Tiểu luận : Công nghệ sản xuất và kiểm tra chất lượng khô thủy sản

Tiểu luận: TP HỒ CHÍ MINH BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG THỊT, THỦY SẢN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KHÔ THỦY SẢN LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản khô mặt hàng thủy sản truyền thống với phương pháp chế biến đơn giản dễ thực chế biến thủy sản khơ chiếm vai trị quan trọng nhóm ngành công nghệ chế biến thủy sản nước ta Các mặt hàng thủy sản khô ngày ưa chuộng Ở nước ta, sản phẩm thủy sản khô chế biến với số lượng nhiều chất lượng ngày nâng cao để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng nước Một số mặt hàng thủy sản khô nay: loại tôm khô, loại cá khô, loại mực khô, ruốc khô, bào ngư khơ,… Với đề tài Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất kiểm tra chất lượng khô thủy sản, nhóm trình bày số nội dung liên quan đến mặt hàng khô thủy sản truyền thống Cụ thể sau: Chương 1: Tổng quan khô thủy sản Chủ yếu giới thiệu khô thủy sản với cách phân loại tình hình xu hướng định hướng cho ngành hàng khô thủy sản Chương 2: Công nghệ chế biến khô thủy sản Chủ yếu giới thiệu sơ lược công nghệ sản xuất số loại khô thủy sản Chương 3: Kiểm tra sản phẩm khô thủy sản giới thiệu tiêu cảm quan, hóa học- hóa lí, vi sinh u cầu cụ thể cho tiêu giới thiệu Tuy thành viên nhóm cố gắng tìm hiểu, thu thập thơng tin để hồn thành báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót Do vậy, mong nhận ý kiến đóng góp từ bạn để nhóm hồn thiện báo cáo Chân thành cảm ơn ! Nhóm sinh viên thực MỤC LỤC Thành viên nhóm 14 LỜI MỞ ĐẦU .2 DANH MỤC BẢNG Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa thủy sản khô .7 1.2 Phân loại thủy sản khô 1.3 Tình hình phát triển thủy sản khô Việt Nam [7,8,9,10,11,12] .7 Chương 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN [1,2,3,4] .12 2.1 Ngun lí q trình làm khơ thủy sản 12 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô .13 2.2.1 Nhiệt độ không khí 13 2.2.2 Áp suất khí .14 2.2.3 Tốc độ chuyển động khơng khí (tốc độ gió) .14 2.2.4 Độ ẩm tương đối khơng khí 15 2.2.5 Quá trình ủ ẩm 15 2.2.6 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 15 2.2.7 Bản thân nguyên liệu 16 2.3 Các phương pháp làm khô thủy sản 16 2.3.1 Phơi khô .16 2.3.1.1 Khái quát 16 2.3.1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình phơi khơ ngun liệu 17 2.3.2 Sấy khô 19 2.3.2.1 Khái quát 19 2.3.2.2 Sấy áp suất thường .19 2.3.2.3 Sấy áp suất thấp 21 2.4 Biến đổi thủy sản làm khô 23 2.4.1 Sự biến đổi trạng thái cấu trúc thủy sản 23 2.4.1.1 Sự biến đổi khối lượng thể tích .23 2.4.1.2 Sự biến đổi màu sắc, mùi vị 23 2.4.1.3 Sự biến đổi cấu trúc thủy sản 23 2.4.2 Sự biến đổi hóa học 24 2.4.2.1 Sự thối rửa oxi hóa lipid .24 2.4.2.2 Sự đơng đặc biến tính protein .24 2.4.2.3 Sự biến đổi thành phần chất ngấm .24 2.5 Các tượng hư hỏng thủy sản bảo quản 25 2.5.1 Sự hút ẩm .25 2.5.2 Sự thối rửa biến chất .25 2.5.3 Sự oxi hóa .25 2.5.4 Sự phá hoại côn trùng 26 2.5.5 Sự hư hỏng vi sinh vật 26 2.6 Kỹ thuật chế biến thủy sản khô 26 2.6.1 Chế biến thủy sản khô sống .27 2.6.1.1 Quy trình chung chế biến thủy sản khơ sống 27 2.6.1.2 Quy trình chế biến mực khơ cịn da .28 2.6.1.3 Chế biến mực khô lột da 32 2.6.2 Chế biến thủy sản khô mặn 35 2.6.