Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản

Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Bài giảng Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM - - BÀI GIẢNG Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỊT, THỦY SẢN Hệ: DHDB Nguyễn Thị Thu Huyền, Trần Quyết Thắng, Lê Phan Thùy Hạnh Tp Hồ Chí Minh – Tháng 08 năm 2015 PHẦN 1: SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT Chương 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 Thành phần cấu tạo của thịt Thịt gia súc gia cầm nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm cao thành phần chúng có chứa lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng Trong dinh dưỡng người, thịt nguồn vitamin B 1, B2, B6, B12, K, E, PP, H (biotin), axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit folic, Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất thịt sản phẩm thịt gia súc bò, heo, dê, cừu, gia cầm gà, vịt, ngan, ngỗng, Một vấn đề quan trọng thực phẩm việc lựa chọn đem áp dụng chăn nuôi giống gia súc phép tăng tối đa lượng protein thịt đơn vị làm tăng lượng mỡ chất béo tồn thực phẩm giới hạn qui định làm tăng giá trị lượng thường lại làm hạ thấp giá trị sinh học thực phẩm làm giảm tương đối hàm lượng protein thực phẩm tiêu hóa thịt có nhiều mỡ khó khăn Trong thành phần thịt có mô sau : - Mô (bắp thịt động vật) - Mô liên kết với toàn biến thể (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương) - Máu - Mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết, Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta thừa nhận phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà theo giá trị thực phẩm chúng Bởi vậy, thành phần thịt phân : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương máu Các mô kể tách khỏi không hoàn toàn sử dụng theo ý nghĩa thực phẩm chúng Tỉ lệ mô loại thịt khác trình bày bảng 1.1 : Bảng 1.1 : Tỉ lệ mô loại thịt (%) Loại mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô 57  62 40  58 49  58 Mô mỡ  16 15  46  18 Mô liên kết  12 68  11 Mô xương sụn 17  29 18  38 Mô máu 0,8   18 0,6  0,8 0,8  Thành phần, cấu tạo tính chất mô khác Bởi vậy, đặc tính tỉ lệ số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng giá trị lớn thịt mô mô mỡ Thành phần hóa học thịt hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học mô : mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương 1.1.1 Mô Theo cấu tạo hoạt động co giãn sợi nên chia mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo hoạt động theo ý muốn vật chiếm tỷ lệ lớn thể có giá trị dinh dưỡng cao Mô trơn co dãn không theo ý muốn vật (các quan tiêu hóa, hô hấp, hoành, cấu tạo từ trơn) Cơ tim co giãn không theo ý muốn phân bố không song song, kết lại với nhiều chồi nên tim Mô vân ngang mô nhà chế biến thực phẩm đặc biệt quan tâm chúng chiếm tỷ lệ lớn thân thịt, có giá trị sử dụng cao, nguồn cung cấp protein, axít amin thiết yếu, vitamin, chất khoáng cho nhu cầu người Cho nên, nội dung này, chủ yếu đề cập đến tính chất vân ngang 1.1.1.1 Màu sắc của vân Cơ vân ngang thường có màu đỏ thẫm đỏ nhạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: + Mức độ già non : Cơ thịt động vật già có màu thẫm thịt động vật non + Thức ăn : có ảnh hưuởng lớn đến màu sắc chất lượng thịt Nếu cho gia súc ăn ngô vàng với tỷ lệ lớn thịt mỡ thường bị nhão có màu nhợt nhạt Thức ăn có chứa nhiều caroten hợp chất màu vàng xantophin, flavin ssẽ làm cho mỡ, thịt có màu vàng… + Giống loài động vật : có ảnh hưởng lớn đến màu sắc mô * Cơ thịt bò có màu đỏ tươi * Cơ thịt heo có màu hồng hạt * Cơ thịt trâu có màu đỏ thẫm… 1.1.1.2 Cấu trúc của vân a Cấu tạo chung Những yếu tố cấu trúc chủ yếu vân ngang sợi Sợi tế bào duỗi dài đến 15cm, có đường kính 10-100 m (đối với động vật già hay loại dùng để kéo thịt to, cứng, tổ chức thịt nhiều) Sợi bao bọc lớp màng mỏng suốt màng (sarcolemma) Bề mặt màng có tương (sarcoplasm) nhiều nhân Bên sợi cơ, dọc theo