CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ BAO GỒM PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH, GỌT VỎ, TẠO HÌNH.. Dua trên : Cơ sở khoa học Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện Phương pháp và thiết bị Các biến đổi của nguyên liệu Xác định mối nguy và kiểm soát mối nguy Ta có cách chế biến và kiểm soát rau cu thich hơp
BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ ĐỀ TÀI: PHÂN LOẠI, LÀM SẠCH, GỌT VỎ, TẠO HÌNH Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Mục Lục PHÂN LOẠI 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 1.3 Phương pháp thiết bị 1.4 Các biến đổi nguyên liệu 1.5 Xác định mối nguy kiểm soát mối nguy LÀM SẠCH 2.1 Cơ sở khoa học 2.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 2.3 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 2.4 Phương pháp thiết bị 10 2.5 Các biến đổi nguyên liệu 13 2.6 Xác định mối nguy kiểm soát mối nguy 13 GỌT VỎ .14 3.1 Cơ sở khoa học 14 3.2 Yêu cầu 14 3.3 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 15 3.4 Phương pháp thực thiết bị 15 3.5 Các biến đổi nguyên liệu 17 3.6 Xác định mối nguy kiểm soát mối nguy 17 TẠO HÌNH 19 4.1 Cơ sở khoa học .19 4.2 Yêu cầu 19 4.3 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 20 4.4 Phương pháp tạo hình thiết bị 20 4.5 Các biến đổi nguyên liệu 21 4.6 Xác định mối nguy kiểm soát mối nguy 22 PHÂN LOẠI Page 1.1 Cơ sở khoa học Phân loại trình phân riêng nguyên liệu dựa khác tính chất đặc trưng Một số dấu hiệu sau thường sử dụng để thực trình phân loại: - Khối lượng - Kích thước - Hình dạng - Đặc trưng quang học - Trạng thái, khí động - Tính chất bề mặt… Trong có tính chất phân loại là: - Khối lượng - Kích thước - Hình dạng - Đặc trưng quang học 1.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Quá trình phân loại gọt nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu, sở đó, đảm bảo chất lượng sản phẩm ln ổn định Q trình phân loại giúp đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng số tính chất cơng nghệ kích thước,hình dạng… Ngồi ra, q trình cịn nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm độ đồng cao… Như vậy, trình phân loại có mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: q trình phân loại chuẩn hóa nguồn ngun liệu, chuẩn bị cho q trình gia cơng Hồn thiện: q trình phân loại góp phần nâng cao giá trị sản phẩm Page 1.3 - Phương pháp thiết bị Phân loại dựa khối lượng Thiết bị sử dụng : cân lò xo, cân điện tử Quá trình phân loại thường thực cân lò xo cân điện tử Thông thường, thiết bị lắp đường vận chuyển ngun liệu quy trình cơng nghệ Khi khối lượng phần tử nguyên liệu không đạt yêu cầu, dùng cấu gạt dùng khí nén để loại phần tử Q trình thường điều khiển máy tính Hình 1.1 Phân loại cân - Phân loai dựa kích thước Sử dụng sàng, trục lăn có kích thước biến thiên Phương pháp phân loại dựa kích thước thường có độ xác so với dựa khối lượng chi phí thực thường rẻ Kích thước nguyên liệu dạng vật liệu rời thường phụ thuộc vào số thông số vật lý đường kính, chiều dài hay mức độ lồi, lõm nguyên liệu Đối với loại nguyên liệu có hình dạng cân đối (hình cầu cà chua, loại có múi, hình trụ dưa leo ) trình phân loại thực dễ dàng Page Hình 1.2 Thiết bị phân loại dạng trục lăn - Phân loại dựa hình dạng Phương pháp phân loại thường áp dụng nguyên liệu có lẫn loại tạp chất nguyên liệu khơng đạt u cầu chất lượng có kích thước khối lượng giống phần nguyên liệu mong