tiêu chuẩn chất lượng cho nước giải khát

Do vậy để đáp ứng nhu cầu củathị trường đã cho ra nhiều sản phẩm nước giải khát có gas đa dạng phong phú vớinhiều chủng loại khác nhau, phù hợp với sở thích và thị hiếu của người tiêu dù

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o -

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA

NƯỚC NGỌT CÓ GAS

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Đỗ Thị Yến NhiMSSV: 2022130144Lớp: 04DHDB2

TP.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 6 năm 2016

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay cùng với tốc độ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, ngành côngnghệ thực phẩm đã và đang đóng góp cho nền kinh tế quốc dân Trong đó không thểthiếu lĩnh vực chế biến đồ uống.

Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới, là thị trường tiêu thụ đồ uống lớn.Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Nhất là dưới sức nóng oi bức

và cái nắng chói chang của mùa hè như hiện nay, thì không có gì có thể thay thế chomột ly nước mát giúp làm con người trở nên sảng khoái Đó là vấn đề thiết yếu củacon người Vì thế, nhu cầu giải khác cũng là mục tiêu cần đặt lên hàng đầu Các loạithức uống ngày nay rất đa dạng và phong phú Thế nhưng loại nước giải khát có gas

sẽ giúp con người được giải khác triệt để khi ta uống Do vậy để đáp ứng nhu cầu củathị trường đã cho ra nhiều sản phẩm nước giải khát có gas đa dạng phong phú vớinhiều chủng loại khác nhau, phù hợp với sở thích và thị hiếu của người tiêu dùng.Vậy nước giải khát có gas mà chúng ta yêu thích và tiêu thụ mỗi ngày có được

đả bảo về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm hay không, và để có một ly nước giảikhát thơm ngon đến tay chúng ta thì nó cần phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng ra sao.Sau đây em xin tìm hiểu các tiêu chuẩn chất lượng của nước giải khát có gas

Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ có những sai sót Do

đó em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tàinày

MỤC LỤC

NỘI DUNG

1.1 Vai trò của nước đối với cơ thể con người

1.1.1. Các nguồn cung cấp nước cho cơ thể

Cơ thể được cung cấp nước từ thức ăn và nước uống Nước cũng đượccung cấp bằng cách oxy hoá các chất dinh dưỡng như glucid, protid và lipid

Lượng nước cần thiết hằng ngày cho cơ thể phụ thuộc vào mức độ vàtính chất lao động, khí hậu và trọng lượng của mỗi người Trung bình mỗingười cần khoảng 2-3 lít/ngày (35kg thể trọng/ngày).

1.1.2. Các đường đào thải nước của cơ thể

Với một cơ thể mỗi ngày cần 2,6 lít nước thì cơ thể cũng thải ra mộtlượng nước tương đương và phân bố như sau: trung bình cơ thể thải nước quađường đại tiểu tiện 1,5lít, mồ hôi 0,6lít, hô hấp 0,5lít Đối với những lao độngnóng và nặng nhọc lượng nước thải ra do mồ hôi thường nhiều hơn

1.1.3. Nhu cầu nước của cơ thể

Nước có vai trò đặc biệt quantrọng với cơ thể, con người có thể nhịn

ăn được vài ngày, nhưng không thể nhịnuống nước

Nước chiếm khoảng 70% trọnglượng cơ thể, 65-75% trọng lượng cơ,50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượngxương Nước tồn tại ở hai dạng: nướctrong tế bào và nước ngoài tế bào Nước ngoài tế bào có trong huyết tương máu,dịch limpho, nước bọt… Huyết tương chiếm khoảng 20% lượng dịch ngoài tế bàocủa cơ thể (3-4 lít) Nước là chất quan trọng để các phản ứng hóa học và sự trao đổichất diễn ra không ngừng trong cơ thể Nước là một dung môi, nhờ đó tất cả cácchất dinh dưỡng được đưa vào cơ thể, sau đó được chuyển vào máu dưới dạngdung dịch nước

Uống không đủ nước ảnh hưởng đến chức năng của tế bào cũng như chứcnăng các hệ thống trong cơ thể Uống không đủ nước sẽ làm suy giảm chức năngthận, thận không đảm đương được nhiệm vụ của mình, kết quả là trong cơ thể tíchlũy nhiều chất độc hại Những người thường xuyên uống không đủ nước da thường

khô, tóc dễ gãy, xuất hiện cảm giác mệt mỏi, đau đầu, có thể xuất hiện táo bón,hình thành sỏi ở thận và túi mật

Tuy nhiên một số người lại lầm tưởng về tác dụng của việc uống nhiềunước, họ cho rằng uống càng nhiều nước thì sẽ tăng cường thải các chất độc hại rakhỏi cơ thể, và họ đã uống quá nhiều nước (4-5 lít/ngày) Thực ra khi uống nhiềunước sẽ gây quá tải cho thận, kèm theo với thải các sản phẩm chuyển hóa, các chấtđộc hại, cơ thể còn thải các dưỡng chất và các nguyên tố vi lượng Những người bịtăng huyết áp uống nhiều nước rất nguy hiểm

