PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iv LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về đậu xanh 3 1.1.1. Mô tả thực vật 3 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3 1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh 4 1.2. Flavonoid 4 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ iii BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD iv LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về đậu xanh 3 1.1.1. Mô tả thực vật 3 1.1.2. Nguồn gốc và phân bố 3 1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ đậu xanh 4 1.2. Flavonoid 4
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Mơn CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD: ThS PHAN THỊ HỒNG LIÊN LỚP: THỨ 7; TIẾT:1 – SVTH: NHÓM TRẦN THỊ THÚY VI 2022150175 NGUYỄN LÂM VŨ 2022150124 PHẠM THỊ HOÀI XINH 2022150117 TP HỒ CHÍ MINH, 2018 i MỤC LỤC MỤC LỤC ii ii BÀI CÔNG ĐOẠN NẤU MALT TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT .1 1.1 Công đoạn nấu malt 1.2 Kiểm tra chất lượng malt BÀI CÔNG ĐOẠN HOUBLON HÓA VÀ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT 12 2.1 Công đoạn nấu hoa houblon 12 Sơ đồ công đoạn nấu hoa bia lên men 12 2.2 Lên men bia 14 2.2 Xác định hoạt lực malt 15 1.3 6.2 Kiểm tra chất lượng kẹo 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 71 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 71 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ 73 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH 75 ii BÀI CÔNG ĐOẠN NẤU MALT TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT Công đoạn nấu malt Malt đại mạch Nghiền Nấu malt : nước = : Lọc tách bã Bã malt Hình 1.1 Sơ đồ nấu malt bia Kiểm soát chất lượng malt - Xác định độ ẩm malt - Xác định độ hòa tan malt - Xác định dung trọng khối lượng tuyệt đối malt 1.1 Công đoạn nấu malt 1.1 Malt đại mạch Malt đại mạch nảy mầm, sấy khô loại bỏ mầm, rễ biện pháp kỹ thuật thích thích hợp nhằm làm tăng chất lượng malt theo yêu cầu công nghệ sản xuất malt So với đại mạch, hàm lượng chất khô malt thấp khoảng 10 chất khơ hòa tan lại cao (ở đại mạch trung bình 6,5 malt tươi vào khoảng 14 12 % % 15%), chứa chất có gí trị sinh học cao chất đường, acid amin có giá trị quan trọng cơng nghệ sản xuất bia Malt có chất lượng hydrolase cao nhiều lần so với đại mạch (hoạt động α-amylase tăng lên lần, β-amylase tăng lên lần, amylophotphatase tăng 150 200 lần đủ khả để chuyển hóa hợp chất cao phân tử thành đơn vị hợp phần theo yêu cầu cơng nghệ sản xuất bia 1.1.2 Nghiền malt Mục đích Hình 1.2 Malt đại mạch Nghiền trình làm tăng bề mặt tiếp xúc nguyên liệu, chuẩn bị cho trình thủy phân đạt hiệu Tiến hành Cân 300 g đại mạch đem nghiền Hình 1.3 Nghiền malt máy nghiền Hình 1.4 Malt sau nghiền Sản phẩm nghiền phải có khả đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cần thiết cho trình thủy phân đạt hiệu suất cao khối lượng chất lượng (malt không nghiền mịn) Nếu nghiền mịn, chất đắng, chất chát hòa tan làm giảm chất lượng dịch thủy phân, suất lọc giảm, dễ tắc mànglọc Ngược lại nghiền chưa đạt độ mịn hiệu suất thủy phân giảm 1.1.1 Thủy phân