CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY CJ CẦU TRE

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY CJ CẦU TRE GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGUYÊN 2022150233 NGUYỄN LÊ MINH TÚ 2022150100 PHẠM THỊ HOÀI XINH 2022150117 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY CJ CẦU TRE GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGUYÊN 2022150233 NGUYỄN LÊ MINH TÚ 2022150100 PHẠM THỊ HOÀI XINH 2022150117 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG TY CJ CẦU TRE GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGUYÊN 2022150233 NGUYỄN LÊ MINH TÚ 2022150100 PHẠM THỊ HOÀI XINH 2022150117

TRƯỜNGĐẠIHỌCCÔNGNGHIỆPTHỰCPHẨM TP.HCM KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TRONG CƠNG TY CJ CẦU TRE GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGUYÊN 2022150233 NGUYỄN LÊ MINH TÚ 2022150100 PHẠM THỊ HỒI XINH 2022150117 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNGĐẠIHỌCCÔNGNGHIỆPTHỰCPHẨMTP.HCM KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TRONG CƠNG TY CJ CẦU TRE GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ NGUYÊN 2022150233 NGUYỄN LÊ MINH TÚ 2022150100 PHẠM THỊ HỒI XINH 2022150117 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 LỜICẢMƠN Để hoàn thành báo cáo thực tập này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến q thầy khoa Cơng nghệ thực phẩm nói chung Phan Thị Hồng Liên nói riêng tạo điều kiện cho chúng em thực tập Công ty CJ Cầu Tre truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình viết báo cáo chúng em khơng gặp khó khăn.Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt báo cáo thực tập nghề nghiệp có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh Trương Thế Bình, tồn thể cơng nhân viên Công ty CJ Cầu Tre, người trực tiếp hướng dẫn chúng em học hỏi kinh nghiệm thực tế Công ty Dù cố gắng không tránh khỏi sai sót.Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến bạn để báo cáo thực tập hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúc Công ty CJ Cầu Tre gặt hái nhiều thành cơng lĩnh vực kinh doanh Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 Nhóm sinh viên MỤC LỤ LỜICẢMƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG viii LỜI MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG I TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu sơ lược công ty 1.2 Lịch sử thành lập phát triển 1.2.1 Lịch sử thành lập 1.2.2 Các giai đoạn phát triển công ty 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 10 1.4 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 11 1.5 Tình hình sản xuất kinh doanh 24 1.6 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy 27 1.6.1 An tồn lao động 27 1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 29 1.7 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp 30 1.7.1 Vệ sinh công nghiệp 30 1.7.2 Xử lý chất thải 35 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM 40 2.1 Các loại nguyên liệu thành phẩm 40 2.1.1 Nguyên liệu 41 2.1.2 Nguyên liệu phụ 46 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu thành phẩm 54 2.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu thành phẩm 59 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ 67 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 67 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 68 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 68 3.2.2 Định lượng 71 3.2.3 Phối trộn 71 3.2.4 Định hình 72 3.2.5 Bao gói 72 3.2.6 Cấp đơng 73 3.2.7 Rà kim loại 73 3.2.8 Ghép mí, vơ thùng bảo quản sản phẩm 73 3.3 Các thiết bị dây chuyền 73 3.3.1 Máy cắt 73 3.3.2 Máy xay trục vít đứng 74 3.3.3 Máy trộn 76 3.3.4 Máy li tâm 77 3.3.5 Máy cấp đông băng tải IQF 79 3.3.6 Máy ép bao bì 83 3.3.7 Máy rà kim loại 83 3.4 Chương trình GMP theo bước quy trình sản xuất 83 3.4.1 GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu 83 3.4.2 GMP 2: Định lượng 89 3.4.3 GMP 3: Phối trộn 90 3.4.4 GMP 4: Định hình 91 3.4.5 GMP 5: Bao gói 93 3.4.6 GMP 6: Cấp đông 94 3.4.7 GMP 7: Rà kim loại 97 3.4.8 GMP 8: Ghép Mí, Vơ Thùng Và Bảo Quản Sản Phẩm 98 3.5 Chương trình SSOP cho sở sản xuất 100 3.5.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 100 3.5.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá 103 3.5.