chiều dài có phân bố sợi giống sợi dài myofibrin Nếu quan sát kính hiển vi ta nhận vùng tối vùng sáng nằm xen kẽ theo chiều ngang sợi Các vùng không đồng quang học, khúc xạ ánh sáng khác sợi gọi sợi vân ngang Các sợi phân riêng lớp mô liên kết mỏng trung gian nội mạc Nội mạc gắn liền với bề mặt màng Nhóm sợi tạo thành bó bậc có màng mô bao liên kết bao bọc xung quanh gọi màng nội (endomysium) Các bó bậc lại liên hợp lại thành bó bậc hai, bậc ba…Chúng bao xung quanh màng liên kết tương ứng gọi màng bó (perimysium) Tổng hợp tất lại thành bắp có màng bao bọc màng cân ngoại mạc (epimysium) Nội mạc cơ, ngoại mạc cấu tạo từ sợi colagen, lượng nhỏ sợi đàn hồi sợi lưới Cấu tạo mô trình bày hình 1.1 Ngoại mạc Màng bó Sợi Màng nội Màng Mạch máu Bó Bó Ngoại mạc Sợi Bó Tương Nhân Sợi myofibrin Gân Sợi Xương Màng nội Hình 1.1 : Cấu tạo bó vân b Cấu tạo của sợi cơ: Cấu tạo sợi diễn giải theo sơ đồ sau Màng Chất Nhân -Lipoprotein - Nucleoprotein(ARN) -Nucleoprotein (ADN) -Mucinin mucoit nước -Reticulin(chất lưới) -Mioalbumin Tơ -Các protein hòa tan nước - Các protit khác - Tropomiosin - Myoglobin - Protein acid -Elastin (sợi đàn -Miogen hồi) -Actin -Miozin -Gelatin  Màng cơ:Màng cấu tạo từ sợi colagen, elastin, reticulin chứa khỏang 2.5% protein không hòan thiện tính theo khối lượng protein chung sợi cơ, tổ chức liên kết  Nhân : chứa DNA mang gen di truyền  Cơ chất (chất nguyên sinh ) Trong chất nguyên sinh có sắc tố myoglobin (Mb): Mb tạo nên màu đỏ tự nhiên mô cơ, nơi dự trữ oxy cho hô hấp tế bào, Mb chiếm khỏang 1% (đối với bò) khối lượng protein tòan sợi cơ, 0,2-0,5% (đối với heo) Nó gồm phần protein globin phần protein hem Trong thành phần hem có sắt, myoglobin protein hòan thiện Các vận động nhiều chứa myoglobin nhiều Myoglobin nhận oxy từ hemoglobin máu tham gia cung cấp oxy cho bắp Hàm lượng Mb bắp khác lượng myoglobin không giống Người ta giữ màu đỏ thịt (Mb) cách cho vào thịt muối nitrat muối nitrit chế biến  Tơ cơ: Tơ gồm nhiều sợi nhỏ gọi protofibrin Có lọai protofibrin: protofibrin dầy(miozin) protofibrrin mỏng (actin) + Miozin :  Có đường kính 100A0  Chiếm 40% khối lượng chung sợi  Nó protein hoàn thiện  Chứa nhiều acid amin mạch nhánh  Miozin protein đơn mà protein phức hợp  H- meromiozin L- meromiozin H- meromiozin có họat tính enzym,(adenozintriphosphataza), phân giải thủy phân ATP tác dụng hoạt hóa Ca++ theo phương trình ATP +H20 ADP + H3P04 + Q Năng lượng dùng để co rút + Actin :  Có đường kính 50A0  Nó tồn hai dạng G-actin F- actin  Chiếm 15% khối lượng chung sợi  Actin dính vào dải Z nằm xen kẽ với sợi miozin (khi co cơ) Actin miozin liên kết với cầu nối Z tạo actomiozin Khi tơ co ngắn lại Cấu tạo actin miozin thể hình 1.2 1.3 Hình 1.2: Cấu tạo myozin Hình 1.3: Cấu tạo actin 1.1.2 Mô mỡ Tổ chức chất béo tồn phận thể động vật mô liên kết mềm hóa tế bào chất béo cấu tạo thành Tế bào chất béo màng keo đặc bọc chất béo cấu tạo nên Tế bào chất béo tương đối lớn, đường kính khoảng 35  150m Giữa tế bào có màng mỏng (do chất keo chất có tính đàn hồi cấu thành) chất không định hình Các protein có thành phần tế bào chất gian bào mô mỡ colagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin globulin Chất béo tồn vị trí khác thể động vật, có màu sắc, mùi vị, số lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, số iot đặc tính khác Chất béo khác theo giống loài động vật, già non, đực, cái, mức độ béo gầy, tính chất sử dụng nhân tố khác Tế bào chất béo bên rong có mỡ Các giọt mỡ Chất nguyên sinh tế bào Màng tế bào Tổ chức liên kết Lớp chất nguyên sinh Nhân tế bào Hình 1.4 : Tổ chức chất béo (a) tế bào mỡ (b) Hàm lượng trung bình chất béo thể động vật khác lớn, khoảng từ - 40% Sự phân bố chất béo thể động vật không giống Các phận thể động vật có chất béo phần lớn tích lũy lớp da, xung quanh thận bụng, có phân bố vào thịt Nếu chất béo thịt có tỉ lệ định làm tăng thêm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng thịt