công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng trà matcha

Trong các nghiên cứu khoa học trong chè xanh có chứa các chất hóa học có tác dụng tăng sức đề kháng, giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, giảm stress, tạo tinh thần hưng phấn sảng khoái, chống lã

B CÔNG TH Ộ CÔNG THƯƠNG ƯƠNG NG

TR ƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP HCM ẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM ỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM ỆP THỰC PHẨM TP HCM ỰC PHẨM TP HCM ẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGH TH C PH M ỆP THỰC PHẨM TP HCM ỰC PHẨM TP HCM ẨM TP HCM

-o0o -TI U LU N ỂU LUẬN ẬN CÔNG NGH CH BI N VÀ KI M SOÁT CH T L ỆP THỰC PHẨM TP HCM Ế BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Ế BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ỂU LUẬN ẤT LƯỢNG ƯỢNG NG

TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

Đ tài: Công ngh ch bi n và ki m soát ch t l ề tài: Công nghệ chế biền và kiểm soát chất lượng chè ệ chế biền và kiểm soát chất lượng chè ế biền và kiểm soát chất lượng chè ề tài: Công nghệ chế biền và kiểm soát chất lượng chè ểm soát chất lượng chè ất lượng chè ượng chè ng chè

matcha hòa tan

GVHD: Hoàng Th Trúc Quỳnh ị Trúc Quỳnh

Sinh viên th c hi n: ực hiện: ệ chế biền và kiểm soát chất lượng chè

Đ Th Y n Nhi (2022130144) ỗ Thị Yến Nhi (2022130144) ị Trúc Quỳnh ế biền và kiểm soát chất lượng chè

Nguy n Th Vân Thanh (2022130111) ị Trúc Quỳnh

TPHCM, ngày 29 tháng 5 năm 2016

MỤC LỤC

Mở đầu 3

1 Mục đích 4

2 Nội dung 4

2.1 L ch s trà matcha ịch sử trà matcha ử trà matcha 4

2.2 Ch t L ất Lượng Matcha ượng Matcha ng Matcha 5

2.3 Chi ti t các ch t dinh d ết các chất dinh dưỡng có trong Matcha ất Lượng Matcha ưỡng có trong Matcha ng có trong Matcha 6

2.4 Khác biệt giữa bột Matcha và bột Trà xanh 7

3 Quy trình sản xuất trà matcha 8

3.1 Thu hoạch lá chè 9

3.2 Hấp 10

3.3 sấy khô 10

3.4 Nghiền 11

4 Phân loại chất lượng trà matcha 12

5 Lợi ích của trà matcha 13

10 LỢI ÍCH KỲ DIỆU CỦA BỘT TRÀ XANH MATCHA 15

 Mở đầu

Nước ta có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợp với sự phát triển của cây chè Theo số liệu báo cáo của Hiệp hội chè Việt Nam đến hết năm 2013 có 130.000 ha chè , trong đó diện tích chè kinh doanh đạt khoảng 15.000 ha, năng suất bình quân khoảng 7,7 tấn búp tươi/ha có trên 455 cơ sở chế biến chè với tổng công suất trên 180.000 tấn; xuất khẩu 145.000 tấn (hơn 8%), kim ngạch đạt khoảng 250.000.000 USD ; tiêu thụ trong nước khoảng 35.000 tấn, doanh thu đạt khoảng 3.000 tỷ đồng Sản phẩm chè Việt Nam đã có mặt ở gần 100 quốc gia và vùng lãnh thổ, đứng vào hàng thứ 6 về sản lượng và thứ 5 về xuất khẩu Hiện nay chè là một trong các sản phẩm chủ lực trong các mặt hàng nông lâm, thủy sản cần nghiên cứu và phát triển đã được Chính phủ phê duyệt theo các quyết định

và kế hoạch hành động để phát triển công nghiệp chế biến theo hướng giá trị gia tăng và phát triển bền vững

Chè xanh là một loại đồ uống quen thuộc và phổ biến từ bao đời nay và có tính phổ biến rộng khắp trên thế giới Từ xa xưa, con người đã đun lá chè tươi để uống hằng ngày