Trong điều kiện bình thường, trong một ngày cơ thể cần khoảng 40mlnước/kg cân nặng, trung bình 2-2,5 lít nước/ngày Ví dụ một người nặng 60kg thìnhu cầu nước trong ngày khoảng 2,5 lít, trong đó gồm khoảng 1 lít được đưa vào cơthể dưới các dạng nước uống như chè, cà phê, nước sinh tố…; 0,4-0,5 lít dưới dạngnước canh súp và nước trong rau xanh, trái cây; 0,6-0,7 lít trong thức ăn được chếbiến như cơm, bánh mỳ, thịt, cá…; còn khoảng 0,3-0,4 lít là sản phẩm cuối cùngcủa các phản ứng hóa học trong cơ thể

Nhu cầu về nước trong những ngày nóng bức, những ngày mùa đông mà có

độ ẩm thấp, trong khi lao động thể lực hay tập luyện thể dục thể thao, trong tìnhtrạng bị sốt, phụ nữ đang cho con bú tăng đáng kể so với bình thường, còn trongngày trời lạnh nói chung sẽ phải hơi giảm

Khi lao động, tập luyện thể lực căng thẳng trong điều kiện khí hậu nóng ẩm,

cơ thể có thể mất nước theo đường mồ hôi tới 30g/kg cân nặng/giờ (người cân nặng60kg có thể ra 1,8lít mồ hôi/giờ), do đó người ta khuyến cáo, trước khi lao độnghay tập luyện thể dục thể thao cơ thể phải ở trạng thái cân bằng nước Để đạt đượcđiều này thì trong vòng 2 giờ trước khi vận động, uống 400-600ml nước và trongkhi lao động phải tiến hành bổ sung nước sớm cho cơ thể mà không chờ có cảmgiác khát Sau mỗi 15-20 phút uống khoảng 150-200ml nước, uống nước có nhiệt

độ khoảng 15-20oC sẽ tăng nhanh khả năng tiêu tháo nước qua dạ dày vào ruột vàthấm vào máu

Vào mùa nóng thì nên uống nước mát, còn vào mùa lạnh thì uống nước ấm.Khuyến cáo không uống nước đá hay nước quá nóng trên 45oC để tránh ảnh hưởngđến lớp men răng và lớp niêm mạc vòm miệng, thực quản, dạ dày

Nước đá đông lạnh không có tác dụng khử trùng Trước khi sản xuất nước

đá, các nhà máy thường phải xử lý nước trước Hiện nay nhiều đơn vị sản xuất cáthể thường làm nước đá từ nước máy, nước giếng mà không qua bất kỳ quá trình xử

lý nước nào cả Do đó, nước đá của những đơn vị này có chứa rất nhiều vi khuẩn,

có thể gây hại cho sức khỏe

Ngoài ra các loại nước uống đóng chai, và nước giải khát cũng không hẳn

đã đảm bảo chất lượng nước vì nhiều đơn vị sản xuất xử lý nước không tuân thủcác tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nước họ bán còn rất nhiều nguồn bệnhchứa trong đó Do đó người tiêu dùng nên cẩn thận trước những lời chào hàng củacác đơn vị cá thể đang tồn tại rất nhiều trên thị trường

Uống nước lạnh rất nguy hiểm đối với các bệnh nhân bị thấp khớp, bệnhgút, bệnh về bàng quang, viêm họng mạn, có thể gây tái phát các bệnh này

Khi uống nước nên uống từ từ, từng ngụm nhỏ, mỗi lần không nên quá 200ml Trước bữa ăn khoảng 15-40 phút nên uống một ít nước, vì sau khi uống 10-

150-15 phút, nước đã được tống khỏi dạ dày vào ruột non và thấm vào máu Sau nhữngbữa ăn bình thường không uống nước ngay mà để sau khoảng 30-40 phút, vì uốngnhiều nước ngay sau bữa ăn sẽ pha loãng hoặc giảm hoạt tính của các men tiêu hóathức ăn (trừ những bữa ăn có chất nhiều kích thích, ăn thức ăn khô, thức ăn nhiềumỡ)

Tóm lại, nước rất cần cho cơ thể, mỗi người phải tập cho mình một thóiquen uống nước để cơ thể không bị thiếu nước Có thể nhận biết cơ thể bị thiếunước qua cảm giác khát hoặc màu của nước tiểu, nước tiểu có màu vàng đậmchứng tỏ cơ thể đang bị thiếu nước Vào mùa hè nóng bức, mỗi người luôn có chainước bên mình để thỉnh thoảng uống vài ngụm nhỏ Duy trì cho cơ thể luôn ở trạngthái cân bằng nước là yếu tố quan trọng bảo đảm sức khỏe của mỗi người

1.2. Khái niệm về nước giải khát có gas

Nước giải khát có ga (còn gọi là nước ngọt có ga hay nước ngọt) là một loại thứcuống thường chứa nước cácbon điôxít bão hòa, chất làm ngọt, và thường có

thêm hương liệu Chất làm ngọt có thể là đường, Xirô bắp high-fructose, nước ép trái cây, chất làm ngọt thay thế thường thấy trong các loại "không đường" hoặc các kết hợp của các loại trên

Một số nước giải khát có ga khác còn chứa caffeine, phẩm màu, chất bảo quản vàcác thành phần khác