Trong thể súc vật non, chất béo thường tập trung thớ thịt Có số động vật, chất béo tụ tập đuôi, da xoang bụng mà thịt mỡ làm cho giá trị thịt giảm sút Loại súc vật nuôi để ăn thịt để lấy sữa chất béo tồn chủ yếu thịt lượng chất béo phân bố ăn vừa miệng (không nhiều ít) Loại súc vật nuôi để kéo, súc vật già mỡ tập trung nhiều da xoang bụng, thịt có Màu sắc chất béo loài súc vật có khác nhau, chất béo heo dê có màu trắng, chất béo ngựa lớn có màu vàng, chất béo trâu, bò vàng Màu sắc chất béo súc vật non so với súc vật già nhạt Màu sắc chất béo chịu ảnh hưởng sắc tố thực vật thành phần thức ăn chúng Về mùa hè, súc vật ăn nhiều cỏ xanh dó mỡ chúng vàng mùa đông màu sắc chất béo thường trắng Màu mỡ bò gây có mặt sắc tố caroten, chất chống oxy hóa tự nhiên hòa tan mỡ Caroten vật liệu ban đầu để tạo thành vitamin A Mỡ heo không chứa sắc tố trên, mỡ cừu chứa chúng có màu trắng bị ôi khét nhanh so với mỡ bò Lơxitin tocoferol (vitamin E) có mỡ bò, cừu heo chất chống oxy hóa tự nhiên mỡ Khi giết súc vật lấy mỡ gọi mỡ sống mỡ tươi Chất béo thể động vật tồn trạng thái dung dịch nằm bao nhỏ, màng bao bọc chất tổ chức liên kết cấu tạo thành Những túi nhỏ kết hợp lại bao bọc màng tổ chức liên kết dung dịch chất béo không chảy Nếu muốn lấy mỡ phải phá hủy màng bọc để chảy Mô mỡ động vật có thành phần sau : Lipit : 70 - 97% ; protein 0,5 - 7,2% ; nước : - 21% lượng nhỏ lipoit, chất khoáng, sắc tố vitamin Tỉ lệ phần cấu tạo mô mỡ loài động vật khác không đồng phụ thuộc vào giống loài, tuổi, mức độ béo vị trí tích lũy mỡ Mô mỡ động vật béo tốt phần lưng súc thịt chứa lipit nhiều ; nước protein so với mô mỡ động vật béo phân bố phần súc thịt Mô mỡ da chứa mỡ nhiều nước so với mô mỡ phận chứa mỡ bên Giá trị thực phẩm mô mỡ xác định giá trị lipit chứa bên Lipit lipoit chiếm khoảng 3% toàn lượng vật chất sợi Ngoài ra, phụ thuộc vào mức độ béo động vật Các tế bào mỡ tìm thấy nhiều tổ chức mô liên kết sợi (nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ, ) 1.1.3 Tổ chức mô liên kết : Nội mạc cơ, ngoại mạc gân dây gân kiến mạc gắn thịt với xương cấu tạo từ mô liên kết Các dây chằng (cấu tạo đặc, liên kết xương với thành khớp) cấu tạo từ mô liên kết Màng xương màng sụn bao phủ bề mặt xương sụn cấu tạo từ mô liên kết Các sợi colagen, sợi elastin hình thành sở mô liên kết, sợi colagen nguyên tố cấu trúc trội, chúng tập hợp lại thành bó chiều dày khác tạo cấu trúc mạng lưới phức tạp (cấu trúc bện) Sợi colagen cấu thành từ fibrin (tơ), fibril lại gồm sợi protofibril Khác với sợi colagel, sợi elastin có cấu trúc đồng thể, không quan sát thấy fibril Độ bền vững sợi elastin thấp nhiều so với sợi colagen Mô đàn hồi dạng nguyên chất thấy có dây chằng chẩm nối từ sống gáy đến mỏm gai đốt sống lưng Ở thành mạch máu cân màu vàng bụng có lượng mô đàn hồi đáng kể Khi tách cẩn thận tất dạng mô liên kết xuất vượt 12% theo khối lượng súc thịt Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào loài động vật, mức độ béo, tuổi, giới tính, tính chất sử dụng phận súc thịt Mô liên kết có thành phần hóa học trung bình sau : Nước 62  74% ; protein 21 35%, lipit lipoit 1 3,3%, chất khoáng 0,5  0,7% Trong thành phần protein mô liên kết có protein không hoàn thiện colagen (thiếu triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin metionin), reticulin, phức hợp mucoprotein lượng nhỏ protein hoàn thiện (0,2  5%) albumin globulin Colagen nguyên thủy không hòa tan nước Nó tiêu hóa chậm chạp pepsin không tiêu hóa tripsin dịch tuyến tụy Nghiền nhỏ đun nóng colagen tới 60 - 70 oC thủy phân thành gelatin tiêu hóa chúng pepsin tăng lên Như vậy, colagen tiêu hoá khó khăn thể đồng hóa Elastin không tiêu hóa pepsin, tiêu hóa chậm chạp tripsin thực tế không đồng hóa thể giá trị thực phẩm Do vậy, phẩm chất thịt phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa mà phụ thuộc vào tỉ lệ sợi elastin colagen có cấu trúc chiều dày sợi Mô liên kết, liên kết với mô cơ, tham gia hữu thành