Sự hiện diện của chè xanh của mỗi gia đình Việt là không thể thiếu Nét văn hóa uống chè vẫn được lưu truyền, luôn hiện hữu và phát triển theo thời gian Bên cạnh các tính năng giải khát hiệu quả trà xanh còn là thức uống tốt cho sức khỏe Trong các nghiên cứu khoa học trong chè xanh có chứa các chất hóa học có tác dụng tăng sức đề kháng, giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, giảm stress, tạo tinh thần hưng phấn sảng khoái, chống lão hóa, ngăn ngừa xơ vữa mạch máu, các bệnh tim mạch, ung thư…

Matcha là một loại chè xanh dạng bột siêu mịn được chế biến từ những đọt chè phát triển trong điều kiện che bóng trước thu hoạch 3 tuần với mục đích để cho một số hợp chất có lợi cho sức khỏe

là L- theanine và Chlorophyll Hơn nữa các công đoạn chế biến phải được kiểm soát để hạn chế tổn thất thấp nhất các hợp chất tích lũy trong lá chè ở giai đoạn trước thu hoạch Bởi vậy matcha có chứa nhiều hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe do được tạo thành bởi cây chè khi được phát triển trong bóng râm đặt biệt

là L- theanine

Matcha có xuất sứ từ Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 7 nhưng ngày càng được quý trọng và sản xuất nhiều ở Nhật Bản Đến nay matcha được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới và đang được sản xuất tại các nước: Nhật Bản, Trung Quốc, Kenya, Hàn Quốc… Matcha không chỉ dùng để uống trực tiếp mà còn bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm như bánh, kẹo, kem,…

Ở Việt Nam, người tiêu dùng chủ yếu vẫn quen sử dụng các loại chè pha hãm bằng

ấm như chè xanh, ch đen, ch ôlong hoặc các loại ch ướp hương như ch hoa nhài, hoa sen, hoa sói Tuy nhiên, trong một vài năm trở lại đây trên thị trường Việt Nam xuất hiện một loại sản phẩm nhập khẩu từ Nhật Bản với tên gọi “ matcha” Dù mới xuất hiện nhưng matcha đã chiếm được sự quan tâm, thị hiếu của nhiều người tiêu dùng và có xu hướng tiêu thụ ngày càng tăng Tuy nhiên, chưa có công trình nào nghiên cứu một cách hệ thống, đầy đủ về công nghệ sản xuất matcha cũng như các vấn đề về kinh tế, kỹ thuật liên quan đến matcha Với những tác dụng rất lớn đến sức khỏe của con người mà matcha mang lại, đồng thời với nguồn nguyên liệu chè dồi dào và nhu cầu sử dụng sản phẩm của người Việt Nam ngày càng tăng cho nên việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm bột chè xanh có tính chất đặc biệt như matcha Nhật Bản từ một số giống chè trồng tại Việt Nam, phù hợp với điều kiện của Việt Nam nhằm tạo ra một sản phẩm mới cho ngành chè thay thế hàng nhập khẩu mà nhiều người Việt Nam đang ưa dùng hiện nay là rất cần thiết Từ đó góp phần nâng cao sức khỏe cho con người thông qua việc ăn và uống hằng ngày, nâng cao giá trị sản phẩm từ chè và có ý nghĩa về mặt khoa học

1 Mục đích

- Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha từ giống chè trồng tại Việt Nam

- Tạo ra sản phẩm bột chè xanh dạng matcha có chất lượng tương đương với sản phẩm matcha của Nhật Bản

- Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha trong sản xuất thực phẩm

2 Nội dung

2.1 Lịch sử trà matcha

Trà là một thức uống với hơn 5000 năm lịch sử Việc uống trà là khoảng năm 2500 trước Công nguyên Quận phía tây nam tỉnh Vân Nam của Trung Quốc được biết đến như

là nơi sinh của trà Trong thế kỷ thứ 7 chè đã được trồng phổ biến trên khắp Trung Quốc

Tu sĩ Phật giáo đã giúp trà đột phá ở một quy mô như vậy

Matcha đã được sử dụng bởi các nhà sư Phật giáo từ thời cổ đại Các nhà sư sử dụng

