trắc nghiệm ôn thi công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao

CÂU HỎI ÔN TẬP TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO Hàm lượng vỏ lụa mẫu hạt ca cao lên men khô không vượt quá: a 10% b 15% c 20% d 25% Mẫu hạt ca cao đánh giá lên men đầy đủ tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn đạt trên: a 40% b 45% c 50% d 55% Theo TCVN 7519-2005 Hạt ca cao-Yêu cầu kỹ thuật, độ ẩm tối đa cho phép hạt cac cao khô là: a 7,5% b 8,5% c 9,5% d 10,5% Chọn câu trả lời sai Đặc điểm bật giống ca cao Criollo là: a Quả có dạng thn dài, bề mặt trơn, rãnh b Hạt tròn, tứ diệp màu trắng ngà c Khi chín, thường có màu đỏ d Hạt có phẩm chất cao, lên men nhanh Đặc điểm bật giống ca cao Forastero là: a Trái có màu xanh, chín thường có màu đỏ b Vỏ mỏng, dễ tách hạt c a b d Hạt dẹp, tứ diệp màu tím Chọn phát biểu a Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ XIV khu rừng Amazon b Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ IX Ethiopia c Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ IX khu rừng Amazon d Cây ca cao phát vào khoảng kỷ thứ XV khu vực rừng Amazon Ai người đưa ca cao hoang dại canh tác: a Người Ghana Bờ Biển Ngà b Người Mexico Tây Ban Nha c Người Tây Ban Nha Mayas d Người Mayas Aztecs Ba nước xuất hạt ca cao lên men đứng đầu giới là: a Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia b Bờ Biển Ngà, Việt Nam, Indonesia c Việt Nam, Ghana, Indonesia d Thụy sỹ, Ghana, Indonesia Hạt ca cao tươi vừa tách khỏi xơ cùi có cấu tạo gồm: a Hai lớp: lớp ngồi thịt hay gọi lớp cơm nhầy, mầm, phôi b Ba lớp: lớp ngồi thịt hay cịn gọi lớp cơm nhầy, vỏ hạt, mầm phơi c Hai lớp: lớp ngồi thịt hay gọi lớp cơm nhầy, vỏ hạt d Bốn lớp: lớp ngồi thịt hay cịn gọi lớp cơm nhầy, lớp vỏ thóc, vỏ lụa, mầm phôi 10 Bộ phận hạt ca cao dùng để chế biến sản phẩm từ ca cao: a Lớp cơm nhầy b Lớp vỏ hạt c Nội nhũ d Phôi 11 Ưu điểm việc trữ trái trước lên men hạt ca cao là: M Cải thiện hương vị ca cao N Rút bớt giai đoạn lên men P Tăng tốc độ lên men hạt Q Giảm lượng acid hạt R Tạo điều kiện thuận lợi cho ca cao chín thêm a M, P, Q b M, N, R c N, P, Q, R d M, N, P, Q 12 Chọn phát biểu sai: Cần thu hái ca cao chín kỹ thuật vì: a Nếu chưa chín sau lên men, hạt ca cao có màu nâu b Nếu chưa chín hạt khó bóc ra, khó ủ, tỷ lệ hạt tím xám cao, suất hạt ca cao thô giảm nhiều sản phẩm hạt cấp thấp c Nếu thu hái trễ dễ bị sâu bệnh, trùng, chim chóc phá hoại d Nếu thu hái trễ ca cao chín rục thối rữa hạt nảy mầm 13 Quy trình chế biến hạt ca cao lên men khô: a Thu hoạch  tách hạt  ủ  bảo quản b Thu hoạch  trữ  ủ  làm khô c Trử  tách hạt  bảo quản d Thu hoạch  tách hạt  ủ  làm khô 14 Chọn phát biểu sai Lên men ca cao nhằm mục đích: a Khởi dầu cho phát triển hương vị màu sắc trình rang hạt sau b Gây biến đổi sinh hóa phơi nhũ nhằm làm tăng vị đắng chát hạt ca cao c Làm cho phôi nhũ mở rộng giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt hở diệt rễ nằm hạt ca cao d Hóa lỏng loại bỏ hết lớp com nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợi cho trình sấy 15 Các giai đọan biến đổi trình lên men hạt ca cao: a Phân hủy lớp cơm nhầy  Nâu hóa  Acid hóa b Acid hóa  Phân hủy lớp cơm nhầy  Nâu hóa c Phân hủy lớp cơm nhầy  acid hóa  nâu hóa d Nâu hóa  Acid hóa  Phân hủy lớp nhầy 16 Xếp theo thứ tự phương pháp lên men ca cao có khối lượng hạt ủ tăng dần: a Lên men đống, lên men thùng, lên men thúng b Lên men thùng, lên men thúng, lên men đống c Lên men thúng, lên men thùng, lên men đống d