Mục đích Thực trình thủy phân áp suất thường thay đổi nhiệt độ để tạo điều kiện thích hợp cho enzyme có nguyên liệu hoạt động Chúng xúc tác trình thủy phân hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein,…) nguyên liệu thành chất có phân tử lượng thấp hơn(glucose, maltose, acid amine,…) hòa tan vào dịch đường Những chất nguồn dinh dưỡng cho nấm men giai đoạn lên men Tiến hành - Nấu malt : nước = : = 300 g malt : 1500 g nước - Gia nhiệt lên 520C 20 phút: nhằm chuẩn bị cho trình hồ hóa tinh bột thủy phân phần protein - Giữ 520C 10 phút Đây q trình tinh bột ngâm với nước nóng trương nở, phá vỡ liên kết tạo điều kiện cho enzyme cơng trực tiếp vào tinh bột Đồng thời, có thủy phân mạnh mẽ protein nhờ enzyme protease tạo sản phẩm cuối acid amine, nguồn dinh dưỡng cho nấm men - Tăng lên 570C, giữ 15 phút: nhằm phân cắt chuỗi mạch dài phân tử tinh bột, từ làm giảm độ nhớt dịch hồ hóa - Tăng lên 620C, giữ 30 phút Ở nhiệt độ này, enzyme α – amylase phân cắt dần mạch amylose amylopectin tạo thành chuỗi ngắn Sau chuỗi β – amylase tiếp tục phân cắt chuỗi có hai gốc từ đầu không khử - Tăng lên 720C, giữ 10 phút, Ở nhiệt độ này, trình đường hóa diễn mạnh mẽ, sản phẩm tạo thành loại đường mà nấm men sử dụng để len men glucose, maltose, disaccharic maltotriose - Thử Iod xuất màu xanh phản ứng tinh bột với Iod giữ nhiệt độ 720C Khi thử Iod kết không đổi màu đem lọc.Quá trình thử Iod nhằm thử tinh bột thủy phân hoàn toàn thành đường chưa, chưa giữ 720C nhằm tiếp tục q trình đường hóa diễn triệt để Hình 1.5 Cơng đoạn nấu malt 1.1.2 Lọc tách bã Mục đích Phân chia hai pha rắn lỏng, loại bỏ phần tử khơng tan, thu chất khơ hòa tan dạng dung dịch (hèm, word) để chuẩn bị cho trình houblon hóa dịch lên men Tiến hành - Nâng lên nhiệt độ 760C để lọc tách bã: nhằm thu chất hòa tan lẫn bã điều kiện nước nóng dễ lọc tách - Rửa bã lọc 200 ml nước nhiệt độ 760C nhằm nâng cao hiệu suất lọc trình Hình 1.6 Lọc tách bã malt 1.1.3 Kết công đoạn nấu malt Đo Brix ta khoảng 15,1 % \ Hình 1.7 Kết đo độ Birix dịch nấu malt Hiệu suất thủy phân trình nấu malt Trong đó: V: Thể tích dịch đường nóng sau thủy phân (l) η Nồng độ dịch đường (%) d: khối lượng riêng dịch đường (kg/l) G: khối lượng nguyên liệu dùng để nấu bia (kg) 0,96: hệ số hiệu chỉnh choviệc giảm thể tích dịch đường làm nguội 1.2 Kiểm tra chất lượng malt 1.2.1 Xác định độ ẩm malt Mục đích Malt cần có độ ẩm định để trì hoạt động enzyme, malt q khơ enzyme malt bị ức chế hoạt động Ngược lại, độ ẩm malt cao kích thích q trình hơ hấp tự bốc nóng, làm hao tổn hàm lượng chất khơ malt Vì vậy, việc xác định độ ẩm malt quan trọng sản xuất bia Mức chất lượng Độ ẩm malt cần đạt ≤ 4,5% Nguyên tắc Sấy khối lượng mẫu xác định đến khối lượng khơng đồi Từ xác định độ ẩm mẫu Tiến hành Cân chén sấy cân phân tích, ghi lại khối lượng m (g) Bấm tare, cân xác khối lượng malt nghiền, ghi lại khối lượng m1 (g) Cho chén sấy có chứa mẫu biết khối lượng vào tủ sấy sấy nhiệt độ 105 1100C đến khối lượng không đổi, ghi lại khối lượng m2 (g) Tính tốn kết Bảng 1.1 Kết xác định độ ẩm malt Mẫu Mẫu M 31,59 29,73 m1 5,06 5,01 Độ ẩm malt tính theo