Nước giải khát có ga thường gọi là nước ngọt vì nó thường có vị ngọt, không nênnhẫm lẫn với nước ngọt ở các sông, suối, ao hồ (đối nghĩa với nước mặn ở các đại dương) Lượng nhỏ cồn có thể tồn tại trong các loại nước giải khát có ga, tuy nhiên, nồng độ cồn phải bé hơn 0.5% tổng thể tích nếu đồ uống được coi là không cồn, nước trái cây, trà, và các thức uống không cồn khác vẫn về mặt lý thuyết xem là nướcngọt dù không phù hợp trong thực tiễn

Các loại nước giải khát có ga nổi tiếng là cola, cherry, soda hương chanh, root beer, hương cam, hương nho, vanilla, soda gừng, hương trái cây, và nước chanh

1.3. Lịch sử của nước giải khát

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuấthiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh

và một chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie deLimonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nướcchanh giải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nướcchanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris

Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa họcngười Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas

Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phátminh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách

sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loạinước khoáng nhân tạo với số lượng lớn

Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên cho các loại máy sản xuất nước khoángnhân tạo đã được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina(Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biếnnhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạođều tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảovới hương vị khác nhau cho vào thức uống này Xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹđều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của Mỹ Dokhách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóngchai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ

Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loạinút hay nắp đóng chai nước có gas Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấyhiệu quả vì ga bị nén trong chai vẫn có thể thoát ra ngoài Mãi đến năm 1892,William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằngsáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown CorkBottle Seal"

Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuấthiện trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton đượcgọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiếtyếu trong cuộc sống người dân Mỹ

Sở dĩ John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiên phong trong lĩnhvực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đóông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh Mathews đãhọc một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo ga từ JosephBramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18)

Mathews định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas chocác cơ sở giải khát ở khu vực New York - thời gian này thường phổ biến loại thứcuống ướp lạnh nhưng không có hương vị Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngànhcông nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng

Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thịtrường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh.Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống

có nhãn hiệu như bây giờ.

1.4. Sơ lược về các loại bao bì

Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas hiện nay có 4 loại bao bì phổbiến, gồm:

− Bao bì thủy tinh

− Bao bì kim loại

− Bao bì plastic

− Bao bì vận chuyển

1.4.1. Bao bì thủy tinh

Bao bì thủy tinh xuất hiện sớm nhất trong các loại bao bì dùng trong công nghệsản xuất nước giải khát có gas và mẫu mã được thay đổi liên tục theo thời gian nhằmđem đến cho khách hàng cảm giác mới mẻ, độc đáo và thuận tiện hơn trong việc sửdụng

Mẫu mã chai CocaCola qua thời gian

Để đáp ứng cho công nghệ đóng chai, đã có trên 1.500 partent công nghệ của

Mỹ được cấp cho việc phát minh chế tạo các phụ kiện đóng chai như nút, nắp, vỏchai… chịu được áp suất lớn của khí CO2 trong chai Nhiều giải pháp công nghệ đãđươc tìm kiếm, để hạn chế sự thất thóat CO2 ra khỏi bao bì thủy tinh.Năm 1892, tácgiả William Painter thuộc công ty Baltimore đã thành công trong việc sáng chế “Gioăng nút chai Crown”, đó là giải pháp đầu tiên rất hiệu quả để giữ CO2 trong chaithủy tinh

Phát minh cấp bằng sáng chế cho việc chế tạo máy thổi chai thủy tinh tự động,được công bố năm 1899, nhưng đến tận 4 năm sau, Micheal Owens – kỹ thuật viêncủa công ty Libby Glass, là người đầu tiên vận hành thổi chai tự động, nhờ đó sảnlượng bao bì thủy tinh của Công ty đã tăng từ 1.500 lên 57.000 chai / ngày

- Ưu điểm:

• Chịu được ăn mòn hóa học

• Dễ vệ sinh, không thấm khí, hơi

• Tái sử dụng được và thấy được sản phẩm bên trong

• Chịu được áp suất nén bên trong cao

- Nhược điểm:

• Nặng

• Dễ vở

• Chi phí sản xuất và vận chuyển cao

1.4.2. Bao bì kim loại

Bao bì kim loại được phát triển thành một ngành công nghệ vào thế kỷ 19

và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ 20 Ngành kỹ thuật bao bì kim loại ra đời và phát triểm mạnh nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim và cơ khí chếtạo máy, đã chế tạo ra vật liệu kim loại có tính năng cao, tuy nhiên hiện nay người tathường sử dụng nhôm là vật liệu làm bao bì thay vì các kim loại khác Vì nhôm cónhững đặc điểm và tính chất vượt trội hơn so với các kim loại khác

Bao bì của Pepsi trong thập niên 50 1.4.2.1. Đặc điểm bao bì nhôm:

- Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy

và nắp

- Bao bì lon nhôm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát cógas như bia nước ngọt Khi bao bì nhôm chứa đựng nước giải khát có gas, gastạo áp lực ở bên trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm một cách hợp lý

- Nhôm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạotheo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dínhmép thân tạo thân lon Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạothành thân dính liền đáy Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy

có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay

cổ lon có độ dày cao hơn phần bụng lon

- Ưu điểm của bao bì nhôm:

• Khối lượng nhẹ

• Tránh ánh sáng củng như tia cực tím chiếu vào sản phẩm tốt

• Bao bì nhôm có bề mặt sáng bóng, có thể tráng vecni và in ấn một cáchdễdàng

• Chịu được áp lực CO2 cao, cũng như không bị phồng hộp do tác động của CO2

bên trong sản phẩm

• Mềm dẻo, dễ gia công, chế tạo

- Nhược điểm của bao bì nhôm:

• Giá thành bao bì nhôm cao

• Dễ móp méo, biến dạng và không sử dụng được cho các sản phẩm thanh trùng

• Không nhìn thấy được sản phẩm bên trong

1.4.3. Bao bì plastic

Trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát có gas hiện nay thì bao bìplastic được sử dụng phổ biến nhất do nó có những ưu điểm vượt trội so với các loạibao bì khác và củng khắc phục được phần nào nhược điểm mà các bao bì khác manglại, nhưng bên cạnh đó thì bao bì plastic củng có những nhược điểm rất hạn chế:

Bao bì plastic được sử dụng rộng rãi

- Ưu điểm bao bì plastic:

• Giá thành thấp

• Khối lượng nhẹ

• Chịu được ăn mòn hóa học

• Nhìn thấy được sản phẩm bên trong

- Nhược điểm bao bì plastic:

• Khó phân hủy, gây ô nhiểm môi trường

• Chịu nhiệt kém

Bao bì plastic gây ô nhiểm môi trường trầm trọng 1.4.4. Bao bì vận chuyển:

Tuy bao bì vận chuyển không được dùng để chứa đựng trực tiếp sản phẩmnước giải khát có gas nhưng bao bì vận chuyển củng đóng một vai trò quan trọngtrong ngành công nhiệp nước giải khát có gas, nó giúp chúng ta có thể lưu kho và vậnchuyển các sản phẩm một cách dễ dàng Bao bì vận chuyển thường được làm bằng vậtliệu carton, nhựa cứng hoặc nilong

1.5. Ảnh hưởng của nước giải khát có gas đối với sức khỏe

10 TÁC HẠI CỦA NƯỚC NGỌT CÓ GAS

1 Hen suyễn

Hoá chất sodium benzoate được sử dụng làm chất bảo quản trong nước ngọt làm tănglượng natri và làm giảm chất khoáng kali của thức ăn Một số báo cáo cho thấysodium benzoate gây ra phát ban, hen suyễn và bệnh chàm Hằng năm, Việt Nam cókhoảng 4000 người tử vong do hen suyễn

2 Vấn đề về thận

Trong nước ngọt chứa hàm lượng cao các axit phosphoric, chất này liên quan đênbệnh sỏi thận và các vấn đề về thận khác Sỏi thận dễ xảy ra hơn nếu bạn là: đàn ông,người da trắng hoặc béo phì mức độ nặng Uống 1 lon soda mỗi ngày làm tăng nguy

cơ sỏi thận lên 35% so với bình thường

3 Lượng đường cao

• 20 phút sau khi uống nước ngọt có ga cơ thể sẽ bật chế độ lưu trữ chất béo,kích hoạt insulin và khiến cơ thể của bạn rơi bào trạng thái lưu trữ chất béo.Theo nghiên cứu của Nurses’ Health, nguy cơ mắc các căn bệnh như tiểuđường, huyết áp cao và tim mạch có thể tăng gấp đôi

• 40 phút tiếp theo (Bắt đầu gây nghiện), sự kết hợp giữa caffeine vàaspartame có thể tạo ra chất gây nghiện có tác động tương đương với heroin.Chất excitotoxin này có thể làm ảnh hưởng đến trí não nếu sử dụng thườngxuyên

• 60 phút và sau đó (Làm cạn kiệt chất dinh dưỡng, khiến bạn đói và khát)Khi uống nước ngọt có ga sẽ khiến bạn thèm ăn hơn Nước ngọt có gakhông làm bạn đỡ khát hơn mà còn khử nước làm cơ thể bạn mất nước,ngoài ra nó còn làm giảm một số khoáng chất thiết yếu trong cơ thể

4 Béo phì

Nước ngọt và việc tăng cân có mối quan hệ khá mật thiết Các nghiên cứu cho thấytiêu thụ nước ngọt có ga sẽ làm tăng 1,6 lần nguy cơ béo phì 70% bệnh nhân timmạch có liên quan đến béo phì 42% trường hợp mắc ung thư vú và đại tràng đượcchuẩn đoán ở những người béo phì 30% ca phẫu thuật túi mật liên quan đến bệnh béophì Hãy ngừng việc uống nước ngọt có ga để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì chobản thân và gia đình bạn nhé!