phần thịt, làm giảm giá trị thực phẩm tăng độ dai cứng thịt Sức cản cắt bắp thịt khác lớn mô liên kết bắp thịt nhiều a b Hình 1.5 : Tổ chức liên kết xốp (a) ; Tổ chức hiển vi colagen (b) 1.1.4 Mô xương mô sụn Mô xương loại mô liên kết Bộ xương động vật cấu tạo từ mô xương Xương gồm có chất đặc tạo lớp bề mặt lớp chất xốp bên Chất mô xương gồm có phần hữu thấm muối khoáng chứa trung bình 20  25% nước 70  85% chất khô 30% protein 45% hợp chất vô Các sợi xương (osein ) tương tự cấu tạo thành phần với sợi colagen, phân bố chất Phần vô chủ yếu canxi phosphat canxi cacbonat Chất màu vàng lấp đầy ống xương ống gồm từ tế bào mỡ gọi tủy xương Ý nghĩa thực phẩm xương cao tủy xương chất xốp chứa nhiều, chúng thành phần giàu mỡ Nhưng giá trị thực phẩm xương nhiều so với giá trị thực phẩm mô nên chất lượng thịt hàm lượng tương đối xương nhiều Xương nguyên liệu để sản xuất gelatin keo Hàm lượng xương súc thịt phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, tuổi mức độ béo vật Đối với súc thịt bò 17 - 29% theo khối lượng súc thịt ; cừu 18  38% ; heo  18% Mô sụn cấu tạo từ chất đặc, có thành phần tế bào sợi colagen elastin Trong thành phần súc thịt người ta phân biệt sụn xơ sụn Sụn bao phủ bề mặt lớp xương bao gồm sụn sườn, có màu sữa Sụn xơ gồm bó thân đốt sống bó gắn chặt dây gân với xương Sụn xơ có dạng chất nửa suốt 1.2 Những biến đổi của nguyên liệu thịt sau giết mổ Động vật sau chết tính chất quan trọng thịt thay đổi Có thể đặc trưng hướng chung biến đổi phân giải hệ sinh học sống Nguyên nhân phân giải trao đổi chất mô chết bị ngừng lại trình sinh hóa thuận nghịch enzim chuyển thành trình không thuận nghịch Các trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzim lên hàng đầu Như phân giải mô sau chết tự phân giải Quá trình hình dung tập hợp giai đoạn : - Đình trao đổi chất - Phân giải tổ chức liên kết mô mô khác - Phân giải chất thành chất đơn giản mà chủ yếu phân giải protein Dựa vào biểu bên ngoài, người ta chia biến đổi thịt sau chết thành thời kỳ liên tục : thời kỳ mềm nóng (co giật), : thời kỳ tê cứng sau chết, thời kỳ tự chin tới thời kỳ phân hủy 1.2.1 Thời kỳ mềm nóng (co giật) Thời kỳ kéo dài 30-70 phút, 02 lại myoglobin nên trao đổi hiếu khí nên co rút mạnh thoát lượng nhiệt đáng kể, nhiệt độ thịt tăng lên 20C(theo N.A Galovki) Tại vị trí sâu vùng đùi, nhiệt độ tăng lên 390C có đạt đến 420C Nhiệt độ quầy thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau chúng không giảm nhanh nhiệt độ hệ thống làm lạnh Ngay sau hạ thịt pH quầy thịt khoảng 6,8-7,0 Trị số giảm dần Trong thời kỳ xảy trình: (1) thủy phân glycogen tạo thành glucose.(2) đường phân glucose thành axit pyruvic (3) oxy hóa axit pyruvic (chu trình Krebs) tạo thành CO2, H2O, lượng Năng lượng giúp co cơ, actin kết hợp với myosin tạo thành actomyosin (AM) có tính thuận nghịch, ATP nhiều (còn tổng hợp ATP) Trong thời kỳ khả hydrat hóa thịt tốt Đẩy NH3 khỏi muối (NH4)2SO4 bazơ mạnh (NaOH): (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3 + 2H2O + Na2HO4 Thu NH3 bay trình cất đạm lượng dư H2SO4 chuẩn: 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 Chuẩn độ lượng H2SO4 dư dung dịch NaOH chuẩn: 2NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + H2O Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ STT Tên dụng cụ (thiết bị) Quy cách Lượng Cân phân tích Bình tam giác 250ml Cốc 100ml Cốc 200ml Bình định mức 100ml Phễu Dao, thớt Bình tia Quả bóp 10 Bếp điện 11 Pipet 5ml 12 Pipet 10ml 13 Buret 25ml 14 Bình Kjeldahl 500ml 15 Bộ chưng cất đạm Hóa chất STT Tên hóa chất (dạng sử dụng) Quy cách Lượng g Hỗn hợp xúc tác CuSO4K2SO4 H2SO4 đậm đặc 40 40 117 H2SO4 0.1N 5 Tashiro Phenolphtalein 1% 50 NaOH 30% Giấy quỳ 80 NaOH 0.1N 60 HCl 10% Bình hứng Bình cất 3, 5, 6, Khóa Phễu Bình đốt Bình rửa Bộ cất đạm Kjeldahl Tiến hành  Bước 1: Vô hoá mẫu - Hút xác 1ml mẫu nước mắm cho vào bình Kjeldahl Chú ý không dính mẫu lên thành bình - Thêm 2g hỗn hợp xúc