cơng thức W (%) = 100 Trong đó: m: Khối lượng chén sấy (g) m1: Khối lượng malt nghiền (g) m2: Khối lượng chén sấy malt sau sấy (g) + Mẫu 1: W1 (%) = 100 = 6,1% + Mẫu 2: W2 (%) = 100 = 5,8% m2 36,34 34,45 Vậy độ ẩm malt nghiền là: W (%) = = 5.95% 1.2.2 Xác định độ hòa tan malt Nguyên tắc Độ hòa tan malt hàm lượng chất hòa tan tạo thành thủy phân malt điều kiện phòng thí nghiệm biểu diễn phần trăm theo khối lượng malt khơ Dựa vào độ hồn tan malt ta đánh giá khả thủy phân malt để chuyển hóa chất thành chất hòa tan nước sau q trình đường hóa Mức chất lượng Thời gian đường hóa malt vàng ˂ 20 phút Tiến hành Bước 1: Cân cốc 500 ml cân đồng hồ Hình 1.8 Cân cốc 500 ml xác định độ hòa tan malt Bước 2: Cân khoảng 50g malt nghiền Hình 1.9 Cân malt nghiền xác định độ hòa tan malt Bước 3: Thêm 200ml nước cất nóng 45 0C Sau đó, đun nồi cách thủy 450C 30 phút Đây q trình hồ hóa tinh bột nhằm làm cho chúng trương nở, vỡ tung, phá vỡ liên kết tạo điều kiện cho enzyme công trực tiếp vào tinh bột Hình 1.10 Malt nghiền cho thêm nước cất nóng xác định độ hòa tan malt Bước 4: Đun malt nồi cách thủy 45 0C Nâng nhiệt độ từ từ phút lên 10C 700C Duy trì nhiệt độ phút Sau đó, thêm vào cốc thủy tinh 100ml nước cất nóng 700C Nâng nhiệt từ từ lên 700C nhằm tạo điều kiện nhiệt độ cho enzyme hoạt động tối đa cho q trình đường hóa diễn - Sử dụng cân số (cân kỹ thuật) thay sử dụng cân số (cân phân tích) để cân làm cho kết tính tốn bị sai lệch - Khơng kiểm soát lượng HCl tiêu tốn chuẩn độ gây sai số giọt 1.3 6.2 Kiểm tra chất lượng kẹo 6.2.1 Kiểm tra độ acid kẹo Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hòa lượng acid có mẫu kẹo với chỉ thị phenolphtalein 1% Các bước tiến hành Cân từ 10 g mẫu kẹo xác nghiền nhỏ Hình 6.15 Mẫu kẹo cam nghiền nhỏ Cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 50ml nước cất nóng (60-70oC) dùng đũa khuấy đến tan mẫu Hình 6.16 Mẫu kẹo tan nước cất nóng để xác định độ acid Rót dung dịch vào bình định mức 250ml, dùng nước cất tráng rửa để chuyển toàn dung dịch vào bình định mức, thêm nước đến vạch Để nguội đến nhiệt độ phòng thêm nước đến vạch, lắc Đem lọc qua giấy lọc tráng bỏ dung dịch lọc đầu Hình 6.17 Định mức tới vạch dịch kẹo bình 250 ml để xác định độ acid 65 Lấy xác 10 ml dung dịch sau lọc vào bình tam giác 250ml thêm 100ml nước cất 2-4 giọt chỉ thị phenolphtanein 1% Dùng pipet thẳng 10 ml để chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng nhạt, bền màu sau 30 giây dừng lại Ghi thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn Tính tốn kết VNaOH = 0,9 ml Hàm lượng acid tính cơng thức X= × 100 (%) = × 100 (%) = 1,44 % Trong đó: N: Nồng độ đương lượng dung dịch NaOH M : Đương lượng gam acid tương ứng tính g Với acid citric M = 64 V1: Dung tích bình định mức, tính ml V2: Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn chuẩn độ, tính ml V: Thể tích dung dịch lọc để lấy chuẩn độ, tính ml m: Khối lượng mẫu thử, tính g 1000: hệ số chuyển từ mililít sang lít 100: hệ số chuyển sang 100 g mẫu 6.2.2 Xác định hàm lượng đường khử kẹo theo phương pháp Lane-Eynon Nguyên tắc Đường khử có khả khử làm màu xanh Metyl Vì