SẢN XUẤT và KIỂM TRA sữa THANH TRÙNG

BÀI 2: SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA SỮA THANH TRÙNG A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH: 1.1 Xác định hàm lượng acid sữa tươi Xác định theo đơn vị độ T Nguyên tắc − Hàm lượng acid khối lượng acid lactic biểu thị tính theo đơn vị độ Mẫu tươi100ml sản phẩm Thormer (oT) số ml NaOH 0.1sữa N 1.2 − Phạm vi áp dụng Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu, sữa sản phẩm dạng lỏng, sữa đặc có đường sản phẩm từ sữa Đổ vào Cốc 250 ml 1.3 Mục đích: − Để tồn sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp lượng ATP sinh từ chất lactose, acid lactic sản phẩm sinh từ q trình tổng đềucủa mẫu hợp nên kiểm tra tạpTrộn nhiễm vi khuẩn lactic − Trong bảo quản độ acid sữa tăng lên tích tụ acid lactic Xác định độ hư 1.4 hỏng sữa, tốt hay chua Hóa chất, dụng cụ Chuyển 10 ml sữa Dụng cụ Hóa chất Bình tam giác Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N 20ml nước cấtPipet 10ml Bình tam giác DD phenolphtalein51% giọt PP 1% Cốc 250/100 ml Buret Cân số lẻ Bình nước cất Lắc Bóp caosu 1.5 Cách tiến hành Chuẩn độ NaOH 0.1 N no Xuất màu hồng nhạt bền 30s yes Đọc V ml NaOH 0.1N Chứng minh công thức, kết quả: 1.6 Hàm lượng acid lactic sươi tươi (độ T) o T = V 10 Trong đó: V: thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn độ  Chứng minh công thức: Độ T số ml NaOH 100ml sản phẩm Nên 0T =  Kết quả: Lần Số ml NaOH 0,1 N tiêu tốn T 1,20 12 1,25 12,5 1,20 12 Trung bình cộng 12,17 1.7 Nhận xét, kết luận, ý nghĩa tiêu: − Theo TCVN 7405 : 2009, Độ axit, °T từ 16 – 21 mà mẫu theo thực hành tính 12,17, số liệu nằm khơng khoảng oT đưa TCVN 7405: 2009 Vậy ta kết luận mẫu sữa khơng đạt TCVN 7405 : 2009 độ axit( theo T).Sữa khơng bảo quản q lâu tồn dư lượng kháng sinh, hóa chất bảo vệ thực vật, chất kìm hãm vi khuẩn lactic  Sữa khơng đạt tiêu chuẩn do: − − Chính thân sữa không đạt yêu cầu Do ta dừng không điểm tương đương thục chuẩn độ Hoặc thao tác hút mẫu chuẩn khơng xác − Do dung dịch chuẩn NaOH 0,1N không nồng độ 0,1N − Cũng thị PP Xác định tổng chất khô: 2.1 Nguyên tắc: Chất khơ sữa tươi phần lại mẫu sau sấy khô nhiệt độ 102oC đến trọng lượng không đổi biểu thị gram 100g sản phẩm Phạm vi áp dụng 2.2 Áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu, sữa dạng nước thành phẩm, sữa đặc có đường 2.3 − 2.4 Mục đích: Kiểm tra sữa có bị pha thêm nước khơng Dụng cụ, hóa chất, thiết bị Dụng cụ Pipet chữ V Giá pipet chữ V Miếng giấy nhơm Giấy lọc Bình hút ẩm 2.5 Nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu Thiết bị Tủ sấy Cân số lẻ Cách tiến hành  Chú ý: Trong thời gian sấy giấy lọc sấy mẫu, không mở cửa tủ sấy Bật công tắt tủ sấy trước sử dụng 30 phút Chỉnh tủ sấy nhiệt độ 105oC Đặt giấy lọc túi nhôm vào tủ sấy 30 phút Mở tủ sấy lấy túi nhơm có giấy lọc cho vào bình hút ẩm khoảng 90s Cân túi nhơm có giấy lọc mog Mở nắp giấy nhôm đặt khay inox Hút V mẫu, cân giá, pipet, sữa Cân m1 g Phân bố sữa giấy lọc Cân lại giá , pipet, sữa Được m2 g Sữa tiệt trùng có đường Chuyển túi nhơm giấy lọc vào tủ sấy sấy 30 phút Đổvào vàobình cốc hút 250ml, Cho ẩm khuấy Cân m3 g Sữa tiệt trùng có đường Đổ vào cốc 250ml, khuấy 2.6 Chứng minh công thức, kết quả, Sữa tươi: % tổng chất khơ − Trong đó: + Hàm lượng chất khơ: tính % (g) + mo: khối lượng giấy nhơm có giấy lọc (g) + m3: khối lượng giấy nhơm, có giấy lọc, mẫu thử sau sấy (g) + m1: khối lượng mẫu, pipet, giá (g) + m2: khối lượng mẫu lại sau phân bố mẫu, pipet, giá (g)  Chứng minh công thức − Tổng chất khô xác định công thức % − Hàm lượng chất khô là: = (khối lượng mẫu , giấy lọc, giấy nhôm sau sấy – khối lượng giấy lọc, giấy nhơm chưa có mẫu)(g) − Khối lượng mẫu = (khối lượng giá, pipet chữ V chứa trước phân bố mẫu giấy lọc – khối lượng giá, pipet chữ V sau phân bố mẫu giấy lọc)  Khối lượng mẫu lại sau sấy đến 105 0C/30’ đến khối lượng không đổi, biểu thị gam 100 g sản phẩm % Tống chất khô (%)  Kết quả: − − = 2,4210 = 2,3195 − − = 88,04 = 87,14 % Tống chất khô (%) = = 11,28 % Vậy tổng chất khô sữa tươi nguyên liệu thu 11,28% 2.7 Nhận xét, kết luận, ý nghĩa tiêu: − Theo TCVN 7405: 2009, Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5% − Mà tổng chất khô sữa tươi nguyên liệu thu 11,28% < 11,5% dựa vào TCVN  Vì vậy, ta kết luận mẫu khơng đạt theo yêu cầu TCVN 7405: 2009 hàm lượng chất khô.Sữa bị pha thêm nước  Mẫu không đạt tiêu chuẩn do: − − Sữa bị pha thêm nước Lúc cân mẫu trước sau sấy bị sai số nhiều dụng cụ cân khơng chuẩn xác, quạt gió làm ảnh hưởng đến số liệu − Do thao tác cân mẫu không kỹ thuật − Do nhiệt độ sấy thời gian sấy chưa đủ Thử cồn sữa tươi nguyên liệu: 3.1 Nguyên tắc: − Protein sữa tươi môi trường acid bị kết tủa cồn 75% Sữa tươi có độ chua 200T protein khơng bị tủa tiếp xúc với cồn, độ chua 3.2 3.3 3.4 200T bị tủa Phạm vi áp dụng: Áp dụng kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Mục đích: kiểm tra độ tươi sữa Dụng cụ - thiết bị - hóa chất Dụng cụ, thiết bị Ống nghiệm 150mm x 15 có nắp Hóa chât Dung dịch cồn 75% Pipet 10ml: Cốc 500ml: Cách tiến hành − Khuấy mẫu − Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75% − Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75% − Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan cồn quan sát 3.5 thành ống Kết Thành ống suốt  sữa không bị kết tủa Nhận xét Sữa đạt khơng bị tủa cồn, khơng có tượng hạt liti bám thành ống, 3.6 3.7 sữa tươi Xác định tỷ trọng sữa tỷ trọng kế: 4.1 Nguyên tắc : Là phương pháp xác định khối lượng sữa 20 oC so với khối lượng nước cất 20oC 4.2 4.3 Phạm vi áp dụng: sữa tươi nguyên liệu, sữa thành phẩm Mục đích: − Xác định sữa bị tách bớt chất béo hay pha thêm chất khô vào không (pha thêm sữa bột) (nếu tỷ trọng sữa 200C >1,030) − Xác định sữa có bị pha thêm nước khơng (nếu tỷ trọng 20 0C