tác vào bình - Rót từ từ theo thành bình 20ml H2SO4 đậm đặc - Lắc nhẹ bình để axit trộn vào mẫu - Đun tủ hốt dung dịch suốt không màu có màu xanh (chú ý lúc đầu phải đun nhẹ, đun mạnh hỗn hợp hoàn toàn chuyển sang dung dịch lỏng) Trong trình đun lắc nhẹ, tráng khéo cho không vệt đen mẫu chưa bị phân huỷ sót lại thành bình 118 - Để nguội Pha loãng 30  50ml nước cất Chuyển toàn dung dịch bình Kjeldahl vào bình định mức 100ml thêm nước đến vạch, lắc (chú ý cho nước cất vào dung dịch vô hoá axit nồng độ cao)  Bước 2: Tiến hành cất đạm - Rửa cất đạm - Lấy vào bình tam giác hứng (1) 20ml H2SO4 0,1N giọt thị Tashiro - Lắp máy cất đạm hình vẽ Nhúng đầu ống sinh hàn cất đạm ngập hẳn dung dịch bình (1) - Mở nước vào ống sinh hàn - Đun sôi nước bình tạo tạo nước (7) Đóng khoá (3) (6) - Qua phễu (4) cho vào bình cất (2) 20ml dung dịch bình định mức 100ml chuẩn bị vài giọt thị phenolphtalein 1% - Thêm NaOH 30% vào bình cất dung dịch dung dịch bình cất có màu hồng Cho thêm 5ml NaOH 30% - Tráng phễu nước cất 23 lần, lần 1520ml, đóng khoá phễu (3) lại Luôn giữ phễu lớp nước để ngăn NH3 bay - Tiến hành cất 15  30 phút Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi mặt dung dịch bình tam giác, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục cất thêm phút Kiểm tra nước chảy đầu ống sinh hàn không làm đổi màu giấy quỳ - Lấy bình (1) ra, đóng khoá (5) đồng thời mở khoá (6), dung dịch chuyển từ bình cất (2) sang bình (8) Mở khóa (9) tháo bỏ dung dịch bẩn - Chuẩn độ dung dịch bình (1) dung dịch NaOH 0,1N từ màu tím sang xanh lục Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N - Rửa cất đạm lần HCl 10% nhiều lần nước cất Tính kết Hàm lượng Nitơ tổng: X (a  b).0.0014.F.1000 (gN/l) V Trong đó: a: thể tích dung dịch H2SO4 0.1N cho vào cốc hứng (ml) b: thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn trình chuẩn độ (ml) V thể tích mẫu đem chưng cất (ml) F hệ số pha loãng 0.0014 số gam N tương ứng với 1ml H2SO40.1N 119 Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác 0,1% Sai lệch hai kết thử song song nhỏ 0,5% 8.1.6 Kiểm tra đạm thối, đạm formol và đạm axitamin của nước mắm 8.1.6.1 Kiểm tra đạm thối Nguyên tắc Đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac không mạnh để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ Mg(OH)2, Na2CO3…Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ kết hợp với lượng dư H2SO4 0,1N Chuẩn độ lượng H2SO4 dư sau cất xong với thị alizarin natri sunfonat 1% Nếu thị alizarin natri sunfonat 1% thay dung dịch Tashiro (hỗn hợp theo tỷ lệ 2:1 dung dich metyl đỏ 0,1 % metyl xanh 0,1%) 2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O +MgCl2 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ STT Tên dụng cụ (thiết bị) Quy cách Cân phân tích Bình tam giác 250ml Cốc 100ml Cốc 200ml Bình định mức 100ml Phễu Dao, thớt Bình tia Quả bóp 10 Bếp điện 11 Pipet 1ml 120 Lượng 12 Pipet 10ml 13 Buret 25ml 14 Bộ chưng cất NH3 Hóa chất STT Tên hóa chất (dạng sử dụng) Quy cách Lượng Dung dịch Hebert 10 Alizarin natri sunfonat 1% 20 H2SO4 0.1N 50 MgO bột Dầu parafin Giấy quỳ NaOH 0.1N 60 Giấy lọc Tiến hành  Bước 1: Rửa cất amoniac - Cho nước cất vào bình A đến 2/3 thể tích bình - Thêm giọt thị alizarin natri sunfonat 1% - Thêm H2SO4 0,1 N giọt có phản ứng axit (màu vàng) Amoniac muối amoni có nước cất (nếu có) kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 bền vững - Cho nước cất vào bình B đến 1/2 thể tích bình - Cấp nước vào ống sinh hàn C - Đun sôi hai bình cất kéo nước nước ngưng chảy trung tính  Bước 2: Tiến hành cất amoniac - Cho vào bình hứng dịch cất D xác V1 ml H2SO4 0,1 N giọt thị Tashiro - Cân xác m (g) V (ml) mẫu thực phẩm cho vào bình B với nước trung tính cất kéo nước bước - Thêm 0,5 ml thị alizarin natri sunfonat 1% - Cho từ từ bột MgO vào tới có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím) 121 - Để tránh bọt sủi phồng lên, cho thêm vài giọt dầu parafin - Đun