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá khô mặn .35 2.6.2.2 Thuyết minh quy trình .36 2.6.2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm 38 2.6.3 Chế biến thủy sản khơ chín 39 2.6.3.1 Quy trình chung chế biến thủy sản khơ chín 39 2.6.3.2 Chế biến tôm khô nguyên 41 2.6.4 Chế biến thủy sản khô tẩm gia vị 44 2.6.4.1 Quy trình chung chế biến thủy sản khô tẩm gia vị 45 2.6.4.2 Chế biến cá bị khơ tẩm gia vị dạng ghép miếng 47 2.6.4.3 Chế biến mực khô tẩm gia vị 50 Chương 3: KIỂM TRA THÀNH PHẨM 55 3.1 Chỉ tiêu cảm quan [5] 55 3.2 Chỉ tiêu vi sinh [5] 55 3.3 Chỉ tiêu hóa học [6] .56 3.5 Yêu cầu với mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền [TCVN 6175 : 1996] 57 3.6 Các quy định liên quan đến khô thủy sản 59 3.7 Một số phương pháp kiểm tra thành phẩm 60 3.7.1 Kiểm tra độ ẩm phương pháp sấy .60 3.7.2 Kiểm tra độ chua 61 3.7.3 Kiểm tra hàm lượng cát, sạn 63 3.7.4 Kiểm tra độ mặn phương pháp Mohr 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 DANH MỤC BẢNG Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa thủy sản khô 1.2 Phân loại thủy sản khô 1.3 Tình hình phát triển thủy sản khơ Việt Nam [7,8,9,10,11,12] Theo số liệu thống kê Tổng cục Hải quan, xuất thủy sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị 160 triệu USD, tăng 31,2% lượng 9,9% giá trị so với năm 2008, với giá trung bình đạt 3,49 USD/kg Thủy sản khơ Việt Nam có mặt 50 nước giới Hầu hết thị trường có tăng trưởng khả quan, mức từ 2- số Năm 2009, vượt qua ASEAN, Hàn Quốc trở thành thị trường nhập lớn thủy sản khô Việt Nam Khối lượng đạt xấp xỉ 12.000 (tăng 147,3%), giá trị gần 60 triệu USD (tăng 70,8%) ASEAN, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản Đài Loan thị trường nhập thủy sản khơ Việt Nam, chiếm 80% thị phần xuất nước Những tháng cuối năm 2009, nhập thủy sản khô hai thị trường Nga Ucraina tăng mạnh Tháng 12/2009, xuất thủy sản khô sang thị trường Ucraina tăng 251,3% lượng 206,3% giá trị so với kỳ năm 2008 Ba tháng đầu năm 2010, Việt Nam xuất 6.258 thủy sản khô với tổng trị giá xấp xỉ 24,2 triệu USD Trong đó, riêng tháng 3, nước xuất 3.232 hàng khô tương đương 9,82 triệu USD, tăng 45,4% lượng và 3,5% giá trị so với kỳ năm ngoái Diễn biến tích cực chứng tỏ phục hồi mặt hàng thủy sản xuất Tháng 1/2010, hai thị trường đạt mức tăng trưởng hai số so với kỳ Sang tháng 2, hàng vào Nhật Bản tăng 210,9% khối lượng, 128,4% giá trị, vào Trung Quốc tăng 38,1% khối lượng, 105,7% giá trị so với kỳ năm trước Suốt quý 1/2010, Đài Loan, Ucraina, Mỹ thị trường lại "điểm nhấn" ấn tượng Sự trở lại "ngoạn mục" thị trường Ucraina mức độ ổn định thị trường Đài Loan Mỹ khiến diễn biến xuất thủy sản khô Việt Nam không bị ảm đạm bất ổn định số thị trường xuất lớn Trong tháng 3/2010, thị trường Trung Quốc Nhật Bản có tăng trưởng đột biến Đài Loan tiếp tục tăng 69,5% lượng, 76,1% giá trị; Ucraina tăng 174,5% lượng, 129,5% giá trị; Mỹ tăng đến 214,8% khối