Lên men đống, lên men thúng, lên men thùng 17 Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng phương pháp lên men đống là: a 1-20kg b 10-200kg c 100-2000kg d 1000-20000kg 18 Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng phương pháp lên men thùng là: a 2-10kg b 20-100kg c 20-1000kg d 200-1000kg 19 Khối lượng tiêu chuẩn quy định cho bao ca cao xuất là: a 53,5kg b 63,5kg c 50kg d 60kg 20 Chiều dày lớp hạt ca cao phơi sau lên men khoảng: a 5cm b 7cm c 10cm d 12cm 21 Độ ẩm hạt ca cao sau lên men khoảng: a 35% b 45% c 55% d 65% 22 Nguyên nhân hạt ca cao bị chết (khơng cịn khả nảy mầm) trình lên men là: a Lớp cơm nhầy bị phân hủy thành rượu etylic b Acid acetic tạo thành từ lớp cơm nhầy ngấm vào bên hạt làm chết phôi c Nhiệt độ khối ủ tăng đến 500C d Lá mầm hút ẩm nứt 23 Vị đắng hạt ca cao sau lên men giảm vì: a Khoảng 40% theobromine phơi nhũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt Những polyphenol khác thấm phần vào vỏ hạt chịu biến đổi hóa học khác b Sắc tố antocyamine mầm bị thủy phna6 tạo cyanidin hai đường khử c Các protein mầm bị thủy phân thành acid amin chuyển sang dạng khơng hịa tan d Khi hạt ca cao bị chết 30-40 lên men mầm se4 hút ẩm nứt 24 Theobromine hạt ca cao hợp chất hóa học thuộc nhóm: a Cacbohydrate b Protein c Alcaloid d Enzyme 25 Lớp cơm nhầy có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến việc hình thành nên hương vị hạt ca cao vì: a Thành phần hóa học lớp cơm nhầy hợp chất hương vị đặc trưng socola b Lớp cơm nhầy biến đổi trình rang thành hợp chất hương vị đặc trưng socala c Quá trình lên men lớp cơm nhầy tạo biến đổi hình thành nên hợp chất tiền hương vị socola d Quá trình lên men lớp cơm nhầy tạo biến đổi hình thành nên hợp chất hương vị đặc trưng socola 26 Chọn phát biểu sai a Hàm lượng caffeine hạt phê vối khoảng 1,97-3,06%, loại có nhiều caffeine loại b Giống cà phê chè cho suất trung bình cao so với cà phê vối c Hạt cà phê chè có vỏ lụa màu bạc, bám nhân nên dễ bong tróc q trình chế biến d Hương thơm cà phê vối đánh giá thấp so với cà phê chè 27 Chọn đáp án sai Theo cấu tạo giải phẫu, tính từ ngồi vào trong, nhân cà phê bao quanh lớp vỏ: a Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ lụa, vỏ thóc b Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa c Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa d Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ thóc, vỏ lụa 28 Thời vụ thu hoạch cà phê thường vào khoảng: a Tháng 11,12 năm tháng 3,4 năm sau b Tháng 1-3 hàng năm c Tháng 9-11 hàng năm d Tháng 4-7 hàng năm 29 Hoạt chất gây tác dụng kích thích có chất chiết cà phê: a Theobromine b Chlorogenic acid c Caffeine d Catechin 30 Chọn câu phát biểu đúng: a Cây cà phê phát vào khoảng kỷ thứ XIV Ethiopia b Cây cà phê phát vào khoảng kỷ thứ IX Ethiopia c Cây cà phê phát vào khoảng kỷ thứ IX khu vực rừng Amazon d Cây cà phê phát vào khoảng thứ XIV khu vực rừng Amazon 31 Ai người phát minh đồ uống từ cà phê: a Người Ethiopia b Người Ả rập c Người Brazil d Người Việt Nam 32 Chọn phát biểu a Trong niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ Thế Giới tổng sản lượng cà phê xuất đứng thứ Thế Giới sản lượng cà phê vối xuất b Trong niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ Thế Giới tổng sản lượng cà phê xuất đứng thứ Thế Giới sản lượng cà phê vối xuất c Trong niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ Thế Giới tổng sản lượng cà phê xuất đứng thứ Thế Giới sản lượng cà phê vối xuất d Trong niên vụ 