dùng xanh Metyl làm chất chỉ thị cho phản ứng oxy hóa đường khử Fehling Cho vài giọt Metyl xanh vào dung dịch Fehling đun sôi nhỏ giọt đường khử vào Đầu tiên đường khử khử đồng Fehling, màu xanh Metyl không đổi Khi tất đồng Fehling bị khử hết đường khử Metyl xanh làm cho màu Đó dấu hiệu kết thúc q trình định phân Yêu cầu tiến hành định phân nhanh, giữ trạng thái sôi ổn định Mức chất lượng Theo TCVN 5908:2009 kẹo yêu cầu chỉ tiêu hàm lượng đường khử (% khối lượng theo glucose) là: - Kẹo cứng có nhân: Vỏ 15 18; Nhân 25 ÷ 30 - Kẹo mềm: 18 ÷ 25 - Kẹo dẻo: 35 ÷ 45 Các bước tiến hành Xử lý mẫu Nghiền 0.5 g kẹo (xem phần xử lý mẫu mục 6.2.1) 66 Hình 6.18 Mẫu kẹo vải nghiền xác định hàm lượng đường khử Cho vào bình tam giác 100ml Thêm 10ml Fehling A Hình 6.19 Mãu kẹo cho Fehling A để xác định hàm lượng đường khử Thêm 10ml Fehling B Hình 6.20 Mẫu kẹo sau thêm Fehling B để xác định hàm lượng đường khử Thêm 20ml nước cất Đun sơi dung dịch bình tam giác phút Cho thêm 35 giọt Metyl xanh ln lắc bình tam giác, đồng thời đun sơi Chuẩn độ nóng dung dịch bình tam giác dung dịch đường khử 1% màu xanh dừng lại Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn 67 Hình 6.21 Kết chuẩn độ xác định hàm lượng đường khử kẹo Làm mẫu trắng Dùng bình tam giác 100ml khác Thêm 10ml Fehling A, 10ml Fehling B, 20ml nước cất Đun sôi phút cho vào 3-5 giọt Metyl xanh, lắc tay bình tam giác, đồng thời đun sơi Chuẩn độ nóng dung dịch bình tam giác dung dịch đường khử 1% màu xanh dừng lại Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn Tính tốn kết Hàm lượng đường khử kẹo tính % theo cơng thức sau: % RS = Trong V1 : Thể tích dung dịch đường khử tiêu tốn mẫu (ml) V: Thể tích dung dịch đường khử tiêu tốn mẫu trắng (ml) m: Khối lượng kẹo (g) Nhận xét Kết chuẩn độ: khơng có kết hóa chất Fehling A Fehling B bị để lâu nên bị oxi hóa hư hỏng, không xác định điểm tương đương 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] Hiltunen R and Holm Y., "Basil: the genus Ocimum," ed: CRC Press, 2003 Phan Quốc Kinh, Giáo trình Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học: Nhà xuất giáo dục Việt Nam, 2011 Heim K E., et al., "Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships," The Journal of Nutritional Biochemistry, vol 13, pp 572-584, 10/01/ 2002 Zhishen J., et al., "The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals," Food Chemistry, vol 64, pp 555-559, 03/01/ 1999 Formica J V and Regelson W., "Review of the biology of quercetin and related bioflavonoids," Food and Chemical Toxicology, vol 33, pp 1061-1080, 12/01/ 1995 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm: Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2011 Nguyễn Hải Hà, "Nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà Camellia sinensis (L.)," Luận văn thạc sĩ, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, 2006 Nguyễn Năng Vinh Nguyễn Thị Minh Tú, Công nghệ chất thơm thiên nhiên: Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, 2009 Đình Văn Đệ., "Sản xuất chất thơm thiên nhiên tổng hợp," pp 11-12, 2004 Lê Tiến Khoan, Lý Thuyết Thiết Bị Hình Ảnh Y Tế vol 