lượng, 124,8% giá trị so với kỳ năm ngoái Thị trường Liên Bang Nga  Mười tháng đầu năm 2013, Việt Nam xuất gần 21.5 nghìn thủy sản loại đó, sản phẩm cá khơ- chủ yếu phi lê phơi khô đứng thứ hai với 8.4%, sau cá phi lê (74%) Thị trường Hàn Quốc  Hàng hải sản khơ nhóm mặt hàng xuất quan thứ ba ( sau nhóm chủ yếu - cá ngừ, tơm nhóm quan trọng thứ hai - nhuyễn thể, đáng kể mực bạch tuộc) , vài năm gần nhập mặt hàng Hàn Quốc giảm đạt mức trung bình cao Một số sản phẩm thủy sản xuất sang Hàn Quốc năm 2013 ĐVT: Triệu USD So Tên sản phẩm XK Tôm shrimps tôm prawn khác Philê cá loại thịt cá khác (đã KN xuất 122,66 91,18 năm 2013 với 2012 (% +/- KN) 10,9 -16,2 chưa xay, nghiền, băm), tươi, ướp lạnh đông lạnh Bạch tuộc đông lạnh sấy khô ngâm 79,53 -5,9 54,92 11,1 41,54 -4,3 36,42 -7,1 mai, vỏ, sống, tươi, ướp lạnh, đông lạnh, làm 15,35 -18,1 khô, muối ngâm nước muối Cá sấy khô, muối không muối Philê đông lạnh, cá da trơn 6,59 4,41 42,6 1,8 nước muối Tôm shrimps tôm prawn chế biến khơng đóng hộp kín Cá chế biến bảo quản, toàn miếng, chưa xay nhỏ Mực nang mực ống, đông lạnh, sấy khô, muối ngâm nước muối Động vật thân mềm, chưa bóc Bên cạnh đó, mặt hàng thủy sản có kim ngạch cao quý III năm 2014, sản phẩm khơ nằm nhóm tăng trưởng 1,57 % tăng trưởng so với quý III năm 2013 Sản lượng giá trị kim ngạch số sản phẩm thủy sản xuất chủ lực: Năm 2015 TT Nhóm sản phẩm I Thủy sản đông lạnh Năm 2020 Sản Giá trị Sản Giá trị lượng (Triệu lượng (Triệu (103 tấn) USD) (103 tấn) USD) 1.430 6.340 1.670 8.340 Tôm 270 2.540 330 3.300 Cá tra 760 2.300 850 3.000 Cá ngừ 80 320 90 450 Cá khác 210 690 280 940 Mực bạch tuộc 110 490 120 650 60 250 80 400 II Thủy sản khô III Thủy sản khác Tổng  130 910 150 1260 1.620 7.500 1.900 10.000 Những tồn trước mắt  Các chủ sở chưa tập huấn kiến thức, chưa hiểu rõ qui định ATTP nên việc tổ chức, xếp sản xuất, bảo quản tiêu thụ sản phẩm chưa thực mức đầy đủ theo qui định  Kỹ thuật in ấn bao bì q kém, so với hàng hóa thị trường Mỹ bao bì nước khác Đông Nam Á Các doanh nghiệp Việt Nam chưa thấy hết tầm quan trọng marketing, chưa có kế hoạch đầu tư đường dài tạo thị trường mới, trọng vào lợi nhuận trước mắt mà khơng có kế hoạch lâu dài  Phương hướng Nhằm nâng cao nhận thức, ý thức người sản xuất, doanh nghiệp sở cần tuân thủ số gợi ý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cho tiêu thụ nội địa xuất khẩu: chủ sở sản xuất thủy sản khô cần phải tập huấn kiến thức liên quan đến qui trình sản xuất vệ sinh sản xuất Khi có kiến thức, chủ sở bắt tay vào việc xây dựng, bố trí sở đáp ứng qui chuẩn kỹ thuật quốc gia xây dựng tiêu chuẩn sở điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất thủy sản khô Sau xây dựng xong nhà xưởng rồi, chủ sở cần đặc biệt quan tâm, theo dõi việc lựa chọn nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, sử dụng nguồn nước nước đá đáp ứng theo qui định đặc biệt quan tâm việc sử dụng phẩm màu, phụ gia phải Các chất sử dụng phải rõ nguồn gốc, danh mục cho phép, nguyên vẹn nhãn mác, hạn sử dụng; bảo quản dụng cụ chứa đựng phù hợp nơi khơ thống, ngăn động vật gây hại phải bảo quản