sôi, nước từ bình A qua bình đựng mẫu B kéo theo NH3 có mẫu thử qua ống sinh hàn C ngưng tụ vào bình hứng dịch cất D có V1 ml H2SO4 0,1N thị màu - Tiến hành cất thử với giấy quỳ không cho phản ứng kiềm dừng - Chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch NaOH 0,1 N đến màu xanh mạ Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn (V2) - Rửa cất amoniac nước  Bước 3: Tính kết Sai lệch hai kết thử song song nhỏ 0,5 % Hàm lượng NH3 tính g/l theo công thức sau: X(g/l) = (V1  V2 ).1,7 V Trong : V1 thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N cho vào bình hứng (ml) V2 thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ (ml) V thể tích mang phân tích (ml) m: khối lượng mẫu cân (g) A Bình phát nước B Bình chứa mẫu thử C Bình sinh hàn D Bình hứng dịch cất C A B D Bộ cất amoniac 122 8.1.6.2 Kiểm tra đạm formol Các axit amin dung dịch nước trung tính Khi gặp formon, axit amin bị tính kiềm, tính axit nhóm COOH trội lên Do định lượng nhóm COOH dung dịch kiềm chuẩn với điện cực thị CHÚ THÍCH - Các muối amoni, thí dụ NH4Cl dung dịch trung tính, gặp formon làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết phân tích - Đây trường hợp axit yếu chuẩn độ kiềm mạnh nên điểm tương đương phải pH kiềm (pH = 9÷9,5) phản ứng kết thúc PP chuyển màu đỏ tươi màu hồng (pH = 8,3 thông thường) - Nếu chất thử có muối photphat cacbonat, muối làm dung dịch trở thành dung dịch đệm pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kết quả, cần phải loại bỏ cách kết tủa với BaCl2 Ba(OH)2 - Điểm chuyển màu khó nhận khó xác định lúc chuyển sang màu đỏ tươi Do nên có dung dịch màu để so sánh Người ta dùng 100ml dung dịch Na2HPO4 0,1N (pH =9,3) trộn với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu điểm tương đương Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ S T T Tên dụng cụ Đ/v tính Số lượng Bình định mức 100ml Cái 2 Phễu Cái Bình tam giác 250ml Cái Bình tia Cái Quả bóp cao su Cái Pipet 10ml Cái Pipet 5ml Cái Buret trắng 25ml Cái Giá đỡ buret Cái 10 Giá đỡ pipet Cái Quy cách 123 Ghi 11 Cốc 100ml Cái 12 Cốc 250ml Cái 13 Đũa thuỷ tinh Cái Đ/v tính Số lượng Hoá chất S T T Tên hóa chất Dung dịch phenolphtalein 1% ml Giấy lọc Tờ BaCl2 khan g Ba(OH)2 bão hòa ml 10 Formon trung tính ml 40 NaOH 0.2N ml 50 Dung dịch Na2HPO4 0,1N ml 20 Quy cách Ghi Tiến hành Xử lý mẫu Hút V ml nước mắm cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc mạnh 10 phút để hòa tan Cho thêm 0,5ml dung dịch PP, 2g BaCl2, giọt Ba(OH)2 có màu hồng nhạt Sau cho thêm 5ml Ba(OH)2 để kết tủa muối photphat cacbonat Cho nước cất vừa đủ, lắc lọc Tiến hành Bước 1: Xác định lại nồng độ NaOH H2C2O4 0,1N với thị phenolphtalein Bước 2: Chuẩn độ Hút 20ml dung dịch xác định cho vào bình tam giác 250ml Thêm 20ml dung dịch formon trung tính Chuẩn độ NaOH 0,2N màu đỏ tươi Tính kết X(g/l) = 0,0028.n.f.1000/V Trong đó: 124 0,0028: số g nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,2N n: số ml NaOH 0,2N sử dụng V: số ml mẫu thử 8.2 Kiểm tra chất lượng khô thủy sản Sản phẩm khô thủy sản đa dạng phong phú cá khô, tôm khô, mực khô… Trong loại sản phẩm khô có nhiều loại khô sống, khô chín, khô mặn, tẩm gia vị….Trong phạm vi chương trình giới thiệu cách kiểm tra chất lượng loại sản phẩm khô thủy sản Còn sản phẩm khô khác cách kiểm tra tương tự 8.2.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm khô sống 8.2.1.1 Kiểm tra cảm quan sản phẩm khô sống Các tiêu cảm quan cá khô phải theo yêu cầu bảng sau: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vảy màu sáng đục, da từ vàng nhạt đến sáng vàng Loại cá thịt màu hồng nâu nhạt cá trích, thu, ngừ…, da màu đen Không có sạn muối hạt bám ngoài, đám mốc vàng, mốc đỏ Mùi Thơm đặc trưng cá khô, không hôi khét có mùi tượng bị phân hủy Vị Mặn dịu, không mặn đắng, mặn chát -Khô, rắn chắc, thịt dai, không mục, không mủn Loại mổ phanh xẻ lưng không hoa khế bụng, ruột, không gãy nát Trạng thái -Loại cắt lát, thái