muốn Phương pháp thường sử dụng phổ biến trình phân loại loại hạt - Phân loại dựa tỷ trọng Nguyên tắc phương pháp dựa khác tỷ trọng phần nguyên liệu mà ta mong muốn với phần lại Phương pháp thường hay sử dụng phương pháp khí động phương pháp tuyển - Phân loại dựa tính chất quang học Trong thực tế, tính chất thường hay sử dụng để phân loại màu sắc nguyên liệu Thường màu sắc liên quan đến độ chín nguyên liệu (trái cây), lỗi bề mặt nguyên liệu Quá trình phân loại thực phương pháp thủ công bàn băng tải phân loại sử dụng tế bào quang điện Page Hình 1.3 Thiết bị phân loại nguyên liệu theo màu sắc Ngoài ra, q trình thực cách liên tục tự động cách sử dụng tế bào quang điện Ngoài phương pháp kể trên, số phương pháp phân loại khác sử dụng như: phương pháp phân loại tĩnh điện, phương pháp phân loại dựa tính chất bề mặt 1.4 Các biến đổi nguyên liệu Trong q trình thực làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên vỏ cỏ thể gây số phản ứng hóa học 1.5 Xác định mối nguy kiểm soát mối nguy Page Bảng Xác định mối nguy kiểm sốt mối nguy cơng đoạn phân loại Page T T Côn g đoạ n Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học Phâ n loại Hóa học Kh ả năn Diễn giải g lý xảy khả xảy Mức độ nghiê m trọng Nh ỏ Dư hóa chất CIP máy Nh ỏ Đá sỏi Xả hóa chất CIP không Vừa Công đoạn đầu Lớn tiên sau thu hái Page 8 Mứ c1 Nhỏ Vừa Vật lý Biện pháp Diễn Đán phòng giải h ngừa mức độ giá cần nghiêm rủi thiết trọng ro mối nguy có ý nghĩa Hàm lượng hóa chất dư phải kiểm sốt tốn thời gian tiền Trong q trình phân loại có máy sang Mứ c2 Mứ c2 Có ph ải CC P y kh ôn g? (sơ đồ ) 10 Khơng cần biện Kh pháp ơng kiểm sốt Tuân thủ HDCV CIP máy Kiểm tra hóa chất dư sau CIP Kh ơng Cịn qua khơ cơng đoạn ng rữa LÀM SẠCH 2.1 Cơ sở khoa học Làm (cleaning) trình gọt tạp chất khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm Tạp chất có kích thước đa dạng phân loại sau: - Tạp chất vô cơ: cát, đá, thủy tinh, kim loại - Thực vật: rơm rạ - Động vật: côn trùng, sâu bọ - Hóa chất sử dụng nơng nghiệp: dư lượng thuốc trừ sâu - Vi sinh vật: vi sinh vật sản phẩm sinh từ trình hoạt động chúng 2.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Một trình làm phải thỏa mãn yêu cầu sau: Đảm bảo hiệu trình phân riêng cho lượng tạp chất bị loại nhiều nhất, đồng thời, lượng tổn thất nguyên liệu thấp Đảm bảo yêu cầu tái nhiễm bẩn: tạp chất sau phân riêng phải gọt rời hoàn toàn nguyên liệu, để chống vào nguyên liệu quay lại Quá trình thiết bị phải thiết kế để hạn chế tượng tái nhiễm bẩn trở lại thực phẩm làm bụi nước thải Hạn nhế đến mức thấp phát sinh dòng chất lỏng Các dòng thải lớn nguy tái nhiễm cao cần chi phí xử lý lớn 2.3 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Mục đích trình làm chuẩn bị Quá trình làm thường công đoạn quy trình cơng nghệ Q trình làm làm cho tính chất nguyên liệu đạt yêu cầu quy trình cơng nghệ sản xuất nhằm đảm bảo quy trình sản xuất vận hành tốt sản phẩm thu có chất lượng đạt yêu cầu Đồng thời, q trình cịn giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm 2.4 Phương pháp thiết bị Page - Phương pháp làm khô Phương pháp làm khơ có số ưu điểm chi phí thực q trình thấp dễ vận hành, lắp dặt Tuy nhiên, trình làm khơ thường có nguy tái nhiễm bẩn cao khả cháy nổ lớn q trình khơng kiểm soát cách chặt chẽ Sàng – rây: phân riêng thành phần có nguyên liệu dựa khác kích thước (sàng: vật liệu rời có kích thước > 1mm, rây: vật liệu rời có kích thước