riêng theo mục đích sử dụng - Cách thức tẩm: Mực cán mỏng ngâm vào dung dịch gia vị khoảng phút Để gia vị giàn (vỉ), cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào cách sử dụng vải thưa phủ kín Sau xếp ngắn giàn phơi khay sấy g) Sấy khơ Có thể phơi khơ sấy khơ Trong thực tế, mực tẩm gia vị sấy thơm mực phơi tự nhiên Để sấy khô tiến hành cho vào khay kim loại khơng rỉ, có lỗ Sấy nhiệt độ 60÷70o C từ 20÷30 phút Khi sản phẩm khơ, bề mặt khơng dính tay Độ ẩm sản phẩm yêu cầu từ 18÷22% h) Tiệt trùng, bao gói Cho mực vào phịng tiệt trùng khoảng 10÷15 phút bao gói sản phẩm túi PE Trọng lượng túi 50g, 100g, 200g, 500g 1kg tùy yêu cầu khách hàng Bóp nhẹ cho hết khí hàn kín miệng túi lại máy dán túi Bảo quản túi mực thùng giấy carton, xếp vào kho lạnh Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 0÷5o C thời gian tháng  Tiêu chuẩn thành phẩm Sản phẩm mực tẩm gia vị phải mỏng, xốp trải dài thành miếng, khơng lẫn cát sạn, tạp chất khác, có màu vàng đến đỏ thẫm (hình 3.21), mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Mực phải có vị đậm đà đạm đường, độ cay vừa phải, vị mặn rõ không nhạt Độ ẩm sản phẩm 20÷22% Hình 3.21 Mực khô tẩm gia vị thành phẩm 52 Chỉ tiêu vi sinh vật mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996 - Thủy sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền trình bày bảng 3.3 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật mực khô tẩm gia vị STT Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số coliform Escherichia coli Staphilococus aureus Salmonella Shigella Virio parahaemolyicus Virio cholera Nấm men, nấm mốc Giới hạn tối đa 1g mực khô 50000 10 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép 53 Chương 3: KIỂM TRA THÀNH PHẨM Áp dụng với thị trường xuất có yêu cầu kiểm tra, chứng nhận quan thẩm quyền Việt Nam (Trung Quốc, Brazil, New Zealand, Ucraina, Papua New Guinea, Peru, Kazakstan,…) 3.1 Chỉ tiêu cảm quan [5] Áp dụng với thị trường xuất có yêu cầu kiểm tra, chứng nhận quan thẩm quyền Việt Nam (Trung Quốc, Brazil, New Zealand, Ucraina, Papua New Guinea, Peru, Kazakstan,…)  Bao gói, ghi nhãn: Quy cách bao gói phù hợp với giấy đăng ký; bao bì ngun vẹn, sạch; có đủ thông tin theo quy định thị trường nhập khẩu; quy định Bộ NN&PTNT áp dụng cho số thị trường đặc biệt  Trạng thái: Nguyên vẹn, khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt  Kích cỡ: Phù hợp với ghi nhãn, hồ sơ kèm theo  Màu sắc, mùi: Đặc trưng  Tạp chất: Không có tạp chất lạ 3.2 Chỉ tiêu vi sinh [5] Áp dụng với thị trường xuất có yêu cầu kiểm tra, chứng nhận quan thẩm quyền Việt Nam (Trung Quốc, Brazil, New Zealand, Ucraina, Papua New Guinea, Peru, Kazakstan,…) Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (CFU/ml CFU/g) n c m M TPC 5 106 A E.coli 10 102 A Salmonella Khơng có 25g Molds 102 Sản phẩm Thủy sản khơ (nấu chín trước ăn) Chỉ tiêu Phân loại tiêu 103 54 3.3 Chỉ tiêu hóa học [6] Áp dụng với thị trường xuất có yêu cầu kiểm tra, chứng nhận quan thẩm quyền Việt Nam (Trung Quốc, Brazil, New Zealand, Ucraina, Papua New Guinea, Peru, Kazakstan,…) TT Chỉ tiêu kiểm tra Hóa