5 Phân huỷ men răng

Đường và axit trong nước ngọt có ga dễ dàng làm phân hoá men răng Khi sâu rănglan đến dây thần kinh và không chữa trị tốt sẽ lan xuống chân răng, gây nhiễm trùng

Không nên dùng quá nhiều nước ngọt có gas

6 Bệnh tim

Hầu hết các loiaj nước ngọt đều chứa lượng chất làm ngọt cao.Chất này có liên quanđến bệnh tăng hội chứng chuyển hoá- một yếu tố gây nên nguy cơ của tiểu đường vàtim mạch

7 Sức khoẻ sinh sản

Những lon nước ngọt được phủ bằng loại nhựa có chứa BPA ( hoá chất nhân tạo đểsản xuất nhựa PC) Chất này góp phần làm tăng ung thư, tàn phá hệ thống nội tiết, cókhả năng gây dậy thì sớm và ảnh hưởng đến khả năng sinh sản

8 Chứng loãng xương

Trong nước ngọt có chứa axit photphoric và phốt phát - loại chất làm tăng nguy cơloãng xương Khi phốt phát được bài tiết trong nước tiếu, nó sẽ lấy đi canxi, khiếnxương cũng như cơ thể bị thiếu canxi 80% những người bị loãng xương là phụ nữ, tỷ

lệ này ở nam giới là 20%

9 Tăng nguy cơ đái tháo đường, gan nhiễm mỡ

Những người uống nước ngọt nhiều thường có nguy cơ mắc tiểu đường 2 là 80%.Uống một lon nước ngọt mỗi ngày trong vòng 6 tháng sẽ làm tăng bệnh gan nhiễm mỡtới 142%

10 Tăng nguy cơ gây ung thư

Phụ nữ mãn kinh uống nước ngọt có ga thường xuyên sẽ phải đối mặt với 78% nguy

cơ gây ung thư nội mạc tử cung Đàn ông uống 1 lon nước ngọt có ga mỗi ngày sẽtăng 40% nguy cơ phát triển ung thư tuyến tiền liệt

1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát có gas tại Việt Nam

1.6.1. Tình hình sản xuất bước giải khát trong nước

Trong nhịp sống công nghiệp, con người càng ngày càng sử dụng nhiều hơn thực phẩm chế biến sẵn, trong đó có NGK Vì vậy, việc sản xuất và tiêu thụ các loại NGK càng ngày càng tăng về số lượng, chủng loại và chất lượng sản phẩm

Tại các thành phố lớn, nhất là các tỉnh phía nam, nơi thời tiết thường nóng

bức, NGK các loại luôn có mặt để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao NGK còn được

bổ sung các chất dinh dưỡng, vitamin, muối khoáng,… cũng như được sản xuất từ trái cây tươi Các sản phẩm nước quả, nước tăng lực thường không có CO2 Các sảnphẩm không có gas CO2 ngày càng được ưu chuộng, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng cao so với các loại NGK có gaz truyền thống Ngoài ra, các sản phẩm nước khoáng, nước uống đóng chai cũng phát triển mạnh

Đó là việc các công ty nước giải khát trong nước đang chuyển dịch mạnh

sang sản xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm

tỷ trọng nước uống có gas

Xu hướng trên bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và thị hiếu của người tiêu dùng

Theo Ths Nguyễn văn Hùng – Phó Chủ tịch thường trực kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát VN: Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa các doanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu

tư nước ngoài Chiếm lĩnh thị trường nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60% thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nước như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDRICO… Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sảnphẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷ trọng sản xuất nước giải khát có gas

Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây Giá trị xuất khẩu nước uống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc Các doanh nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công

ty CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP Nước giải khát TRIBECO…

Nhìn chung, các công ty có công suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư nướcngoài đều đầu tư dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa như tân Hiệp Phát, TRIBECO, Dona Newtower… Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ

sở nước giải khát quy mô nhỏ, đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản Tìm ra những phân khúc còn trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam trong những năm tiếp theo không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài

1.6.2. Tình hình tiêu thụ trong nước

Hiện nay, thời tiết của mùa hè với nhiệt độ tăng cao nên thị trường nước giảikhát cũng bắt đầu tăng "nhiệt" Thị trường nước giải khát Việt Nam vốn đã có rất nhiều loại nay lại càng phong phú, đa dạng hơn với sự xuất hiện của các sản phẩm giải khát từ thảo mộc thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe, bổ sung năng lượng Để đáp ứng cho nhu cầu hè này, các doanh nghiệp sản xuất ,kinh doanh nước giải khát cũng nhộn nhịp, gia tăng sản xuất, để đảm bảo cung đủ cầu

• Nhu cầu tăng nhưng giá cả ít biến động

Nền kinh tế Việt Nam đang phát triển nên nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm, thức uống cũng tăng cao về chất và lượng Đó là một trong những lý do khiến thị trường đồ uống ngày càng trở nên phong phú và sôi động

Ngay thời điểm này, khi mùa hè còn chưa đến cao điểm, nhưng trên các kệ hàng

ở siêu thị, tại các cửa hàng tạp hóa, các chợ đã tràn ngập các sản phẩm đồ uống như: bia, nước ngọt, nước khoáng, nước uống tinh khiết, nước tăng lực, trà xanh, trà thảo mộc, sinh tố, hoa quả và vô số loại thức uống có lợi cho sức khỏe, bổ sung thêm năng lượng, dinh dưỡng hàng ngày Mỗi loại thức uống đều đáp ứng cái "gu" và hợp với túi tiền của những đối tượng tiêu dùng khác nhau