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 104 3.5.4 SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 106 3.5.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 108 3.5.6 SSOP 6: Bảo vệ tránh tác nhân gây nhiễm 109 3.5.7 SSOP 7: Kiểm soát chất độc hại 111 3.5.8 SSOP 8: Sức khỏe cơng nhân 114 3.5.9 SSOP 9: Kiểm sốt trùng động vật gây hại 115 3.5.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 116 3.5.11 SSOP 11: Vệ sinh vật liệu bao gói 118 3.6 Các cố xảy sở 118 3.6.1 Máy móc thiết bị bị cố 118 3.6.2 Quy trình sản xuất không tuân thủ theo hướng dẫn 119 3.6.3 Thành phẩm không đạt yêu cầu chất lượng 119 3.7 Đề xuất ý tưởng thay thế, cải tiến, phát triển sản phẩm 120 1.1 DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 28 Bảng 2.2 Nhiệt độ nóng chảy mỡ số loài động vật 31 Bảng 2.3 Hàm lượng chất khống có thịt 31 Bảng 2.4 Thành phần hóa học củ sắn 33 Bảng 2.5 Thành phần có 100g rễ củ sắn 33 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có 100g khoai môn 34 Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng có 100g tỏi .35 Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng có 100g hành tím 36 Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng có 100g tiêu 38 Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng có 100g nấm mèo 39 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan thịt tươi 40 Bảng 2.12 Chỉ tiêu hóa lý thịt tươi 40 Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh .40 Bảng 2.14 Chỉ tiêu hóa lý thịt đông lạnh 41 Bảng 2.15 Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng thịt đông lạnh 41 Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt đông lạnh 41 Bảng 2.17 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng sản xuất thịt đông lạnh 42 Bảng 2.18 Chỉ tiêu cảm quan háo lý muối 43 Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87 đường tinh luyện 43 Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan bột 43 Bảng 2.21 Chỉ tiêu hóa lý bột 43 Bảng 2.22 Chỉ tiêu cảm quan tiêu .44 Bảng 2.23 Chỉ tiêu hóa lý tiêu 44 1.2 - QC theo dõi tình trạng vệ sinh dụng cụ, thiết bị ngày kết giám sát ghi lại vào biểu mẫu giám sát - Hành động sửa chữa ghi vào biên hành động sửa chữa biểu mẫu giám sát BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Ngày sản xuất: Ca sản xuất: STT Thời gian giám sát (h) Bảo hộ lao động Vệ sinh nhà xưởng Dụng cụ chế biến Tình trạng vòi nước Tình trạng cống Kết giám sát (Đ/K) Nhận xét hành động sửa chữa thoát nước Khơng có ruồi nhặng kho Ngày…tháng….năm… Người kiểm tra 3.5.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân  Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo vệ sinh trước tham gia sản xuất 113  Điều kiện Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ gồm: áo, nón, trang,ủng, bao tay, yếm Trong trình sản xuất đồ bảo hộ bị hư hỏng phải thay đổi, bảo hộ lao động giặc ủi lưu trữ nhà máy khu vực riêng  Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca - Không đeo trang sức, nhẫn, nữ trang, đồng hồ - Không sơn móng tay, móng tay cắt ngắn tóc râu phải gọn gàng - Khơng nói chuyện, khác nhổ, ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất - Khách tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ lao động tuân thủ đầy đủ quy định vệ sinh cá nhân  Giám sát hành động sửa chữa - Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát gh kết giám sát vào biểu mẫu giám sát vệ sinh công nhân - Phải báo cáo với đội trưởng HACCP có cố xảy để có biện pháp khắc phục kịp thời ghi vào biên hành động sửa chữa BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: Người giám sát: Người thẩm tra: STT Nội dung giám sát Bảo hộ lao động Rửa/khử trùng tay Đầu ca (Đ/K) Giữa ca (Đ/K) Cuối ca (Đ/K) Nhận xét hành động sữa chữa trước sản xuất 114 Thực không khạc nhổ, thuốc, ăn hút uống sản xuất Nồng độ Chlorine Khu vực vệ sinh công nhân Ngày…tháng….năm… Người kiểm tra 3.5.6 SSOP 6: Bảo vệ tránh tác nhân gây nhiễm  Yêu cầu Các sản phẩm nông sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên vào tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trình chế biến  Điều kiện Nhà máy nằm gần khu dân cư không nằm khu dân cư nên không bị lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư môi trường xung quanh Các hệ thống chiếu sang xưởng che chắn, hệ thống thơng gió hồn chỉnh loại chất tẩy rửa, hóa chất bảo quản riêng biệt  Các thủ tục cần tuân