Chloramphenicol chất, kháng sinh Nitrofurans (AOZ) Malachite Green/Leuco Malachite green Enrofloxacin/Ciprof loxacin Thuố c bảo vệ thực vật Trifluralin Đối tượng áp dụng Giới hạn cho phép Thủy sản sản phẩm thủy sản nuôi (ngoại trừ nhuyễn thể hai mảnh vỏ) Sản phẩm chế biến từ giáp xác nuôi Không cho phép (MRPL = 0,3μg/kg) Cá nuôi sản phẩm chế biến từ cá nuôi Không cho phép (MRPL = 2μg/kg) Cá nuôi, tôm nuôi sản phẩm chế biến từ cá nuôi, tôm nuôi Tôm nuôi, cá tra, basa sản phẩm chế biến từ tôm nuôi, cá tra, basa Không cho phép (MRPL = 1μg/kg) 100 μg/kg (tổng tiêu) Không cho phép (MRPL = 10 μg/kg) Quy định/Tiêu chuẩn tham chiếu  Thông tư 15/2009/TTBNNPTNT ngày 17/3/2009  Thông tư 20/2010/TTBNNPTNT  Thông tư 29/2010/TTBNNPTNT  Thông tư 03/2010/TTBNNPTNT 3.4 Giới hạn cho phép hàm lượng histamin kim loại nặng theo TCVN 5649 : 2006 Chỉ tiêu Mức tối đa Hàm lượng histamin, mg/kg 200 Hàm lượng asen (As), mg/kg 1,0 55 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Động vật thân mềm 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg 1,0 Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, ) Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Cá 0,1 Giáp xác 0,5 Động vật thân mềm 1,0 3.5 Yêu cầu với mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền [TCVN 6175 : 1996]  Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Mực khô tẩm gia vị Cá khô tẩm gia vị Dạng bên ngồi Khơ, rời, nội tạng, khơng có vết đen, khơng có mắt Khơ, rời, khơng có nội tạng Màu sắc Màu đặc trưng Màu đặc trưng Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho sản phẩm, vị lạ Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng cho phép Khơng cho phép  Chỉ tiêu lí hóa học Tên tiêu Hàm lượng nước, tính phần trăm khối lượng Mức tối đa 22 56 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính mg/kg 30 Các chất bảo quản, tính mg/kg: - Axit sobic (số mg axit sobic) 000 - Muối photphat dẫn xuất, (tính theo P2O5) 000 - Muối bisunphit, (tính theo SO2) 30 Natri – Glutamat 0,4  Chỉ tiêu vi sinh Theo 2864/QĐ-BNN-QLCL Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép (CFU/ml CFU/g) n c m M TPC 105 106 E.coli Khơng có 25g Salmonella Khơng có 25g V.Cholerae Khơng có 25g L monocytogenes Khơng có 25g Sản phẩm Thủy sản ăn liền Chỉ tiêu Phân loại tiêu A  Giới hạn cho phép hàm lượng histamin kim loại nặng có sản phẩm thủy sản khô Chỉ tiêu Mức tối đa Hàm lượng histamin, mg/kg 200 Hàm lượng asen (As), mg/kg 1,0 57 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Động vật thân mềm 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg 1,0 Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, ) Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Cá 0,1 Giáp xác 0,5 Động vật thân mềm 1,0 3.6 Các quy định liên quan đến khô thủy sản Quy định/Tiêu chuẩn 1471/QĐ-BNN-QLCL 2864/QĐ-BNN-QLCL TCVN 6175:1996 TCVN 5649 : 2006 Nội Dung Sửa đổi danh mục tiêu hóa học định kiểm nghiệm lô hàng thủy sản xuất ban hành kèm Quyết định 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày14/11/ 2011 Bộ NN&PTNT Quy định tiêu kiểm tra chất lượng, ATTP lô hàng thủy