2: Nhà Xuất Bản Giáo Dục, 2008 Rodrigues S., et al., "Optimization of ultrasound extraction of phenolic compounds from coconut (Cocos nucifera) shell powder by response surface methodology," Ultrasonics Sonochemistry, vol 15, pp 95-100, 01/01/ 2008 Chendke P K and Fogler H S., "Macrosonics in industry," Ultrasonics, vol 13, pp 31-37, Jan 1975 Jing-Ping Z., et al., "Extraction process for helicid from helicid nilagirica beed," Chinese Journal of Pharmaceuticals, Nov 1991 Gharsallaoui A., et al., "Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview," Food Research International, vol 40, pp 1107-1121, 2007 Sansone F., et al., "Flavonoid microparticles by spray-drying: Influence of enhancers of the dissolution rate on properties and stability," Journal of Food Engineering, vol 103, pp 188-196, 03/01/ 2011 Hương N T., "Nghiên cứu thành phần hóa học Vỏ đậu xanh," Trường Dại học Dược Hà Nội2011 Vongsak B., et al., "Maximizing total phenolics, total flavonoids contents and antioxidant activity of Moringa oleifera leaf extract by the appropriate 69 [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] extraction method," Industrial Crops and Products, vol 44, pp 566-571, 01/01/ 2013 Masters K., Spray drying, 1972 Howard L and Pandjaitan N., "Pressurized liquid extraction of flavonoids from spinach," Journal of food science, vol 73, 2008 Cheng W et al, "Anti-inflammatory and immunomodulatory activities of the extracts from the inflorescence of Chrysanthemum indicum Linne.," Journal of Ethnopharmacology , 2005, 101, pp.334-337 Mat Nor N A and Arof A K., "On statistical analysis of factors affecting anthocyanin extraction from Ixora siamensis," Optical Materials, vol 60, pp 462-466, 10/01/ 2016 Trần Vân Hiền, Phạm Hoàng Ngọc, "Phân lập nhận dạng số flavonoid từ CHV (Chrysanthemum indicum L.) trồng Việt Nam ," ed: Tạp chí Dược liệu , 2008 Nicolin D J., et al., "Study of uncertainty in the fitting of diffusivity of Fick's Second Law of Diffusion with the use of Bootstrap Method," Journal of Food Engineering, vol 184, pp 63-68, 2016/09/01/ 2016 Li X., et al., "Nitric oxide mediates brassinosteroid-induced flavonoid biosynthesis in Camellia sinensis L," Journal of Plant Physiology, vol 214, pp 145-151, 7/ 2017 M B., " Influence of extraction methods on stability of flavonoids," Journal of ChromatographyA., 2011, 1218, pp.2505-2512 Sansone F., et al., "Flavonoid microparticles by spray-drying: Influence of enhancers of the dissolution rate on properties and stability," Journal of Food Engineering, vol 103, pp 188-196, 2011 Huang W., et al., "Optimised ultrasonic-assisted extraction of flavonoids from Folium eucommiae and evaluation of antioxidant activity in multi-test systems in vitro," Food Chemistry, vol 114, pp 1147-1154, 2009/06/01/ 2009 Nguyễn Trọng Điệp, Nguyễn Tùng Linh, Nguyễn Thanh Hải, , "Nghiên cứu chiết xuất flavonoid toàn phần từ Cúc hoa vàng (Chrysanthemum indicum L.)," Tạp chí y – dược học quân sự, vol 9, pp 38-45, 2013 Lê Thị Mùi, Kiểm nghiệm phân tích thực phẩm: Nhà Xuất Bản Giáo Dục, 2009 70 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định