để sản xuất bằng các biện pháp tự nhiên từ thực vật khác nhau Và trà được biết đến như thuốc tại thời điểm phát hiện ra nó Các nhà sư tạo ra bột từ các loại cây khác dựa theo y học cổ truyền Trung Quốc và Matcha được sinh ra

Năm 1191 Thiền Sư Eisei mang ý tưởng mới và cách mạng của uống trà từ Trung Quốc sang Nhật Bản Eisai đi khắp đất nước và trồng trà Trong cuốn sách "Kissa yojoki" Eisei viết "Trà là biện pháp khắc phục tinh thần và phòng chống các bệnh về y tế và có khả năng làm cho cuộc sống của mỗi người có sức khỏe Trà có một sức mạnh phi thường để kéo dài tuổi thọ của bất kỳ ai Ở khắp mọi nơi mà mọi người sẽ trồng chè, cuộc sống lâu dài sẽ gắn liền với chè " Chính thời gian này, Matcha đã trở thành một loại

"thuốc bí mật" của tu sĩ Phật giáo và triều đình

Trong thế kỷ 16 Zen-master là hình ảnh của trà ở Nhật Bản: Sen-no-Rikyu phát minh trà Nghệ thuật uống trà rất tinh tế đã có ảnh hưởng lớn đến hình ảnh của trà đạo Nhật Bản ở phía tây Trà được sử dụng trong trà đạo nổi tiếng là trà Matcha Với sự tăng trưởng của trà Matcha đã trở nên phổ biến trong tầng lớp Samurai các đấu sĩ mạnh mẽ ở Nhật Bản

Trong gần 750 năm Matcha vẫn gần như là một bí mật trà giữa tinh hoa của Nhật Bản Bây giờ Matcha đã được tái khám phá và mang đến cho bạn chất lượng cao của Asia-Tea Viet Nam Co.,ltd

2.2 Chất Lượng Matcha

Tất cả các giống chè trên thế giới tồn tại những chất lượng khác nhau Tất nhiên điều này cũng đúng với trà Matcha

Chất lượng của trà Matcha phụ thuộc gần như hoàn toàn vào chất lượng của trà ban đầu của Tencha.Các khu vực, điều kiện địa lý của nơi trồng chè (vùng thấp, vùng cao, vùng sườn đồi), hay các kỹ năng đặc biệt của nông dân trồng chè, sự đa dạng của các bụi

cây chè Một trong những yếu tố trên mà Matcha được hình thành từ những phẩm chất độc đáo của trà Tencha trước đó

Phẩm chất khác nhau của Matcha là kết quả của quá trình từ từ và cẩn thận từ mặt đất rồi tới các nhà máy say rồi thành bột siêu mịn Có ba yếu tố phân biệt Matcha từ trà xanh ở dạng bột: Hương vị, màu sắc và danh sách dinh dưỡng

Hương thơm: Matcha rất ngọt ngào và đậm đà với một chút chát Vị ngọt xuất phát

từ tự nhiên các axit amin L-Theanine và sợi thực vật Mặt khác, Bột trà xanh có xu hướng thiếu axit amin hoạt động vì thế cho ra kết quả là một hương vị bị mài mòn

Màu sắc: Matcha có màu xanh ngọc lục bảo đầy sức sống trong khi bột trà xanh thường có màu vàng hoặc có màu nâu.Điều này là do chất lượng Matcha được nghiền bột mịn từ các cối xay đá granite Ma sát được giảm thiểu và lá trà không "đốt cháy" trong quá trình này, đảm bảo rằng lá giữ lại chất diệp lục Ngược lại, bột trà xanh loại thường được nghiền thành bột sử dụng áp suất không khí Ma sát gây ra bởi quá trình này "đốt cháy" lá, làm cho chúng màu vàng-nâu

2.3 Chi tiết các chất dinh dưỡng có trong Matcha

Matcha chứa nhiều chất dinh dưỡng mà có thể mang tới lợi ích cao cho khách hàng:

- Chất chống oxy hóa: Nhiều catechines, và đặc biệt là EGCG

(Epigallocatechingallat) có rất nhiều tác động tích cực Và ở Matcha có 70 mg trên mỗi gram, cao hơn rất nhiều so với dữ liệu lượng tương đương của trà xanh phổ biến thường khác

- Axit amin: Theanine là một acid amin chủ yếu được tìm thấy trong trà xanh L-Theanine giúp thư giãn làm dịu và làm chậm tác dụng của caffeine(được biết đến với tác dụng kích thích của nó)

- EGCG cũng là một catechine và có thể gọi nó là flavonoid là một tiểu thể loại của polyphenol Theo thống kê có 30% trọng lượng khô của trà xanh là những

catechines EGCG Bạn có thể tìm thấy trong một số thực phẩm có nhiều

catechines như táo, mơ, nho, sô cô la và rượu vang đỏ

Nếu bạn uống trà Matcha bạn tiêu thụ toàn bộ lá trà (hòa tan vào nước) Đây là sự khác biệt chính giữa Matcha và tất cả các loại trà khác Các loại trà bình thường có màu đen hoặc màu xanh lá cây Lá trà được truyền với nước nóng Những loại nước giải khát

mà bạn đang uống, theo nghĩa đen là trích lá trà và sẽ được xử lý, chỉ là một phần nhỏ của các chất dinh dưỡng của trà hòa tan trong nước Tùy thuộc vào giống chè chỉ có 10% -20% của các thành phần có sẵn trong Matcha

Uống matcha bạn nhận được toàn bộ lợi ích từ lá trà và được hưởng nồng độ cao của chất chống oxy hóa trong trà xanh, vitamin và khoáng chất

2.4 Khác biệt giữa bột Matcha và bột Trà xanh

Rất nhiều người nhầm lẫn giữa bột trà xanh và bột matcha Giữa hai loại bột này có

sự khác biệt rất tinh tế mà bạn cần phải để ý mới thấy được Về cơ bản, bột trà xanh và bột matcha đều được làm từ lá cây chè xanh mà ra Tuy nhiên, quy trình kĩ thuật trồng trọt và chế biến lại khác biệt hoàn toàn Chính vì thế mà giá bột matcha luôn đắt hơn 3-4 lần so với bột trà xanh

Sản xuất bột trà xanh: Cây chè được phát triển tự nhiên trong ánh nắng mặt trời Sau đó lá chè được thu hái, sấy và nghiền bằng máy công nghiệp (một số nơi có tách gân

lá ra) Chính vì bị sấy nhiệt, lá chè bị mất diệp lục Sau đó xay bằng máy công nghiệp nên trong quá trình xay bị sinh nhiệt, làm cho bột trà bị vàng, hoặc vàng đen, bột không được mịn, có thể nhìn rõ bằng mắt thường Vì thế, bột trà xanh có vị đắng chát khi thử bằng lưỡi, ít hậu ngot, mùi trà khô, đôi khi hơi khai và khét

Sản xuất Matcha: Khi búp chè nhú ra, toàn bộ vườn trà được che chừng 2 – 3 tuần

lễ bởi một giàn rộng phủ rơm để điều tiết quá trình quang hợp Các mầm chè này được gọi là chè Gyokuro Điều này làm chậm lại quá trình sinh trưởng của lá chè Từ đó làm tăng hàm lượng diệp lục, vitamin và khoáng chất, cũng như aminô axít hơn 7 -10 lần lá chè thường, đem lại nhiều vị ngọt cho trà Những búp chè tươi non được hái thủ công bằng tay Sau đó những lá chè này được hấp, sấy, tách bỏ gân lá, cuống lá, Phần thịt là

còn lại được gọi là Tencha Sau đó Tencha được nghiền mịn bằng các cối đá Grannit tạo thành bột, và loại bột này mới được gọi là bột Matcha Việc nghiền bằng cối đá Grannit đảm bảo quá trình nghiền không sinh nhiệt, giúp lá trà giữ được màu sắc xanh tươi tự nhiên, và bảo toàn vitamin, khoáng chất có trong trà Có thể phải mất đến 1 giờ đồng hồ