miếng phải vảy, bỏ đầu đuôi, xương sống, ruột -Loại để nguyên con, loại khía loại bỏ ruột, bụng không bị dập nát Dạng sản phẩm khô: Cá khô, mực khô, tôm khô…cần quan sát màu sắc, mùi vị, chất độc, mốc mọt… Cá khô tốt trạng thái bề sạch, rắn, vảy dày, (nếu cá có vảy) Đối với loại cá có da phải đầy đủ, không mốc, không mọt, vết tích hư hỏng, không bị nát, thịt không rã rời mà dính chặt vào xương 125 Vết cắt gọn, Màu thịt không xám đen Mùi vị mùi lạ Trạng thái tự nhiên chế biến 8.2.1.2 Kiểm tra độ ẩm phương pháp sấy (100 -1050C) a Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay nước có thực phẩm Từ chênh lệch khối lượng mẫu lúc trước sau sấy tính độ ẩm thực phẩm b Dụng cụ STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ Tủ sấy Cối chày sứ Cân phân tích Bình hút ẩm Chén sấy thuỷ tinh Đũa thuỷ tinh đầu dẹt c Tiến hành  Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ - Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100  1050C - Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy bình hút ẩm - Cân khối lượng chén sấy: mo(g)  Chuẩn bị mẫu - Nghiền nhỏ mẫu cối, chày - Cho  10g mẫu xác đến 0,0001g vào chén sấy - Cân khối lượng chén sấy có mẫu: m1 (g)  Tiến hành - Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy 100  1050C 3h - Làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút cân - Tiếp tục sấy đến khối lượng mẫu không đổi (chênh lệch khối lượng hai lần cân liên tiếp không lớn 0,0005g) Thời gian sấy lần 30 phút - Cân mẫu lần cuối sau sấy: m2 (g)  Tính kết Độ ẩm tính phần trăm theo công thức: 126 X(%) = Trong đó: m1  m2 100 m1  m0 mo khối lượng chén sấy (g) m1 khối lượng chén sấy mẫu truớc sấy (g) m2 khối lượng chén sấy mẫu sau sấy (g) Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác đến 0,1% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,3% 8.2.1.3 Kiểm tra độ chua a Ý nghĩa Độ axit toàn phần bao gồm tất axit định lượng dung dịch kiềm chuẩn Những axit chủ yếu axit hữu axit axetic, axit malic, axit xitric, axit lactic… Các khí CO2 SO2 thể tự hay kết hợp không tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm bia, nước … loại trừ CO2 hay SO2 trước chuẩn độ để xác định độ chua Xác định độ chua xác định giá trị chất lượng thực phẩm (ví dụ dấm, nước trái cây, kẹo…) xác định độ hư hỏng sản phẩm (ví dụ sữa, bột, gạo…) b Phương pháp Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1M để trung hòa lượng axit có mẫu với chất thị phenolphtalein 1% dùng điện cực thị Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ S T T Tên dụng cụ Đ/v tính Số lượng Bình định mức 100ml Cái 2 Cốc 100ml Cái Cốc 500ml Cái Phễu Cái Bình tam giác 250ml Cái Quy cách 127 Ghi Bình tia Cái Quả bóp cao su Cái Pipet 10ml Cái Pipet 5ml Cái 10 Giá để pipet Cái 11 Đũa thuỷ tinh Cái 12 Cối, chày sứ Cái 13 Buret trắng 25ml Cái 14 Giá đỡ buret Cái Đ/v tính Số lượng Hoá chất S T T Tên hóa chất NaOH 0.1N ml 50 Giấy lọc Tờ Phenolphtalein ml HOOC-COOH khan g Quy cách Ghi Tiến hành  Bước 1: Chuẩn bị mẫu - Cân xác khoảng 10g mẫu vào cốc 100ml  m (g) - Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ - Cho khoảng 40  50ml nước ấm vào cốc có mẫu - Lắc khoảng - Chuyển dung dịch từ cốc 100ml vào bình định mức 100ml - Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn nước tráng vào bình định mức - Định mức đến vạch nước cất - Lắc - Lọc giấy lọc vào bình tam giác khô,  Bước 2: Chuẩn độ 128 - Lấy xác 25ml dịch sau lọc cho vào bình tam giác 100ml (nếu dung dịch đậm màu cho thêm 50ml nước cất trung tính) - Thêm giọt phenolphtalein 1% , lắc - Chuẩn độ dung dịch bình tam giác dung dịch NaOH 0,1N đến xuất hồng bền sau 30 giây - Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) Kết Độ axit (độ chua) tính % theo công thức: X (%)  K V2 V1 1000 mV m: khối lượng mẫu (g) V: thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình đựng mức (ml) V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K: hệ số loại axit (là lượng axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) + Với sữa kết biểu thị axit lactic K = 0,0090 + Với thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị axit lactic K = 0,0090 + Với dấm kết biểu thị axit axetic K = 0,0060 + Với loại hoa tươi, siro, kẹo….kết biểu thị axit xitric K = 0,0064 + Với dầu mỡ kết biểu thị axit oleic K = 0,0282 Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,02% Một số vấn đề cần lưu ý Đối với mẫu thực phẩm dạng rắn dễ hòa tan kẹo cứng bước tiến hành giã nhỏ mẫu trước cân hòa tan nước nóng Ngoài ra, độ axit toàn phần biểu thị bằng: + Độ chua: số ml NaOH 1N dùng để trung hòa axit có 100g thực phẩm 129 8.2.1.4 Kiểm tra hàm lượng cát, sạn Những chất bẩn (đất, cát,…) lẩn vào thực phẩm chất không hoà tan HCl Sau lọc, phần không hoà tan HCl rửa sạch, nung cân, từ tính phần trăm chất bẩn Tiến hành xác định: Hoà tan tro toàn phần hay tro không tan nước vào 25ml HCl 4N Để nóng nồi cách thủy sôi 15 phút Thành phần không tan lọc giấy lọc không tro Rửa kỹ với nước cất sôi nước lọc không chứa Cl- Cho giấy lọc tro không tan HCl vào chén sứ nung khô cân, đem sấy khô toàn tủ sấy 100 –1050C cho vào lò nung 550- 6000C 30 phút Lấy để nguội cân Tính kết qủa: X G4  G x100(%) P Trong đó: X: phần trăm tro không tan HCl 10% G: trọng lượng chén (g) G4: Trọng lượng chén + tro không tan HCl (g) P: Trọng lượng mẫu thử (g) 8.2.1.5 Kiểm tra độ mặn phương pháp (Mohr) Nguyên lý: Dựa vào khả phản ứng ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng ion Ag+ với ion CrO4-2 tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl Áp dụng phản ứng: NaCl + AgNO3  AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, NaCl dung dịch kết hợp hết với AgNO3, giọt AgNO3 dư kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch (Quá trình xác định kết thúc) AgNO3 + K2CrO4  Ag2CrO4 + KNO3 Từ lượng AgNO3 ta tính lượng NaCl Phản ứng thực tốt môi trường trung tính Vì môi trường kiềm lượng ion Ag+ bị hao phản ứng: 130 2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2O Nếu môi trường axit có chuyển từ CrO42- thành ion bicromat Cr2O72- CrO42- + H=  Cr2O72- + H2O Kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà Ag2CrO7 màu vàng khó phát điểm tương đương Do kết qủa thiếu xác Nếu dung dịch có ion CO32-, S2-, SO42- tạo thành kết tủa với ion Ag+ làm sai số Khi tiến hành xác định nên tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen Ag2CrO4 bị khử thành Ag Tiến hành xác định: Cân P(3-5gam) mẫu cá khô nghiền, hoà tan nước ấm 30 phút Sau định mức lọc Dùng ống hút lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác.Thêm vào 1ml K2CrO4 10% từ ống nhỏ giọt (burette) đựng dung dịch AgNO3 0.1N ta nhỏ xuống từ từ, vừa nhỏ vừa lắc để tránh tượng cộng kết Trong AgCl kết tủa màu trắng có Ag2CrO4 kết tủa màu đỏ gạch lắc màu đỏ gạch tan Chuẩn độ hết ion Cl- màu đỏ gạch Ag2CrO4 bền vững Lắc đều, sau phút mà màu đỏ không Vì lượng ion Ag+ dùng để phản ứng với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 nên muối đạt độ xác cao sau thí nghiệm ta trừ 0.05 – 0.08 ml dung dịch AgNO3 0.1N Hàm lượng NaCl có 100gam mẫu X a.0.00585 P Vdm 100 V (%) Trong đó: a: số ml dung dịch AgNO3 0.1N tiêu hao chuẩn độ V: Số ml nước mắm đem chuẩn độ Vdm : thể tích bình định mức (ml) P: Khối lượng mẫu(g) 0.00585 số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3 0.1N 131 ...PHẦN 1: SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT Chương 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 Thành phần cấu tạo của... trình chế biến Thời gian cắt kéo dài nhiệt độ bột thịt tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Nhiệt độ bột thịt không vượt qúa 140C, vượt nguy ổn định nhũ tương 28 2.2 Qui trình công nghệ sản. .. trong) Để kiểm soát nguồn vi sinh vật phải kiểm tra động vật trước giết mổ Thứ hai chúng lây nhiễm vào trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt, để kiểm soát phải đảm bảo quy phạm vệ sinh chuẩn +