TỔNG QUAN , QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BÁNH CHOCOPIE Trước đây, bánh chocopie sản xuất nhằm cung cấp cho quân đội sau những lần huấn luyện .Ngày nay, bánh được sử dụng rất phổ biến ở nhiều quốc gia, với các thương hiệu khác nhau. Thành phần bánh chocopie: Bột mì Đường Mạch nha Shortening, dầu thực vật đã bị oxy hóa Sữa bột nguyên kem Natribicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii), monocanxiphosphat (E341i). Vani, Protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà. Tư quy trinh sx, ta KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BÁNH CHOCOPIE
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BÁNH CHOCOPIE CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH CHOCOPIE Giới thiệu bánh chocopie Chocopie phát minh sản xuất tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974 Được xem tinh hoa văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Trước đây, bánh chocopie sản xuất nhằm cung cấp cho quân đội sau lần huấn luyện Ngày nay, bánh sử dụng phổ biến nhiều quốc gia, với thương hiệu khác a) _ _ _ Thành phần bánh chocopie Bột mì Đường Mạch nha Shortening, dầu thực vật bị oxy hóa Sữa bột nguyên kem Natribicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii), monocanxiphosphat (E341i) _ Vani, Protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà b) Giới thiệu số hãng bánh chocopie có thị trường _ _ _ Thị trường bánh chocopie đa dạng với nhiều chủng loại nhờ công thức khác nên tạo nhiều loại bánh với giá trị chất lượng khác Bánh chocopie hãng orion Lotte Phạm Nguyên Công ty bánh kẹo Hải Hà Công ty kinh đô Giới thiệu nguyên liệu bánh chocopie 2.1 Bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì hạng bột Các chất dinh dưỡng bột mì có hạng cao dễ tiêu hóa hơn, bột mì hạng thấp lại giàu vitamin khoáng chất Cụ thể Tên sản phẩm Tỉ lệ lấy bột Hạt 100 Bột thượng hạng 10.14 Bột hạng 22.4 Bột hạng 47.5 Tro % 1.7 0.4 0.5 1.2 Gluten % Cenllulos e% Pentosa n% Tinh bột % Chất béo Ướt Khô Protein 1.51 6.42 62.99 2.06 42.74 15.1 12.51 0.13 1.57 80.1 0.99 39.16 11.58 10.33 0.22 1.84 77.84 1.2 43.21 12.9 11.15 0.48 3.44 72.52 2.02 48.42 16.9 14.8 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo TCVN 4359:2008) Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn Hàm lượng gluten ướt Cảm quan Độ căng đứt Hàm lượng tro Độ chua Tạp chất sắt Protide Lipide Glucide Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi mốc hay mùi lạ Khơng có vị chua đắng hay vị lạ Khơng có sạn Khơng có ≤13% Khơng vón cục, qua rây 118*118mm ≥28% Trắng ngà, mềm,mịn, đàn hồi tốt 13-16cm 0.4-0.75% ≤ 3.5ml NaOH 0.1/100g bột mì ≤ 3mg/kg 8-15% 1.4% 70.3% 2.2 Chocolate nguyên liệu tạo chocolate 2.2.1 Bơ cacao Là nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất bánh chocolate, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian quy trình sản xuất bột cacao hịa tan, tạo thành sau cơng đoạn ép tách chất béo khỏi bột cacao Bơ cacao giúp tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate Chỉ tiêu chất lượng bơ cacao dùng để sản xuất chocolate Chỉ tiêu chất lượng Chỉ số acid Chỉ số xà phịng hóa Chỉ số Iod Chỉ số kết tinh Tỉ trọng (950C/300C) Yêu cầu