp đỡ bị ăn mòn. 3.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dứa khoanh nước đường (Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187-1994). * Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: Sản phẩm có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép có vết trắng. Nếu dứa được đóng hộp cùng với các thành phần khác thì phải có màu đặc trưng của hỗn hợp. 80 - Hương vị: Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ. Nếu dứa được đóng hộp cùng với các thành phần khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn hợp. - Trạng thái: Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không quá 7% khối lượng cái. * Tiêu chuẩn hình thức - Độ đồng đều về kích thước: Khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4 lần khối lượng khoanh bé nhất có trong hộp. - Mức khuyết tật cho phép: Dứa hộp không được phép có những khuyết tật quá mức. Những khuyết tật thông thường không được lớn hơn các giới hạn được trình bày ở bảng 2.7. Bảng 2.7. Giới hạn cac khuyết tật thông thường của sản phẩm Dạng mặt hàng Những đơn vị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập Nguyên khoanh Một khoanh nếu hộp có 10 khoanh Một khoanh nếu hộp có 5 khoanh - Khối lượng cái: Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm là 58% dung tích. - Độ đầy của hộp: Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm dứa trong hộp chiếm 90% dung tích. * Tiêu chuẩn bao bì: Bao bì sạch, không bị phồng, móp méo, gỉ (đối với bao bì kim loại), không bị nứt (đối với bao bì thủy tinh). Trên bao bì phải có nhãn hiệu thực phẩm theo đúng yêu cầu. * Tiêu chuẩn vi sinh: Không có vi sinh vật gây bệnh, gây ngộ độc 3.2. Sản xuất nước xoài Xoài là một trong những nguyên liệu có hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Xoài được sử dụng phổ biến để ăn tươi và một phần được sử dụng để chế biến sản phẩm lạnh đông, sản phẩm xoài ngâm nước đường, mứt xoài nhuyễn, nước xoài... trong phần này chỉ giới thiệu sản phẩm nước xoài đóng hộp là dạng sản phẩm nước quả có thịt quả phổ biến trên thị trường. 3.2.1. Quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước xoài được trình bày như hình 2.33 (trang sau). 3.2.2. Thuyết minh quy trình Công nghệ sản xuất nước xoài cũng có một số công đoạn giống như quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường, nên trong phần này chỉ thuyết minh quy trình một cách ngắn gọn. * Lựa chọn, kiểm tra, rửa: Nguyên liệu chủ yếu là xoài Nha Trang và một lượng ít xoài cát Tây Nam bộ (vì giá nguyên liệu xoài cát cao). Xoài cần chín hoàn toàn, vỏ quả màu vàng, thịt quả mềm. Sau khi lựa chọn xoài được rửa sạch tạp chất bằng máy rửa thổi khí hoặc máy rửa bới chèo... 81 Xoài Lựa chọn, rửa, kiểm tra (55 Chần, gọt vỏ Bổ sung Chà acid ascorbic Phối chế, đồng hóa Bổ sung Nâng nhiệt, bài khí acid ascorbic Rót hộp, ghép mí Thanh trùng Nước xoài Hình 2.33. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước xoài * Chần, gọt vỏ: Quả đã được rửa sạch rồi chần trong nước sôi 5 ÷ 7 phút cho dễ bóc vỏ. Dùng dao không gỉ sắt để gọt vỏ, cũng có thể bóc vỏ xoài bằng phương pháp hoá học như nhúng quả vào dung dịch xút nồng độ 20%, nhiệt độ 80 ÷ 90oC, thời gian 4 ÷ 5 phút sau đó rửa sạch vỏ và sạch xút bám vào thịt quả bằng nước luân lưu. * Chà: Xoài đã xử lý đem chà để lấy thịt quả, đường kính lỗ lưới chà 1 ÷ 1,5 mm để pure quả đạt được độ mịn cần thiết. Xoài sau khi chà tiến hành bổ sung 0,05% acid ascorbic để hạn chế hiện tượng oxy hóa làm màu bột chà xoài bị sẫm và được chứa trong trong thùng thép không gỉ hay thùng inox. * Phối chế, đồng hóa: Bột xoài nghiền (pure xoài) được chuyển sang công đoạn phối chế, tỉ lệ phối chế các chất như sau (tính cho 100kg nước xoài): Pure xoài (độ khô: 18%, độ acid: 0,5%) : 30 ÷ 40% Đường trắng : 10 ÷ 15% Acid citric : 0,075 ÷ 0,1% Nước : 25 ÷ 30% 82 Thông thường để sản xuất 1 tấn sản phẩm thì cần 850 ÷ 1000kg xoài quả. Sau khi phối chế, để sản phẩm có độ đặc thích hợp, mịn và không bị phân lớp vón cục cần tiến hành đồng hoá bằng cách khuấy đảo mạnh hoặc sử dụng máy đồng hóa. * Nâng nhiệt, bài khí: Trong quá trình bài khí kết hợp đun nóng để tăng hiệu quả bài khí và diệt bớt vi sinh vật. Thời gian bài khí 2 ÷ 3 phút và sản phẩm sau bài khí đun nóng là 85 ÷ 900C. * Rót hộp, ghép mí: Sản phẩm nước xoài đặc được rót hộp và ghép nắp tức thời, tốt nhất là dùng hộp sắt 250ml có sơn verni phía trong. * Thanh trùng: Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 25 ÷ 30 phút. Chú ý: Để tránh hiện tượng biến màu trong sản phẩm cần pha thêm acid ascorbic với tỉ lệ 0,1% (nếu dư sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc). Acid ascorbic được bổ sung theo hai giai đoạn: giai đoạn chà (0,05%) và giai đoạn sau gia nhiệt (0,05%). Quy trình sản xuất này cũng áp dụng tương tự với các nguyên liệu khác như đu đủ, ổi... 3.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước xoài Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4041 – 85: * Tiêu chuẩn cảm quan: Các chỉ tiêu cảm quan của nước xoài đóng hộp phải theo đúng các yêu cầu theo quy định trong bảng 2.8. Bảng 2.8. Tiêu chuẩn cảm quan của nước xoài đóng hộp Tên chi tiêu Yêu cầu Trạng thái Thể lỏng vưa phải, đục, mịn, đồng nhất. Nước quả không lẫn các mãnh cuống, vỏ và các tạp chất khác. Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán đều, không vón cục. Màu sắc Tư vàng nhạt đến vàng đậm. Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ. Mùi vị Tạp chất lạ Không được có. * Tiêu chuẩn hóa lý: Các chỉ tiêu lý hóa của nước xoài pha đường phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 2.9. Bảng 2.9. Tiêu chuẩn hóa lý của nước xoài đóng hộp Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng Khối lượng tịnh Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế 83 16 Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu ở 20°C) tính bằng %, không nhỏ hơn Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ – 4), tính bằng giây 13 ÷ 16 Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra acid citric bằng %, không nhỏ hơn 0,3 Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn - Sn - Pb - Zn - Cu 200 0,3 5 5 * Tiêu chuẩn bao bì: Nước xoài đóng hộp được đóng trong hộp sắt tây ghép kín. Yêu cầu bao bì hộp sắt tây theo TCVN 166 - 64. Bao bì sản phẩm được dán nhãn hiệu với đầy đủ các thông tin bắt buộc theo quy chế ghi nhãn hiệu hàng hóa * Tiêu chuẩn vi sinh vật: Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. Chú ý: Nước xoài đóng hộp trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra và chứng nhận chất lượng. Người sản xuất phải đảm bảo nước xoài sản xuất ra tương ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng. 3.3. Sản xuất mứt quả hỗn hợp Mứt quả có nhiều loại như: mứt khô, mứt dẻo, mứt nhuyễn..., trong đó, mứt nhuyễn là một trong những sản phẩm được ứng dụng nhiều, đặc biệt trong sản xuất bánh kẹo. Mứt nhuyễn là sản phẩm có dạng sệt, trong thành phần của sản phẩm có phối trộn thêm pectin để để tăng độ đông và rút ngắn thời gian cô đặc. Nguyên liệu để sản xuất mứt nhuyễn có nhiều loại như: dứa, ổi, nho, dâu, xoài, táo... và trong quá trình sản xuất có thể sản xuất riêng tưng loại hoặc kết hợp tư hai loại nguyên liệu trở lên. Quy trình sau là quy trình sản xuất mứt nhuyễn tư hai loại nguyên liệu táo và xoài. 3.3.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất mứt nhuyễn hỗn hợp tư táo và xoài được thể hiện ở hình 2.34 (trang sau). 3.3.2. Thuyết minh quy trình * Lựa chọn, phân loại: Nguyên liệu phải đảm bảo độ chín kỹ thuật (không quá chín cũng không quá xanh), tốt nhất nên sử dụng nguyên liệu có độ chín tư 2/3 quả trở lên và có mùi thơm. Có thể tận dụng những quả bị hư hỏng, dập nát một phần nhưng phải loại bỏ những phần này khi sản xuất. * Rửa quả: Nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt quả, rửa quả dưới vòi nước chảy, có thể rửa bằng cách sục khí ozone. * Gọt vỏ, cắt miếng, bỏ hạt: Nhằm loại bỏ những phần không có ích và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Loại bỏ vỏ và hạt xoài, sau đó cắt xoài và táo thành những miếng nhỏ để tạo điều 84 kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Xoài Táo Lựa chọn, phân loại Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Rửa sạch Gọt vỏ, cắt miếng, bỏ hạt Gọt vỏ, cắt miếng Đun nóng Ngâm dung dịch a.citric Xay nhuyễn Trộn đường, đun nóng Chà Pectin, acid Bổ sung acid ascorbic Xay nhuyễn Phối chế, cô đặc Rót hộp, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn, dán nhãn Mứt xoài-táo Hình 2.34. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn xoài - tao * Ngâm táo trong dung dịch acid citric: Trong táo chứa rất nhiều polyphenol nên sau khi cắt táo rất dễ bị thâm đen, ngâm táo trong dung dịch acid citric nhằm ngăn ngưa sự biến đổi màu của nguyên liệu. Nồng độ dung dịch acid citric là 0,1%, lượng nước ngâm/lượng nguyên liệu 1/1 và tiến hành ngâm trong thời gian 5 ÷ 10 phút. * Trộn đường, đun nóng: Sau khi ngâm tiến hành trộn đường với táo theo tỷ lệ: đường/táo = 1/2 và đun nóng xoài ở 80 ÷ 900C trong thời gian 2 ÷ 3 phút; đun nóng táo đã trộn đường ở 80 ÷ 900C trong thời gian 3 ÷ 5 phút nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp nguyên liệu mềm và tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. 85 * Xay nhuyễn, chà: Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào nâng cao khả năng thu bột chà, nguyên liệu được xay càng nhuyễn càng tốt. Đối với xoài sau khi xay nhuyễn tiến hành chà để thu được bột chà mịn, loại trư phần xơ của xoài. Có thể tiến hành chà theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy chà. Bổ sung lượng đường vào xoài với tỉ lệ đường/xoài = 1/3. Trong quá trình chà xoài có thể bổ sung 0,05 ÷ 0,1% acid ascorbic nhằm chống hiện tượng biến đen của pure xoài. * Phối chế, cô đặc: Nhằm tạo ra sản phẩm hài hòa về cảm quan, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tiến hành bổ sung đường, pectin, acid citric, acid ascorbic (VTMC) theo tỷ lệ như sau (so với tổng khối lượng bột chà): acid citric là 0,2 ÷ 0,4%; acid ascorbic (VTMC) là 0,3%; pectin là 0,5%. Bổ sung acid citric và vitamin C sao đó điều chỉnh khối bột chà có pH = 3,2 ÷ 3,5 Lưu ý: pectin không tan trong nước nên cần phải chuẩn bị như sau: đánh trộn pectin với nước ấm (70oC) theo tỉ lệ pectin/nước = 1/19 cho đến khi pectin tan đều. Pectin được ngâm trước 24 giờ. Tiến hành cô đặc sản phẩm ở nhiệt độ 80 ÷ 900C; sao cho sản phẩm có Bx cuối cùng là 50 ÷ 60%. Có thể tiến hành cô đặc ở áp suất thường hay áp suất chân không, trong quá trình cô đặc phải thường xuyên khuấy trộn để tạo sự đối lưu rút ngắn thời gian cô đặc. * Rót hộp, ghép mí: Nâng nhiệt độ sản phẩm lên 80 ÷ 900C rồi rót sản phẩm vào hộp, có thể sử dụng hộp kim loại hoặc thẩu thủy tinh, mục đích để bài khí, không được rót quá đầy sản phẩm vào hộp, rót hộp đến đâu ghép nắp đến đó. Quá trình ghép nắp bằng máy ghép nắp chân không hoặc ghép nắp thủ công. * Thanh trùng, làm nguội: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và nha bào có trong sản phẩm. Sản phẩm mứt nhuyễn hỗn hợp được thanh trùng theo công thức sau (đối với hộp kim loại chứa 160g mứt nhuyễn). 10 - 15 - 10 100 * Bảo ôn, dán nhãn: Nhằm giúp sản phẩm “chín” và để phát hiện những hộp bị hư hỏng. Tiến hành bảo ôn trong thời gian 7 ÷10 ngày. Sau đó, dán nhãn và ghi đầy đủ các thông tin cần thiết trên nhãn. 3.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng mứt nhuyễn xoài - táo * Tiêu chuẩn cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của mứt nhuyễn xoài - táo đóng hộp phải theo đúng các yêu cầu theo quy định trong bảng 2.10. Bảng 2.10. Tiêu chuẩn cảm quan của mứt nhuyễn xoài - tao đóng hộp 86 Tên chi tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc, mịn, đồng nhất, không lẫn các mãnh cuống, vỏ và các tạp chất khác. Màu sắc Mùi vị Tạp chất lạ Tư vàng nhạt đến vàng đậm. Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài, táo có pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ. Không được có. * Tiêu chuẩn hóa lý: Các chỉ tiêu lý hóa của mứt nhuyễn xoài - táo phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 2.11. Bảng 2.11. Tiêu chuẩn hóa lý của mứt nhuyễn xoài - tao đóng hộp Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. Khối lượng tịnh Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20°C) tính bằng %, không nhỏ hơn 55 ÷ 60 Độ pH 3,2 ÷ 3,5 Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn - Sn - Pb - Zn - Cu 200 0,3 5 5 * Tiêu chuẩn bao bì: mứt nhuyễn xoài - táo đóng hộp được đóng trong hộp sắt tây ghép kín. Yêu cầu bao bì hộp sắt tây theo TCVN 166 - 64. Bao bì sản phẩm được dán nhãn hiệu với đầy đủ các thông tin bắt buộc theo quy chế ghi nhãn hiệu hàng hóa. * Tiêu chuẩn vi sinh vật: Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. 3.4. Sản xuất bắp non đóng hôp Ngoài đồ hộp quả thì các nguyên liệu rau cũng được đóng hộp bằng cách dầm trong dung dịch muối hoặc giấm. Một số loại rau được dùng trong chế biến đồ hộp như: dưa chuột bao tử đóng hộp, ngô (bắp) bao tử đóng hộp,... Sản phẩm đồ hộp bắp non chiếm một tỷ lệ khá cao trong số các mặt hàng tiêu thụ trong nước, đặc biệt sử dụng trong các nhà hàng, làm nguyên liệu để nấu các món lagu, nấu súp... Chính vì thế, trong phần này chỉ giới thiệu công nghệ sản xuất sản phẩm bắp non đóng hộp. 3.4.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất bắp non đóng hộp được trình bày ở hình 2.35 (trang sau). 3.4.2. Thuyết minh quy trình * Nguyên liệu bắp non: Bắp ngô non đạt chiều dài 4 ÷ 10cm, đường kính quả lớn nhất là 1,5 ÷ 2,0cm. Bắp ngô thẳng, đều không bị cong queo, dị dạng, kích thước phù 87 hợp với bao bì. * Tách vỏ, phân loại: Loại bỏ hết râu bắp, tạp chất và những quả sâu, cong queo, … Tiến hành bóc vỏ, gỡ bỏ hết râu cùng tạp chất. Sau đó tiến hành phân loại để chọn hạt bắp cùng kích cỡ, cùng đường kính. Bắp non Tách vỏ, phân loại Rửa Chần, làm nguội Xếp hộp, rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch Bài khí, ghép kín Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn, dán nhãn Bắp non đóng hộp Hình 2.35. Sơ đồ quy trình sản xuất bắp non đóng hộp * Rửa: Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích loại trư các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. * Chần, làm nguội: Chần bắp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian khoảng 2 ÷ 3 phút, bắp sau khi chần không bị mềm, nát. Để tăng độ giòn cho bắp, ngâm bắp trong dung dịch CaCl 2 0,5% trong khoảng 10 ÷ 15 phút. Cũng có thể chần bắp trong dung dịch CaCl 2 0,2 ÷ 0,4% ở nhiệt độ 95 ÷ 1000C, thời gian 1 ÷ 2 phút. Trong thành phần nước chần có thể có acid citric với nồng độ 0,05 ÷ 0,1% nhằm kìm hãm sự biến màu phi enzyme, giữ màu sắc tự nhiên và giảm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm. Việc làm nguội nhanh bắp sau khi chần có tác dụng làm cho nguyên liệu giữ được độ giòn, bắp không bị mềm, nát, giữ sản phẩm có được màu trắng ổn định. * Xếp hộp, rót dung dịch: Tạo hình cho sản phẩm, phân chia thành những phần 88 nhỏ thuận tiện cho các công đoạn sau cũng như dễ dàng trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối. Không xếp bắp quá chặt, quá đầy hoặc quá ít, bắp không bị gẫy, nát. Thường dùng lọ thủy tinh có dung tích 500ml, xếp khoảng 330 ÷ 350g bắp bao tử sau đó tiến hành rót dịch. Sau khi chần, dung dịch chần được lọc trong, bổ sung thêm gia vị và được dùng làm dung dịch rót hộp/lọ. Gia vị thường dùng gồm có: muối ăn (2 ÷ 2,5%), mì chính (0,05 ÷ 0,1%), CaCl2 (0,2 %),… Tỷ lệ bắp khi xếp lọ/ hộp là 70 ÷ 75% so với khối lượng tịnh, dung dịch rót hộp/ lọ chiếm 25 ÷ 30% so với khối lượng tịnh. Để nguội đến 850C thì tiến hành rót dịch vào lọ đã xếp bắp. Rót sao cho lượng dung dịch còn cách miệng lọ 1,5 cm, sau đó đóng nắp và đem thanh trùng. * Bài khí, ghép nắp: Tiến hành bài khí bằng nhiệt sau đó ghép nắp bao bì để ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài. Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm đó. * Thanh trùng, làm nguội: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng hoặc hơi nước nóng, sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 121 0C trong 15 ÷ 20 phút tùy theo kích cỡ và chất lượng bao bì. * Bảo ôn, dán nhãn: Các loại đồ hộp sau khi làm nguội phải được để trong giỏ ít nhất là 24 giờ, nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp hạ xuống dưới 40 0C rồi được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp là 15 ngày, đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Nhằm cung cấp thông tin cần thiết về sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng thì tiến hành dán nhãn sản phẩm bắp non đóng hộp. Sau đó, xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. 3.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng bắp non đóng hộp * Tiêu chuẩn cảm quan: Các chỉ tiêu cảm quan của bắp non đóng hộp phải theo đúng các yêu cầu theo quy định trong bảng 2.12. Bảng 2.12. Tiêu chuẩn cảm quan của bắp non đóng hộp Tên chi tiêu Yêu cầu Trạng thái Giòn, chắc, nước muối trong, không lợn cợn. Kích thước và màu sắc bắp trong một lọ tương đối đồng đều nhau, không có vỡ hoặc nhũn nát Màu sắc Mùi vị Tạp chất lạ Có màu trắng hoặc màu trắng ngà. Có mùi vị thơm ngon, vị đậm đà đặc trưng của nguyên liệu cùng với mùi thơm của các nguyên liệu phụ, không có mùi vị lạ. Không được có. * Tiêu chuẩn hóa lý: Các chỉ tiêu lý hóa của bắp non đóng hộp phải theo các yêu cầu quy định trong bảng 2.13. Bảng 2.13. Tiêu chuẩn hóa lý của bắp non đóng hộp Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu 89 Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20°C) tính bằng %, không nhỏ hơn 6,5 ÷ 7% 3 ÷ 3,5 Độ pH 2 ÷ 2,5 % Nồng độ muối Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn - Sn - Pb - Zn - Cu 200 0,3 5 5 * Tiêu chuẩn bao bì: Bắp non đóng hộp được đóng trong bao bì kim loại hoặc bao bì thủy tinh. Bao bì sản phẩm được dán nhãn hiệu với đầy đủ các thông tin bắt buộc theo quy chế ghi nhãn hiệu hàng hóa * Tiêu chuẩn vi sinh vật: Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. 3.5. Sản xuất sốt cà chua Cà chua là một trong những loại rau rất phổ biến, tư cà chua có thể chế biến ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: cà chua cô đặc, sốt cà chua, nước cà chua... Sản phẩm sốt cà chua thường được sử dụng để làm nguyên liệu cho một số sản phẩm khác như: đồ hộp rau rán sốt cà chua, cá sốt cà chua... Công nghệ sản xuất sốt cà chua được mô tả ở quy trình sau. 3.5.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất sốt cà chua có sơ đồ như hình 2.36 (trang sau). 3.5.2. Thuyết minh quy trình * Yêu cầu nguyên liệu: Khi chế biến các sản phẩm tư cà chua, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 ÷ 3% khối lượng quả). Quả to (trên 100g), hình cầu, mật độ đều có tỉ lệ phế liệu thấp. Tuy nhiên, hạt cà chua có hàm lượng dầu cao (17 ÷ 29%), có thể dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp ép dầu (để ăn và dùng trong công nghiệp). Hàm lượng chất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5 ÷ 7%. Cà chua thu hái khi vưa chín tới, vỏ đỏ đều được đựng trong hòm gỗ 15 ÷ 16 kg. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ. * Rửa: Cà chua sau khi lựa chọn, phân loại được tiến hành rửa nhằm loại trư tạp chất và vi sinh vật bám bên ngoài vỏ của nguyên liệu. Quá trình rửa có thể được tiến hành trong máy rửa thổi khí hoặc rửa theo phương pháp thủ công. Cà chua sau khi rửa được kiểm tra trên băng chuyền để loại bỏ quả xanh, sâu bệnh và loại bỏ núm quả, cắt bỏ chỗ bầm dập. * Đun nóng (chần): Tiến hành đun nóng hoặc chần cà chua nhằm các mục đích 90 như: Giảm phế liệu tư 12% xuống còn 3,5 ÷ 4% vì khi đun nóng protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên vỏ quả khi chà không dính thịt quả; hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là đối với cà chua cô đặc có độ khô thấp, vì giữ được nhiều pectin; làm cho cà chua chóng sôi và ngăn ngưa hiện tượng khê cháy trong khi cô đặc; bài khí trong thịt cà chua để hạn chế tổn thất vitamin và hạn chế hiện tượng tạo bọt trong khi cô đặc. Nếu tăng nhiệt lên 80 ÷ 1000C thì lượng caroten trong cà chua bị tổn thất, giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 600C và chưa bài hết không khí; diệt enzyme và vi sinh vật, nếu để cà chua không đun nóng trong 10 phút, các enzyme phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu. Cà chua Rửa Chần (đun nóng) Chà Chuẩn bị phụ gia Phối chế Cô đặc Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội Sốt cà chua Hình 2.36. Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc * Chà: Để loại bỏ vỏ, hạt và thu khối thịt quả mịn, tiến hành chà cà chua trên máy chà cánh đập. Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp, thời gian cô đặc càng ngắn. Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà và tăng năng suất máy chà, người ta dùng 2 ÷ 3 máy chà liên tiếp nhau. Hiện nay, ở Việt Nam và thế giới cà chua sau khi đun nóng hoặc chần được tiến hành chà bằng máy chà 2 tầng: tầng trên (có lỗ rây 1,1 ÷ 1,5mm) để loại vỏ, hạt và làm nhỏ thịt quả, tầng dưới (có lỗ rây tư 0,5 ÷ 0,75mm) có tác dụng làm mịn thịt quả. * Cô đặc: Để sản xuất sản phẩm sốt cà chua thì tiến hành cho cà chua chà mịn bốc hơi đến khi nồng độ chất khô của cà chua đạt 20 ÷ 30%. Quá trình cô đặc có thể 91 được tiến hành trong nồi kín ở áp suất chân không hoặc trong nồi hở ở áp suất thường. Thông thường để giữ được màu sắc của cà chua, hạn chế sự tổn thất vitamin... thì cần tiến hành cô đặc ở áp suất chân không. Nếu chế biến pure cà chua thì chỉ cô đặc một lần và thường tiến hành trong nồi nấu không có độ chân không (lần đầu có thể dùng nồi hở), nếu sản phẩm cần độ khô 40 ÷ 70%, người ta dùng thiết bị bốc hơi ly tâm. Để chế biến cà chua cô đặc có nồng độ trên 70% và bột cà chua, người ta dùng thiết bị sấy chân không hoặc sấy phun. * Phối chế sốt cà chua: Sốt cà chua là các sản phẩm chế biến tư pure cà chua hay tư cà chua cô đặc (hoặc tư cà chua quả), nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Tùy theo thành phần phối chế, sốt cà chua có nhiều loại. Ở Liên Xô thường dùng hai loại xốt cà chua là: “sốt cay” và “sốt Cuban”, ở các nước Âu, Mĩ là “sốt Ketchup”... Thành phần phối chế một số loại sốt được trình bày như bảng 2.14. Bảng 2.14. Thành phần phối chế cac loại sốt (tính cho 1000 kg sản phẩm) Thành phần Pure cà chua (15%), kg Sốt cay Sốt Cuban Sốt Ketchup 992 - - Pure cà chua (d = 1,06), lít - - 399 Cà chua bóc vỏ, kg - 2115,6 - Đường, kg 138 151,33 56,7 Muối ăn, kg 22,8 35,03 12,7 Acid acetic (80%), kg 7,5 13 - Acid acetic (10%), lít - - 44,5 Đinh hương, kg 1,75 1,67 0,428 Quế, kg 1,75 0,39 0,71 Ớt, kg 0,94 0,56 0,425 Hạt tiêu, kg 0,42 0,56 - Hạt cải dầu, kg 0,5 - - Tỏi, kg 0,28 1,25 0,224 ÷ 0,448 Hành, kg - 88,12 11,3 Mù tạt, kg - 1,67 0,098 Phương pháp nấu các loại sốt không khác nhau nhiều lắm. Trước hết nấu sôi pure cà chua hay cô đặc một phần nếu pure cà chua loãng, rồi cho đường vào, tiếp tục nấu đến khi độ khô gần đạt mới cho muối, gia vị và cuối cùng là acid acetic. Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 20 ÷ 30%, thời gian nấu khoảng 20 ÷ 45 phút. 92 Đường và muối cho vào sốt dưới dạng tinh thể nhưng cho vào dưới dạng dung dịch thì tốt hơn vì tránh được hiện tượng caramen hoá đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bị của muối. Các gia vị như quế, đinh hương, hạt tiêu, hạt cải, dầu, tỏi, ớt cho vào sốt ở dạng bột tán nhỏ, tốt nhất là ở dạng trích li, tiến hành như sau: ngâm gia vị trong dung dịch acid acetic 20% trong 10 ngày, lọc bỏ cái được nước gia vị trích li. * Rót hộp, ghép nắp: Tiến hành rót sốt nóng 90 0C vào bao bì thủy tinh 250ml, có thể tiến hành bài khí rồi ghép nắp kín. * Thanh trùng, làm nguội: Sản phẩm sốt cà chua 250ml được thanh trùng ở 100 0C trong 20 ÷ 25 phút và làm nguội đến nhiệt độ 38 ÷ 400C. Để tăng chất lượng sốt, người ta vitamin hoá bằng cách pha thêm 1 phần pure ớt ngọt (giàu caroten, vitamin C) dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic) và không dùng dụng cụ thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến. 3.5.3. Tiêu chuẩn chất lượng sốt cà chua * Tiêu chuẩn cảm quan: Các chỉ tiêu cảm quan của sốt cà chua phải theo đúng các yêu cầu theo quy định trong bảng 2.15 Bảng 2.15. Tiêu chuẩn cảm quan của sốt cà chua Tên chi tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất lạ Yêu cầu Có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của quả cà chua Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị chua ngọt, không có mùi vị lạ Không được có. * Tiêu chuẩn hóa lý: Các chỉ tiêu hóa lý của sốt cà chua phải theo TCVN 7397 : 2004 thể hiện trong bảng 2.16. Bảng 2.16. Tiêu chuẩn hóa lý của sốt cà chua Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu Khối lượng tịnh Phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20°C) tính bằng %, không nhỏ hơn 20 ÷ 30 Hàm lượng axit, %, tính theo acid acetic 0,8 ÷ 1,0 Hàm lượng muối ăn, %, không nhỏ hơn 6,0 Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (HCl), %, không lớn hơn 0,1 * Tiêu chuẩn bao bì: Sốt cà chua được đóng trong bao bì kim loại, bao bì thủy tinh hoặc bao bì nhựa. Bao bì sản phẩm được dán nhãn hiệu với đầy đủ các thông tin bắt buộc theo quy chế ghi nhãn hiệu hàng hóa * Tiêu chuẩn vi sinh vật: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm sốt cà chua về vi sinh vật được quy định theo TCVN 7397: 2004, thể hiện trong bảng 2.17. Bảng 2.17. Cac chỉ tiêu vi sinh vật của sốt cà chua 93 Tên chi tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm Escherichia Coli trong 1g sản phẩm 104 3 Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm Salmonella trong 25g sản phẩm 102 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trng một gam sản phẩm 102 4. HỆ THÔNG TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG CIP (Cleaning-In-Place) Có thể nói, hệ thống CIP trong công nghiệp thực phẩm là rất quan trọng, các thiết bị và đường ống phải được rửa sạch sau mỗi chu kỳ sản xuất. Hiện nay tại các nhà máy và các công ty lớn nằm trong ngành công nghiệp thực phẩm và sinh học đều đã có hệ thống CIP trung tâm. CIP là quá trình vệ sinh tẩy rửa thiết bị, tự động làm sạch bề mặt phía trong của các trang thiết bị sản xuất như: thùng chứa, ống dẫn… mà không đòi hỏi tháo dỡ các trang thiết bị đó và hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như trong sản xuất bia, trong sản xuất đồ hộp rau quả. Hệ thống CIP có ưu điểm là hiệu quả hoạt động cao, nhờ tính năng đặc hiệu của các hoá chất chuyên dụng kết hợp với chế độ vận hành tuần hoàn, tự động, có thể tái sử dụng và chi phí đầu tư thấp. 4.1. Khái niệm về tẩy rửa và khử trùng Chất lượng sản phẩm đồ hộp rau quả cần được giữ ổn định trong một thời gian dài, muốn thế trong quá trình sản xuất cần phải đảm bảo quá trình sản xuất và vệ sinh, chính vì vậy phải tiến hành tẩy rửa và khử trùng. Tẩy rửa là quá trình làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường của cơ sở sản xuất, loại trư vi sinh vật nhiễm tạp, bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt nhất và bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu dùng. Khử trùng là quá trình sử dụng các hoá chất có hoạt tính để phá huỷ các tế bào vi sinh vật, các vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình sản xuất. Các vết bẩn có thể là bã thải của quá trình sản xuất, các sản phẩm phụ của các phản ứng phụ, các kết tủa canxi tư phần cứng của nước, tư các vi sinh vật... Nói chung, các loại vết bẩn gồm 3 loại: hữu cơ, hỗn hợp các cặn vô cơ và các chất khoáng. Các sản phẩm phụ và chất thải trên có tác động xấu tới môi trường xung quanh nên cần được xử lý loại bỏ hoặc tái sử dụng. Đặc biệt là các loại cặn lắng, cặn nóng, cặn nguội, cặn khoáng... đọng lại trong các thiết bị, sau mỗi quy trình sản xuất cần tẩy rửa ngay để chúng không bám vào bề mặt thiết bị. 4.2. Các tác nhân tẩy rửa và khử trùng trong hệ thống CIP Hệ thống CIP giúp tẩy rửa vết bẩn bám trên bề mặt thiết bị, đường ống, nhà xưởng và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm tạp ở bề mặt hay nhiễm tạp vào các công đoạn trong quá trình chế biến sản phẩm cuối cùng bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt nhất và bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng. Hóa chất được dùng trong hệ thống tuần hoàn CIP để tẩy rửa và khử trùng sẽ tấn công lên các vật liệu theo các hướng khác nhau được chứa trong 4 ÷ 5 thùng như thùng chứa nước vô trùng, chứa xút, chứa acid, chứa chất khử trùng, chứa xút và acid 94 thu hồi nếu cần thiết. Một số loại hóa chất chủ yếu được trình bày ở bảng 2.18. Bảng 2.18. Cac loại hóa chất thường dùng tẩy rưa và sat trùng cho nhà may thực phẩm Nồng đô (%) Nhiệt đô (0C) Vật liệu ghép kín Kiềm (dạng bột hoặc dạng dung dịch) 1,5 ÷ 4 Trên 140 EPDM Clo hoạt tính (lỏng) có chứa kiềm 2,5 ÷ 5 Trên 70 NBR, EPDM Acid phosphoric 2,5 ÷ 5 Trên 90 NBR, EPDM Acid nitric 2,5 ÷ 5 Trên 50 EPDM Acid nitric 2,5 Trên 90 EPDM Acid nitric 5 Trên 90 EPDM Clo hoạt tính (lỏng) 0,5 Trên 60 NBR, CR, EDPM Acid peracetic/H2O2 0,2 ÷ 1 Trên 90 NBR, EPDM Loại sản phẩm 4.2.1. Các tác nhân tẩy rửa Khi sử dụng tác nhân để tẩy rửa thiết bị, thùng chứa thì cần tẩy rửa sạch các chất cặn (của sản phẩm hay cặn protein, lipit...), các muối vô cơ, hữu cơ và các vi sinh vật... Quá trình tẩy rửa có thể sử dụng phương pháp: xử lý bằng hóa chất và xử lý nhiệt. Các tác nhân tẩy rửa cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: Có khả năng hòa tan trong nước cao; có khả năng làm sạch bề mặt bị nhiễm bẩn tốt ; có hiệu quả ở nhiệt độ thấp; có khả năng thấm ướt nhanh; không tạo thành cặn bọt lơ lửng; dễ rửa trôi, không lắng cặn; không phản ứng với muối ở trong nước; không bào mòn các vật liệu của thiết bị; dễ dàng khi sử dụng; giá thành hạ và ít gây ô nhiễm môi trường bởi nước thải. Các tác nhân tẩy rửa có sẵn ở rất nhiều dạng (dạng bột, dạng nhuyễn, dạng lỏng...). Nhìn chung, dạng lỏng thì được sử dụng nhiều hơn cả bởi vì môi trường này dễ sử dụng bằng tay và có thể tăng liều lượng dễ dàng. Tất cả các tác nhân tẩy rửa được sản xuất hiện nay đều có chứa 2 thành phần: chất mang (dung dịch có tính kiềm và tính acid) và tác nhân hoạt tính (các chất ổn định, chất tẩy). Dựa vào pH, các chất tẩy rửa được chia thành 2 loại: - Các tác nhân tẩy rửa kiềm tính: chủ yếu là 60 ÷ 80% dung dịch xút với các chất bổ sung là Na2CO3, meta silicat, polyphotphat, Na3PO4, các chất thấm ướt và kìm hãm. - Các tác nhân tẩy rửa có tính acid: dựa trên nền tảng acid photphoric, acid sunfuric, acid nitric hoặc acid citric có thêm các chất kìm hãm. Tuy nhiên, hầu hết các môi trường tẩy rửa đều dựa trên nền tảng là dung dịch xút. Xút là tác nhân tẩy rửa có hiệu quả và có tác dụng diệt vi sinh vật mạnh, các chất thêm vào sẽ tăng khả năng tẩy rửa của xút, một trong số các chất đó là chất hoạt động 95 bề mặt, là các hợp chất hòa tan trong nước được sử dụng để loại bỏ các chất bẩn bằng cách làm giảm sức căng bề mặt của nước. Các chất hoạt động bề mặt này phải được loại bỏ hoàn toàn trước khi phun xả rửa vì chúng có thể làm hỏng các khớp nối thiết bị. 4.2.2. Các tác nhân khử trùng Quá trình khử trùng chỉ có hiệu quả sau khi đã được tẩy rửa hết các vết bẩn bám trên bề mặt thiết bị, đường ống. Các tác nhân khử trùng cũng có yêu cầu như tác nhân tẩy rửa. Các chất khử trùng thường dùng là: các chất halogen (như NaOCl...), các chất oxy hóa, các hợp chất amoni (NH4+), các chất hoạt động bề mặt... * Các hợp chất amoni bậc 4: Có nhiều trong các tác nhân khử trùng, chúng là các chất hoạt động bề mặt cation với pH trung tính và có đặc tính diệt khuẩn tốt. Chúng là chất hoạt động bề mặt, vì vậy đảm bảo được sự thấm ướt. Nhưng cũng do có hoạt tính bề mặt mạnh nên dễ tác dụng với các chất cặn bẩn. * Acid paracetic: Được sử dụng ở dung dịch 0,01 ÷ 0,1%, hiệu quả khử trùng của nó phụ thuộc vào việc giải phóng oxy nguyên tử mà các oxy nguyên tử hoạt động như chất diệt trùng và biến mất khỏi dung dịch bằng cách tạo thành oxy phân tử. Acid paracetic là một tác nhân khử trùng lý tưởng bởi vì nó hoàn toàn không tạo cặn sau khi sử dụng. Khi sử dụng các hóa chất dùng để tẩy rửa và sát trùng thì cần lưu ý là phải sử dụng hóa chất đúng mục đích, đúng nồng độ, loại hóa chất nào được sử dụng cũng như lượng giới hạn sử dụng nó. Ví dụ như khi sử dụng các sản phẩm có chứa clo, chúng chuyển thành các hợp chất halogen hữu cơ hấp thu được (AOX), hòa tan trong nước thải dẫn đến tăng chi phí xử lý nước thải. Tóm lại, có rất nhiều tác nhân tẩy rửa và khử trùng trong nhà máy sản xuất đồ hộp, nhưng khi sử dụng các tác nhân này đều phải lưu ý: Sử dụng các tác nhân tẩy rửa và khử trùng đúng mục đích, đúng nồng độ và liều lượng nằm trong giới hạn cho phép. 4.3. Quá trình tẩy rửa và khử trùng trong hệ thống Một phân xưởng CIP thông thường bao gồm các thùng chứa sau: - Thùng chứa dung dịch tẩy rửa kiềm (1) - Thùng chứa dung dịch tẩy rửa acid (2) - Thùng chứa môi trường khử trùng (3) - Thùng chứa nước dự trữ (4) - Hệ thống cấp nhiệt cho xút (5) - Thùng chứa môi trường làm sạch kiềm tính cao (7) - Thùng chứa dung dịch làm sạch tính acid cao (8) - Thùng chứa dung dịch khử trùng ở nồng độ cao (9) Và một số lượng lớn các đường ống, van, bơm... Các dung dịch được bơm tư các thùng chứa trên, sử dụng hệ thống bật tự động qua các thùng chứa và các bơm trong một hệ thống kín. Trong suốt quá trình chảy, lưu lượng, nhiệt độ... được thiết lập tư kết quả của các thực nghiệm thực tế ở nhà máy. Quá trình tẩy rửa và khử trùng trong hệ thống sẽ bao gồm các bước sau: 96 - Rửa sơ bộ với nước, thời gian tư 3 ÷ 5 phút; sau đó xả nước trong thời gian tư 1 ÷ 3 phút - Tẩy rửa với dung dịch kiềm bằng cách tuần hoàn dung dịch 1 ÷ 2% ở 700C, thời gian tư 30 ÷ 50 phút. - Xả dung dịch kiềm, thời gian tư 1 ÷ 3 phút. - Phun nước rửa trung gian, thời gian tư 4 ÷ 5 phút - Xả nước, thời gian tư 1 ÷ 3 phút - Phun acid HNO3 1 ÷ 2%, thời gian tư 10 ÷ 15 phút - Xả acid, thời gian tư 1 ÷ 3 phút - Phun dung dịch khử trùng, thời gian tư 10 ÷ 20 phút - Xả dung dịch khử trùng, thời gian tư 1 ÷ 3 phút - Phun nước sạch lần cuối cùng, thời gian tư 1 ÷ 3 phút - Xả nước rửa đi, thời gian tư 1 ÷ 3 phút Với quá trình tẩy rửa và khử trùng như vậy thì tổng thời gian xử lý sẽ mất khoảng 1 ÷ 2h. Tuy nhiên, trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm có quy mô lớn thì quá trình tẩy rửa và khử trùng CIP sẽ phân thành nhiều vùng khác nhau, ở các vùng khác nhau thì được xử lý khác nhau. Vì vậy ở một khu vực có thể luôn luôn được tiến hành làm sạch bằng dung dịch kiềm nóng trong khi những khu vực khác thì không được thường xuyên. * Đối với khu vực không cần khử trùng thì quá trình được tiến hành như sau: - Rửa bằng nước nóng trước khi hòa tan hết các vết bẩn có khả năng hòa tan trong nước. - Sử dụng dung dịch kiềm nóng ở khu vực sau sản xuất và thiết bị để hòa tan các cặn hữu cơ, đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật ở bề mặt. - Tráng sạch xút bằng nước nóng vô trùng. - Sử dụng acid nóng để hòa tan các vết bẩn là các muối vô cơ bám trên bề mặt - Sử dụng nước tráng sạch acid là nước dự trữ hay nước vô trùng sau xử lý. * Đối với các đường ống hay công đoạn cần vô trùng sản xuất hay dành cho sản phẩm cuối: Quá trình tẩy rửa và khử trùng được tiến hành như trên nhưng có thêm khâu khử trùng bằng chất sát trùng và tráng sạch chất sát trùng bằng nước vô trùng nếu cần thiết. Quá trình vệ sinh này là quy luật ở tất cả các khu vực. Dung dịch kiềm dùng trong một hệ thống CIP sẽ trở nên bẩn khi sử dụng và do đó chỉ có thể được dùng trong một thời gian nhất định. Có 2 phương pháp liên quan đến vấn đề này: - Dung dịch tẩy rửa được sử dụng 2 lần, lần đầu cho tẩy rửa cuối dòng và lần tiếp theo cho tẩy rửa sơ bộ, dung dịch kiềm sau đó được xả đi. - Dung dịch kiềm được làm sạch, như với các dung dịch kiềm đã sử dụng cho việc làm sạch các chai, hộp, bằng cách để lắng, lọc hoặc các xử lý khác. 97 Việc dùng lại các dung dịch tẩy rửa và khử trùng chỉ có thể được và có ích trong một giới hạn nhất định. Do đó ngày càng có nhiều quan tâm hơn về thiết kế các thiết bị để có thể có một sự kết hợp giữa dự trữ dung dịch và các việc khác. Với mỗi thiết bị theo kiểu này thì có thể rút được dung dịch tẩy rửa tư các thùng chứa hoặc sử dụng lại dung dịch tẩy rửa (đã bảo quản) lẫn việc xả nó đi sau khi dùng; điều chỉnh nồng độ và nhiệt độ tác nhân tẩy rửa như thiết kế, nồng độ đó được tăng lên nhờ cột tăng nồng độ, sau đó các thùng bảo quản chỉ chứa một nồng độ thấp nhất cần thiết. Không chỉ các thùng chứa mới cần làm sạch bên trong, các bộ phận khác có liên quan như các ống khuỷu, các ống nối, các đường dẫn kín, các van... cũng cần được tẩy rửa. Để đạt được mục đích này thì cần sử dụng một vòi phun áp lực cao di động để tẩy rửa. Ngoài ra, cũng cần phải tẩy rửa: sàn nhà, các tường nhà, các góc tường... 5. HƯ HỎNG SẢN PHẨM RAU QUẢ ĐÓNG HỘP Cũng như các thực phẩm khác, sản phẩm rau quả đóng hộp có thể bị hư hỏng do nhiều nguyên nhân như: số lượng vi sinh vật sống sót sau khi xử lý nhiệt, nhiệt độ bảo quản, điều kiện dinh dưỡng, pH thực phẩm, hàm lượng O2... và có thể chia thành 4 nhóm nguyên nhân gây hư hỏng là vi sinh vật, vật lý, hoá học và nguyên nhân khác. 5.1. Hư hỏng do vi sinh vật Rau quả đóng hộp có thể bị hư hỏng như: màu bị sẫm, mùi hôi thối, vị chua, trạng thái bị mềm nhũn, nát, phân lớp... do hoạt động của các vi sinh vật. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật dự đoán được tổng hợp trên hình 2.37. Nguyên nhân hư hỏng do vi sinh vật Phồng do tạo khí Phồng do H2 CO2 Giảm pH Tạo mùi H2S Nấm mốc Bị xẫm màu (ngô, đậu) Hư hỏng sunfit CO2 + H2 Nấm men tạo rượu Yếm khí chịu nhiệt (mùi axit) Không tạo khí (phẳng) Chịu nhiệt Ưa ẩm Mùi thối Lên men butyric Ưa ẩm Mùi axit Gây chua, Lactobacill Hỗn hợp không sinh i các vi sinh khí vật Lên men Aerobacilli hỗn hợp Hình 2.37. Sơ đồ dự đoan nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 5.1.1. Nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật Vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm đồ hộp theo các con đường sau: 98 * Điều kiện chế biến chưa đảm bảo: Xử lý nhiệt độ chưa đảm bảo hoặc không thích hợp nên không tiêu diệt hết các vi sinh vật, do vậy thực phẩm có nguy cơ hư hỏng trong quá trình bảo quản sau đó. Do nhầm lẫn mà nhiều mẻ sản phẩm trải qua quá trình chế biến chưa đảm bảo thậm chí không được chế biến. Theo nguyên tắc chung thì thường chỉ có duy nhất 1 loại vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm như vậy. Tuy nhiên, dưới các điều kiện chế biến không đảm bảo, các loại vi sinh vật khác cũng có mặt. Ngoài ra, sự vận hành thiết bị sai trong quá trình chế biến có thể dẫn tới việc chế biến chưa đảm bảo. Ví dụ, nồi hơi chưa đảm bảo áp suất nếu không khí và hơi nước không được đuổi ra ban đầu hoặc do sự sắp xếp quá nhiều sản phẩm làm cho sự truyền nhiệt vào đồ hộp không đủ. Để tránh được các vấn đề này cần đảm bảo sự truyền nhiệt, cấp hơi và sắp xếp sản phẩm vào thiết bị thanh trùng hợp lý. * Làm lạnh không đầy đủ: Ngay sau khi chế biến, đồ hộp cần được làm lạnh bằng nước nhằm gây sốc nhiệt và tiêu diệt vi sinh vật. Việc làm lạnh hạn chế sự quá nhiệt đối với thực phẩm nhờ vậy tránh được sự phá huỷ cấu trúc của thực phẩm. Nếu làm lạnh không thích hợp, sự hư hỏng có thể diễn ra. Ngoài ra, đồ hộp được làm lạnh xuống chỉ tới 38 ÷ 400C cho phép nước bốc hơi khỏi bề mặt hộp. Nếu như không sử dụng nước làm nguội thì có thể sử dụng quạt để đạt mục đích này. Nhờ vậy cũng hạn chế được hiện tượng gỉ của đồ hộp. Mức độ hư hỏng sản phẩm do rò rỉ bao bì và do xử lý nhiệt chưa đảm bảo có thể được so sánh ở bảng 2.19. Bảng 2.19. So sanh mức độ hư hỏng sản phẩm do rò rỉ bao bì và do chế độ xư lý nhiệt chưa đảm bảo Chi tiêu Đặc điểm Rò ri Xử lý nhiệt chưa đảm bảo Mức độ hư hại Thấp, không quá 1 hay 2% Thường gặp, khá cao thường mẫu hộp bị lỗi 10 ÷ 20%, đôi khi 100% Kiểu hư hỏng Ngẫu nhiên, phân bố trong Thường rời rạc và giới hạn toàn bộ dây chuyển sản xuất với một vài đợt sản xuất Mùi sản phẩm Chua hoặc khó chịu Bình thường, chua, hôi pH của sản phẩm Biến đổi rộng Biến đổi tương đối hẹp Tiêu bản soi trực tiếp Hỗn hợp vi sinh vật không Chỉ có trực khuẩn, thường có tạo bào tử của trực thuẩn và kích thước (0,5 ÷ 1) x cầu khuẩn, có thể có trực (2,4 ÷ 4,5)mm khuẩn hình thoi tạo bảo tử * Sự nhiễm tạp do rò rỉ: Nhiễm tạp sau chế biến có thể xảy ra nếu có sự rò rỉ ở mí hộp, dẫn đến sự ăn mòn tư bên trong hộp và sự gỉ tư bên ngoài hộp. Khi đó mọi loại vi sinh vật đều có thể có mặt trong thực phẩm, oxy cũng dễ xâm nhập vào sản phẩm, đồ hộp khi bị hư hỏng kiểu này thường bị loại. Để tránh kiểu hư hỏng này, việc kiểm tra mí hộp phải được tiến hành đều đặn trong quá trình vận hành, điều kiện vệ sinh phải được duy trì. Nước làm mát phải được sục clo, với nồng độ clo 5 ÷ 7ppm có thể hạn chế được vi khuẩn gây nhớt cho thực phẩm. 99 * Hư hỏng trước chế biến: Nguyên liệu ban đầu chứa rất nhiều loại vi sinh vật, các vi sinh vật này có thể chịu nhiệt độ cao và còn lại trong sản phẩm cuối cùng làm giảm chất lượng. Nguyên nhân có thể là do các thao tác sai trong khi rửa nguyên liệu, vệ sinh hộp và thiết bị, không đảm bảo yêu cầu của quá trình chế biến nhiệt và thao tác kỹ thuật khi cho nguyên liệu vào hộp. Để tránh hư hỏng dạng này cần kiểm tra cẩn thận nguyên liệu ban đầu, rửa nguyên liệu, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật các công đoạn cũng như vệ sinh thiết bị, clo hoá nước và vô trùng đồ hộp hợp lý. 5.1.2. Các dạng vi sinh vật gây hư hỏng rau quả đóng hộp Sự hư hỏng rau quả đóng hộp do nhiều dạng vi sinh vật khác nhau như vi sinh vật chịu nhiệt yếm khí, tạo bào tử; vi khuẩn ưa ấm; nấm men; nấm mốc... * Hư hỏng do vi sinh vật chịu nhiệt yếm khí, tạo bào tử: Nếu có sự xuất hiện của loại vi sinh vật này thì sẽ làm cho sản phẩm đồ hộp bị chua, thối và có khi gây phồng hộp. - Sản phẩm bị chua nhưng không phồng hộp: Với kiểu hư hỏng này thực phẩm trong đồ hộp vẫn giữ ổn định (không tạo khí) nhưng bị chua. Dạng hư hỏng này được phát hiện trong các sản phẩm không chứa acid như rau đóng hộp do hoạt động của các vi sinh vật (vi khuẩn tạo acid nhưng không tạo khí). Do vậy rất khó phát hiện ra dạng hư hỏng này trư khi mở hộp và xác định sự có mặt của vi sinh vật. Các chủng vi khuẩn chịu nhiệt có thể tạo bào tử như Bacillus stearithermophilus và Bacillus coagulans là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này. Trong đó, chủng vi khuẩn Bacillus coagulans được tìm thấy trong nước cà chua. Các nguồn chứa vi khuẩn gây chua có thể là tư thiết bị, tư đường, tinh bột và tư đất. - Hư hỏng TA: Đây là cách gọi tắt cho các hư hỏng do vi khuẩn yếm khí, chịu nhiệt, không tạo H2S, như Clostridium thermosaccharolyticum. Đây là chủng vi khuẩn chịu nhiệt, có khả năng tạo bào tử, hô hấp yếm khí, sử dụng đường trong sản phẩm, tạo ra CO2 và H2 gây phồng hộp, thậm chí làm hỏng đồ hộp, sản phẩm bị hư hỏng dạng này thường có mùi chua. Nguồn nhiễm tạp loại vi sinh vật này có thể tư thiết bị, đường, tinh bột và bụi đất. - Hư hỏng do tạo sunfit và sunfua: Chủng vi khuẩn là Closstridium nigrificans, hầu hết được tìm thấy trong các loại thực phẩm giàu acid như đậu và ngô. Bào tử của chủng vi khuẩn này thường kém chịu nhiệt, do đó sự có mặt của chúng thường do quá trình xử lý nhiệt chưa đảm bảo. H2S có thể phát hiện thông qua mùi của nó khi mở hộp, vi khuẩn có thể được nhận ra khi chúng tạo khuẩn lạc màu đen (FeS). Nguồn nhiễm tạp vi khuẩn bao gồm đường, tinh bột, đất, phân bón và thiết bị. * Hư hỏng do vi khuẩn ưa ấm: Một số loại Bacillus và Clostridium, không tạo bảo tử, có thể gây hỏng thực phẩm đồ hộp khi xử lý nhiệt chưa đảm bảo. Các chủng vi khuẩn tạo bào tử ưa ấm bao gồm: C.pasteurianium, C.butyricum, C.botulinum, C.sporogense, C.putrefaciens, B.subtilis, B.mesentericus, B.polymyxa, B.macerans. Các vi khuẩn ưa ấm không tạo bào tử gây hỏng sản phẩm khoai tây, đậu và một số quả khác thường là Lactobacillus và Leuconostoc. Các giống khác có thể là Pseudomonas, Miocrococcus, Flavabacterium... đi vào thực phẩm tư nguồn nước thông qua các lỗ hở của đồ hộp. * Hư hỏng do nấm men: Nấm men có thể gây hư hỏng quả đóng hộp, mứt và nước quả... do rò rỉ hoặc xử lý nhiệt không đảm bảo. Nấm men tạo màng như Candida, Pichia, Hansenula có thể phát triển trong các sản phẩm acid như Kimchi, rau 100 dầm giấm và các loại dưa góp. Nấm men chịu áp suất thẩm thấu như Saccharomyces rouxi, S.mellis có thể làm hỏng mứt quả, nước quả đặc. Nấm men chịu muối như Torulopses và Brettanomyces có thể phát triển trong dung dịch nồng độ muối cao. * Hư hỏng do nấm mốc: Nấm mốc là vi sinh vật gây hỏng các sản phẩm như mứt quả bao gồm cả mứt khô, mứt nhuyễn, các loại nước sốt. Thường hay gặp là Asperillus, penicillium, B.fulva... 5.2. Hư hỏng vật lý Sản phẩm rau quả đóng hộp có thể bị hư hỏng do các nguyên nhân vật lý như: * Vận hành sai kỹ thuật: Sau khi xả hơi, nếu áp suất giảm nhanh thì hộp dễ bị bóp méo. Các mối nối và mí hộp dễ bị rạn, do vậy dễ làm gỉ hộp. Vùng đáy của hộp có thể bị méo không đồng đều. Đặc biệt nếu sử dụng sắt không đảm bảo tiêu chuẩn để tạo ra thân hộp cũng dẫn tới sự rò rỉ và nhiễm tạp vào các sản phẩm. Để tránh điều này, cần phải xả hơi một cách tư tư. * Bài khí không hết: Nếu không khí có trong các mô rau quả và môi trường không được đuổi ra một cách hợp lý, độ chân không cân bằng không được tạo ra nên đồ hộp dễ bị phồng, sản phẩm bị oxy hóa, màu sắc và mùi vị giảm. Chính vì vậy chất lượng và vẻ bên ngoài của sản phẩm đều bị giảm sút. * Rót sản phẩm quá đầy: Nếu rót sản phẩm quá đầy vào hộp thì không cho phép tạo độ chân không sau khi chế biến sẽ dẫn tới bung mí, nổ hộp. Do vậy việc rót sản phẩm đủ lượng hợp lý vào hộp sẽ tránh được vấn đề này. * Móp hộp: Vấn đề này thường xảy ra với các hộp có kích thước lớn. Nếu áp suất bên trong thấp hơn áp suất khí quyển sẽ làm hộp bị móp và gây ra sự rò rỉ hộp. Để kiểm soát sự hư hỏng này, khi rót hộp phải đảm bảo được độ chân không trong hộp theo yêu cầu. 5.3. Hư hỏng hoá học Hư hỏng dạng này liên quan tới các phản ứng giữa các thành phần, phản ứng giữa các thành phần của vật liệu làm hộp và các thành phần thực phẩm, tạo khí hydro. Thường các phản ứng này sẽ tạo ra khí H 2S khi trong đồ hộp có mặt oxy và acid. H 2S được tạo ra bằng phản ứng giữa SO2 với H2 được hấp thụ sau thời gian bảo quản dài. Các sản phẩm acid thấp tạo nhiều H2, do vậy, pH của thực phẩm có vai trò quan trọng để kiểm soát dạng hư hỏng này; nếu pH xấp xỉ 4 có thể dẫn tới nhiều phản ứng hoá học. Vì vậy, độ chân không thích hợp trong đồ hộp và pH đảm bảo có thể hạn chế được sự hư hỏng. 5.4. Các dạng hư hỏng khác Ngoài các dạng hư hỏng trên, sản phẩm rau quả đóng hộp còn có các dạng hư hỏng như: gỉ sắt, tạo lỗ hổng trên thân hộp và nhiễm kim loại cũng là những nguyên nhân gây hỏng sản phẩm. * Gỉ sắt: Sau khi làm lạnh hộp trong nước, nếu nước còn lại trên bề mặt hộp thì có thể làm hộp bị gỉ, dẫn tới hỏng thực phẩm bên trong hộp. Đôi khi, chính chất hút ẩm của nhãn mác cũng gây ra sự gỉ của hộp. Để tránh điều này, hộp phải được làm lạnh dưới 400C trong nước và quạt cho tới khi nước bốc hơi hết ra khỏi thân hộp. * Sự ăn mòn và sự tạo lỗ hổng trên hộp: Với thực phẩm có tính acid, rất dễ có nguy cơ bị ăn mòn và tạo lỗ hổng trên các nắp hộp bằng thiếc. Càng nhiều oxy trong 101 hộp, khả năng bị ăn mòn càng lớn. Nếu việc bài khí được tiến hành tốt thì giảm hàm lượng O2 sau khi chế biến. Sự rút khí càng lâu ở nhiệt độ thấp (5 ÷ 6 phút ở 82 ÷ 880C) cho kết quả tốt hơn so với việc rút khí ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ có ảnh hưởng tới sự ăn mòn, nhiệt độ càng cao sự ăn mòn xảy ra càng mạnh. Để tránh sự ăn mòn và tạo lỗ hổng trên nắp thiếc thì vật liệu làm bao bì nên tráng verni chống acid, việc bài khí nên được tiến hành đúng yêu cầu và hộp sản phẩm nên được bảo quản ở nhiệt độ tương đối thấp. * Nhiễm tạp kim loại: Các chất tanin của nguyên liệu hoặc các chất gia vị sử dụng, phản ứng với sắt của hộp sẽ tạo ra sắt tanat, có màu sẫm. SO 2 tác dụng với H2 tạo H2S có thể phản ứng với sắt của hộp để tạo ra sắt sunfit, gây hỏng sản phẩm. Cũng như vậy, các thiết bị sử dụng làm bằng đồng sau một thời gian sử dụng, có thể có vết nhỏ đồng oxyt lẫn vào sản phẩm và tạo màu đen đồng sunfit khi phản ứng với H 2S, làm thay đổi màu của sản phẩm. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Trình bày sơ đồ tổng quát sản xuất đồ hộp rau quả và nêu mục đích của tưng công đoạn trong sơ đồ quy trình. 2. Trình bày hệ thống CIP dùng để tẩy rửa và khử trùng cho nhà máy đồ hộp rau quả. 3. Dựa vào sơ đồ quy trình tổng quát, hãy thiết lập quy trình công nghệ sản xuất nước quả đóng hộp. Trong quá trình chế biến nước quả đóng hộp, để nâng cao hiệu suất ép (hoặc chà) nguyên liệu thì có thể xử lý nguyên liệu bằng các phương pháp nào? Giải thích 4. Quá trình chần, hấp, đun nóng phục vụ cho các công đoạn nào trong quá trình chế biến đồ hộp rau quả 5. Viết công thức thanh trùng đồ hộp rau quả tổng quát. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng đồ hộp rau quả. Cho ví dụ. 6. Sản phẩm đồ hộp rau quả bị hư hỏng do các nguyên nhân nào? Vì sao? Hãy trình bày các biện pháp để hạn chế sự hư hỏng đó. 102 CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY Phần lớn nước trong rau quả là một trong những nhân tố làm cho vi sinh vật phát triển làm cho sản phẩm bị biến chất. Khi tiến hành làm khô rau quả tức là làm cho thành phần nước trong rau quả giảm đến một mức độ nhất định, phá vỡ điều kiện thích hợp của vi sinh vật, ức chế hoạt tính của các enzyme chứa trong chế phẩm. Phương pháp làm khô hiện đại, tức là sấy rau quả với điều kiện khống chế được nhiệt độ và độ ẩm, được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp. Rau quả sấy khô gọn nhẹ với chi phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản phẩm. Tuy nhiên rau quả sấy khô có nhược điểm là bị giảm hương vị và màu sắc. Để khắc phục được nhược điểm này, các nhà công nghệ đã đầu tư nghiên cứu và ứng dụng nhiều tiến bộ kỹ thuật trong lĩnh vực sấy khô rau quả để thu được sản phẩm có chất lượng như mong muốn. 1. KHÁI NIỆM QUÁ TRÌNH SẤY Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm chuyển tư trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch tán nước tư các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm gọi là sự khuếch tán trong của nước và hơi nước tư bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh gọi là sự khuếch tán ngoài của nước. Sự bốc hơi không ngưng của nước trong rau quả cần dựa vào sự khuếch tán trong và khuếch tán ngoài. Trong quá trình sấy thì hai hiện tượng này xảy ra cùng một lúc, nhịp nhàng và đồng bộ. Nếu như tốc độ khuếch tán ngoài quá nhanh, thành phần nước bên trong không kịp di chuyển ra bên ngoài thì sẽ làm cho bề mặt sản phẩm khô và tạo thành lớp vỏ cứng. Lúc này sẽ làm giảm sự bốc hơi của nước, hàm lượng nước bên trong khá cao nên áp lực hơi nước tăng gây ra hiện tượng phình nứt trên bề mặt sản phẩm, gây tổn thất chất dinh dưỡng của sản phẩm, nên sản phẩm bị giảm về mặt cảm quan và về mặt dinh dưỡng. Vì vậy, khi sấy khô thì cần phải làm cho sự khuếch tán trong và khuếch tán ngoài xảy ra đồng thời và nhịp nhàng. Trong quá trình sấy, nước được loại khỏi bề mặt sản phẩm dưới sự tác động đồng thời của ba yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc không khí, quá trình sấy chỉ đạt yêu cầu khi ba yếu tố này kết hợp hài hoà với nhau. 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ RAU QUẢ Để sấy khô rau quả có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau tùy theo tiêu chí phân chia. - Nếu phân chia theo tác nhân sấy thì có phương pháp sấy nhân tạo (sử dụng thiết bị), sấy tự nhiên (phơi dưới ánh nắng mặt trời), sấy trong dầu (chiên chân không)... - Nếu phân chia theo nhiệt độ sấy thì có phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp, phương pháp sấy ở nhiệt độ cao. - Nếu phân chia theo áp suất sấy thì có sấy ở áp suất thường và sấy ở áp suất chân không. Trong phạm vi giáo trình này, chỉ đề cập đến các phương pháp thông thường hiện nay đang được sử dụng phổ biến là: sấy tự nhiên, sấy nhân tạo và sấy trong dầu. 2.1. Phương pháp sấy tự nhiên (phơi dưới ánh nắng mặt trời) Phương pháp này được tiến hành bằng cách trải nguyên liệu rau quả trên khay, sàn hoặc sân phơi... ở ngoài trời để nhận ánh sáng mặt trời trực tiếp. Phương pháp này 103 có ưu điểm là tiết kiệm được chất đốt, tuy nhiên thời gian kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém, khó kiểm soát được vấn đề vệ sinh, điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ sấy; đồng thời phương pháp này đòi hỏi phải có diện tích sân phơi, khó giải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết. Để khắc phục nhược điểm trên, người ta đã chế tạo ra máy sấy dùng năng lượng mặt trời, thiết bị này sử dụng một cơ cấu rất đơn giản có tác dụng tăng cường nhiệt tư mặt trời và bảo vệ sản phẩm. Lúc này nguyên liệu rau quả được xếp trên các kệ trong tủ có hệ thống thông gió với các mặt và nắp tủ làm bằng chất trong suốt, đặt trên bệ cách ly (hình 3.1). Hình 3.1. Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời 2.2. Phương pháp sấy nhân tạo Sấy nhân tạo thực hiện nhờ tác nhân sấy đã đốt nóng hoặc khói lò, thường dùng không khí. Chúng tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm, làm thực phẩm nóng lên và hút nước của nó. Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau, căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng điện trường dòng cao tần, sấy điện trở… 2.2.1. Phương pháp sấy đối lưu Nguyên tắc của phương pháp này như sau: Không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên nguyên liệu rau quả làm cho ẩm trong rau quả bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy ra ngoài. Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục. Sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng (hình 3.2). 1. Quạt 2. Caloriphe 3. Buồng sấy 104 Hình 3.2. Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu Sản phẩm sấy có thể lấy ra khỏi buồng sấy theo mẻ hoặc liên tục tương ứng với lượng nguyên liệu nạp vào. Caloriphe (2) đốt nóng không khí có thể là loại caloriphe điện, caloriphe hơi nước v.v... Các thiết bị sấy hoạt động theo nguyên tắc này có thiết bị sấy hầm (tunel), thiết bị sấy băng tải, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy phun, thiết bị sấy khí thổi... Để sấy nguyên liệu rau quả dạng nguyên hoặc dạng cắt lát (dạng rời) thì có thể sử dụng thiết bị sấy hầm (tunel) có cấu tạo như hình 3.3 hoặc thiết bị sấy băng tải có cấu tạo như hình 3.4. 6 2 5 2 9 2 8 2 1. Hầm sấy 2 2 2. Cửa nguyên liệu vào 4 2 1 3 2 3. Xe goòng 4. Tời kéo để kéo xe goòng 5. Quạt 6. Calorife 7. Đường ray Hình 3.3. Thiết bị sấy đường hầm 10 2 7 2 tunel 8. Cửa thoát không khí ẩm một 9. Cửa sản phẩm ra 1. Cửa nạp liệu 3 2. Phòng sấy 3. Lớp nguyên liệu 4 9 5 H ì 6 n h 3 . 6 7 8 . Hình 3.4. Thiết bị sấy băng tảiM a y Để sấy sản phẩm rau quả dạng bột như n thiết bị sấy phun có cấu tạo như ghình 3.5. h i ề n b ú a c ó m a n g h 105 i ề n p 4. Tấm định hướng 5. Băng tải 6. Quạt đẩy không khí 7. Calorife 8. Cửa sản phẩm ra 9. Con lăn 10. Cửa thoát ẩm bột cam, bột cà chua... thì có thể sử dụng ụ 1. Tháp sấy 2. Bộ phận phun sương mù 3. Bộ phận phân phối không khí nóng 4. Quạt đẩy 5. Bộ lọc khí 6. Calorife 7. Quạt hút 8. Cyclon 9. Bộ phận thu hồi sản phẩm Hình 3.5. Thiết bị sấy phun Thiết bị sấy phun có ưu điểm là cường độ sấy cao, cho phép sấy ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ cho phép vì thời gian tiếp xúc ngắn, hiệu quả sử dụng nhiệt cao, có khả năng điều khiển tự động nhưng cũng có nhược điểm là không sấy được vật liệu có độ ẩm quá lớn, cục to, dễ vỡ. 2.2.2. Phương pháp sấy tiếp xúc Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy không cho tác nhân tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy mà tác nhân truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua vách ngăn. Phương pháp này có nguyên tắc như sau: khi sấy tiếp xúc thì mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt trên bề mặt đã gia nhiệt nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ được gia tăng và làm cho một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi và thoát ra ngoài môi trường. Thiết bị sấy đặc trưng của phương pháp này là thiết bị sấy trục dùng để sấy sản phẩm rau quả dạng pure. Thiết bị có cấu tạo như mô tả hình 3.6, ưu điểm của thiết bị này là tiết kiệm được nhiên liệu và ít mất nhiệt nhưng cũng có nhược điểm là độ ẩm cuối của sản phẩm khá cao. 1. Cửa nạp nguyên liệu 2. Lớp nguyên liệu sấy 3. Trụ sấy 4. Dao nạo 5. Cửa tháo sản phẩm 6. Cửa thoát ẩm Hình 3.6. Thiết bị sấy trục 2.2.3. Phương pháp sấy thăng hoa Sấy thăng hoa là phương pháp sấy tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng sự thăng hoa của nước. Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp tư thể rắn sang thể hơi. Ở điều kiện bình thường ẩm trong nguyên liệu ở trạng thái lỏng nên để thăng hoa chúng cần chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông. Phương pháp này được thực hiện theo nguyên tắc sau: quá trình sấy được tiến hành ở môi trường có độ chân 106 không cao, nhiệt độ thấp nên ẩm tự do trong nguyên liệu đóng băng và bay hơi tư trạng thái rắn sang trạng thái hơi. Do đó, quá trình sấy thăng hoa gồm ba giai đoạn: giai đoạn làm lạnh đông quả ở nhiệt độ < - 200C, rau ở - 20 ÷ - 250C; lúc này nước trong rau quả bị đóng băng thành tinh thể đá ở thể rắn. Áp suất trong bình thăng hoa giảm hơn so với áp suất hơi nước trong lòng nguyên liệu sấy, nên sẽ dẫn đến hiện tượng thoát ẩm tư nguyên liệu sấy vào không gian bình thăng hoa. Theo số liệu thực nghiệm có khoảng 10 ÷ 15% toàn bộ ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu sấy. Giai đoạn hai, giai đoạn sấy thăng hoa, trong giai đoạn này nhờ dòng nhiệt chủ yếu là bức xạ tư các tấm bức xạ, nước trong nguyên liệu bắt đầu thăng hoa mãnh liệt, nước tư thể rắn chuyển sang thể hơi và bay ra khỏi nguyên liệu. Thông thường áp suất hơi nước được giữ dưới 4,58 mmHg (610,5 Pa) và nước ở dạng đóng băng nên khi được cung cấp nhiệt thì tinh thể đá sẽ thăng hoa trực tiếp thành hơi mà không bị tan chảy. Độ ẩm của nguyên liệu giảm nhanh và gần như tuyến tính. Phần lớn nhiệt lượng nguyên liệu sấy nhận được trong giai đoạn này dùng để biến thành nhiệt ẩm thăng hoa, nhiệt độ của nguyên liệu trong giai đoạn này không đổi. Cuối giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu mới tăng dần lên đến 00C thì quá trình thăng hoa kết thúc. Giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại (lúc này ẩm đã trở về trạng thái lỏng), đây chính là giai đoạn bốc hơi nước liên kết trong nguyên liệu rau quả, tiến hành sấy bằng nhiệt ở 27 ÷ 550C nhờ bộ phận đốt nóng trong thiết bị thăng hoa và có hút chân không cao. Nên ẩm vẫn không ngưng biến tư dạng lỏng thành hơi và đi vào không gian bình thăng hoa. Như vậy giai đoạn bốc ẩm còn lại chính là quá trình sấy chân không bình thường. Phương pháp sấy thăng hoa ở nhiệt độ thấp và không có không khí nên có thể giữ được màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm rau quả, đặc biệt là hàm lượng các vitamin. Tuy nhiên phương pháp này có chi phí đầu tư và năng lượng cao, nên trong nghệ sấy rau quả cũng ít được sử dụng phổ biến. 2.2.4. Phương pháp sấy bức xạ Sấy bức xạ là phương pháp sấy mà nguyên liệu rau quả tiếp xúc với nguồn bức xạ, phổ biến là tia hồng ngoại. Tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, nước thoát ra khỏi sản phẩm. Phương pháp này cũng giống như phương pháp sấy thăng hoa, giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại nên cũng ít được áp dụng rộng rãi, trong thực tiễn sản xuất thường chỉ dùng để sấy các sản phẩm cao cấp. Ngoài ra, còn có phương pháp sấy bằng dòng điện cao tần được thực hiện bằng cách đặt sản phẩm cần sấy vào điện trường xoay chiều có tần số dao động cao (500KHz). Phương pháp này cho sản phẩm khô đều và nhanh nhưng thiết bị phức tạp, tiêu phí nhiều điện năng (3,5KW/kg ẩm). 2.3. Phương pháp sấy trong dầu (chiên chân không) Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng tác dụng truyền nhiệt của dầu để làm thoát hơi nước trong nguyên liệu rau quả dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, độ chân không cao Sấy khô sản phẩm theo phương pháp sấy khô bằng chân không trong dầu được thực hiện như sau: Cho sản phẩm vào bình thăng hoa đã có dầu, hút chân không và 107 giảm áp suất trong máy xuống và tiến hành quá trình sấy khô sản phẩm, thời gian sấy tùy thuộc vào tưng loại sản phẩm. Sản phẩm sau đó được đưa vào máy ly tâm để loại bỏ hết dầu ta sẽ thu được sản phẩm khô xốp. Phương pháp sấy khô bằng chân không trong dầu có ưu điểm là tốc độ làm khô có thể tăng gấp 3 ÷ 5 lần so với phương pháp sấy chân không. Quá trình truyền nhiệt của dầu đến nguyên liệu tương đối nhanh và rất đều đặn do đó sản phẩm khô nhanh và đều. Trong quá trình làm khô dầu thay thế vào những vị trí của tổ chức nguyên liệu mà nước đã bốc hơi đi, vì vậy tránh được sự co rút của nguyên liệu. Sau khi sấy xong sản phẩm được ly tâm để tách dầu nên trạng thái của sản phẩm trở nên khô xốp. Quá trình làm khô bằng chân không trong dầu cũng gần giống như làm khô trong chân không bình thường nghĩa là tốc độ khử nước mạnh nhất là ở giai đoạn lúc đầu, phần lớn nước ở trong nguyên liệu được khử đi trong giai đoạn 20 ÷ 30 phút đầu. Khi bắt đầu sấy, nhiệt độ của dầu giảm xuống vì vậy nhiệt độ của tủ sấy không ảnh hưởng đến phẩm chất của nguyên liệu. Trong quá trình làm khô bằng chân không trong dầu, tốc độ làm khô phụ thuộc vào áp lực và nhiệt độ của tủ sấy trong đó nhân tố nhiệt độ ảnh hưởng mạnh nhất. Khi sấy khô phải dùng dầu no (dầu đã hydro hóa) để làm khô như vậy tránh được hiện tượng oxy hóa, có thể cho thêm một ít chất chống oxy hóa như butyl hydroxytoluen, butyl hydroxyanisol, propylgalat để chống oxy hóa. Như vậy có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Nhược điểm của phương pháp này là khó ly tâm hết được dầu ở trong tổ chức nguyên liệu và cũng khó khử hết mùi dầu đi. 3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH SẤY Trong quá trình sấy xảy ra rất nhiều biến đổi, những biến đổi đó ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cụ thể là làm ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy. Vấn đề đặt ra khi sấy là phải bảo vệ tốt nhất chất lượng thực phẩm, hạn chế những hư hại có thể xảy ra, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế một cách tối ưu. Xét về bản chất, trong quá trình sấy có thể xảy ra những thay đổi như: sứt mẻ, gãy vỡ, trạng thái tính chất của những keo cao phân tử bị thay đổi, ẩm giảm, màu sắc bị sẫm, sự hoạt động của vi sinh vật, enzyme... Tất cả những thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy. 3.1. Biến đổi cấu trúc Biến đổi cấu trúc của các loại rau quả khi sấy là một trong những nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm. Bản chất và mức độ của các biện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh hưởng đến cấu trúc của các sản phẩm sau khi hồi nguyên. Nguyên nhân là do sự hồ hóa của tinh bột, sự kết tinh của cellulose và sự hình thành các sức căng bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau. Kết quả là tạo thành các vết nứt gãy, các tế bào bị nén ép, làm cho sản phẩm có bề ngoài bị co ngót, nhăn nheo. Trong quá trình làm ướt trở lại sản phẩm hút nước chậm, không thể lấy lại hình dạng như ban đầu. Các sản phẩm khác nhau có sự dao động về mức độ co ngót và khả năng hấp thụ 108 nước trở lại. Sấy nhanh ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy ở tốc độ vưa phải (sấy ở nhiệt độ thấp, sấy chân không). Trong quá trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo nước tư bên trong ra bề mặt ngoài của sản phẩm. Quá trình bay hơi làm cô đặc các chất tan ở bề mặt, kết hợp với nhiệt độ không khí gây ra các phản ứng lý hóa phức tạp của các chất tan ở bề mặt ngoài nên lớp vỏ cứng không thấm được. Hiện tượng này gọi là hiện tượng cứng vỏ, tốc độ sấy giảm và sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm. Vì vậy cần kiểm soát nhiệt độ sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt sản phẩm. 3.2. Biến đổi mùi vị Nhiệt độ làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát mùi vị phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của vật liệu sấy, áp suất hơi nước và độ hòa tan của các chất bay hơi trong nước. Chính vì thế, các sản phẩm sấy ít có mùi thơm hơn so với nguyên liệu. Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào đặc tính mùi vị (như gia vị) cần được sấy ở nhiệt độ thấp. Một số sản phẩm có kết cấu xốp tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hóa chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Tốc độ của quá trình gây hư hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và hoạt độ của nước. Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipid, nhưng nếu bị oxy hóa thì sẽ tạo ra các hydroperoxyd tham gia vào các phản ứng polyme hóa, phản ứng tách nước hoặc oxy hóa để tạo thành aldehyd, ceton... và các acid gây mùi ôi thiu khó chịu. Do độ ẩm của sản phẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, nhất là vị ngọt và vị mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm dần. Để hạn chế những biến đổi này thì có thể sử dụng các phương pháp như: Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ, ví dụ: môi trường có 90% khí N 2 và 10% CO2 như các sản phẩm snack khoai tây; bảo quản ở nhiệt độ thấp; không cho sản phẩm sấy tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và tia cực tím; luôn duy trì độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy; bổ sung các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHA, BHT; sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên như chế phẩm enzyme glucoxydase; sử dụng SO 2, acid ascorbic và acid citric để ngăn ngưa những thay đổi về mùi vị do các enzyme oxy hóa và thủy phân gây nên đối với trái cây... Ngoài ra, có thể sử dụng một số phương pháp khác nhằm duy trì mùi vị của sản phẩm sấy như thu hồi các chất dễ bay hơi và đưa chúng trở lại sản phẩm; liên kết các chất bay hơi với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung trở lại sản phẩm sấy, bổ sung enzyme hoặc kích hoạt các enzyme tự nhiên sẵn có để tạo ra các mùi vị tư các chất có sẵn trong sản phẩm, ví dụ sấy hành và tỏi. 3.3. Biến đổi màu sắc Sự biến đổi màu sắc (mất màu, sẫm màu hoặc nhạt màu) trong sản phẩm rau quả sấy có thể gây ra do các nguyên nhân sau: - Sự thay đổi trạng thái bề mặt của sản phẩm rau quả dẫn đến sự thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc. - Tác dụng của nhiệt độ và sự oxy hóa trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hóa học đối với chất màu tự nhiên như carotenoit và chlorophyl, cũng như hoạt động 109 của enzyme polyphenoloxydase hay các phản ứng melanoidin, caramen làm cho rau quả trong quá trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản bị sẫm màu. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm sấy là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp nghĩa là quá trình sấy có tác dụng cố định màu sắc của sản phẩm. Có thể ngăn ngưa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp hoặc xử lý rau quả bằng acid ascorbic, SO 2, metabisunfit, acid citric... Tuy nhiên, SO 2 và metabisunfit có tác dụng làm tẩy trắng anthocyanin và dư lượng SO 2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với sức khoẻ nên cũng được sử dụng một cách hạn chế. 3.4. Biến đổi về giá trị dinh dưỡng Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng trong rau quả sấy của các tác giả thường không thống nhất, có thể do sự khác biệt đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị sấy thường cao hơn trong quá trình sấy. Ví dụ, thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị táo sấy (dạng khối) là 8% do quá trình cắt gọt, 62% do chần hấp, 10% do quá trình nghiền pure và chỉ khoảng 5% là do quá trình sấy. Các vitamin có độ hòa tan trong nước khác nhau, nên khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vitamin B2 riboflavin) đạt trạng thái bão hòa và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thương. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hòa tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp và phản ứng với các chất tan (đường) với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy, ngoài ra vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxi thấp. Thiamin (vitamin B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác hòa tan trong nước bền với nhiệt và oxy hơn nên tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5 ÷ 10%, ngoại trư thất thoát do quá trình chần hấp. Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngưa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hòa (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát, nguyên chất hoặc dạng cắt nhỏ. Các chất dinh dưỡng như chất béo (ví dụ: các acid béo không thay thế được và các vitamin hòa tan trong chất béo A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng ít bị thay đổi trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là những chất xúc tác quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất, các chất xúc tác này trở nên hoạt động hơn nên tốc độ oxy hóa các chất này tăng mạnh hơn. Các vitamin tan trong chất béo bị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxyd được sinh ra do sự oxy hóa chất béo. Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản có thể tiến hành bảo quản trong môi trường có nồng độ oxy thấp, nhiệt độ bảo quản thấp và loại trư ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm. 3.5. Biến đổi về sự hồi nguyên của sản phẩm (rehydration) Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thẩm thấu của tế bào bị thay đổi, các chất tan di chuyển, đường bị kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những quá trình không thuận nghịch nên sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại hình dạng 110 như ban đầu khi hút ẩm trở lại. Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hóa tinh bột, tính đàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein và giảm khả năng giữ nước của chúng. Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như chỉ số đánh giá chất lượng sản phẩm sấy. Những sản phẩm sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ hút ẩm trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn. Ngoài các biến đổi đã trình bày ở trên thì còn một số biến đổi khác nữa tạo cho rau quả có những tính chất khác với ban đầu. Để tránh các biến đổi không có lợi trong quá trình sấy cũng như tạo điều kiện cho ẩm thoát ra khỏi rau quả được dễ dàng thì cần phải có chế độ sấy thích hợp, nghĩa là cần chọn các thông số tối ưu cho chế độ sấy (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ lưu thông của không khí...) cho tưng loại sản phẩm. 4. CÁC YẾU TÔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÔC ĐỘ SẤY Trong quá trình sấy khô, tốc độ sấy khô nhanh hay chậm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm rau quả sấy. Tốc độ làm khô phần lớn bị ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ sấy, độ ẩm, tốc độ lưu thông không khí, trạng thái và chủng loại của rau quả... 4.1. Nhiệt đô sấy Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả nhưng không thể sử dụng nhiệt độ cao để sấy rau quả vì rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém dễ xảy ra các biến đổi không có lợi (như đã trình bày ở trên). Trong môi trường ẩm nếu nhiệt độ cao hơn 60 0C thì protein bị biến tính; trên 90 C thì fructose bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo melanoidin, polyme hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa thì rau quả có thể bị cháy và dẫn đến sự tăng nhanh quá trình khí hoá dịch nước làm cho màng tế bào bị rách, các chất bên trong thoát ra bên ngoài, có khi gây nên hiện tượng bốc hơi bề mặt. Nhưng nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài làm cho sản phẩm dễ bị oxy hoá biến màu, biến chất. Cho nên để sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà, nhiệt độ sấy không quá cao. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 80 ÷ 900C (khi sấy đối lưu) hoặc không quá 1000C (khi sấy tiếp xúc). 0 Trường hợp khi sấy ở thời gian ngắn (sấy trục rỗng, sấy phun), nhiệt độ sấy có thể nâng cao 1500C. Chất lượng sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy và của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá lớn làm cho tốc độ bốc hơi bề mặt nguyên liệu lớn hơn tốc độ chuyển dịch chất ẩm tư các lớp bên trong ra thì bề mặt của rau quả rắn lại ngăn cản quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng nhiệt chậm thì cường độ thoát ẩm yếu. Nếu cấu tạo thiết bị và sắp xếp vật liệu sấy không theo yêu cầu kỹ thuật thì sức cản lưu thông không khí lớn làm cho nhiệt độ ở các khu vực trong máy sấy không phù hợp, những khu vực bị quá nhiệt làm cho sản phẩm bị khô cháy còn khu vực không được đốt nóng thì sản phẩm ở đó không được bốc hơi và có cả những khu vực mà hơi nước bị ngưng tụ làm cho sản phẩm bị ẩm thêm. Trong quá trình sấy, do sự truyền nhiệt cho nguyên liệu sấy nên tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ, độ ẩm tương đối tăng lên và khả năng sấy giảm đi. 4.2. Đô ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí thấp thì khả năng hút ẩm cao hơn. Sấy chính là 111 quá trình nâng cao độ hút ẩm của không khí bằng cách giảm độ ẩm tương đối do tăng nhiệt độ. Do tiếp xúc với nguyên liệu ẩm mà độ ẩm của không khí tăng lên trong quá trình sấy. Đối với thiết bị kiểu buồng hay kiểu hầm độ ẩm của không khí đi vào là 10 ÷ 39% và khi đi ra khỏi thiết bị thì độ ẩm còn 40 ÷ 60%. Còn ở thiết bị sấy phun các độ ẩm tương ứng của không khí là 5 ÷ 10% và 20 ÷ 40%. Nếu độ ẩm của không khí đi vào quá thấp sẽ làm cho rau quả bị nứt hoặc tạo lớp vỏ khô trên bề mặt nhưng nếu cao quá thì tốc độ sấy giảm đi. Nếu không khí đi ra khỏi thiết bị có độ ẩm thấp quá sẽ tốn năng lượng nhiều, ngoài ra còn kéo dài thời gian sấy và làm giảm màu sắc của sản phẩm do rau quả bị thâm đen. Để điều chỉnh độ ẩm tương đối của không khí thì có thể điều chỉnh nhiệt độ của không khí đi vào, tốc độ lưu thông không khí và lượng vật liệu ẩm chứa trong thiết bị sấy. 4.3. Tốc đô lưu thông không khí Tốc độ chuyển động của không khí tăng nhanh không những có lợi cho việc lấy đi kịp thời khí ẩm đã bão hoà trên bề mặt nguyên liệu mà còn có thể bổ sung khí nóng khác làm cho quá trình bốc ẩm diễn ra nhanh hơn. Chính vì vậy tốc độ chuyển động của không khí càng nhanh thì sản phẩm càng mau khô. Do đó, khi tiến hành làm khô tự nhiên nên chọn ở những nơi có gió, rộng rãi thì quá trình làm khô nhanh. Nếu sử dụng phương pháp sấy khô thì tốc độ không khí trong phòng sấy nên khống chế ở 1 ÷ 2m/s. Tốc độ gió quá lớn có thể làm khô nhanh nhưng lượng nhiệt bị tổn thất cũng khá nhiều. Trong thiết bị sấy, dòng không khí hoặc lưu thông song song cùng chiều, ngược chiều với dòng chuyển động của sản phẩm ẩm, theo chiều thẳng góc, hoặc lưu thông trên bề mặt của sản phẩm sấy đứng yên. Trong quá trình vận động do nhiệt độ không khí giảm nên khối lượng riêng của không khí tăng lên vì vậy không khí ẩm trong thiết bị thông gió tự nhiên thoát ra ngoài ở bên dưới thiết bị. Tốc độ lưu thông tự nhiên của không khí nhỏ khoảng 0,4m/s do vậy thời gian sấy thường phải kéo dài, chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm này, tiến hành thông gió cưỡng bức với tốc độ 0,4 ÷ 4m/s. Tốc độ lưu thông không khí ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình sấy ở giai đoạn đầu, khi mà độ ẩm của sản phẩm sấy còn cao. Trư thiết bị sấy phun, tốc độ lưu thông không khí nóng là 150m/s, còn các thiết bị khác thì không khí chỉ có tốc độ không quá 4m/s. 4.4. Trạng thái và chủng loại rau quả Chủng loại rau quả khác nhau thì kết cấu tổ chức và thành phần hoá học cũng khác nhau, vì thế tốc độ sấy cũng có sự sai khác. Loại nguyên liệu có vỏ mềm hoặc vỏ cứng thì chậm hơn loại nguyên liệu không có vỏ. Loại nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều, hàm lượng đường ít thì tốc độ sấy nhanh hơn loại nguyên liệu có hàm lượng nước ít, hàm lượng đường nhiều. Việc loại bỏ vỏ có thể làm tăng nhanh quá trình bốc hơi nước. Miếng trái cây sau khi cắt thì có thể tăng thêm diện tích bốc hơi nước nên tốc độ sấy sẽ nhanh hơn. Rau quả khi được chần, hấp, gia nhiệt sơ bộ thì ngoài tác dụng làm vô hoạt các enzyme còn làm thay đổi tính chất màng tế bào của thịt quả, phá 112 hoại sự giữ nước của tế bào, sự khuếch tán và bốc hơi nước cũng trở nên dễ dàng. 4.5. Lượng nguyên liệu xếp chồng lên nhau Ngoài các thông số trên thì độ dày của lớp vật liệu sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Khi sấy khô lượng nguyên liệu xếp chồng trên một đơn vị diện tích càng nhiều, độ dày càng lớn thì càng không có lợi cho sự lưu thông không khí nên tốc độ sấy sẽ bị chậm. Nếu xếp quá ít, quá mỏng thì tốc độ sấy nhanh nhưng không có hiệu quả kinh tế. Do đó, khi sắp xếp nguyên liệu không được làm cản trở sự lưu thông không khí. Trong quá trình sấy tuỳ theo sự thay đổi thể tích của nguyên liệu mà thay đổi chiều dày của nguyên liệu và các lớp nguyên liệu. Lúc mới sấy thì nên xếp nguyên liệu một lớp mỏng sau đó có thể xếp dày lên một cách vưa phải (hình 3.7). Hình 3.7. Xếp nguyên liệu rau quả trên khay sấy 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY Tùy vào mục đích sử dụng và tính chất của tưng loại rau quả mà các sản phẩm rau quả sấy có ba dạng chủ yếu: dạng nguyên, dạng bản mỏng và dạng bột. Rau quả sấy dạng nguyên (dạng miếng) còn giữ nguyên cấu trúc mô thực vật, khi bao gói có thể để rời hay ép thành bánh. Ở dạng bản mỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bị phân huỷ. Bột rau quả là dạng sản phẩm mới phát triển sau đại chiến thế giới thứ hai. Do có những ưu điểm như chất lượng tốt, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản và vận chuyển thuận tiện nên bột rau quả được sử dụng phổ biến trong quân đội, nhà hàng, du lịch… 5.1. Sơ đồ quy trình tổng quát Quy trình tổng quát sản xuất rau quả sấy như được trình bày ở sơ đồ hình 3.8. 5.2. Thuyết minh môt số công đoạn Với sản phẩm sấy dạng nguyên, sau khi qua các bước xử lý sẽ được đem sấy ngay, sau đó được làm nguội, bao gói rồi bảo quản. Với sản phẩm sấy dạng bột hoặc bản mỏng, sau khi xử lý, rau quả được đem ép hoặc chà mịn để được dịch quả (nước) hoặc pure quả. Dịch quả được cô đặc đến một độ khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản phẩm và sau đó đem sấy ngay. Nếu sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng thì sau khi sấy thu được sản phẩm dạng bản mỏng, sau đó nghiền mịn thì thu được dạng bột. Nếu sấy bằng thiết bị sấy phun thì thu được sản phẩm dạng bột mịn mà không phải qua công đoạn nghiền mịn. Do đó, công nghệ sản xuất rau quả sấy có thể được chia thành các công đoạn chính như sau: xử lý sơ bộ, định hình, xử lý nhiệt, xử lý hóa chất, sấy, đóng gói và bảo quản. Nói chung các quá trình xử lý sơ bộ 113 rau quả trước khi sấy (như lựa chọn, phân loại, rửa, làm sạch...), và một số công đoạn khác như ép/chà, cô đặc... tương tự như công nghiệp đồ hộp nên trong phần này sẽ không thuyết minh lại, mà chỉ nhấn mạnh một số công đoạn đặc thù như: định hình nguyên liệu, xử lý nhiệt, xử lý hóa chất, sấy, bao gói và bảo quản. 5.2.1. Định hình nguyên liệu Rau quả sau khi rửa sạch, loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, rồi được phân loại theo kích thước, làm sạch phần không có giá trị dinh dưỡng như vỏ, cuống, gốc rễ và các tạp chất đất, cát..., sau đó được định hình theo các yêu cầu kỹ thuật. Tùy đặc điểm của nguyên liệu rau quả hoặc yêu cầu của sản phẩm sau khi sấy mà quá trình định hình các nguyên liệu có sự khác nhau. Rau, quả Xử lý sơ bộ Định hình Xử lý nhiệt Xử lý hóa chất Sấy Chà Chà/ ép Làm nguội Sấy Cô đặc Phân loại Làm nguội Sấy Đóng gói Phân loại Nghiền nhỏ Bảo quản Đóng gói Đóng gói Bảo quản Bảo quản Sản phẩm dạng bản mỏng Sản phẩm dạng bột Sản phẩm dạng nguyên Hình 3.8. Sơ đồ quy trình tổng quat công nghệ sấy rau quả 114 Yêu cầu kỹ thuật định hình một số loại rau quả thông dụng được tổng hợp ở bảng 3.1. Bảng 3.1. Định hình một số loại nguyên liệu rau quả trong công nghệ sấy Sản phẩm Dạng sản phẩm/kích thước (mm) Sản phẩm Dạng sản phẩm/kích thước (mm) Đậu xanh Nguyên hạt hoặc cắt đôi Mướp tây Cắt lát/ 60 Củ cải Cắt mỏng/6 Hành lá Cắt đoạn/ 4 ÷ 5 Cải bắp Cắt mỏng/6 ÷ 12 Đậu Hà Lan Nguyên hạt Cà rốt Cắt mỏng/1 ÷ 2 Hạt tiêu (nóng) Dạng bột Cần tây Cắt khúc/ 20 ÷ 30 Hạt tiêu (ngọt) Nguyên hạt Tỏi Cắt mỏng/1 ÷ 3 Khoai tây Cắt mỏng/5 ÷ 6 Chuối Cam Để nguyên hoặc cắt lát/ Táo 4÷6 Cắt đôi hoặc cắt lát mỏng/ 4÷5 Dứa Dạng bột Xoài Cắt mỏng/6 ÷ 8 Cắt lát/3 ÷ 4 Mận Bỏ hạt, nguyên quả 5.2.2. Xử lý nhiệt Quá trình xử lý nhiệt đối với rau quả sấy chủ yếu là quá trình chần hoặc hấp. Trong khi chần, hấp do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu sẽ biến đổi có lợi cho sự thoát nước khi sấy. Môi trường bên trong tế bào thực vật là một hệ keo phức tạp, đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trường phân tán. Khi bị tác dụng của nhiệt thì hệ keo bị biến đổi, mô thực vật bị mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên. Do vậy, khi sấy nước trong rau quả thoát ra ngoài môi trường dễ dàng hơn. Ngoài ra, quá trình chần còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô trong thời gian bảo quản. Vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men trong nguyên liệu bị vô hoạt, do đó quá trình chần làm tăng phẩm chất của sản phẩm và rút ngắn được thời gian sấy. Trong rau quả, enzyme peroxydase là enzyme bền nhiệt nhất nên khi vô hoạt được enzyme này thì cũng vô hoạt được các enzyme khác, và muốn vô hoạt được enzyme này thì cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. Đối với rau quả giàu glucid (khoai tây, chuối, cà rốt…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh hơn. Mặt khác, với các loại rau quả có chứa sắc tố thuộc nhóm anthocyanin (cà rốt, đậu Hà lan, mận, dâu tây...) chần còn có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu trong quá trình xử lý, sấy và bảo quản rau quả. Với rau quả có lớp sáp trên bề mặt, quá trình chần sẽ làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ trên bề mặt, nên quá trình trao đổi ẩm giữa quả và môi trường xung 115 quanh được gia tăng, dẫn đến rút ngắn được thời gian sấy. 5.2.3. Xử lý hoá chất Để ngăn ngưa quá trình oxy hoá và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên nguyên liệu có thể sử dụng các chất chống oxy hoá như acid sunfurơ, acid ascorbic, acid citric và các muối natri của acid sunfurơ (như sunfit, bisunfit, metabisunfit...). Chế độ xử lý hóa chất của một số loại rau củ trước khi sấy được tổng hợp ở bảng 3.2 sau: Bảng 3.2. Chế độ xư lý hóa chất cho một số loại rau củ trước khi sấy STT Nguyên liệu 1 Đu đủ, su hào 2 3 4 Thông số kỹ thuật Hoá chất Nồng đô (%) Tngâm (phút) Muối 2,5 ÷ 3 30 3/2 Phèn chua 0,5 15 3/2 Cà rốt Metabisunfit 1 4÷5 2/1 Ớt Metabisunfit 1 1÷2 2/1 Acid citric 0,1 5 ÷ 10 3/2 Vitamin C 0,1 5 ÷ 10 3/2 Chuối Ti lệ nước /nguyên liệu Acid citric có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzyme. Acid sunfurơ có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzyme oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc tư enzyme. H2SO3 vô hoạt các enzyme ascobioxydase và peroxydase, ngăn ngưa sự tái sinh của các enzyme này. H2SO3 cũng có tác dụng ngăn ngưa sự tạo thành melanoidin, cũng là chất gây hiện tượng sẫm màu cho rau quả khi sấy. H 2SO3 và muối của nó có tác dụng ổn định vitamin C vì có tính khử mạnh hơn vitamin C, tránh cho vitamin C khỏi bị oxy hoá dưới tác dụng của peoxyt hữu cơ thành dạng khử hydro kém bền. Hàm lượng tối thiểu để SO2 có khả năng chống sự oxy hoá là 0,02% tính theo khối lượng rau quả sấy. Trong công nghệ sấy màng bọt, cho chất tạo nhũ tương (monosterat glycerin, albumin...) vào nước rau quả hay pure quả với tỷ lệ 0,5 ÷ 1% chất khô, sau 5 phút khuấy trộn trong khí quyển hay môi trường khí trơ, bọt sẽ tạo thành. Sau đó, cho nước quả hay pure đã tạo bọt vào khay có lỗ và sấy ở thiết bị đặc biệt như thiết bị sấy kiểu hầm hay thiết bị sấy có miệng phun. Sản phẩm thu được ở dạng bột, có mùi vị tự nhiên của rau quả tươi. Các chất tạo nhũ tương phổ biến là monosterat của glycerin, của saccharose và của sabose. Các ester của acid béo với glycerin khó tan trong nước, những hợp chất của acid béo với đường có dạng bột dễ tan trong nước, không có mùi vị lạ, màu trắng. 5.2.4. Sấy 116 Tuỳ theo tính chất và yêu cầu của tưng sản phẩm, tùy theo phương pháp và thiết bị sấy mà chọn các thông số của quá trình sấy (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ lưu thông không khí, chiều dày của lớp vật liệu khi sấy) khác nhau. Các thông số kỹ thuật chung khi sấy khô rau trong các hầm sấy (tunel) được chỉ rõ trên bảng 3.3. * Thiết bị sấy rau quả: Tùy loại nguyên liệu và dạng sản phẩm cuối mà sử dụng các loại thiết bị sấy khác nhau, sao cho quá trình sấy diễn ra một cách có hiệu quả vưa sử dụng hết được năng suất của các loại thiết bị sấy vưa làm cho sản phẩm đạt được yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo được chất lượng của sản phẩm. - Để sấy rau quả dạng nguyên, thái lát thường dùng: Thiết bị sấy hầm (tunel), lò sấy (hình 3.9 và 3.10), thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy thăng hoa,... - Để sấy bột rau quả thường dùng: Thiết bị sấy phun, thiết bị sấy trục rỗng... Bảng 3.3. Cac thông số kỹ thuật khi sấy khô một số loại rau trong cac hầm sấy Điều kiện sấy Rau Sản phẩm cuối Lượng (kg) Nhiệt đô (0C) Thời gian (h) Đô ẩm (%) Sản lượng Khoai tây 8 I = 85; F = 75 4÷6 8 ÷ 10 12 ÷ 16 Cà rốt 7 I = 85; F = 65 3÷5 4÷6 7 Cải bắp 6 I = 80; F = 65 3÷4 4÷7 4÷6 Hành củ 7 I = 70; F = 60 3÷5 4÷6 8 ÷ 11 Cải trắng 6÷7 I = 65; F = 55 4÷6 4÷6 6÷8 Đậu xanh 5 I = 75; F = 60 3÷4 4÷6 7 ÷ 10 Cần tây 7 I = 70; F = 65 3÷4 4÷6 9 ÷ 14 Bí ngô 7 I = 70; F = 65 5÷7 6÷8 6 4,5 I = 65; F = 55 3÷4 6÷8 5÷7 3÷4 I = 60; F = 55 3÷4 5÷7 5÷7 Rau dạng lá Rau gia vị I- Nhiệt độ ban đầu 117 F- Nhiệt độ cuối cùng Hình 3.9. Lò sấy thủ công kiểu đứng Hình 3.10. Lò sấy kiểu thổi gió ép 5.2.5. Đóng gói Nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài và tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình vận chuyển, bảo quản sản phẩm sấy. Dạng bao bì và vật liệu làm bao bì dùng để đựng sản phẩm sấy tuỳ thuộc vào bản chất của sản phẩm, thời hạn bảo quản, điều kiện bảo quản, điều kiện vận chuyển và đối tượng sử dụng. Bao bì dùng để đóng gói sản phẩm sấy phải đảm bảo không thấm khí, không thấm ẩm, có độ bền cơ - hóa học cao, rẻ tiền, nhẹ, dễ dàng ghép mí và không được làm thay đổi hình dạng của sản phẩm sấy. Do đó, sản phẩm rau quả sấy có thể được đóng gói trong bao bì kim loại, thủy tinh, chất dẻo hay bao bì ghép nhiều lớp. Hiện nay, bao bì chất dẻo được lựa chọn nhiều, nhất là túi chất dẻo ép nóng, đảm bảo được hầu hết các yêu cầu của bao bì chứa đựng sản phẩm rau quả sấy. Túi chất dẻo có thể chỉ gồm một màng (chủ yếu là P.E) hay kết hợp nhiều màng. Nếu kết hợp 2 màng thì có thể sử dụng màng bên ngoài là cellulophan (dày 0,013 ÷ 0,018mm) để in chữ, màng bên trong là nhựa P.E ngăn khí tốt và dễ ghép mí bằng nhiệt. Cũng có thể dùng loại vật liệu rẻ tiền hơn, chế tạo tư giấy kraft hay giấy gói mà mặt trong là PVC (có độ dày 0,02 ÷ 0,03mm), được dán với nhau bằng màng P.E (có độ dày 0,09 ÷ 0,018mm). Túi này không thấm khí, ghép nóng tốt và thuận lợi cho việc in, đây là loại bao bì gồm 3 màng ghép với nhau. Một số sản phẩm có chất lượng cao chủ yếu là các sản phẩm “chip” như mít, khoai lang, khoai tây... thường được đóng gói trong bao bì gồm có 4 lớp màng ghép lại với nhau là OPP/P.E/Al/P.E (hình 3.11), bên ngoài là lớp OPP tạo khả năng in ấn dễ, lớp P.E tiếp theo nhằm tạo sự kết dính giữa OPP và màng Al, màng Al có khả năng chống xuyên thấm và lớp cuối cùng là lớp P.E tạo sự hàn dán tốt cho bao bì. 118 Hình 3.11. Bao bì ghép 4 lớp Bao giấy hay hộp carton thấm hơi, thấm khí, không bền với các tác dụng của nước và tác dụng cơ học do đó chỉ được dùng để đựng các sản phẩm ngắn ngày. Túi giấy thường được tẩm bitum (nhựa đường) nhằm tăng độ chắc và và độ bền cơ. Cellulophan trong suốt, đàn hồi, trung tính về mặt hoá học và không có mùi vị lạ nhưng thấm hơi nước, trương nở và biến dạng. Để khắc phục tính thấm hơi nước của cellulophan thường phủ lên một lớp verni hay P.E và được gọi là PC hay “viscotan”. Phương pháp bao gói tuỳ thuộc vào hàm lượng ẩm của sản phẩm sấy, nếu rau quả có độ ẩm thấp cần bảo quản dài ngày thì được đựng trong bao bì kín, hút chân không hoặc nạp khí trơ (thường dùng khí nitơ). Một phương pháp bao gói rau quả khô phổ biến là đóng thành dạng bánh nhằm làm giảm thể tích và tăng khối lượng riêng của sản phẩm. Khi đóng bánh thì khối lượng riêng của khoai tây tăng 3,3 ÷ 4,5 lần, cà rốt tăng 5 lần và bắp cải tăng 8 lần. Các đơn vị sản phẩm đã bao gói trong bao bì sử dụng sẽ được đóng vào trong các thùng, các kiện lớn - gọi là bao bì vận chuyển. Ngoài độ chắc chắn, chịu được va chạm cơ học, yêu cầu chủ yếu của bao bì vận chuyển là nhẹ và rẻ tiền. Hiện nay, bao bì vận chuyển thường được sử dụng là thùng carton, sản xuất tư giấy bìa carton gợn sóng, chịu được sự va chạm, đè nén và chịu tải trọng cao. Sau đây là một số dạng bao bì hay được sử dụng để đóng gói sản phẩm sấy (hình 3.12). Hình 3.12. Một số loại bao bì của sản phẩm sấy 5.2.6. Bảo quản Bảo quản sản phẩm sấy là duy trì chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian sản phẩm chưa được sử dụng. Để duy trì chất lượng của sản phẩm sấy thì cần phải ổn 119 định được độ ẩm của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Một giải pháp không chỉ duy trì độ ẩm sản phẩm trong khi bảo quản mà còn làm giảm ẩm bằng cách sử dụng các chất làm khô (các chất có khả năng hấp phụ ẩm) ở trong các bao bì đã ghép kín. Chất làm khô được sử dụng hiện nay là canxi oxyt (CaO) đã được nghiền mịn, rồi cho vào các túi nhỏ tư các vật liệu thấm hơi nước nhưng không cho phép CaO thoát ra và xâm nhập vào sản phẩm. Với các chất làm khô này, độ ẩm sản phẩm có thể được giảm xuống, thậm chí dưới 4%, và điều này kìm hãm hoặc làm giảm các quá trình hoá sinh, vi sinh trong khi bảo quản. Nhiệt độ bảo quản cũng đóng một vai trò quan trọng bởi vì nó làm giảm và kìm hãm tốc độ của tất cả các quá trình hoá sinh, vi sinh, hoá lý nên thời hạn bảo quản được kéo dài. Nhiệt độ bảo quản phải dưới 250C (thích hợp là 150C), các nhiệt độ thấp hơn (0 ÷ 100C) giúp giữ mùi vị, màu sắc, tỉ lệ nước hoàn nguyên và hàm lượng vitamin C nhưng tốn chi phí cao. Tốt nhất là nên bảo quản rau quả sấy trong các kho với độ ẩm tương đối của không khí dưới 70% là phù hợp. 6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÔ SẢN PHẨM RAU QUẢ SẤY Tư rau quả có thể sản xuất nhiều loại sản phẩm sấy khác nhau, theo sơ đồ quy trình hình 3.8 thì sản phẩm rau quả sấy có 3 dạng là: dạng nguyên, dạng bản mỏng và dạng bột. Những sản phẩm rau quả sấy khác nhau có thể được sản xuất tư một loại nguyên liệu hoặc có thể sản xuất tư những nguyên liệu rau quả khác nhau. Nên trong phạm vi phần này sẽ giới thiệu những quy trình công nghệ sản xuất các dạng sản phẩm sấy khác nhau tư các loại nguyên liệu rau quả phổ biến như: chuối, dứa, xoài, vải, nhãn, cà chua, cam, cà rốt, đu đủ, ớt... 6.1. Sản xuất chuối sấy Chuối là một loại trái cây quen thuộc và gắn bó với người Việt Nam, đây là loại cây ăn quả có nhiều giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh thiết thực. Hầu hết các loại chuối khi chín, độ ẩm trong chuối cao 70%, thì có thời gian bảo quản ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản hạn chế. Sử dụng phương pháp sấy để làm khô chuối nhằm bảo quản chuối được lâu, dễ dàng trong quá trình vận chuyển, đồng thời bảo toàn được hàm lượng vitamin và chất khoáng có trong chuối. Tư chuối có thể sản xuất ra cả ba dạng sản phẩm: chuối sấy nguyên quả, chuối sấy cắt lát và bột chuối. 6.1.1. Quy trình công nghệ Công nghệ sản xuất các dạng sản phẩm chuối sấy sẽ được trình bày chung ở sơ đồ hình 3.13 trang sau. 6.1.2. Thuyết minh quy trình Theo sơ đồ quy trình hình 3.13, tư chuối có thể sản xuất ra 3 dạng sản phẩm nên trong phần thuyết minh sẽ thuyết minh theo tưng dạng * Nguyên liệu chuối: Chuối sấy được chế biến tư chuối nải vưa chín tới, tươi tốt có thể chọn chuối tiêu, chuối bom hoặc có thể chọn chuối mốc. * Lựa chọn, phân loại: Chọn chuối có vỏ dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn ruột. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, chuối có hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp nên tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc tốt. * Rửa sạch, bóc vỏ: Sau khi phân loại theo màu sắc và kích thước, chuối được 120 rửa sạch và bóc vỏ. Bóc lớp vỏ bên ngoài của chuối, chú ý không được làm dập nát phần ruột chuối, phải bóc cho hết lớp vỏ xơ trên ruột chuối. * Ngâm, rửa sạch: Sau khi bóc vỏ ngâm ngay chuối vào trong nước sạch rồi rửa sạch ruột chuối cho trôi hết phần vụn nhỏ, phần xơ bám trên ruột chuối nếu không sẽ tạo hiện tượng thâm đen cho chuối. * Cắt lát - Chà mịn: Nếu sản xuất chuối cắt lát sấy khô thì tiến hành cắt chuối thành tưng lát mỏng có độ dày 4 ÷ 6mm. Nếu sản xuất bột chuối thì tiến hành chà mịn chuối qua máy chà 1 tầng hoặc 2 tầng với kích thước lỗ rây 1 ÷ 1,5mm. Chú ý: Nếu sản xuất chuối sấy nguyên quả thì bỏ qua công đoạn này. * Ngâm vào dung dịch hóa chất, rửa lại - Đối với chuối sấy nguyên quả thì tiến hành ngâm chuối trong dung dịch acid citric 0,1% hoặc ngâm trong dung dịch natribisunfit 0,1% trong thời gian 5 ÷ 10 phút hoặc dung dịch có hàm lượng SO2 tự do 0,2 ÷ 1% trong thời gian 5 ÷ 20 phút, cuối cùng vớt chuối ra và để ráo nhanh. - Đối với chuối sấy cắt lát thì tiến hành ngâm chuối cắt lát vào dung dịch acid citric 1% trong thời gian 20 ÷ 30 phút hoặc ngâm trong dung natribisunfit 0,1% trong thời gian 5 ÷ 10 phút. Sau đó, vớt chuối ra và để ráo nhanh. - Đối với sản xuất bột chuối thì bổ sung vào bột chà chuối 0,2% vitamin C và 0,2% acid citric hoặc bổ sung thêm 1 ÷ 2% dung dịch metabisunfit 0,5% để ổn định màu sắc cho sản phẩm. 121 Chuối quả Lựa chọn, phân loại Rửa sạch, bóc vỏ Ngâm, rửa sạch Cắt lát - chà mịn Ngâm hóa chất, rửa lại Đồng hóa Sấy, làm nguội Bao gói Chuối sấy Hình 3.13. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy * Đồng hóa: Công đoạn này chỉ thực hiện cho sản xuất bột chuối. Tiến hành đồng hóa để thu được hỗn hợp bột chuối đồng nhất. * Sấy, làm nguội: Sấy sản phẩm trong thiết bị sấy đến khi đạt độ ẩm yêu cầu, sau đó tiến hành làm nguội tự nhiên hoặc bằng cách sử dụng quạt gió. - Đối với chuối sấy nguyên quả và chuối sấy cắt lát thì tiến hành xếp chuối đã ráo nước vào các khay sấy, xếp riêng tưng quả/lát, không được chồng lên nhau, không được cho các quả dính vào nhau và tiến hành sấy trên thiết bị sấy kiểu hầm hay kiểu phòng hoặc phơi nắng. Nhiệt độ sấy ban đầu là 95 ÷ 1000C trong 1 ÷ 2 giờ sau đó hạ xuống 80 ÷ 850C. Khi độ ẩm hạ xuống còn 30 ÷ 40% thì giảm nhiệt độ sấy 60 ÷ 650C cho đến khi kết thúc quá trình sấy. Tốc độ lưu thông không khí là 0,4 ÷ 0,6 m/s. Trong quá trình sấy mà lưu thông không khí không tốt, do cấu trúc không hợp lý hoặc xếp sản phẩm quá mức thì sự phân bố nhiệt không đều ở các khu vực của thiết bị sẽ ảnh hưởng đến tốc độ sấy (nếu phơi chuối thì phơi trong 2 ÷ 3 ngày nắng to là được). Trong quá trình sấy hoặc phơi chuối khi bề mặt chuối se lại, khối lượng còn khoảng một nửa thì đảo chuối để sản phẩm khô đều. Khi độ ẩm còn 18 ÷ 20% (đối với chuối sấy nguyên quả) và còn khoảng 7 ÷ 8% (đối với chuối cắt lát) thì ngưng sấy 122 hoặc ngưng phơi. Sấy xong lấy các khay sấy ra, làm nguội bằng quạt gió đến nhiệt độ môi trường. Chuối cũng có thể được sấy bằng phương pháp thẩm thấu khử hydro, sử dụng kỹ thuật rút nước tư chuối miếng với độ dày miếng chuối 6 ÷ 8mm bằng cách cho vào dung dịch đường 60 ÷ 700Bx trong 8 ÷ 10 giờ sau đó sấy chân không ở 65 ÷ 700C, độ chân không 10mmHg trong 5 giờ. Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng là 2,5% hoặc thấp hơn, có thể thấp hơn nhiều lần so với các phương pháp khác. - Đối với bột chuối: Có thể sử dụng phương pháp sấy phun hoặc sấy trong trống sấy. Tuy nhiên sấy bằng trống sấy thường được dùng hơn. Một máy sấy phun có thể sấy 70kg bột mỗi giờ với hiệu suất thu hồi tư 8 ÷ 11% trong khi sấy bằng trống quay có thể thu hồi tới 13%. Khi sấy bằng trống quay, độ ẩm của sản phẩm được giảm xuống 8 ÷ 12% sau đó giảm xuống còn 2% sau khi đi qua một ống sấy nhiệt độ 60 0C. Sản phẩm bột chuối sau khi sấy khô được làm nguội và nghiền mịn qua máy nghiền trục (nếu không sử dụng máy sấy phun). Thành phần hóa học của bột chuối sấy tư các loại chuối khác nhau được tổng hợp ở bảng 3.4 sau: Bảng 3.4. Thành phần hóa học một số loại bột chuối Loại bôt Chuối xanh Chuối ương Chuối chín Nước 8,18 7,13 6,81 Lipid 1,15 1,02 1,13 Protein 3,78 3,87 3,66 Đường khử 5,68 41,5 41,25 Saccharose 5,76 3,23 13,25 Tinh bột 67,51 35,0 25,98 Cellulose 4,22 3,58 3,61 Tro 3,22 3,17 3,19 Thành phần (%) * Bao gói: Tiến hành phân loại, lựa chọn sản phẩm chuối rồi cho vào bao bì riêng. Có thể sử dụng bao bì một lớp hoặc nhiều lớp như đã giới thiệu ở phần trên. - Đối với chuối sấy nguyên quả: Có thể bao gói riêng tưng quả hoặc ép nhẹ thành khuôn bánh rồi bao gói lại (hình 3.14). - Đối với chuối sấy cắt lát và bột chuối: tiến hành cho vào bao bì cho đủ khối lượng theo yêu cầu: 100g, 200g hoặc 500g... (hình 3.15). 123 Hình 3.14. Sản phẩm chuối sấy nguyên quả Hình 3.15. Sản phẩm chuối sấy cắt lat 6.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng chuối sấy * Tiêu chuẩn cảm quan: Tiêu chuẩn cảm quan của chuối sấy được trình bày ở bảng 3.5 sau: Bảng 3.5. Tiêu chuẩn cảm quan của chuối sấy Tên chi tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, cứng sượng 2. Màu sắc Tư nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. 3. Mùi vị Vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men. 4. Tạp chất lạ Không được có. 5. Khuyết tật nặng Không được có (Khuyết tật nặng là sâu, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc). * Tiêu chuẩn hóa lý: Yêu cầu về tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm chuối sấy được trình bày ở bảng 3.6 sau: Bảng 3.6. Tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm chuối sấy Tên chi tiêu 1. Khối lượng tịnh 2. Độ ẩm, tính bằng % 3. Kích thước, tính bằng cm Mức hoặc yêu cầu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. Thông thường có khối lượng tịnh 100g, 200g hoặc 500g. - Loại nguyên quả: 17 ÷ 20% - Loại cắt lát: 6 ÷ 8% - Loại nguyên quả dài không quá 7cm 124 Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu - Loại cắt lát dày 0,4 ÷ 0,6cm 4. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn 0,4 - Pb 10 - Zn 5 - Cu 5 - Fe * Tiêu chuẩn vi sinh vật và côn trùng: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chuối sấy được trình bày ở bảng 3.7 sau: Bảng 3.7. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chuối sấy Tên chi tiêu Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào 2. Coliforms 10 tế bào 3. E.coli 0 tế bào 4. Cl.Perfringens 10 tế bào 5. B. Cereus 100 tế bào 6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 6.2. Sản xuất vải, nhãn sấy Vải, nhãn sấy là một sản phẩm đặc trưng của khu vực phía Bắc Việt Nam. Việc sản xuất sản phẩm này đã góp phần tiêu thụ một lượng lớn nguyên liệu khi vào chính vụ và phục vụ nhu cầu khi trái vụ. Sản phẩm vải, nhãn sấy có hai dạng chủ yếu: dạng sản phẩm sấy nguyên vỏ và dạng không có vỏ hay còn gọi là long nhãn (vải). Trong phần này chủ yếu trình bày công nghệ sản xuất sản phẩm sấy nguyên vỏ, sản phẩm long nhãn (vải) thì chỉ trình bày sơ lược một số công đoạn khác với dạng sản phẩm nguyên vỏ. 6.2.1. Quy trình công nghệ Sản phẩm vải, nhãn sấy ở dạng nguyên vỏ được sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 3.16 (trang sau) 6.2.2. Thuyết minh quy trình * Nguyên liệu vải, nhãn: Thường dùng nguyên liệu là vải thiều và nhãn cùi vì tỷ lệ thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt. Thời gian tư khi thu hoạch đến khi đưa vào sấy càng sớm càng tốt. 125 Vải, nhãn Lựa chọn, bó thành chùm Ngâ dung dị h phèn chua Hong khô Sấy Làm nguội Bao gói Vải, nhãn sấy Hình 3.16. Sơ đồ quy trình công nghệ vải, nhãn sấy khô * Lựa chọn, bó thành chùm: Loại bỏ tất cả các quả bị men, mốc, thối hỏng, nứt vỡ... Chọn quả đạt độ chín vưa phải, không xanh quá cũng không chín quá. Sau đó, bó quả lại thành tưng chùm khoảng 2 ÷ 3kg. * Ngâm dung dịch phèn chua: Cho chùm quả nhãn, vải ngâm vào dung dịch phèn chua có nồng độ 0,5% trong thời gian 1 phút. * Hong khô: Sau khi ngâm đúng thời gian yêu cầu, tiến hành hong khô vải, nhãn bằng cách xếp lên giàn sấy theo chiều thẳng đứng, quả xuống dưới. Các chùm quả xếp sát vào nhau để tận dụng diện tích giàn sấy. * Sấy: Có thể sấy trực tiếp hoặc sấy gián tiếp nhãn, vải - Sấy trực tiếp: Sử dụng lò sấy được cấp nhiệt bằng than đá, than tổ ong hoặc củi. Lò sấy có cấu tạo như sau: Thân lò được xây bằng các vật liệu như gạch, cát, vôi... giàn sấy được làm tư tre, gỗ, kích thước là (1,6 ÷ 1,8) x 4m. Tùy thuộc vào công suất của mỗi mẻ sấy mà chiều dài lò thay đổi nhưng thông thường để sấy được khối lượng 4 ÷ 5 tấn quả tươi thì cần chiều dài lò là 8 ÷ 10m. Cứ khoảng 1,5 ÷ 2m chiều dài thì đặt một bếp đốt nhiên liệu cung cấp nhiệt cho quá trình sấy, trên mỗi bếp có đặt một tấm sắt dày để phân bố nhiệt cho đồng đều. Tiến hành đốt lò trước khi xếp quả lên giàn để loại bớt một phần khói bụi bám vào quả. Khi nhiệt độ sàn đạt 50 ÷ 600C thì bắt đầu xếp quả, nếu sấy quả rời thì có thể xếp lớp dày 10 ÷ 15cm trên có phủ bao tải. Trong quá trình sấy cứ 1 ÷ 2 giờ thì đảo một lần, đảo tư trong ra ngoài, đảo tư dưới lên. Để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản cho quả khô, sau 24 ÷ 48 giờ 126 sấy, tiến hành xông lưu huỳnh với liều lượng 0,1kg lưu huỳnh/1 tấn quả tươi, mỗi m 2 diện tích giàn sấy đặt 1 ÷ 2 điểm đốt lưu huỳnh. Sấy quả cho đến khi quả có màu hạt dẻ, bóp thấy rỗng bên trong, cùi có màu cánh giá đẹp, dẻo, dai không ướt tay là kết thúc. Lúc này độ ẩm của sản phẩm là 15 ÷ 18%. - Sấy gián tiếp: Nhằm rút ngắn thời gian sấy và nâng cao chất lượng của sản phẩm thì có thể sấy vải, nhãn bằng thiết bị sấy gián tiếp có cấu tạo gồm phần tạo nhiệt và buồng sấy. Phần tạo nhiệt gồm có lò đốt và thiết bị trao đổi nhiệt. Lò đốt được thiết kế có thể sử dụng than đá, than tổ ong hay củi. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm làm bằng gang hoặc sắt đặt bên trên lò đốt. Không khí được quạt hút đi qua chùm ống, ở đó nhiệt độ được nâng lên đến mức cần thiết rồi đi vào buồng sấy thông qua bộ phận phân phối vào các rãnh phân phối trong buồng sấy. Buồng sấy được cấu tạo bằng các vật liệu như gạch, nhôm, thép, gỗ có lớp cách nhiệt hoặc tận dụng các lò sấy thủ công. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu cũng tương tự như trên sau đó tiến hành sấy, thời gian sấy theo phương pháp này chỉ còn 24 ÷ 36 giờ/mẻ sản phẩm, thành phẩm cũng có độ ẩm 15 ÷ 18%. * Làm nguội, bao gói: Vải, nhãn sau khi sấy được làm nguội sau đó bao gói trong bao bì đạt yêu cầu kỹ thuật với khối lượng tịnh heo yêu cầu của thị trường. Để có cùi vải, cùi nhãn khô (long vải, long nhãn) sau khi sấy vải, nhãn nguyên vỏ thì tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt rồi sấy lại trong 2 ÷ 4h, đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 14 ÷ 16% thì kết thúc quá trình sấy. Hoặc có thể bỏ cuống, bóc vỏ, bỏ hạt nguyên liệu tươi sao cho cùi nhãn, vải không bị bẹp, vỡ, không chảy nước. Rồi tiến hành sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 70 0C, sau đó giảm xuống 50 ÷ 550C và cứ khoảng 50 ÷ 60 phút đảo khay sấy một lần. Sau khoảng 35 ÷ 36 giờ, cùi nhãn, vải khô có màu vàng nhạt thì kết thúc quá trình sấy. Tiến hành để nguội, phân loại và đóng gói (hình 3.17). Hình 3.17. Sản phẩm nhãn, vải sấy khô 6.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng của nhãn, vải sấy * Tiêu chuẩn cảm quan: 127 Tiêu chuẩn cảm quan của nhãn, vải sấy được trình bày ở bảng 3.8 sau: Bảng 3.8. Tiêu chuẩn cảm quan của nhãn, vải sấy Tên chi tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Khô ráo, bề mặt không bị ẩm ướt. 2. Màu sắc - Tư nâu đến nâu vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. - Đối với long nhãn thì có màu vàng nhạt 3. Mùi vị Vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của nhãn, vải, không được chát hay chua do lên men. 4. Tạp chất lạ Không được có. 5. Khuyết tật nặng Không được có (Khuyết tật nặng là sâu, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc). * Tiêu chuẩn hóa lý Yêu cầu về tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm nhãn, vải sấy được trình bày ở bảng 3.9 sau: Bảng 3.9. Tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm nhãn, vải sấy Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. Thông thường có khối lượng tịnh 100g, 200g hoặc 500g. 1. Khối lượng tịnh Loại nguyên vỏ: 15 ÷ 18% 2. Độ ẩm, tính bằng % Loại long nhãn: 14 ÷ 16% 3. Kích thước, tính bằng cm Có kích thước đồng đều trong một túi 4. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn - Pb - 0,4 - Zn - 10 - Cu - 5 - Fe - 5 * Tiêu chuẩn vi sinh vật và côn trùng Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm nhãn, vải sấy được trình bày ở bảng 3.10 sau: 128 Bảng 3.10. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm nhãn, vải sấy Tên chi tiêu Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào 2. Coliforms 10 tế bào 3. E.coli 0 tế bào 4. Cl.Perfringens 10 tế bào 5. B. Cereus 100 tế bào 6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 6.3. Sản xuất dứa sấy miếng Dứa sấy là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giữ được đặc tính tự nhiên của dứa. Dứa sấy thơm, khẩu vị hấp dẫn, giàu dinh dưỡng, muối khoáng, đồng thời có thể bảo quản được lâu do độ ẩm của dứa sấy thấp. 6.3.1. Quy trình công nghệ Công nghệ sản xuất dứa sấy được trình bày ở sơ đồ hình 3.18 sau: Dứa quả Phân loại, lựa chọn Rửa sạch Gọt vỏ, sửa mắt, cắt khoanh Ngâm, để ráo Sấy Đóng gói Dứa sấy miếng Hình 3.18. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa sấy miếng 129 6.3.2. Thuyết minh quy trình * Phân loại, lựa chọn: Dứa sấy miếng được được chọn tư dứa tươi, quả chín tư 1/2 mắt trở lên, tốt nhất nên sử dụng dứa Queen vì chất lượng dứa Queen tốt nhất và dứa này chứa ít nước hơn so với dứa Cayenne. Dứa được loại bỏ những quả dập nát sâu bệnh, những quả không đạt tiêu chuẩn. Sau đó, chọn các quả đồng đều về kích thước, màu sắc (quả dứa có màu vàng tươi). * Rửa sạch: Dứa được rửa sạch bằng nước có pha chlorin nhằm loại trư tạp chất và sâu bệnh trong mắt quả, sau đó được rửa lại bằng nước thường để loại trư dư lượng hóa chất. * Gọt vỏ, sửa mắt, cắt khoanh: Tiến hành cắt đầu và gọt vỏ dứa cho quả dứa được tròn đều hoặc có thể dùng dao đột để đột vỏ dứa, đường kính của quả dứa tuỳ thuộc vào nguyên liệu nhưng thông thường chúng ta chọn dao trong khoảng 50 ÷ 70mm. Dứa được sửa mắt sạch, đẹp, sau đó cắt dứa thành khoanh tuỳ theo đường kính của quả dứa. Chiều dày của khoanh dứa là 3 ÷ 4mm. * Ngâm, để ráo: Dứa sau khi cắt miếng được ngâm vào trong dung dịch Na 2S2O5 nồng độ 0,5% trong thời gian tư 15 ÷ 20 phút để loại trư vi sinh vật, vô hoạt các enzyme gây biến màu, giữ cho màu sắc của sản phẩm được tự nhiên. Sau đó vớt ra cho vào khay để ráo nước. * Sấy: Xếp dứa trên các khay sấy của thiết bị sấy và cho các khay sấy đã có nguyên liệu vào ngăn của xe sấy rồi đẩy vào thiết bị sấy kiểu hầm, kiểu phòng, tiến hành sấy ở 600C trong 14h ÷ 16h. Trong quá trình sấy, khi thấy bề mặt dứa se lại, khối lượng còn khoảng hơn một nửa thì đảo dứa cho đều, phải luôn luôn giữ sao cho bề mặt dứa mịn và có màu sắc tự nhiên. Khi độ ẩm còn 8 ÷ 10% thì kết thúc quá trình sấy. Sau khi sấy tiến hành làm nguội nhanh sản phẩm bằng quạt gió đến nhiệt độ phòng. * Đóng gói: Tiến hành phân loại, lựa chọn rồi bao gói riêng biệt trong bao P.E hoặc bao nhôm bằng phương pháp đóng gói chân không. Dứa sấy được bảo quản nơi khô mát không có côn trùng phá hoại, không có ánh sáng chiếu vào. 6.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của dứa sấy miếng * Tiêu chuẩn cảm quan: Tiêu chuẩn cảm quan của dứa sấy miếng được trình bày ở bảng 3.11 sau: Bảng 3.11. Tiêu chuẩn cảm quan của nhãn, vải sấy Tên chi tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Khô ráo, không bị cứng, bề mặt không bị ẩm ướt. 2. Màu sắc Tư nâu đến nâu vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. 3. Mùi vị Vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của dứa, không được chát hay chua do lên men. 4. Tạp chất lạ Không được có. 5. Khuyết tật nặng Không được có. 130 * Tiêu chuẩn hóa lý: Yêu cầu về tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm nhãn, vải sấy được trình bày ở bảng 3.12 sau: Bảng 3.12. Tiêu chuẩn hóa lý của sản phẩm nhãn, vải sấy Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. Thông thường có khối lượng tịnh 100g, 200g hoặc 500g. 1. Khối lượng tịnh 2. Độ ẩm, tính bằng % 8 ÷ 10 3. Độ dày, tính bằng mm 3÷4 4. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn - Pb 0,4 - Zn 10 - Cu 5 - Fe 5 * Tiêu chuẩn vi sinh vật và côn trùng: Các vi sinh vật gây bệnh và côn trùng không được phép có mặt trong sản phẩm. 6.4. Sản xuất bôt cam Bột cam là dạng sản phẩm duy nhất của họ quả có múi được sản xuất thành bột dùng để chế biến thành nước giải khát. 6.4.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất bột cam được thể hiện ở sơ đồ hình 3.19 sau. Nước cam cô đặc Bổ sung phụ gia Sấy Hỗn hợp sorbitoltinh dầu cam Làm nguội, bao gói Bột cam Hình 3.19. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cam 131 6.4.2. Thuyết minh quy trình Sản xuất bột cam bằng cách sấy nước cam cô đặc trong chân không. Người ta bổ sung chất độn vào trong nước cam đậm đặc trước khi sấy, thường dùng siro ngô, pectin và dextrin. Trước khi sấy, nước cam phải có hàm lượng đường 75%, tính theo chất khô, độ nhớt 2000CP và độ kết dính 0,06 g/cm 2. Người ta rót nước cam vào khay với độ dày của lớp sản phẩm là 1,5 mm; ép chân không với áp suất không quá 3mmHg, nhiệt độ không quá 540C, trong thời gian 90 ÷ 100 phút để đạt độ ẩm cuối cùng của sản phẩm khoảng 3%. Cũng có thể sản xuất bột pure cam có độ khô không dưới 25% rồi sấy dạng màng bọt. Trong quá trình sấy, chất thơm của cam bị tổn thất, người ta bổ sung hỗn hợp sorbitol - tinh dầu cam vào bột cam lúc đóng gói, sao cho lượng tinh dầu trong cam là 0,006 ÷ 0,01%. Người ta tiến hành như sau: sấy sorbitol lên 2000C để thoát bớt ẩm, sau đó để nguội xuống 90 0C rồi rót 10% tinh dầu vỏ cam ép nguội vào. Lúc ấy tạo ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc lấy kết tủa cấu thành bởi sorbitol tinh dầu cam. Tán nhỏ kết tủa rồi trộn vào bột cam. Để bảo quả tốt, trong bao bì cần có chất hút ẩm (như vôi bột) để bột cam có độ ẩm không cao quá 0,5%. 6.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bột cam Sản phẩm bột cam thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (< 5%), màu vàng tươi, mùi thơm và vị chua đặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch pure cam với màu sắc và mùi vị tương tự như pure quả cam tươi. 6.5. Sản xuất ớt sấy Ớt là một loại trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng. Đặc biệt trong ớt có chất capxaixin - là một chất có lợi trong y tế và sức khỏe. Ngoài ra trong ớt còn chứa nhiều vitamin C; B1; B2; Và các acid hữu cơ như: acid lactic, acid citric. Sản phẩm ớt sấy sẽ giải quyết được lượng ớt dư thưa khi chính vụ, giúp kéo dài thời gian bảo quản ớt, nên mang lại hiệu quả kinh tế cao. 6.5.1. Quy trình công nghệ Sơ đồ công nghệ sản xuất ớt sấy được thể hiện ở hình 3.20 (trang sau) 6.5.2. Thuyết minh quy trình * Lựa chọn, phân loại: Chọn những quả tươi, có màu đỏ tươi, da nhẵn, không có sâu và không bị mềm. Quả có chiều dài khoảng 5 ÷ 7cm. * Làm sạch: Rửa ớt dưới vòi nước sạch hoặc sử dụng thiết bị rửa để lạo trư tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu ớt. Sau đó, làm sạch phần cuống ớt. * Xử lý hóa chất, rửa lại: Nhằm hạn chế hiện tượng oxy hóa ớt xảy ra trong quá trình sấy, tiến hành ngâm ớt sau khi làm sạch vào trong dung dịch metabisunfit 0,5 ÷ 1% trong thời gian 4 ÷ 5 phút. Sau đó, rửa lại bằng nước sạch để loại trư dư lượng hóa chất. Cùng có thể không xử lý hóa chất mà tiến hành chần ớt ở nước sôi trong thời gian 2 ÷ 3 phút, sau đó làm nguội nhanh trong nước sạch để ổn định màu ớt trong quá trình sấy. * Để ráo: Sau khi rửa lại phải tiến hành để ráo ớt nhằm rút ngắn thời gian sấy. Quá trình làm ráo có thể để ráo tự nhiên trên các giàn thoáng hoặc làm ráo nhân tạo bằng thiết bị ly tâm. 132 Ớt sấy nguyên quả Bao gói Dánkhô nhãn, bảo quản Ớt tươi Chọn, xử lí Rửa a lần 1 Làm sạch cuống Xử lí hóa chất Rửa sạch lần 2 Ly tâm tách nước Xếp khay Sấy Làm nguội Ớt sấy Hình 3.20. Sơ đồ quy trình công nghệ ớt sấy khô * Sấy: Xếp ớt thành tưng lớp trên khay sấy, tiến hành sấy bằng thiết bị sấy hầm (tunel) hoặc bằng lò sấy thủ công... với thời gian sấy là 5 ÷ 8 giờ ở nhiệt độ 65 ÷ 700C. * Làm nguội, bao gói: Ớt sau khi sấy tiến hành làm nguội nhanh trong không khí rồi tiến hành bao gói theo yêu cầu. 6.5.3. Chỉ tiêu chất lượng ớt sấy * Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quản của ớt sấy được trình bày ở bảng 3.13 sau: Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan của ớt sấy Tên chi tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Bề mặt quả nhăn nheo do mất nước. 2. Màu sắc Có màu tư đỏ tươi đến đỏ xẫm 133 Tên chi tiêu Yêu cầu 3. Mùi vị Có mùi vị cay nồng đặc trưng của ớt. 4. Tạp chất lạ Không được có. 5. Khuyết tật nặng Không được có (Khuyết tật nặng là sâu, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc). * Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ớt sấy được trình bày ở bảng 3.14 sau: Bảng 3.14. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ớt sấy Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. 1. Khối lượng tịnh 10 ÷ 12 2. Độ ẩm, tính bằng % 3. Kích thước, tính bằng cm không quá 5 4. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn - Pb 0,4 - Zn 10 - Cu 5 - Fe 5 * Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: Chỉ tiêu vi sinh vật được trình bày ở bảng 3.15. sau: Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ớt sấy Tên chi tiêu Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào 2. Coliforms 10 tế bào 3. E.coli 0 tế bào 4. Cl.P.Erfringens 10 tế bào 5. B. Cereus 100 tế bào 6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 134 6.6. Sản xuất cà rốt sấy Cà rốt là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ con người, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các tiền vitamin A tốt cho mắt. Sử dụng phương pháp sấy để làm khô cà rốt nhằm bảo quản cà rốt được lâu hơn, dễ dàng trong quá trình vận chuyển, đồng thời bảo toàn được hàm lượng vitamin có trong cà rốt. Cà rốt sấy không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn mang lại hiệu quả kinh tế khá lớn. Ở nước ta hiện nay, thị trường tiêu thụ cà rốt không chỉ ở nhiều tỉnh thành trên cả nước mà còn xuất khẩu sang các nước khác. Ngoài ra, cà rốt còn được ứng dụng nhiều trong việc chế biến các sản phẩm ăn liền, được sử dụng nhiều trong các ngày lễ tết, v.v… 6.6.1. Quy trình công nghệ Công nghệ sản xuất cà rốt sấy được trình bày ở sơ đồ quy trình hình 3.21 sau: Cà rốt tươi Lựa chọn, phân loại Làm sạch Định hình Xử lý nhiệt/hóa chất Rửa lại Sấy Làm nguội, bao gói Cà rốt sấy Hình 3.21. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà rốt sấy khô 6.6.2. Thuyết minh quy trình * Lựa chọn, phân loại: Những củ cà rốt có lõi đỏ và không xơ là những củ tốt để sấy khô. * Làm sạch: Sau khi bỏ cuống và đầu đỉnh, rửa sạch cà rốt, cạo sạch vỏ và rửa lại cho trôi hết phần vụ nhỏ bám trên thịt cà rốt. * Định hình: Cà rốt sau khi rửa sạch tiến hành cắt miếng nhỏ dày khoảng 1 ÷ 2mm. Tất cả phần nguyên liệu có thịt xanh, phải được loại bỏ đi. 135 * Xử lý nhiệt hoặc hóa chất: Nếu xử lý nhiệt thì tiến hành chần miếng cà rốt trong nước sôi với 50g muối/lit nước trong thời gian 3 phút , tiếp sau đó được làm lạnh trong nước hồi lưu. Trong vài trường hợp chế biến, phụ thuộc vào đặc điểm kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng và vào tiêu chuẩn của khách hàng, quá trình sunfit cũng được tiến hành. Bước này được thực hiện bằng cách ngâm cà rốt trong dung dịch gồm 3g kali metabisunfit/lit nước trong 3 phút. * Rửa lại: Sau khi chần hoặc ngâm trong dung dịch hóa chất phải rửa lại cà rốt trong nước sạch nhằm loại trư hết dư lượng hóa chất trên bề mặt nguyên liệu. * Sấy: Cà rốt miếng sau đó được trải rộng đều trên khay để sấy khô. Cà rốt được sấy khô khi tỷ lệ nguyên liệu tươi chuẩn bị/ sản phẩm khô là 12:1 (độ ẩm khoảng 4 ÷ 6%). * Làm nguội, đóng gói, dán nhãn và bảo quản sản phẩm khô được tiến hành giống như với các sản phẩm khác. 6.6.3. Chỉ tiêu chất lượng cà rốt sấy * Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quản của cà rốt sấy được trình bày ở bảng 3.16 sau: Bảng 3.16. Chỉ tiêu cảm quan của cà rốt sấy Tên chi tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Giòn, không cứng sượn 2. Màu sắc Cà rốt tư màu đỏ tươi chuyển sang màu đỏ gạch do tác dụng của nhiệt độ 3. Mùi vị Có mùi thơm của đường do trong cà rốt có chứa một số các loại đường như glucose, fructose 4. Tạp chất lạ Không được có 5. Khuyết tật nặng Không được có (khuyết tật nặng là sâu, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc) * Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cà rốt sấy được trình bày ở bảng 3.17 sau: Bảng 3.17. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cà rốt sấy Tên chi tiêu 1. Khối lượng tịnh Mức hoặc yêu cầu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng. Thông thường có khối lượng tịnh 100g, 200g hoặc 500g 4÷ 5 2. Độ ẩm, tính bằng % 3. Kích thước, tính bằng cm Tư cà rốt cạnh 2cm, dày 1 ÷ 2mm, bề mặt phẳng, 136 Tên chi tiêu Mức hoặc yêu cầu trong quá trình sấy bị biến dạng dần dần đến sau khi sấy ta thu được sản phẩm cà rốt bị biến dạng hoàn toàn 4. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg/1kg sản phẩm, không lớn hơn 0,4 - Pb 10 - Zn 5 - Cu 5 - Fe * Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: Chỉ tiêu vi sinh vật được trình bày ở bảng 3.18 sau: Bảng 3.18. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cà rốt sấy Tên chi tiêu Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào 2. Coliforms 10 tế bào 3. E.coli 0 tế bào 4. Cl.P.Erfringens 10 tế bào 5. B. Cereus 100 tế bào 6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 6.7. Sản xuất bôt cà chua Cà chua là một trong những loại nguyên liệu rau quả phổ biến đối với đời sống con người. Một trong những sản phẩm tư cà chua có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là hàm lượng vitamin, đó là bột cà chua. Bột cà chua là dạng bột rau phổ biến nhất, vưa dùng để chế biến nước giải khát, vưa dùng để nấu các món ăn. 6.7.1. Quy trình công nghệ Công nghệ sản xuất bột cà chua được trình bày ở sơ đồ hình 3.22 (trang sau). 6.7.2. Thuyết minh quy trình * Lựa chọn: Chọn giống cà chua có độ khô khá cao (7 ÷ 8%), ít hạt, để có hiệu quả thu hồi cao. * Rửa sạch: Tiến hành rửa cà chua trong máy rửa thổi khí hoặc máy rửa cánh đập để làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám bên ngoài vỏ của nguyên liệu. 137 Cà chua tươi Lựa h n Rửa sạch Đun nóng Chà Cô đặc Sấy Làm nguội Đóng gói Bột cà chua Hình 3.22. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua * Đun nóng: Cà chua chín sau khi rửa sạch được xé nhỏ, đun nóng đến 850C. * Chà: Tiến hành chà ở hệ thống rây có kích thước lần lượt là 5,0; 1,5 và 0,75mm để thu khối bột mịn. * Cô đặc: Pure cà chua đem cô đặc lên độ khô 14 ÷ 16% sau đó trộn với 0,5 ÷ 1,5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệt độ lên 70 ÷ 75oC. * Sấy: Sau khi nâng nhiệt độ, tiến hành đưa pure cà chua đi sấy. Nếu sấy bằng máy sấy trục rỗng, thì điều chỉnh khe hở giữa các trục là 0,05mm, áp suất hơi 2 ÷ 3at và tốc độ sấy sao cho thời gian sấy là 25 ÷ 45 giây. Khi sấy trên máy sấy chân không, áp dụng các thông số sau: độ dày lớp cà chua 0,1 ÷ 0,3 mm; số vòng quay của trục là 1,5 ÷ 2 vòng/phút; áp suất hơi là 1,5at; áp suất trong buồng sấy là 40 mmHg; nhiệt độ của lớp cà chua không quá 45 oC; hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30%; hàm lượng chất khô của sản phẩm 95%. Nếu sấy bằng thiết bị sấy phun, tốc độ đĩa phun là 130m/s, nhiệt độ tác nhân sấy là 160 ÷ 1800C, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70 ÷ 75oC, độ ẩm không khí ở thiết bị sấy là 20 ÷ 25%. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ của không khí thải, khoảng 600C. 138 Cũng có thể sản xuất bột cà chua tư nước cà chua bằng phương pháp sấy chân không hoặc bằng phương pháp sấy màng bọt như đối với bột cam. * Làm nguội: Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng của sản phẩm, bột cà chua sau khi sấy cần được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 20 ÷ 30oC. * Đóng gói: Đóng gói bột cà chua vào bao bì kim loại hoặc bao bì màng ghép nhiều lớp theo yêu cầu. 6.7.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột cà chua Sản phẩm bột cà chua thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp ( 0,7, trong khi đó vi khuẩn chỉ hoạt động khi giá trị này > 0,8. Tốc độ của các phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ tăng 10 0C, tốc độ phản ứng tăng gấp đôi). Các mẫu đậu sấy đóng hộp có xử lý SO 2 được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Mẫu giữ ở nhiệt độ 46,1 0C bị sẫm màu sau 3 tuần, trong khi đó, mẫu ở nhiệt độ phòng không bị sẫm màu sau 3 tháng và mẫu để ở 0 0C không bị sẫm màu sau 6 tháng. Ánh sáng có thể làm mất màu hoặc ảnh hưởng tới vitamin có trong sản phẩm... Các sản phẩm giòn có thể dễ bị vỡ vụn khi va đập bên trong bao bì. Chính vì vậy, việc chọn lựa bao bì cũng quan trọng, không chỉ ngăn ẩm, oxy, ánh sáng, nhiệt độ cao mà còn chịu được va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Hiện nay sử dụng phương pháp bao gói có nạp khí trơ và bao gói vô trùng được dùng để hạn chế hư hỏng kiểu này. Trong khi chọn bao bì cần chú ý đảm bảo bao bì không tác động tới mùi của sản phẩm và không có các ảnh hưởng khác. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Trình bày các phương pháp sấy rau quả, nêu ưu và nhược điểm của tưng phương pháp. 2. Viết sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất rau quả sấy, thuyết minh một số công đoạn đặc thù trong quy trình. 3. Để hạn chế sự biến đổi màu sắc của rau quả trong quá trình sấy có thể sử dụng các biện pháp gì? Giải thích. 4. Phân tích các biến đổi của nguyên liệu rau quả xảy ra trong quá trình sấy. 5. Vận dụng quy trình tổng quát sản xuất rau quả sấy, hãy thiết lập quy trình sản xuất một sản phẩm rau quả cụ thể. 149 BÀI ĐỌC THÊM Ngoài những sản phẩm sấy phổ biến đã được trình bày ở trên, hiện nay trên thị trường vẫn có một số sản phẩm rau quả sấy tư các nguyên liệu như: mơ, mận, xoài, cà chua, nấm... cũng chiếm một thị phần đáng kể trên thị trường. Trong phần này, sẽ giới thiệu ngắn gọn công nghệ sản xuất một số sản phẩm đó. 1. SẢN XUẤT MƠ SẤY KHÔ Để thu được sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao, nguyên liệu mơ phải có các đặc tính thoả mãn các yêu cầu sau: - Quả có hạt không bám chặt vào thịt quả. - Quả sạch, không chứa bụi, bẩn. - Quả nguyên vẹn, không sâu bệnh (khoẻ mạnh). - Quả trưởng thành/chín theo yêu cầu kỹ thuật cho sấy khô, ví dụ phải có khoảng 90% màu của quả chín hoàn toàn. - Quả với thịt quả có kết cấu sao cho có thể giữ được hình dạng của nó sau cắt. - Quả không có hư hỏng vật lý hoặc sự tấn công của vi sinh vật. - Quả phải được cắt nửa bằng dao, không được tách đôi bằng tay. Thường sunfit trước khi sấy khô bằng cách phơi quả trên khay sấy khô để xông khói đốt lưu huỳnh trong "màng lưu huỳnh". Với liều lượng 2g lưu huỳnh/kg quả chuẩn bị, thời gian sunfit 60 ÷ 90 phút. Để giảm bớt lượng SO2 có trong sản phẩm cuối cùng và để cung cấp 1 trong 2 cách để sunfit cho qui mô nhỏ/hoạt động trang trại. Có thể nhúng 1/2 mơ vào trong dung dịch chất bảo quản (sunfit ướt). 2. SẢN XUẤT MẬN SẤY KHÔ Độ Bx thấp nhất có thể chấp nhận được cho mận nguyên liệu thấp là 21, trung bình là 24 và cao nhất là 300Bx. Thiết bị sấy khô có thể cho năng suất 8 ÷ 11 tấn nguyên liệu/ ngày. Nhiệt độ không khí ban đầu (đi vào) là 550C và không khí đi ra (cuối): 72 ÷ 750C. Mận khô khi độ ẩm giảm xuống 23 ÷ 24 ở lần sấy đầu tiên. Sau bảo quản, mận thương phẩm được chế biến lại trong nước ấm (80 0C), bao gồm 2% natri sorbat trong 10 phút và vì vậy sản phẩm sẽ hút ẩm trở lại đến 26 ÷ 28% hoặc đến 30 ÷ 32%. 3. SẢN XUẤT TÁO SẤY KHÔ Sau khi cắt miếng và bỏ hạt, miếng táo được nhúng trong dung dịch nước muối (2% NaCl) trước khi xử lý lại để tránh bị thâm (nâu) do tác động của oxy không khí với mô quả. Táo có thể được cắt làm 8 miếng (bằng cắt mỗi 1/2 làm 2 miếng). Sự bóc vỏ là tuỳ thuộc vào đặc điểm kỹ thuật của khách hàng hoặc sự ưa thích của người tiêu dùng. Sự sunfit hoá có thể được tiến hành bằng 2 cách sau: 150 - Sunfit hoá ướt: nhúng miếng táo 10 phút trong dung dịch bao gồm: 0,5% K2S2O5 + 0,2% acid citric. - Sunfit hoá khô: giữ miếng táo (trên khay sấy khô, trong màng sunfit) trải ra để xông khói đốt S (lưu huỳnh). Với liều lượng 2g S/kg táo, thời gian sunfit hóa: 30 ÷ 40 phút. Sự sunfit lại phải được thực hiện bởi sự trải đều đống táo khô để tránh sự phá hoại của côn trùng. 4. SẢN XUẤT HÀNH SẤY KHÔ Đặc tính có giá trị nhất của hành là vị hăng cay, cả hành tía và hành trắng đều được sử dụng. Sau khi bỏ đỉnh, rễ và lớp vỏ bọc bên ngoài, hành được rửa sạch cẩn thận và sau đó cắt lát dày 3mm. Cắt lát tốt nhất là thẳng góc với lõi hành. Sau khi cắt lát hành được rửa lại cẩn thận, quá trình chần là không cần thiết (kinh nghiệm là không nên chần vì nó làm mất hương của hành). Không cần sử dụng chất bảo quản, bởi vì sau khi rửa và để ráo, lát hành được trải rộng trên khay sấy khô. Hành được sấy khô khi tỷ lệ nguyên liệu thụ/sản phẩm khô là 9/1 (độ ẩm khoảng 5%). Làm nguội, đóng gói, dán nhãn và bảo quản thực hiện giống như đã mô tả trong các dây chuyền chế biến khác. Sản phẩm khô có thể được để trong bao P.E (để giữ không dính với tác nhân đóng gói nào). Phải dùng máy sấy đặc biệt cho hành (mùi hương có thể bị nhiễm sang sản phẩm khác). 5. SẢN XUẤT XOÀI MIẾNG KHÔ Sử dụng xoài đã chín một nửa, không có xơ. Xoài được rửa sạch, bóc vỏ và cắt miếng dày 6 ÷ 8 mm với dao bằng thép không gỉ. Để thu được sản phẩm cuối cùng có chất lượng tốt và thời gian bảo quản dài, miếng xoài được nhúng (ngâm) 18 giờ trong dung dịch bao gồm: Nước sôi: 1 lít Đường: đạt đến 400Bx Kalimetabisunfit: 3g/lít nước Các miếng xoài được để ráo và đổ trên khay có tráng glycerin, màng phôi nắng hoặc được sấy khô. Quá trình sấy khô kết thúc khi sản phẩm đạt 15% độ ẩm. Miếng xoài khô (150g) được đóng gói trong túi cellophane, dán nhãn và bảo quản ở nơi khô ráo. Thời gian bảo quản: khoảng 9 tháng. Nếu không dùng chất bảo quản (Kalimetalbisunfit) thì thời gian bảo quản sản phẩm là tương đối ngắn. 6. SẢN XUẤT NẤM SẤY Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong nấm ăn chứa 151 protein, lipit, hydratcacbon, các loại vitamin và các loại muối khoáng. Nấm ăn không có độc tố nên có thể coi nấm ăn là thực phẩm sạch. Để bảo quản được nấm trong thời gian dài thì phương pháp đơn giản nhất là sấy nấm. Nấm sấy được trao đổi nhiều trên thị trường, chủ yếu là nấm hương, nấm rơm, nấm sò và nấm mỡ khô. Nấm sấy được trao đổi nhiều trên thị trường, chủ yếu là nấm hương, nấm rơm, nấm sò và nấm mỡ khô. Sau khi cắt gốc, phân loại nấm theo kích thước, rửa sạch rồi chần hơi nước ở 100 C trong 2 ÷ 3 phút. 0 Làm nguội nhanh nấm rồi xếp vào khay. Sấy nấm ở nhiệt độ 50 ÷ 700C cho đến độ ẩm 13 ÷ 15% thì kết thúc quá trình sấy. Sau khi để nguội, đem phân loại theo độ nguyên vẹn và kích cỡ rồi đóng gói. Nấm khô loại 1 có kích thước vưa phải, nguyên vẹn, không bị cháy. Những nấm gãy đôi, gãy ba thuộc loại II. Nấm gãy vụn hơn, đem cắt nhỏ hoặc tán vụn thành bột để chế biến súp nấm. 152 CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUÔI CHUA Rau quả muối chua đang ngày càng trở thành sản phẩm ưa chuộng của người dân, không những do hương vị thơm ngon mà còn có thể bảo quản trong một thời gian dài. Acid lactic và một số sản phẩm khác tạo thành trong rau quả khi muối chua làm cho chất lượng của rau quả lên men có hương vị riêng đặc trưng. Quá trình muối chua rau quả phụ thuộc vào rất nhiều vào các điều kiện của môi trường như nhiệt độ, độ acid, nồng độ muối, độ thông thoáng…, ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, đất đai, công nghệ và đặc biệt là vào thị hiếu người tiêu dùng của tưng quốc gia, tưng Châu lục. Hiện nay, sản phẩm rau quả muối chua trên thế giới ngày càng đa dạng về chủng loại và ngày càng được nâng cao về chất lượng, đang trở thành một trong những món ăn đặc trưng cho tưng quốc gia đó, như Hàn Quốc thì có Kimchi; Việt Nam có cải bẹ, cà pháo… Trong nội dung chương này giới thiệu cơ sở của quá trình muối chua, quy trình công nghệ muối chua rau quả và kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm cụ thể như dưa cải, dưa chuột... 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUÔI CHUA RAU QUẢ Rau quả muối chua là sản phẩm của quá trình lên men đường có sẵn trong nguyên liệu thành acid lactic, nhờ các vi sinh vật lactic (vi khuẩn, nấm men). Acid lactic và các sản phẩm lên men khác làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra acid lactic còn có tác dụng sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm. Khi muối chua còn bổ sung muối ăn nên tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng và tăng khả năng bảo quản sản phẩm. 1.1. Bản chất của quá trình muối chua 1.1.1. Dạng lên men lactic đồng hình (điển hình) Phương trình quá trình lên men lactic điển hình: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal đường acid lactic Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hóa học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hóa đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic và cuối cùng tạo acid lactic (hình 4.1). 1.1.2. Dạng lên men lactic dị hình Nhóm này lên men phức tạp hơn, gọi là lên men lactic Hình 4.1. Cơ chế tạo thành acid lactic không điển hình, hay là lên men lactic dị hình, sản phẩm cuối cùng ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ: acid acetic, rượu ethanol, CO2, dextran… Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong quá trình lên men khi sản xuất rau muối chua, bởi vì chúng sinh ra các acid dễ bay hơi và các hợp chất khác (ester, 153 diacetyl, acetaldehyd…) tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm, chúng xuất hiện rất sớm trong quá trình lên men. Phương trình lên men lactic dị hình: 2C6H12O6 --->CH3CHOHCOOH + COOH(CH2)2COOH + CH3COOH+ C2H5OH + CO2 + H2 + x kcal acid lactic acid succinic acid acetic ethanol Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, và môi trường dinh dưỡng. Nói chung thì acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân hủy, acid succinic gần 20%, rượu ethanol khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% và các loại khí khác gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic. 1.2. Vi sinh vật lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa các chất đường thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của vi sinh vật lactic, nhưng trong quá trình lên men vẫn có thể xuất hiện một số loại vi sinh vật khác. 1.2.1. Nhóm vi sinh vật lactic (có lợi) Những vi sinh vật lên men lactic chủ yếu là các vi khuẩn lactic, chúng có thể lên men được các loại đường nhưng không lên men được tinh bột. Trong tự nhiên vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, trong nước, trong không khí, nhưng chủ yếu là ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các loại rau, quả, sữa, thịt...). Phân loại vi khuẩn lactic được coi là chưa hoàn thiện, phần lớn các nhà vi sinh vật học phân loại theo 2 hình thức sau: * Theo hình dáng tế bào gồm: Cầu khuẩn xếp vào các giống Streptococcus và Leuconostoc, còn trực khuẩn thành một giống Lactobacillus. * Theo cơ chế lên men thì vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình và nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình. Những vi khuẩn có khả năng tạo ra acid lactic như là sản phẩm chính hoặc sản phẩm chủ yếu (90% tổng lượng sản phẩm tạo thành) của quá trình lên men đường thì được coi là vi khuẩn lên men lactic đồng hình (homofementative lactic acid bacteria). Bao gồm các giống vi khuẩn sau: - Giống Streptococcus: là loài vi khuẩn không nha bào, có khả năng lên men nhiều loại đường như glucose, lactose, maltose,… - Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi, là loài có khả năng chịu đựng acid nhiều nhất. Còn những vi khuẩn lactic khi lên men đường tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như acid acetic, rượu ethanol, CO 2, H2O và một số chất thơm (ester, diacetyl,…) với một lượng phân tử gam cân bằng giữa acid lactic, CO2 và rượu ethanol, các vi khuẩn này được gọi là vi khuẩn lên men lactic dị hình. Các vi khuẩn này đóng vai trò chính trong quá trình sản sinh ra những cấu tử tạo mùi hương đặc trưng cho các sản phẩm lên men như acetylaldehyt và diacetyl. Trong nhóm này có các giống sau: - Giống Leuconostoc: Phổ biến nhất loài Leuconostoc mesenteroides cùng với 154 một số vi khuẩn lactic đồng hình như Lactobacillus plantarum tham gia nhiều vào việc chế biến rau muối chua. - Giống Lactobacillus: Phổ biến là loài Lactobacillus brevis tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa chuột nên nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải, có vai trò tạo hương làm cho sản phẩm có hương vị dễ chịu. Các vi sinh vật lactic có hoạt độ khác nhau nên cường độ lên men lactic phụ thuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng đến tính chất đặc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men đường. Đặc điểm của một số loại vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình được thể hiện ở bảng 4.1, 4.2 sau Bảng 4.1. Đặc điểm của một số loại vi khuẩn lactic đồng hình Đặc điểm Streptococcus lactic Streptococcus thermophilus Lactobacillus plantarum Lactobacillu s acidophilus Lactobacillu s bulgaricus Hình dạng Cầu khuẩn Cầu khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Lượng acid lactic 0,8 ÷ 1% 1% 1,3% 1,5 ÷ 2.5% 2,5 ÷ 3% Nhiệt độ sinh trưởng Ưa ấm, t0op = 30 ÷ 350C Ưa nhiệt, t0op = 40 ÷ 450C Ưa ấm, t0op = 300C Ưa nhiệt, t0op Ưa nhiệt, t0op = 37 ÷ 450C = 40 ÷ 450C Bảng 4.2.Đặc điểm của một số loại vi khuẩn lactic dị hình Đặc điểm Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus pentoaceticus Hình dạng Cầu khuẩn Trực khuẩn Trực khuẩn Cầu khuẩn 1 ÷ 1,2% 0,8 ÷ 1% 1,2% 1 ÷ 1,2% Lượng lactic acid Lactobacillus brevis Bacterium-coliacrogenes Ưa ấm Ưa ấm Ưa nhiệt Ưa ấm Nhiệt độ sinh 0 0 t = 30 ÷ t 30 ÷ op op = 0 0 trưởng t op = 40 ÷ 45 C t0op = 35 ÷ 380C 350C 350C 1.2.2. Nhóm vi sinh vật khác Trong quá trình muối chua rau quả, ngoài các vi sinh vật lactic còn có một số vi sinh vật "lạ" khác nữa, như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối cũng như một số vi khuẩn khác... các vi khuẩn này cũng phân hủy đường, làm cho sản phẩm kém chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm. Ví dụ, vi khuẩn butyric tác dụng lên glucid, chuyển hóa thành acid butyric, làm cho sản phẩm có vị ôi, khó chịu. Các loại nấm mốc (Penicillium, Fusarium, Cladosporium và Alternaria...), nấm men (Debaromyces, Mycoderma, Pichia, Candida...) phát triển làm cho acid lactic bị phân huỷ và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm. Do đó, quá trình muối chua rau quả cần tiến hành sao cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh nhưng đồng thời ức chế được hoạt động của các “vi sinh vật lạ” này. Đặc điểm 155 của một số “vi sinh vật lạ” được trình bày ở bảng 4.3. Bảng 4.3. Đặc điểm của một số loại “vi sinh vật lạ” Đặc điểm Vi khuẩn butyric Vi khuẩn gây thối Nấm men Nấm mốc Kiểu hô hấp Kị khí Hiếu khí, kị khí Hiếu khí, kị khí Hiếu khí - H2S, NH3, indol, CO2, H2O … - Sản phẩm có mùi vị khó chịu, hôi thối, sinh nhiều bọt khí, độc, gây váng. - Rượu ethanol, aldehyt, acid acetic, CO2, H2O … - Sản phẩm có mùi vị lạ, sinh nhiều bọt khí nhưng đôi khi lại tạo hương cho sản phẩm. Rượu ethanol, acid acetic, aldehyt, CO2, H2O … - Sản phẩm có mùi vị lạ, trạng thái mềm nhũn, nhầy nhớt. - Acid butyric, CO2, H2, rượu ethanol, rượu butylic, aceton, Sản phẩm acid acetic, acid cuối/Tác hại capronic và acid caprilic. - Sản phẩm có mùi vị khó chịu, thối, độc. Nhiệt độ sinh trưởng Ưa ấm t0op = 30 ÷ 400C Ưa ấm, ưa nhiệt, Ưa ấm ưa lạnh t0op = 28 ÷ 320C t0op = 25 ÷ 500C Ưa ấm t0op = 28 ÷ 320C 1.3. Các giai đoạn của quá trình muối chua Khi thực hiện quá trình lên men, trong nguyên liệu xảy ra hàng loạt các quá trình như: quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất tư mô thực vật; quá trình phát triển sinh khối của vi sinh vật; quá trình tạo ra acid lactic; quá trình ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối và quá trình tạo hương cho sản phẩm. Nhưng nhìn chung, quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể được chia thành ba giai đoạn sau: 1.3.1. Giai đoạn đầu Trong giai đoạn đầu do muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào trong nước, lúc này có sự hoạt động của một số vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt của nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides, đây là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí. Trong giai đoạn này, ở sản phẩm có thể tích tụ một lượng rượu rất nhỏ do vi khuẩn lactic tạo ra, lượng acid lactic trong giai đoạn này rất ít (< 1%). 1.3.2. Giai đoạn lên men chính Trong giai đoạn lên men chính, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tích tụ nhiều, nên pH của dịch lên men bị giảm rất nhanh. Phần lớn các vi sinh vật gây thối bị ức chế ở môi trường có pH thấp khoảng 3 ÷ 3,5, vì vậy trong giai đoạn này các vi sinh vật gây thối bị giảm mạnh. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là L.cucumeris, B.brassiae fermentati và một số chủng khác. Đây là thời kỳ quan trọng nhất trong quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và có hương vị đặc trưng. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào thời kỳ này. 156 1.3.3. Giai đoạn cuối Ở giai đoạn cuối, lượng acid lactic đã tích tụ khá cao, lúc này chính các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Tuy nhiên, trong giai đoạn này các nấm men và nấm mốc lại có khả năng phát triển mạnh vì chúng có thể phân huỷ acid lactic mạnh làm giảm chất lượng của sản phẩm. Do đó, cần phải ngăn ngưa các hiện tượng này bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp khoảng 2 ÷ 4 0C hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí, bảo quản bằng các chất sát trùng như: acid sorbic, natri benzoat. 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình lên men là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung tư ngoài vào), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của sản phẩm... 1.4.1. Ảnh hưởng của muối Thường thì muối chua rau quả được tiến hành chủ yếu nhờ tác dụng muối ăn (NaCl). Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng tích cực. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau làm cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển nên sản phẩm đạt chất lượng cao. Ngoài ra, muối còn tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và có tác dụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%), làm cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản phẩm đã lên men lactic hoàn toàn có thể sử dụng để ăn ngay, không cần chế biến thêm. Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật, kể cả các vi sinh vật lactic. Khi tiến hành muối chua phải tạo điều kiện cho các vi sinh lactic phát triển và khống chế sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Do đó, thường dùng nồng độ muối không cao lắm, thường sử dụng muối ở nồng độ 3 ÷ 5% hoặc sử dụng nước muối có nồng độ 6 ÷ 10%. 1.4.2. Ảnh hưởng của đường Đường trong sản phẩm muối chua là nguồn tích tụ nhiều acid lactic. Nếu hàm lượng đường không đủ thì hàm lượng acid lactic tích tụ không đạt yêu cầu. Khi ấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy khi muối chua nên chọn nguyên liệu có độ đường vưa phải, thường hàm lượng đường > 2%, hoặc khi cần thiết phải bổ sung đường tư ngoài vào. 1.4.3. Ảnh hưởng của pH (độ acid) pH cũng ảnh hưởng quan trọng đến quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, các vi khuẩn lactic phát triển tối ưu khi pH là 3 ÷ 4,5. Trong quá trình muối chua, acid lactic tích tụ nhiều với hàm lượng khoảng 0,5% có thể ức chế hoạt động của các vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khi tích tụ nhiều hơn với hàm lượng khoảng 1 ÷ 2% thì ức chế luôn sự hoạt động của các vi khuẩn lactic nên quá trình lên men lactic bị kìm hãm. Nồng độ acid lactic đạt được trong quá trình lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường, vào nồng độ muối, vào nhiệt độ của quá trình lên men và vào dạng vi sinh vật lên men lactic. Tuy nhiên acid lactic không ức chế hoạt động của các nấm men và nấm mốc. 157 1.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp tới tốc độ lên men và tới chất lượng của sản phẩm. Ở nhiệt độ tư 0 ÷ 40C thì không ức chế hoạt động của quá trình lên men lactic nhưng quá trình xảy ra rất chậm. Nhiệt độ tối ưu cho các vi khuẩn lactic hoạt động là 36 ÷ 420C nhưng ở nhiệt độ này cũng có đa số các vi sinh vật phát triển mạnh nên thường muối chua rau quả ở nhiệt độ không quá 20 0C tuỳ thuộc vào dạng nguyên liệu được sử dụng. Ví dụ sau cho biết lượng acid lactic tích tụ khi muối chua cải bẹ phụ thuộc vào nhiệt độ, được trình bày ở bảng 4.4. Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng acid lactic tích tụ (g/l) khi muối chua cải be Thời gian lên men (ngày) Nhiệt đô 20 ÷ 250C Nhiệt đô 30 ÷ 350C 3 7 9 11 15 18 21 0,9 2,98 3,6 3,74 2,43 2,52 2,69 3,5 4,27 4,14 4,32 4,65 4,78 4,92 1.4.5. Ảnh hưởng của oxy Quá trình lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện lên men kỵ khí để tránh các vi sinh vật khác phát triển vì đa số các vi sinh vật “lạ” như vi khuẩn acetic, các nấm mốc..., có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm phát triển trong điều kiện hiếu khí còn các vi khuẩn lactic thì phát triển trong điều kiện tuỳ tiện, tức là khi phát triển không nhất thiết phải có mặt của không khí. 2. CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT SẢN XUẤT RAU QUẢ MUÔI CHUA Ngày nay cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học, đã tiến hành phân lập, tuyển chọn được một số chủng vi sinh vật lactic có khả năng sinh tổng hợp acid lactic cao ứng dụng trong quá trình muối chua rau quả, tạo ra sản phẩm muối chua có chất lượng cao và thời gian bảo quản lâu. Nhưng bên cạnh đó, phương pháp muối chua truyền thống với sự lên men tự nhiên vẫn được sử dụng để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Chính vì thế, trong phần công nghệ sản xuất, vẫn giới thiệu quá trình muối chua theo kiểu truyền thống. Bảng 4.5 dưới đây sẽ nêu tên của một số loại sản phẩm rau quả lên men thông dụng trên thị trường ở các châu lục trên thế giới. Bảng 4.5. Một số sản phẩm rau quả lên men trên thế giới Khu vực Vùng gần lục địa Ấn Đô Tên sản phẩm Loại sản phẩm Lemon pickle, lime pickle, mango Trái cây muối chua pickle,... Achar, ... Rau quả muối chua Gundruk Rau phơi khô muối chua 158 Khu vực Đông Nam Á Châu Á Châu Phi Châu Mỹ Trung Đông Tên sản phẩm Loại sản phẩm Salted field cabbage, fermentated Rau quả lên men cuccumber,... Nata de coco, Nata de pina,... Nước trái cây lên men Tongkimchi, Dongkimchi, Tongbaechu-kimchi ... Sản phẩm rau quả lên men trong nước muối Fruit vinegar Trái cây dầm giấm Oilseeds, Hibiscus seed,... Mầm quả lên men Wines Trái cây lên men Cucumber pickle, Dill pickle,... Rau quả lên men Lupin seed,... Mầm quả lên men Wines, Vanilla,... Rau quả lên men Olives, Tursu,... Rau quả muối chua Wines Trái cây lên men Wines, Citron Trái cây lên men 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Các loại nguyên liệu khác nhau thì có quy trình chế biến khác nhau nhưng cũng sẽ bao gồm một số công đoạn giống nhau, được biễu diễn theo sơ đồ tổng quát như ở hình 4.2 (trang sau). 2.2. Thuyết minh quy trình Toàn bộ quy trình muối chua rau quả có thể được chia thành 5 giai đoạn chính: xử lý nguyên liệu; trộn muối, gài nén; lên men (muối chua); bảo quản rau muối chua và đóng gói rau muối chua. 2.2.1. Xử lý nguyên liệu Chất lượng sản phẩm rau quả muối chua phụ thuộc rất nhiều vào tình trạng ban đầu. Việc xử lý nguyên liệu trước khi muối chua trong chế biến rau quả muối chua cũng tương tự như trong chế biến đồ hộp. Các công đoạn xử lý nguyên liệu bao gồm như lựa chọn, phân loại, làm sạch, rửa, cắt gọt, định hình, chần/làm héo... Nguyên liệu để sản xuất rau quả muối chua cần đạt độ chín thích hợp, có kích thước, hình dáng, màu sắc nhất định và phải tươi tốt. Ví dụ dưa chuột dùng để muối chua là loại dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, hạt chưa già; đối với cải bẹ thì chọn loại già vưa có ngồng và mới chớm có hoa. Không nên sử dụng dưa quá già cũng như dưa quá non... Nguyên liệu có thời gian tư khi thu hoạch đến khi đưa vào chế biến không được quá 24 giờ. Các nguyên liệu sử dụng trong muối chua có hàm lượng đường không thấp hơn 2% ví dụ như: dưa chuột non, bắp cải, cải bẹ, cà chua.... Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nếu không chế biến ngay thì tiến hành được bảo quản tạm thời trong điều kiện nhiệt độ thấp. Các công đoạn lựa chọn, phân loại - rửa - làm sạch tương tự như trong phần công nghệ sản xuất đồ hộp. 159 Các công đoạn cắt gọt, đình hình có thể có hoặc không, tùy theo nguyên liệu, ví dụ: muối dưa chuột thì để nguyên trái, muối cải bẹ thì có thể cắt nhỏ hoặc để nguyên bẹ, muối bắp cải thì để nguyên hoặc cắt mỏng. Công đoạn chần/làm héo có mục đích là làm nguyên liệu thay đổi tính chất của màng nguyên sinh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly dịch để quá trình lên men diễn ra nhanh, đồng thời còn tiêu diệt một phần vi sinh vật “lạ” trên bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Muối tinh thể hoặc dung dịch muối Trộn muối, gài nén Lên men (muối chua) Bảo quản rau muối chua Đóng gói rau muối chua Sản phẩm rau muối chua Hình 4.2. Sơ đồ quy trình tổng quat sản xuất rau quả muối chua 2.2.2. Trộn muối, gài nén Quá trình muối chua được tiến hành trong các thùng gỗ, bể gỗ hay bể xi măng dung tích lớn hoặc cũng có thể tiến hành trong các dung tích nhỏ như chum, vại... đã được làm sạch, khô và có khả năng chịu được acid. Muối dùng để muối dưa là muối hạt sạch, trắng, nồng độ dung dịch muối để cho vào nguyên liệu lúc đầu là 6 ÷ 10%. Dùng dung dịch nước muối tốt hơn dùng muối tinh thể vì muối tinh thể dễ làm sản phẩm bị biến dạng nhiều, giảm về thể tích và khối lượng mà sau đó sản phẩm không phục hồi lại được. Quá trình muối chua chính là quá trình ướp muối hoặc dung dịch muối cùng với nguyên liệu sau đó tiến hành gài nén nhằm tạo cho quá trình muối chua diễn ra trong điều kiện kỵ khí. Có thể tiến hành gài nén bằng các túi nước hoặc dùng các vật nặng để gài nén cho nguyên liệu. Trong quá trình muối chua có thể bổ sung một số gia vị khác như đường nếu như nguyên liệu có hàm lượng đường thấp hơn 2% ở cuối giai đoạn lên men, ngoài ra còn có thể bổ sung thêm hành tím, thìa là, ớt... để tăng thêm hương vị, vitamin C cho sản phẩm và góp phần tăng thời gian bảo quản do có tác dụng diệt khuẩn. 