200/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ Thế Giới tổng sản lượng cà phê xuất đứng thứ Thế Giới sản lượng cà phê vối xuất 33 Địa phương có diện tích trồng cà phê lớn Việt Nam là: a Lâm Đồng b Đăk Lăk c Gia Lai d Đắk Nông 34 Lựa chọn đáp án cho định hướng phát triển ngành cà phê iệt nam nay: M Tăng diện tích trồng cà phê Robusta, giảm diện tích trồng cà phê Arabica N Xây dựng ban hành tiêu chuẩn nhà nước cà phê O Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu kinh doanh P Phát triển ngành cà phê bền vững Q Đầu tư thêm phân bón nhằm tập trung nâng cao suất cà phê a M, N, O b N, P, Q c M, O, Q 35 Đặc điểm nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta: a Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể trạng nước pha loãng b Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể trạng nước pha loãng c Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể trạng nước pha đặc d Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể trạng nước pha đặc 36 Chọn phát biểu a Lớp nhớt phần nằm vỏ thóc vỏ lụa, tồn chín có ý nghĩa cơng nghệ định phương pháp chế biến ướt b Lớp nhớt phần nằm thịt vỏ thóc, tồn chín gây bất lợi phương pháp chế biến ướt c Lớp nhớt phần nằm vỏ thịt quả, tồn chín có ý nghĩa cơng nghệ định phương pháp chế biến ướt d Lớp nhớt phần nằm thịt vỏ thóc, tồn chín có ý nghĩa cơng nghệ định phương pháp chế biến ướt 37 Đặc điểm hạt cà phê Robusta a Màu xanh xanh xám, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa dễ tróc khỏi nhân b Màu vàng vàng nâu, dáng hạt tròn, vỏ lụa bám lên bề mặt nhân c Màu xanh xanh xám, dáng hạt trịn, vỏ lụa dễ tróc khỏi nhân d Màu vàng vàng nâu, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa bám vào bề mặt nhân 38 Tỉ lệ sản lượng cà phê giới vào khoảng: a Cà phê Robusta chiếm 70%, cà phê Arabica chiếm 30% b Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30% c Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Exelsa chiếm 30% d Cà phê Exelsa chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30% 39 Lựa chọn phát biểu a Cà phê Arabica gọi cà phê vối, cà phê Robusta gọi cà phê chè, cà phê Exelsa chari gọi cà phê mít b Cà phê Arabica cịn gọi cà phê chè, cà phê Robusta gọi cà phê mít, cà phê Exelsa chari cịn gọi cà phê vối c Cà phê Arabica gọi cà phê mít, cà phê Robusta cịn gọi cà phê vối, cà phê Exelsa chari gọi cà phê chè d Cà phê Arabica gọi cà phê chè, cà phê Robusta gọi cà phê vối, cà phê Exelsa chari cịn gọi cà phê mít 40 Đặc điểm thực vật học bật giống Coffea Arabica là: M Cây cao 3-5m, điều kiện đất đai thuận lợi cao 7-10m N Lá hình trứng hình lưỡi mác, dài 10-40cm, rộng 8-10cm P Kích thước hạt dao động khoảng: dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm Q Khối lượng 100 hạt vào khoảng 14-20g R Hạt hình bầu dục hình trịn, vỏ lục màu trắng khó bong, hạt dài 5-8mm S Hàm lượng caffeine hạt 1-3% a M, N, S b N, Q, R c M, P, Q, S d N, P, R, S 41 Đặc điểm thực vật học bật giống Coffea Robusta là: M Cây cao 3-8m N Độc thân hay nhiều thân, cành thường rủ xuống P Kích thước hạt dài từ dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm Q Khối lượng 100 hạt khoảng 11-17g R Hạt có vỏ lụa màu bạc, bám nhân S Hàm lượng caffeine hạt 1-3% a M, N, Q b N, Q, R c M, P, Q, S d N, P, R, S 42 Nhược điểm phương pháp lên men khô để loại bỏ lớp nhớt cà phê là: a b c d Chất lượng cà phê ổn định, thường sử dụng chế biến cà phê vối Thời gian lên men dài Không cần phải đỏ trộn suốt thời gian lên men Cần bổ sung thêm enzyme