tiêu chuẩn chất lượng cho nước giải khát

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC NGỌT CÓ GAS GVHD: Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Đỗ Thị Yến Nhi MSSV: 2022130144 Lớp: 04DHDB2 TP.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2016 [Type text] Page LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án phân tích thực phẩm em xi gửi lời cảm ơn chân thành đến: Cô Lê Thị Hồng Ánh hướng dẫn tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt đồ án phân tích thực phẩm Em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Qúy Thầy Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy hướng dẫn để em có kiến thức hôm LỜI MỞ ĐẦU [Type text] Page Ngày với tốc độ công nghiệp hóa đại hóa đất nước, ngành công nghệ thực phẩm đóng góp cho kinh tế quốc dân Trong thiếu lĩnh vực chế biến đồ uống Nước ta nằm vành đai khí hậu nhiệt đới, thị trường tiêu thụ đồ uống lớn Uống nhu cầu người Nhất sức nóng oi nắng chói chang mùa hè nay, thay cho ly nước mát giúp làm người trở nên sảng khoái Đó vấn đề thiết yếu người Vì thế, nhu cầu giải khác mục tiêu cần đặt lên hàng đầu Các loại thức uống ngày đa dạng phong phú Thế loại nước giải khát có gas giúp người giải khác triệt để ta uống Do để đáp ứng nhu cầu thị trường cho nhiều sản phẩm nước giải khát có gas đa dạng phong phú với nhiều chủng loại khác nhau, phù hợp với sở thích thị hiếu người tiêu dùng Vậy nước giải khát có gas mà yêu thích tiêu thụ ngày có đả bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm hay không, để có ly nước giải khát thơm ngon đến tay cần phải đạt tiêu chuẩn chất lượng Sau em xin tìm hiểu tiêu chuẩn chất lượng nước giải khát có gas Trong trình tìm hiểu thu nhận thông tin chắn có sai sót Do em mong nhận ý kiến đóng góp Cô để hoàn thiện đề tài MỤC LỤC [Type text] Page Contents NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS 1.1 Vai trò nước thể người 1.1.1 Các nguồn cung cấp nước cho thể Cơ thể cung cấp nước từ thức ăn nước uống Nước cung cấp cách oxy hoá chất dinh dưỡng glucid, protid lipid [Type text] Page Lượng nước cần thiết ngày cho thể phụ thuộc vào mức độ tính chất lao động, khí hậu trọng lượng người Trung bình người cần khoảng 2-3 lít/ngày (35kg thể trọng/ngày) 1.1.2 Các đường đào thải nước thể Với thể ngày cần 2,6 lít nước thể thải lượng nước tương đương phân bố sau: trung bình thể thải nước qua đường đại tiểu tiện 1,5lít, mồ hôi 0,6lít, hô hấp 0,5lít Đối với lao động nóng nặng nhọc lượng nước thải mồ hôi thường nhiều 1.1.3 Nhu cầu nước thể Nước có vai trò đặc biệt quan trọng với thể, người nhịn ăn vài ngày, nhịn uống nước Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng thể, 65-75% trọng lượng cơ, 50% trọng lượng mỡ, 50% trọng lượng xương Nước tồn hai dạng: nước tế bào nước tế bào Nước tế bào có huyết tương máu, dịch limpho, nước bọt… Huyết tương chiếm khoảng 20% lượng dịch tế bào thể (3-4 lít) Nước chất quan trọng để phản ứng hóa học trao đổi chất diễn không ngừng thể Nước dung môi, nhờ tất chất dinh dưỡng đưa vào thể, sau chuyển vào máu dạng dung dịch nước Uống không đủ nước ảnh hưởng đến chức tế bào chức hệ thống thể Uống không đủ nước làm suy giảm chức thận, thận không đảm đương nhiệm vụ mình, kết thể tích lũy nhiều chất độc hại Những người thường xuyên uống không đủ nước da thường [Type text] Page khô, tóc dễ gãy, xuất cảm giác mệt mỏi, đau đầu, xuất táo bón, hình thành sỏi thận túi mật Tuy nhiên số người lại lầm tưởng tác dụng việc uống nhiều nước, họ cho uống nhiều nước tăng cường thải chất độc hại khỏi thể, họ uống nhiều nước (4-5 lít/ngày) Thực uống nhiều nước gây tải cho thận, kèm theo với thải sản phẩm chuyển hóa, chất độc hại, thể thải dưỡng chất nguyên tố vi lượng Những người bị tăng huyết áp uống nhiều nước nguy hiểm Trong điều kiện bình thường, ngày thể cần khoảng 40ml nước/kg cân nặng, trung bình 2-2,5 lít nước/ngày Ví dụ người nặng 60kg nhu cầu nước ngày khoảng 2,5 lít, gồm khoảng lít đưa vào thể dạng nước uống chè, cà phê, nước sinh tố…; 0,4-0,5 lít dạng nước canh súp nước rau xanh, trái cây; 0,6-0,7 lít thức ăn chế biến cơm, bánh mỳ, thịt, cá…; khoảng 0,3-0,4 lít sản phẩm cuối phản ứng hóa học thể Nhu cầu nước ngày nóng bức, ngày mùa đông mà có độ ẩm thấp, lao động thể lực hay tập luyện thể dục thể thao, tình trạng bị sốt, phụ nữ cho bú tăng đáng kể so với bình thường, ngày trời lạnh nói chung phải giảm Khi lao động, tập luyện thể lực căng thẳng điều kiện khí hậu nóng ẩm, thể nước theo đường mồ hôi tới 30g/kg cân nặng/giờ (người cân nặng 60kg 1,8lít mồ hôi/giờ), người ta khuyến cáo, trước lao động hay tập luyện thể dục thể thao thể phải trạng thái cân nước Để đạt điều vòng trước vận động, uống 400-600ml nước lao động phải tiến hành bổ sung nước sớm cho thể mà không chờ có cảm giác khát Sau 15-20 phút uống khoảng 150-200ml nước, uống nước có nhiệt độ khoảng 15-20oC tăng nhanh khả tiêu tháo nước qua dày vào ruột thấm vào máu [Type text] Page Vào mùa nóng nên uống nước mát, vào mùa lạnh uống nước ấm Khuyến cáo không uống nước đá hay nước nóng 45oC để tránh ảnh hưởng đến lớp men lớp niêm mạc vòm miệng, thực quản, dày Nước đá đông lạnh tác dụng khử trùng Trước sản xuất nước đá, nhà máy thường phải xử lý nước trước Hiện nhiều đơn vị sản xuất cá thể thường làm nước đá từ nước máy, nước giếng mà không qua trình xử lý nước Do đó, nước đá đơn vị có chứa nhiều vi khuẩn, gây hại cho sức khỏe Ngoài loại nước uống đóng chai, nước giải khát không hẳn đảm bảo chất lượng nước nhiều đơn vị sản xuất xử lý nước không tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nước họ bán nhiều nguồn bệnh chứa Do người tiêu dùng nên cẩn thận trước lời chào hàng đơn vị cá thể tồn nhiều thị trường Uống nước lạnh nguy hiểm bệnh nhân bị thấp khớp, bệnh gút, bệnh bàng quang, viêm họng mạn, gây tái phát bệnh Khi uống nước nên uống từ từ, ngụm nhỏ, lần không nên 150200ml Trước bữa ăn khoảng 15-40 phút nên uống nước, sau uống 1015 phút, nước tống khỏi dày vào ruột non thấm vào máu Sau bữa ăn bình thường không uống nước mà để sau khoảng 30-40 phút, uống nhiều nước sau bữa ăn pha loãng giảm hoạt tính men tiêu hóa thức ăn (trừ bữa ăn có chất nhiều kích thích, ăn thức ăn khô, thức ăn nhiều mỡ) Tóm lại, nước cần cho thể, người phải tập cho thói quen uống nước để thể không bị thiếu nước Có thể nhận biết thể bị thiếu nước qua cảm giác khát màu nước tiểu, nước tiểu có màu vàng đậm chứng tỏ thể bị thiếu nước Vào mùa hè nóng bức, người có chai nước bên để uống vài ngụm nhỏ Duy trì cho thể trạng thái cân nước yếu tố quan trọng bảo đảm sức khỏe người [Type text] Page 1.2 Khái niệm nước giải khát có gas Nước giải khát có ga (còn gọi nước có ga hay nước ngọt) loại thức uống thường chứa nước cácbon điôxít bão hòa, chất làm ngọt, thường có thêm hương liệu Chất làm đường, Xirô bắp high-fructose, nước ép trái cây, chất làm thay thường thấy loại "không đường" kết hợp loại Một số nước giải khát có ga khác chứa caffeine, phẩm màu, chất bảo quản thành phần khác Nước giải khát có ga thường gọi nước thường có vị ngọt, không nên nhẫm lẫn với nước sông, suối, ao hồ (đối nghĩa với nước mặn đại dương) Lượng nhỏ cồn tồn loại nước giải khát có ga, nhiên, nồng độ cồn phải bé 0.5% tổng thể tích đồ uống coi không cồn, nước trái cây, trà, thức uống không cồn khác mặt lý thuyết xem nước dù không phù hợp thực tiễn Các loại nước giải khát có ga tiếng cola, cherry, soda hương chanh, root beer, hương cam, hương nho, vanilla, soda gừng, hương trái cây, nước chanh 1.3 Lịch sử nước giải khát Loại nước giải khát không gas (không CO2) xuất vào kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers Paris (Pháp) độc quyền bán loại nước chanh giải khát Hồi đó, người bán mang thùng đựng nước chanh lưng bán dọc đường phố Paris Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - nhà hóa học Quầy giải khát Mỹ năm đầu thập kỷ 90 [Type text] người Anh - pha chế thành công loại nước giải khát có gas Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy chế tạo nước có gas từ đá vôi cách sử dụng acid sulfuric Máy Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Page Năm 1810, sáng chế Mỹ cho loại máy sản xuất nước khoáng nhân tạo trao cho Simons Rundell Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, đến năm 1832 loại nước khoáng có gas trở nên phổ biến nhờ đời hàng loạt loại máy sản xuất nước có gas thị trường Theo chuyên gia y tế, thức uống nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm số loại dược thảo với hương vị khác cho vào thức uống Xa xưa, tiệm thuốc Mỹ có quầy bán nước giải khát nét đặc trưng văn hóa Mỹ Do khách hàng thích đem thức uống nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai phát triển theo để đáp ứng nhu cầu họ Khoảng 1.500 sáng chế Mỹ cấp cho nhà phát minh loại nút hay nắp đóng chai nước có gas Tuy nhiên loại nút chai không hiệu ga bị nén chai thoát Mãi đến năm 1892, William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc Baltimore (Mỹ) - nhận sáng chế loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu có tên gọi "Crown Cork Bottle Seal" Khoảng đầu năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất thị trường Mỹ Năm 1923, lốc nước gồm hộp carton gọi Hom Paks đời Từ đây, nước giải khát trở thành phần thiết yếu sống người dân Mỹ Sở dĩ John Mathews có danh hiệu ông người tiên phong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát Mỹ Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước ông người đầu ngành kinh doanh nước giải khát Anh Mathews học số nguyên lý pha chế khí cacbonic máy tạo ga từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ kỷ thứ 18) Mathews định cư hẳn Mỹ bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho sở giải khát khu vực New York - thời gian thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh hương vị Nhờ tay nghề cao Mathews, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng Những thập niên sau - kể từ 1852, với việc nước gừng tung thị trường, sản phẩm có thương hiệu xuất cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập loại nước uống có nhãn hiệu [Type text] Page Sơ lược loại bao bì 1.4 Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas có loại bao bì phổ biến, gồm: − − − − Bao bì thủy tinh Bao bì kim loại Bao bì plastic Bao bì vận chuyển 1.4.1 Bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh xuất sớm loại bao bì dùng công nghệ sản xuất nước giải khát có gas mẫu mã thay đổi liên tục theo thời gian nhằm đem đến cho khách hàng cảm giác mẻ, độc đáo thuận tiện việc sử dụng Mẫu mã chai CocaCola qua thời gian Để đáp ứng cho công nghệ đóng chai, có 1.500 partent công nghệ Mỹ cấp cho việc phát minh chế tạo phụ kiện đóng chai nút, nắp, vