sản phẩm sữa tiêt trùng là một trong những sản phẩm mà môi trường dinh dưỡng cao, nhạy cảm với sự phát triển của vi sinh vật mà nhu cầu tiêu thụ của sản phẩm này rất lớn. Từ những lý do trên và tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa tiệt trùng trong điều kiện hiện nay. Chúng tôi quyết định chọn đề tài xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm tiệt trùng.
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA .5 1.1 Đặc điểm sữa tươi 1.1.1 Tính chất vật lý sữa tươi 1.2 Vai trò sữa tươi 10 1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm sữa 12 1.3.1 Tình trạng 12 1.3.2 Nguyên nhân 15 1.3.3 Biện pháp 16 1.4 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng: .17 1.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 17 1.4.2 Thuyết minh quy trình 19 1.4.3 Sơ đồ hệ thống tiệt trùng gián tiếp: 22 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) .25 Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 2.1 Lịch sử: 25 2.2 Phạm vi áp dụng 25 2.3 Chương trình điều kiện tiên .25 2.3.1 GMP 26 2.3.2 SSOP .27 2.4 Nguyên tắc .28 2.5 Các bước thực 29 2.6 Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP nhà sản xuất thực phẩm: 37 CHƯƠNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) 40 3.1 Phương pháp phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): 40 3.1.1 Phương pháp phân tích mối nguy: 40 3.1.2 Phương pháp xác định CCP: 44 3.2 Tiến hành phân tích mối nguy: .45 3.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 59 3.4 Tổng hợp CCP: .60 Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, người tiêu dùng ngày ý thức vấn đề sức khỏe Họ ln ưu tiên chọn loại thực phẩm an toàn cho sức khỏe Bởi lẽ thực phẩm ni sống người chứa thành phần gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Sữa sản phẩm từ sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều dưỡng chất cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao quan trọng cho người Giá trị sữa nhà dinh dưỡng chứng minh khuyến khích nên dùng sữa chế độ ăn uống hàng ngày cho lứa tuổi Do sữa loại tiêu thụ mạnh Tuy nhiên sữa môi trường thích hợp thuận lợi cho laoi vi sinh vật gây bệnh phát triển Nếu sữa không chế biến bảo quản cách, sữa chứa nhiều mối nguy tiềm ẩn đến sức khỏe người Vì vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm đỗi với sữa sản phẩm từ sữa vấn đề hết súc quan trọng cần thiết Đó mối quan tâm người tiêu dùng nỗi lo nhà sản xuất làm để sản xuất tốt an toàn chất lượng phát triển vững mạnh thương hiệu sản phẩm Hệ thống HACCP công nhận giới biện pháp tối ưu để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song thiết kế để giảm rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP trở nên phổ biến ngành thực phẩm cho phép sở kinh doanh đánh giá hoạt động mức độ nghiêm trọng nguy cơ, đưa cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp Trong hệ thống HACCP, việc phân tích mối nguy, xác định CCP giữ vai trò quan trọng Đặc biệt sản phẩm sữa tiêt trùng sản phẩm mà môi trường dinh dưỡng cao, nhạy cảm với phát triển vi sinh vật mà nhu cầu tiêu thụ sản phẩm lớn Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Từ lý tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm sữa tiệt trùng điều kiện Chúng định chọn đề tài xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm tiệt trùng Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA 1.1 Đặc điểm sữa tươi Sữa tươi loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến qua sơ chế chưa tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi sữa nước sau thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua đưa sử dụng, sữa tươi bảo quản vận chuyển điều kiện lạnh trước sử dụng Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi 23% phốt cần thiết ngày Sữa sản phẩm sữa nói chung nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện hấp dẫn với người tiêu dùng Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em, cần bênh viện, trường học moi gia đình 1.1.1 Tính chất vật lý sữa tươi Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/cm3) pH biến thiên từ 6.5 - 6.7 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic Độ nhớt sữa : 2.0cP 200C 1.1.2 Thành phần hóa học sữa tươi Sữa bao gồm thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… thành phần chiếm tỉ lệ định sữa Thành phần hóa học sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kì tiết sữa, thành phần, thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,tuổi, độ lớn vật, lồi, giống nhiều yếu tố khác Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG a Nước (85-90%) Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi b Lipit (2,5%-6%) Chất béo thành phần quan trọng sữa Ở sữa tươi, chất béo tồn dạng hạt hình cầu gắn kết với nhau, kích thước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo khác có kích thước lớn đến mức lên bề mặt sữa, tạo lớp khác nên dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Các chất béo sữa thường có cholesterol thấp Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa c Protein (2,9%-5%) Sữa nguồn protein tuyệt vời protein sữa có cấu trúc phân tử lớn, khơng hịa tan nước Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hoàn thiện.Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin.khơng thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan lyzin Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Trong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Các protein casein sữa kết hợp với số khoáng chất sữa hình thành mixen (chứa khoảng 65% nước, cịn lại casein khống gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…) Ánh sáng phản xạ từ mixen làm cho sữa có màu trắng Protein casein đơng lại, tách khỏi nước có axit.Casein sữa “túm tụm” lại với hoạt động bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng chứa giữ tới 70% nước cho mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao khiến casein đơng bị nước Lactoalbumin sữa dạng hòa tan.Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ.Trong mơi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau.Các enzim làm đông tụ casein khơng có khả làm đơng tụ lactoalbumin Sau đơng tụ, lactoalbumin khả hịa tan lại nước, hịa tan lại vài loại dung mơi d Đường (3,6%-5.5%) Gluxit có sữa chủ yếu lactose Lactose tạo vị cho sữa Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần sữa Đường lactose tan nước dạng phân tử dung dịch Lactose 30 lần so với đường mía Lactose tiêu hóa enzyme đặc biệt thể sản xuất Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Khơng có emzym xúc tác, lactose khơng thể phân chia thành glucose galactose để hấp thụ đốt cháy thành lượng Khi bị bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Lactose bị caramen hóa sữa làm nóng biến sữa thành màu xỉn, đồng thời cịn kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm e Vitamin Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Trong sữa bị có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Vitamin D hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa.Vitamin D không bị biến đổi trình khử trùng sữa Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa thay đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa.Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần.Trong trình khử trùng, lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có khơng khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều f Khống (0,6%-0,9%) Nhiều cơng trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khống sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa.Hàm lượng khống sữa bị khoảng 0.7% Chất khống sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm,…Trong kali canxi nhiều Các loại muối khoáng sữa có nhiều loại, phổ biến muối photphat, clorua, citrat, caseinat… g Enzyme Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Enzyme lipase có tác dụng xúc tác trình thủy phân chất béo sữa, tạo thành glycerin, acid béo số sản phẩm khác.Những chất gây cho sữa có mùi vị lạ làm giảm chất lượng sữa Nhiều vi sinh vật có khả sản xuất enzyme lipase, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất enzyme lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai acid béo, acid phosphoric choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất thành diglycerid phosphoryl choline Lớp màng chất béo bị phá hủy, hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem bề mặt dịch sữa Enzyme phosphatase có sữa tươi, có tác dụng xúc tác trình thủy phân phosphor glycerin sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid phosphatrit số số sản phẩm khác Phosphatase bị phân hủy nhiệt độ cao thời gian ngắn Enzyme peroxidase sữa tươi vắt, chưa khử trùng có mặt enzyme peroxidase Enzyme có tác dụng xúc tác trình oxi hóa chất béo sữa, làm cho chất lượng sữa giảm dần Enzyme peroxidase bị phá hủy nhiệt độ 80 0C vài giây Vì vậy, người ta dựa có mặt enzyme sữa để xác định xem sữa qua khử trùng hay chưa Nếu qua khử trùng, sữa khơng cịn hoạt tính enzyme peroxidase Enzyme lactase, đường lactose thuộc nhóm cacbohydrat, nguồn lượng lớn chế độ ăn Nó phân hủy thành hợp chất có lượng cao, tham gia vào phản ứng sinh học, cacbohydrat nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh enzyme phân hủy lactose gọi lactase thành glucose galactose Galactose chuyển thành acid khác có acid lactic quan trọng sữa bị chua tức có lên men lactose thành acid lactic h Các chất khí Trong sữa tươi thường có chứa số chất khí khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng chất khí sữa khơng nhiều: lít sữa có khoảng 50-90 ml chất khí.Các chất khí thường tạo thành bọt khí sữa, bọt khí nơi thích hợp cho loại vi sinh vật “ẩn nấp” phát triển Vì sữa có nhiều Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG chất khí khơng có lợi Trong q trình khử trùng, hàm lượng chất khí sữa giảm i Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng.Hàm lượng chất miễn dịch khơng nhiều đóng vai trị quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ (65-70 0C) Ngoài sũa chứa lượng bạch cầu Bảng 1: Bảng so sánh thành phần hóa học sữa số loại động vật Tổng Béo(%) chất Protein( %) Casein(% ) Lactose( %) khơ( %) Bị 12,60 3,80 3,35 2,78 4,75 Dê 13,18 4,24 3,70 2,80 4,51 Cừu 17,00 5,30 6,30 4,60 4,60 Sữa giàu dinh dưỡng môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển Vi khuẩn phát triến nhanh, 30 phút, số lượng vi khuẩ tăng lên gấp đơi Nếu số lượng ban đầu 10 sau 12 số tăng lên 167 triệu 1.2 Vai trò sữa tươi Chúng ta biết sữa có giá trị dinh dưỡng cao thành phần sữa tác động tới sức khỏe khơng phải nắm Vì để chọn loại sữa phù hợp với nhu cầu đảm bảo cho sức khỏe mình, trước hết người tiêu dùng cần hiểu loại sữa Các loaị sữa nói chung cung cấp từ ¼ đến 1/3 tổng lượng canxi cần thiết cho hầu hết người lớn trẻ nhỏ Sữa bò nguồn protein tốt dồi dào, chứa nhiều chất thiết yếu cho thể Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Hình 2: Sơ đồ định (Decision tree) (Nguồn: Food quality and safety system, thhe HACCP system) 3.2 Tiến hành phân tích mối nguy: Bảng 1: Phân tích mối nguy ngun vật liệu cơng đoạn thu nhận Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG T T Nguyên vật liệu/côn g đoạn thu nhận Xác định mối nguy tiềm ẩn Sữa tươi Sinh học Khả xảy - Vi sinh Vừa vật gây bệnh - Côn trùng Diễn giải lý khả xảy Vi sinh vật, côn trùng có sẵn nguyên liệu sinh trình vận chuyển, bảo quản lưu kho khơng tốt Vi sinh vật có sẵn vật chủ Nhóm Mức độ nghiê m trọng Diễn giải mức độ nghiêm trọng Đánh giá rủi ro Vừa Lượng vsv lớn ảnh hưởng đến công đoạn nên ta không sử dụng nữa, gây tổn thất cho nhà sản xuất Nếu tốn kinh phí thời gian để ổn định sữa Biện pháp phịng ngừa cần thiết mối nguy có ý nghĩa Có phải CCP hay khơng ? (sơ đồ cây) 10 Mức Kiểm tra Không nguyên liệu nhập, loại bỏ mối nguy trình lọc, trùng, tiệt trùng Bảo đảm nhiệt độ vệ sinh thiết bị đựng XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG - Dư lượng thuốc thú y bảo vệ thực vật Hóa học - Dư Vừa lượng Aflatoxi n Có sẵn nguyên liệu Vừa Hàm lượng chất hóa học nhiễm vào sữa phải kiểm soát nên tốn thời gian tiền - Kim loại nặng Vật lý Nhóm Tạp chất, bụi bẩn Vừa Có sẵn nguyên liệu trình vận chuyển, bảo quản, lưu trữ làm thủng nhiễm bẩn từ bên vào Cát , đá loại bỏ dễ dàng Nhỏ Theo kết kiểm định sản phẩm nhà cung cấp Mức kết kiểm tra sản phẩm quan thứ Mối nguy loại bỏ trình lọc, Mức trình sản xuất Kiểm sốt vệ sinh theo SSOP Khơng Khơng XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG T T Nguyên vật liệu/côn g đoạn thu nhận Đường tinh luyện Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học - Vi sinh vật gây bệnh - Côn trùng Khả xảy Diễn giải lý khả xảy - Vi sinh vật xuất đường không bảo quản tốt, để ẩm, vi sinh vật có điều kiện phát triển - Cơn trùng xâm nhập điều kiện bảo quản vận chuyển khơng tốt Nhóm Mức độ nghiê m trọng Nhỏ Diễn giải mức độ nghiêm trọng Đường chứa đựng bao đựng chắn cất giữ nhiệt độ phù hợp Đánh giá rủi ro Biện pháp phòng ngừa cần thiết mối nguy có ý nghĩa Có phải CCP hay không ? (sơ đồ cây) Mức - Kiểm tra Không nhập nguyên liệu, loại bỏ mối nguy công đoạn trùng, tiệt trùng, lọc - Kiểm tra trình bảo quản Đảm bảo xuất hàng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Hóa học Vật lý Hương liệu Sinh học Hóa học Nhóm Khơng Tạp chất Khơng Kim loại nặng Khơn g - - - - - Không - Loại tạp chất hệ thống lọc Vừa Tạp chất mảnh nilon, dây túi cịn lẫn q trình sản xuất Nhỏ dính bẩn q trình vận chuyển bảo quản Quá trình tinh luyện đường lọc kĩ - Kiểm sốt theo Mức HDCV, loại Khơng bỏ bao đường không đạt trước đưa vào sản xuất - - - - Vừa - Kim loại Nhỏ nặng tạp chất có sẵn nguyên liệu Nhà sản xuất có kiểm tra định kỳ Mức - Theo giấy Không chứng nhận AT VSTP nhà cung cấp kết kiểm tra thành phẩm quan thứ - - Không XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Vật lý T T Nguyên vật liệu /công đoạn thu nhận Chất ổn định Nhóm Khơng Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học Vi sinh vật gây bệnh - Khả xảy Nhỏ - Diễn giải lý khả xảy - Vi sinh vật có sẵn nguyên liệu sinh trình bảo quản lưu kho khơng tốt - Mức độ nghiê m trọng Nhỏ - Diễn giải mức độ nghiêm trọng Được kiểm sốt q trình sản xuất bảo quản - Đánh giá rủi ro - Biện pháp phịng ngừa cần thiết mối nguy có ý nghĩa Mức - Kiểm tra vi sinh 100% lô nguyên liệu nhập - Vi sinh vật loại bỏ trình trùng, tiệt trùng sản xuất Khơng Có phải CCP hay khơng ? (sơ đồ cây) Không XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Hóa học Vật lý Tiếp nhận giấy Nhóm Sinh học Kim loại nặng Tạp chất Vi sinh vật Nhỏ Nhỏ Nhỏ - Có sẵn ngun liệu Được kiểm sốt chặt khâu phân tích Mức Nhỏ - Tạp chất có sẵn ngun liệu q trình bảo Nhỏ quản vận chuyển làm thủng rách bao bì, nhiễm bẩn từ bên vào Nhiễm từ bên Nhỏ vào - Theo giấy chứng nhận AT VSTP nhà cung cấp Không kết kiểm tra sản phẩm quan thứ ba Nguyên liệu đóng cẩn thận - Tạp chất loại bỏ hệ Mức thống lọc trình sản xuất Bao bì vơ trùng trước sử dụng Mức Vsv bị tiêu diệt vơ trùng bao bì Không Không XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Hóa học tetra pak Vật lí T T Tiếp nhận ống hút Nhóm Có sẵn nguyên liệu Khả xảy Diễn giải lý khả xảy Mức độ nghiê m trọng Nhỏ Nhỏ Kim loại Mức tiệt trùng sữa Mức Cồn trùng, vsv Hóa học Vật lí Được kiểm tra hàm lượng kl trước sử dụng Kim loại, cát… Nguyên Xác định mối nguy vật tiềm ẩn liệu /công đoạn thu nhận Sinh học Kim loại nặng Có sẵn từ ngun liệu thơi Nhỏ Diễn giải mức độ nghiêm trọng Đánh giá rủi ro Biện pháp phòng ngừa cần thiết mối nguy có ý nghĩa Có phải CCP hay khơng ? (sơ đồ cây) ống hút Mức Kiểm tra bao kín định kỳ Được kiểm sốt trước sản xuất Mức Dụng cụ kiểm tra định kỳ không XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Sinh học Tiếp nhận H2O2 Hóa học Vật lí - Khơn g - - - - - - - - - - Bảng 2: Bảng phân tích mối nguy cho cơng đoạn sản xuất Nhóm - XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢNDiễn XUẤT Biện pháp giảiSỮA TIỆT TRÙNG TT Công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn Sinh học Làm lạnh Hóa học Cơng đoạn Diễn giải lý khả xảy Vi sinh vật gây bệnh Dư hóa chất CIP máy Vật lý TT Khả xảy Xác định mối nguy tiềm ẩn Vừa Nhỏ Không Khả xảy Mức độ nghiêm trọng Còn thiết bị vệ sinh không đạt Diễn giải lý khả xảy Vừa - Mức độ nghiêm trọng Nhóm Sinh học Vừa Vi sinh vật tăng Nhỏ Đánh phòng ngừa giá rủi cần thiết ro mối nguy có ý nghĩa (sơ đồ cây) Tuân thủ hướng dẫn Mức công việc CIP máy Vừa Xả hóa chất CIP khơng - mức độ nghiêm trọng Hàm lượng hóa chất dư phải kiểm soát tốn thời gian tiền - Có phải CCP hay khơn g? 10 Khơn g Tuân thủ HDCV CIP máy Khôn Mức Kiểm tra hóa g chất dư sau CIP - - Có phải CCP hay khôn g? Biện pháp Diễn giải Đánh phòng ngừa mức độ giá rủi cần thiết nghiêm ro mối trọng nguy có ý nghĩa (sơ đồ cây) Mức - Tuân thủ GMP, XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 3.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) STT Câu hỏi 1a Cô n g đ o n c h ế b i ế n (1) T i ế p Nhóm Các m ối n g u y c ầ n ki ể m s o át (2) Sinh học Hóa học Câu hỏi 1b Có biện pháp phịn g ngừa mối nguy xác định hay khôn g? Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? (3) (4) Câu hỏi Công đoạn thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không? (5) Câu hỏi Câu hỏi Mối nguy xác định vượt mức cho phép tăng đến mức không chấp nhận hay không? Công đoạn có loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? (6) (7) CCP (8) Có Khơng Có Có Khơng Có Khơng Có Khơng CCP 01 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG n h ậ n s ữ T i ệ t t r Sinh ù học n g Có Có Có Khơng CCP 02 s ữ a Sinh C học Nhóm Không Không XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG h ứ a v ô t r ù n g T học i ệ t Sinh Có Có Khơng t r ù Hóa n học g CCP 03 Khơng Có Khơng g i ấ y R học ó Nhóm Sinh Có Khơng Có Khơng CCP 04 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG t h ộ p 3.4 Tổng hợp CCP: Công đoạn Tiếp nhận sữa Tiệt trùng sữa Tiệt trùng giấy Rót hộp Nhóm Mối nguy Aflatoxin M1 Dư lượng kháng sinh, chất BVTV Hiệu tiệt trùng khơng đạt VSV cịn sống sót bề mặt Bao bì khơng kín làm vsv tái nhiễm CCP CCP 01 CCP 02 CCP 03 CCP 04 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Sữa tươi Đánh giá chất lượng Thu nhận CCP1 Làm Trữ lạnh (4-6) Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt: 75 Đồng hóa: 180-250 bar Tiệt trùng: 137 4s CCP2 Làm nguội: 20 Chứa vô trùng Rót hộp Sản phẩm Nhóm CCP3 CCP4 ... TIỆT TRÙNG Từ lý tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm sữa tiệt trùng điều kiện Chúng định chọn đề tài xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm tiệt trùng Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP. .. với người tiêu dùng 1.4 Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng: 1.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Sữa tươi Đánh giá chất lượng:... làm giảm nhiệt độ sữa tiệt trùng xuống 200C.Cuối sữa đưa đến bồn chờ rót vơ trùng g Rót sản phẩm Nhóm XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Trước rót sữa phải kiểm tra