Cũng dễ hiểu vì sao vào mùa hè thị trường nước giải khát lại sôi động hơn Trung bình mỗi người cần khoảng 40g nước mỗi ngày, tuy nhiên, trong tiết trời nóng bức cùng với các hoạt động sinh hoạt, vận động vui chơi ngày hè, lượng nướcbài tiết qua mồ hôi nhiều hơn nên nhu cầu bổ sung nước của cơ thể có thể tăng lên gấp đôi Ngoài ra, những người lao động nặng nhọc hoặc hoạt động nhiều thì lượngnước mất đi càng nhiều nên nhu cầu bổ sung nước càng cao Nếu cơ thể mất nước nhiều, nhẹ thì gây hiện tượng khát khô cổ, khó chịu, nặng có thể dẫn đến không tỉnh táo, thậm chí ngất xỉu, nhất là trong những ngày nắng nóng cao độ

Nước được cung cấp cho cơ thể hằng ngày từ thức ăn và nước uống Cho nên ngoài lượng nước có trong thức ăn, mỗi ngày chúng ta cần phải uống bổ sung thêm nước để cung cấp đủ nhu cầu của cơ thể.

Chị Thanh Hồng, chủ cửa hàng Đồng Cỏ Xanh ở phố Lò Đúc Hà Nội cho biết:

"Gần đây, khi thời tiết không còn giá lạnh, lượng tiêu thụ nước giải khát đã tăng lênkhoảng 30% so với trước Vào giữa hè, lượng hàng bán ra sẽ còn tăng mạnh hơn nữa Tuy nhu cầu đã tăng lên nhưng giá bán các loại sản phẩm vẫn giữ mức ổn định" Mặc dù, việc tăng giá xăng dầu đã kéo theo giá cả nhiều loại sản phẩm hàng hóa cũng tăng, nhưng theo ghi nhận của phóng viên, giá bán các loại nước giải khátvẫn tương đối ổn định, trừ một số sản phẩm nhập ngoại giá cả tăng nhẹ Một số doanh nghiệp trong nước cho biết họ cố gắng giữ mức giá, hạn chế tăng giá sản phẩm để không giảm sức tiêu thụ

Xu hướng lựa chọn nước giải khát mới

Có thể nhận thấy rõ, trong những năm gần đây, thị trường nước giải khát trong nước đã có sự chuyển biến mạnh sang sản xuất các sản phẩm đồ uống chiết xuất từ thiên nhiên như các loại nước ép trái cây, các loại trà xanh, trà thảo mộc Sự

chuyển biến này là do người tiêu dùng ngày nay rất quan tâm tới sức khỏe và thôngminh hơn trong tiêu dùng

Xu hướng sử dụng nước giải khát từ thiên nhiên ngày càng rõ rệt và mạnh mẽ trong người tiêu dùng Việt "Tôi thường sử dụng Trà thảo mộc Dr.Thanh vì đây là sản phẩm từ thảo mộc, thanh lọc cơ thể, tốt cho sức khỏe, lại có hương vị mát ngọt nhẹ rất dễ uống và tiện dụng", chị Thanh, kế toán viên của một doanh nghiệp tại HàNội cho biết Cũng như chị Thanh, nhóm sinh viên của trường đại học Bách Khoa

Hà Nội chia sẻ, họ thích dùng các loại sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên như Trà thảo mộc Dr Thanh, Trà xanh Không Độ hay các loại nước ép, sinh tố vì các sản phẩm này tự nhiên, hợp khẩu vị lại rất tiện dụng "Khi mà trong cuộc sống hiện đại, bận rộn không thể lúc nào cũng có thời gian để pha cho mình một ly nước hoa quả, tách trà hoặc ly sinh tố, mình thường ưu tiên chọn lựa các loại

nhãn hiệu đồ uống đóng chai uy tín", bạn Hồng Phương, sinh viên năm thứ 2 của trường Đại học Bách Khoa chia sẻ.

Mùa hè đến với điều kiện thời tiết nóng nực, độ ẩm cao là môi trường lý tưởng phát sinh dịch bệnh nên chúng ta cần thận trọng khi lựa chọn đồ uống giải khát để tránh không bị ngộ độc hay mắc các bệnh tiêu hóa Khi uống các loại nước tự pha chế, đặc biệt là tại các quán nước ven đường điều kiện vệ sinh không đảm bảo thì cần phải chú ý hơn Theo các chuyên gia thị trường, lời khuyên tốt nhất cho người tiêu dùng là nên lựa chọn các sản phẩm giải khát từ thiên nhiên của các nhà sản xuất uy tín trong nước; các sản phẩm có ghi rõ hàm lượng và thành phần nguyên liệu; có in trên bao bì chứng nhận đăng ký và kiểm soát về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm; có nhãn mác, hạn sử dụng rõ ràng Bên cạnh đó, cũng cần tìm hiểu các thương hiệu được yêu thích, tin dùng và uy tín để từ đó lựa chọn cho mìnhcác sản phẩm tốt nhất

Nhiều chuyên gia thị trường dự đoán, mùa hè năm nay, xu hướng chọn mua sản phẩm đồ uống của các doanh nghiệp trong nước sẽ được tăng cường Bởi, các doanh nghiệp ngành thực phẩm, thức uống Việt Nam ngày càng phát huy được thế mạnh nhờ đã khai thác những nguyên liệu thiên nhiên, chế biến thành các loại sản phẩm mang hương vị Việt, phù hợp với người tiêu dùng trong nước Tân Hiệp Phát

là một trong những ví dụ điển hình đã luôn tiên phong trong việc tạo ra các sản phẩm đồ uống phù hợp với nhu cầu của người Việt Vì vậy, các sản phẩm như Trà thảo mộc Dr.Thanh, Trà xanh Không Độ, sữa đậu nành Number 1 Soya đã có mặttrên thị trường nhiều năm nay và vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng

 Thị trường nước giải khát có gas: sủi ngầm

• Biết mình

Nếu không có sự định vị rõ ràng, các doanh nghiệp Việt sẽ khó trở thành đối thủ của hai “đại gia” Pepsi và Coca-Cola trong “cuộc chiến” giành thị phần sản phẩm nước giải khát có gas

Liên tục vài năm trở lại đây, thị trường nước giải khát có gas dường như đang

“nhường chỗ” cho các doanh nghiệp ngoại, điển hình là hai “đại gia” Pepsi và Coca-Cola

Ngay cả một số doanh nghiệp nội đã có ít nhiều tên tuổi trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát cũng bắt đầu cuộc tháo chạy khỏi thị trường nước giải khát có gas, nhường sân cho những “người khổng lồ”

Đồng thời, nhiều doanh nghiệp quay sang sản xuất dòng sản phẩm nước không gas,được nhiều tên tuổi trong lĩnh vực nước giải khát nội cân nhắc

Cụ thể, cách đây 7 năm, từ kết quả nghiên cứu thị trường do Công ty CP Nước giải khát Tribeco cho thấy, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khisản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%

Điều này cũng đã lý giải vì sao sản phẩm nước giải khát không gas của Tribeco đang chiếm tỷ lệ quá bán trong tổng sản phẩm do Tribeco sản xuất cho đến thời điểm này, như sữa đậu nành, nước ép trái cây, trà xanh

Không chỉ có Tribeco, “người đàn anh”, Công ty CP Nước giải khát Chương Dương, ngoài những sản phẩm truyền thống là xá xị và soda, cũng đã bắt đầu đa dạng hóa sản phẩm, với một loạt sản phẩm khác như: rượu nhẹ, nước tinh khiết, và các loại nước giải khát không gas

Đi sau và được cho là thành công nhất không thể bỏ qua, là Tập đoàn Tân Hiệp Phát với sản phẩm Trà xanh O không độ, kế đến là sản phẩm Dr Thanh từng

“làm mưa làm gió trên thị trường”, đánh dấu sự lên ngôi của thị trường nước giải khát không gas nội địa, cũng như phân chia rõ phân khúc thị trường nước giải khát Việt

Điểm qua các gian hàng trưng bày nước giải khát tại các hệ thống bán lẻ: cửa hàng tiện lợi, siêu thị Lotte, Co.opMart, Big C, Maximark hay tại điểm bán sỉnhư Metro, thị trường nước giải khát không gas nội vẫn luôn chiếm ưu thế, trong

khi nước giải khát có gas vẫn dừng chân ở một số sản phẩm truyền thống của Tribeco như: cam, cola, chanh, xá xị và xoda; xá xị Chương Dương,

Xét về tình hình thị trường, việc góp mặt thêm một hay nhiều dòng sản phẩm nước giải khát có gas sẽ tạo thêm tính cạnh tranh mới, đa dạng hóa sản phẩm Suy cho cùng, người tiêu dùng sẽ có thêm nhiều lựa chọn

Tuy nhiên, vấn đề ở đây là cách định vị, bởi sản phẩm đi sau, vốn dĩ sẽ mang ít nhiều yếu thế, đặc biệt là yếu tố xâm nhập thị trường

Trong những năm gần đây, mặc dù cũng có mở rộng khai thác thêm những sản phẩm mới, song Chương Dương cũng đã dần nâng mức tín nhiệm với người tiêu dùng truyền thống bằng việc tập trung đầu tư củng cố và mở rộng hệ thống phân phối, trong đó, tập trung nguồn lực cho thị trường chính có sức tiêu thụ lớn như TP.HCM, các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ, từng bước lấn sân ra miền Trung, Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc

Chương Dương cũng đã thiết lập được trên 300 nhà phân phối với hàng ngàn điểm bán lẻ khắp toàn quốc

Nói về thị trường nước giải khát có gas, ông Nguyễn Đặng Hiến, Tổng giámđốc Công ty TNHH Tân Quang Minh (BIDRICO), cho biết, suốt thời gian qua, thị trường nước giải khát luôn phải cạnh tranh khốc liệt để giành chỗ đứng Do đó,

chất lượng sản phẩm phải luôn là một trong những kim chỉ nam để đẩy mạnh sự phát triển của sản phẩm cũng như doanh nghiệp.

Ngay bản thân BIDRICO, năm 2009 cũng không ngừng tung ra các sản phẩm mới, đi kèm với quá trình thay đổi chiến lược sản xuất Cụ thể, đầu tư thêm phân xưởng bao bì nhựa, tạo dây chuyền khép kín, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiếp đến là việc đầu tư 3 dây chuyền của Nhật để sản xuất nước ngọt có gas, nước đóng chai, trà xanh với kinh phí trên 2 triệu USD

Điều này cho thấy, dù chú trọng phát triển các sản phẩm mới, song thị trường nước giải khát có gas vẫn không bị các doanh nghiệp nội lãng quên Bởi vì theo các chuyên gia, nếu chọn giải pháp cạnh tranh không đối đầu, thì doanh nghiệp sẽ có rất nhiều cơ hội để phát triển sản phẩm ở các thị trường mới

1.7. Định hướng và chính sách phát triển ngành nước giải khát tại Việt

Nam

Phát triển ngành rượu, bia, nước giải khát theo hướng bền vững, chú trọng bảođảm vệ sinh, an toàn thực phẩm :

Theo quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm

2015, tầm nhìn đến năm 2025 ngành công nghiệp sản xuất bia, rượu, nước giải khát

sẽ được phát triển theo hướng bền vững, chú trọng bảo đảm vệ sinh, an toàn thựcphẩm cho người tiêu dùng và bảo vệ môi trường sinh thái

Bảng Mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị toàn ngành rượu, bia, nước giải khát

2016-2025 8%/năm

Bảng Sản lượng tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát từ năm 2010-2025

lít)

Nước giảikhát (tỷ lít)

Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô côngnghiệp chất lượng cao với công nghệ hiện đại Tăng cường hợp tác với các hãngrượu lớn trên thế giới để sản xuất rượu chất lượng cao thay thế nhập khẩu và xuấtkhẩu Khuyến khích các làng nghề xây dựng cơ sở sản xuất rượu với quy mô côngnghiệp, công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được bảnsắc truyền thống Ngoài ra còn khuyến khích phát triển sản xuất rượu vang gắn vớiphát triển các vùng nguyên liệu ở địa phương Khuyến khích phát triển sản xuất

rượu quy mô công nghiệp chất lượng cao, giảm dần rượu nấu thủ công quy mô giađình Giải pháp kết hợp này vừa giúp sản phẩm rượu có chất lượng cao, sản lượnglớn, vừa không mất đi hương vị truyền thống đặc trưng, và đảm bảo VSATTP,tránh sự độc hại của hình thức nấu rượu thủ công.

Đối với ngành nước giải khát, khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư sảnxuất bằng thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môitrường Khuyến khích các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu trong nước gắn vớiviệc xây dựng vùng nguyên liệu tại các địa phương Trong đó, ưu tiên các doanhnghiệp sản xuất nước giải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng

không cồn.

Yêu cầu về an toàn thực phẩm của đồ uống không cồn

2.1.1. Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn.

Tên chỉ tiêu Giới hạn Phương pháp thử Phân loại chỉ

II Độc tố vi nấm

1 Patulin trong nước táo và nectar

táo (áp dụng cho cả nước táo và

nectar táo được sử dụng làm thành

phần của các loại đồ uống khác),

III Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

1 Nước quả và nectar quả thuộc chi Citrus (chi Cam chanh)

- Piperonyl butoxid, mg/l

0,05

US FDA PAM, Vol

I,Section 302,E1/E4+C4

A

2 Nước cam và nectar cam

I,Section 302, E1, E2

- Propargit, mg/l

0,3

US FDA PAM, Vol

I,Section 302, E1, E2 A

3 Nước táo và nectar táo

- Diphenylamin, mg/l

0,5

US FDA PAM, Vol

I,Section 302, E1, E2 A

- Propargit, mg/l

0,2

US FDA PAM, Vol

I,Section 302, E1, E2 A

4 Nước nho và nectar nho

AChỉ tiêu loại A: b t buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

TCVN 4882:2007 (ISO4831:2006)

A

3 E coli, CFU/ml Không đượccó

TCVN 7924-1:2008 (ISO16649-1:2001); TCVN7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001); TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-

TCVN 4830-2:2005 (ISO6888-2:1999, With Amd

1:2003);

TCVN 4830-3:2005 (ISO6888-2: 2003)

2.2.1. Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đối với đồ uống không cồn được qui định trong Bảng 1.Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

2.2.4. Yêu cầu vệ sinh

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống không cồn: theo quy định hiện hành

2.3. TCVN 5042: 1994 Nước giải khát yêu cầu, vệ sinh, phương pháp thử.

Yêu cầu vệ sinh

2.3.1. Yêu cầu vệ sinh

Chỉ tiêu hóa vệ sinh

- Không được sử dụng axit vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3…) để pha chế nước giải khát

- Hàm lượng kim loại nặng (mg/l), theo qui định của Bộ y tế (QĐ 505, 4-1992)

- Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chỉ được sử dụng những loại theo danh mục qui định hiện hành (QĐ 505/BYT)

Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng

Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế, bảo quản nước giải khát, phải xin phép Bộ Y tế

- Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamat…): không được sử dụng để phachế nước giải khát (Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ y tế và ghi rõ tên đường + mục đích sử dụng trên nhãn)

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số

khuẩn lạc/ml, không lớn hơn 5.10

4 102