160 2.2.3. Lên men Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện kỵ khí nên dưa phải ngập trong nước dưa bằng cách gài nén (có thể phủ bạt) phía trên bề mặt dưa. Nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp có thể cho thêm vào 1 ÷ 1,5% đường ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic. Quá trình lên men ở bất kỳ nguyên liệu nào cũng đều trải qua 3 giai đoạn (như đã trình bày ở trên). Quá trình lên men có thể thực hiện theo hai phương pháp: - Phương pháp lên men tự nhiên (truyền thống), nghĩa là quá trình lên men diễn ra một cách tự nhiên với hệ vi sinh vật lactic tự nhiên. Phương pháp này có nhược điểm là không ổn định về chất lượng mà chất lượng lên men phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. - Phương pháp lên men có điều chỉnh: Là phương pháp kiểm soát quá trình lên men thông qua một số công đoạn như: nguyên liệu để muối chua sau khi rửa sạch, sẽ được khử trùng bằng dung dịch nước clo 80ppm. Nước muối ngoài việc đã được clo hóa còn được bổ sung acid acetic với liều lượng 1,5 ÷ 2ml/l nhằm ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm trong giai đoạn đầu của quá trình muối chua. Tiếp theo bổ sung thêm nitơ và natri acetat để đảm bảo sử dụng có hiệu quả tất cả các nguồn hydratcacbon có thể lên men. Sau một khoảng thời gian nhất định (khoảng 10 ÷ 14h), khi lượng muối giữa dưa muối và dung dịch muối được cân bằng thì tiến hành tiếp giống vi khuẩn lactic định hướng (thường hay sử dụng giống L.plantarum và P. cerevisiae), và trong thời gian lên men tiếp tục bổ sung nitơ và muối để duy trì nồng độ dịch lên men ổn định. Nhiệt độ lên men thông thường ≤ 200C, nhưng tùy theo tưng sản phẩm cụ thể, ví dụ, muối dưa chuột là 15 ÷ 200C, muối cải bẹ là 20 ÷ 250C; muối cà pháo thì nhiệt độ là 20 ÷ 260C..., Thời gian lên men tùy thuộc vào nhiệt độ lên men, nồng độ muối, nồng độ đường. Nhiệt độ càng cao, nồng độ muối càng thấp, nồng độ đường càng cao thì thời gian lên men càng ngắn và ngược lại. Kết thúc quá trình lên men sản phẩm sẽ có hương vị chua, mùi thơm và giòn. Chú ý, tốc độ quá trình lên men và chất lượng sản phẩm muối chua sẽ cao hơn nếu như thực hiện quá trình lên men có bổ sung giống vi khuẩn lactic và một số khoáng chất... vào trong quá trình lên men. 2.2.4. Bảo quản rau muối chua Công đoạn bảo quản được tiến hành khi quá trình lên men lactic kết thúc. Để sản phẩm có thời gian bảo quản lâu, có thể sử dụng một số phương pháp sau: * Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 20C có thể giữ được chất lượng sản phẩm trong thời gian 6 tháng. * Bảo quản bằng hóa chất: Sử dụng acid sorbic với tỷ lệ 0,07 ÷ 0,1%, acid benzoic với tỷ lệ 0,05 ÷ 0,1% ở nhiệt độ phòng. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, khi lượng acid lactic tương đối cao thì lại có tác dụng ức chế ngược trở lại vi khuẩn lactic lúc này nấm men và nấm mốc sẽ có cơ hội phát triển gây hại sản phẩm muối chua. Khi sử dụng hóa chất sẽ có tác dụng ức chế sự phát triển của các loại này đồng thời giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Phương pháp này sẽ bảo quản sản phẩm trong thời gian tư 2 ÷ 3 tháng ở nhiệt độ phòng. 161 * Bảo quản trong điều kiện yếm khí bằng cách phủ lên lớp dưa một màng PE rồi đổ nước muối lên trên, vưa tạo điều kiện yếm khí vưa làm vật nén cho sản phẩm để ức chế sự phát triển của các loại nấm mốc, nấm men gây hại hoặc có thể sắp xếp vào trong thẩu thủy tinh rồi rót nước ngập bề dưa, ghép kín nắp. Với phương pháp này có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian 3 ÷ 4 tháng ở nhiệt độ phòng và 5 ÷ 6 tháng ở nhiệt độ lạnh (0 ÷ 20C). * Bảo quản bằng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao: Với phương pháp này dưa được đóng vào lọ thủy tinh với nước rót là nước dưa đã lên men. Sản phẩm có hàm lượng acid lactic cao nên có thể tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C. Chú ý: Khi thanh trùng nên chọn điều kiện thanh trùng như thế nào để dưa không bị mềm, nhũn nát, không bị thay đổi màu sắc. 2.2.5. Đóng gói rau muối chua Để thuận lợi cho quá trình phân phối, tiêu thụ sản phẩm thì có thể tiến hành đóng hộp/lọ, ghép kín nắp rồi thanh trùng (như dạng sản phẩm đồ hộp) các sản phẩm muối chua. Công đoạn này có thể được tiến hành ngay sau khi kết thúc quá trình lên men hoặc sau thời gian bảo quản. * Bao bì để đóng gói: Tương tự như công nghệ chế biến đồ hộp, có thể sử dụng cả 3 loại: hộp kim loại, thủy tinh và túi chất dẻo P.E. Chú ý: Sản phẩm muối chua có hàm lượng acid lactic cao nên khi đóng trong hộp kim loại thì hộp kim loại phải được phun verni chống acid để tránh hiện tượng ăn mòn hộp kim koại, bao bì thủy tinh và túi P.E cũng phải có khả năng chịu acid. Để tránh biến màu nguyên liệu và hạn chế tổn thất vitamin C dưới tác dụng của tia tử ngoại có thể sử dụng chai thủy tinh và túi chất dẻo có màu xanh nhạt hoặc màu vàng nhạt. * Cho sản phẩm vào hộp: Dưa được lấy ra khỏi dung dịch nước lên men, để ráo tự nhiên rồi nhặt bỏ các phần bị hư, tạp chất khác. Dung dịch nước rót hộp được lấy tư trong bể, lọc sạch và đun sôi. Nếu thiếu nước dưa có thể pha thêm nước muối có nồng độ 1 ÷ 2%, trộn nước dưa với nước muối theo tỷ lệ 1:1. Khi đóng hộp tiến hành rót nước dưa vào hộp rồi mới xếp dưa vào, nén nhẹ dưa cho dưa nằm ngập trong nước dưa để đảm bảo hiệu quả thanh trùng. Đóng nắp hoặc ghép kín nắp trước khi đưa đi thanh trùng. 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÔ SẢN PHẨM RAU QUẢ MUÔI CHUA Có thể sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu để sản xuất ra các sản phẩm rau quả muối chua như cải bẹ, dưa chuột, cà chua, cà, bắp cải, cải trắng, su hào, hành, cà rốt, tảo... Mỗi một quốc gia và vùng khác nhau lại có những sản phẩm rau quả muối chua truyền thống đặc trưng. Trong nội dung phần này trình bày công nghệ sản xuất của các sản phẩm muối chua tư một số nguyên liệu đặc trưng ở nước ta như: cải bẹ, dưa chuột, bắp cải, cà pháo... 3.1. Sản xuất dưa chuôt muối chua Dưa chuột muối chua là một trong những sản phẩm rau quả muối chua phổ biến nhất trên thế giới. Dưa chuột là một loại rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí, vụ chính tư 162 tháng 3 đến tháng 5. Dưa chuột có ba loại chính là loại nhỏ, loại trung bình và loại lớn. 3.1.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất dưa chuột muối chua được thể hiện ở sơ đồ hình 4.3 sau. Dưa chuột Lựa chọn, phân loại Rửa Chuẩn bị dung dịch muối Xếp vào dụng cụ Chuẩn bị dụng cụ muối dưa Lên men Đóng hộp, bảo quản, Dưa chuột muối chua Hình 4.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dưa chuột muối chua 3.1.2. Thuyết minh quy trình * Yêu cầu nguyên liệu: Dưa chuột dùng để muối chua là dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già. Dưa cần có chất lượng tươi tốt, thời gian tư khi thu hoạch đến khi đưa vào chế biến không được quá 24 giờ. Kích thước của quả dưa, hàm lượng đường trong dưa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Trong giống dưa quả nhỏ thì hàm lượng đường cao và hàm lượng xenlulose thấp nên có chất lượng sản phẩm tốt hơn quả dưa to. Dưa chuột dùng để muối chua có hàm lượng đường không thấp hơn 2%. Trước khi muối dưa được phân loại theo kích thước đồng đều. Gia vị cần cho thêm vào gồm cần tây, hành, tỏi, ớt, lá quế. Tỷ lệ gia vị chiếm 3 ÷ 8% so với lượng dưa chuột. Gia vị có tác dụng làm tăng hương vị, làm giàu vitamin C, ngoài ra gia vị còn có tác dụng diệt các vi sinh vật lạ trong sản phẩm. * Rửa: Dưa chuột và các gia vị trước khi đưa vào chế biến cần phải được rửa sạch đất cát, các tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả bằng thiết bị rửa thổi khí hoặc thiết bị rửa bàn chải. * Chuẩn bị dụng cụ muối dưa: Dưa chuột được muối trong thùng gỗ có dung tích 50 ÷ 200l. Muối dưa chuột trong thùng nhỏ tốt hơn trong thùng lớn. Kích thước thùng càng lớn thì áp suất tác động lên sản phẩm càng lớn nên làm cho sản phẩm bị giảm độ chắc, giảm thể tích và giảm khối lượng. 163 Nếu muối dưa trong thùng có dung tích nhỏ hơn 50l, sau khi đã được lên men và tồn trữ vài ngày khối lượng dưa không những không giảm mà còn tăng lên chút ít do dưa ngấm nước muối. Nếu dùng thùng 60l thì khối lượng dưa giảm đi 0,6% so với khối lượng ban đầu. Nếu muối trong thùng 100l thì giảm 2% và muối trong thùng 200l thì giảm 4,2%. Ngoài ra, còn có thể muối dưa trong bể gỗ hoặc bể xi măng dung tích tới 20000l nhưng sản phẩm có chất lượng kém so với thùng có dung tích dưới 200l. * Chuẩn bị dung dịch nước muối: Dung dịch muối dùng để muối dưa chuột có nồng độ 6 ÷ 10%, nếu dưa càng to thì nồng độ nước muối càng cao. Dưa cần được xếp vào thùng cho chặt để hàm lượng giữa nước muối và dưa chuột tương đối đồng đều. Khối lượng dưa chênh lệch giữa các thùng không quá 10%. Cũng có thể dùng muối tinh thể mà không dùng nước muối, muối tinh thể được rắc vào dưa, dịch bào tiết ra và tạo thành nước muối. Tuy nhiên, dùng muối tinh thể không tốt bằng nước muối vì sẽ làm cho dưa bị biến dạng nhiều và giảm nhiều về thể tích cũng như về khối lượng. * Lên men: Quá trình lên men lactic trong dưa chuột cũng bao gồm ba giai đoạn. Giai đoạn đầu đặc trưng bằng hiện tượng ngấm muối vào mô thực vật. Đồng thời các chất hoà tan trong dịch bào chuyển vào nước muối. Nước muối bị giảm nồng độ muối, đồng thời làm tăng hàm lượng đường và một số chất dinh dưỡng khác tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Đồng thời có một số nấm men phát triển làm tích tụ một lượng nhỏ rượu. Ngoài ra còn có một số vi sinh vật gây hại như: vi khuẩn butyric, vi khuẩn gây thối... Trong giai đoạn này cần cho sản phẩm ở nhiệt độ tương đối cao 15 ÷ 200C trong thời gian 1 ÷ 2 ngày để kích thích các vi khuẩn lactic và hạn chế sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Sau giai đoạn này hàm lượng acid lactic đạt 0,3 ÷ 0,4%. Sang giai đoạn hai, sự lên men lactic và sự lên men rượu cũng tiếp tục xảy ra. Sản phẩm có chất lượng cao khi tốc độ lên men chậm vì vậy trong giai đoạn này cần tồn trữ trong kho lạnh và trong hầm lạnh để quá trình lên men kéo dài 1 ÷ 2 tháng. Sau thời gian này, tuỳ theo điều kiện mà nồng độ acid lactic trong sản phẩm đạt 0,6 ÷ 1,4%. Giai đoạn ba, giai đoạn cuối cùng, được bắt đầu khi toàn bộ đường trong sản phẩm được lên men và acid lactic không còn khả năng tích tụ nhiều nữa. Ở giai đoạn này để tăng cường chất lượng của sản phẩm có thể bổ sung thêm đường vào không quá 1% (thường bổ sung glucose). Khi quá trình lên men kết thúc thì trong sản phẩm có hàm lượng muối ăn 3 ÷ 5%, tỷ lệ nước muối (nước dưa) là 35 ÷ 45%, tối đa không quá 47%. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ - 1 ÷ 10C, dưa chuột cần ngập trong nước. Khi quá trình lên men kết thúc có thể bổ sung thêm muối khoảng 10% thì sản phẩm có thể tồn trữ được dài ngày mà không bị hư. Sản phẩm đạt chất lượng biểu hiện ở chỗ quả dưa có màu vàng xanh, thịt chắc và giòn, hương vị hài hoà, nước dưa trong và không có váng. * Đóng hộp, bảo quản: Để tồn trữ được dài ngày thì có thể đóng dưa chuột vào lọ thuỷ tinh, sản phẩm có hàm lượng muối ăn 2,5 ÷ 3,5%; hàm lượng acid lactic 0,6 ÷ 1%. Khi đóng hộp thì tách dưa khỏi nước muối đem lọc nước muối để loại bỏ vụn dưa, vụn gia vị, loại bỏ kết tủa protein, pectin và loại bỏ một số lớn vi sinh vật có trong nước muối. Trước khi xếp lọ dưa được phân loại theo kích thước đồng đều, xếp dưa cùng với các gia vị khác như hạt cải, thìa là, cần tây, ớt, tỏi... Sau đó rót vào lọ nước muối đã lọc rồi ghép kín nắp. Bảo quản sản phẩm ở 20 0C trong 5 ÷ 10 ngày cho sản 164 phẩm thấm đều, tạo ra sự khuếch tán dẫn đến sự cân bằng nồng độ acid lactic và nồng độ muối giữa nước muối và quả dưa. Dưa chuột khi xếp hộp có thể bảo quản đến 6 tháng ở nhiệt độ 0 ÷ 20C hoặc một tháng ở nhiệt độ phòng. Nguyên liệu dưa chuột để muối chua và sản phẩm dưa chuột muối cho có hình dạng như hình 4.4. (a) (b) Hình 4.4. Dưa chuột bao tư (a) và sản phẩm dưa chuột muối chua (b) 3.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dưa chuột muối chua * Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: Dưa có màu vàng hoặc vàng xanh - Trạng thái: giòn, chắc, không bị rỗng ruột - Mùi: có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu - Vị: đậm đà vị chua, mặn tự nhiên, không có vị lạ * Tiêu chuẩn hóa lý - Hàm lượng chất khô hòa tan (Bx): 6,5 ÷ 7% - Nồng độ acid: 0,4 ÷ 0,6% hoặc pH = 3 ÷ 3,5 - Nồng độ muối: 1,5 ÷ 2 % * Tiêu chuẩn vi sinh Lượng vi sinh vật gây bệnh không có. 3.2. Sản xuất cải bẹ muối chua Dưa cải bẹ là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đã bước đầu sản xuất ở quy mô công nghiệp. Đặc điểm của nhóm cải bẹ là có lá to, lá rất lớn, một cây có thể nặng tư 2 ÷ 3kg, thời gian sinh trưởng dài thường tư 120 ÷ 160 ngày, thường được trồng tư tháng 6 đến tháng 9 hàng năm. 3.2.1. Quy trình công nghệ: Quy trình công nghệ sản xuất cải bẹ muối chua được mô tả ở hình 4.5. 3.2.2. Thuyết minh quy trình * Yêu cầu nguyên liệu: Độ già của rau ở mức độ vưa chớm có hoa. Không nên sử dụng dưa quá già cũng như dưa quá non, nên sử dụng dưa đã có bẹ khối lượng của mỗi cây khoảng 2 ÷ 3kg với hàm lượng đường trung bình khoảng 3 ÷ 3,5%. 165 Cải bẹ Xử lý nguyên liệu Chuẩn bị dung dịch muối Xếp vào dụng cụ Chuẩn bị dụng cụ lên men Lên men Bảo quản, đóng gói Cải bẹ muối chua Hình 4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất cải be muối chua * Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu được cắt bỏ phần cuống già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá bị khuyết tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp.... Có thể dùng lá dưa đã ủ vàng hay phơi héo nhưng tỷ lệ hao hụt cao và hàm lượng vitamin C bị thất thoát nhiều. Trước khi muối, cải cần được rửa kỹ bằng nước sạch cho trôi hết các phần tạp chất, cát sạn và một phần vi sinh vật có trên lá. Khi rửa không nên làm cho rau bị giập nát. Tiến hành muối dưa cải bẹ trong các vại sành, thùng gỗ hay các bể xi măng. * Chuẩn bị dung dịch nước muối: Muối dùng để muối dưa là muối sạch, trắng. Muối sử dụng với tỷ lệ 6 ÷ 9% so với khối lượng cải. Muối được pha thành dung dịch muối rồi được sử dụng với tỷ lệ là 20% so với khối lượng cải. Nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp có thể cho thêm vào 1 ÷ 1,5% đường ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic. * Lên men: Nhiệt độ lên men dưa cải là 20 ÷ 250C, sản phẩm sẽ có hương vị thơm ngon và giòn. Ở nhiệt độ này thì quá trình muối chua kết thúc sau 15 ÷ 16 ngày, khi đó hàm lượng acid lactic có thể đạt được 2,5 ÷ 3,6 g/l. Nếu muối dưa ở nhiệt độ 30 ÷ 350C thì dưa có màu xỉn, mềm và có mùi lạ. Để tăng thêm hương vị cho sản phẩm có thể cho thêm vào 5% hành tươi, hành có tác dụng tạo hương thơm cho sản phẩm, hạn chế vi sinh vật lạ và tăng thêm đường cho sản phẩm. Để cho quá trình lên men lactic được ổn định có thể pha thêm nước dưa cũ vào nước dưa cải mới muối. * Bảo quản, đóng gói: Dưa cải cần bảo quản tốt để có thể kéo dài được dài ngày, tốt nhất nên bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ 0 ÷ 20C. Nếu không có kho lạnh có thể bảo quản dưa cải bằng hoá chất hoặc có thể bảo quản bằng cách tạo điều kiện yếm khí cao trong sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một màng P.E rồi đổ nước muối lên trên. Bảo quản bằng cách này có thể giữ được sản phẩm trong thời gian 5 ÷ 6 tháng ở nhiệt độ phòng. 166 Có thể bảo quản dưa bằng acid sorbic với tỷ lệ 0,07 ÷ 0,1% không những chống được sự phá hoại của vi sinh vật (nấm mốc, nấm men) mà còn có tác dụng giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Với phương pháp này có thể giữ được sản phẩm trong vòng 90 ngày ở nhiệt độ thường. Nếu có thể kết hợp được cả hai cách bảo quản trên thì hiệu quả càng cao. Có thể đóng hộp sản phẩm cải bẹ muối chua trong lọ thủy tinh hoặc bao P.E chịu nhiệt có dung tích 250g hoặc 500g tùy theo nhu cầu của thị trường. Nguyên liệu cải bẹ và sản phẩm dưa cải muối chua có hình dạng như hình 4.6. (a) (b) Hình 4.6. Cải be (a) và sản phẩm cải be muối chua (b) 3.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm cải bẹ muối chua * Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: Có màu vàng tươi không bị sẫm màu - Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm muối chua không có mùi lạ - Vị: Có vị chua dễ chịu, không gắt - Cấu trúc: Giòn chắc, không bị mềm nhũn * Tiêu chuẩn hóa lý - Một số loại vitamin tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic (vitamin C, vitamin B1). - Trong rau quả nguyên liệu, hàm lượng nitric rất nhỏ nhưng sau khi được muối chua hàm lượng nitric sẽ tăng cao trong vài ngày đầu do vi khuẩn chuyển hóa nitrat trong rau thành nitric. Tuy nhiên hàm lượng nitric trong cải bẹ muối chua sẽ giảm và mất dần khi dưa bị muối chua vàng. - Thành phần khoáng tăng do có bổ sung thêm muối,… - Nồng độ acid lactic khoảng 0,8 ÷ 1,2% hoặc pH sản phẩm 3 ÷ 3,5. - Nồng độ muối tư 1,2 ÷ 2,5%. * Tiêu chuẩn vi sinh Lượng vi sinh vật gây bệnh không có. 3.3. Sản xuất bắp cải muối chua Bắp cải là một loại rau được trồng và sử dụng nhiều để sản xuất bắp cải muối 167 chua ở Việt Nam cũng như các nước trên thế giới. Tuy nhiên, không phải loại bắp cải nào cũng được sử dụng để muối chua, để muối chua cần dùng loại nguyên liệu có hàm lượng đường cao và mô lá không quá giòn để sản phẩm đỡ gẫy nát. 3.3.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất bắp cải muối chua được mô tả ở hình 4.7. Bắp cải Xử lý bắp cải Muối tinh thể hoặc dung dịch muối, gia vị San đều Lên men (muối chua) Đóng hộp, bảo quản Bắp cải muối chua Hình 4.7. Sơ đồ quy trình sản xuất bắp cải muối chua 3.3.2. Thuyết minh quy trình * Yêu cầu nguyên liệu: Bắp cải nguyên liệu phải lạnh lặn, có độ chín ăn tươi, lá tốt. Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn thật chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 ÷ 5% đường, 1 ÷ 2% protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi. Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 ÷ 60mg%) và trong quá trình muối chua vitamin ít bị tổn thất. Bắp cải nếu thu hoạch về mà chưa chế biến thì có thể bảo quản tạm thời trong kho chứa, xếp cao khoảng 1m, trong vài ngày. * Xử lý bắp cải: Bỏ lá ngoài, lõi được lấy bằng máy xoay đặc biệt, lõi bắp cải chiếm khoảng 10% bắp cải, rất giàu đường và vitamin C nhưng vì quá lớn nên cần phải tách bỏ. Bắp cải được thái nhỏ thành miếng có chiều dày khoảng 2 ÷ 3mm, để tăng chất lượng của sản phẩm có thể thêm vào 3% cà rốt cắt nhỏ. Bắp cải phải được rửa sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt, trước khi muối chua. * San đều: Bắp cải thái nhỏ được xếp vào bể cùng với nguyên liệu phụ. San đều, lèn chặt rồi tiến hành rắc muối tinh thể lên trên, theo tưng lớp. Tổng lượng muối chiếm khoảng 2 ÷ 2,5% so với khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ. Lèn chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể, tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic và bảo vệ vitamin C trong cải bắp. * Lên men: Quá trình lên men bắp cải cũng trải qua 3 giai đoạn như các loại dưa 168 khác. Chú ý, ở giai đoạn đầu tiên không được xếp bắp cải quá dày để đỡ tổn thất nước dưa được tạo ra. Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá cải bắp và một lớp P.E trên cùng, dưới đáy bể cũng xếp một lớp lá tương tự. Ở trên cùng bể dưa dùng các khối gỗ để nén sao cho cứ một tấn dưa thì chịu lực nén là 70 ÷ 100kg. Quá trình nén nhằm mục đích tạo điều kiện cho dịch tiết ra nhanh hơn, mau tạo thành nước dưa, nước dưa cần ngập trên 3 ÷5cm. Quá trình lên men kết thúc khi lượng acid lactic tạo thành cao nhất là 1,5 ÷ 2%, sản phẩm có hương vị tốt nhất khi độ acid đạt được 0,8 ÷ 1,2%, thời gian lên men kéo dài 4 ÷ 6 tuần, pH dịch nước dưa ≤4,1. Nhiệt độ quá trình lên men là 20 ÷ 250C trong giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men, sau đó hạ thấp còn 14 ÷ 18%. Chú ý, để nâng cao chất lượng sản phẩm muối chua có thể sử dụng phương pháp tiếp giống định hướng là chủng thuần khiết B. brassicae fermentati và Sacch.brassicae fermentati, với môi trường nhân giống được làm tư dịch nước dưa. * Đóng hộp, bảo quản: Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic, độ acid trong sản phẩm khá cao nên trong sản phẩm có thể phát triển nấm men và nấm mốc làm biến đổi chất lượng sản phẩm vì thế có thể bảo quản bắp cải muối chua ở 0 0C. Có thể bảo quản ngay trong bể muối hoặc chuyển sang thùng gỗ để bảo quản. Trong quá trình bảo quản luôn giữ cho sản phẩm ngập trong dưa để đỡ tổn thất vitamin C và hạn chế những có hại khác. Ở quy mô nhỏ bắp cải có thể được đựng trong các lọ thủy tinh hoặc bao bì nhựa cứng bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 ÷ 20C. Nếu dưa bắp cải bảo quản trong thùng gỗ và trong bể có thể bị giảm về mặt chất lượng do mắc những khiếm khuyết, như bị biến màu, rau bị nhũn, bị nhớt. Nguyên liệu bắp cải và sản phẩm bắp cải muối chua có hình dạng như hình 4.8. (b) (a) Hình 4.8. Bắp cải và sản phẩm bắp cải muối chua 3.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bắp cải muối chua * Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: Có màu trắng hơi vàng, không bị sẫm màu. - Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm bắp cải muối chua không có mùi lạ. - Vị: Có vị chua dễ chịu, không gắt. 169 - Trạng thái: Giòn chắc, không bị mềm nhũn. * Tiêu chuẩn hóa lý - Một số loại vitamin tăng do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men lactic (vitamin C, vitamin B1). - Thành phần khoáng tăng do có bổ sung thêm muối,… - Nồng độ acid lactic khoảng 0,8 ÷ 1,2% hoặc pH sản phẩm ≤4,1. - Nồng độ muối tư 2 ÷ 2,5%. * Tiêu chuẩn vi sinh Lượng vi sinh vật gây bệnh không có. 3.4. Sản xuất cà muối chua Cà muối là một trong những sản phẩm quen thuộc của người dân Việt Nam. Cà muối có thể được sản xuất tư cà pháo, cà dĩa, cà bát... với muối cùng với một số nguyên liệu phụ khác nhằm làm tăng hương vị của sản phẩm. Công nghệ muối chua cà pháo đang dần dần được cải tiến để nâng cao chất lượng. 3.4.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất cà muối chua cũng tương tự như các quy trình sản xuất các sản phẩm muối chua khác, được mô tả ở hình 4.9. Cà nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Muối tinh thể hoặc dung dịch muối, gia vị Chuẩn bị lên men Lên men (muối chua) Bảo quản Cà muối chua Hình 4.9. Sơ đồ quy trình sản xuất cà muối chua 3.4.2. Thuyết minh quy trình * Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu chính dùng trong muối chua cà có thể dùng cà bát và cà pháo, loại trắng đều thích hợp cho muối chua. Độ già thích hợp là quả cà có vết vàng ở đáy quả, tai quả nhỏ, với hàm lượng đường trong nguyên liệu là 3,5 ÷ 4%. Cà non quá hoặc già quá đều có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng không cao. Có thể muối cà tươi hoặc héo nhưng trong sản xuất công nghiệp thì dùng cà tươi thuận lợi hơn. 170 - Nguyên liệu phụ: Thường dùng riềng với tỷ lệ 3 ÷ 5% so với khối lượng cà sẽ làm tăng hương vị cho sản phẩm và màu sắc cà được trắng, ngoài ra còn có thể sử dụng thêm hành tím, ớt... * Lựa chọn, phân loại: Không sử dụng những quả cà dập nát, sâu, thối, sau đó phân loại cà theo kích thước. * Chuẩn bị lên men: Quả cà được cắt bỏ núm, rửa sạch rồi xếp vào dụng cụ muối (chum, vại sành hoặc thùng gỗ). Cứ một lớp cà rắc một lớp muối cho đều. Sau cùng đổ vào sản phẩm nước lã đun sôi để nguội với tỷ lệ 30% so với khối lượng cà sao cho nước ngập bề mặt nguyên liệu ít nhất 2 ÷ 3cm. Tỷ lệ muối thích hợp là 10 ÷ 12%, nếu tỷ lệ muối là 5 ÷ 7% thì thời gian lên men nhanh, chất lượng sản phẩm tốt nhưng sản phẩm khó bảo quản dài ngày. Nếu tỷ lệ muối cao 15% thì quả cà muối bị nhăn nheo nhiều và vị mặn chát. Cà muối cần được gài nén tốt, thông thường 100kg cà muối cần lực nén tương đương 10 ÷ 15kg. * Lên men: Tiến hành lên men ở 25 ÷ 260C, thời gian muối cà khoảng 25 ÷ 30 ngày. Hàm lượng acid lactic trong sản phẩm có thể đạt tới 3 ÷ 3,2g/l. * Bảo quản: Bảo quản cà muối chua được tiến hành khi quá trình lên men lactic kết thúc. Có thể bảo quản cà ở nhiệt độ thấp, bằng hóa chất hoặc trong điều kiện yếm khí cao. Cách bảo quản cà muối chua cũng tương tự như dưa chuột muối chua. Nguyên liệu cà pháo và sản phẩm cà pháo muối chua có hình dạng như hình 4.10. (a) (b) Hình 4.10. Cà phao và sản phẩm cà phao muối chua 3.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm cà muối chua * Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: trắng trong không còn trắng đục. - Trạng thái: Kích thước quả phải đồng đều, quả cà căng phồng, giòn chắc. Nước dầm trong, màu đỏ hồng do dịch quả ớt tiết ra, không lợn cợn, có mùi thơm đặc trưng. - Hương vị: Đậm đà vị chua, mặn, và mùi thơm của gia vị. * Tiêu chuẩn hóa lý - Thành phần khoáng tăng do có bổ sung thêm muối,… - Hàm lượng acid lactic: 3 ÷ 3,2g/l hoặc pH = 3,2 ÷ 3,5 171 - Muối: 5 ÷ 7 % * Tiêu chuẩn vi sinh Lượng vi sinh vật gây bệnh không có. 4. HƯ HỎNG SẢN PHẨM RAU MUÔI CHUA Nguyên nhân chính làm cho các sản phẩm muối chua rất dễ bị hư hỏng do có sự hoạt động của các vi sinh vật lạ, cũng như do điều kiện lên men không đảm bảo. Các sản phẩm rau muối chua bị hư hỏng trong hai quá trình: trong quá trình lên men và trong quá trình bảo quản. Các dạng hư hỏng của sản phẩm muối chua như sẫm màu, nhăn nheo, mềm, sinh khí, tạo váng trên bề mặt... xảy ra làm cho chất lượng của sản phẩm muối chua bị giảm cả về mặt cảm quan và dinh dưỡng, vì vậy cần phải biết được nguyên nhân và có những biện pháp xử lý kịp thời. 4.1. Sản phẩm muối chua bị sẫm màu Sản phẩm muối chua bị sẫm màu do các nguyên nhân như: nhiệt độ lên men quá cao (khoảng > 300C); dung dịch muối phân bố không đều trong sản phẩm; hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí xảy ra do dịch muối bị bị rò chảy và do lớp dưa cải bên trên không ngập trong nước dưa; sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối; và do hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau. Với dạng hư hỏng này thì nên đổi dung dịch muối cũ bằng dụng dịch muối mới, loại bỏ lớp dưa cải trên bề mặt và tiến hành gài nén lại cho chặt tránh tiếp xúc với oxy không khí. 4.2. Sản phẩm muối chua bị mềm, bị nhăn nheo Sản phẩm muối chua bị mềm, bị nhăn nheo do các nguyên nhân như: nồng độ muối trong sản phẩm thấp; có sự hoạt động của các enzyme phân giải pectin protopectin thành pectin hòa tan; độ acid trong sản phẩm quá lớn; thể tích thùng muối dưa quá lớn, lớp dưa dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng; ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật “lạ” phát triển làm mềm dưa. Với dạng hư hỏng này thì có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại. 4.3. Sản phẩm muối chua bị thối, bị nhớt Sản phẩm muối chua bị thối, bị nhớt do các nguyên nhân như: Chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng nên có sự xuất hiện của các vi sinh vật gây thối; dưa bị nhớt còn do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ muối chua quá cao; ngoài ra còn do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao. Để khắc phục dạng hư hỏng này thì cần thay đổi nước muối mới đúng nồng độ, gài nén và tiến hành lên men ở nhiệt độ không quá 25 0C và bảo quản dưa cải ở nhiệt độ lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng acid sorbic 0,07 ÷ 0,10%. 4.4. Sản phẩm muối chua bị váng trên bề mặt 172 Dạng hư hỏng này xảy ra do hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng. Với dạng hư hỏng này thì cần phải loại bỏ hết lớp váng đi; hoặc có thể phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm; cũng có thể tiến hành bảo quản dưa cải ở nhiệt độ lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng chất chống mốc (có thể sử dụng acid sorbic với tỷ lệ 1kg sản phẩm dùng 1g). 4.5. Sản phẩm muối chua có hương vị lạ, khó chịu Nguyên nhân gây ra dạng hư hỏng này là doạt động của các nấm mốc, nấm men và một số vi sinh vật khác làm giảm độ acid của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ hoặc do quá trình lên men không tốt, chum/vại/bể để muối dưa làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu. Để khắc phục hiện tượng này thì phải lấy cải ra, rửa sạch và tiến hành đổ nước muối mới vào; cũng có thể bảo quản dưa cải ở nhiệt độ lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng chất chống mốc (có thể sử dụng acid sorbic với tỷ lệ 1kg sản phẩm dùng 1g). CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Trình bày sơ đồ quy trình sản xuất rau quả muối chua và nêu mục đích của tưng công đoạn trong quy trình. 2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả và nêu vai trò của muối đối với sản phẩm muối chua. 3. Giải thích sự biến đổi của nguyên liệu rau quả về màu, mùi, vị xảy ra trong quá trình muối chua. 4. Nêu các dạng hư hỏng của rau quả muối chua, tư đó trình bày các biện pháp hạn chế các dạng hư hỏng này. 173 CHƯƠNG 5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG Công nghệ lạnh đông ra đời và ngày càng phát triển đã giúp tăng khả năng điều hòa, cung cấp nông sản thực phẩm tươi sống cho tất cả các vùng trong nước và phục vụ tốt cho việc xuất khẩu hàng hóa thực phẩm trên thế giới. Mặt khác, so với các phương pháp xử lý như muối, sấy, chế biến đồ hộp,... thì sản phẩm thực phẩm lạnh đông giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu, giữ được nhiều nhất giá trị dinh dưỡng vốn có của nguyên liệu. Do đó, mặt hàng thực phẩm lạnh đông đã và đang trở thành mặt hàng có thị trường rộng lớn trên thế giới, trong đó có mặt hàng rau quả lạnh đông. Rau quả cần cho thế giới không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được trong nhu cầu ăn uống, nhu cầu đề kháng với bệnh tật của cơ thể. Chính vì vậy mà rau quả trở thành một mặt hàng quý của thị trường Quốc tế. Cũng vì rau quả có giá trị cao về dinh dưỡng, về dược liệu cho nên chỉ có sản phẩm rau quả lạnh đông mới giữ được nhiều nhất giá trị cao quý ấy so với các phương pháp chế biến khác. Hiện nay, rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến, trao đổi ngày càng nhiều trên thế giới. Sử dụng các mặt hàng này rất thuận lợi cho công tác phục vụ ăn uống công cộng cũng như ăn uống gia đình. Mặt khác, sản phẩm rau quả lạnh đông thường được phối chế theo công thức tối ưu nhất về giá trị dinh dưỡng, giá trị tiêu hóa và cả về mặt mỹ thuật cũng như văn minh thương nghiệp. Trong khi đó, thế mạnh của nông nghiệp nước ta là phát triển các loại rau quả xứ nhiệt đới do điều kiện khí hậu, đất đai của nước ta rất phù hợp cho việc này. Chính vì thế, rau quả lạnh đông và các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm đang là một hướng chính và là một thế mạnh trong ngành thực phẩm của nước ta hiện nay. 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 1.1. Khái niệm Làm lạnh đông là phương pháp hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm muốn làm lạnh xuống dưới điểm đóng băng để đa số nước trong tế bào đông đặc lại. Trong suốt quá trình làm lạnh đông, nước trong sản phẩm dần dần chuyển đổi thành nước đá. Ở nhiệt độ - 25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Chỉ khi đạt nhiệt độ - 65oC thì toàn bộ nước trong tế bào mới đóng băng, nhưng để đạt được nhiệt độ này phải tiêu tốn một lượng chi phí quá cao và sản phẩm không đạt giá trị thẩm mỹ và độ bền. Do vậy, trong thực tế chỉ cần hạ thấp nhiệt độ đến - 40 0C đủ làm lạnh đông sản phẩm và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Làm lạnh đông dùng trong bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chế biến. Làm lạnh đông còn được dùng để chế biến các sản phẩm đông lạnh, tách nước trong quá trình sản xuất agar khô hoặc sản xuất nước đá. 1.2. Những biến đổi của rau quả trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông 1.2.1. Biến đổi cấu trúc Khi làm lạnh đông, nước của dịch bào sẽ kết tinh tạo thành các tinh thể đá, các tinh thể đá này sẽ chèn ép, phá hủy cấu trúc ban đầu và làm mất khả năng hoạt động 174 "sống" của tế bào thực vật (mất tính bán thẩm thấu, mất khả năng trao đổi chất...). Số lượng, kích thước và sự phá hủy tế bào của các tinh thể đá phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh đông. Làm lạnh đông chậm thì khả năng phá hủy tế bào sẽ lớn hơn khi làm lạnh đông nhanh và cực nhanh. Tế bào bị phá hủy sẽ dẫn đến sự thất thoát chất dinh dưỡng, giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị thương phẩm cũng như giảm thời gian bảo quản sản phẩm. 1.2.2. Biến đổi vật lý Trong quá trình làm lạnh đông, nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng một ít về thể tích (giảm một ít khối lượng riêng). Ẩm bốc lên tư bề mặt sản phẩm vào môi trường không khí xung quanh, nếu nhập sản phẩm còn ướt bề mặt thì khi làm lạnh đông, nước sẽ đóng băng lại, sau đó có quá trình thăng hoa nước đá. Hiệu số áp suất riêng phần của hơi nước giữa bề mặt bay hơi và không khí xung quanh càng lớn thì quá trình bốc ẩm càng mạnh, gây tổn hao khối lượng càng lớn. Ngoài ra, do nước đóng băng trên bề mặt nên sản phẩm có sự biến màu do hiệu ứng quang học nhờ tinh thể đá khúc xạ ánh sáng (hiện tượng biến màu giả tạo) và mất đi một phần mùi vị vốn có của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản, biến đổi chủ yếu của rau quả lạnh đông là hiện tượng mất nước (héo) và kết tinh lại. Mức độ héo của rau quả tươi lạnh đông phụ thuộc vào dạng nguyên liệu, cách bao gói và chế độ bảo quản. Nếu bảo quản ở - 18 0C, độ ẩm môi trường không khí là 95 ÷ 98% với thời gian bảo quản là 10 tháng thì rau quả tươi giảm 1 ÷ 2% khối lượng do mất nước. Hiện tượng kết tinh lại xảy ra là do nhiệt độ bảo quản không ổn định, dao động nhiệt độ bảo quản lớn. Khi nhiệt độ tăng, một số tinh thể đá bị tan ra, sau đó, khi nhiệt độ hạ xuống thì số nước đó sẽ kết tinh lại thành các tinh thể đá có kích thước lớn hơn, dễ gây phá hủy tế bào. Do đó, sản phẩm có chất lượng kém hơn và tổn thất chất lượng cao hơn. Để hạn chế mức độ héo, rau quả tươi lạnh đông cần có màng bao gói, không xếp cạnh tường và sát dàn lạnh, giảm tốc độ và nhiệt độ của không khí. Để giảm hiện tượng kết tinh lại thì cần phải có một chế độ nhiệt độ ổn định khi bảo quản. 1.2.3. Biến đổi sinh hóa Khi làm lạnh đông, trong điều kiện nhiệt độ thấp, những biến đổi sinh hóa của thực phẩm được hạn chế rất nhiều so với quá trình làm lạnh thường. Do quá trình đóng băng của nước, các phản ứng sinh hóa nói chung bị kìm hãm mạnh nhưng với mức độ khác nhau, tạo nên sự mất cân bằng các quá trình sống trong tế bào sản phẩm. Đồng thời, khi hạ nhiệt độ của rau quả xuống dưới 0 0C thì hoạt lực của enzyme trong tế bào rau quả giảm đi đáng kể, do đó mà các phản ứng sinh hóa xảy ra một cách tự nhiên trong rau quả cũng chậm đi. Khi làm lạnh đông, hoạt lực của enzyme giảm đi rất nhiều nhưng không bị triệt tiêu, do đó, các hoạt động enzyme của bản thân rau quả tuy giảm nhưng không bị đình chỉ hẳn. Chẳng hạn, ngay ở - 790C các enzyme cũng không bị phá huỷ. Lipase không mất hoạt lực ở nhiệt độ - 350C; peroxydase và polyphenoloxydase ở - 200C vẫn xúc tác quá trình oxy hoá tanin của các sản phẩm chuối; các phản ứng phân hủy glucogen do enzyme thuỷ phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể ở nhiệt độ - 30 ÷ - 35 0C. Những biến đổi sinh hoá trong thực phẩm khi làm lạnh đông còn tiếp tục xảy ra trong quá trình bảo quản về sau. Khi bảo quản, trong rau quả lạnh đông cũng có sự biến đổi về tính chất 175 sinh hoá nhưng không đáng kể. Những biến đổi quan trọng khi bảo quản rau quả lạnh đông lâu dài là sự biến đổi về độ acid, độ ngọt (hệ số vị), thành phần chất khô và enzyme. Nếu bảo quản ở nhiệt độ càng cao hay thời gian bảo quản càng kéo dài thì hàm lượng chất khô và độ acid càng tăng, trong khi đó, hàm lượng đường giảm rất mạnh. Hàm lượng đường giảm xuống vì dưới tác dụng của enzyme invertase (mặc dù ở nhiệt độ thấp đã bị kìm hãm rất nhiều), đường saccharose bị chuyển hoá thành monosaccharic khá nhiều. Ở - 90 C hàm lượng đường giảm mạnh hơn ở - 18 0C. Nhiệt độ càng thấp thì độ hoạt động của enzyme invertase càng giảm. Chẳng hạn, khi bảo quản dâu tây trong 12 tháng ở - 180C thì hàm lượng đường giảm 23%, ở - 9 0C giảm 62% so với lượng đường ban đầu. Enzyme invertase có ngay trong rau quả và cũng có thể vào rau quả tư nguồn bên ngoài do các loại nấm enzyme có nhiều invertase. Sự chuyển hoá đường saccharose là quá trình thuỷ phân không có lợi. Nó là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các quá trình oxy hóa - khử trong rau quả đã lạnh đông. Ngoài ra, các quá trình oxy hoá do enzyme oxy hoá tác dụng làm tổn hao hàm lượng đường đơn giản (monosacharit) - đường khử và tích tụ các sản phẩm phân huỷ như acetandehyt, rượu etylic, các acid... làm lượng đường giảm xuống và độ acid tăng lên, đồng thời các quá trình này còn phân huỷ các hợp chất tạo mùi, vị và tạo màu sản phẩm. Để hạn chế hiện tượng oxy hoá, trước khi làm lạnh đông, người ta thường xử lý rau quả bằng acid ascorbic. Glucid, lipid, protein và các chất khoáng khác thì không tiêu hao nhiều lắm khi bảo quản ở nhiệt độ - 180C. Trong quá trình bảo quản, do độ acid tăng, hàm lượng đường giảm nên hệ số vị cũng giảm mạnh (hệ số vị là tỉ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng acid), điều này khác với quá trình xảy ra khi bảo quản lạnh tạm thời, nghĩa là khi bảo quản lạnh tạm thời thì hệ số vị ngọt tăng vì trong rau quả đang tiếp tục có quá trình chín tới, rau quả còn sống và đang hô hấp. Ngoài 4 sự thay đổi trên thì trong quá trình bảo quản rau quả còn có sự tổn thất vitamin C, một trong những thành phần kém bền nhất của rau quả. Vitamin C rất dễ bị phân huỷ và sự phân huỷ của nó phụ thuộc vào đặc điểm sản phẩm, thời gian và nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ bảo quản càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì tổn thất vitamin C càng nhiều. Sau 12 tháng bảo quản ở nhiệt độ - 18 0C, hàm lượng vitamin C còn 80%, ở - 90C thì chỉ còn 10,2% so với hàm lượng ban đầu. Hàm lượng vitamin C tổn thất không phụ thuộc vào bao bì đựng sản phẩm và cũng không phụ thuộc vào sản phẩm có bao bì hay không. Quả có ngâm đường hay siro thì ít tổn thất vitamin C hơn. Đối với rau quả cần bảo vệ nguồn cung cấp vitamin C thì phải bảo quản ở nhiệt độ tư -180C trở xuống. Tổn thất vitamin C sau 6 tháng bảo quản lạnh đông ở một số rau quả được trình bày ở bảng 5.1. Bảng 5.1. Tổn thất vitamin C sau 6 thang bảo quản lạnh đông của một số rau quả Sản phẩm Tổn thất vitamin C so với lượng ban đầu (%) - 18 0C - 12 0C - 9 0C Đậu Hà Lan xanh 6 23,5 71 Đậu vàng, đậu ve 26 68 84 (sau 4 tháng) 176 Sản phẩm Tổn thất vitamin C so với lượng ban đầu (%) - 18 0C - 12 0C - 9 0C Rau dền 20 32 86,5 (sau 5 tháng) Ngô đường 0 32 55,5 (sau 4 tháng) 1.3. Những phương pháp làm lạnh đông rau quả 1.3.1. Phương pháp làm lạnh đông chậm Trong quá trình làm lạnh đông chậm, do nhiệt độ của không khí cao hơn - 25 0C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài tư 15 ÷ 20 giờ tuỳ vào kích thước và chủng loại sản phẩm. Nước của dịch bào ở gian bào kết tinh trước với số lượng tinh thể tương đối ít, các tinh thể sẽ lớn lên rất nhanh do nước tư tế bào tiết ra, do đó, áp suất thẩm thấu trong tế bào lớn hơn trong gian bào. Tinh thể nước đá có kích thước lớn sẽ gây hiện tượng cọ xát giữa chúng với nhau làm rách màng tế bào, phá huỷ cấu trúc mô của tế bào sản phẩm, do đó, khi đưa sản phẩm lạnh đông vào tan giá thì cấu trúc không được phục hồi, làm sản phẩm bị nhũn - còn gọi là hiện tượng luộc giả. Mặt khác, dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế bào bị rách, không giữ lại được) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ bị nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. Vì vậy, ngày nay, người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông. Tuy nhiên, phương pháp lạnh đông chậm vẫn được dùng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế biến nước quả sau này và ứng dụng cho các thực phẩm dạng huyền phù. Quá trình đóng băng tinh thể khi làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì tác dụng phá huỷ cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao. Ví dụ nho, táo khi qua lạnh đông chậm bảo quản ở nhiệt độ - 140 ÷ - 180C, khi được ép lấy nước thì hiệu suất tăng đến 15% so với ép nho, táo tươi. Hoặc khi cho dứa qua lạnh đông chậm, bảo quản rồi mới ép lấy nước thì kết quả khâu ép tăng gấp đôi (tính theo lượng nước ép được trên đơn vị thời gian) và hiệu suất ép đạt 130% so với các mẫu ép trực tiếp tư dứa tươi (hiệu suất ép tính theo lượng nước ép được trên đơn vị khối lượng dứa). Cũng do tác dụng phá huỷ hệ thống cấu trúc của tế bào nên rau quả đã lạnh đông chậm thì trong các khâu chế biến tiếp theo như làm trong, lắng, lọc, tách nước, sấy, ngâm tẩm, làm mềm... sẽ đạt hiệu quả cao vì tách được nhiều dịch, nhiều nước, mô tế bào dễ thấm hút hơn và mềm nhuyễn hơn. Như vậy, áp dụng phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vưa cần bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế biến mà vưa cần tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến sau này. 1.3.2. Phương pháp làm lạnh đông nhanh (phương pháp lạnh đông đột ngột hay cấp đông) Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là môi trường không khí hoặc môi trường lỏng, thông thường, người ta sử dụng phương pháp kết hợp hai môi trường khí - lỏng. Phương pháp làm lạnh đông nhanh vưa tăng tốc độ của quá trình vưa không 177 gây tổn thất sản phẩm. Nếu sử dụng môi trường lỏng là nước muối thì sẽ dễ gây bẩn và gỉ, hỏng thiết bị đồng thời nước muối thấm vào sản phẩm gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Nếu làm lạnh đông nhanh trong môi trường không khí thì tuy có hệ số truyền nhiệt bé và dễ làm sản phẩm bị oxy hoá cũng như dễ gây hao hụt khối lượng nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến hơn. Nhiệt độ khi làm lạnh đông nhanh là - 35 ÷ - 400C, vận tốc của môi trường lỏng là 1m/s còn vận tốc của môi trường không khí là 3 ÷ 5m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh là 2 ÷ 10 giờ tùy thuộc kích thước và chủng loại của sản phẩm. Khi làm lạnh đông nhanh thì số lượng tinh thể nước đá tạo ra nhiều và nhỏ, nước không dịch chuyển tư tế bào ra gian bào nên các mô không bị phá huỷ, do đó có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm, đồng thời, vitamin, màu sắc và hương vị của rau quả cũng được bảo vệ tốt hơn. Trong thực tế, khi làm lạnh đông nhanh trong môi trường lỏng, người ta thực hiện làm lạnh đông gián tiếp, nghĩa là thực phẩm đựng trong bao bì bằng chất dẻo rồi nhúng vào các chất tải nhiệt, như vậy, khối lượng sản phẩm không bị hao hụt, quá trình làm lạnh tiến hành nhanh, cho phép cơ khí hoá, tự động hoá. 1.3.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (phương pháp lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông tức thời) Ngày nay, kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm bằng CO2 lỏng, N2 lỏng và các khí hoá lỏng khác (N2O...). Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút, tức là chỉ bằng 1/60 thời gian lạnh đông nhanh, do đó, năng suất làm lạnh đông tăng 40 ÷ 50 lần và giảm được hao hụt khối lượng 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. Vì vậy, hiện nay ở một số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượng sản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỉ lệ khoảng 50% tổng số sản phẩm lạnh đông nói chung. Phương pháp lạnh đông cực nhanh đơn giản hoá được công nghệ và tạo điều kiện cho việc tổ chức sản xuất được liên tục. Với phương pháp này, dùng N2 lỏng có nhiều ưu việt hơn cả. Nitơ lỏng có nhiệt độ sôi thấp, nghĩa là Nitơ lỏng bay hơi ở nhiệt độ thường cho nhiệt độ rất thấp, khoảng - 1960C. Nitơ lỏng có tính trơ cao nên hạn chế được quá trình oxy hoá sản phẩm. Mặt khác, lạnh đông nhanh các sản phẩm trong Nitơ lỏng sẽ tiêu diệt và hạn chế được vi sinh vật rất nhiều so với các phương pháp khác. Tuy nhiên, chỉ nên dùng phương pháp lạnh đông cực nhanh cho các sản phẩm có kích thước nhỏ và có giá trị cao vì với sản phẩm có kích thước lớn thì các lớp tế bào bên ngoài bị phá huỷ do sức căng rất lớn; trong mô quả xuất hiện các vết nứt và chỗ gẫy do cấu trúc bị phá vỡ vì nhiệt độ giảm quá đột ngột. Mặt khác sẽ tốn rất nhiều Nitơ cho các sản phẩm quá lớn. 2. CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT SẢN XUẤT RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG Công nghệ lạnh đông rau quả về cơ bản cũng giống như công nghệ lạnh đông các sản phẩm khác nhưng cũng có khác nhau ở một số công đoạn đặc thù tùy theo dạng sản phẩm. 2.1. Phân loại * Theo nguyên liệu lạnh đông có hai loại là rau lạnh đông và quả lạnh đông. * Theo mức độ xử lý nguyên liệu có hai loại rau quả lạnh đông là rau quả lạnh 178 đông tươi và các sản phẩm rau quả lạnh đông khác gồm rau quả chần lạnh đông, quả trộn đường hoặc ngâm nước đường lạnh đông, nước rau quả lạnh đông, rau quả nghiền lạnh đông, rau rót nước muối lạnh đông. * Theo cách phối chế dung dịch vào sản phẩm người ta phân biệt hai loại rau quả lạnh đông là rau quả lạnh đông khô, là sản phẩm không rót dung dịch, quả còn có thể trộn lẫn với đường tinh thể và rau quả lạnh đông ướt, là sản phẩm ngâm trong dung dịch muối loãng (đối với rau) hoặc trong dung dịch đường (đối với quả). Tư một loại nguyên liệu có thể có nhiều dạng sản phẩm lạnh đông thể hiện trong bảng 5.2 sau. Bảng 5.2. Cac dạng sản phẩm lạnh đông của một số loại rau quả Dạng sản phẩm lạnh đông Loại rau quả Dứa Rau quả tươi Rau chần, khô Rau chần rót nước muối Quả trôn đường Quả rót nước đường Quả không trôn đường Nước rau quả Rau quả nghiền ++ ++ + + + ++ ++ + + + + ++ Xoài Cam ++ ++ ++ Quýt ++ ++ ++ Hồng + + ++ Mận ++ + + Mơ ++ + + Đào + + + Mắc coọc Cà chua ++ Dưa chuột ++ + Đậu côve ++ Hành tây ++ Nấm + + Súp lơ + + Bắp cải + ++ Cà rốt ++ + + +: phổ biến + + + : ít phổ biến 2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Các sản phẩm rau quả lạnh đông rất đa dạng, mỗi loại nguyên liệu sẽ có một quy trình sản xuất khác nhau. Nhưng nói chung, các loại rau và các loại quả tùy theo dạng 179 sản phẩm mà sẽ có quy trình chung như trình bày dưới đây. 2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến rau lạnh đông Theo cách phân loại ở trên, các sản phẩm rau lạnh đông có thể phân chia thành 3 dạng là rau tươi lạnh đông, rau chần lạnh đông khô và rau chần lạnh đông ướt. Quy trình sản xuất rau lạnh đông được trình bày ở sơ đồ hình 5.1 sau. Rau tươi Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Chọn lại Làm sạch (2, 3) (1) Đóng gói Tạo hình Làm lạnh đông Chần Bảo quản Đóng gói Làm lạnh đông Làm lạnh đông Rau tươi lạnh đông Chuẩn bị dung dịch muối (3) Rót dung dịch muối (3) (2) Rau chần lạnh đông khô Rau chần lạnh đông ướt Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rau lạnh đông 2.2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến quả lạnh đông Tư quả qua các quá trình chế biến khác nhau, có thể có các dạng sản phẩm lạnh đông như: quả tươi lạnh đông, quả trộn đường lạnh đông, quả nước đường lạnh đông, nước quả lạnh đông và quả nghiền lạnh đông như sơ đồ hình 5.2 (trang sau). 180 Quả tươi Lựa chọn, phân loại Rửa Chọn lại Làm sạch Chần Tạo hình Tạo hình Ép, chà (1) Đóng gói Trộn đường Chà, nghiền (1) Lọc, đồng hóa Trộn đường Rót nước đường Pha trộn Rót hộp Lạnh đông Rót vào hộp Lạnh đông Lạnh đông Bảo quản Xếp hộp (2) Lạnh đông Bảo quản Quả tươi lạnh đông Xếp hộp Lạnh đông Bảo quản Quả trộn đường lạnh đông Bảo quản Bảo quản Quả nước đường lạnh đông (1): Chuẩn bị đường (2): Chuẩn bị nước đường Nước quả lạnh đông Hình 5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất quả lạnh đông 181 Quả nghiền lạnh đông 2.3. Thuyết minh quy trình Quá trình chế biến rau quả lạnh đông có nhiều công đoạn nhưng có thể chia thành 4 giai đoạn chính: Xử lý nguyên liệu; đóng gói; làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông. Vì thế trong nội dung phần này, chỉ trình bày thuyết minh theo 4 giai đoạn chính trên. Một số công đoạn lặp lại trong công nghệ sản xuất đồ hộp thì không trình bày kỹ, có thể tham khảo phần thuyết minh ở chương 2. 