sản xuất Các tiêu chuẩn tham khảo Thủy sản khô – Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền Thủy sản khô – Yêu cầu vệ sinh Các phương pháp phân tích tiêu TCVN 9977 : 2013 Thực phẩm – định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm đĩa PETRIFILM TCVN 9976 : 2013 Thịt thủy sản – định lượng Escherichia Coli phương pháp sử dụng đĩa đếm PETRIFILM TCVN 8342 : 2010 Thủy sản sản phẩm thủy sản ( phát Salmonella kỹ thuaath phản ứng chuỗi POLYMERAZA (PCR) 58 TCVN 7852:2008 Thực phẩm – đếm nấm men nấm mốc phương pháp màng khơ hồn nước (phương pháp PETRIFILM) Thủy sản sản phẩm thủy sản ( xác định chất chuyển hóa nhóm Nitrofuran ( phương pháp sắc kí lỏng - -khối phổ) Hàm lượng chloramphenicoltrong sản phảm thủy sản- phương pháp định lượng sắc kí khí TCVN 8351:2010 28 TCN 186:2003 3.7 Một số phương pháp kiểm tra thành phẩm 3.7.1 Kiểm tra độ ẩm phương pháp sấy a Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay nước có thực phẩm.Từ chênh lệch khối lượng mẫu lúc truóc sau sấy tính độ ẩm thực phẩm b Dụng cụ STT Tên dụng cụ Tủ sấy Cân phân tích Chén sấy thủy tinh STT Tên dụng cụ Cối chày sứ Bình hút ẩm Đũa thủy tinh đầu dẹt c Tiến hành  Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ ― Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100-105 oC ― Rửa sạch, sấy khơ làm nguội chén sấy bình hút ẩm ― Cân khối lượng chén sấy: mo (g)  Chuẩn bị mẫu ― Nghiền nhỏ mẫu cối, chày ― Cho 5-10g mẫu xác đến 0,0001g vào chén sấy ― Cân khối lượng chén sấy có mẫu:m1(g) 59  Tiến hành ― Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy 100-105oC 3h ― Làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút cân ― Tiếp tục tục sấy đến khối lượng mẫu không đổi (chênh lêhcj khối lượng lần cân liên tiếp không lớn 0,0005g) Thời gian sấy lần 30 phút ― Cân mẫu lần cuối sau sấy: m2 (g)  Tính kết Độ ẩm tính % theo cơng thức: X(%) = Trong m0 khối lượng chén sấy (g) m1 khối lượng chén sấy mẫu trước sấy (g) m2 khối lượng chén sấy mẫu sau sấy (g) Kết cuối trung bình cộng hai kếy thử song song, tính xác đính 0,1% Chênh lệch kết giưa hai lần thử song song không lớn 0,3% 3.7.2 Kiểm tra độ chua a Ý nghĩa Độ axit toàn phần bao gồm tất axit định lượng dung dịch kiểm chuẩn Những axit chủ yếu axit hữa axit axetic, axit malic, axit citric, axit lactic… Các khí CO SO2 thể tự hay kết hợp không tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm nhu bia, nước … loại trừ CO2 SO2 trước chuẩn độ để xác định đọ chua Xác định độ chua xác định giá trị chất lượng thực phẩm ( ví dụ dấm, nước trái cây, … ) xác định độ huw hỏng sản phẩm (ví dụ sữa, bột, gạo…) b Phương pháp  Nguyên tắc 60 Dùng dung dịch NaOH 0,1M để trung hòa lượng axit có mẫu với chất thị phenolphthalein 1% dùng điện cực thị  Dụng cụ hóa chất Dụng cụ STT Tên dụng cụ Bình định mức 100ml Cốc 100ml Cốc 500ml Phễu Bình tam giác 250ml Bình tia Quả bóp cao su Số lượng STT Tên dụng cụ Số lượng 2 Pipet 10ml 2 10 11 12 Pipet 5ml Giá để pipet Đũa thủy tinh Cốc chày sứ 2 1 13 14 Buret bang 25ml Giá đỡ buret 1 Hóa chất STT  Tiến hành Tên hóa chất NaOH 0,1N Giấy lọc Phenolphtalein HOOC_COOH khan Số lượng 50 ml tờ ml 1g Bước 1: chuẩn bị mẫu ― Cân xác khoảng 10g mẫu vào cốc 1000ml  m(g) ― Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ ― Cho khoảng 40 -50ml nước ấm vào cốc có mẫu ― Lắc khoảng ― Chuyển dung dịch từ cốc 100ml vào bình định mức 100ml ― Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn nước tráng vào bình dịnh mức ― Định mức đến vạch nước cất 61 ― Lắc ― Lọc giấy lọc vào bình tam giác khơ Bước 2: chuẩn độ ― Lấy xác 25ml dịch sau lọc cho vào bình tam giác 100ml ( dd đậm màu cho thêm 50ml nước cất trung tính) ― Thêm giọt phenolphthalein 1%, lắc ― Chuẩn độ dung dịch bình tam giác dung dịch NaOH 0,1N đến xuất hồng bền sau 30 giây ― Ghi nhận thể tích dung dịch NaOH 0,1 tiêu tốn (ml)  Kết Độ axit (độ chua) tính % theo cơng thức: X (%) = m: khối lượng mẫu (g) V: thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức (ml) V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K hệ số loại axit Với sữa kết biểu thị axit lactic K=0,0090 Với thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị axit lactic K=0,0090 Với dấm kết biểu thị acid axetic K=0,0060 Với loại hoa biểu thị axit citric K= 0,0064 Với dầu mỡ kết biểu thị axit oleic K= 0,0282 Kết cuối trung bình cộng hai kết song song, tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết hai lần thử song song khơng lón 0,02% 3.7.3 Kiểm tra hàm lượng cát, sạn  Nguyên tắc: 62 Những chất bẩn (đất, cát, …) lẫn vào thực phẩm chất khơng hịa tan HCl Sau lọc, phần khơng hòa tan HCl rửa sạch, nung cân, từ tính phần trăm chất bẩn  Tiến hành xác định: Hịa tan tro tồn phần hay tro không tan nước vào 25 ml HCl 4N Để nóng nồi cách thủy sơi 15 phút Thành phần không tan lọc giấy lọc không tro Rửa kỹ với nước cất sôi nước lọc khơng cịn chứa Cl - Cho giấy lọc tro không tan HCl vào chén sứ nung khơ cân, đem sấy khơ tồn tủ sấy 100 – 105 oC cho vào lò nung 550 – 600 oC 30 phút Lấy để nguội cân  Tính kết quả: X= Trong đó: X: phần trăn tro khơng tan HCl 10% G: trọng lượng chén + tro không tan HCl (g) P: trọng lượng mẫu thử (g) 3.7.4 Kiểm tra độ mặn phương pháp Mohr  Nguyên lý: Dựa vào khả phản ứng ion Ag + với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl Áp dụng phản ứng: NaCl + AgNO3  AgCl + KNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, NaCl dung dịch kết hợp với AgNO3, giọt AgNO3 dư kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc) AgNO3 + K2CrO4  Ag2CrO4 + KNO3 63 Từ lượng KNO3 ta tính lượng NaCl Phản ứng thực tốt mơi trường trung tính Vì mơi trường kiềm lượng ion Ag+ bị hao phản ứng: 2Ag+ + 2OH-  2AgOH  Ag2O + H2O Nếu môi trường axit có chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O7CrO42- + H+  Cr2O72- + H2O Kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà Ag2CrO7 màu vàng khó phát điểm tương đương Do kết thiếu xác Nếu dung dịch có ion CO32-, S2-, SO2- tạo thành kết tủa với ion Ag+ làm sai số Khi tiến hành xác định nên tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen Ag2CrO4 bị khử thành Ag  Tiến hành xác định: Cân P (3-5 gam) mẫu cá khơ nghiền, hịa tan nước ấm 30 phút Sau định mức lọc dùng ống hút lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác Thêm vào 1ml K2CrO4 10% từ ống nhỏ giọt (burette) đựng dung dịch AgNO 0,1N ta nhỏ xuống từ từ, vừa nhỏ vừa lắc để tránh tượng cộng kết.trong AgCl kết tủa màu trắng có Ag2CrO4 kết tủa màu đỏ gạch nhưngkhi lắc màu đỏ gạch tan Chuẩn độ hết ion Cl - màu đỏ gạch Ag2CrO4 bền vững lắc đều, sau phút mà màu đỏ khơng Vì lượng ion Ag+ dùng để phản ứng ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 nên muốn đạt độ xác cao sau thí nghiệm ta trừ 0.05 – 0.08 ml dung dịch AgNO3 0.1N Hàm lượng NaCl có 100 gam mẫu là: X= Trong đó: a: số ml dung dịch AgNO3 0,1N tiêu hao chuẩn độ V: số ml nước mắm đem chuẩn độ Vdm : thể tích bình định mức (ml) 64 P: khối lượng mẫu (g) 0,00585 số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Thu Huyền, Trần Quyết Thắng, Lê Phan Thùy Hạnh, Bài giảng Cơng nghệ chế biến Kiểm sốt chất lượng thịt - thủy sản, 2015, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Nguyễn Văn Hiếu, Nguyễn Công Bỉnh, Lê Thị Thanh Hương, Lê Phan Thùy Hạnh, Giáo trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống, 2013, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn, Công nghệ ché biến thực phẩm thủy sản, Tập II, NXB Khoa học Kỹ thuật Hồ Thị Dun Dun, Giáo trình cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản, Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm 2864/QĐ-BNN-QLCL, Quy định tiêu kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm lô hàng thủy sản xuất Bộ NNPTNT 1471/QĐ-BNN-QLCL, Sửa đổi danh mục tiêu hóa học định kiểm nghiệm lô hàng thủy sản xuất ban hành kèm Quyết định 2864/QĐBNN-QLCL ngày14/11/ 2011 Bộ NN&PTNT 279/QĐ-TTg, Quyết định phê duyệt chương trình Phát triển xuất thủy sản đến năm 2015 định hướng đến năm 2020 http://xttm.mard.gov.vn/Site/vi-vn/64/248/36404/Default.aspx http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/thuc-111ayxuat-khau-thuy-san-viet-nam-sang-lien-bang-nga/ 10 http://vietnamexport.com/thuy-san-la-mat-hang-xuat-khau-tiem-nang-sang-hanquoc/vn2523060.html 11 http://canthopromotion.vn/home/index.php/gi%E1%BB%9Bi thi%E1%BB %87u/tt-x%C3%BAc-ti%E1%BA%BFn-%C4%91t-tm-dl/11-xuat-nhapkhau/2737-xu%E1%BA%A5t-kh%E1%BA%A9u-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA %A3n-sang-th%C3%A1i-lan-c%C3%B3-xu-h%C6%B0%E1%BB%9Bng%E1%BB%95n-%C4%91%E1%BB%8Bnh-trong-nhi%E1%BB%81u-n %C4%83m-qua 12 http://sonnptnt.namdinh.gov.vn/Home/ts/2014/570/Nang-cao-nang-suat-chatluong-dam-bao-an-toan-thuc-pham.aspx 66 ... biến thủy sản khô Các sản phẩm thủy sản khô đa dạng thị trường chia thủy sản khơ thành loại: khơ sống, khơ chín, khơ mặn khô tẩm gia vị 25 2.6.1 Chế biến thủy sản khô sống Sản phẩm thủy sản khô. .. thể sau: Chương 1: Tổng quan khô thủy sản Chủ yếu giới thiệu khô thủy sản với cách phân loại tình hình xu hướng định hướng cho ngành hàng khô thủy sản Chương 2: Công nghệ chế biến khô thủy sản Chủ... tôm khô, loại cá khô, loại mực khô, ruốc khơ, bào ngư khơ,… Với đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất kiểm tra chất lượng khô thủy sản, nhóm trình bày số nội dung liên quan đến mặt hàng khô thủy sản