thủ - Các cửa vào khu vực chế biến ln phải đóng kín, mở cần thiết - Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải bảo quản phòng riêng biệt, khơng để bao bì, thực phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn thuốc trừ sâu,các chất lây nhiễm mặt hóa học - Các đèn chiếu sáng, hệ thống thơng gió, quạt hút ln tình trạng hoạt động bảo trì tốt 115  Giám sát hành động sửa chữa - QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh tác nhân lây nhiễm ghi kết giám sát vào biểu mẫu giám sát - Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP có cố xảy để có biện pháp khắc phục sửa chữa BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM ST Nội dung giám sát Kết giám sát T Nhận xét hành động sửa chữa Cửa vào đóng mở quy định Hóa chất để phòng riêng biệt Hệ thống thơng gió quạt hút Hệ thống đèn chiếu sang bảo vệ chụp đèn Thực phẩm bao bì khơng tiếp xúc lẫn lộn với hóa chất Ngày giám sát: Ngày thẩm tra: 116 Người giám sát: Người thẩm tra: 3.5.7 SSOP 7: Kiểm soát chất độc hại  Yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm  Điều kiện - Cơng ty sử dụng hóa chất danh mục phép sử dụng Bộ Y tế, Bộ Thủy sản - Loại hoá chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản cách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phấm có dán nhãn để phân biệt - Hóa chất bảo quản bên khu vực sản xuất - Chỉ có người thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng - Hiện Cơng ty có sử dụng loại hóa chất sau: + Dùng xử lý nguồn nước gồm có: Chlorine + Dùng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa sau: xà phòng nước + Dùng khử trùng: chlorine + Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống rãnh) 100 - 200 ppm + Dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm ( thau, rổ, dao liếc, thớt, cân, khuôn, ): Chlorine 100 - 200 ppm + Dùng để khử trùng ủng: Chlorine 100 - 200 ppm + Dùng để khử trùng tay: Cồn 100 ppm + Dùng để khử trùng bao tay, yếm: Chlorine 10 - 15 ppm - Chỉ người ủy quyền người chuyên trách có hiểu biết hóa chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng 117 - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng sử dụng theo quy định Bộ Y tế - Chất khử trùng phải rửa sạch, khơng để sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh - Trên bao bì chứa đựng loại hóa chất phải có ghi đầy đủ thơng tin (tên hóa chất, cơng thức hóa học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hẹn sử dụng, nhãn hiệu, ) - Hóa chất bảo quản kho phải xếp rọn ràng, ngăn nấp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hóa chất - Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thơng thống có khóa qui định, tránh chảy nước - Lượng hóa chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản tring dụng cụ dụng cụ riêng biệt khu sản xuất, dán nhãn rõ ràng để sử dụng dễ thấy - Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì - Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dụng bên phân xưởng sản xuất - Hóa chất nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng Nếu hóa hóa chất khơng kiểm tra thành phẩm phòng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phẩm nguồn gốc loại hóa chất đó, giấy có chứng nhận quan thẩm quyền - Hóa chất nhập vào kho cơng ty đảm bảo bao bì ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, hẹn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hóa chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng khơng sử dụng có chứng thỏa đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng  Các thủ tục cần tuân thủ 118 - Các loại hóa chất dán nhãn ghi rõ tên hóa chất để nới quy định kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô nằm tách biệt với khu vực sản xuất - Các hóa chất đưa vào khu vực sản xuất cần thiết, bảo quản thùng nhựa có nắp đậy khóa cẩn thận tránh lây nhiễm chéo vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải bảo quản nghiêm ngặt kho riêng biệt - Phân cơng người sử dụng hóa chất chuyên trách  Giám sát hành động sửa chữa - QC giám sát danh mục hóa chất, theo dõi nhập xuất hạn sử dụng hóa chất nhập sản xuất - Phải báo cho đội trưởng HACCP biết để kịp thời sửa chữa ghi vào nhật ký BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI Yêu cầu kiểm tra Ghi Chứa Danh mục Kho có thùng khóa kín (C/K) (C/K) Hành nhận rõ Phương động ràng pháp sử sửa tiếng dụng chữa Việt (C/K) (C/K) Chlorine Chất tẩy rửa chất khử trùng Xà phòng 119 Thuốc diệt trùng loại gặm nhắm Ngày giám sát: Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 3.5.