để nghiền được 30g-40g

- Đặc điểm của bột matcha

+ Bột matcha siêu mịn, sờ tay vào không có cảm giá lợn cợn như bột trà xanh Bột matcha tan đều trong lưỡi, bắt đầu bằng vị đắng sau đó là vị ngọt thơm thanh mát

+ Mùi trà tươi mát dịu nhẹ Các bạn mũi thính có thể thấy mùi hơi tanh như tảo biển do các khoáng chất được giữ lại ở matcha, đặc biệt là sắt

Một số nhà sản xuất cũng bổ sung 1 hàm lượng nhỏ bột tảo biển để bột Matcha có màu tươi hơn Như vậy, tuy giá tiền bột matcha cao hơn, nhưng hàm lượng dinh dưỡng và các chất có lợi gấp 7 lần bột trà xanh

Vì thế, không phải sản phẩm bột nào nghiền từ lá trà cũng là bột Matcha Nếu không làm theo quy trình trên chúng chỉ được gọi là bột trà xanh mà thôi

Tuy nhiên do thói quen ở Việt Nam, người dùng vẫn nghĩ rằng bột matcha và bột trà xanh là như nhau

3 Quy trình sản xuất trà matcha

Sơ đồ quy trình sản xuất

3.1 Thu hoạch lá chè

Vào đầu tháng 4, khi những chồi non đầu tiên xuất hiện trên đình cành của cây chè xanh, giống chè Camellia sinensis – loại được lựa chọn để làm ra Trà Matcha và

Gyokuro

Trà matcha Nghiền

Sàng lọc loại bỏ cuống, cành, gân

Sấy Hấp Nguyên liệu

Những đọt chè non tươi này được che phủ ngay lại bởi một khung giàn lớn, phủ rơm phía trên trong khoảng 3 tuần Việc này làm giảm tỉ lệ ánh sáng chiếu xuống búp chè, làm giảm tỉ lệ quang hợp Kết quả là làm cho lượng Theanine tăng nhiều hơn 7 -10 lần so với búp chè xanh thông thường Các Axit amin chịu trách nhiệm giữ cho hương vị trà xanh được vẹn toàn sau khi đã được chế biến thành bột matcha hay trà loại Gyokuro

Vào mùa thu hoạch những búp chè tươi nhất mượt nhất ( búp chè non 1 tôm 1-2 lá non)

sẽ được hái một cách cẩn thận, hái bằng tay và sau đó vận chuyển đến các nhà máy ngay lập tức nhằm ngăn chặn quá trình lên men

3.2 Hấp

Một sự khác biệt quan trọng giữa trà xanh Nhật Bản và các loại trà khác (trà đen, trà

ô long, trà xanh Trung Quốc hay Đài Loan) là lá chè Nhật được hấp chín sau khi thu hoạch

Quá trình hấp chè kéo dài khoảng 15-20s, và việc này phải được thực hiện sớm, trong vòng 12 – 20h sau khi búp chè được hái xuống khỏi cành cây

Mục đích của việc hấp lá chè ngăn cho chúng không bị oxi hóa

Nhờ quá trình hấp này hầu hết các búp chè vẫn có được màu xanh tự nhiên, hương thơm và các thành phần dinh dưỡng được giữ lại vẹn toàn

3.3 sấy khô

Trong khi các lá trà rời như Gyokuru và Sencha được cuộn lại và xoắn chặt sau khi sấy, thì búp chè để làm Matcha không được cán, không xoắn

Thay vào đó chúng trải qua nhiều giai đoạn khác nhau trong một máy khí lớn đa ngăn Tại đó, các búp chè được thổi nhẹ nhàng xung quanh, và làm mát bằng luồng không khí lưu thông chậm rãi, chúng được phân tán trên mặt phằng lớn để khô đều hơn Trước khi quá trình sấy kết thúc, vác búp trà được đưa vào 1 cái lồng đặc biệt để gân và cuộng lá được tách ra khỏi lá chè

Phần thịt lá còn lại được gọi là Tencha Tencha chính là nguyên liệu để làm ra bột matcha

3.4 Nghiền