2.3.1. Xử lý nguyên liệu Chất lượng sản phẩm rau quả lạnh đông phụ thuộc rất nhiều vào tình trạng ban đầu. Việc xử lý nguyên liệu trước khi đóng gói trong chế biến rau quả lạnh đông tương tự như trong chế biến đồ hộp lạnh đông. Nguyên liệu để sản xuất rau quả lạnh đông cần đạt độ chín thích hợp, có kích thước, hình dáng, màu sắc nhất định và phải tươi tốt. Nói chung, rau quả dùng để chế biến sản phẩm rau quả lạnh đông có yêu cầu về độ chín, hình thái như trong chế biến đồ hộp (xem phần đồ hộp), còn nguyên liệu để chế biến rau quả tươi lạnh đông phải đạt độ chín sử dụng, hình dáng, màu sắc, độ lớn đồng đều. Nhìn chung, sau khi thu hái phải đưa rau quả vào chế biến lạnh ngay, để ở ngoài trời tự nhiên không quá 2 giờ đối với các loại rau xanh như cải, ớt, đậu, cà tím, cà chua,... Quá trình bảo quản tạm thời và các khâu sơ chế cũng trong điều kiện nhiệt độ thấp. Các công đoạn lựa chọn, phân loại - rửa - làm sạch tương tự như trong phần công nghệ sản xuất đồ hộp, trong phần này sẽ nghiên cứu một số công đoạn cơ bản như chần - tạo hình - nghiền, chà. * Chần: Các loại nguyên liệu rau quả như cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu cô ve, đậu Hà Lan, măng tây, nấm,... cần phải qua chần để diệt enzyme oxy hóa (peroxydase, polyphenoloxydase,...), đồng thưi giúp rau quả có màu sắc sáng hơn do phân huỷ một số chất màu và loại trư bớt vị đắng, chát,... Chế độ chần một số loại rau quả được trình bày ở bảng 5.3 sau. Bảng 5.3. Chế độ chần một số loại rau quả trong công nghệ lạnh đông Nhiệt đô chần (0C) Nồng đô NaCl (%) Thời gian chần (phút) Cà tím 100 4 2÷3 Cà rốt củ 90 0 3÷4 Cà rốt miếng 90 0 2÷3 Đậu côve 90 ÷ 95 0 3÷5 Đậu Hà Lan 75 ÷ 90 0 3÷4 Nấm mỡ 100 0 2÷4 Súp lơ 100 2 0,5 ÷ 1 Loại rau Ghi chú Thêm 0,05% acid citric * Tạo hình: Công đoạn này có thể thực hiện trước hoặc sau khi chần tùy thuộc 182 vào yêu cầu của tưng sản phẩm. Các nguyên liệu rau được tạo hình như sau: - Cà rốt để nguyên củ và cắt thành khoanh, thỏi vuông. - Hành thái lát dày 3 ÷ 5mm. - Đậu côve để nguyên quả nếu chiều dài dưới 9cm hoặc được cắt thành khúc 2 ÷ 4cm. - Bắp cải thái nhỏ (thái thỏi và cắt miếng cỡ 3x3 hay 4x4 cm). - Súp lơ ngắt thành nhánh. - Cà tím, măng tây, cà chua, dưa chuột, nấm để nguyên quả. Khi chế biến quả trộn đường, quả nước đường và quả không trộn đường lạnh đông thì cách xử lý nguyên liệu cũng tương tự như đối với đồ hộp quả nước đường. Sau khi được làm sạch, quả được tạo hình với hình dạng và kích thước khác nhau. - Dứa được thái khoanh thành miếng hình rẻ quạt và hình thỏi vuông hoặc thành các hình khác. - Xoài: lạng 2 bên má thành 2 miếng to. - Quả có múi như cam, quýt thì được bóc vỏ, tách múi. - Chanh: thái khoanh để nguyên vỏ. - Chuối: bỏ vỏ rồi để nguyên quả hoặc cắt khúc. Đối với chuối, để chống hiện tượng oxy hoá các hợp chất polyphenol, người ta có thể nhúng ruột chuối vào dung dịch acid citric 0,8 ÷ 0,9 g/l và vitamin C 1,7 ÷ 1,8 g/l. - Mơ, mận, đào để nguyên quả hoặc bổ đôi, bỏ hạt, hoặc để cả vỏ. - Vải, nhãn, chôm chôm: để nguyên quả hoặc bóc vỏ, bỏ hạt. * Nghiền, chà: Công đoạn này được thực hiện khi chế biến sản phẩm nước quả và sản phẩm quả nghiền lạnh đông. Cách xử lý nguyên liệu giống như trong sản xuất đồ hộp. Nước quả có 2 loại: nước quả trong và nước quả đục (necta), với những sản phẩm như chuối, xoài, mơ, mận, ổi,... rất khó chế biến thành nước quả trong, mà thường được chế biến thành necta. Trong sản phẩm này, ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ, do đó, khi lấy dịch quả để chế biến necta, người ta thường dùng máy chà và máy ép trục xoắn. Với những quả như chuối, đu đủ, ổi... người ta dùng máy chà kiểu cánh đập. 2.3.2. Đóng gói Bao bì trực tiếp dùng cho rau quả lạnh đông là túi P.E, hộp carton. Ngoài ra còn dùng 1 số dạng bao bì khác như đồ hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, thùng gỗ. Các dạng sản phẩm lạnh đông khô được đóng gói trong bao bì hở, còn các dạng lạnh đông ướt thì chủ yếu được đóng gói trong bao bì kín. Sản phẩm dùng để tiêu dùng trực tiếp được đựng trong bao bì nhỏ, còn bán thành phẩm thường đựng trong bao bì lớn. Nếu đóng gói vào bao bì kín, để tránh bao bì bị biến dạng hoặc vỡ do sản phẩm tăng thể tích khi làm lạnh đông, người ta chỉ cho sản phẩm chiếm khoảng 90% thể tích bao bì. Với loại bao bì kín, khối lượng tịnh nhỏ, sản phẩm dùng trực tiếp thì trên nhãn hiệu của sản phẩm cần ghi rõ "Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ - 180C". 183 Để hạn chế hoạt động oxy hoá, người ta ghép nắp bằng máy ghép có hút chân không (độ chân không khoảng 350 ÷ 400mmHg). Rau quả đã qua xử lý, trước khi đóng gói thường được làm lạnh sơ bộ xuống 4 ÷ 6 C để rút ngắn thời gian cấp đông. Khi đóng gói thì khối lượng tịnh của sản phẩm cho phép chênh lệch ± (2 ÷ 3)% đối với bao bì có dung lượng 10kg và chênh lệch ± 1% đối với bao bì có dung lượng 20kg. Phòng đóng gói sản phẩm rau quả lạnh đông phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh công nghiệp và nhiệt độ phải dưới 0 0C nếu đóng gói bằng tay và tư 00C ÷ 50C nếu đóng gói bằng máy. 0 * Rau quả tươi lạnh đông (rau quả lạnh đông tự nhiên): Là sản phẩm lạnh đông tư rau quả chỉ qua xử lý lựa chọn và làm sạch, để ráo nước rồi đóng gói mà không qua chế biến (chà, nghiền, chần,...) trước khi làm lạnh đông. Với rau quả tươi lạnh đông, người ta thường bọc 1 lớp giấy cellophan hay giấy tẩm parafin để giảm hiện tượng héo, có khi còn đóng mã hiệu lên vỏ quả rồi xếp vào bao bì, có khi làm lạnh đông rời rồi mới xếp vào bao bì. Bao bì dùng cho rau quả lạnh đông tự nhiên thường là: - Hòm gỗ hay hòm giấy dung lượng 20kg. - Túi P.E hoặc hộp carton có lót màng P.E với dung lượng 250 ÷ 1000g. Các hộp hay túi này lại được đựng trong bao bì vận chuyển là thùng gỗ hoặc nan thưa hoặc thùng giấy carton có dung lượng 20kg. Khi đóng gói, có thể đóng gói riêng tưng loại rau quả hoặc hỗn hợp các loại rau, hỗn hợp các loại quả. Những hỗn hợp phổ biến là dứa - mít; dứa - vải; dứa - quýt - roi; chuối - ổi - đu đủ - xoài. Hỗn hợp rau là: Súp lơ - cà rốt - su su; bắp cải - su su - đậu Hà Lan. Hỗn hợp rau lạnh đông thường kèm thêm gia vị lạnh đông như: ớt, thì là, hành, tỏi,... * Rau chần lạnh đông ướt: Là sản phẩm lạnh đông rau đã qua xử lý, được xếp vào bao bì (hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo,...) rồi rót dung dịch vào trước khi làm lạnh đông. Sau khi xử lý, rau được xếp vào bao bì với khối lượng thông thường dưới 1 kg nếu dùng hộp sắt, nếu dùng lọ thuỷ tinh thì thể tích là 3 lít, sau đó rót dung dịch vào với tỷ lệ được trình bày như bảng 5.4 sau. Bảng 5.4. Tỷ lệ cai của một số sản phẩm rau lạnh đông Loại rau Dung dịch Tỷ lệ cái (%) Cà chua quả Nước cà chua có chứa 1 ÷ 1,5% muối ăn 50 ÷ 52 Đậu Hà Lan Dung dịch 2% muối, 2 ÷ 3% đường 55 ÷ 60 Súp lơ Nước muối 2% 50 Cà rốt Nước muối 2% 55 ÷ 60 Nấm mỡ Nước muối 2% 50 Dung dịch khi rót vào sản phẩm phải có nhiệt độ dưới 5 0C, sau khi rót tiến hành 184 ghép nắp bằng máy ghép chân không. * Quả trộn đường lạnh đông: Là sản phẩm lạnh đông đã qua xử lý định hình, có thể trộn hoặc không trộn với đường tinh thể trước khi làm lạnh đông. Nếu dùng làm bán chế phẩm trong công nghệ kẹo, mứt, đồ hộp, người ta sẽ đóng gói thành khối, gói quả trong màng P.E to, đặt trong khuôn kim loại có dung lượng 10kg. Sau khi làm lạnh đông, sản phẩm này chắc lại thành khối, người ta tháo ra khỏi khuôn. Ngoài ra, có thể đựng trong thùng gỗ 100 ÷ 200lít; hộp sắt 15kg hoặc bình thuỷ tinh lớn. Nếu dùng để bán lẻ, ăn trực tiếp thì đựng trong hộp giấy lót P.E hay giấy chống thấm, dung lượng tư 200 ÷ 500g. * Quả nước đường lạnh đông: Là sản phẩm lạnh đông tư quả đã qua xử lý định hình, sau đó rót nước đường trước khi làm lạnh đông. Dạng sản phẩm này có thể gồm 1 loại rau quả hay hỗn hợp nhiều loại rau quả. Bao bì sử dụng cho sản phẩm này cũng giống như bao bì trong sản xuất đồ hộp. Nước đường khi rót phải có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 5 0C. Sau khi ghép hộp, tiến hành đóng nắp trên máy ghép chân không. Nồng độ nước đường, tỷ lệ cái và độ khô của sản phẩm được trình bày ở bảng 5.5 sau. Bảng 5.5. Nồng độ nước đường khi rót hộp, tỷ lệ cai và độ khô của sản phẩm Thành phẩm Nồng đô nước đường khi rót hôp (%) Ti lệ cái tối thiểu (%) Đô khô tối thiểu (%) Dứa 30 ÷ 50 55 18 Xoài 25 ÷ 40 55 18 Cam 60 55 21 Quýt 60 55 21 Chanh 60 55 21 Đào 40 ÷ 50 50 21 Mơ 40 ÷ 50 55 21 Mận 40 ÷ 50 55 20 Vải, chôm chôm 30 ÷ 50 50 18 Mắc coọc 30 ÷ 50 55 23 30 60 18 Loại quả Đu đủ 185 Ghi chú Thêm 2÷3% vỏ để tăng hương vị * Nước rau quả lạnh đông: Là sản phẩm được chế biến ở các dạng nước quả trong, nước quả đục, nước quả hỗn hợp, nước quả nguyên chất, nước quả cô đặc, xirô quả, nước rau nguyên chất... Khi rót sản phẩm nước rau quả lạnh đông vào bao bì thì nhiệt độ của sản phẩm không được cao quá 50C và thể tích sản phẩm chỉ chiếm 90% thể tích bao bì. Sau khi rót phải ghép nắp bằng máy ghép chân không. * Quả nghiền lạnh đông: Quả nghiền là phần thịt quả sau khi chà đem trộn với đường tinh thể theo tỉ lệ 3 phần thịt quả, 1 phần đường. Đối với cam, quýt, người ta cho thêm 2 ÷ 3 % vỏ quả xay nhỏ để tăng hương vị cho sản phẩm. Sản phẩm này có thể đựng trong 2 loại bao bì: - Bao bì nhỏ: là hộp thuỷ tinh, hộp giấy tẩm parafin, dung lượng là 100 ÷ 200g. - Bao bì lớn: là bình thuỷ tinh 3 ÷ 10 lít, túi P.E 10 kg hoặc thùng gỗ 50kg. 2.3.3. Làm lạnh đông Trước khi đưa sản phẩm vào (trước khi làm lạnh đông) thì phải dọn dẹp và vệ sinh phòng, thiết bị cấp đông, khử mùi lạ bằng quạt gió và sát trùng bằng ozone. Rau quả sau khi đã được xử lý, đóng gói, cần nhanh chóng đưa vào thiết bị cấp đông nhanh, việc xếp sản phẩm vào thiết bị cần thực hiện nhanh. Để tăng hệ số truyền nhiệt, người ta xếp sản phẩm thành lớp mỏng, giữa các bao bì (hòm, hộp, thùng) có khoảng trống để không khí lạnh tuần hoàn và tăng tốc độ gió. Quá trình thông khí được tiến hành bằng cách cho không khí qua quạt gió hoặc đặt ngay quạt gió trong phòng. Với các loại rau quả tươi, rời, tốc độ không khí lạnh là 6m/s, nếu cao hơn thì nguyên liệu sẽ bị héo nhiều, nhưng nếu thấp hơn thì thời gian xử lý kéo dài. Nhiệt độ cuối cùng của rau quả lạnh đông là -15 ÷ -180C. Tuỳ theo kích thước của tưng đơn vị sản phẩm (kích thước miếng sản phẩm khi làm lạnh đông rời, kích thước bao, túi, hộp rau quả khi đóng gói), dạng sản phẩm, nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và phương thức cấp đông mà thời gian cấp đông dài hay ngắn. Chẳng hạn, với rau quả bao gói trong túi P.E dung lượng 500g, nhiệt độ ban đầu bằng 4 ÷ 60C, xử lý trong thiết bị lạnh đông gián tiếp có nhiệt độ của tác nhân lạnh là -35 ÷ -360C thì thời gian cấp đông là 4 ÷ 5 giờ. Nếu đặt trong hầm lạnh hay trong phòng lạnh thì thời gian cấp đông là 6 ÷ 18 giờ nếu xếp mỏng, hoặc 18 ÷ 36 giờ nếu trong bao bì lớn, có dung lượng 10 ÷ 20 kg. Tốc độ cấp đông nhanh không chỉ tăng năng suất của thiết bị mà quan trọng hơn là cho sản phẩm có chất lượng cao hơn. Do đó, trong thực tiễn, người ta thường sử dụng thiết bị cấp đông nhanh và sản phẩm thường sử dụng bao gói nhỏ, được hạ nhiệt độ xuống 4 ÷ 60C trước khi đưa vào thiết bị cấp đông. Cũng tuỳ theo kích thước sản phẩm, độ lớn của bao bì, nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông và lưu thông không khí, sau thời gian làm lạnh 8 ÷ 12 giờ, với nhiệt độ tác nhân lạnh là -35 ÷ -360C thì nhiệt độ trong phòng lạnh và nhiệt độ của một số sản phẩm đạt được theo bảng 5.6 sau: 186 Bảng 5.6. Nhiệt độ trong phòng lạnh và nhiệt độ của một số sản phẩm Nhiệt đô trong phòng lạnh đông (0C) Nhiệt đô sản phẩm lạnh đông (0C) -26 -18 -25 ÷ -35 -18 Nấm -25 -20 Các sản phẩm khác -25 -18 Loại sản phẩm Quả rời Quả bán chế phẩm Khi làm lạnh đông rau quả, người ta thường tiến hành trong những thiết bị lạnh đông bản mỏng, hầm lạnh đông và thiết bị lạnh đông nhanh IQF (Individual Quick Frozen)... Thiết bị cấp đông IQF dạng băng chuyền thẳng (hình 5.3), có các dàn lạnh được bố trí bên trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm đi qua. Toàn bộ băng chuyền trải dài Hình 5.3. Thiết bị cấp đông IQF dạng băng chuyền thẳng theo một đường thẳng, sản phẩm cấp đông được đưa vào một đầu và ra đầu kia. Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích. Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào của các băng tải thì khe hở vào ra rất hẹp. Một số buồng cấp đông có khe hở có thể điều chỉnh được tuỳ thuộc tưng loại sản phẩm. Với thiết bị cấp đông IQF dạng xoắn (hình 5.4), thì bên trong thiết bị bố trí một băng tải vận chuyển sản phẩm cấp đông đi theo dạng xoắn lò xo tư dưới lên trên. Dàn lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và nhiệt độ rất thấp, đạt -40 ÷ -300C. Buồng cấp đông với băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh ít, Hình 5.4. Thiết bị cấp đông IQF dạng xoắn hiệu quả làm lạnh cao và không gian lắp đặt bé. Tuy nhiên việc chế tạo, vận hành và sửa chữa khá phức tạp, nhất là cách bố trí băng tải. Ngoài ra, trong công nghệ lạnh đông còn có thể sử dụng tủ đông tiếp xúc (hình 5.5). Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp đông sau đó đặt trực tiếp lên các tấm lắc hoặc lên các mâm cấp đông, mỗi mâm có 4 khay. Đặt trực tiếp khay lên các tấm lắc tốt hơn khi có khay vì hạn chế được nhiệt trở dẫn nhiệt. 187 Khi cấp đông ben thuỷ lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc với tấm lắc, sản phẩm được tiếp xúc hai mặt nên quá trình trao đổi nhiệt được đồng đều. Quá trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch lỏng ở nhiệt độ âm sâu -40 ÷ -450C. Hình 5.5. Tủ đông tiếp xúc Với thiết bị là hầm cấp đông (hình 5.6), sản phẩm được xếp trên các xe hàng và cho vào hầm, ở đây sản phẩm sẽ được làm lạnh đông nhờ sự lưu thông khí lạnh trong hầm. Khí trong hầm sẽ được dàn lạnh làm lạnh và được quạt làm cho khí lạnh trong hầm lưu thông tạo sự đối lưu. 1. Dàn lạnh 2. Quạt dàn lạnh 3. Trần giả 4. Tấm hướng dòng 5. Xe hàng Hình 5.6. Hầm cấp đông 2.3.4. Bảo quản rau quả lạnh đông Giai đoạn bảo quản lạnh đông là rất quan trọng, nhằm mục đích giúp sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu thấp nhất là - 18 0C và nhằm tập trung sản phẩm tới thời gian giao hàng. Sản phẩm rau quả đã lạnh đông trong khi chờ sử dụng cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông. Sau quá trình cấp đông, sản phẩm đạt nhiệt độ -15 ÷ -18 0C, được lấy ra khỏi thiết bị cấp đông rồi xếp vào bao bì lớn và nhanh chóng đưa vào kho bảo quản lạnh đông. Rau quả tươi làm lạnh đông xếp rời thì khi bảo quản cần xếp trong thùng chứa hoặc hòm có thể tích lớn hơn, chứa tư 15 ÷ 20kg. Sản phẩm đựng trong túi P.E, trong hộp giấy cũng phải xếp trong thùng chứa. Nếu sản phẩm đựng trong hộp sắt thì có thể để rời. Trong phòng bảo quản, các sản phẩm rau quả lạnh đông được xếp thùng nọ lên thùng kia thành tưng cột (khối) trên các sạp gỗ nhằm tận dụng diện tích kho lạnh. Khoảng cách tư cột sản phẩm đến tường và trần phải tư 0,3m trở lên và khoảng cách tư cột sản phẩm đến dàn lạnh phải lớn hơn 0,4m. 188 * Chế độ bảo quản rau quả lạnh đông trong công nghiệp như sau: - Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm không cao hơn: -150C - Nhiệt độ trong kho: -18 ÷ -200C - Độ dao động nhiệt độ: ±10C - Độ ẩm tương đối của không khí: 96 ÷ 98% - Nhiệt độ sản xuất trong kho không cao hơn: -180C - Khi bốc dỡ sản phẩm có thể tạm thời cho phép tăng nhiệt độ song không được tăng quá 30C. - Đối với các sản phẩm rau quả có trộn đường thì nhiệt độ bảo quản thường là - 20 ÷ - 250C Trong quá trình bảo quản cần định kỳ kiểm tra chất lượng sản phẩm để có sự điều chỉnh chế độ bảo quản thích hợp. Khi vận chuyển rau quả lạnh đông cũng cần giữ ở nhiệt độ -15 0C, nếu dùng toa xe hoặc ôtô cách nhiệt có ướp nước đá thì cần phải vận chuyển nhanh. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông càng thấp bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng rau quả càng ít bấy nhiêu, do đó, thời gian bảo quản càng được lâu hơn. Khi bảo quản ở nhiệt độ cao có thể xảy ra các quá trình oxy hoá khử và tạo ra một lượng rất nhỏ acid, các aldehyt và rượu... dẫn đến sự thay đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm. Rau quả bảo quản lạnh đông ở - 180C thì hầu như không có những biến đổi sâu sắc về glucid, protein, lipid và các muối vô cơ khác. Nếu bảo quản ở - 8 0C thì nước quả ép tích tụ nhiều rượu (C 2H5OH) do quá trình lên men. Khi bảo quản rau quả có thêm đường, siro, muối,... thì giữ được nhiều vitamin C (vitamin C không bị phân huỷ). Nhiệt độ bảo quản có tác dụng quyết định đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản ở -18 ÷ -200C và độ ẩm tương đối của không khí là 95 ÷ 98% thì rau quả có thể giữ được 1 năm; nếu bảo quản ở -150C thì giữ được không quá 8 tháng đối với quả nước đường và 6 tháng đối với quả trộn đường hoặc quả không trộn đường lạnh đông. Trong mạng lưới thương nghiệp (bán lẻ), người ta bảo quản rau quả lạnh đông trong tủ lạnh ở -120C với thời hạn tối đa là 7 ngày; nếu bảo quản ở -9 0C thì chỉ để được 2 ngày là thời hạn mà phẩm chất sản phẩm đảm bảo tốt. Thời hạn bảo quản một số sản phẩm được trình bày ở bảng 5.7. sau. Bảng 5.7. Thời hạn bảo quản một vài sản phẩm rau quả Sản phẩm Quýt Chanh Phương pháp chế biến Thời gian bảo quản (tháng) - 180C - 150C Không đường 9 6 Với siro đường 12 8 Không đường 9 6 Với siro đường 12 8 189 Sản phẩm Phương pháp chế biến Thời gian bảo quản (tháng) - 180C - 150C Hồng Không đường 6 4 Dứa Không đường 6 4 Với siro đường 9 7 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÔ SẢN PHẨM RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG Các loại rau, quả khác nhau thì có quy trình kỹ thuật khác nhau, nhưng nhìn chung vẫn có những công đoạn giống nhau như chọn nguyên liệu, gọt vỏ, chần. Mục đích tưng công đoạn cũng giống nhau nhưng đối với nguyên liệu khác nhau thì lại khác hẳn nhau về chi tiết kỹ thuật. Vì thế, trong phần này, ngoài việc giới thiệu một số quy trình tổng quan của sản phẩm, sẽ có thêm phần trình bày chi tiết kỹ thuật của một vài sản phẩm như dứa lạnh đông, bơ lạnh đông... 3.1. Sản xuất dứa lạnh đông Tư dứa tươi có thể sản xuất một số dạng sản phẩm khác nhau như: mứt dứa, dứa khoanh nước đường, nước dứa cô đặc, vang dứa, cồn, dấm, bột dứa,... và có một số sản phẩm có giá trị cao như: "Bột dứa hòa tan", "Dứa sấy thăng hoa", "Bromelin tinh khiết"... Dứa lạnh đông là sản phẩm được chế biến tư thịt dứa chín ở các dạng cắt khoanh, bổ dọc, miếng rẻ quạt... 3.1.1. Quy trình công nghệ Dứa lạnh đông có hai dạng sản phẩm là lạnh đông dạng khối và lạnh đông dạng rời, quy trình sản xuất thể hiện ở hình 5.7 và 5.8 sau. 3.1.2. Thuyết minh quy trình * Nguyên liệu dứa: Dứa được chọn lạnh đông phải đáp ứng các yêu cầu sau: Dứa quả phải tươi tốt, không meo mốc, bầm dập, không ung thối. Về độ chín, đối với dứa hoa (loại Hoàng Hậu) thì chín tư 3 mắt đến 2/3 quả; đối với dứa ta (loại Tây Ban Nha) chín tư 1 mắt đến 1/3 quả. Có thể sử dụng những quả có độ chín quá độ chín kỹ thuật quy định trên nhưng chưa có mùi enzyme rượu, chưa chín nẫu, những quả này phải được sản xuất riêng. Những quả có vết dập nát, hư hỏng không quá 1/2 quả, trước khi đưa vào sản xuất phải cắt bỏ những phần dập nát, xếp riêng để sản xuất và tính chỉ tiêu kinh tế riêng. Lưu ý : Dứa ta và dứa tây phải sản xuất riêng theo tưng loại. * Chọn, phân loại và vặt cuống, bẻ đầu: Trước khi đưa vào sản xuất, dứa được chọn lọc theo tiêu chuẩn trên và phân loại theo cấp hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng, còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi sản xuất theo tưng cấp hạng và độ chín. Trong khi chọn và phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa. Chú ý không làm bầm dập dứa, lẫn lộn hạng và độ chín của dứa. * Ngâm, sát trùng: Dứa sau khi phân hạng được ngâm riêng trong các bể nước đã clo hóa 5mg/ lít trong thời gian 5 phút, sau đó mới đem rửa. 190 * Rửa sạch, để ráo: Trong dây chuyền cơ khí hóa, dứa được rửa bằng máy rửa bàn chải. Nếu rửa bằng tay thì phải dùng bàn chải sắt, tre hoặc rễ để cọ rửa sạch hết cát bám ngoài vỏ, sau đó rửa lại bằng nước lạnh. Dứa đã rửa sạch đặt lên bàn nghiêng có rãnh, lổ để cho ráo nước rồi chuyển sang bộ phận cắt. Dứa quả Chọn, phân loại Bẻ cuống Ngâm, sát trùng Rửa sạch, để ráo Căt đầu, đột lõi Gọt vỏ, sửa mắt Nhúng nước muối Túi P.E Rửa trong nước sát trùng Rảy khô nước Cắt khoanh Cắt dọc Cắt rẻ quạt Cắt miếng vụn Cân, đóng gói Làm lạnh đông nhanh Kiểm tra hoá học và vi sinh vật Đóng kiện Để phòng lạnh ở 0 C ít nhất là 8 giờ Dứa lạnh đông khối 0 Hình 5.7. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa lạnh đông dạng khối 191 Ngâm, tẩm trộn các chất phụ gia Dứa quả Chọn, phân loại Vặt cuống, bẻ đầu Ngâm, sát trùng Rửa sạch, để ráo Cắt đầu, đột lõi Gọt vỏ, sửa mắt Nhúng nước muối Túi P.E du Rửa trong nước sát trùng Cắt khoanh Cắt rẻ Cắt muối hoặc dịch axit quạt dọc Cắt miếng vụn Rảy khô nước Làm lạnh đông nhanh Kiểm tra hoá học và vi sinh vật Cân, đóng gói, đóng kiện Dứa lạnh đông rời Để phòng lạnh ở 0 C ít nhất là 8 giờ 0 Thùng carton ở kho trữ đông ít nhất 8 giờ Hình 5.8. Sơ đồ quy trình sản xuất dứa lạnh đông dạng rời * Cắt đầu, đột lõi: Dùng dao sắc để cắt đầu dứa. Hai mặt cắt ở 2 đầu phải thật phẳng, song song với nhau và vuông góc với lõi. Không làm dập nát dứa và không làm nhiễm bẩn mặt cắt. Khi đột lõi phải chú ý đặt đầu có mặt phẳng nhất xuống dưới nếu cả 2 mặt đều xiên lệch thì trả lại bộ phận cắt để chữa lại. Phải lưu ý không được đột lõi 1 lần nhiều cấp hạng khác nhau để tránh lẫn lộn cấp hạng. 192 Trước khi đột lõi phải kiểm tra cấp hạng của dứa, sau đó điều chỉnh cỡ dao theo bảng 5.8. sau: Bảng 5.8. Đường kính của dao đột lõi Cấp hạng 1 2 Đường kính của dao đột lõi (mm) 18 ÷ 20 20 ÷ 25 Yêu cầu đường kính đột lõi phải phù hợp với bảng trên và lõi phải phẳng không còn sót lõi và mất thịt dứa. * Gọt vỏ, sửa mắt: Trước khi gọt vỏ cũng phải kiểm tra cấp độ hạng của dứa và điều chỉnh số dao theo bảng 5.9. sau: Bảng 5.9. Đường kính dao đột vỏ Cấp hạng Đường kính của dao đột vỏ (mm) Đường kính của dao đột lõi (mm) 1 2 70 75 18 ÷ 20 20 ÷ 25 Sau khi gọt vỏ phải kiểm tra dứa không được sót vỏ xanh, gọt vỏ đều đặn, thịt quả không dập vỡ. Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lên nhau mà phải xếp tưng quả vào khay để chuyển đến bộ phận sửa mắt. Giống như công đoạn đột lõi và gọt vỏ, trước khi cắt mắt phải kiểm tra phẩm chất, cấp hạng của dứa. Dùng dao sắc để sửa mắt dứa, trước khi sửa mắt phải gọt sạch những đường vỏ xanh còn sót lại để thấy rõ đường mắt. Những vùng đã được gọt sạch mắt dứa ở khâu gọt vỏ thì không cần cắt thêm những đường rãnh không cần thiết. Các đường sửa mắt phải theo hình xoắn ốc, mặt rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt phải nhẵn nhụi, không được ấn sâu vào gần đến lõi. Yêu cầu dứa sau khi cắt hết mắt phải sạch, hết mắt, hết đường vỏ xanh, vết nẫu, vết dập nhẹ. Chỉ cho phép còn những dấu chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong thịt dứa. Chú ý: Công nhân ở khâu sản xuất này cần mang găng tay cao su vào tay cầm dứa để tránh ăn mòn tay, dẫn đến nứt mẻ, chảy máu (vì trong dứa có nhiều enzyme bromelin thuộc hệ enzyme protease có trong hoạt tính thủy phân protein, ăn mòn da) và làm năng suất lao động giảm. * Nhúng nước muối: Dứa sửa mắt xong được nhúng qua nước muối sạch có nồng độ 0,7 ÷ 1% để làm sạch tạp chất và sát trùng. Nước muối nhúng dứa phải qua nấu sôi để nguội và lọc để tiêu diệt vi sinh vật và loại bỏ tạp chất có trong muối. Dứa đã nhúng qua nước muối được đặt đứng lên bàn nhôm đặt nghiêng có rãnh và có lổ để thoát nước cho dứa chóng ráo * Cắt, thái và bổ miếng - Cắt khoanh: Nếu dùng máy cắt, trước tiên phải kiểm tra và điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa sao cho ống có đường kính không lớn hơn đường kính quả dứa 3mm. Sau đó, điều chỉnh cự li cắt theo độ dày yêu cầu. Dứa được cho vào ống nhẹ nhàng, 193 chọn mặt phẳng cho vào trước và mỗi ống chỉ được phép cắt 1 quả. Nếu cắt khoanh dứa bằng tay thì phải sử dụng dao thật sắc, cắt nhẹ nhàng, tránh dập nát dứa, chọn đầu quả dứa có mặt thật phẳng cắt trước. Độ dày yêu cầu của khoanh dứa tư 14 ÷ 16 mm. Khoanh dứa phải tròn đều, hai mặt cắt phải bằng phẳng, không bầm dập. Mắt cắt ngay ngắn, sạch sẽ, không còn sót lõi. Những khoanh dứa cắt xong phải được chọn ngay, khoanh nào đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận đóng gói, còn những khoanh không đạt yêu cầu thì chuyển sang bộ phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt miếng vụn. Lưu ý: Khi cắt phải tiến hành riêng tưng đợt theo cấp hạng và độ chín. - Cắt miếng rẻ quạt: Trước khi cắt miếng rẻ quạt phải kiểm tra phẩm chất, cấp hạng của khoanh dứa để chọn hình thái cắt lợi nhất. Nếu dùng dao nhiều lưỡi để cắt khoanh dứa thành những miếng rẻ quạt thì chọn theo bảng 5.10 sau: Bảng 5.10. Đường kính dao đột lõi và số miếng dứa trong một khoanh Cấp hạng 1 2 Đường kính của dao đột lõi (mm) Số miếng cắt ra tư 1 khoanh 18 ÷ 20 4÷6 20 ÷ 25 8 Nếu dùng dao 1 lưỡi cũng cắt theo bảng trên, nhưng phải nhẹ nhàng, tránh dứa nát vụn. Các miếng dứa sau khi cắt phải có kích thước tương đối bằng nhau. Độ dày yêu cầu của miếng dứa rẻ quạt là 10 ÷ 15 mm hoặc tư 14 ÷ 16 mm. Kích thước cung lớn của miếng dứa rẻ quạt phải lớn hơn hoặc bằng 40mm. Không được sót lõi trên miếng dứa. Những khoanh vì nát không cắt được theo hình rẻ quạt thì cắt thành loại dứa vụn (miếng nhỏ). - Cắt thanh dọc: Chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt lên thớt, dùng dao sắc bổ dọc quả dứa làm đôi, rồi làm 4, 6 hoặc 8 phụ thuộc vào đường kính của quả dứa (dứa tây thường được cắt làm 4). Chú ý khi cắt, giao điểm của các nhát cắt phải thẳng hàng và đi qua tâm của quả dứa. Thanh dứa sau khi cắt yêu cầu phải tương đối đều, không lệch, nguyên vẹn (không dập nát, sứt sẹo) và không còn sót lõi. Mắt được cắt gọt ngay ngắn, các rãnh mắt phải song song, cùng chiều. Trong trường hợp không dùng máy đột lõi của dứa như trước thì sau khi rửa qua nước muối, ta tiến hành bổ dọc quả và cắt bỏ lõi. * Cân, đóng gói: Trước khi tiến hành đóng gói phải chuẩn bị dụng cụ điều chỉnh cân; độ sạch và độ kín của túi đựng dứa; kiểm tra lại phẩm chất, cấp hạng và độ chín của dứa. Mỗi loại dứa khác nhau phải được đóng gói riêng (dứa tây, hoa) và mỗi loại sản phẩm cũng phải đóng gói riêng. Trong mỗi túi, các miếng dứa phải đồng đều về màu sắc, cùng cấp hạng và kích thước. Luôn luôn kiểm tra để sản phẩm không lẫn tạp chất, không sót vỏ xanh và mắt, không còn chấm đen to ở miếng dứa cũng như không còn những miếng dứa bị úng, dập nát. Khối lượng dứa trong mỗi (túi) bao thường là 500g với sai số cho phép là 194 ± 2%. * Làm lạnh đông dứa: Để tránh sản phẩm lên men rượu, dứa sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào lạnh đông nhanh trong thiết bị hoặc trong phòng lạnh có nhiệt độ tư - 35 ÷ 400C với vận tốc chuyển động của không khí 2m/s. Thời gian làm lạnh đông phụ thuộc vào loại dứa (dứa hoa, dứa ta), kích thước miếng dứa và khối lượng sản phẩm trong mỗi túi, thời gian lạnh đông là 3 ÷ 5 giờ. Lúc đó trung tâm sản phẩm đạt - 150C và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86%. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, người ta tiến hành làm lạnh đông rời. Sau khi tạo hình, sản phẩm được đưa đi làm lạnh đông rồi mới đóng gói. Thiết bị làm lạnh đông dạng rời thường dùng là thiết bị IQF (Individual Quick Frozen). Thiết bị này có tốc độ làm lạnh đông rất nhanh nên chất lượng tươi sống của quả cao, đáp ứng thị hiếu về rau quả lạnh đông của khách nước ngoài. Sản phẩm đạt yêu cầu sau khi đóng gói được chuyển sang phòng đóng kiện. Sản phẩm dứa làm lạnh đông cực nhanh cho phép khẳng định là có thể nâng cao một bước chất lượng mặt hàng dứa lạnh đông xuất khẩu. * Đóng kiện: Dứa đã đạt yêu cầu lạnh đông nhanh cần tiến hành đóng vào thùng carton. Thùng carton phải đúng theo tiêu chuẩn bao bì xuất khẩu của Nhà nước. Thùng carton và phiếu đóng kiện phải để sẵn ở phòng đóng bao tư 3 ÷ 4 giờ để làm lạnh sẵn. Do tưng túi đã được định lượng (500 ± 10g) và mỗi khay dứa thường được xếp 9 túi nên không cần cân lại mà chỉ cần đếm số lượng mỗi túi khi vào kiện. Có thể đóng 13 ÷ 17 túi tuỳ theo kích thước của thùng. Khi xếp đủ lượng túi dứa vào thùng thì cần bỏ kèm phiếu đóng kiện đã ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng túi, ngày giờ làm lạnh đông xong, họ tên người đóng kiện,... Nhiệt độ phòng đóng kiện là - 10 0C nên để thực hiện công đoạn này, công nhân phải mặc áo bông, đội mũ ấm, mang ủng ấm và đeo găng tay. Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn trương, tuyệt đối không được đưa sản phẩm ra đóng kiện ở hiên phòng. Các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ - 18 0C. 3.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm dứa lạnh đông Chất lượng của sản phẩm dứa lạnh đông được đánh giá thông qua một số tiêu chuẩn sau: * Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: Dứa thành phẩm có màu vàng nhạt đến vàng rơm, sau khi tan giá, không có màu thâm đen; không có màu thâm, dập của dứa hỏng; không có vết sâu bệnh và không lẫn màu của mắt, vỏ còn sót lại. Màu sắc của dứa phải tương đối đồng đều. - Mùi vị: Sau khi làm lạnh đông và tan giá chậm trong không khí (2 ÷ 4h), sản phẩm còn giữ được mùi thơm tự nhiên của dứa, không có mùi ủng và các mùi vị lạ khác. - Độ cứng: Dứa sau khi làm lạnh đông phải cứng, chắc; sau khi tan giá chậm ở nhiệt độ môi trường không khí tư 2 ÷ 4h vẫn không bị mềm nhũn, không bị chảy nước nhiều. * Tiêu chuẩn hình thức 195 - Dứa khoanh: Độ dày yêu cầu của khoanh dứa tư 14 ÷ 16mm; khoanh dứa phải tròn đều, hai mặt cắt phải bằng phẳng, không bầm dập, mắt cắt ngay ngắn, sạch sẽ, không còn sót lõi và đường kính mỗi khoanh không nhỏ quá 55mm. - Dứa rẻ quạt: Độ dày yêu cầu của miếng dứa rẻ quạt là 10 ÷ 15mm hoặc tư 14 ÷ 16mm, kích thước cung lớn của miếng dứa rẻ quạt phải lớn hơn hoặc bằng 40mm và không được sót lõi trên miếng dứa. - Dứa thanh: Thanh dứa sau khi cắt yêu cầu phải tương đối đều, không lệch và nguyên vẹn (không dập nát, sứt sẹo), không còn sót lõi, mắt được cắt gọt ngay ngắn, các rãnh mắt phải song song, cùng chiều. - Dứa miếng nhỏ: Không theo hình dáng và kích thước nhất định của miếng dứa nhưng kích thước cung lớn của miếng dứa không nhỏ quá 20mm. Lưu ý: Màu sắc, kích thước, hình dạng của các miếng dứa trong một túi tương đối đồng đều. * Tiêu chuẩn bao bì - Bao P.E: Bao P.E sạch, kín, có in mã hiệu, cỡ túi: 30 x 20cm. - Thùng carton: Thùng carton sạch, mới, không đóng trong thùng cũ, thùng có tráng lớp parafin chống ẩm, có đóng mã hiệu và nội dung đã ký với khách hàng. * Tiêu chuẩn vi sinh vật Lượng tạp trùng không quá 5000 CFU/g sản phẩm; không có vi trùng gây bệnh như E. coli, Cl. welchi, Salmonella,... 3.2. Sản xuất bơ cắt miếng lạnh đông Bơ lạnh đông là một sản phẩm mới hấp dẫn vì nó không những là món ăn khoái khẩu dùng để cung cấp thêm năng lượng mà là còn có giá trị cao về dược liệu, dược phẩm nên thị trường thế giới đang đòi hỏi rất nhiều mặt hàng bơ tươi. 3.2.1. Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất bơ lạnh đông trình bày ở sơ đồ hình 5.9 (trang sau). 3.2.2. Thuyết minh quy trình * Nguyên liệu: Tùy theo giống mà quả bơ có hình dạng khác nhau, tròn, dài, hình quả lê, hình quả bầu,... và khối lượng của tưng giống bơ cũng khác nhau tư 60, 150, 450g đến 1,5kg. Khi quả chín, mỗi loại bơ có một màu vỏ quả: xanh đậm, xanh nhạt, xanh vàng, tím hay tím sẫm. Về mùi vị, bơ có mùi rất dễ chịu và hiếm có vì trái bơ tươi có vị của hạt dẻ, cơm thơm ngon, có vị lạt và béo. Yêu cầu nguyên liệu bơ: Quả bơ phải tươi tốt, không meo mốc, không bầm dập, không ủng thối, không chín mềm. Những quả có vết dập nát (nhỏ hơn 1/2 quả) thì xếp riêng để sản xuất riêng và tính chỉ tiêu kinh tế riêng. * Chọn và phân loại: Trước khi đưa vào sản xuất, bơ được chọn theo tiêu chuẩn độ chín. Những quả còn quá sống phải để thêm một thời gian nữa cho đạt độ chín tới. Trái đã đủ tiêu chuẩn chín phải tươi tốt, không được mềm quá hay cứng quá. Những phần dập, chai sần cần cắt bỏ đi. * Rửa sơ bộ: Quả bơ sau khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản có thể có lẫn các 196 tạp chất như bụi bặm, đất, cát,... nên cần phải được rửa sơ bộ trong nước sạch. Vì quả bơ có hình dáng bên ngoài tròn, láng, độ to vưa phải (cỡ bàn tay) nên quá trình rửa tiến hành rất nhanh và dễ dàng. Có thể dùng máy rửa thổi khí để rửa bơ. Quả bơ vưa chín tới Lựa chọn, phân loại Ép dầu Rửa Gọt vỏ, rửa lại Thức ăn gia súc Cắt đôi, bỏ hạt Cắt thanh Cắt khoanh Cắt mỏng Phân bón Tách vỏ trong Chần, để ráo Cân, đóng gói Lạnh đông nhanh Đóng kiện Bơ lạnh đông Hình 5.9. Sơ đồ quy trình sản xuất bơ lạnh đông * Gọt vỏ, rửa lại: Để gọt vỏ, người ta dùng dao bào thật sắc, có độ bào dày vưa phải để đỡ tốn công bào và đỡ hao hụt sản phẩm. Trong lúc bào phải thực hiện nhẹ 197 nhàng để tránh bầm dập trái bơ. Quả bơ sau khi gọt vỏ xong cần được rửa lại bằng nước sạch để loại hết các vỏ, các chất bẩn còn sót lại tư các công đoạn trước hay trong công đoạn gọt vỏ. * Cắt đôi, bỏ hột: Để thực hiện công đoạn này phải dùng dao thật sắc để tránh bầm dập. Tùy theo hình dạng và phẩm chất của quả bơ (nhỏ hay lớn, có bầm dập hay không) mà cắt ngang hay cắt dọc. Tuy hột bơ tương đối lớn nhưng lại không dính chặt vào thịt nên việc bỏ hột tương đối dễ dàng và đơn giản. Thực hiện bằng cách dùng đầu dao đẩy hột ra khỏi thịt quả. * Cắt thanh, cắt khoanh, thái mảng, tách vỏ trong (vỏ lụa) Sau khi cắt đôi, bỏ hột, phải kiểm tra lại phẩm chất phần bơ đã cắt để quyết định cách cắt: - Đối với quả bơ nhỏ, quả dập 1/4 thì cắt thành tưng mảng. - Đối với quả bơ cắt đôi theo chiều ngang thì tiến hành cắt khoanh. Chú ý dao phải thật sắc và thực hiện cắt nhẹ nhàng để tránh khoanh bơ bị gãy. Chiều dày mỗi khoanh dày tư 5 ÷ 10mm. - Đối với quả bơ cắt đôi theo chiều dọc, tiếp tục cắt dọc thành nhiều phần, mỗi thanh dày cỡ 5 ÷ 10mm. Các miếng bơ sau khi cắt phải đồng đều, không dập nát, mặt cắt phẳng, sạch sẽ. Quá trình tách vỏ trong cũng được tiến hành bằng cách dùng đầu dao gỡ nhẹ vỏ trong ra khỏi thịt quả. * Chần, để ráo nước: Có thể tiến hành chần bằng hơi nước trong thời gian tư 3 ÷ 4 phút hoặc chần trong nước nóng ở 800C có pha muối ăn với nồng độ 1% để làm sạch tạp chất và sát trùng, thời gian chần 1 ÷ 1,5 phút. Bơ sau khi chần được vớt ra để ở rổ nhựa cho ráo nước. * Cân, đóng túi: Trước khi cân phải chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra túi P.E đồng thời kiểm tra lại phẩm chất của bơ, túi P.E đựng bơ phải tuyệt đối sạch và kín. Các miếng bơ trong mỗi túi phải đồng đều về kích thước, màu sắc, cùng dạng và cùng cấp hạng. Sản phẩm không được lẫn tạp chất, không còn sót vỏ ngoài, vỏ trong. Khối lượng bơ trong mỗi túi là 500 ± 10g. * Làm lạnh đông nhanh bơ: Để tránh sản phẩm bị đen bề mặt, bơ sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông ở nhiệt độ tư - 35 ÷ - 400C và vận tốc không khí lạnh là 2 ÷ 3m/s. thời gian làm lạnh đông là 3 ÷ 4 giờ, khi đó, nhiệt độ ở tâm sảm phẩm đạt - 150C. Sản phẩm sau khi làm lạnh đông đạt yêu cầu được chuyển sang bộ phận đóng kiện. * Đóng kiện: Thùng carton phải đúng theo tiêu chuẩn bao bì xuất khẩu của nhà nước. Thùng carton, phiếu đóng kiện phải được để sẵn trước trong phòng đóng gói tư 3 ÷ 4 giờ. Nhiệt độ trong phòng đóng gói là -5 ÷ -100C. Bơ đã đạt yêu cầu lạnh đông nhanh thì cần tiến hành đóng kiện vào thùng carton, có thể đóng mỗi thùng 10 túi. Khi đã xếp đủ số lượng các túi bơ vào thùng thì cần bỏ 198 kèm theo phiếu đóng kiện đã ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng túi, ngày giờ làm lạnh đông xong, họ tên người đóng kiện,... Nhiệt độ phòng đóng kiện là -100C nên để thực hiện công đoạn này, công nhân phải mặc áo bông, đội mũ ấm, mang ủng ấm và đeo găng tay. Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn trương, tuyệt đối không được đưa sản phẩm ra đóng kiện ở hiên phòng. Các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ngay ở nhiệt độ -180C. 3.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bơ lạnh đông Chất lượng sản phẩm bơ lạnh đông được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau đây: * Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: Bơ thành phẩm có màu vàng hay màu vàng sáng. Không có màu thâm dập, không có phần bị chai, không có lẫn màu của vỏ ngoài và vỏ lụa. Màu sắc của bơ trong một túi phải tương đối đồng đều. - Mùi vị: Sau khi làm lạnh đông xong và sau khi tan giá chậm trong không khí, sản phẩm vẫn còn giữ được mùi thơm tự nhiên của bơ, không có mùi ủng và mùi vị lạ khác. Bơ có vị nhẫn đắng của trái khổ qua. - Độ cứng: Bơ sau khi làm lạnh đông xong phải cứng chắc. Sau khi tan giá chậm trong không khí không bị mềm nhũn, không bị chảy nước nhiều (miếng bơ sẽ teo lại). * Tiêu chuẩn hình thức: Có độ dày đúng yêu cầu của tưng loại sản phẩm; các miếng bơ nguyên vẹn, mặt cắt bằng phẳng, không bầm dập; không còn sót vỏ ngoài, vỏ trong. Các miếng bơ tương đối đồng đều về hình dáng, kích thước, màu sắc. * Tiêu chuẩn bao bì: Túi P.E sạch, kín, có in mã hiệu, cỡ túi là 30x20cm. Thùng carton đóng bơ mới, không dùng thùng cũ. Thùng sạch, có tráng một lớp parafin để chống ẩm. Thùng carton phải kẻ đúng mã hiệu và nội dung đã ký với khách hàng. * Tiêu chuẩn về vi sinh vật Lượng tạp trùng không quá 5000 con/gam sản phẩm, không có vi trùng gây bệnh như E. coli, Cl. welchi, Salmonela,... 3.3. Sản xuất dừa lạnh đông Do dưa là đặc sản của các nước Đông Nam Á cho nên rất nhiều nước trên thế giới đang mơ ước được ăn dưa tươi. Do đó cần phải tìm các biện pháp kỹ thuật để đưa mặt hàng dưa tươi xuất khẩu. Dưa ở nước ta rất đa dạng về chủng loại, trong đó các giống dưa như xiêm, dâu, chiêm, dọc, lửa,... là thích hợp nhất cho chế biến thực phẩm, ăn tươi và giải khát. Để phát huy cao khả năng xuất khẩu loại quả này, chúng ta có thể tận dụng chế biến 1 phần các loại quả "dưa giải khát" để xuất khẩu ở dạng lạnh đông. Sản phẩm dưa lạnh đông không những có hình dáng hấp dẫn, có màu trắng sữa đẹp mà còn rất quý vì có giá trị dinh dưỡng cao về hàm lượng chất béo, đường, sinh tố, đặc biệt trong nước dưa còn có các sinh tố thuộc nhóm B và nhất là hooc môn thực vật trong nước dưa đang là nhu cầu bức thiết cho các ngành sinh lý, sinh hóa, y dược. Mặt hàng dưa lạnh đông xuất khẩu đang có nhiều triển vọng mở rộng về số lượng, mà hướng chú ý nhất là hướng tăng cường giá trị dinh dưỡng cho khối lượng nước dưa trong sản phẩm. 3.3.1. Quy trình công nghệ: Sản phẩm dưa lạnh đông có thể được sản xuất tư 2 loại 199 nguyên liệu là dưa cứng cậy và dưa cháo nạo có quy trình mô tả như hình 5.10 sau. Dưa quả Chọn, phân loại Dưa cháo nạo Dưa cứng cậy Ngâm nước sát trùng Rửa sạch, để ráo nước Chặt vỏ ngoài Chặt vỏ ngoài Gọt xơ trong và sửa đế Gọt sạch xơ trong Đẽo nửa sọ Gọt vỏ lụa Rửa sạch Rửa sạch Rửa trong nước có 2% citric. Rút bớt nước Rút bớt nước Tiêm dung dịch phụ vào Tiêm dung dịch phụ vào Vào túi P.E Vào túi P.E, Vào thùng Làm lạnh đông nhanh Đóng kiện Làm lạnh đông chậm ở phòng trữ đông Trữ đông Dưa lạnh đông Hình 5.10. Sơ đồ quy trình sản xuất dừa lạnh đông 3.3.2. Thuyết minh quy trình 200 Trong phần này, chỉ thuyết minh một số công đặc thù của quy trình sản xuất dưa lạnh đông. * Nguyên liệu: Dưa lạnh đông xuất khẩu được chế biến tư các loại "dưa giải khát" như Xiêm, có thể dùng cả Xiêm lai, Lửa, Dâu,... của miền Nam và dưa Chiêm miền Bắc. Dưa thu mua phải ở dạng cứng cạy để có thể đẽo được 1/2 đến 1/3 sọ. Dưa với độ già cứng cạy (ở miền Bắc gọi là dưa bánh tẻ) là dưa ở thời kỳ tăng trưởng có cấu tạo và thành phần của cơm dưa (cùi dưa), nước dưa thích hợp nhất cho giải khát và ăn tráng miệng. Ở dưa cứng cạy này, cơm dưa thường chiếm tư 5 ÷ 7% và ở nước dưa chiếm khoảng 20 ÷ 25%. Ở độ già này, tuy cơm đã có thể cạy được nhưng lớp cơm ở phía đầu cuống dưa còn quá mỏng, thậm chí chưa bít kín được 3 "lỗ mắt" ở phía đầu cuống dưa. Đối với loại dưa non hơn như dưa cháo hoặc dưa nạo thì cũng có thể tận dụng để sản xuất dưa lạnh đông cả sọ. Nguyên liệu phụ: nước muối nồng độ 2% và nước chanh pha phèn (có thể dùng dấm). * Chọn, phân loại: Dưa trước khi đưa vào sản xuất phải được chọn và phân loại theo giống và theo độ già (độ già cứng cày và dưa cháo nạo). * Ngâm nước sát trùng: Sau khi chọn và phân loại, dưa được ngâm trong nước sát trùng có nồng độ Clo tự do tư 5 ÷ 10mg/l. Khi ngâm, phải cho dưa ngập hoàn toàn trong nước, cứ sau 2 giờ phải pha thêm thuốc sát trùng cho đủ nồng độ. Sau 4 giờ cho thay nước 1 lần. Dưa sau khi ngâm trong nước sát trùng được rửa lại bằng nước sạch, để ráo trước khi đem chế biến. * Chặt vỏ ngoài: Dùng dao bén chặt bỏ vỏ xanh ở đầu và cuối. Do phần cơm dưa ở phần đầu dày, cứng hơn cơm dưa ở phần cuối nên sẽ đẽo 1/3 đến 1/2 sọ thuộc phần đầu, còn phần cuối sẽ giữ lại 1 ít để làm đế giữ dưa được thăng bằng (làm chân cho quả dưa) để dễ thích hợp cho việc sắp đặt tưng quả dưa và giữ cho nước dưa không bị chảy ra ngoài qua 3 "lỗ mắt" cũng như thuận lợi cho người tiêu thụ trong khi cầm quả dưa sử dụng. * Gọt xơ trong và sửa đế: Dùng dao gọt sạch xơ trong và chặt phần cuống cho thật phẳng. Đối với dưa cháo nạo thì gọt sạch xơ trong (chỉ còn lại gáo), không qua khâu đẽo gọt. * Đẽo nửa sọ, gọt vỏ lụa: Để xoay đầu dưa về phía mình, sau đó cầm dao lớn để đẽo, đẽo xong xoay tròn quả dưa tư 1/3 đến 1/2 trái. Nên để lại 1 chỏm ở phần đầu để cạy sau. Lấy chỏm sọ, gọt rửa lại cơm. Bằng dao nhỏ hoặc bằng cán muỗng cạy chỏm đầu. Khi cạy, đầu mũi dao hoặc cán muỗng luôn luôn hướng lên, sau đó dùng dao nhỏ gọt cho sạch vỏ và vanh lại cho đẹp. Khi đẽo xơ và sọ dưa, phải chưa lại một phần xơ và sọ phía đầu cuống để đảm bảo cho quả dưa không bị thủng cơm và chảy mất nước qua 3 lỗ mắt. Đồng thời, phần xơ và sọ này sẽ tạo thành chân để dễ thích hợp cho việc sắp đặt dưa cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu thụ trong khi cầm quả dưa khi sử dụng. * Rửa sạch: Dưa cứng cạy đã đẽo 1/2 sọ được rửa qua 2 lần. Đầu tiên là rửa 201 bằng nước thường cho sạch mủ dưa, sau đó sẽ rửa qua nước muối 2% hoặc nước chanh pha phèn hay dấm để sát trùng và làm trắng sọ dưa. Đối với lạnh đông cả sọ thì phải rút với nước theo tỷ lệ 10% thể tích nước dưa và có thể thêm dung dịch phụ như đường, nước, muối, nước chanh, sữa,... vào để tạo hương vị cho sản phẩm. Cũng có thể không cần thêm dung dịch phụ này. * Vào túi P.E, làm lạnh đông nhanh dưa: Sản phẩm dưa lạnh đông được gói vào túi P.E. Sau đó đưa vào lạnh đông nhanh, thời gian lạnh đông tư 4 ÷ 6 giờ. Dưa đẽo 1/2 sọ hoặc dưa nguyên sọ (dưa cháo nạo) cũng có thể làm lạnh đông chậm ngay ở phòng trữ đông có nhiệt độ -180C. * Vào thùng, trữ đông: Dưa lạnh đông xong được cho vào thùng carton rồi đem bảo quản ở kho trữ đông với nhiệt độ - 180C trong thời gian nhiều nhất là 6 tháng. Sản phẩm dưa lạnh đông qua bảo quản 3 ÷ 5 tháng đều đạt yêu cầu về chất lượng, giá trị cảm quan, giá trị thương phẩm. Về mức độ vô trùng của sản phẩm thì tổng số vi sinh vật không quá 5000 tạp trùng trong 1g sản phẩm, trong đó không có các vi trùng gây bệnh như: E.Coli, Samonella... Sản phẩm dưa lạnh đông không những có hình dạng, màu sắc hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn trữ đông được đến 5 tháng, cho phép ta xuất khẩu với số lượng lớn và cung độ vận chuyển không hạn chế. Mặt hàng này đã được nhiều cơ quan khoa học kỹ thuật, nghiệp vụ ngoại thương và khách nước ngoài hoan nghênh, chấp nhận và đặt hàng. Quả dưa trước khi lạnh đông và sau khi lạnh đông có hình dạng như hình 5.11 sau: Cuống Gáo dưa (bám vào cơm) Vỏ xanh Xơ Gáo dưa Cơm dưa Cơm dưa Nước dưa Cấu tạo quả dừa Hình dạng sản phẩm dừa lạnh đông Hình 5.11. Hình dạng quả dừa trước và sau khi lạnh đông 4. HƯ HỎNG SẢN PHẨM RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG Các chủng vi sinh vật chiếm ưu thế trong quá trình làm hư hỏng sản phẩm rau quả lạnh đông là nấm men, nấm mốc và bên cạnh đó là vi khuẩn lactic. Tuy nhiên số lượng vi sinh vật trong các sản phẩm lạnh đông thể hiện tình trạng vệ sinh kém của các băng tải chuyển động và các thiết bị chế biến trong khi hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt do tác động nhiệt hoặc khi xử lý lạnh đông. Thêm vào đó, các chủng loại vi sinh vật khác nhau có thể xâm nhập vào trong quá trình vận chuyển và trong quá trình 202 vận hành các công đoạn. Đảm bảo điều kiện vệ sinh và các yêu cầu kỹ thuật trong quá trình lạnh đông, bảo quản lạnh đông cũng sẽ hạn chế được vấn đề này. Một số dạng hư hỏng về lý, hóa học tương tự như những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông rau quả đã trình bày ở phần trên (mục 1.2). CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Trình bày quy trình sản xuất rau quả lạnh đông và nêu mục đích của các công đoạn. 2. Giải thích sự biến đổi của nguyên liệu rau quả trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông. 3. Trình bày các phương pháp làm lạnh đông rau quả và nêu phạm vi ứng dụng của các phương pháp này, giải thích? 4. Dựa vào các quy trình dứa lạnh đông, bơ lạnh đông, hãy thiết lập quy trình lạnh đông một loại nguyên liệu bất kỳ và thuyết minh quy trình đó. 203 CHƯƠNG 6. TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các phế liệu thải ra tư các nhà máy chế biến rau quả chiếm một tỷ lệ đáng kể. Nếu bị vứt bỏ thì các nguyên liệu này cũng có thể là nguồn gây ô nhiễm không khí và ô uế môi trường. Sử dụng có hiệu quả cũng như tái sử dụng các chất thải tư rau quả có khả năng giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm, đồng thời cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cần thiết trong thức ăn hàng ngày của con người và gia súc và giúp giảm chi phí sản xuất. Bên cạnh đó, các phế thải này cũng cung cấp một nguồn nguyên liệu có giá trị cho việc sản xuất gas, phân bón hữu cơ và một số phụ phẩm hữu ích. Trong nội dung chương này sẽ giới thiệu quy trình sản xuất một số sản phẩm tư nguồn phế liệu rau quả. 1. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CHÍNH TRONG PHẾ LIỆU RAU QUẢ Thành phần hóa học trong phế liệu rau quả rất đa dạng, cũng bao gồm đầy đủ các hợp chất protein, glucid, lipid.... Những chất thải này hiện nay đang được chú ý và một khối lượng lớn những hợp chất này ở các phế liệu rau quả khác nhau, được xác định và tổng hợp ở bảng 6.1. sau Bảng 6.1. Thành phần hóa học trong phế liệu rau quả (trong 100g) Nước (g) Protein (g) Béo (g) Khoáng (g) Xơ (g) Hydratcacbon (g) - 2,99 1,72 1,65 16,16 17,35 Lõi hạt xoài 8,2 8,5 8,85 3,66 - 74,49 Vỏ chuối 8,5 7,5 11,82 6,5 30,77 14,16 Hạt cam 4 15,8 36,9 4 14 - Hạt dưa hấu 4,3 34,1 52,6 3,7 0,8 4,5 Hạt dưa vàng 6,8 21 33 4 30 - 6 29,5 35,4 4,55 12 12,53 Phế phẩm Bã táo ép Hạt bí ngô 1.1. Thành phần hóa học trong phế liệu quả citrus Trong chế biến cam, quýt, chanh, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra khi ép và khi chà là phế liệu. Vỏ ngoài và cùi trắng chiếm 10 ÷ 35% khối lượng quả. So với múi, hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn 6 ÷ 7 lần, chất khoáng hơn 1,5 ÷ 2 lần và vitamin C hơn 3 ÷ 4 lần. Tư vỏ cam, quýt thu hồi được tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin PP, chất màu và làm được mứt. Bã loại ra khi ép gồm có vỏ múi, màng bọc tép quả và hạt, chiếm 40 ÷ 50% khối lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25 ÷ 30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đó hạt chiếm 10 ÷ 20%. Tư bã cam quýt người ta thu hồi pectin và tư hạt quả thì thu hồi được dầu, bã ép tư chanh thu hồi được acid citric. Thành phần trong phế liệu quả citrus được trình bày 204 ở bảng 6.2. Bảng 6.2. Thành phần chính của quả citrus Chi tiêu Cam chanh Quýt Chanh Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ Nước, % 88,06 75,95 87,2 74,74 88,3 79,32 Fructose, % 1,45 3,24 1,45 3,54 0,56 0,72 Glucose, % 1,25 3,49 1,04 3,06 0,62 3,67 Saccharose, % 3,59 1,22 4,85 1,25 0,83 1,60 Acid, % 1,41 0,22 0,95 0,19 5,6 0,28 Tinh dầu, % Vết 2,4 Vết 1,3 Vết 2,0 Pectin, % 0,98 4,74 0,65 3,87 1,12 7,05 Cenlulose, % 0,47 3,49 0,34 3,53 0,52 4,44 Khoáng, % 0,49 0,67 0,45 0,87 0,46 0,95 VTM C, mg% 65 170 38 131 55 140 VTM B1, mg% 0,04 0,02 0,06 0,03 0,07 0,05 VTM B2, mg% 0,06 0 0,06 0 0,05 0,02 VTM PP, mg% 0,75 1,27 0,13 0,28 0,34 1,27 1.2. Thành phần hóa học trong phế liệu chuối Trong quả chuối thì vỏ chuối chiếm 30% khối lượng quả. Về mặt sử dụng, vỏ chuối thích hợp làm thức ăn gia súc, phân bón. Thành phần hóa học trong phế liệu chuối được trình bày ở bảng 6.3 Bảng 6.3. Thành phần hóa học trong vỏ chuối Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 87,2 ÷ 88 Tanin 0,23 ÷ 0,29 Đường 1,61 ÷ 1,97 Xenlulose 4,5 ÷ 4,6 Tinh bột 1,21 ÷ 1,62 Tro 1,3 ÷ 1,35 Protein 1,40 ÷ 1,45 Vitamin C 1,4 ÷ 1,72 Trong sản xuất nước chuối, lượng bã chà thải ra chiếm 10 ÷ 20% ruột chuối. Bã chuối chà gồm có: hạt, xơ và một phần thịt quả bám. Tư phế liệu trong chế biến chuối 205 nước đường, tư các quả chín, có thể sản xuất nhân bánh, kem, kẹo chuối, rượu vang, cồn, giấm. Bã chà chỉ làm cồn, giấm và thức ăn gia súc. 1.3. Thành phần hóa học trong phế liệu dứa Trong chế biến các sản phẩm tư dứa như dứa khoanh nước đường, nước dứa... phế liệu dứa được loại ra ở các dạng sau: - Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm 15 ÷ 20% khối lượng quả. - Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, dứa đông lạnh, dứa sấy nguyên dạng, chiếm 30 ÷ 40%. - Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm 20 ÷ 40% khối lượng dứa đem ép. Tư phế liệu trên có thể ép trích ly lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm, acid citric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. Ở Nhật, người ta lấy lõi dứa nguyên để đem nấu mứt miếng khô, là sản phẩm có hình thức và hương vị khá hấp dẫn. Hiệu suất dịch quả thu được khi ép vỏ khoảng 40%, ép lõi 45%, ép mắt dứa, dứa vụn 55%. So với nước ép tư thịt quả, nước ép tư phế liệu có thành phần hóa học được trình bày ở bảng 6.4 sau. Bảng 6.4. Thành phần hóa học của nước ép từ cac phần phế liệu dứa Hàm lượng chất khô (%) Hàm lượng đường chung (%) Hàm lượng acid chung (%) Ép tư thịt quả 10 ÷ 15 8 ÷ 13 0,5 ÷ 0,7 Ép tư vỏ 7 ÷ 10 5,5 ÷ 8,5 0,6 ÷ 0,7 Ép tư lõi 6÷9 4÷8 0,2 ÷ 0,3 Dịch dứa 1.4. Thành phần hóa học trong phế liệu rau Trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước rau, purê rau, rau khô và rau lạnh đông... cũng thải ra một lượng các phế liệu rau như vỏ, hạt, rể, thân... Lượng phế liệu rau thải ra khi sản xuất các sản phẩm tư rau được trình bày ở bảng 6.5. Bảng 6.5. Tỷ lệ phế liệu trong cac loại rau củ Loại rau củ Khoai tây Tỷ lệ phế liệu (%) Loại rau củ Tỷ lệ phế liệu (%) 40 ÷ 50 Củ cải 5 Cà rốt 40 Ớt rau 24 Cà tím 8 Rau xanh 35 Bí ngô 5 Hành 17 Cà chua xanh 5 Tỏi 25 Toàn bộ phế liệu này có thể dùng làm thức ăn gia súc, bằng cách ủ chua hoặc sấy 206 khô. Riêng khoai tây, do lẫn nhiều thịt củ nên được dùng để sản xuất tinh bột. Bã khoai tây sau khi sản xuất tinh bột còn chứa 6% tinh bột, được dùng làm thức ăn gia súc. Bã khoai tây sau khi sấy khô và nghiền nhỏ có thể dùng để hồ vải thay tinh bột. 1.5. Thành phần hóa học trong phế liệu cà chua Khi sản xuất nước ép cà chua, nước sốt hoặc paste cà chua tiến hành chà cà chua trên sàng mắt nhỏ, phần còn lại trên sàng là hạt và vỏ, cùng với lượng nhỏ ruột đều là phế liệu. Phế liệu cà chua chứa 70% nước, 22 ÷ 24% hạt, khoảng 7% vỏ. Hàm lượng dầu trong hạt vào khoảng 23 ÷ 25% và protein là 36 ÷ 39%. Lượng hạt chiếm khoảng 6% trọng lượng quả. Lượng hạt thu được sau khi chế biến cà chua thường vào khoảng 2%. Tư phế liệu này, có thể thu hồi chất màu thực phẩm, dầu béo và sản xuất thức ăn gia súc. 2. CÁC CHẤT CHỦ YẾU ĐƯỢC TẬN DỤNG TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ Tư phế liệu của các loại rau quả khác nhau, có thể tận thu được nhiều chất có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế như: chất béo, tinh dầu, chất màu, tinh bột, các chất làm nguồn thức ăn gia súc... 2.1. Chất béo Công nghiệp chế biến xoài cho ra một tỷ lệ phế liệu đáng kể hạt và vỏ quả. Hạt xoài chiếm khoảng 9 ÷ 23% khối lượng quả xoài, trung bình khoảng 15%. Theo đó ước tính khoảng 0,3 tỷ tấn bột khô sẽ cho thu được 30.0000 tấn chất béo xoài. Trong bã cà chua chứa đến 6% chất béo và hiện nay bã cà chua là một trong những nguồn nguyên liệu để tận dụng chất béo phổ biến. Ngoài ra, nguồn chất béo có thể được sản xuất tư phế thải của bơ, cũng là một trong những nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao. 2.2. Tinh dầu Các phế thải tư quả họ citrus là nguồn rất giàu tinh dầu, tinh dầu trong quả họ citrus thường tập trung ở lớp vỏ, lớp cùi trắng như limonin, tecpen... Nên các loại quả họ citrus thường được sử dụng để chiết xuất tinh dầu. Hiện nay, tinh dầu quýt được chiết xuất với số lượng lớn tại nhiều nước trên thế giới. 2.3. Tinh bôt Phế liệu tư chuối là nguồn tận dụng chủ yếu để chiết tách tinh bột. Khoảng 5% tinh bột thu được tư khoảng 1000 lá chuối phế liệu. Cách chiết xuất tinh bột tư lá chuối cũng đã được tiêu chuẩn hóa và có những tính chất lý hóa như các loại tinh bột khác. 2.4. Pectin Phần lớn sản lượng pectin được sản xuất trên thế giới tư vỏ quả họ citrus, một phần nhỏ được sản xuất tư vỏ xoài và bã quả táo. Pectin là một trong những chất phụ gia được sử dụng khá phổ biến trong nhiều sản phẩm mứt, kẹo... 2.5. Chất màu tự nhiên Phẩm màu tự nhiên được chiết xuất rất nhiều tư các loại phế thải rau quả như: vỏ, hạt cà chua; vỏ quả nho xanh; quả măng cụt, vỏ dâu tằm... Với cách tận dụng này, chất màu tư tự nhiên sẽ có giá thành rẻ hơn trong thời gian đến. 2.6. Môt số chất khác 207 Vỏ quả dứa, vỏ quả táo, vỏ chuối... là một trong nhũng nguồn phế liệu được sử dụng để sản xuất thức ăn chăn nuôi. Đây là những phần phế liệu nghèo protein, chất xơ, chất béo nhưng giàu về nguồn hydratcacbon, chính vì thế được ủ để làm thức ăn gia súc. Cám tư vỏ quả dứa là nguồn thức ăn chăn nuôi gia súc. Các phần loại bỏ của nhân hạt xoài là nguồn về hydatcacbon, có thể thay thế khoảng 20% lượng ngũ cốc trong khẩu phần ăn của gà và thịt đẻ trứng. Tóm lại, tư phế liệu rau quả, chúng ta có thể tận thu được nhiều chất như pectin, tinh bột, chất màu, tinh dầu... và sản xuất được nhiều loại sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm có thể thu được tư phế liệu rau quả được tổng hợp ở bảng 6.6. Bảng 6.6. Bảng tổng hợp cac sản phẩm có thể thu được từ phế liệu rau quả Rau/Quả % loại bỏ Nguồn gốc Sản phẩm Nước ép, vang, dấm ăn, pectin, thức ăn chăn nuôi Táo 20 ÷ 30 Cam 50 Vỏ, hạt, phần cùi Dầu thơm, bánh kẹo, thức ăn lõi chăn nuôi, pectin Chanh 60 Vỏ, hạt, phần cùi Dầu thơm, bánh kẹo, thức ăn lõi chăn nuôi, pectin Vỏ xoài 12 ÷ 15 Vỏ và phần lõi Pectin, thức ăn chăn nuôi, rượu Bã xay thịt xoài 5 ÷ 10 Xơ Vang, dấm ăn, nước ép Lõi hạt hạt xoài 15 ÷ 20 Phần bao và nhân Chất béo, tanin, chất bột quả xoài Dứa 30 ÷ 60 Nước ép, rượu vang, chế phẩm Vỏ quả, cuống, bromeline, thức ăn giá súc, mảnh vụn, lõi biogas Cà chua 20 ÷ 30 Cuống, vỏ và hạt Thức ăn chăn nuôi, dầu, bột Vỏ và phần rắn phụ Thức ăn chăn nuôi, protein đơn bào. Khoai tây - Bã ép 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SÔ SẢN PHẨM TỪ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Như đã tình bày ở trên, tư phế liệu rau quả, có thể tận thu được nhiều chất và tư các chất này có thể sản xuất được một số các sản phẩm đem lại lợi ích cao. Trong nội dung phần này sẽ giới thiệu một số sản phẩm phổ biến được sản xuất tư phế liệu rau quả như acid citric, chất béo, pectin, tinh dầu, rượu quả... 3.1. Sản xuất acid citric từ bã dứa Acid citric là một acid hữu cơ có vai trò cao trong quá trình chế biến thực phẩm. Acid citric có thể được sản xuất tư nguồn nguyên liệu như: bã sắn, bã dứa... Tận dụng lượng phế liệu dứa thải ra, với một khối lượng lớn, khi sản xuất đồ hộp dứa khoanh 208 nước đường, đồ hộp nước dứa, dứa lạnh đông... để sản xuất acid citric, nhằm giảm giá thành sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng quả dứa. 3.1.1. Quy trình công nghệ Acid citric được sản xuất tư phế liệu dứa với khối lượng lớn theo sơ đồ quy trình được trình bày ở hình 6.1 sau Phế liệu dứa Ép Asp. niger Lên men hiếu khí Ca(OH)2 nóng Lọc Muối kết tủa Nước sôi Rửa kết tủa H2SO4 36oBe Acid hóa Đun sôi Cô đặc, kết tinh Bã Mixe n CaS O4 Phân ly, tinh chế Axit citric Hình 6.1. Sơ đồ quy trình sản xuất acid citric từ phế liệu dứa 3.1.2. Thuyết minh quy trình Trong nội dung phần này, chỉ thuyết minh ngắn gọn các công đoạn trong quy trình sản xuất acid citric. * Ép: Ép bã dứa nhằm thu dịch trích ly, tiến hành ép nhiều lần để thu hồi được lượng cao nhất. * Lên men hiếu khí: Sử dụng nấm mốc Aspergillus niger để lên men đường thành acid. Quá trình lên men thực hiện trong điều kiện hiếu khí. * Lọc: nhằm loại bỏ hết các mixen, dung dịch lên men chứa hỗn hợp một số acid hữu cơ như acid citric, oxalic, gluconic,… cùng với đường sót nên phải tách acid ra khỏi dịch lên men bằng cách tăng nhiệt độ dịch lên men lên 60 ÷ 65 oC, sau đó trung hòa với nước vôi và điều chỉnh pH = 6,8 ÷ 7,5. Lượng dung dịch và nồng độ Ca(OH)2 209 tính theo lượng tương đương của acid citric có trong dịch dứa. Lúc này sẽ xảy ra các phản ứng tạo các kết tủa, lọc và rửa bã thu muối canxi kết tủa. 2C6H8O7 + 3Ca(OH)2 = Ca3(C6H5O7)2 + 6H2O Citrate canxi 2C6H12O7 + Ca(OH)2 = Ca(C6H11O7)2 + 2H2O Gluconat canxi C2H2O4 + Ca(OH)2 = CaC2H4 + 2H2O Oxalate canxi * Acid hóa, đun sôi: Dung dịch được acid hóa bằng cách sử dụng H2SO4 36oBe vưa đủ, đun sôi 30 phút và để yên trong 3h. Phản ứng hòa tan citrat canxi xảy ra như sau: Ca3(C6H5O7)2 + 3H2SO4 = 2C6HO7 + 3CaSO4 Tiến hành lọc bỏ CaSO4 và Oxalat canxi. * Cô đặc, kết tinh: Tiến hành cô đặc dung dịch đến nồng độ 40 oBe, để yên kết tinh trong 3 ÷ 5 ngày. Phân li bằng máy li tâm, được acid citric tinh thể. * Phân ly, tinh chế: Acid citric thu được còn lẫn tạp chất, cần tinh chế bằng nước sạch và than hoạt tính để có acid tinh khiết. 3.2. Sản xuất chất béo (dầu) từ hạt cà chua Thông thường chất béo được sản xuất tư các loại ngũ cốc và hạt họ đậu như: đậu phụng, mè, đậu nành... Nhưng để tận dụng phế liệu của một số loại nguyên liệu rau quả giàu chất béo, đặc biệt là cà chua, để sản xuất chất béo phục vụ cho quá trình sản xuất một số sản phẩm khác. 3.2.1. Quy trình công nghệ Hạt cà chua là loại phế liệu có giá trị, nó chứa tới 23 ÷ 25% chất béo. Do đó hạt cà chua được dùng để ép lấy chất béo, sơ đồ công nghệ sản xuất chất béo (dầu) cà chua được trình bày ở hình 6.2 trang sau. 3.2.2. Thuyết minh quy trình Bã ép tư cà chua chứa 6% chất béo, bã tươi chứa lượng lớn nước khó vận chuyển và khó bảo quản được lâu. Do vậy cần phải làm khô hoặc xử lý bằng nước để tách hạt ra. Phương pháp làm khô thường dùng là sấy khô bã trong loại thiết bị chuyên dùng, sau khi bã đã khô đem nghiền kỹ, rồi cho qua rây tách riêng bột hạt khỏi vỏ quả. Theo cách này thu được hạt cà chua tách hoàn toàn khỏi các chất hữu cơ khác của khối bã ép. Xử lý bã bằng nước để tách hạt là dựa vào sự khác nhau về trọng lượng riêng của hạt và vỏ quả cà chua. Trong thùng có cánh khuấy, người ta tiến hành rửa bã bằng nước hai lần, hạt sẽ chìm xuống đáy, còn vỏ thì nổi lên trên. Phơi các hạt tách được dưới ánh sáng mặt trời (lớp dầy 2 ÷ 3cm và thỉnh thoảng đảo trộn) hoặc ép bớt nước trên máy ép vít rồi đưa vào máy sấy khô (có thể sử dụng máy sấy vòi phun). Hạt cà chua có kích thước rất nhỏ, có lượng vỏ dầy và cứng khá lớn, lượng vỏ chiếm trên 50%. Mặc dù lượng vỏ cao, hạt cà chua vẫn được chế biến cùng với vỏ, vì 210 hiện nay chưa có máy đặc biệt nào có thể tách vỏ khỏi nhân hạt một cách có kết quả cả. Việc chế biến hạt cà chua chủ yếu là đem ép trên máy ép. Bã sau khi ép được dùng làm thức ăn gia súc, phương pháp này hiện nay đang được sử dụng chủ yếu. Bã cà chua Khuấy Sấy khô Nghiền Tách hạt Rây tách hạt Phơi – Sấy Ép Nước Bã Chất béo cà chua Hình 6.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chất béo từ hạt cà chua Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của dầu hạt cà chua thể hiện ở bảng 6.7. Bảng 6.7. Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Thành phần acid béo trong dầu hạt cà chua 1. Oleic acid C18:1: 12 ÷ 33% 2. Linoleic acid C18:2: 58 ÷ 78 % 3. Linolenic acid C18:3: 0,25 ÷ 0,5 % 4. Palmitic Acid C14:0: 5 ÷ 7,5 % 5. Stearic acid C18:0: 4 ÷ 6,5 % Chi tiêu Tiêu chuẩn Màu sắc (25,4mm ) Vàng 35；Đỏ ≤ 5 Mùi vị Mùi đặc trưng của dầu hạt cà chua, không có mùi vị lạ Ẩm (%) ≤0,1 211 Độ đục (%) ≤0,1 Chỉ số Peroxyd (mmol/kg) ≤5 Chỉ số Iod (gl/100g) 112 ÷ 124 Chỉ số xà phòng hóa (mgKOH/g) 186 ÷ 194 Độ khúc xạ 1,47 ÷ 1,474 Tỷ trọng so với nước 0,92 ÷ 0,925 3.3. Sản xuất pectin từ bã quả citrus Pectin là một trong những phụ gia được ứng dụng rất nhiều trong lĩnh vực thực phẩm như: sản xuất mứt đông, mứt nhuyễn, kẹo... Hiện nay, pectin được sản xuất với một lượng lớn tư phế phẩm quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi,…), tư bã xoài hoặc bã táo như: vỏ ngoài, cùi trắng, bã ép, bã chà. Trong phạm vi giáo trình, chỉ giới thiệu quy trình sản xuất pectin tư bã quả citrus. 3.3.1. Quy trình công nghệ Pectin được sản xuất tư bã quả citrus được trình bày ở hình 6.3 sau. Bã quả citrus Nước nóng Rửa Xay nhỏ HCl loãng Trích ly pectin Lọc ép Dịch lọc Cô đặc Bao bì Rót bao bì Thanh trùng Pectin Hình 6.3. Sơ đồ quy trình sản xuất pectin từ bã citrus 212 Bã ép 3.3.2. Thuyết minh quy trình * Nguyên liệu: Để chưng cất tinh dầu cam, chanh, quýt có chất lượng cao thì tốt nhất là nên sản xuất tư vỏ tươi. * Rửa: Nhằm xử lý vị đắng trong cùi bã bằng cách loại bỏ glucozit trong cùi quả còn sót lại nên tiến hành rửa bằng nước ấm (50 ÷ 60 0C), sau đó tiến hành vô hoạt enzyme pectinase bằng cách xử lý nhiệt ở nhiệt độ 95 ÷ 980C. Quá trình rửa có thể sử dụng hệ thống băng tải có đục lỗ, được nhúng một phần trong bể nước. Vỏ và bã được cho vào máng dẫn nguyên liệu rồi theo băng tải đi qua bể nước, trước khi ra ngoài tiếp tục được rửa bằng vòi phun nước áp lực cao. * Xay: Nhằm tăng hiệu suất cho quá trình trích ly, tiến hành xay càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép. Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt). Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. * Trích ly: Nhằm khai thác, chiết rút pectin bằng cách đun nóng trong nước chứa acid (chlohydride, sulfuric, sulfurơ), sử dụng lượng nước gấp ba lần lượng vỏ khô, pH = 1,3 ÷ 1,4; nhiệt độ 90 ÷ 1000C và thời gian đun là khoảng 1h. Quá trình trích ly kết thúc khi độ khô dung dịch đạt 2% (pectin: 0,7 ÷ 1%; đường: 1 ÷ 1,3%). Một ít tạp chất như tinh bột và protein lẫn với pectin sẽ được loại bỏ nhờ các enzyme phân giải protein. Việc xử lý này được thực hiện ở pH = 4,5 ÷ 5 (điều chỉnh bằng dung dịch natri cacbonate) và ở nhiệt độ 40 ÷ 500C. * Lọc ép: nhằm mục đích thu được dịch pectin trong, tách các tạp chất như tinh bột, xác cùi... * Cô đặc: Tiến hành cô đặc đến độ khô 10%, thu chế phẩm pectin hàm lượng 4 ÷ 5%. Tiến hành cô đặc trong chân không ở nhiệt độ 55 ÷ 600C và độ chân không tư 600 mmHg trở lên. Trung bình 100 kg cùi quả cho 50 ÷ 70lít dung dịch pectin độ khô 10%. * Rót bao bì, thanh trùng: Tiến hành rót dung dịch pectin ở nhiệt độ 75 ÷ 790C và thanh trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản Để thu pectin ở dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng bằng cồn etylic 95 0 rồi lọc tách pectin khỏi hỗn hợp rượu - nước. Kết tủa pectin được rửa lại bằng cồn 90 0, đem sấy (bằng phương pháp sấy chân không) ở 60 ÷ 700C đến khi độ ẩm còn 3 ÷ 4%, nghiền nhỏ và đóng bao. 3.4. Sản xuất tinh dầu từ bã quả citrus Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). Hiện nay, có ba phương pháp tách tinh dầu tư vỏ quả có múi: ép nguội, trích ly bằng cồn và chưng cất bằng hơi nước. Bằng phương pháp ép nguội, tinh dầu thu được có chất lượng tốt nhất. Chưng cất bằng hơi nước là cách thu hồi tinh dầu phổ biến nhất, triệt để nhất và rẻ tiền nhất, nhưng tinh dầu có chất lượng không cao, với phương pháp trích ly tinh dầu thu được có chất lượng không cao bằng tinh dầu ép nhưng tốt hơn tinh dầu chưng cất. Trong phạm vi giáo trình, chỉ giới thiệu 2 phương pháp là chưng cất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng hơi nước và phương pháp trích ly tinh dầu tư vỏ bưởi. 213 3.4.1. Sản xuất tinh dầu theo phương pháp chưng cất Tinh dầu cam, chanh, quýt rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước và khối lượng riêng nhỏ hơn nước. Vì những lý do trên người ta thường dùng phương pháp chưng cất để tách tinh dầu. 3.4.1.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất tinh dầu tư bã quả citrus theo phương pháp chưng cất được mô tả ở hình 6.4. Vỏ citrus Nghiền Chưng cất lôi cuốn hơi nước Ngưng tụ Nước chưng Phân ly Tinh dầu thô Phân ly Tinh dầu thô Lắng Lọc Na2SO4 khan Bã Bã Làm khan Tinh dầu Hình 6.4. Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu bã cam, chanh theo phương phap chưng cất 3.4.1.2. Thuyết minh quy trình * Nghiền: Nhằm mục đích giải phóng tinh dầu ra khỏi mô, do tinh dầu trong thực vật thường nằm trong các mô của tế bào, khi tiến hành sản xuất thì tinh dầu dễ thoát ra ngoài, tư đó rút ngắn quy trình sản xuất. Nghiền cũng giúp gia tăng diện tích tiếp xúc của hơi nước với nguyên liệu. Nghiền càng nhỏ thì hiệu suất phá vỡ các tế bào càng cao nhưng dễ gây tắc ống dẫn hơi (tinh dầu + nước) và độ xốp bé làm ảnh hưởng đến quá trình chưng cất. Kích thước nguyên liệu sau nghiền tốt nhất là: 2x2mm * Chưng cất: Sử dụng hơi nước lôi cuốn tinh dầu ra khỏi nguyên liệu, đi vào thiết bị ngưng tụ. Thiết bị chưng cất được mô tả như hình 6.5 sau. 214 Hình 6.5. Cấu tạo thap chưng cất lôi cuốn hơi nước và mâm chưng Tháp chưng cất dạng hình trụ, có nồi hơi riêng. Tỷ lệ giữa đường kính và chiều cao thiết bị: D/H = 1 ÷ 2. Thể tích thiết bị: 1,5 ÷ 15 m 3. Ở nước ta thường sử dụng thiết bị có thể tích < 3m3, việc cung cấp nhiệt và vận hành khá dễ dàng. Nhiệt độ hơi nước ≤ 1000C, áp suất dư trong tháp chưng cất: 20 ÷ 30mmHg, thời gian chưng cất tư 2,5 ÷ 4h. Khi bắt đầu chưng cất, mở van hơi cho hơi vào thiết bị, lúc đầu mở tư tư để đuổi không khí trong thiết bị và làm cho hơi phân phối đều trong toàn bộ khối nguyên liệu. Ngoài ra, mở tư tư van hơi để nguyên liệu không bị cuốn theo hơi gây tắc ống dẫn hỗn hợp hơi. Nguyên liệu được phân bố đều trên mâm chưng (hình 6.5). Chiều dày của mâm tư 8 ÷ 10mm, mặt mâm được đột hoặc khoan lỗ hoặc có thể được làm bằng những thanh sắt đan. Thường thì tiết diện các lỗ mâm bằng 1/2 diện tích bề mặt mâm. Bề mặt mâm chưng được uốn cong lượn sóng để gia tăng diện tích tiếp xúc với hơi nước. Nguyên liệu nạp vào thiết bị không được chặt quá làm cho hơi khó phân phối đều trong toàn bộ khối nguyên liệu và không được quá lỏng, quá xốp sẽ làm cho hơi dễ dàng theo những chỗ rỗng đi ra mà không tiếp xúc với toàn khối nguyên liệu. Các lỗ phân phối hơi bố trí hướng về phía đáy nồi cất để cho hơi phân phối đều và lỗ không bị tắc do nguyên liệu rơi vào. Tổng tiết diện các lỗ phân phối hơi bằng 2 lần tiết diện ống phân phối hơi, tiết diện của ống phân phối hơi lấy bằng tiết diện của ống dẫn hơi vào thiết bị và được xác định theo lượng hơi nước cần thiết dùng để chưng cất trong 1h. Tốc độ hơi ở đây thường là 20m/s. * Ngưng tụ: Sau khi chưng cất tiến hành ngưng tụ cho hỗn hợp hơi thành lỏng, bằng cách hạ nhiệt độ hỗn hợp lỏng vưa ngưng xong đến nhiệt độ yêu cầu. Hai quá trình này thường không có ranh giới rõ rệt nhưng để tiện cho việc tính toán ta xem hai quá trình này nối tiếp nhau. Sử dụng thiết bị ngưng tụ kiểu ống xoắn ruột gà, ống chùm, thiết bị ngưng tụ loại đĩa. Hỗn hợp hơi tinh dầu và nước tư thiết bị chưng cất qua vòi vào thiết bị ngưng tụ, ở đây hỗn hợp hơi sẽ truyền ẩn nhiệt bốc hơi cho nước lạnh và ngưng tụ thành nước. Theo thực tế sản xuất, người ta rút ra những số liệu thực nghiệm sau: 215 + 1m3 thể tích của thiết bị chưng cất cần 2 ÷ 2,5m2 diện tích làm lạnh. + 1m2 diện tích làm lạnh sẽ ngưng tụ được 25 lít hỗn hợp tinh dầu + nước trong 1h. + 1 lít hỗn hợp tinh dầu + nước ngưng tụ được cần 10 ÷ 28 lít nước dùng làm lạnh (tính nhiệt độ nước làm lạnh 10 ÷ 150C). Cần chú ý khi chọn nhiệt độ nước làm lạnh nên chọn nhiệt độ nước ở mùa nóng nhất. Hỗn hợp lỏng sau ngưng tụ phải có nhiệt độ không lớn hơn 400C, nếu lớn hơn nhiệt độ này thì khả năng hòa tan tinh dầu trong nước lớn, nếu nhiệt độ hỗn hợp quá thấp thì sẽ tốn nước làm nguội đồng thời tinh dầu sẽ bị đông đặc gây tắc ống truyền nhiệt, do đó nên chọn trong khoảng 35 ÷ 400C. * Phân ly: Nhằm mục đích tách tinh dầu và nước thành tưng lớp riêng biệt. Thiết bị tách tinh dầu nhẹ hơn nước, thể tích của thiết bị phân ly thường chọn bằng 3 ÷ 10% thể tích của thiết bị chưng cất. Sử dụng thiết bị phân ly tinh dầu và nước như hình 6.6. Hình 6.6. Thiết bị phân ly dầu, nước Tóm lại, một hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu bao gồm các bộ phận sau: thiết bị chưng cất, thiết bị ngưng tụ, thiết bị phân ly, như hình 6.7 sau. Ống tháo tinh dầu và nước cần bố trí sao cho tinh dầu và nước chảy thành dòng riêng biệt. Nếu thể tích của thiết bị phân ly lớn hơn 80 lít thì nên dùng loại thiết bị phân ly có nhiều ngăn hoặc nhiều thiết bị phân ly để quá trình phân ly được thuận tiện hơn. Sau phân ly ta được tinh dầu thô và nước chưng. Tinh dầu thô được xử lý để được tinh dầu thành phẩm, nước chưng cho ra bể tiếp tục phân ly để tận thu tinh dầu. * Xử lý tinh dầu thô: Tinh dầu ra khỏi thiết bị phân ly là tinh dầu thô, còn chứa nhiều tạp chất như nước, một số các hợp chất hữu cơ như chất màu, nhựa, sáp hòa tan vào nên để nâng cao chất lượng tinh dầu và tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình bảo quản tinh dầu phải tiến hành xử lý tinh dầu thô, quá trình này gồm các công đoạn sau: + Lắng nhằm mục đích tách bớt các tạp chất vô cơ, hữu cơ và một số tạp chất khác lẫn vào tinh dầu, thời gian lắng 24 ÷ 48h. Hình 6.7. Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu 216 + Lọc nhằm mục đích tách các tạp chất vô cơ, hữu cơ có kích thước nhỏ. Thường dùng thiết bị lọc khung bản để thực hiện quá trình lọc. + Sấy khô nước (làm khan). Sau khi lắng lọc xong, trong tinh dầu vẫn còn lại một lượng nước ở dạng phân tán hoặc hòa tan, vì vậy cần phải sấy khô nước trong tinh dầu. Người ta thường dùng Na2SO4 khan với hàm lượng 2,5 ÷ 5,5% tùy theo hàm lượng nước có trong tinh dầu. Để thực hiện việc sấy khô nước trong tinh dầu có thể dùng phương pháp gián đoạn hoặc liên tục. Để có Na2SO4 khan cần có lò nung để loại hết nước liên kết với Na 2SO4. Na2SO4 không chỉ hút nước mà còn hút tinh dầu. Nếu dùng phương pháp liên tục thì tỷ lệ hao tổn là 10%, phương pháp gián đoạn thì tổn thất cao hơn. Nếu muốn tận thu tinh dầu thì sau khi tách nước ta phải hòa tan Na 2SO4 lại trong nước để dầu tách lớp. Sau khi tách nước xong, Na2SO4 được đem đi sấy khô, nung để sử dụng lại. Tinh dầu sau khi lắng lọc và sấy khô nếu có màu trong sáng thì nhập kho bảo quản, nếu có màu sẩm, xấu thì dùng than hay đất hoạt tính để hấp phụ màu. Tùy thuộc vào cường độ màu có thể dùng lượng than tư 1 ÷ 2%. Tinh dầu cam, chanh, quýt thu được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước chứa nhiều tecpen và seckitecpen nên dễ bị oxy hóa ở điều kiện thường, do đó sau khoảng 5 tuần bảo quản đã có mùi khó chịu. Phải tách bớt tecpen và seckitecpen bằng cách hòa tan tinh dầu trong cồn cao độ (96%V), tinh dầu sẽ hòa tan hoàn toàn, các tạp chất khác như xenlulose, tinh bột… không hòa tan được trong cồn. Sau đó thêm nước cất vào để hạ nồng độ cồn đến 65%V, các dạng tecpen sẽ không hòa tan ở cồn thấp độ nổi lên trên, lọc đi ta sẽ thu được tinh dầu không còn tecpen. Tiến hành tách phân đoạn các loại tinh dầu theo nồng độ cồn giảm dần ta sẽ thu được các loại tinh dầu có cường độ mùi giảm dần, sử dụng cho các mục đích khác nhau. Tinh dầu cam, chanh, quýt đã loại tecpen cần đóng trong các chai lọ có màu, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí. 3.4.2. Sản xuất tinh dầu theo phương pháp trích ly Với phương pháp trích ly, tinh dầu sản xuất ra có chất lượng cao hơn phương pháp chưng cất. 3.4.2.1. Quy trình công nghệ Quy trình sản xuất tinh dầu tư vỏ bưởi theo phương pháp trích ly được mô tả ở hình 6.8 (trang sau). 3.4.2.2. Thuyết minh quy trình * Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu (thông thường hay sử dụng vỏ bưởi) sau khi được tách ra tư quả bưởi, cần có những điều kiện bảo quản thích hợp để có thể tách được tinh dầu một cách triệt để. Nguyên liệu trước khi đem vào thực hiện quá trình trích ly cần được cắt (xay) nhỏ để tăng hiệu suất chiết tách tinh dầu và làm giảm thời gian trích ly tinh dầu. Bởi vì quá trình chiết tách tinh dầu là một quá trình bao gồm sự thẩm thấu và hòa tan. Ban đầu nước tư bên ngoài thẩm thấu vào trong tế bào, sau đó nước hòa tan tinh dầu. Dưới tác dụng của nhiệt, nước và tinh dầu bốc hơi ra môi trường ngoài, tiếp theo là sự lôi cuốn tinh dầu ra bình hứng. 217 Khi xay nhỏ nguyên liệu, các tế bào chứa tinh dầu bị vỡ, tinh dầu thoát ra môi trường ngoài và hơi nước chỉ có nhiệm vụ lôi cuốn tinh dầu tự do ra bình hứng. Điều này giải thích tại sao khi không xay nguyên liệu thì thời gian trích ly dài. Ngoài ra, với nguyên liệu đã xay thì tinh dầu thu được trong suốt, không màu, có mùi tự nhiên hơn so với nguyên liệu không xay tinh dầu có màu vàng do tiếp xúc nhiệt quá lâu và mùi không còn tự nhiên nữa. Vỏ quả citrus Xử lý Trích ly Tạp chất Ngưng tụ Bã Xử lý bán thành phẩm Phân bón Tinh dầu thành phẩm Thức ăn gia súc Hình 6.8. Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu từ vỏ quả citrus theo phương phap trích ly * Trích ly: Vỏ tươi gọt mỏng ngâm vào cồn thành phẩm 800 trong thùng nhôm, sau 48h chiết ra và thay bằng thùng cồn cao độ hơn (90 ÷ 940) ngâm tiếp trong 24h, tỉ lệ cồn dùng ngâm so với vỏ quả là 1/1, đủ để ngập hết vỏ trong thùng. Cồn ngâm xong đem cất ra nồi nấu để lấy riêng tưng phần, phần đầu màu đục phải để riêng cất lại, những phần giữa trong và mùi thơm là thành phẩm, loại có độ cồn tư 600 trở lên trộn chung với nhau để pha nước ngọt, loại có độ cồn tư 15 ÷ 600 cho vào nồi cất lại cùng với phần cất ra lúc ban đầu vỏ sau khi ngâm cũng đem cất lại để lấy riêng các loại cồn 800, 900 dùng để ngâm lại, loại cồn thấp độ hơn dùng để pha chế cồn 80 ÷ 900 để ngâm đợt 2, hoặc tinh chế lại để ngâm đợt khác. Nếu ngâm ngay đợt 1 bằng cồn cao độ 90 ÷ 940 thì tinh dầu mà chủ yếu là tecpen sẽ hoà tan ngay nhiều vào trong cồn. Khi cất phân đoạn tinh dầu sẽ bay ra cùng với cồn ở những phần đầu, khi ngưng tụ lại, tinh dầu sẽ nổi lên trên mặt, có thể hớt lấy lượng tinh dầu này tuy phẩm chất có thua lượng tinh dầu ép nhưng vẫn còn tốt hơn tinh dầu chưng cất. Quá trình trích ly hay ngâm chiết để lấy tinh dầu hoặc dịch ngâm có tinh dầu dùng cho các ngành sản xuất rượu và nước quả phụ thuộc nhiều vào thời gian trích ly nồng độ của dung môi, tỷ lệ giữa dung môi và loại vỏ, kích thước của các loại vỏ và các thiết bị, dụng cụ dùng để thực hiện quá trình. Anh hưởng của thời gian trích ly tinh dầu vỏ quả citrus đến hiệu suất trích ly được trình bày ở bảng 6.8. 218 Bảng 6.8. Hiệu suất trích ly tinh dầu vỏ bưởi, cam, chanh theo thời gian (nguyên liệu xay) Thời gian (giờ) Hiệu suất % Bưởi Cam Chanh 0,5 1,39 3,01 1,56 1 1,54 3,27 1,63 1,5 1,58 3,5 1,71 2 1,58 3,79 1,79 2,5 1,58 3,79 1,79 3 1,58 3,79 1,78 * Ngưng tụ: Tuy nhiên quá trình này luôn được thực hiện cùng với các quá trình chưng cất. Hỗn hợp hơi bao gồm dung môi và dịch cần chiết được cho vào thiết bị ngưng tụ sau khi được thực hiện các quá trình trên. Thiết bị ngưng tụ có thể là dạng ống xoắn ruột gà hoặc ống chùm. Hỗn hợp trên sẽ được dẫn vào bên trong thiết bị có các ống làm lạnh sẵn, tại đây nó sẽ làm lạnh hơi thành lỏng và làm nguội đến một nhiệt độ thích hợp. * Xử lý bán thành phẩm (tinh dầu thô): Tinh dầu sau khi trích ly còn được gọi là tinh dầu thô, tinh dầu này còn chứa nhiều tạp chất: nước, các cặn hữu cơ và vô cơ. Để có được tinh dầu đạt chất lượng cao hơn cần đưa đi xử lý tách các tạp chất. Có thể xử lý bán thành phẩm bằng các biện pháp sau: + Lắng hoặc lọc, sau đó phải sấy khô lại các dịch vưa thu được sau khi lắng, lọc. Dùng hoá chất có khả năng tách ẩm để tách nước ra khỏi tinh dầu. + Đem tinh dầu thô chưng cất lại hoặc chưng cất phân đoạn để tách tạp chất và cấu tử không cần thiết để nâng cao hàm lượng các cấu tử chính của tinh dầu. Tinh dầu đã xử lý đạt tiêu chuẩn chất lượng quy định đưa đi đóng vào bao gói và bảo quản. Tinh dầu hòa tan trong cồn (đã loại tecpen) sau khi tách phân đoạn thu được ba loại: Tinh dầu có cường độ mùi nặng nhất để phối chế xà phòng thơm, kem đánh răng; tinh dầu có cường độ mùi nhẹ hơn dùng trong chế biến bánh kẹo; tinh dầu có cường độ mùi nhẹ nhất dùng để tạo hương nước ngọt, rượu mùi. Ngoài ra, còn sử dụng trong các quá trình chế biến thực phẩm khác. Phạm vi ứng dụng của tinh dầu có múi được trình bày ở bảng 6.9. sau. Bảng 6.9. Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi Loại sản phẩm Tinh dầu bưởi Tinh dầu chanh Tinh dầu cam Bánh mì * * * Bánh nướng * * * 219 Loại sản phẩm Tinh dầu bưởi Phô mai Tinh dầu chanh Tinh dầu cam * * Gà * * * Món tráng miệng * * * * * Trứng Cá * * * Trái cây * * * Kem * * * Thịt * Mì Ý * * * Cơm * * * Rau trộn * * 3.5. Sản xuất rượu chuối từ phế liệu chuối Chuối là loại cây ăn quả có giá trị dinh dưỡng và sử dụng rất cao. Quả chuối có thể dùng để ăn tươi hay làm các loại thực phẩm chế biến như làm mứt, sấy khô đóng hộp, kem, rượu vang,… Khi chế biến các sản phẩm đồ hộp chuối, có các dạng phế liệu sau đây: - Vỏ chuối: chiếm khoảng 40% so với lượng chuối đưa vào chế biến, có thể sử dụng vỏ chuối làm phân bón hoặc làm thức ăn gia súc. - Khúc chuối loại ra trong quá trình cắt khúc khi chế biến đồ hộp chuối nước đường, chiếm tới 20 ÷ 30% so với khối lượng chuối đã bóc vỏ, sử dụng khúc chuối phối hợp với chuối quả để chế biến nước chuối hay mứt chuối nhuyễn. Khi chế biến nước chuối, quá trình chà loại bã ra chiếm khoảng 10 ÷ 20% phế liệu (tùy theo tính chất của nguyên liệu chuối và tùy theo đặc tính kỹ thuật của máy chà). Khúc chuối loại ra khi cắt và bã chuối loại ra ở máy chà còn có thể đem làm rượu hoặc làm giấm. 3.5.1. Quy trình công nghệ: Quá trình sản xuất rượu chuối tư phế liệu chuối được mô tả ở hình 6.9 (trang sau). 3.5.2. Thuyết minh quy trình Với quy trình này, chỉ thuyết minh một cách ngắn gọn như sau: Chuối mẫu đem xé tơi hay chà mịn, trộn lẫn với bã chuối ở nhà máy chà. Pha loãng bằng nước sạch và điều chỉnh hỗn hợp sao cho độ khô tư 13 ÷ 15%, pH khoảng 4 ÷ 4.5. Đun sôi hỗn hợp trong 10 ÷ 15 phút để diệt các vi sinh vật. Để nguội xuống 32 ÷ 370C rồi pha dịch men rượu vào. Khi độ khô của dung dịch cho lên men còn 4 ÷ 5%, đem chưng cất, tinh chế thu được rượu trắng với độ rượu tùy theo yêu cầu. 220 Theo nghiên cứu, cứ 100kg phế liệu ruột chuối thu được khoảng 20 lít rượu 40o. Chuối mẩu Chà mịn Nước Điều chỉnh dịch lên men Tiệt trùng dịch lên men Dịch men Lên men Chưng cất, tinh chế Rượu chuối Hình 6.9. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối 3.6. Sản xuất thức ăn gia súc (TAGS) từ phế liệu rau Có ba quy trình công nghệ ứng với ba dạng thức ăn gia súc phổ biến hiện nay với nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất đi tư phế liệu của quy trình sản xuất tinh bột tư khoai tây. 3.6.1. Sản xuất thức ăn gia súc (TAGS) dạng tươi Sản phẩm thức ăn gia súc dạng tươi rất dễ sản xuất, không đòi hỏi quá trình chế biến quá phức tạp tuy nhiên thời gian bảo quản chúng lại rất ngắn. Theo nghiên cứu, ở dạng tươi thức ăn gia súc cần phải được tiêu thụ ngay vì chỉ một lượng nhỏ thức ăn bảo quản không kín trong thời tiết nóng sau 24 giờ là đã không có lợi để làm thức ăn gia súc. 3.6.1.1. Quy trình công nghệ: Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi được trình bày ở hình 6.10. (trang sau). 3.6.1.2. Thuyết minh quy trình: Trong quy trình công nghệ, chỉ chú ý đến một vài công đoạn sau: * Phối trộn: Đối với bã khoai tây bị thải ra trong quá trình sản xuất tinh bột, do chủ yếu chứa thành phần dinh dưỡng là glucid nên cần có thêm khâu bổ sung các loại phế phẩm khác giàu protein và lipid để cân đối thành phần dinh dưỡng trong thức ăn thành phẩm. Thông thường người ta bổ sung thêm nguồn phế liệu giàu protein là nước dịch lấy được trong quá trình thu sữa tinh bột và nguồn phế liệu giàu lipid là bã thu được trong một số quá trình sản xuất dầu ăn. Tuy nhiên, đối với một số loại bã (như bã của quá trình sản xuất dầu ăn tư hạt đậu phộng) do chúng đã có đủ các thành phần dinh 221 dưỡng chủ yếu nên không cần khâu phối trộn. Bã khoai tây Phế liệu giàu protein, lipid Phối trộn Vôi bột Bổ sung vôi Tách nước Nước TAGS tươi Hình 6.10. Sơ đồ quy trình sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi * Bổ sung vôi: Sau khi phối trộn các loại nguyên liệu xong ta tiếp tục tiến hành khâu bổ sung vôi với khối lượng 0,5 ÷ 2kg vôi bột cho mỗi 1000kg bã thô trong quy trình công nghệ. Mục đích chính của qúa trình này là để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép và làm tăng chất lượng cho bã ép. Nhờ có vôi mà bã ép sẽ kéo dài khả năng chống lại những hư hỏng do vi sinh vật gây ra. * Tách nước: Đây là một công đoạn hiện diện trong tất cả ba quy trình sản xuất thức ăn gia súc bởi nó đóng vai trò rất quan trọng. Tách nước giúp quá trình vận chuyển thức ăn gia súc được hiệu quả hơn, tiết kiệm chi phí hơn, làm tăng giá trị dinh dưỡng của thức ăn do hàm lượng chất dinh dưỡng trên một đơn vị khối lượng sản phẩm tăng lên và khi tách nước ta cũng đã hạn chế một phần nào sự phát triển của vi sinh vật trên thức ăn. Đa số loại thức ăn tươi được cho gia súc, gia cầm,… sử dụng ngay mà không cần thêm một khâu chế biến nào khác. Tuy nhiên đối với một số loại thức ăn, để đề phòng khả năng gây độc cho động vật, trước khi cho chúng ăn ta phải nấu chín. Ví dụ: Lợn là loài chỉ ăn thức ăn đã được nấu chín do đó dù không có độc thì mọi loại thức ăn tươi dùng cho lợn đều phải được nấu chín. 3.6.2. Sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men Đây có thể coi là phương pháp bảo quản thức ăn gia súc đơn giản và rẻ tiền nhất hiện nay. Quy trình sản xuất này là sự kết hợp của hai phương pháp là phương pháp cơ học và phương pháp vi sinh vật. 3.6.2.1. Quy trình công nghệ: Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men được trình bày ở hình 6.11 (trang sau). 3.6.2.2. Thuyết minh quy trình Quy trình sản xuất thức ăn gia súc lên men có những công đoạn giống như quy trình sản xuất thức ăn gia súc tươi, nhưng lại có thêm công đoạn lên men. 222 Bã khoai tây Phế liệu giàu protein, lipid Vôi bột Phối trộn Bổ sung vôi Ép sơ bộ Nước Ủ bã (lên men) TAGS lên men Hình 6.11. Sơ đồ quy trình sản xuất thức ăn gia súc lên men Quá trình lên men trong sản xuất thức ăn gia súc lên men nhằm: - Kéo dài thời gian sử dụng của thức ăn, mặc dù thời gian sử dụng được kéo dài hơn so với thức ăn dạng tươi nhưng nói chung vẫn rất ngắn. - Nâng cao khả năng hấp thu thức ăn của gia súc, đó là do quá trình lên men góp phần phân giải một lượng chất dinh dưỡng có trong thức ăn thành các sản phẩm dễ tiêu hóa hơn vì thế động vật sẽ hấp thu nhiều hơn. Thông thường người ta ủ bã đã được ép sơ bộ trong các hố hoặc hầm ủ có thành không thấm nước và không khí (thành hầm thường được xây bằng gạch hoặc dùng các loại bao nhựa plastic). Bã trước khi ủ phải ép sơ bộ vưa góp phần tăng khối lượng bã ép hữu ích, giảm chi phí vưa hạn chế các quá trình gây hư hỏng do các loại vi sinh vật khác. Nguyên liệu bã ủ phải có thành phần hóa học thích hợp cho quá trình lên men và bã khoai tây là loại phế liệu đáp ứng được yêu cầu này. Trong bã khoai tây, ngoài thành phần chính là các loại hydratcacbon còn có rất nhiều thành phần dinh dưỡng khác cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men như protein, các loại khoáng và một số vitamin… với một tỷ lệ khá cân đối. Kỹ thuật ủ không khác các phương pháp ủ thông thường khác về độ chặt, sự đồng đều của khối nguyên liệu, về sự chống thấm nước và không khí… Tổn thất chất dinh dưỡng trong điều kiện ủ thông thường không vượt quá 10 ÷ 15% tổng lượng chất khô. Mặc dù có xảy ra tổn thất hàm lượng chất khô nhưng quá trình ủ lại làm tăng khả năng sử dụng chất dinh dưỡng trong thức ăn dẫn đến tăng khả năng hấp thu chất dinh dưỡng của gia súc. 223 3.6.3. Sản xuất thức ăn gia súc dạng khô Sấy khô được coi là phương pháp bảo quản tốt nhất hiện nay. Thức ăn gia súc dạng khô là loại thức ăn tốt, bã là sản phẩm dạng bền, dễ vận chuyển và sau khi sấy khô thì bã hầu như không bị tổn thất nữa. 3.6.3.1. Quy trình công nghệ: Quy trình sản xuất thức ăn gia súc dạng khô được mô tả ở hình 6.12 sau. Bã khoai tây Phế liệu giàu protein, lipid Phối trộn Vôi bột Bổ sung vôi Ép sơ bộ Nước Sấy khô TAGS khô Hình 6.12. Sơ đồ quy trình sản xuất thức ăn gia súc dạng khô 3.6.3.2. Thuyết minh quy trình Các công đoạn trong quy trình sản xuất thức ăn gia súc dạng khô tương tự như quy trình sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi như trong quy trình này có thêm công đoạn sấy khô. Người ta sấy khô bã tươi đã ép nước sơ bộ trên các máy sấy thùng quay cũng như khi sấy ép. Tuy nhiên các máy sấy thùng quay hiện nay được sử dụng đều cồng kềnh và ít hiệu quả. Do đó ở các nhà máy tinh bột lớn, người ta tổ chức sấy bã đã ép trong những máy sấy khí động có kích thước nhỏ nhưng hiệu quả cao. Bã thường được sấy đến độ ẩm 14 ÷ 15%, trước khi sấy phải ép nước sơ bộ để tiết kiệm năng lượng, chi phí vận hành thiết bị đồng thời giảm thời gian quá trình sấy. CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Phế liệu rau quả là gì? Vì sao phải tiến hành sản xuất sản phẩm tư phế liệu rau quả? 2. Hãy trình bày các sản phẩm có thể thu được tư phế liệu rau quả, nếu tính chất và ứng dụng của các sản phẩm đó. 224 3. Ngoài nguyên liệu là phế liệu quả citrus, pectin có thể được sản xuất tư nguồn phế liệu nào? Cho ví dụ minh họa (sơ đồ công nghệ và thuyết minh). 4. Tinh dầu rau quả có thể sản xuất tư các nguồn phế liệu nào? Cho ví dụ minh họa (kèm theo sơ đồ công nghệ và thuyết minh). 5. Hãy ứng dụng công nghệ để đề xuất quy trình công nghệ sản xuất chất màu tư phế liệu rau quả. 225 CHƯƠNG 7. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU QUẢ Chất lượng của sản phẩm rau quả phụ thuộc tư khâu chọn nguyên liệu, thông qua quá trình chế biến, bao gói, bảo quản sản phẩm đến khi tới tay người tiêu dùng. Nếu việc quản lý chất lượng của rau quả tươi, bắt đầu tư việc thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn (VietGAP, AseanGAP, GlobalGAP) thì việc quản lý chất lượng sản phẩm rau quả bắt đầu tư việc thực hiện các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho các cơ sở chế biến rau quả. Trên cơ sở đó áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất. Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, SSOP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay, theo quy định của Bộ Y Tế, tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Trong các hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống HACCP được ưu tiên lựa chọn vì hệ thống này đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của những thị trường nhập khẩu lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật Bản ... Năm 2006, Thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 43/2006 QD-TTg phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010, trong đó xác định: “tưng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP, phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”. Mười nhóm thực phẩm nguy cơ cao mà các cơ sở sản xuất bắt buộc phải áp dụng HACCP là: thịt; sữa và các sản phẩm tư sữa; trứng và các sản phẩm tư trứng; hải sản chế biến và tươi sống; kem, đá; nước uống, thực phẩm chức năng, thực phẩm hỗ trợ; phụ gia; thực phẩm ăn liền, thực phẩm tư đậu, rau, củ, quả ăn ngay; thực phẩm đông lạnh. Nội dung chương 7 giới thiệu về kiểm soát vệ sinh trong chế biến rau quả, kiểm soát chất lượng sản phẩm rau quả bằng GMP, HACCP và thực tế áp dụng các chương trình quản lý chất lượng cho một số quy trình sản xuất rau quả điển hình. 1. KIỂM SOÁT VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1.1. Điều kiện an toàn vệ sinh của cơ sở chế biến rau quả Các điều kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho các cơ sở chế biến rau quả được sử dụng làm thực phẩm thực hiện theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: QCVN 01-09:2009/BNNPTNT do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành. Trong quy chuẩn này có các nội dung chính như sau: 1.1.1. Quy định chung đối với cơ sở chế biến rau quả 1.1.1.1. Địa điểm xây dựng và môi trường xung quanh Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, thuận tiện về giao thông, có đủ nguồn nước sạch, nguồn cung cấp điện, có hệ thống thoát nước tốt. Cơ sở phải bố trí cách xa khu vực có môi trường ô nhiễm như khu vực chứa chất thải, hóa chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi, nghĩa trang,....; khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt. 226 Môi trường xung quanh: Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng thoát nước cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây. 1.1.1.2. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng * Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng Nhà xưởng phải có tường bao ngăn cách với bên ngoài. Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh được sự xâm nhập của sinh vật gây hại và các chất gây nhiễm bẩn. Diện tích nhà xưởng phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở, đảm bảo các hoạt động chế biến đạt yêu cầu công nghệ và dễ áp dụng các biện pháp vệ sinh công nghiệp. Khu vực chế biến phải được thiết kế và bố trí thiết bị theo quy tắc một chiều tư nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm chéo. Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu thay trang phục, khu nhà ăn, khu vệ sinh để tránh lây nhiễm chéo. Cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. * Kết cấu nhà xưởng Trần nhà: phải đảm bảo kín, sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn. Sàn nhà: có bề mặt cứng, bền vững, làm bằng các vật liệu không ngấm nước, không trơn, không bị hoá chất làm thôi nhiễm, không gây độc đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh và thoát nước tốt. Tường và góc nhà: tường phải phẳng, sáng màu, các góc nhà phải làm tròn, không ngấm nước, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh. Cửa ra vào: có bề mặt nhẵn, không ngấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Cửa sổ: được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, có lưới bảo vệ làm bằng vật liệu không gỉ, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên. Riêng đối với phòng cấp đông, phòng đóng gói sản phẩm rau quả đông lạnh không bố trí cửa sổ. * Cac công trình và phương tiện phụ trợ - Hệ thống thông gió Hệ thống thông gió phải có công suất phù hợp và được lắp đặt tại các vị trí cần thiết nhằm loại bỏ hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, không khí bị ô nhiễm, mùi lạ và bụi. 227 Phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động tư nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn, tư nơi có thành phẩm về phía nguyên liệu. Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh. - Hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng không nhỏ hơn 540 lux ở các khu vực chế biến thủ công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực khác không nhỏ hơn 220 lux (1 lux là độ rọi có được của một bề mặt có diện tích 1 m 2 có thông lượng chiếu sáng 1 lumen). Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn và bảo đảm nếu bị vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. - Hệ thống cung cấp nước Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt "Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống" theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. - Hệ thống cung cấp hơi nước Hơi nước sử dụng cho chế biến rau quả phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho rau quả. Nồi hơi phải bố trí khu vực riêng, có tường ngăn cách biệt với khu vực chế biến rau quả để tránh gây ô nhiễm do bụi, khí thải. - Khí nén Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm và ảnh hưởng đến chất lượng rau quả. - Hệ thống phòng chống cháy nổ Phải có hệ thống báo động chung và đối với tưng khu vực trong trường hợp khẩn cấp. Có hệ thống dẫn nước phòng chống cháy xung quanh cơ sở, trang bị đủ các phương tiện phòng chống cháy tại mỗi phân xưởng. Cơ sở phải thực hiện nghiêm luật phòng cháy, chữa cháy. - Hệ thống thu gom và xử lý chất thải Trong xưởng sản xuất và toàn bộ khu vực cơ sở chế biến phải bố trí thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. 228 Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom, xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện hành mới được thải ra môi trường. - Phương tiện vệ sinh cá nhân Phòng thay bảo hộ lao động: Có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc. Xưởng sản xuất phải có phương tiện rửa tay bố trí ở vị trí thích hợp, có đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Trung bình tối thiểu phải có 01 bồn rửa tay cho 50 công nhân và ít nhất một phân xưởng phải có 01 bồn rửa tay. Bể nước sát trùng ủng: được bố trí tại cửa ra vào xưởng chế biến, phải có độ ngập nước không dưới 0,15m, có lỗ thoát để thay nước định kỳ, có hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng tư 100-200 ppm. Hệ thống nhà vệ sinh phải được bố trí cách biệt, không gây ô nhiễm với khu sản xuất và có đầy đủ thiết bị, phương tiện, dụng cụ đảm bảo vệ sinh. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng, thông gió, thoát nước, dễ dàng loại bỏ chất thải và dễ làm vệ sinh. Trung bình tối thiểu phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người. 1.1.2. Yêu cầu về thiết bị dụng cụ chế biến rau quả Thiết bị và dụng cụ chế biến rau quả trước hết phải đảm bảo được các yêu cầu chung là: Phải được chế tạo bằng vật liệu không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không gây mùi vị lạ hay làm biến đổi màu sắc sản phẩm. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với rau quả phải được làm bằng vật liệu không gỉ. Phải an toàn, dễ làm vệ sinh và bảo dưỡng. Các thiết bị phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho rau quả không bị nhiễm bẩn do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại hay bất cứ sự nhiễm bẩn nào khác tư thiết bị. Các thiết bị cấp đông, kho mát, kho lạnh, xe lạnh hoặc các thiết bị gia nhiệt, thanh trùng phải được thiết kế chế tạo sao cho có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ nhiệt theo yêu cầu công nghệ. Các thiết bị yêu cầu độ an toàn cao (như nồi hơi, nồi hai vỏ, thiết bị thanh trùng cao áp, bình khí nén áp lực cao, máy nâng hạ...) phải đảm bảo an toàn khi hoạt động và phải thực hiện đúng chế độ kiểm định theo Thông tư số 04/2008/TT-BLĐTBXH ngày 27/2/2008 của Bộ Lao động thương binh và Xã hội. Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định thường xuyên. Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng các vật liệu phù hợp, không thôi nhiễm (bàn chế biến bằng nhôm/inôx, dao bằng inox với chuôi dao bằng nhựa, rổ rá, khay chậu bằng nhựa/inox,...) Dụng cụ phòng chống sinh vật gây hại: Xưởng sản xuất, các kho nguyên liệu, thành phẩm phải lắp đặt thiết bị, dụng cụ phòng chống côn trùng, động vật gây hại đảm bảo vệ sinh và hiệu quả. 229 1.1.3. Yêu cầu về con người Người tham gia trực tiếp sản xuất chế biến rau quả phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế và khám sức khoẻ định kỳ ít nhất 1 năm một lần. Phải học tập và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức mới. Cơ sở phải xây dựng, áp dụng nội quy về đảm bảo vệ sinh cá nhân và nơi làm việc. Mỗi cá nhân phải có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh cá nhân, trước khi vào làm việc phải thay trang phục bảo hộ lao động phù hợp: mặc quần, áo, mũ bảo hộ lao động, đi ủng, găng tay, đeo khẩu trang, không đeo đồng hồ, đồ trang sức,... khi làm việc. Khách đến tham quan phải thay trang phục bảo hộ lao động và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân. 1.2. Kiểm soát vệ sinh trong chế biến rau quả bằng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 1.2.1. Định nghĩa Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. 1.2.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP SSOP cùng với GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tư khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. SSOP là các qui phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. 1.2.3. Lợi ích của SSOP Khi áp dụng SSOP trong các cơ sở sản xuất thực phẩm sẽ mang lại nhiều lợi ích như: - Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP thông qua việc thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung đã đề ra trong chương trình GMP của tưng mặt hàng. - Giảm các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Một chương trình vệ sinh tốt sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất. - Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP - Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP 1.2.4. Nội dung và hình thức của SSOP 1.2.4.1. Nội dung của SSOP Mỗi qui phạm SSOP cần có các nội dung: - Yêu cầu hoặc mục tiêu liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường xí nghiệp (dựa trên quy định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan hoặc chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở). - Điều kiện hiện nay của xí nghiệp: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp. 230 - Các thủ tục cần thực hiện để đạt được yêu cầu quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở - Phân công thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP: biểu mẫu ghi chép, cách giám sát, phân công người giám sát, tần suất giám sát, thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. 1.2.4.2. Hình thức của SSOP Tên, địa chỉ công ty QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN- SSOP SSOP (số): Tên qui phạm: Ngày ban hành: 1. Yêu cầu / mục tiêu 2. Điều kiện hiện nay 3. Các thủ tục cần thực hiện 4. Phân công thực hiện và giám sát. Ngày thang năm Người phê duyệt Hình 7.1. Mẫu qui phạm vệ sinh chuẩn Qui phạm vệ sinh được thể hiện dưới dạng một văn bản (hình 7.1), bao gồm: - Các thông tin về hành chính: + Tên, địa chỉ công ty. + Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. + Số và tên qui phạm vệ sinh. + Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt - Bốn nội dung chính của qui phạm (mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát) 1.2.5. Quy phạm vệ sinh của cơ sở sản xuất rau quả 1.2.5.1. Cac qui phạm SSOP cần xây dựng Mỗi cơ sở cần xây dựng các SSOP thành phần để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: - An toàn nguồn nước - An toàn nguồn nước đá - Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Vệ sinh cá nhân - Chống nhiễm chéo cho sản phẩm - Chống côn trùng và động vật gây hại - Vệ sinh vật liêu bao gói và ghi nhãn sản phẩm 231 - Bảo quản và sử dụng hóa chất - Sức khỏe công nhân - Kiểm soát chất thải - Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, các lĩnh vực cần xây dựng SSOP có thể khác nhau. Cơ sở có thể phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. 1.2.5.2. Phương phap chung xây dựng qui phạm SSOP * Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP Để xây dựng SSOP, người ta thường dựa vào các nguồn tài liệu như: Các luật lệ, quy định hiện hành; các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật; các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng; các thông tin khoa học mới; sự phản hồi của khách hàng; các kinh nghiệm thực tiễn và tư kết quả thực nghiệm. * Phương phap xây dựng qui phạm Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải đầy đủ các nội dung như đã trình bày ở mục 1.2.4.1. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát theo đúng quy định Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp Có thể xây dựng nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc một qui phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự 1.2.5.3. Xây dựng một qui phạm SSOP cụ thể Quy phạm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm là quy phạm thường gặp của cơ sở sản xuất rau quả. Nội dung và hình thức của quy phạm này được trình bày dưới đây là một ví dụ về xây dựng một qui phạm SSOP cụ thể. Tên, địa chỉ công ty QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN- SSOP SSOP 03 Quy phạm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngày ban hành: 1. Mục đích, yêu cầu Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất 2. Điều kiện hiện nay Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox. 232 Dụng cụ chứa đựng như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa. Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phòng. Hoá chất khử trùng : Chlorine Nhật 5% với hoạt tính 75%. Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như dây chuyền xay, ép nước quả. 3. Các thủ tục cần thực hiện * Chuẩn bị : Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định : bài chải, vòi nước, xà phòng ... Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân sẵn /1 thùng 200 lít). * Vệ sinh sau khi sản xuất : Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, rá, dao thớt, khuôn, khay ....: Dọn hết hàng còn tồn đọng trong dụng cụ chứa; Rửa sạch bằng nước sạch; Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa; Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch; Ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch; Để dụng cụ lên giá theo qui định. * Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm: Rửa sạch bằng nước sạch; Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch; Rửa hết xà phòng bằng nước sạch; Ngâm trong dung dịch Chlorine 200 ppm trong 10 phút; Rửa sạch bằng nước sạch rồi phơi cho khô nước; Bảo quản nơi qui định. Chú ý đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện các thao tác như đối với mặt ngoài. * Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bàn thành phẩm: Dọn hết hàng và tháo dỡ để có thể làm vệ sinh tất cả các phần; Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch; Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bền mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải. Chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ; Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt; Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch; Dội dung dịch Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10 phút sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch; Chú ý: Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt (mặt trong và mặt ngoài) của băng tải và thùng chứa và bàn chế biến. * Vệ sinh trước ca sản xuất: Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng). 4. Phân công trách nhiệm và giám sát. * Phân công trách nhiệm Công nhân khu tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên. Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này. QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của tưng tổ. Phó giám đốc kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi đều phải được Phó giám đốc kỹ thuật phê duyệt. * Biện pháp giám sát QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm 233 vệ sinh. Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra trong SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của Công ty. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã vệ sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng. Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sữa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo dõi vệ sinh hàng ngày. * Lưu trữ hồ sơ (hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm) gồm: Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày. Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm. Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng. Ngày thang năm Người phê duyệt 2. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU QUẢ BẰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT TÔT (GMP) Thực hành sản xuất tốt GMP là chương trình tiên quyết được áp dụng rộng rãi trong sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm. Đối với việc áp dụng GMP trong lĩnh vực thực phẩm ở nước ta, Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC - Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm. 2.1. Khái niệm về GMP GMP (Good Manufacturing Practices) là thực hành sản xuất tốt. GMP bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm …, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn. GMP là qui phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Qui phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho tưng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của tưng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm. 2.2. Phạm vi kiểm soát của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến tư khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: - Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như: + Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng. + Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. 234 + Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. + Yêu cầu về cấp, thoát nước. - Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: + Yêu cầu kỹ thuật của tưng công đoạn chế biến. + Quy trình chế biến. + Quy trình vận hành thiết bị. + Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. + Quy trình lấy mẫu, phân tích. + Các phương pháp thử nghiệm. + Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. + Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. + Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. + Quy trình thu hồi sản phẩm. Phạm vi kiểm soát của GMP được thể hiện qua sơ đồ (hình 7.2) dưới đây. Hoá chất Nguyê n liệu Tay nghề Phụ gia Nhiệt độ Nước Nước đá Thời gian… Thàn h phẩm Môi trường chế biến Hình 7.2. Phạm vi kiểm soat của GMP 2.3. Nôi dung và hình thức của GMP 2.3.1. Nội dung của GMP GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy và tập trung vào các thao tác của công nhân. GMP bao gồm cách thức tiến hành tưng công đoạn sản xuất, quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngưa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. Mỗi công đoạn trong quy trình chế biến của một sản phẩm thực phẩm sẽ phải có một qui phạm thực hành sản xuất tốt. Một qui phạm GMP bao gồm các nội dung: 235 - Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó - Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu - Mô tả chính xác các thao tác hoặc thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi - Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. 2.3.2. Hình thức của GMP Tên, địa chỉ công ty QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm GMP số: Ngày ban hành: TÊN QUI PHẠM 1. Quy trình 2. Giải thích / lý do 3. Các thủ tục cần tuân thủ 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Ngày thang năm Người phê duyệt Hình 7.3. Mẫu qui phạm sản xuất GMP GMP được thể hiện dưới dạng văn bản (hình 7.3), bao gồm: - Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên qui phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) - Bốn nội dung chính của qui phạm sản xuất (quy trình, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát). Ví dụ: Quy phạm sản xuất của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1) trong quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp rau quả gồm các nội dung sau: TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Dứa khoanh nước đường đóng hộp GMP số: 01 Ngày ban hành: GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu 1. Quy trình tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên trong dây chuyền chế biến. Nguyên liệu 236 được xếp trong các rổ, thùng, sọt. Được vận chuyển đến nhà máy bằng xe ô tô hoặc các phương tiện vận chuyển thô sơ như xe kéo, xe bò ..... Được cân và đánh giá chất lượng khi tiếp nhận 2. Giải thích quy trình tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu vào nhà máy phải được cân và kiểm tra phẩm chất nguyên liệu. Cân có thể cân trực tiếp nguyên liệu trên cân bàn hoặc dùng cân tự động cân cả xe, nhằm lập kế hoạch sản xuất và bảo quản phù hợp của nhà máy, tính tiêu hao nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm và thanh toán tiền với khách hàng. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu kết hợp phương pháp cảm quan và phân tích một số chỉ tiêu hóa lý như hàm lượng chất khô, hàm lượng axit, hàm lượng đường... nhằm đánh giá độ chín của nguyên liệu, phân định phẩm cấp của nguyên liệu và đánh giá tỷ lệ hư hỏng của nguyên liệu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân - Các dụng cụ như: bàn chế biến, két nhựa, băng chuyền được làm vệ sinh trước và sau khi tiếp nhận theo quy phạm về bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày. - Nguyên liệu được giữ trong két và chuyển vào khu vực tiếp nhận bằng băng chuyền. Sau đó đặt nguyên liệu lên bàn tiếp nhận. Xếp các bàn này thành 1 dãy khoảng 2 - 3 bàn. - Kiểm tra phương tiện vận chuyển và các dụng cụ chứa trước khi chuyển nguyên liệu vào khu tiếp nhận. - Khi tiếp nhận, công nhân sản xuất ghi mã số lô để phân chia tưng loại nguyên liệu, tên người cung cấp và ngày tiếp nhận. Mã số lô được ghi theo quy định. - Cân nguyên liệu và ghi báo cáo trọng lượng nguyên liệu vào mẫu M01. Mẫu này được giám sát sản xuất kiểm tra để chuyển sang phòng kế toán, mẫu scan (giấy than) gửi cho khách hàng và phòng thu mua. - Những quả không được chấp nhận thì trả lại cho người bán. Trợ lý sản xuất sẽ ghi số liệu nhận vào công ty trong tập M02 (số liệu lấy tư mẫu M01). Tất cả các mẫu báo cáo hay tập báo cáo phải được quản lý sản xuất kiểm tra và phê duyệt. - Trong trường hợp nhân viên kiểm soát chất lượng (QC) kiểm tra thấy nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn > 5%, thì viết vào báo cáo chờ việc sửa chữa theo mẫu M03 và báo cáo cho giám sát QC và giám sát sản xuất khu vực đó biết. Sau đó làm theo tiến trình kiểm tra hàng không hợp chuẩn theo mẫu M04. - Kết quả kiểm tra mỗi lô sẽ được thông báo đến bộ phận thu mua và người cung cấp bằng mẫu báo cáo đặc tính của nguyên liệu tại mẫu M05. - Quả sẽ được chuyển đến công đoạn chọn lựa và phân loại. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này; - Quản lý sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra vệ sinh cá nhân của công nhân 237 trước khi làm việc và ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh cá nhân; - Quản lý sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra vệ sinh và khử trùng trang thiết bị – dụng cụ. Ghi kết quả vào báo cáo kiểm tra vệ sinh; - Giám sát sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra vệ sinh trong quá trình sản xuất. Kết quả được ghi vào báo cáo kiểm tra trong khi sản xuất. Ngày ..... thang......năm Người phê duyệt 2.4. Phương pháp xây dựng qui phạm GMP 2.4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP - Các luật lệ, quy định hiện hành - Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật - Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng - Các thông tin khoa học mới - Phản hồi của khách hàng - Kinh nghiệm thực tiễn - Kết quả thực nghiệm 2.4.2. Phương pháp xây dựng qui phạm sản xuất GMP - Để xây dựng qui phạm sản xuất ở mỗi công đoạn hoặc tưng phần của một quy trình sản xuất một sản phẩm thực phẩm cụ thể, cần: + Mô tả sơ đồ quy trình công nghệ với đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính tại tưng công đoạn của quy trình. + Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát các yếu tố này - Các thủ tục nêu trong qui phạm phải đạt những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất, chế biến và được đề ra theo đúng trình tự sản xuất - Mỗi một công đoạn xây dựng một qui phạm (một GMP). Toàn bộ các công đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP)" - Mỗi GMP là một qui phạm cho 1 công đoạn sản xuất. Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn. - Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của tưng mặt hàng (nhóm mặt hàng) cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. 2.5. Xây dựng chương trình GMP cho nhóm hàng rau quả dầm giấm 2.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả dầm giấm (Hình 7.4) 2.5.2. Thuyết minh quy trình 238 Phân loại Rửa quả Rửa lọ, nắp Vào quả Nấu dịch Rót dịch Chuẩn bị nắp Xoáy nắp Thanh trùng Nhập kho Hình 7.4. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả dầm giấm Nguyên liệu được tiếp nhận vào kho thông qua cán bộ kỹ thuật kiểm tra và thủ khô lập phiếu nhập kho, sau đó được tiến hành giao cho các tổ sản xuất. Công nhân tiến hành vận chuyển hàng tới khu vực sản xuất để đưa lên máy rửa, nguyên liệu được rửa trong vòng tư 15 - 20 phút tùy thuộc vào tưng nguyên liệu và độ sạch hay bẩn của nguyên liệu. Nguyên liệu rửa xong cho ra rổ nhựa và chuyển sang bể ngâm. Sau đó ngâm nguyên liệu trong khoảng thời gian tư 5 - 10 phút rồi vớt ra sọt nhựa để ráo nước. Công nhân kéo sọt dưa (cà chua) về bàn rồi đó lên bàn thao tác rồi xếp dưa vào lọ, sau đó xếp các lọ dưa vào sọt rồi vận chuyển đến khu vực rót dịch sau khi rót dịch xong công nhân xoáy nắp vào lọ rồi vận chuyển đến khu vực thanh trùng, thanh trùng xong công nhân vận chuyển thành phẩm về nhập kho. 239 2.5.3. Các quy phạm trong quy trình Với quy trình sản xuất như trên, các qui phạm sản xuất được xây dựng thể hiện qua bảng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) sau: Bảng 7.1. Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) Số GMP Tên GMP Tên công đoạn sản xuất trong quy trình GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu - Tiếp nhận nguyên liệu - Phân loại GMP 2 Rửa quả Rửa quả GMP 3 Rửa lọ Rửa lọ, nắp GMP 4 Vào quả Vào quả GMP 5 Nấu dịch Nấu dịch GMP 6 Chuẩn bị nắp Rửa lọ, nắp GMP 7 Rót dịch - Xoáy nắp - Rót dịch - Xoáy nắp GMP 8 Thanh trùng Thanh trùng GMP 9 Nhập kho Nhập kho Nội dung của các qui phạm sản xuất rau quả dầm giấm được trình bày qua các ví dụ dưới đây: TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 01 Ngày ban hành: GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu 1. Quy trình - Kiểm tra nguyên liệu - Cân nguyên liệu và tập kết nguyên liệu trong kho - Thủ kho tiến hành giao hàng cho công nhân sản xuất bằng cân bàn hoặc cân đồng hồ. - Công nhân dùng xe nâng hàng để nhận hàng và vận chuyển hàng tư kho đến khu vực sản xuất. - Công nhân và cán bộ thủ kho ký xác nhận số lượng nguyên liệu xuất ra để sản xuất. 2. Giải thích / lý do Nguyên liệu vào nhà máy phải được kiểm tra phẩm chất nguyên liệu. Kiểm tra chất 240 lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan đối với dưa chuột, kết hợp cảm quan và phân tích một số chỉ tiêu hóa lý như hàm lượng chất khô, hàm lượng axit, hàm lượng đường... đối với cà chua. Việc kiểm tra nhằm đánh giá độ chín của nguyên liệu, phân loại nguyên liệu và đánh giá tỷ lệ hư hỏng của nguyên liệu. Cân trực tiếp nguyên liệu trên cân bàn. Việc cân nguyên liệu nhằm lập kế hoạch sản xuất và bảo quản phù hợp, tính tiêu hao nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm và thanh toán tiền với khách hàng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân (SSOP4) - Các dụng cụ và phương tiện vận chuyển (giỏ, sọt, xe kéo ...) được làm vệ sinh trước và sau khi tiếp nhận theo quy phạm về bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP2) - Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày. - Nguyên liệu cần kiểm tra là quả cà chua, dưa chuột ... phải đáp ứng các yêu cầu được mô tả trong bảng tiêu chuẩn nguyên vật liệu kèm theo dưới đây. Những quả không chấp nhận thì trả lại cho người bán. - Kết quả kiểm tra về cảm quan và hóa lý (nếu có) của mỗi lô sẽ được thông báo đến bộ phận thu mua và người cung cấp bằng mẫu báo cáo đặc tính của nguyên liệu. - Cân nguyên liệu nhận và ghi phiếu nhập kho (mẫu NL-1) - Chuyển ngay quả đã được tiếp nhận đến công đoạn chọn lựa và phân loại. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu. - Người giám sát: Thủ kho kiểm tra khối lượng nguyên liệu, QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu. - Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu (mẫu NL-2) và sổ nhật ký làm theo ca. - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với tưng lô nguyên liệu khi nhận. Ngày tháng năm Người phê duyệt Bảng tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu sản xuất rau quả dầm giấm của GMP01 TT Nguyên liệu 1 Dưa chuột bao tử Tiểu chuẩn kỹ thuật Nơi cung cấp - Quả dưa chuột phải được cắt bỏ cuống, Các địa phương bỏ hoa. vùng - Quả phải tươi, màu xanh đậm, nhiều gai đồng nhỏ và mềm, quả thuôn đều, không có màu bằng vàng, không cong queo, dị tật, đứt khúc, 241 Mục đích sử dụng Là Nguyên liệu chính của sản phẩm dưa chuột dầm sông Hồng; - Chiều dài quả: 3,5 - 6,0 cm Hưng Yên, Hà - Đường kính quả: 1,2 - 1,6 cm. Nam, Hải - Quả dưa chuột phải được cắt bỏ cuống, Phòng... bỏ hoa. dấm đóng lọ. Tạo trạng thái mùi vị và các đặc tính chủ yếu của sản phẩm, cung cấp - Quả phải tươi, màu xanh đậm, nhiều gai Dưa năng nhỏ và mềm, quả thuôn đều, không có màu chuột vàng, không cong queo, dị tật, đứt khúc, lượng, trung tử không hư thối, sâu bệnh. khoáng chất và - Chiều dài quả: 6,0 - 8,0 cm vitamin - Đường kính quả: 1,7 - 2,3 cm. cho người sử dụng. Là nguyên - Có hình dạng và kích thước tùy theo đặc liệu chủ trưng của tưng loại giống (dạng quả tròn, yếu của quả lê, quả dài), trọng lượng tối thiểu tư sản phẩm 30gram/quả trở lên. Các địa cà chua - Độ Bx đạt ≥ 4,5%, độ pH: 4,1 - 4,4; hàm phương dầm dấm lượng axit TA: 0,3 - 0,4% (tính theo axit vùng đóng lọ. citric); độ đường ≥ 2,5%. đồng Tạo trạng bằng thái và mùi - Đường kính chỗ lớn nhất quả tư 2,7 - 4,5 sông vị đặc cm. Hồng: trưng cho - Cà chua nguyên liệu cho chế biến quả Nam sản phẩm. phải chắc, rắn, chín đỏ đều, màu sác đỏ Định, Cung cấp Cà chua hồng đến hồng thẫm đặc trưng của cà chua Hải năng lượng trung chín tự nhiên, vỏ mỏng, cùi dày, nhiều thịt, Dương, và dinh hạt ít, không bị xanh, rám, không dập nát Hải dưỡng cho thối hỏng, không mềm nhũn, không sâu phòng, người sử bệnh, không dị tật, không lẫn tạp chất, sâu Bắc dụng. bệnh, không chín non, chín ép, bề mặt quả Giang... nhẵn búng. không hư thối, sâu bệnh. 2 3 - Cà chua nguyên liệu cho chế biến đóng lọ quả có độ đồng đều cao, núm phải tươi, nhỏ, không được thâm đen... - Dư lượng thuốc BVTV, hàm lượng các kim loại nặng, tiêu chuẩn vi sinh dưới mức cho phép của cục BVTV, Bộ Y tế. 4 - Đường kính quả tư 1,5 - 2,5 cm, nên chọn Cà chua quả chín đỏ đều, không xanh vai, các đặc bi tính khác tương tự cà chua trong đóng lọ. 242 TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 02 Ngày ban hành: GMP 02: Rửa quả 1. Quy trình Nguyên liệu chứa trong rổ, sọt được vận chuyển tới bể rửa bằng xe đẩy. Công nhân cấp nước vào bể sục khí, sau đó đổ quả vào bể sục. Tiếp theo công nhân bật máy sục khí, đủ thời gian sục khí thì tắt máy rồi thay nước lần thứ 2. Sau khi sục khí rửa lần 2 xong vớt sang máy chà gai (đối với nguyên liệu là quả dưa chuột thì mới chà gai) rồi chuyển nguyên liệu sang bể ngâm tráng. Sau khi ngâm tráng xong vớt ra sọt để ráo nước. 2. Giải thích / lý do Quả được rửa bằng máy rửa sục khí để loại bỏ sạch các tạp chất như đất, cát, rác ... và một phần các vi sinh vật bên ngoài vỏ. Việc rửa được tiến hành 2 lần, sau đó tráng nước sạch để đảm bảo vệ sinh trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân SSOP4. - Các dụng cụ (bàn, giỏ, sọt, xe kéo, rổ nhựa ...), thiết bị (máy rửa quả, máy chà gai, bể tráng...) được làm vệ sinh trước và sau rửa quả theo SSOP2. - Nước cấp để rửa theo quy phạm an toàn nguồn nước SSOP1. - Cấp nước vào bể sục khí đầy đến 2/3 bể. - Khối lượng quả tối đa là 700kg cho 1 mẻ rửa. - Bật máy sục khí 10-15 phút. - Tắt máy sục khí trước khi thay nước - Bật máy sục khí 10-15 phút sục khí lần 2. - Vớt nguyên liệu tư bể sục khí sang bể ngâm tráng. - Vớt nguyên liệu tư bể ngâm tráng vào các rổ (sọt) để ráo nguyên liệu, đặt các rổ trên bàn. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ rửa quả. - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa quả kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình rửa và mức độ sạch của quả sau khi rửa. - Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với tưng mẻ nguyên liệu sau khi rửa. 243 Ngày thang năm Người phê duyệt TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 03 Ngày ban hành: GMP03: Rửa lọ 1. Quy trình Lọ thủy tinh mới tư kho được xe nâng chuyển đến khu vực rửa lọ. Công nhân mở van nước cấp nước vào các ngăn của bể chứa nước dùng để rửa lọ thủy tinh, sau đó cho lọ vào ngâm rồi dùng chổi cọ rửa lọ, rửa xong rồi tiếp tục chuyển sang ngăn thứ 2 tráng lại rồi vớt ra sọt để ráo nước. 2. Giải thích / lý do Thời gian ngâm để các tạp chất dính ở bề mặt ngấm nước giúp cho việc cọ rửa được dễ dàng. Chổi cọ hỗ trợ làm sạch những tạp chất còn bám dính sau khi ngâm. Tráng lại bằng nước sạch rồi để ráo nhằm đảm bảo lọ sạch đạt yêu cầu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4 - Các dụng cụ (kệ để ráo lọ, chổi cọ, pallet ...), thiết bị (xe nâng, bể rửa, bể tráng...) được làm vệ sinh theo SSOP2 - Nước cấp để rửa theo SSOP1 - Nước vào các ngăn của bể chứa dâng cao khoảng 60cm. - Ngâm lọ khoảng 2 - 3 phút rồi dùng chổi cọ rửa sạch lọ. - Chuyển sang ngăn thứ 2 tráng lại. - Vớt lọ úp ra sọt để ráo nước. Sọt đặt trên kệ để ráo lọ. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ rửa lọ. - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa lọ kiểm tra mức độ sạch của lọ sau khi rửa. - Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : Cứ 2 giờ kiểm tra 1 lần. Ngày thang năm Người phê duyệt 244 TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 04 Ngày ban hành: GMP04: Vào quả 1. Quy trình Công nhân vận chuyển các sọt dưa (cà chua) đã rửa sạch về bàn thao tác, đổ dưa (cà chua) ra bàn, dùng rổ nhựa xúc dưa cân lên (theo khối lượng cụ thể có thể thay đổi) rồi cho vào lọ, sau khi cho vào lọ công nhân xếp lọ dưa vào sọt nhựa rồi xếp các sọt lên nhau thành 3 tầng sọt (phía dưới cùng kê 1 sọt không có lọ để cách sản phẩm với mặt đất). 2. Giải thích / lý do Vào quả cần đúng khối lượng đối với tưng loại sản phẩm để đảm bảo chỉ tiêu chất lượng về khối lượng tịnh và khối lượng phần cái theo yêu cầu của mỗi sản phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4. - Các dụng cụ (bàn, cân đồng hồ, rổ nhựa ...), được làm vệ sinh theo SSOP2. - Xếp các loại gia vị vào đáy lọ (rau thơm, tiêu hạt, tỏi cắt lát ...) - Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày. - Cân lượng quả vào lọ đúng quy định. - Đổ quả vào lọ, xếp hoặc lắc nhẹ để quả cách miệng lọ tư 1- 1,5 cm. - Xếp các lọ đã vào quả trong sọt nhựa. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ vào quả. - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn vào quả kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật khi vào quả. - Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : Thường xuyên. Ngày thang năm Người phê duyệt TÊN CÔNG TY Địa chi công ty 245 QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 05 Ngày ban hành: GMP05: Nấu dịch 1. Quy trình Công nhân kỹ thuật định lượng nước và các nguyên phụ liệu theo định mức đổ vào nồi nấu. Theo dõi quá trình nấu đến khi đạt đủ nhiệt độ quy định thì kết thúc nấu, bơm lên nồi chứa dịch. 2. Giải thích / lý do Dịch rót cần đảm bảo tỷ lệ các thành phần đúng quy định để có vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm đồng thời đảm bảo được thời hạn bảo quản sản phẩm theo quy định. Nhiệt độ của dịch rót cần đảm bảo theo yêu cầu để hỗ trợ quá trình bài khí và thanh trùng đạt yêu cầu kỹ thuật. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4. - Các dụng cụ (cân đồng hồ, thùng đong, chậu nhựa, găng tay ...), thiết bị (nồi nấu dịch, bơm inox) được làm vệ sinh theo SSOP2. - Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày. - Nước cấp để nấu dịch theo SSOP1 - Đong nước, cân đường, muối, axit, hóa chất theo định mức đổ vào nồi nấu dịch. - Bật cánh khuấy và mở van hơi cung cấp hơi cho nồi nấu. - Theo dõi đồng hồ áp suất của nồi nấu, điều chỉnh lưu lượng hơi vào nồi ở mức cao nhất là 2kg/cm2 và theo dõi đồng hồ báo nhiệt độ của dịch trong nồi nấu đến khi đạt đủ nhiệt độ quy định thì khóa van hơi. - Bơm dịch đã nấu lên nồi chứa dịch (kiểm tra vị trí đóng mở của các van đúng). 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ nấu dịch. - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn nấu dịch kiểm tra lượng nguyên liệu của mỗi mẻ nấu ghi vào phiếu theo dõi nguyên liệu nấu (mẫu DR-1)các yêu cầu kỹ thuật khi nấu và các thông số kỹ thuật của dịch rót (Bx, pH ...) ghi vào phiếu theo dõi dịch rót (mẫu DR-2). - Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi nguyên liệu nấu, phiếu theo dõi dịch rót, sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo tưng nồi nấu dịch rót. Ngày thang năm Người phê duyệt 246 TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 06 Ngày ban hành: GMP6: Chuẩn bị nắp 1. Quy trình Công nhân đổ nắp tư thùng đựng nắp ra rổ nhựa, nhúng vào thùng nước để rửa, tiếp theo nhúng vào thùng nước tráng để tráng nắp, sau đó để ráo nước. 2. Giải thích / lý do Nắp lọ thường dính bụi do quá trình bảo quản và vận chuyển. Rửa và tráng lại bằng nước sạch rồi để ráo nhằm đảm bảo nắp lọ sạch đạt yêu cầu. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4. - Các dụng cụ (rổ nhựa, chậu nhựa, găng tay ...), thiết bị (thùng rửa, thùng tráng, dàn để ráo nước) được làm vệ sinh theo SSOP2. - Nước cấp để rửa theo SSOP1 - Mở nước vào thùng rửa và thùng tráng dâng cao khoảng 60cm. - Đổ nắp vào khoảng nửa rổ, nhúng rổ nắp vào trong thùng rửa, tráng và xóc nhẹ rổ nắp 5 – 6 lần. - Tráng và xóc nhẹ rổ nắp trong thùng tráng 2 – 3 lần. - Đổ nắp đã rửa sạch vào các rổ. Đặt các rổ lên các dàn để ráo nước. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ xoáy nắp - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn xoáy nắp kiểm tra mức độ sạch của nắp. - Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra sau mỗi đợt rửa nắp. Ngày thang năm Người phê duyệt TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm 247 GMP số: 07 Ngày ban hành: GMP07: Rót dịch - xoáy nắp 1. Quy trình Các lọ chứa quả được xếp vào băng tải chạy đến vị trí có các van rót dịch. Khi dịch đầy hộp người công nhân đậy nắp vào lọ và xoáy nắp cho chặt. Sau khi xoáy nắp xong, xếp lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy. 2. Giải thích / lý do - Rót dịch cần đảm bảo đầy lọ và đúng nhiệt độ. - Xoáy nắp nhằm làm kín hộp để bảo quản sản phẩm đạt thời hạn sau khi thanh trùng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4. - Các dụng cụ (sọt nhựa, giỏ thanh trùng, găng tay ...), thiết bị (xe đẩy) được làm vệ sinh theo SSOP2. - Công nhân bật băng tải. - Mở vòi rót dịch, xả nước dịch nguội đi đến khi nào nhiệt độ của dịch nóng lên đến nhiệt độ cho phép mới đặt lọ lên băng tải, băng tải chuyển lọ đến vòi rót. - Khi lọ đầy dịch rót, công nhân xoáy nắp vào lọ, sau khi xoáy nắp vào lọ xong xếp lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy thành 5 hàng chồng lên nhau (giữa mỗi hàng lọ phải lót lưới nhựa để tránh trầy xước nắp và nhanh ráo nước) 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ xoáy nắp - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn xoáy nắp kiểm tra nhiệt độ nước rót và độ kín của hộp sau khi xoáy nắp - Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra 30 phút một lần. Ngày thang năm Người phê duyệt TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 08 Ngày ban hành: GMP08: Thanh trùng 1. Quy trình 248 Giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng được kéo đến vị trí của palăng điện ở phía đầu dãy nồi thang trùng, dùng palăng điện cẩu giỏ dưa (cà chua) lên và di chuyển đến nồi thanh trùng. Thực hiện quá trình thanh trùng theo công thức thanh trùng qui định cho mỗi loại sản phẩm. Sau khi đạt được thời gian thanh trùng thì cẩu giỏ sang bể làm mát, ngâm trong bể đến khi nhiệt độ của lọ xuống dưới 50 0C thì cẩu giỏ ra ngoài để ráo nước. 2. Giải thích / lý do Thanh trùng đủ thời gian và nhiệt độ qui định nhằm tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật trong sản phẩm để bảo quản sản phẩm an toàn trong suốt thời hạn bảo hành. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4. - Các dụng cụ thiết bị (nồi thanh trùng, bể làm nguội, xe đẩy, giỏ thanh trùng, pa lăng điện ...) được làm vệ sinh theo SSOP2. - Nước cấp vào nồi thanh trùng và các bể làm nguội theo SSOP1 - Công nhân kéo xe đến vị trí của palăng điện ở phía đầu dãy nồi thang trùng. - Công nhân kỹ thuật dùng palăng điện cẩu giỏ dưa (cà chua) lên và di chuyển đến nồi thanh trùng. Khi đạt ở nhiệt độ cho phép mới được cho sọt vào nồi. Mỗi nồi thanh trùng xếp hai sọt sao cho nước ở nồi ngập trên nắp lọ của sọt bên trên tối thiểu là 5cm. - Công nhân kỹ thuật mở van cấp hơi vào nồi và theo dõi nhiệt độ nước trong nồi , trong khoảng thời gian cho phép nhiệt độ trong nồi phải đạt được nhiệt độ thanh trùng. - Công nhân kỹ thuật theo dõi giữ ổn định nhiệt độ nước trong nồi đủ thời gian giữ nhiệt theo qui định. - Sau khi đủ thời gian giữ nhiệt cho phép, công nhân khóa van hơi và bơm nước lạnh vào nồi thanh trùng để làm mát, khi đạt xuống dưới nhiệt độ 50 0C thì ngưng bơm nước. - Cẩu giỏ sang bể làm mát, ngâm giỏ trong bể đến khi nhiệt độ của lọ xuống dưới 500C thì cẩu sọt ra ngoài để ráo nước. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ thanh trùng - Người giám sát: QC phụ trách công đoạn thanh trùng kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật trong công đoạn thanh trùng (nhiệt độ, thời gian ...) của tưng nồi thanh trùng ghi vào phiếu theo dõi thanh trùng (mẫu TT). - Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi thanh trùng, sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân. - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo tưng nồi thanh trùng. Ngày thang 249 năm Người phê duyệt TÊN CÔNG TY Địa chi công ty QUI PHẠM SAN XUẤT - GMP Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP số: 09 Ngày ban hành: GMP09: Nhập kho 1. Quy trình Công nhân dùng palăng điện cẩu giỏ sản phẩm đã thanh trùng lên xe kéo rồi kéo về kho chứa thành phẩm. Xếp sản phẩm vào kho trên các kệ gỗ theo tưng lô theo đúng qui định. 2. Giải thích / lý do Sau khi thanh trùng, sản phẩm được nhập kho để kiểm tra về số lượng và chất lượng trước khi dán nhãn, đóng thùng. 3. Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân (SSOP4) - Các dụng cụ (kệ, găng tay ...) và phương tiện vận chuyển (giỏ, xe kéo ...) được làm vệ sinh theo quy phạm về bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (SSOP2) - Thủ kho kiểm soát động vật gây hại trong kho theo SSOP8 - Chuyển các giỏ sản phẩm đã thanh trùng và để cho ráo nước bằng xe kéo về kho chứa thành phẩm. - Lót 1 lớp bìa lên trên kệ gỗ, xếp lọ sản phẩm úp xuống theo tưng hàng. Xếp kín một lớp thì tiếp tục lót 1 lớp bìa lên trên để tiếp tục xếp lớp tiếp theo. Trên một kệ chiều cao xếp tối đa là 8 – 10 lớp tùy theo kích thước lọ. Xếp hết lượng sản phẩm của ca sản xuất theo tưng lô. - Ghi đầy đủ các nội dung theo qui định (tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất, số lượng, người giao, người nhận ...) vào thẻ kho của mỗi kệ đã xếp sản phẩm. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ nhập kho sản phẩm. - Người giám sát: Thủ kho kiểm tra số lượng sản phẩm, QC phụ trách công đoạn nhập kho sản phẩm kiểm tra việc xếp sản phẩm vào kho đúng quy định và ký vào thẻ kho. - Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, thẻ kho và sổ nhật ký làm theo ca. - Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với tưng lô sản phẩm nhập kho. Ngày thang 250 năm Người phê duyệt 3. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ THEO CHƯƠNG TRÌNH HACCP 3.1. Khái niệm về HACCP HACCP (Hazard Analysis and Crictical Control Points) là một hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, được xác định bởi FAO/WHO, Codex 1993. Kế hoạch HACCP: Là văn bản được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP, đề ra các thủ tục cần phải tuân theo nhằm đảm bảo kiểm soát được một quá trình hay quy trình cụ thể. 3.2. Các chương trình tiên quyết HACCP SSOP GMP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hình 7.5. Mối quan hệ giữa điều kiện tiên quyết, GMP, SSOP và HACCP HACCP không phải là một chương trình đơn lẻ mà là một phần của hệ thống kiểm soát bao quát hơn. Để HACCP hoạt động hữu hiệu, phải có các chương trình tiên quyết kèm theo, đó là qui phạm sản xuất tốt GMP và qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP như đã trình bày tại mục 1 và mục 2 của chương này. Mối quan hệ giữa điều kiện tiên quyết, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP và HACCP được xem như là mối quan hệ giữa các thành phần trong một ngôi nhà mô tả ở hình 7.5. Qua mô tả mối quan hệ này cho thấy nếu không có chương trình tiên quyết thì không thể xây dựng được HACCP. 3.3. Triển khai và áp dụng HACCP tại cơ sở sản xuất thực phẩm Để có thể triển khai và áp dụng HACCP tại cơ sở sản xuất thực phẩm, cần có các điều kiện sau: - Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất, kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. - Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. 251 - Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định - Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở, xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi, tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng, tổ chức áp dụng – thẩm định - hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. - Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. - Tổ chức đào tạo, giáo dục tốt về HACCP. - Khả năng triển khai một chương trình tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP. Khi đã có những điều kiện này, cần xây dựng kế hoạch HACCP theo 12 bước sau: - Bước 1: Thành lập đội HACCP - Bước 2: Mô tả sản phẩm - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng - Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ - Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế - Bước 6: Phân tích mối nguy (nguyên tắc 1) - Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (nguyên tắc 2) - Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn (nguyên tắc 3) - Bước 9: Thiết lập hệ thống giám soát cho tưng CCP (nguyên tắc 4) - Bước 10: Thiết lập các hành động sửa chữa (nguyên tắc 5) - Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (nguyên tắc 6) - Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ (nguyên tắc 7) Vận hành trong thực tế, thẩm định và hoàn chỉnh liên tục để đảm bảo hệ thống luôn luôn hoạt động hiệu quả. 3.4. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm dưa chuôt muối chua 3.4.1. Thành lập đội HACCP Đội HACCP thường được thành lập với số lượng thành viên tư 5-7 người, tuỳ theo qui mô của doanh nghiệp và phạm vi áp dụng HACCP. Các thành viên trong đội HACCP phải nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất sản phẩm dưa chuột muối chua, được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP Thành viên đội HACCP nên bao gồm các chuyên ngành khác nhau liên quan đến ngành sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị, cơ điện, quản lý chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộ phận kiểm soát chất lượng. Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ. 252 3.4.2. Mô tả sản phẩm - Tên và qui cách sản phẩm: Dưa chuột muối chua - Nguyên liệu chính và tỷ lệ thành phần: Dung dịch nước muối và dưa chuột theo tỷ lệ qui định. - Chỉ tiêu chất lượng: + Quả dưa có màu vàng - xanh, thịt chắc và giòn, hương vị hài hoà, nước dưa trong và không có váng. + Sản phẩm có hàm lượng muối ăn 2,5 - 3,5% + Hàm lượng axit lactic 0,6 - 1%. + Không chứa vi sinh vật gây bệnh. - Kiểu bao gói: Bảo quản trong thùng gỗ hoặc đóng hộp bằng bao PE, thủy tinh theo yêu cầu thị trường. - Yêu cầu ghi nhãn: Đầy đủ các thông tin theo yêu cầu. - Thời hạn sử dụng: 6 tháng tính tư ngày sản xuất. - Điều kiện bảo quản: Dưa chuột khi xếp hộp có thể bảo quản ở 6 tháng ở nhiệt độ 0 - 20C hoặc một tháng ở nhiệt độ phòng. 3.4.3. Xác định mục đích sử dụng Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: ăn liền hoặc có thể chế biến thành sản phẩm khác (dầm dấm), dùng cho mọi người. 3.4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và thẩm tra quy trình trong thực tế Quy trình công nghệ và mô tả các công đoạn trong quy trình công nghệ xem trong mục dưa chuột muối chua tại chương 4 của giáo trình. Phần mô tả nguyên liệu như sau: - Tên nguyên liệu: Quả dưa chuột, còn non - Dạng nguyên liệu: + Dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già. + Dưa cần có chất lượng tươi tốt. + Dùng dưa có kích thước nhỏ - Vùng trồng: Các nông trường trồng dưa - Đặc trưng hóa lý cơ bản: + Dưa non. + Hàm lượng đường ≥2%. + Lưu ý nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. - Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận: Dưa quả được chuyên chở bằng xe ô tô sạch và được bảo quản tại kho mát của xí nghiệp không quá 24 giờ. 253 - Biện pháp xử lý, phân loại trước khi chế biến: + Phân loại theo độ già và kích cỡ. + Rửa sạch tạp chất. 3.4.5. Phân tích mối nguy Tiến hành phân tích mối nguy của sản phẩm dưa chuột muối chua, thể hiện ở bảng 7.2. sau: Bảng 7.2. Phân tích mối nguy của sản phẩm dưa chuột muối chua Nguyên liệu/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học: VSV gây bệnh Tiếp nhận dưa chuột nguyên liệu Hóa học: Tồn dư thuốc trư sâu, diệt cỏ Vật lý: Tạp chất rác, lá cây, đất đá Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Tiếp nhận gia vị Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Không Kiểm tra, phân loại nguyên liệu để loại trư dưa dập, nát, thối, hỏng Có Hóa chất trư sâu, diệt cỏ sử dụng trong quá trình trồng trọt có thể tích lũy ở vỏ quả Không Kiểm soát khâu phân loại, lựa chọn, rửa Không Kiểm tra, phân loại các gia vị tươi để loại trư gia vị bị dập nát, thối hỏng Không - Lọc trong nước muối trước khi rót - Kiểm tra bao bì chứa đựng Hóa học: không Vật lý: Có thể lẫn tạp chất trong muối 254 Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể - Kiêm soát sử dụng thuốc trư sâu ở vùng trồng. - Kiểm soát thời gian cách ly tới thu hoạch. - Các bước lựa chọn, phân loại, rửa có thể loại bỏ mối nguy hại này Công đoạn này có phải là CCP không? Nguyên liệu/ công đoạn chế biến Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Có Thùng, bể sử dụng liên tục sẽ tồn tại các vi sinh vật (men, mốc...) trong thùng khi điều kiện bảo quản không tốt - Kiểm tra dụng cụ khi tiếp nhận. - Rửa sạch và sát trùng bằng cách xông lưu huỳnh Không - Kiểm tra thùng mới hay cũ trước khi muối - Nếu thùng mới thì ngâm nước 10 – 15 ngày, thay nước rửa 2 – 3 lần Không Kiểm tra và khâu rửa loại bỏ mối nguy này Không Loại bỏ các quả thối, dập, quá non, quá già. Phân loại theo kích thước. Sinh học: Nhiễm vi sinh gây bệnh Không Kiểm soát bằng SSOP Hóa học: dư lượng thuốc sát trùng Không Kiểm soát bằng SSOP Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học: Vi sinh vật lạ xuất hiện Tiếp nhận dụng cụ muối Hóa học: dưa thùng gỗ chứa tanin Vật lý: mảnh kim loại Sinh học: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Lựa chọn, phân Hóa học: loại dưa không Vật lý: không Rửa Vật lý: không Xếp dưa Sinh học: vào bể, nhiễm vi thùng sinh gây Có Xếp dưa thủ công nhiễm vi sinh vật tư tay, tư dụng cụ 255 Quá trình lên men sẽ loại bỏ nguy cơ này Công đoạn này có phải là CCP không? Nguyên liệu/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể chứa hoặc tư môi trường không khí bệnh Hóa học: không Chuẩn bị dung dịch muối Vật lý: nhiễm dị vật Không Kiểm soát bằng SSOP Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh sống sót Không Kiểm soát bằng SSOP, GMP (nồng độ nước muối) Hóa học: lượng Clo dư Không Kiểm soát bằng SSOP Vật lý: tạp chất, cát sạn, đá... Không Lọc trong nước muối trước khi rót Sinh học: vi sinh gây bệnh Không Kiểm soát bằng SSOP Không Kiểm soát bằng SSOP và GMP Bổ sung Hóa học: nước nồng độ muối nước muối dư Vật lý: các chất cặn bẩn Lên men Sinh học: vi sinh vật lạ phát triển Không Có Lắng, lọc trước khi rót Nhóm vi sinh lạ như Pseudomonas và Flavobacterium là các vi khuẩn gây thối hỏng phát triển. E.Coliform cũng có khả năng sống sót tư nước rửa Và một số vi sinh vật lạ khác, chủ yếu là các nấm 256 Đảm bảo điều kiện lên men: - Giai đoạn đầu: giữ sản phẩm ở nhiệt độ cao 15 – 200C, thời gian 1 – 2 ngày. - Giai đoạn 2: Lưu sản phẩm trong kho lạnh, trong thời gian Công đoạn này có phải là CCP không? Nguyên liệu/ công đoạn chế biến Bảo quản Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không? Hóa học: Nồng độ muối quá cao hoặc quá thấp - Tiếp xúc với không khí - Độ axit trong sản phẩm quá cao Có Vật lý: Sự thay đổi hình dạng, màu sắc của dưa Có Sinh học: vi khuẩn gây bệnh phát triển Có Áp dụng biện pháp phòng Lý giải nhận định ngừa nào để của bạn ở côt (3) ngăn chặn mối nguy đáng kể 1 – 2 tháng mốc Penicillium, - Giai đoạn 3: Fusarium, Lưu sản phẩm Cladosporium và ở nhiệt độ thấp Alternaria -1±10C - Kiểm soát bằng GMP. - Chất lượng phụ gia (axit benzonic và muối của nó axit - Kiểm tra ascobic, axit sorbic nồng độ muối và muối của nó. kỹ trước khi - Nồng độ sử dụng rót dịch (dưới giới hạn tối - Sục khí nitơ đa cho phép) Nồng để loại bỏ CO2 độ muối cao thì hay pha dung dưa bị nhăn nheo dịch axit sorbic do áp suất thẩm hoặc natri thấu cao. bezoat với - Nồng độ muối nồng độ 0,01 – thấp làm dưa bị 0,1% rỗng ruột, bị - Châm thủng trương do vi sinh lạ ruột dưa trước phát triển tạo khí. khi muối - Dưa bị oxy hóa - Bổ sung nước (bị nhớt, bị thâm muối ngập bề đen...) bởi oxi do mặt dưa nước muối không ngập dưa. - Sự hoạt động của các vi sinh lạ mạnh - Nồng độ muối cao hay thấp - Kiểm tra dịch - Nhiệt độ lên men nước muối và cao hay thấp điều kiện lên - Hàm lượng nước men muối thiếu - Hàm lượng muối ăn không đủ. - Điều kiện bảo 257 - Kiểm tra nồng độ muối ăn trong sản Công đoạn này có phải là CCP không? Nguyên liệu/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là CCP không? phẩm - Đóng hộp kín hoặc bảo quản yếm khí. quản sản phẩm không đạt: nhiệt độ - Bảo quản ở cao, hời gian dài, nhiệt độ lạnh 0 tiếp xúc với oxi - 20C. - Bổ sung hóa chất trong khi bảo quản Hóa học: dư hàm lượng hóa chất bảo quản Không Kiểm soát bằng GMP (Kiểm tra nồng độ khi pha) Vật lý: không 3.4.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn Tổng hợp kết quả phân tích theo sơ đồ quyết định CCP sản phẩm dưa chuột muối chua theo bảng 7.3. Bảng 7.3. Kết quả phân tích điểm kiểm soat tới hạn CCP của sản phẩm dưa chuột muối chua Công đoạn chế biến/mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Tiếp nhận dưa chuột nguyên liệu: tồn dư hoá chất trư sâu, diệt cỏ Có Không Có Có Không Tiếp nhận gia vị: Muối có thể lẫn tạp chất Có Không Có Có Không Tiếp nhận dụng cụ muối dưa: Nhiễm vi sinh vật lạ và phản ứng giữa tanin với nguyên liệu Có Không Có Có Không Xếp dưa vào bể: nhiễm vi khuẩn lạ Có Không Có Có Không Lên men: nhiễm vi khuẩn lạ do nồng độ nước muối không đủ, điều kiện lên men không đảm bảo Có Có - - Có Bảo quản: vi sinh vật lạ có thể phát triển do điều kiện bảo quản không thích hợp Có Có - - Có 258 3.4.7. Thiết lập các giới hạn tới hạn Kết quả thiết lập giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm dưa chuột muối chua được trình bày ở bảng 7.4. Bảng 7.4.Cac giới hạn tới hạn của cac điểm kiểm soat tới hạn sản phẩm dưa chuột muối chua CCP Lên men Bảo quản Mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn Vi sinh vật lạ - Thời gian 1 – 2 tháng - Nhiệt độ: 15 – 200C - Nồng độ axit lactic 0,6 – 1,4% - Nồng độ muối ăn 3 – 5%, tỷ lệ nước muối là 35 – 45%. Vi sinh vật lạ - Nồng độ axit lactic 0,6 – 1,4% - Nồng độ muối ăn 2,5 – 3,5%. - Thời gian 6 tháng - Nhiệt độ: 0 – 20C 3.4.8. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát CCP Mối nguy đáng kể Ngưỡng tới hạn Lên men Vi sinh vật lạ xuất hiện (không đảm bảo các điều kiện lên men) Bảo quản Vi sinh vật lạ xuất hiện (do điều kiện bảo quản không tốt) Cái gì Thế nào - Thời gian 1 – 2 tháng - Nhiệt độ: 15 – 200C - Nồng độ axit lactic 0,6 – 1,4% - Nồng độ muối ăn 3 – 5%, tỷ lệ nước muối là 35 – 45%. Thời gian, nhiệt độ, nồng độ muối, nồng độ axit lactic của quá trình lên men - Nồng độ axit lactic 0,6 – 1,4% - Nồng độ muối ăn 2,5 – 3,5%. - Thời gian 6 tháng - Nhiệt độ: 0 – 20C Lượng axit lactic, nồng độ muối của sản phẩm, thời gian, nhiệt độ bảo quản 259 Tần suất Ai Bằng các dụng cụ đo nhiệt độ, bôme kế, pH kế... - Liên tục giám sát bằng cách kiểm tra đầu tiên 1 - 2 ngày/lần - Kiểm tra nồng độ axit lactic sau khi lên men được 15 – 20 ngày. - Công nhân - Cán bộ QC kiểm tra quá trình lên men pH kế, bôme kế, nhệt kế - Kiểm tra nồng độ axit lactic và nồng độ muối của sản phẩm. - Kiểm tra nhiệt độ bả quản thường xuyên - Công nhân - Cán bộ QC kiểm tra nồng độ axit và nồng độ muối 3.4.9. Thiết lập các hành động sửa chữa * Điểm kiểm soát tới hạn CCP: Lên men Mối nguy đáng kể: Vi sinh vật lạ xuất hiện (không đảm bảo các điều kiện lên men) Ngưỡng tới hạn - Thời gian 1 – 2 tháng - Nhiệt độ: 15 – 200C - Nồng độ axit lactic 0,6 – 1,4% - Nồng độ muối ăn 3 – 5%, tỷ lệ nước muối là 35 – 45%. Giám sát Cái gì Thời gian, nhiệt độ, nồng độ muối, nồng độ axit lactic của quá trình lên men Thế nào Tần suất Bằng các dụng cụ đo nhiệt độ, Baume kế, pH kế... - Liên tục giám sát bằng cách kiểm tra đầu tiên 1 -2 ngày/lần - Kiểm tra nồng độ axit lactic sau khi lên men được 15 – 20 ngày. Hành đông khắc phục Thẩm định Nếu vi phạm các thông số của quá trình lên men - Kiểm tra chất lượng của mẻ sản phẩm đang lên men. - Loại bỏ các sản phẩm bị giảm chất lượng như: bị mềm, bị rỗng ruột, bị sẫm màu, bị nhăn nheo, bị nhớt... - Thay nước muối bằng nước muối mới, lấy hết lớp váng trên bề mặt... - Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát. - Xem xét kết quả kiểm tra quá trình lên men. - Xem xét các báo cáo vi phạm, hành động sửa chữa Ai - Công nhân - Cán bộ QC kiểm tra quá trình lên men Hồ sơ ghi chép - Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát. - Sổ ghi kết quả kiểm tra quá trình lên men theo tần suất qui định. - Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa * Điểm kiểm soát tới hạn CCP: Bảo quản Mối nguy đáng kể: Vi sinh vật lạ xuất hiện (do điều kiện bảo quản không tốt) - Nồng độ axit lactic 0,6 – 1,4% - Nồng Lượng axit lactic, nồng độ muối của sản pH kế, baum e kế, nhệt kế - Kiểm - Công tra nồng nhân độ axit - Cán lactic và bộ nồng độ QC muối kiểm 260 Nếu nồng độ axit lactic chưa đủ thì cho sản phẩm tiếp tục lên men. Nếu Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát. - Sổ theo - Sổ ghi chép kết quả giám sát. độ muối ăn 2,5 – 3,5%. - Thời gian 6 tháng - Nhiệt độ: 0 – 20C phẩm, thời gian, nhiệt độ bảo quản của sản phẩm. - Kiểm tra nhiệt độ bả quản thường xuyên tra nồng độ axit lactic và nồng độ muối của sản phẩm nông độ muối không đủ thì có thể bổ sung thêm nước muối - Kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản dõi kết quả kiểm tra nồng độ muối, nồng độ axit lactic của sản phẩm, nhiệt độ phòng bỏa quản. - Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa - Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm. - Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa. 3.5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm bơ cắt miếng đông lạnh 3.5.1. Mô tả sản phẩm - Tên và qui cách sản phẩm: Bơ cắt miếng lạnh đông - Nguyên liệu chính và tỷ lệ thành phần: Bơ cắt miếng. - Chỉ tiêu chất lượng: + Bơ thành phẩm có màu vàng hay màu vàng sáng, màu sắc của bơ trong một túi phải tương đối đồng đều. + Mùi thơm tự nhiên của bơ, không có mùi ủng và mùi vị lạ khác. Bơ có vị nhẫn đắng của trái khổ qua. + Bơ sau khi làm lạnh đông xong phải cứng chắc, sau khi tan giá chậm trong không khí không bị mềm nhũn, không bị chảy nước nhiều. + Có độ dày đúng yêu cầu của tưng loại sản phẩm. + Các miếng bơ nguyên vẹn, mặt cắt bằng phẳng, không bầm dập. + Không còn sót vỏ ngoài, vỏ trong. + Lượng tạp trùng không quá 5000con/gam sản phẩm. + Không có vi trùng gây bệnh như E. coli, Cl. welchi, Salmonela,... - Kiểu bao gói: Túi P.E sạch, kín, có in mã hiệu, cỡ túi là 30x20cm. Thùng carton đóng bơ mới, không dùng thùng cũ. Thùng sạch, có tráng một lớp parafin để chống ẩm. - Yêu cầu ghi nhãn: Đầy đủ các thông tin theo yêu cầu. - Thời hạn sử dụng: 6 tháng tính tư ngày sản xuất. - Điều kiện bảo quản: Bơ cắt miếng lạnh đông có thể bảo quản ở 6 tháng ở nhiệt độ -15 ÷ -180C. 261 3.5.2. Xác định mục đích sử dụng - Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: ăn liền, không qua xử lý nhiệt, dùng cho mọi người. 3.5.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Mô tả kèm theo phần xác định sơ đồ dây chuyền công nghệ xem trong chương 5, phần sản xuất bơ cắt miếng lạnh đông. 3.5.4. Phân tích mối nguy Tiến hành phân tích mối nguy của sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông, kết quả tổng hợp ở bảng 7.5. Bảng 7.5. Tổng hợp phân tích mối nguy của sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học: VSV gây bệnh Tiếp nhận nguyên liệu bơ Hóa học: Tồn dư thuốc trư nấm, chất kích thích sinh trưởng Vật lý: Tạp chất rác, lá cây... Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Không Kiểm tra, phân loại nguyên liệu để loại trư bơ dập, nát, thối, hỏng, meo mốc Có Hóa chất trư nấm, chất kích thích sinh trưởng sử dụng trong quá trình trồng trọt có thể tích lũy ở vỏ quả Không Kiểm soát khâu chọn lựa, gọt vỏ. Kho Sinh học: mát Hóa học: (nguyên Vật lý: liệu) Không Tiếp nhận vật liệu Không Sinh học: vi khuẩn gây bệnh Không Không Chưa xảy ra bao giờ 262 Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể - Kiêm soát sử dụng thuốc trư nấm ở vùng trồng. - Kiểm soát thời gian cách ly tới thu hoạch. - Các bước chọn lựa, gọt vỏ, rửa có thể loại bỏ mối nguy hại này Công đoạn này có phải là CCP? Công đoạn chế biến bao gói Phân loại bơ Gọt vỏ Rửa Làm ráo Xác định mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Không Loại bỏ các quả thối úng, bầm dập Hóa học: Quả chưa chín Không Để thêm một thời gian cho bơ chín tới Vật lý: Không Sinh học: vi khuẩn gây bệnh Không Kiểm soát bằng SSOP (nước sạch, tay công nhân, dụng cụ chứa đựng sạch, dao gọt, bàn chế biến vệ sinh) Hóa học: dư lượng thuốc trư nấm Không Kiểm soát bằng GMP và SSOP Vật lý: tạp chất vỏ còn sót Không - Kiểm tra soát vỏ - Khâu rửa sẽ loại bỏ tạp chất này Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Không Kiểm soát bằng SSOP Hóa học: dư lượng thuốc sát trùng Không Kiểm soát bằng SSOP Vật lý: Không Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Có Hóa học: Không Có thể nhiễm tư môi trường phương tiện làm khô, bề mặt băng chuyền 263 Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Quá trình chần sẽ hạn chế nguy cơ này Công đoạn này có phải là CCP? Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn Vật lý: nhiễm tạp chất Sinh học: nhiễm vi Cắt đôi, sinh vật gây bỏ hột bệnh Cắt thanh, cắt khoanh, cắt mảng Chần Để ráo nước Mối nguy có đáng kể không? Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Có thể nhiễm tư bàn chế biến, dao, tay công nhân và bề mặt băng chuyền Quá trình chần sẽ loại bỏ nguy cơ này Có thể nhiễm tư bàn chế biến, dao, tay công nhân và bề mặt băng chuyền Quá trình chần sẽ loại bỏ nguy cơ này - Nhóm vi sinh vật chịu nhiệt có khả năng còn sống. - Kiểm soát bằng SSOP Đảm bảo điều kiện chần (nhiệt độ, thời gian, chất sát trùng) Công đoạn này có phải là CCP? Không Có Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Có Hóa học: Không Vật lý: không Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Có Hóa học: Không Vật lý: nhiễm tạp chất. Không Kiểm soát bằng SSOP Sinh học: tái nhiễm vi sinh gây bệnh sống sót Không Kiểm soát bằng SSOP Hóa học: lượng chất sát trùng dư Không Kiểm soát bằng GMP Vật lý: không 264 Có Công đoạn chế biến Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Không Kiểm soát bằng SSOP và kiểm tra túi PE, sản phẩm khi đóng gói. Hóa học: Cân, Không đóng túi Không Xác định mối nguy tiềm ẩn Vật lý: sót vỏ ngoài, vỏ trong Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh Làm lạnh đông nhanh Hóa học: Thay đổi thành phần háo học nguyên liệu Không Có Nhiễm vi sinh vật (chịu lạnh) tư môi trường làm lạnh đông Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Không Đóng thùng/ Ghi nhãn Không Công đoạn này có phải là CCP? Kiểm soát bằng GMP (kiểm tra phẩm chất bơ trước khi đóng vào túi) Vật lý: Không Sinh học: Tái nhiễm VSV gây bệnh Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Kiểm soát bằng SSOP Hóa học: Chất bảo quản Không - Kiểm tra bằng GMP. - Công bố đầy đủ trên nhãn thông báo cho người tiêu dùng. Vật lý: Nhiễm tạp chất Không Kiểm tra phẩm chất sản phẩm trước khi đóng thùng 265 Đảm bảo chế độ làm lạnh đông (nhiệt độ, thời gian, vận tốc) Có Công đoạn chế biến Bảo quản Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học: vi khuẩn gây bệnh phát triển Hóa học: Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là CCP? Đảm bảo chế độ bảo quản bơ lạnh Thời gian bảo đông (nhiệt độ, độ quản có thể nhiễm ẩm, thời gian, các vi sinh vật gây nhiệt độ dao động bệnh trong kho, xuất kho...) Có Có Không Vật lý: Không 3.5.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn Tổng hợp kết quả phân tích theo sơ đồ quyết định CCP sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông được trình bày ở bảng 7.6. sau Bảng 7.6. Kết quả xac định CCP của sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông Công đoạn chế biến/mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Tiếp nhận bơ nguyên liệu: Tồn dư thuốc trư nấm ở vỏ quả Có Không Có Có Không Làm ráo bơ: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có Không Căt đôi bỏ hạt: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có Không Cắt thanh, cắt khoanh, cắt miếng: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Không Có Có Không Chần: nhiễm vi khuẩn gây bệnh Có Có - - Có Làm lạnh đông nhanh: Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Có - - Có Bảo quản: vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển do điều kiện bảo Có quản không thích hợp Có - - Có 3.5.6. Thiết lập các giới hạn tới hạn Các giới hạn tới hạn của sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông được tổng hợp ở bảng 7.7. sau Bảng 7.7. Kết quả thiết lập cac giới hạn tới hạn cac mối nguy của sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông 266 CCP Mối nguy đáng kể Chần Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Chần bằng hơi nước khoảng 3 – 4 phút - Hoặc chần ở 800C có pha 1%muối ăn trong thời gian 1 – 1,5 phút. Tái nhiễm vi sinh vật - Thời gian 2 – 10h - Nhiệt độ: -35÷ – 400C - Vận tốc không khí 2 – 3m/s - Nhiệt độ tâm sản phẩm -120C. Làm lạnh đông Bảo quản lạnh đông Giới hạn tới hạn - Nhiệt độ bảo quản ≤ -180C Vi sinh vật gây bệnh - Độ ẩm tương đối phòng bảo quản 95 – 98%. phát triển - Thời gian bảo quản 6 tháng 3.5.7. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Hệ thống kiểm soát các CCP được tổng hợp ở bảng 7.8. sau Bảng 7.8. Bảng kiểm soat cac CCP của sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông Điểm CCP Mối nguy đáng kể Giám sát Ngưỡng tới hạn Cái gì Thế nào Tần suất Ai Chần - Chần bằng hơi nước khoảng 3 – 4 Nhiễm phút vi sinh chần ở vật gây - Hoặc 0 bệnh 80 C có pha 1% muối ăn trong thời gian 1 – 1,5 phút. Thời gian, nhiệt độ của thiết bị chần Bằng các dụng cụ như nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian - Liên tục giám sát. - Kiểm tra sản phẩm sau khi chần - Công nhân vận hành thiết bị - Cán bộ QC kiểm tra chất lượng Làm lạnh đông - Thời gian 2 – 10h - Nhiệt độ: -35÷ – 400C Tái nhiễm - Vận tốc vi sinh không khí 2 – vật 3m/s - Nhiệt độ tâm sản phẩm -120C. Thời gian, nhiệt độ của thiết bị làm lạnh đông - Liên tục giám sát bằng cách kiểm tra 10 phút/lần. - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm (một sản phẩm mỗi mẻ lạnh đông) - Công nhân vận hành thiết bị - Cán bộ QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm Bảo quản lạnh Vi sinh - Nhiệt độ bảo vật gây quản ≤ -180C bệnh - Độ ẩm tương Nhiệt độ, độ ẩm - Bằng các dụng cụ đo tự động gắn trên thiết bị để đo nhiệt độ và thời gian. Dụng cụ đo nhiệt độ, độ 267 - Liên tục giám - Công nhân sát bằng cách giữ kho kiểm tra 10 - Cán bộ Giám sát Cái gì Thế nào Tần suất tương ẩm ngày/lần. đối của tương - Kiểm tra phòng đối của nhiệt độ trung phát bảo phòng tâm sản phẩm. đông triển quản. bảo - Kiểm tra quản. nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản lạnh đông 3.5.8. Thiết lập các hành đông sửa chữa Điểm CCP Mối nguy đáng Ngưỡng tới hạn đối phòng bảo quản 95 – 98%. - Thời gian bảo quản 6 tháng Ai QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm. Bảng 7.9. Cac hành động sưa chữa của sản phẩm bơ cắt miếng lạnh đông Điểm CCP Mối nguy đáng kể Ngưỡng tới hạn - Chần bằng hơi nước khoảng 3 – 4 Nhiễm phút. vi sinh - Hoặc chần ở Chần 0 vật gây 80 C có pha 1% muối ăn bệnh trong thời gian 1 – 1,5 phút. Làm lạnh đông Bảo quản lạnh đông Hành đông khắc phục Nếu vi phạm nhiệt độ, hoặc thời gian chần - Kiểm tra sản phẩm. - Tiến hành chần lại nếu thấy cần thiết. Nếu vi phạm nhiệt độ và thời gian làm lạnh đông - Điều chỉnh thiết bị lạnh đông để dạt nhiệt độ trở lại. - Có thể kéo dài thời gian lạnh đông hoặc tiến hành làm lạnh dông lại - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm. Vi sinh - Nhiệt độ bảo Nếu vi phạm nhiệt độ và độ ẩm vật gây quản ≤ -180C tương đối trong bệnh - Độ ẩm tương kho bảo quản phát đối phòng bảo - Thời gian 2 – 10h - Nhiệt độ: -35÷ – 400C Vận tốc không khí 2 – Tái nhiễm 3m/s vi sinh - Nhiệt độ tâm sản phẩm vật 0 -12 C. 268 Thẩm định Hồ sơ ghi chép - Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát. - Xem xét kết quả kiểm tra sản phẩm - Xem xét các báo cáo vi phạm, hành động sửa chữa Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát. - Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm. - Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa - Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát. - Sổ ghi kết quả kiểm tra sản phẩm sau khi chần Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa - Sổ ghi chép kết quả giám sát. - Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm. - Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa. Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát. - Sổ theo dõi - Sổ ghi chép kết quả giám sát. - Sổ theo dõi Điểm CCP Mối nguy đáng triển Ngưỡng tới hạn quản 95 – 98%. - Thời gian bảo quản 6 tháng Hành đông khắc phục lạnh đông: - Điều chỉnh dàn lạnh trong kho bảo quản để dạt nhiệt độ. - Điều chỉnh độ ẩm tương đối của phòng bảo quản - Điều chỉnh độ dao động nhiệt độ kho bảo quản. - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm. Thẩm định kết quả kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm tương đối của phòng bảo quản, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm. - Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, độ ẩm tương đối của phòng bảo quản và nhiệt độ trung tâm sản phẩm. - Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa. 3.6. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm dứa khoanh nước đường 3.6.1. Mô tả sản phẩm dứa khoanh nước đường Hình 7.6. Sơ đồ bố trí mặt bằng xưởng sản xuất dứa khoanh nước đường 269 - Tên và qui cách sản phẩm: Dứa khoanh nước đường - Nguyên liệu chính và tỷ lệ thành phần: Dung dịch nước đường, acid citrid và dứa cắt khoanh tròn theo tỷ lệ qui định. - Chỉ tiêu chất lượng: + Miếng dứa hình khoanh tròn, màu vàng sáng, thịt chắc và giòn, hương vị chua ngọt hài hoà, nước trong và không có cặn. + Sản phẩm có hàm lượng đường 22 - 25% + Hàm lượng axit citrid 0,15 - 0,2%. + Không chứa vi sinh vật gây bệnh. - Kiểu bao gói: Sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh, kích cỡ theo yêu cầu thị trường. Bảo quản chai sản phẩm trong thùng gỗ hoặc thùng giấy cứng. - Yêu cầu ghi nhãn: Đầy đủ các thông tin theo yêu cầu. - Thời hạn sử dụng: 12 tháng tính tư ngày sản xuất. - Điều kiện bảo quản: Bảo quản trong điều kiện thoáng mát. 3.6.2. Xác định mục đích sử dụng - Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: ăn liền, tráng miệng, giải khát hoặc có thể chế biến thành sản phẩm khác (trộn trong hỗn hợp quả), dùng cho mọi người. 3.6.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ - Sơ đồ quy trình công nghệ (hình 7.7) - Mô tả các bước trong quy trình công nghệ xem ở chương 3, mục 3.1 - Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất: Mặt bằng xưởng sản xuất dứa khoanh nước đường được bố trí như hình 7.6. 3.6.4. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế Đội HACCP cần xem xét tất cả các công đoạn của quy trình, so sánh và sửa đổi lại sơ đồ cho phù hợp với thực tế. Việc đi xem xét toàn bộ xưởng và điều kiện cụ thể của tưng công đoạn giúp thành viên của đội có được cách nhìn toàn diện về việc chế biến sản phẩm. Có thể mời thêm các công nhân của xí nghiệp để kiểm tra sơ đồ trong quá trình đi thực tế để trao đổi các vấn đề liên quan đến sản xuất (nếu cần). 270 Dứa quả Lựa chọn, phân loại Bẻ hoa, cuống Rửa quả Cắt đầu Đột lõi Gọt vỏ Sửa mắt Thái khoanh Cắt miếng Rửa lại Xếp hộp, rót nước đường Ghép nắp Thanh trùng Tiếp nhận Nguyên liệu Hình 7.7. Sơ đồ qui trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp 3.6.5. Phân tích mối nguy 271 Bảng 7.10. Bảng phân tích mối nguy của xưởng sản xuất dứa khoanh đóng hộp Nguyên liệu/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học: VSV gây bệnh Tiếp nhận dứa quả tươi Kho mát (nguyên liệu) Tiếp nhận thành phần khô Kho hàng khô Tiếp nhận vật liệu bao gói Hóa học: Tồn dư thuốc trư sâu, diệt cỏ Vật lý: Tạp chất có nhiễm tư mắt dứa Sinh học: Hóa học: Vật lý: Sinh học: Hóa học: Vật lý: Có thể lẫn tạp chất trong đường Sinh học: Hóa học: Vật lý: Sinh học: vi khuẩn gây bệnh Hóa học: dính dầu mỡ Vật lý: mảnh kim loại Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Không Kiểm tra, phân loại nguyên liệu để loại trư dứa dập, nát, thối, hỏng Có Hóa chất trư sâu, diệt cỏ sử dụng trong quá trình trồng trọt có thể tích lũy ở vỏ quả Không Kiểm soát khâu gọt vỏ, lấy mắt Không Không Không Không Không Không - Không nhập đường rời - Kiểm tra bao bì Không Không Không Không Chưa xảy ra bao giờ Không Khâu rửa sẽ loại bỏ mối nguy này Không Kiểm tra và khâu rửa loại bỏ mối nguy này 272 Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể - Kiêm soát sử dụng thuốc trư sâu ở vùng trồng. - Kiểm soát thời gian cách ly tới thu hoạch. - Các bước gọt vỏ, lấy mắt, rửa có thể loại bỏ mối nguy hại này - Các bước rửa, gọt vỏ có thể loại bỏ mối nguy hại này Công đoạn này có phải là CCP? Nguyên liệu/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học: nhiễm vi Phân khuẩn gây loại dứa bệnh quả Hóa học: Vật lý: Sinh học: vi khuẩn gây bệnh Gọt bỏ, lấy mắt, khoét Hóa học: dư lõi, bỏ lượng thuốc cuống trư sâu Vật lý: tạp chất tư mắt, sót vỏ Rửa Làm khô Cắt khoanh Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Hóa học: dư lượng thuốc sát trùng Vật lý: Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Hóa học: Vật lý: nhiễm tạp chất Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Hóa học: Mối nguy có đáng kể không? Không Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Loại bỏ các quả thối úng, bầm dập Không Không Không Kiểm soát bằng SSOP (nước sạch, tay công nhân, dụng cụ chứa đựng sạch, dao gọt, bàn chế biến vệ sinh) Không Kiểm soát bằng GMP và SSOP Không - Kiểm tra soát mắt, vỏ - Khâu rửa sẽ loại bỏ Không Kiểm soát bằng SSOP Không Kiểm soát bằng SSOP Không Có Có thể nhiễm tư môi trường Khâu hấp thanh phương tiện làm trùng sẽ loại bỏ khô, bề mặt băng nguy cơ này chuyền Không Không Có Có thể nhiễm tư Khâu hấp thanh bàn, dao, tay trùng sẽ loại bỏ công nhân và bề nguy cơ này mặt băng chuyền Không 273 Công đoạn này có phải là CCP? Nguyên liệu/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn Vật lý: Sinh học: nhiễm vi sinh gây Rửa hộp bệnh và làm khô Hóa học: chất tẩy rửa Vật lý: Vào hộp Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh Hóa học: Vật lý: nhiễm dị vật Sinh học: nhiễm vi sinh gây bệnh sống Xử lý sót nước Hóa học: lượng Clo dư Vật lý: Đấu trộn Sinh học: và hòa nhiễm vi tan sinh gây thành bệnh sống phần sót khô và Hóa học: phụ gia - Lượng Clo dư - Chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép Mối nguy có đáng kể không? Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Không Không Thiết bị rửa tự động, đảm bảo vệ sinh Không Theo trình tự rửa gia nhiệt, tráng, làm khô không sót chất tẩy rửa Không Không Vào hộp thủ công nhiễm vi sinh vật tư tay, tư dụng cụ chứa hoặc bề mặt tiếp xúc của thiết bị tự động không sạch Không Không Kiểm soát bằng SSOP Không Kiểm soát bằng SSOP Không Kiểm soát bằng SSOP Không Không Không Kiểm soát bằng SSOP và kiểm tra thành phần - Kiểm soát bằng GMP. - Chất lượng phụ gia (axit benzonic và muối của nó axit ascobic, axit 274 Khâu hấp thanh trùng sẽ loại bỏ nguy cơ này Công đoạn này có phải là CCP? Nguyên liệu/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn Vật lý: nhiễm tạp chất dung dịch pha Sinh học: vi sinh gây Bổ sung bệnh dung Hóa học: dịch nồng độ nước phụ gia, Clo đường dư Vật lý: Sinh học: vi sinh gây Ghép mí bệnh Hấp thanh trùng Làm nguội Hóa học: Vật lý: Sinh học: vi sinh gây bệnh sống sót Hóa học: Vật lý: Sinh học: vi sinh gây bệnh Mối nguy có đáng kể không? Không Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là CCP? Có thể nhiễm tư nắp vỏ và môi trường hoặc do hở mí, vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình bảo quản - Đảm bảo quy trình ghép mí: + Hút khí + Thời gian + Nhiệt độ + Áp suất - Đảm bảo độ kín khi ghép Có Nhóm vi khuẩn kỵ khí chịu nhiệt như Clostridium có thể sống sót Đảm bảo quy trình thanh trùng: - Nhiệt độ hấp - Thời gian hấp Có Có thể một lượng nước nhỏ rỉ vào hộp do vỏ hộp dãn nở do nhiệt độ thay đổi Kiểm soát bằng SSOP (xử lý clo nước chế biến) Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) sorbic và muối của nó. - Nồng độ sử dụng (dưới giới hạn tối đa cho phép) Kiểm soát bằng GMP (dung dịch được lắng lọc bằng màng lọc trước khi nạp vào hộp) Không Kiểm soát bằng SSOP Không Kiểm soát bằng SSOP và GMP Không Có Không Không Có Không Không Có 275 Nguyên liệu/ công đoạn Làm nguội Dán nhãn đóng kiện Bảo quản Mối nguy có đáng kể không? Xác định mối nguy tiềm ẩn Hóa học: Clo dư trong nước Vật lý: Sinh học: Có Lý do như trên Công đoạn này có phải là CCP? Kiểm soát lượng clo dư < 5ppm Không Không Hóa học: chất bảo quản Không Vật lý: Không Sinh học: vi khuẩn gây bệnh phát triển Hóa học: Vật lý: Sinh học: Vận Hóa học: chuyển Vật lý: - Tên công ty: - Địa chỉ: Lý giải nhận định của bạn ở côt (3) Áp dụng biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn mối nguy đáng kể Không - Kiểm tra bằng GMP ở công đoạn pha trộn. - Công bố đầy đủ trên nhãn thông báo cho người tiêu dùng. Không thể phát triển trong môi trường đồ hộp nếu hấp thanh trùng đạt hiệu quả và không hở mí Không Không Không Không Không - Sản phẩm: Dứa khoanh đóng hộp - Bảo quản và phân phối: Bảo quản mát - Mục đích sử dụng: ăn liền, tráng miệng và giải - Người lập: khát - Người phê duyệt: (Phó giám đốc, trưởng Đội HACCP) - Ngày lập: - Ngày duyệt: 3.6.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập các giới hạn tới hạn và thiết lập hệ thống giám soát cho từng CCP Bảng 7.11. Bảng kiểm soat cac CCP của sản phẩm dứa khoanh đóng hộp Điểm kiểm soát tới hạn CCP Giám sát Mối nguy đáng kể Ngưỡng tới hạn Cái gì 276 Thế nào Tần suất Ai - Thời gian: 0,6 – 0,8 giây Vi - Nhiệt độ: 185 khuẩn -1900 C (đảm Ghép gây bảo nhiệt độ mí bệnh (do không có hộp hở mí) hở mí) - Áp suất: 350 – 375 kPa - Nhiệt độ: 100 ± 0,50 C - Thời gian: ≥ 20 phút (đảm Vi bảo nhiệt độ Hấp khuẩn trung tâm đạt ≥ thanh gây 850 C trong trùng bệnh vòng 4 phút) sống sót Thời gian, nhiệt độ và áp suất của thiết bị ghép mí Bằng các dụng cụ đo tự động trên các thiết bị ghép mí - Liên tục giám sát bằng cách xem 10 phút/lần - Kiểm tra độ hở mí sau 20 phút Thời gian, - Bằng - Liên tục nhiệt độ các dụng giám sát của thiết cụ đo tự bằng cách bị hấp động gắn xem 10 thanh trên thiết phút/lần trùng bị để đo - Kiểm tra nhiệt độ nhiệt độ và áp suất trung tâm - Bấm giờ sản phẩm kể tư khi một hộp nhiệt độ mỗi mẻ 0 đạt 100 C hấp - Công nhân vận hành thiết bị - Cán bộ QC kiểm tra độ hở mí - Công nhân vận hành thiết bị - Cán bộ QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm 3.6.7. Thiết lập các hành động sửa chữa Bảng 7.12. Cac hành động sưa chữa của sản phẩm dứa khoanh đóng hộp Điểm kiểm soát tới hạn CCP Mối nguy đáng kể Ghép mí Vi khuẩn gây bệnh (do hở mí) Hấp thanh trùng Vi khuẩn gây bệnh sống sót Ngưỡng tới hạn Hành đông khắc phục Thẩm định Hồ sơ ghi chép - Thời gian: 0,6 – 0,8 giây - Nhiệt độ: 185 -1900 C (đảm bảo nhiệt độ không có hộp hở mí) - Áp suất: 350 – 375 kPa Nếu phạm vi nhiệt độ, áp suất hoặc thời gian ghép mí: - Dưng thiết bị để hiệu chỉnh, sửa chữa - Kiểm tra độ hở mí của tất cả các hộp được ghép mí trong thời gian vi phạm - Hủy bỏ các hộp hở mí Nếu vi phạm nhiệt độ, thời gian hấp: - Điều chỉnh - Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát - Xem xét kết quả kiểm tra độ hở mí - Xem xét các báo cáo vi phạm, hành động sửa chữa - Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát - Sổ ghi kết quả kiểm tra độ hở mí theo tần suất quy định - Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa - Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát - Sổ ghi chép kết quả giám sát - Sổ theo dõi - Nhiệt độ: 100 ± 0,50C - Thời gian: ≥ 20 phút 277 (đảm bảo nhiệt độ trung tâm đạt ≥ 85 độ C trong vòng 4 phút) thiết bị hấp để đạt nhiệt độ trở lại - Có thể kéo dài thời gian hấp hoặc hấp lại - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm 278 - Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ trung tâm của sản phẩm - Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa nhiệt độ trung tâm sản phẩm - Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa BÀI ĐỌC THÊM MỘT SÔ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ SSOP1 - KIỂM SOÁT NGUỒN NƯỚC 1. Mục đích: Đảm bảo vệ sinh nguồn nước phục vụ cho quá trình sản xuất. 2. Áp dụng: Nguồn nước, bể chứa, hệ thống đường ống cấp và thoát nước tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng. 3. Định nghĩa: SSOP1- Hướng dẫn kiểm soát nguồn nước 4. Nôi dung: 4.1. Yêu cầu: Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo an toàn vệ sinh và đạt tiêu chuẩn 1329/BYT-QĐ. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: - Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước của công ty cấp thoát nước Hải Phòng. Nguồn nước này được bơm vào bể xi măng. - Nước được dùng với các mục đích: Làm nguyên liệu chế biến, nước sinh hoạt, nước sản xuất hơi. 4.3. Các thủ tục cần thuân thủ: - Toàn bộ hệ thống cung cấp nước của Công ty phải được lập thành sơ đồ. Tất cả các vòi nước phải được ký hiệu, nhận diện trên sơ đồ cung cấp nước. Bất kỳ sự thay đổi nào đều phải cập nhật vào sơ đồ hệ thống cung cấp nước (thay đổi vị trí, lắp thay thế mới...). - Có kế hoạch vệ sinh hệ thống cung cấp nước: thau rửa bồn chứa, bể chứa nước. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Nhân viên cơ điện hàng ngày kiểm tra vận hành thiết bị, hệ thống cung cấp nước; tình trạng vệ sinh định kỳ nếu phát hiện sự không phù hợp phải thông báo kịp thời, đề xuất sửa chữa hoặc có phương án xử lý. - Quản đốc phải đảm bảo quy phạm này được tuân thủ, duy trì đối với tưng ca. Kiểm tra định kỳ việc thực hiện qui phạm này. 4.5. Hành đông khắc phục: - Trường hợp hệ thống cấp nước bị sự cố trong quá trình cung cấp nước: công ty phải dưng sản xuất; đồng thời xác định thời điểm, vị trí xảy ra sự cố và giữ lại toàn bộ sản phẩm sản xuất ra trong thời điểm nay. Cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp khắc phục để hệ thống hoạt động trở lại. Và có thể gửi mẫu đi kiểm nghiệm nếu cần. Kết luận về độ an toàn của sản phẩm, chỉ sản xuất trở lại khi nguồn nước đáp ứng được đầy đủ yêu cầu. 5. Hồ sơ: - Sơ đồ hệ thống cung cấp nước 279 - Hồ sơ lưu 12 tháng - Phiếu theo dõi vệ sinh. SSOP2 - KIỂM SOÁT BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM 1. Mục đích: Đảm bảo các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm luôn sạch, tránh gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất. 2. Áp dụng: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm, thành phẩm tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng 3. Định nghĩa: SSOP2 Hướng dẫn kiểm soát bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm. 4. Nôi dung: 4.1. Yêu cầu: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo, duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước và trong suốt quá trình sản xuất. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch sẽ, không gây nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và cách vệ sinh STT BỀ MẶT CÁCH VỆ SINH THỜI ĐIỂM VỆ SINH NGƯỜI THỰC HIỆN 1 Mặt bàn chế Rửa bằng nước rửa bát Đầu ca sản Công nhân biến (sunlight) sau đó tráng bằng xuất, giữa ca, nước nóng. cuối ca 2 Bể rửa dưa Dùng bàn chải cọ sạch sau Đầu ca, cuối ca đó xối nước Công nhân 3 Máy chà gai Dùng nước, bàn chải cọ sạch Đầu ca, cuối ca quả lô, bề mặt Công nhân 4 Máy thái, Rửa bằng xà phòng Đầu, giữa, cuối Công nhân máy nghiền (sunlight) sau đó tráng nước ca nóng 5 Dao thớt, rổ Dùng xà phòng, rửa sạch Đầu, cuối ca nhựa bằng nước Công nhân - Tất cả các dụng cụ sử dụng chế biến, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: được làm bằng inox không rỉ, nhôm trắng. - Dụng cụ chứa đựng như rổ nhựa, thùng chứa... được làm tư nhựa tốt, bền. - Hóa chất cọ nền, sàn nhà: Nước lau nhà. - Hóa chất tẩy rửa dụng cụ: Không có. - Tiệt trùng sử dụng: Không có - Công nhân rửa tay bằng xà bông tiệt trùng (lỏng) hoặc nước rửa chén. 280 4.3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Đầu ca sản xuất: + Trước khi bước vào sản xuất phải dọn dẹp các khu vực tham gia sản xuất gọn gàng, sạch sẽ. + Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được vệ sinh bằng nước sạch. + Những vị trí như khớp nối khúc khuỷu, kín, rạn vỡ, lỗ hổng, đường nứt, gần mạch điện, ... mà không thể vệ sinh và tiệt trùng thì lên kế hoạch vệ sinh định kỳ. + Thiết bị máy móc tham gia sản xuất được vệ sinh sạch sẽ bằng nước các bề mặt tiếp xúc. + Dụng cụ được rửa sạch. - Trong quá trình sản xuất: + Các khu vực tham gia sản xuất phải duy trì gọn gàng, sạch sẽ. + Các bề mặt tiếp xúc đảm bảo sạch ngay cả khi đang sản xuất. + Dụng cụ vệ sinh, để đúng nơi qui định đã đề ra. Không dùng dụng cụ vệ sinh lẫn của các bộ phận khác. - Khi dừng sản xuất: + Các chất bẩn rắn được dọn khỏi khu vực sản xuất lau chùi lại thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. + Sàn nhà được vệ sinh bằng hóa chất và lau khô lại. - Cuối ca sản xuất: + Sau khi sản xuất xong cũng phải dọn dẹp các khu vực tham gia sản xuất sạch sẽ, sắp xếp ngăn nắp gọn gàng. + Các chất bẩn rắn được dọn khỏ khu vực sản xuất và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Thiết bị được tháo ra vệ sinh theo yêu cầu. Tất cả các bề mặt đều được rửa nước sạch. + Sàn nhà được vệ sinh bằng hóa chất và lau khô lại. + Dụng cụ được rửa bằng nước sạch, làm khô. Các dụng vệ sinh chuyên môn, phù hợp theo các qui định vệ sinh đã đề ra. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Công nhân làm việc với các sản phẩm phải đeo găng tay sạch, mặc bảo hộ lao động sạch, đội mũ, đeo khẩu trang, đi ủng, dép sạch theo qui định. - Tổ trưởng, trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện quy phạm này. - Quản đốc phải đảm bảo quy phạm này được tuân thủ, duy trì đối với tưng ca. - Nhân viên cơ điện và công nhân mặc đồng phục sạch, đội mũ, đeo khẩu trang, đi dép sạch theo qui định khi vào khu vực sản xuất. - Nhân viên kỹ thuật giám sát vệ sinh: kiểm tra lại xem mức độ tuân thủ về việc sử dụng găng tay và đánh giá độ sạch của bảo hộ công nhân. 281 4.5. Hành đông khắc phục: - Nếu vi phạm quy trình vệ sinh cá nhân thì yêu cầu thực hiện lại quy định. 5. Hồ sơ: - Nhật trình theo dõi hoạt động sản xuất. - Hồ sơ lưu 12 tháng. - Phiếu theo dõi vệ sinh. SSOP3 - KIỂM SOÁT NGĂN NGỪA SỰ LÂY NHIỄM CHÉO 1. Mục đích: Ngăn ngưa sự lây nhiễm chéo vi sinh vật, hóa chất có khả năng gây ngộ độc thực phẩm tư các vật liệu kém sạch hay bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. 2. Áp dụng: Kiểm soát ngăn ngưa sự lây nhiễm chéo tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng. 3. Định nghĩa: SSOP1- Hướng dẫn kiểm soát ngăn ngưa sự lây nhiễm chéo. 4. Nôi dung: 4.1. Yêu cầu: Ngăn ngưa sự lây nhiễm chéo tư các vật liệu kém sạch hay bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: - Cấu trúc nhà xưởng đáp ứng cho việc ngăn ngưa sự lây nhiễm chéo. - Đường đi của sản phẩm hợp lý, một chiều, không cắt chéo hay quay ngược trở lại. - Khu vực sản xuất cách ly các nguồn lay nhiễm. - Đường đi của nguyên vật liệu, sản phẩm, phế liệu, công nhân phân biệt. - Hệ thống thông gió tương đối hợp lý, đảm bảo luồng không khí đi tư khu vực sạch hơn đến khu vực kém sạch. - Hệ thống thoát nước trong khu vực sản xuất về cơ bản đáp ứng yêu cầu. 4.3. Các thủ tục cần thuân thủ: - Các công đoạn chế biến phải được thực hiện cho tưng khu vực riêng biệt. - Dụng cụ sản xuất chuyên dùng phải được phân biệt cho tưng mục đích sử dụng, tưng công đoạn, tưng khu vực chế biến riêng biệt. Không dùng lẫn, sai mục đích sử dụng, không mang tư nơi này đến nơi khác. - Không để thành phẩm chung với thực phẩm, phế phẩm. Không dùng chung dụng cụ. - Nguyên vật liệu, sản phẩm, phế liệu, công nhân phải đi theo lối đi đã qui định. - Bao gói trực tiếp sản phẩm phải được bảo quản sạch, sắp xếp hợp lý, tránh bẩn và vô tình đưa vào sản phẩm. Bao bì đóng gói được bảo vệ chống nhiễm bẩn trong quá trình lưu kho. - Vệ sinh nền nhà, sàn nhà, cống rãnh thoát nước phải có bộ phận chuyên trách đảm nhiệm. Dụng cụ vệ sinh sử dụng riêng biệt cho tưng khu vực. Khi vệ sinh phải đảm bảo sản phẩm đã được che đậy, cách ly. 282 - Nền nhà phải dễ thoát nước. - Chất thải được thu dọn, chuyển khỏi khu vực sản xuất trong quá trình sản xuất, cuối mỗi ca sản xuất. Rác thải phải được dọn sạch. * Công nhân chịu trach nhiệm thực hiện quy phạm này: - Công nhân được hướng dẫn không làm nhiễm bẩn thực phẩm thông qua các hành động: buộc tóc gọn gàng; sử dụng găng tay, giữ gìn đồ dùng cá nhân, sử dụng ủng, giầy, dép sạch theo qui định. - Cấm không ăn uống hay mang đồ ăn thức uống vào các khu vực sản xuất. - Công nhân đeo găng tay dùng một lần và thay khi cần thiết. - Công nhân rửa tay và tiệt trùng trước khi bước vào sản xuất, hoặc sau mỗi lần đi ra ngoài, đi vệ sinh và bất cứ khi nào bị bẩn. - Quần áo và đồ dùng cá nhân không để nơi sản xuất. - Công nhân không được ăn uống, uống rượu bia, hút thuốc lá tại nơi sản xuất. - Công nhân mặc bảo hộ theo quy định và không cho phép đi sang khu vực sản xuất khác. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Tổ trưởng, trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm đôn đốc, hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện quy phạm này. - Quản đốc phải đảm bảo quy phạm này được tuân thủ, duy trì đối với tưng ca. 4.5. Hành đông khắc phục: - Công nhân cũ, mới định kỳ phải được đào tạo cư bản về vấn đề vệ sinh. - Găng tay: có thể trở thành nguồn lây nhiễm cần phải được tẩy trùng và thay thế. Bảo hộ lao động cũng có thể trở thành nguồn lây nhiễm cần phải được giữ sạch, tiệt trùng và thay thế. - Khi có sự cố xảy ra thì cô lập lô hàng và có biện pháp xử lý kịp thời. 5. Hồ sơ: - Nhật tình theo dõi hoạt động sản xuất. - Hồ sơ lưu 12 tháng - Phiếu theo dõi vệ sinh. SSOP4 - HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN 1. Mục đích: Tất cả những người trực tiếp tham gia sản xuất phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi bước vào sản xuất, trong suốt quá trình tham sản xuất. Khách thăm quan, những người không trực tiếp sản xuất khi đi vào khu vực sản xuất phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi thăm quan hay làm việc. 2. Áp dụng: Tất cả CBCNV trực tiếp, gián tiếp tham gia sản xuất; khách thăm quan tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng. 3. Định nghĩa: SSOP1- Hướng dẫn kiểm soát vệ sinh cá nhân. 4. Nôi dung: 283 4.1. Yêu cầu: Tất cả CBCNV trực tiếp, gián tiếp tham gia sản xuất; khách thăm quan đều phải tuân thủ qui định vệ sinh cá nhân. Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt khi tham gia sản xuất hay đi vào khu vực sản xuất. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: - Các quy định vệ sinh cá nhân bắt buộc đối với công nhân trực tiếp tha gia sản xất hay các quy định riêng cho tưng khu vực. - Công ty bố trí bồn rửa tay, tủ để đồ cá nhân hoạt động hiệu quả. - Nhà vệ sinh được bố trí hợp lý, cách ly tốt, lối đi tách biệt với xưởng sản xuất, trang thiết bị cơ bản, luôn vệ sinh sạch sẽ, đủ số lượng, hoạt động hiệu quả. 4.3. Các thủ tục cần thuân thủ: - Hệ thống toilet phải tách biệt với khu sản xuất. Toilet phải được trang bị cửa, luôn ở trong tình trạng tốt, được vệ sinh và tiệt trùng hàng ngày sau khi sản xuất. - Công nhân làm việc trong khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ sạch bao gồm: quần áo bảo hộ, mũ đội, khẩu trang, giầy, dép, ủng sạch. Bảo hộ lao động phải được mỗi cá nhân giữ gìn sạch sẽ. Giặt thay sau mỗi ca lao động kết thúc. - Nghiêm cấm mang đồ ăn, ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc... trong khu vực sản xuất. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Tổ trưởng, trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm đôn đốc, hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện quy phạm này. - Quản đốc phải đảm bảo quy phạm này được tuân thủ, duy trì đối với tưng ca. Kiểm tra định kỳ việc thực hiện qui phạm này. 4.5. Hành đông khắc phục: - Nhân viên được giao nhiệm vụ vệ sinh xưởng, lau dọn toilet bẩn,... là các hành động khắc phục cho các điều kiện nhiếm bẩn tiềm tàng. Mọi sự sửa chữa cần được thông báo, thay thế, để đảm bảo điều kiện vệ sinh chung cho môi trường sản xuất nếu cần thiết. - Nhân viên được giao nhiệm vụ vệ sinh cần bổ sung xà phòng tiệt trùng, hóa chất tẩy rửa khi hết, đề xuất thay thế các dụng cụ đã hư hỏng, quá cũ, không đảm bảo vệ sinh và là nguồn lây nhiễm bẩn. 5. Hồ sơ: - Sơ đồ kiểm soát vệ sinh hàng ngày. - Hồ sơ lưu 12 tháng - Phiếu theo dõi vệ sinh. SSOP5 - BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 1. Mục đích: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân bên ngoài. Đảm bảo hoạt động thu gom nước thải, chất thải chống nhiễm bẩn cho sản phẩm. 2. Áp dụng: Tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng. 284 3. Định nghĩa: SSOP1- Hướng dẫn kiểm soát bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn. 4. Nôi dung: 4.1. Yêu cầu: - Không để sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân: hóa chất tẩy rửa, chất khử trùng, mảnh vỡ thủy tinh, dầu máy bôi trơn, các chất gây độc hại, các vật thể lạ khác. - Hoạt động thu gom nước thải, chất thải hiệu quả chống nhiễm bẩn cho sản phẩm, không gây ô nhiễm ra môi trường xung quanh. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: - Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được xây dựng có hành lang ngăn cách với khu vực chế biến, sản xuất. - Khu vực chế biến sản xuất được cách ly tốt, thông thoáng, không có hiện tượng ngưng đọng nước ở trần, tường. - Toàn bộ hệ thống chiếu sáng phải có chụp đèn, bảo vệ. - Trang thiết bị, dụng cụ chế biến phải được chế tạo bằng các vật liệu không độc, không rỉ, trơ hoặc ít bị ôxi hóa, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. - Kho bao bì, vật tư phải bố trí, sắp xếp gọn gàng, thuận lợi, tránh nhiễm bẩn. Tách biệt với kho nguyên liệu. - Công ty có bãi chứa phế liệu, phế thải riêng. - Hệ thống cống rãnh thoát nước, đảm bảo không gây ứ đọng nước. 4.3. Các thủ tục cần thuân thủ: - Các loại hóa chất dùng trong thực phẩm và không dùng trong thực phẩm phải được bảo quản riêng biệt và tách khỏi khu vực sản xuất và đóng gói. - Thực phẩm, vật liệu đóng gói và các bề mặt tiếp xúc với thực được bảo vệ tránh sự lây nhiễm hóa chất hoặc các tác nhân vật lý khác. - Hệ thống đèn có bảo vệ được sử dụng tại khu vực sản xuất và đóng gói. - Ngăn chặn và xử lý nước hoặc nước ngưng tụ làm nhiễm bẩn thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói. - Dòng khí phải đảm bảo lưu thông tư nưoi có yêu cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu thấp hơn. - Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải được che chắn tốt, bảo trì định kỳ. - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm theo tần xuất quy định (nền nhà, lưới chắn côn trùng, rèm chắn cửa, chân bàn, thành thiết bị, mặt bàn,...). Tường, trần nhà phải lau sạch bụi theo định kỳ. - Thùng rác phải có nắp đậy. - Phế thải, phế liệu (dạng rắn) phải được thu gom và vận chuyển khỏi khu vực sản xuất khi kết thúc ca sản xuất. 285 - Chất thải lỏng phải đảm bảo được tách bỏ các cặn, huyền phù tránh gây tắc cống và gây mùi hôi chua. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Tổ trưởng, trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm đôn đốc, hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện quy phạm này. - Quản đốc phải đảm bảo quy phạm này được tuân thủ, duy trì đối với tưng ca. Kiểm tra định kỳ việc thực hiện qui phạm này. - NV QC chịu trách nhiệm giám sát quá trình thực hiện vệ sinh, khử trùng. - Công nhân được phân công công việc thu gom phế liệu, phế thải và vệ sinh nhà xưởng phải có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này. 4.5. Hành đông khắc phục: - Kiểm tra độ an toàn của sản phẩm (nếu cần trong các trường hợp nghi ngờ nhiễm). - Các hoạt động sửa chữa, khắc phục các hiện tượng nước ngưng tụ được thực hiện khi có yêu cầu. - Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào không đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản xuất phải thông báo cho quản đốc và các bộ phận liên quan có kế hoạch xử lý. - Nếu phế liệu tồn đọng quá nhiều tại khu vực sản xuất; bộ phận sản xuất phải cung cấp nhân sự di chuyển nhanh chóng phế liệu ra khỏi khu vực chế biến. 5. Hồ sơ: - Nhật trình theo dõi hoạt động sản xuất. - Hồ sơ lưu 12 tháng - Phiếu theo dõi vệ sinh. SSOP6 - BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT 1. Mục đích: Đảm bảo việc sử dụng hóa chất hợp lý, đúng cách, không lây nhiễm vào sản phẩm. 2. Áp dụng: Tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng. 3. Định nghĩa: SSOP6- Hướng dẫn bảo quản và sử dụng hóa chất 4. Nôi dung: 4.1. Yêu cầu: Tất cả các hóa chất sử dụng trong sản xuất phải được ghi tem nhãn, bảo quản và lưu kho đúng quy định nhằm tránh gây sự nhẫm lẫn làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, sức khỏe người sử dụng. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: Công ty đang sử dụng các hóa chất: - Chất tẩy rửa sàn nhà, nền nhà: xà bông, nước lau sàn nhà. - Hóa chất lau kính: nước lau kính. 286 - Thuộc diệt côn trùng, động vật gây hại: Pesmethin 50C9, Icon, bẫy keo dính chuột. 4.3. Các thủ tục cần thuân thủ: - Khi tiếp nhận các hóa chất trên phải có nhãn dán rõ ràng ghi tên nhà sản xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn bảo quản, điều kiện bảo quản, xuất sứ, các thông tin liên quan khác. - Bảo quản hóa chất phân loại riêng biệt, không bảo quản chung với kho nguyên liệu hay bao bì vật liệu. Điều kiện bảo quản và sử dụng theo khuyến cáo của nhà sản xuất phải được tuân thủ. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Tổ trưởng, trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm đôn đốc, hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiện quy phạm này. - Quản đốc phải đảm bảo quy phạm này được tuân thủ, duy trì đối với tưng ca. Kiểm tra định kỳ việc thực hiện qui phạm này. - Nhân viên QC chịu trách nhiệm giám sát quá trình thực hiện. 4.5. Hành đông khắc phục: - Chuyển toàn bộ hóa chất đến đúng nơi bảo quản. Bao gói bì xì cần phải được gắn lại hoặc chuyển sang đồ chứa mới. - Cần phải đưa vào các quy định mang tính kỷ luật hoặc đào tạo lại nếu có sự sử dụng nhằm lấn hóa chất. Thực phẩm bị nghi ngờ là đã bị nhiễm hóa chất cần phải được hủy bỏ. Sửa lại những nhãn dán không đúng. 5. Hồ sơ: - Phiếu theo dõi vệ sinh. SSOP7 - KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 1. Mục đích: Đảm bảo người lao động có đủ sức khỏe, kiến thức khi vào sản xuất và không phải là nguồn gây ra lây nhiễm, lây nhiễn chéo vào thực phẩm. 2. Áp dụng: Tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng. 3. Định nghĩa: SSOP7- Hướng dẫn kiểm soát sức khỏe công nhân. 4. Nôi dung: 4.1. Yêu cầu: Kiểm tra sức khỏe người lao động định kỳ nhằm đảm bảo người lao động không phải là nguồn gây lây nhiễm thực phẩm. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: - Công ty có yêu cầu qui định vệ sinh chung, vệ sinh cá nhân đối với người lao động đủ điều kiện sức khỏe để tham gia quá trình sản xuất. - Công ty có tủ thuốc y tế trang bị để sơ cứu trong các trường hợp: trầy xước nhẹ, cảm sốt đột xuất, theo dõi sức khỏe của công nhân. 287 Công ty có chế độ khám sức khỏe định kỳ hàng năm cho người lao động chính thức, người lao động thời vụ thông qua giấy khám sức khỏe trong hồ sơ lưu kết quả gần nhất trong vòng 03 tháng. 4.3. Các thủ tục cần thuân thủ: - Người lao động phải có phiếu kiểm tra sức khỏe, không tuyển chọn những người mắc bệnh truyền nhiễm. - CBCNV và đặc biệt là công nhân phải báo cho cấp quản lý trực tiếp về bất cứ tình trạng sức khỏe nào có thể lây nhiễm sang thực phẩm. Cấp quản lý phải lưu ý về tình trạng sức khỏe này để ra quyết định cho người lao động tạm dưng công việc, phân công sang các khu vực không có khả năng lây nhiễm hoặc ưu tiên cho nghỉ đi chữa bệnh, điều trị dứt mới đi làm trở lại. - Thực hiện đúng chế độ khám sức khỏe định kỳ hàng năm. - Phải nâng cao cảnh báo về tình trạng bệnh tật, vết thương nhiễm trùng, bệnh truyền nhiễm, bệnh hô hấp phòng tránh phát tán và lây nhiễm vào thực phẩm. - Công nhân vệ sinh tay trước khi tham gia quá trình sản xuất, đi ra ngoài, đi toilet, hay bất cứ khi nào thấy bẩn. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Tổ trưởng, trưởng ca, quản đốc sản xuất chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khỏe và vệ sinh của công nhân. 4.5. Hành đông khắc phục: - Khi phát hiện người lao động mức bệnh truyền nhiễm như: cảm, cảm cúm, mụn nhọt, nhiễm trùng... thì cho nghỉ phép, hoặc bố trí các công việc phù hợp tránh lây nhiễm vào sản phẩm. - Người lao động tuân thủ các quy định vệ sinh khi tham gia sản xuất, đi vào khu vực sản xuất. 5. Hồ sơ: - Giấy khám sức khỏe của công nhân - Hồ sơ lưu 12 tháng SSOP 8- KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 1. Mục đích: Ngăn ngưa và tiêu diệt hiệu quả động gây hại (chuột, ruồi, dán, côn trùng có cánh...) tại các khu vực sản xuất, ngăn ngưa nguy cơ rơi vào sản phẩm, lây nhiếm gây mất vệ sinh an toàn cho sản phẩm. 2. Áp dụng: tại Nhà máy chế biến rau quả ABC, quận Hồng Bàng, thành phố Hải Phòng. 3. Định nghĩa: SSOP8- Hướng dẫn kiểm soát động vật gây hại. 4. Nôi dung: 4.1. Yêu cầu: Phải ngăn ngưa và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại, triệt tiêu nơi ẩn náu hay làm tổ của chúng tại khu vực sản xuất. 4.2. Điều kiện hiện nay của công ty: 288 - Công ty có tường bao cách ly với khu vực bên ngoài. - Công ty trang bị hệ thống đặt bẫy các động vật gây hại (chuột,...). - Công ty định kỳ làm vệ sinh các khu vực xung quanh để môi trường sản xuất sạch, chống lây nhiễm. 4.3. Các thủ tục cần thuân thủ: - Các khu vực bên trong công ty cần phải giữ sạch, không có rác, chất thải và các điều kiện khác có thể thu hút động vật và côn trùng gây hại. Động vật gây hại không được phép xâm nhập vào khu vực sản xuất. - Thực hiện chế độ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, cá nhân theo tần xuất quy định. - Kiểm tra khu vực sản xuất không có dấu hiệu hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại thì tiến hành sản xuất. - Đặt bẫy chuột ở những vị trí cần thiết; phun thuốc diệt ruồi, kiến, muỗi, dán,... ở các chân tường bên ngoài xưởng sản xuất. 4.4. Trách nhiệm kiểm tra và giám sát: - Tổ trưởng, trưởng ca, quản đốc sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, kiểm tra, thực hiện quy phạm này. - NV QC được phân công có trách nhiệm giám sát xem việc thực thi có được triển khai và đạt kết quả tốt không. 4.5. Hành đông khắc phục: - Khi xuất hiện động vật gây hại, côn trùng trong khu vực sản xuất thì phải tìm hiểu nguyên nhân và có biện pháp khắc phục hoặc ngăn ngưa kịp thời. 5. Hồ sơ: - Nhật trình theo dõi hoạt động sản xuất. - Hồ sơ lưu 12 tháng - Phiếu theo dõi vệ sinh. 6. Biểu mẫu liên quan Phiếu theo dõi vệ sinh. 289 CÂU HỎI ÔN TẬP 1. Nêu các yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng đối với một cơ sở chế biến rau quả. 2. Trình bày yêu cầu về thiết bị, dụng cụ đối với một cơ sở chế biến rau quả. 3. Trình bày yêu cầu về người lao động trong một cơ sở chế biến rau quả. 4. Các lĩnh vực nào cần xây dựng SSOP trong một cơ sở chế biến rau quả? Xây dựng một SSOP trong các lĩnh vực đã nêu cho một cơ sở sản xuất xốt cà chua. 5. Chỉ ra các qui phạm sản xuất (GMP) trong quy trình sản xuất nước xoài đóng hộp và xây dựng một trong các GMP trong quy trình trên. 6. Phân tích mối nguy cho sản phẩm nước cam tiệt trùng đóng hộp và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm trên. 290 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. GS.TSKH Trần Đức Ba và các công sự (1993), Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới, Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh . 2. GS.TSKH Trần Đức Ba và các công sự (2009), Giao trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, Nhà xuất Đại học quốc gia - TP Hồ Chí Minh. 3. Nguyễn Thị Thanh Bình (2009), Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm, Tài liệu lưu hành nội bộ, Trường ĐH Công nghiệp Tp HCM. 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 5. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật - Hà Nội. 6. Từ Triệu Hải, Cao Tích Vĩnh (2002), Kỹ thuật chế biến trai cây, Nhà xuất bản Thống Kê - TP Hồ Chí Minh. 7. Nguyễn Thị Hồng Ngân, Trương Hồng Linh, Nguyễn Thị Thuỳ Linh (2005), Công nghệ chế biến rau quả (lưu hành nội bộ), Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm 8. Trần Minh Tâm (2000), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông nghiệp - Hà Nội. 9. Nguyễn Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 10. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và ban chế phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp- Hà Nội. 11. Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung (2007), Giao trình Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Hà Nội 12. Nguyễn Văn Thoa, Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật - Hà Nội. 13. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất bản Thanh Niên. 14. Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 15. Bô Nông nghiệp và PTNT (2008), Qui trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam, Hà Nội. 16. Bô Nông nghiệp và PTNT (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: QCVN 0109:2009/BNNPTNT về cac điều kiện cơ bản để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho cac cơ sở chế biến rau quả, Hà Nội. 291 [...]... 10 ÷ 20% chủ yếu là đường và acid, nhưng ở rau thì khoảng < 10% Thành phần hóa học của một số loại rau quả được tổng hợp ở bảng 1.1 3.1 Nước Trong rau quả tươi chứa lượng nước rất cao, thông thường một số rau quả có tỷ lệ nước chiếm tư 80 ÷ 90% (xem bảng 1.2) Bảng 1.2 Hàm lượng nước trong một số loại rau quả (%) Tên rau quả Hàm lượng nước Tên rau quả Hàm lượng nước Táo lớn 84,6 Su... Bảng 1.4 Hàm lượng tinh bột trong một số loại rau quả Loại rau quả Hàm lượng (%) Loại rau quả Hàm lượng (%) Các loại đậu 60 ÷ 70 Chuối chín 1,5 ÷ 2 Khoai tây 15 ÷ 18 Quả sakê 15 ÷ 17 Khoai lang 12 ÷ 26 Chuối xanh 15 ÷ 20 Thành phần tinh bột trong rau và trong quả có sự chuyển biến ngược nhau trong quá trình già chín Với các loại rau đậu thì hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già... acid sunfurơ và muối của nó để giữ màu đỏ cho rau quả Ngoài ra, anthocyanin trong rau quả còn có tính kháng sinh sát trùng nên những sản phẩm chứa nhiều anthocyanin thì có chế độ thanh trùng mềm và có thời gian bảo quản lâu * Flavon Đây là nhóm màu glucoside làm cho rau quả có màu vàng và da cam Flavon hoà tan được trong nước, dễ tạo phức với ion chì cho màu vàng xám và tạo muối với... khoáng và một số chất hữu cơ tư hệ thống rễ được vận chuyển đến các bộ phận phía trên và một số chất hydratcacbon và các chất hữu cơ khác được vận chuyển lên trên hoặc xuống dưới - Mô tiết tập hợp các nhóm tế bào có nhiệm vụ tích lũy hay bài tiết chất tiết Chất tiết có thể là nước, mật, tinh dầu, tanin, 3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Việc xây dựng quy trình công nghệ và lựa... hậu và kỹ thuật nông nghiệp Trong các loại rau quả khác nhau, số lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau Đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose, saccharose Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới, á nhiệt đới và thấp nhất ở các loại rau (bảng 1.3) Bảng 1.3 Hàm lượng và thành phần đường của một số loại rau. .. rất nhiều vào tính chất và thành phần hóa học của nguyên liệu, khả năng đáp ứng các yêu cầu đối với sản phẩm của nó sau khi trải qua rất nhiều biến đổi dưới tác động khác nhau trong quá trình chế biến Ví dụ như trong công nghệ sản xuất nước nho ép thì công nghệ sản xuất lại dựa chủ yếu vào thành phần hóa học của nho; bình thường quá trình sản xuất các loại nước rau quả... tự vệ tự nhiên của rau quả tươi sống Sự có mặt và những biến đổi của polyphenol trong rau quả khi chế biến, bảo quản đã tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng Các polyphenol trong rau quả chủ yếu là các chất tanin, thường tạo vị chát ở nhiều loại rau quả, licnin và melanin, có màu đen xám Thông thường lượng tanin trong các loại trái cây nhiều hơn trong các loại rau, lượng tanin của... rốt, nước mơ không có công đoạn ép mà phải qua công đoạn chà và thành phẩm thu được là dịch đục vì có nhiều thịt quả, thậm chí có thể tới gần 50% thịt quả Vì vậy, cần phải hiểu biết đối với thành phần hoá học của nguyên liệu và những đặc tính chế biến của nó để có thể lựa chọn được công nghệ, thiết bị và phương pháp chế biến phù hợp Thành phần hoá học trong rau quả bao gồm tất... tế bào (cellulose, hemicellulose và pectin), vưa là nguyên liệu cho quá trình hô hấp (đường), đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ cho các quá trình sinh sản (tinh bột) Các loại rau quả khác nhau có thành phần glucid khác nhau Glucid trong các loại rau ăn củ là tinh bột, trong rau ăn lá là cellulose, trong các loại quả và một số loại rau ăn quả là tinh bột và đường 3.2.1 Đường Đường là... dịch cồn và trong dung dịch muối cũng bị kết tụ nên có thể sử dụng tính chất này để chiết xuất pectin trong rau quả 3.2.4 Cellulose và hemicellulose (chất xơ) Cellulose và hemicellulose là hợp chất cao phân tử được cấu tạo tư các phân tử đường glucose Cellulose và hemicellulose là chất khung sườn của rau quả, là bộ phận chủ yếu cấu tạo của tế bào Hàm lượng cellulose và hemicellulose ... thù QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 1.1 Phân loại đồ hôp rau 1.1.1 Các loại đồ hộp sản xuất từ rau * Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến tư rau tươi... dụ công nghệ sản xuất nước nho ép thì công nghệ sản xuất lại dựa chủ yếu vào thành phần hóa học của nho; bình thường trình sản xuất loại nước rau quả ép đều chỉ kéo dài vài... hộp rau quả được tiêu thụ nước mà mặt mặt hàng để xuất khẩu có tỷ trọng lớn Trong nội dung chương giới thiệu cách phân loại đồ hộp rau quả, công nghệ chế biến đồ hộp rau quả về công nghệ