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân  Yêu cầu Công nhân vào phân xưởng sản xuất tình trạng sức khỏe tốt, không mang mầm bệnh bệnh truyền nhiễm lây lan sang thực phẩm  Điều kiện - Trước tuyển dụng vào nhà máy làm việc cơng nhân phải có giấy khám sức khỏe giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Nếu đáp ứng đầy đủ điều kiện sức khỏe tuyển dụng - Cơng ty có đội ngũ y bác sĩ chăm sóc sức khỏe thường xuyên cấp thuốc điều trị cho công nhân - Cơng ty định kì năm tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân  Các thủ tục cần thực - Hồ sơ xin việc công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khẻo tham gia sản xuất thực phẩm - Kiểm tra tình trạng sức khỏe ngày cơng nhận nhằm phát nhăn chặn bệnh lây nhiễm sang thực phẩm tiêu chảy, ghẻ lở, nhọt,… - Công nhân phải nghỉ để điều trị hết bệnh trở lại làm việc phải có giấy xác nhận sức khỏe 120 - Công nhân trình sản xuất bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết thương  Giám sát hành động sửa chữa - Lưu giữ hồ sơ sức khỏe công nhân - Cán phòng y tế Cơng ty có trách nhiệm theo dõi chăm sóc sức khỏe công nhân ngày - Người phân công giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân ngày - Người phân công giám sát phải báo cáo với đội trưởng HACCP có cố xảy BIỂU MẪU GIÁM SÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN Người vi phạm Nội dung quy phạm Ngày giám sát: Người giám sát: Hành động sữa chữa Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 3.5.9 SSOP 9: Kiểm sốt trùng động vật gây hại  Yêu cầu Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhắm, gia súc, gia cầm,…) nhà máy thực phẩm  Điều kiện Hiện nhà máy dùng rèm thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào phân xưởng Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt trùng đặt bẫy tiêu diệt động vật gây hại xung quanh nhà máy  Các thủ tục cần thực 121 - Cửa sổ thơng gió có lưới chắn trùng động vật gây hại, cửa mở phải đảm bảo độ kín tới 0.5cm - Có hệ thống hố ga tất cửa cống thải đổ - Loại bỏ khu vực tạo điều kiện dẫn dụ tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản ẩn náu - Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng, kế hoạch đặt bẫy, bả tiến hành thực theo kế hoạch đề  Giám sát hành động sửa chữa - QC kiểm tra diện động vật gây hại trước sản xuất - Các hoạt động sản xuất khâu vệ sinh người có trách nhiệm giám sát vệ sinh - Phải báo cáo với đội trưởng HACCP có cố xảy để có biện pháp khắc phục sửa chữa BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM SỐT CƠN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI ST T Nội dung kiểm soát Khu vực Ngày thực Kết Nhận xét hành động sữa chữa (Đ/K) Phun thuốc diệt côn trùng Đặt bẫy nhữ chuột Vệ sinh khu vực động vật, 122 côn trùng ẩn náu sinh sản Ngày giám sát: Người giám sát: Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: 3.5.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải  Yêu cầu: Các chất thải thu gom, xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Các chất thải đưa khu vực sản xuất sớm tốt  Điều kiện Nhà máy có hệ thống nước tốt: nhà phẳng khơng đọng nước, rãnh nước có lưới chắn inox phía Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu khu vực chế biến tách riêng cách biệt với khu chế biến  Các thủ tục cần tuân thủ - Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu - Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động hệ thống thoát nước, làm vệ sinh bảo trì, kiểm sốt chảy ngược chảy tràn - Phế liệu phải đưa khỏi khu vực sản xuất sớm tốt - Cống thoát nước, lưới chắn hố ga phải làm vệ sinh hàng ngày  Phân công trách nhiệm giám sát - Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn lỏng - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát quy định 123 BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM BẨN Thời điểm kiểm tra Nội dung kiểm tra Người thực Kết (Đ/K) Nhận xét hành động sữa chữa Di chuyển bán thành phẩm xe có nắp đậy Trần tường khơng có bụi bám, màng nhện,… Dụng cụ chứa sản phẩm khơng nên để lót lên vật bẩn Không sử dụng dụng cụ hạn chế biến Ngày giám sát: Người giám sát:Người thẩm tra: Ngày thẩm tra: 3.5.11 SSOP 11: Vệ sinh vật liệu