độ ẩm cân sấy ẩm Nguyên tắc: dựa vào khả tách rời nước chất dễ bay khỏi mẫu áp suất nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay nước sản phẩm thực phẩm Tiến hành: Cân 0.5 g mẫu cần xác định ẩm cho vào cân sấy ấm Chờ máy thị Test Over, đọc kết Xác định thành phần tro toàn phần (tro cacbonat) phương pháp nung Nguyên tắc: Dựa vào khả tách chất hữu dễ cháy khỏi chất hữu không cháy mẫu phân tích nhiệt độ cao Nung cháy hoàn toàn chất hữu sản phẩm thực phẩm nhiệt độ cao Cân phần tro lại tính hàm lượng tro có thực phẩm Hàm lượng tro tồn phần tính % theo cơng thức: Trong đó: - : khối lượng chén nung (g) - : khối lượng mẫu chén trước nung (g) - : khối lượng chén tro sau nung (g) Tiến hành: Nung chén sứ rửa lò nung 6000C đến trọng lượng khơng đổi Để nguội chén nung bình hút ẩm cân cân phân tích (chính xác đến 0.001g) Cân xác 1-3g mẫu cho vào chén nung (cho vào lo nung tăng nhiệt độ từ từ 6000C, giữ nhiệt độ từ 3-6 đến tro trắng Nếu lấy thấy tro đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến trắng 71 Lấy để nguội bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30 phút, lấy để nguội cân đến khối lượng không đổi Dụng cụ, thiết bị: - Chén nung Lò nung Bình hút ẩm Cân số Kẹp gắp 72 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ Kết Quả Xây Dựng Đường Chuẩn Axit Gallic OD Axit gallic (μg) L1 L2 L3 TB 10 20 30 40 50 60 70 0.196 0.199 0.197 0.197 0.339 0.339 0.341 0.34 0.481 0.48 0.481 0.481 0.605 0.607 0.609 0.607 0.735 0.736 0.735 0.735 0.875 0.874 0.876 0.875 0.974 0.975 0.975 0.975 Xây dựng đường chuẩn vitamin C Nồng độ vitamin C % Ức chế (ppm) 5.55 20 18.45 40 32.73 60 45.73 80 64.64 100 75.27 120 88.73 73 OD 1.039 0.897 0.74 0.597 0.389 0.272 0.124 Xây dựng đường chuẩn Quercetin Nồng độ QE (ppm) 100ppm QE OD 10 20 30 40 50 0.176 0.331 0.476 0.646 0.781 74 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu Máy quay chân khơng Cân sấy ẩm Máy đóng gói chân không Máy sấy phun Máy xay mẫu Máy ly tâm 75 Lò nung Máy quang phổ Máy siêu âm Cân số lẻ 76 Tủ sấy Một số hình ảnh thực thí nghiệm q trình trích ly Dịch sau trích ly Vỏ đậu xanh Lọc dịch Khảo sát loại nguyên liệu Khảo sát nhiệt độ Trích ly bể ổn nhiệt 77 Siêu âm mẫu Khảo sát dung môi Khảo sát tỷ lệ NL/ DM Tối ưu siêu âm Pha loãng mẫu Dịch sau siêu âm Cô quay dịch sau siêu âm 78 Chế phẩm Tối ưu sấy phun Các mẫu sau sấy phun Hoạt tính kháng oxy hóa Polyphenol ngun liệu nguyên liệu Dãy chuẩn axit gallic Dãy chuẩn vitamin C 79 ... ii BÀI CÔNG ĐOẠN NẤU MALT TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT .1 1 .1 Công đoạn nấu malt 1. 2 Kiểm tra chất lượng malt BÀI CƠNG ĐOẠN HOUBLON HĨA VÀ LÊN... giải khát pha chế Chỉ tiêu Nước giải khát Nước giải khát chanh cam Độ Brix 11 13 Hàm lượng acid (g/l) 1, 1 1. 3 Hàm lượng hương (g/l) 1, 5 Nước giải khát dâu 18 1, 1 * Tính tốn hàm lượng nước giải... xét: 540g/l , cân vào chỉ số ta malt cấp độ trung bình 11 BÀI CƠNG ĐOẠN HOUBLON HĨA VÀ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BIA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MALT 2 .1 Công đoạn nấu hoa houblon Sơ đồ công đoạn nấu hoa