để đạt hiệu tách nhớt cao 43 Vùng trồng cà phê lớn Việt Nam a Đông Nam Bộ b Đồng Sông Cửu Long c Tây Bắc d Tây Nguyên 44 Cây cà phê du nhập vào Việt Nam vào năm: a 1675 b 1775 c 1875 d 1975 45 Chọn câu sai Ưu điểm phương pháp lên men ướt để loại bỏ lớp nhớt cà phê là: a Thời gian lên men ngắn b Thường xuyên thay nước trình lên men c Chất lượng cà phê ổn định, thường dùng để sản xuất cà phê chè hảo hạng d a b 46 Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cà phê tính theo cơng thức: a 20kg cà phê tươi/m2 sân phơi b 20kg cà phê thóc/m2 sân phơi c (Tổng diện tích trồng cà phê)/20 d (Tổng số gốc cà phê thu hoạch đợt)/20 47 Độ dày tối đa cho phép lớp cà phê phơi sân a 2-3cm b 3-4cm c 4-5cm d 5-6cm 48 Trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt, bể xi phông sử dụng với mục đích: a Làm tách cà phê có kích thước khác b Tách tạp chất nhẹ cành cây, c Tách xanh, khô loại hạt đá sỏi có kích thước tương tự cà phê d Làm tách cà phê có độ chín khác 49 Máy xay Raoeng dùng công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp chế biến ướt nhằm: a b c d Loại bỏ vỏ Loại bỏ vỏ thịt Rửa cà phê thóc Tất 50 Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại cà phê theo màu sắc: a Dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, ánh sáng b Dạng hạt cà phê, ánh sáng, màu sắc bàn chọn c Ánh sáng, màu sắc bàn chọn băng chuyền, dạng tỷ lệ tạp chất d Ánh sáng, dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, màu sắc bàn chọn băng chuyền 51 Tỷ lệ chín yêu cầu cà phê tươi chế biến ướt phải trên: a 65% b 75% c 85% d 95% 52 Độ ẩm yêu cầu để bảo quản cà phê khơ, cà phê thóc khơ cà phê nhân là: a 5-6% b 12-13% c 16-17% d 19-20% 53 Nhiệt độ thích hợp sấy cà phê tươi máy sấy giàn (máy giấy tĩnh) là: a 18-210C b 28-310C c 38-410C d 48-510C 54 Chọn phát biểu a Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, lên men, rửa cà phê thóc, làm cà phê thóc làm khơ cà phê thóc b Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc, làm cà phê thóc làm khơ cà phê thóc c Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc làm khơ cà phê thóc 55 Các thiết bị phổ biến dùng để xát ỏ cà phê tươi phương pháp chế biến ướt Việt Nam hiên là: a Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Gosdon, mày xát liên hồn Hamburg b Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hồn Gosdon c Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Raoeng, mày xát liên hoàn Hamburg d Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hoàn Raoeng 56 Máy xát Raoeng gọi máy xát liên hồn vì: a Máy thực đồng thời bốn động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thóc làm khơ cà phê thóc b Máy thực đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, rửa cà phê thóc c Máy thực đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt d Máy thực đồng thời ba động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thóc 57 Hai phương pháp tách nhớt thường sử dụng phương pháp chế biến ướt là: a Phương pháp học phương pháp hóa học b Phương pháp học phương pháp sinh học c Phương pháp hóa học phương pháp sinh học d Phương pháp sinh hóa phương pháp hóa học 58 Nguyên tắc phương pháp tách nhớt học là: a Chỉ dựa sở áp lực nước phun vào khối hạt b Chỉ dựa sở ma sát thiết bị nguyên liệu c Dựa sở ma sát thiết bị nguyên liệu kết hợp với nước làm khối hạt di chuyển dễ dàng d Dựa sở ma sát thiết bị nguyên liệu kết hợp với áp lực nước phun vào khối hạt 59 Nguyên tắc phương pháp tách nhớt sinh học a Dùng enzyme