bao gói  Yêu cầu Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải tình trạng sẽ, trì điều kiện vệ sinh tốt trước, sau bao gói  Điều kiện 124 - Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà Công ty sử dụng vật liệu không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước - Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng  Các thủ tục cần tuân thủ - Kiểm tra tình trạng nguyên vẹn bao bì bao gói sản phẩm - Túi PE phải đặt kệ cách sàn 0.5m, thùng carton phải đặt pallet - Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm bên phải ghi rõ đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, nhà sản xuất,… - Bao gói phù hợp khơng gây ảnh hưởng đến chất lượng bên  Giám sát hành động sửa chữa - QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát thực quy phạm - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì quy phạm - Khi có cố xảy người phân cơng giám sát phải báo cáo cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục 3.6 Các cố xảy sở 3.6.1 Máy móc thiết bị bị cố -Máy móc bị ma sát xuất mảnhkim loại (máy bào sợi, máy nấm mèo) - Máy cấp đông bị ngưng đột xuất, thành phẩm sau đông không đủ độ (không đủ -180C) Cách khắc phục: - Thường xuyên kiểm tra máy móc thiết bị trước vận hành - Bảo trì định kỳ 125 3.6.2 Quy trình sản xuất không tuân thủ theo hướng dẫn Trong trình sản xuất chế biến, thao tác cơng nhân (máy móc vệ sinh chưa sạch, vệ sinh tay chưa đạt yêu cầu, dụng cụ vệ sinh chưa đúng, quy trình chế biến chưa tuân thủ quy định) hay nhiễm chéo từ công nhân hay từ mối trường xung quanh dẫn đến tình trạng: -Nhân phối trộn khơng - Nhân bị ướt - Nhân lẫn tạp chất (tóc, kim loại) - Sai quy cách (cuốn bị dài, vô bao bì khơng đúng) - Thành phẩm bị nhiễm vi sinh Cách khắc phục: - Tăng cường quản lý giám sát công nhân tuân thủ quy định đưa 3.6.3 Thành phẩm không đạt yêu cầu chất lượng Thành phẩm cảm quan bị chua (hoặc khác hàng khiếu nại bị chua) Nguyên nhân: Do không tuân thủ quy trình sản xuất, số nguyên phụ liệu bảo quản bị chua, nguyên phụ liệu (bánh tráng, bánh rế, da bột…) Do việc bảo quản chưa tốt từ phận phân phối đến người tiêu dùng (bảo quản không nhiệt độ yêu cầu sản phẩm đông lạnh (-180C)) Thành phẩm bị lẫn tạp chất (tóc, kim loại…) Nguyên nhân: -Việc lăn tóc chưa đạt yêu cầu, sót tóc đồ bảo hộ lao động cơng nhân - Bảo hộ lao động cơng nhân chưa kín (nhất lưới trùm tóc bị giãn) - Do việc xử lý quy trình chưa tốt, số tạp chất (tóc, kim loại) lẫn vào từ nguyên 126 liệu - Do máy móc thiết bị ma sát - Trần nhà có lổ thơng thống chưa kín, dễ rơi tạp chất Cách khắc phục: - Bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm điều kiện nhiệt độ thích hợp - Cơng nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động gọn gàng, tóc buộc kín khơng để lộ - Vệ sinh trần nhà, môi trường xung quanh sẽ, thưởng xuyên để tránh nhiễm bẩn rơi vãi bên 3.6.4 Sự cố bị ngập mưa lớn Nguyên nhân: Do mưa lớn nhiều ngày làm hệ thống cống nước bên ngồi bị tràn vào xưởng gây ngập khơng thực sản xuất tuần Cách khắc phục: Dừng dây chuyền sản xuất, di chuyển nguyên liệu, thành phẩm lên khu vực cao không bị nhiễm bẩn Chờ ngày cho lượng nước từ bên ngồi rút bớt đi, sau sử dụng hệ thống nước cơng ty để xả nước bên Sau nước rút, tiến hành sát khuẩn sàn nhà Chlorine Để sàn nhà khơ thống tiếp tục sát khuẩn đến mức an tồn Sau hoạt động lại bình thường 3.7 Đề xuất ý tưởng thay thế, cải tiến, phát triển sản phẩm Trong thời gian thực tập công ty chúng em có kiến nghị sau Cơng ty nên cải thiện chất lượng máy móc thường xuyên bảo trì thiết bị cũ Đồng thời nâng cao trình độ cơng nhân viên sở vật chất phòng nghỉ cơng nhân, phòng vệ sinh, nơi thay đồ bảo hộ,… Áp dụng công nghệ tối ưu hóa cơng đoạn sản xuất để giảm giá thành sản phẩm, tăng suất lao động 127 ... Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre Giai đoạn từ 06/2017 đến Ngày 01/06/2017 Công ty đổi tên thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CJ CẦU TRE Tên giao...TRƯỜNGĐẠIHỌCCÔNGNGHIỆPTHỰCPHẨMTP.HCM KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TRONG CƠNG TY CJ CẦU TRE GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN SINH... Phòng quản lý chất lượng cơng nghệ chế biến Chức năng: - Quản lý kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng xưởng chế biến - Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến - Thiết