có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất hòa tan nước b Dùng vi sinh vật có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất hòa tan nước c Dùng enzyme có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất không tan nước d Dùng vi sinh vật có nguyên liệu cấy vào làm tác nhân phân giải lớp nhớt thành chất không tan nước 60 Độ ẩm yêu cầu cà phê nhân rang không vượt quá: a 3% b 5% c 7% d 9% 61 Hương thơm đặc trưng cà phê nhân rang xuất sau khi: a Xay xát khô cà phê thóc khơ b Rang cà phê nhân c Xay cà phê nhân d Pha cà phê tách 62 Các giai đoạn diễn biến trình rang hạt cà phê c 1.0 d 0.5 72 Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng hệ số liên quan đến cảm quan nhân cà phê trắng xốp là: a 0.5 0.5 b 0.5 c 1.0 d 0.5 73 Đăc điểm nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta: a Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng nước pha lỗng b Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng nước pha loãng c Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng nước pha đặc d Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua đắng hơn, thể tạng nước pha đặc 74 Diệt men công đoạn quan trọng, định nhiều đến chất lượng sản phẩm quy trình cơng nghệ sản xuất: a Chè đen b Chè xanh c Chè Oolong d Chè thảo mộc 75 Quá trình gia nhiệt nhằm vơ hoạt enzyme, khống chế q trình oxy hóa chất có nguyên liệu chè tươi gọi là: a Quá trình sấy b Quá trình làm héo c Quá trình diệt men d Quá trình lên men 76 Nguyên liệu búp chè tươi thích hợp để sản xuất chè xanh có đặc tính: a Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein cao b Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein cao c Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein thấp d Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein thấp 77 Độ ẩm chè bán thành phẩm sau diệt men cho phép là: a 52-54% b 56-58% c 60-62% d 64-66% 78 Sắp xếp theo thứ tự mức độ giảm dần chất lượng cấp chè: a Đặc biệt, OP, F, BP, BPS, P b Đặc biệt, P, OP, BP, BPS, F c Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F d Đặc biệt, F OP, P, BP, BPS 79 Chọn câu trả lời sai Ưu điểm phương pháp hấp diệt men sản xuất chè là: a Chè thành phẩm giữ cường độ màu nước pha b Diệt men nhanh, c Phải sấy nhẹ chè sau diệt men d Là chè sau diệt mem mền, dẻo 80 Ưu điểm phương pháp chần diệt men sản xuất chè là: a Khơng thích hợp với giống chè to, thủy phần cao b Diệt men nhanh, đều, triệt để c Giảm bớt vị đắng cho giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao d b c 81 Chọn câu trả lời sai Nhược điểm phương pháp diệt men sản xuất chè là: a Diệt men khơng đều, thời gian dài b Chè thành phẩm có mùi vị đậm đà, thơm ngon c Chè thành phẩm có màu nước pha so với phương pháp diệt men khác d Búp chè sau diệt men bị cháy, chín cục khơng kỹ thuật 82 Trong công nghệ sản xuất chè xanh, cơng đoạn vị chè nhằm mục đích: a Giải phóng chất hịa tan, tạo hình đặc trưng cho cánh chè b Giải phóng tannin enzyme, tạo điều kiện để tannin enzyme tiếp xúc với oxy khơng khí c Giải phóng chất hịa tan, tannin enzyme, chuẩn bị cho công đoạn lên men d Chuẩn bị cho công đoạn sấy chè 83 Trong công nghệ sản xuất chè xanh, cơng đoạn sấy nhằm mục đích: a Làm khơ tạo hình cho sản phẩm b Làm khơ đình hoạt động enzyme c Làm khơ, hồn thiện hương thơm tạo hình cho sản phẩm d Làm khơ, đình hoạt động enzyme, thiện hương thơm tạo hình cho sản phẩm 84 Trong công nghệ sản xuất chè xanh, yêu cầu độ ẩm cuối chè sau làm khô là: a 2-4% b 3-5% c 4-6% d 7% b 3% d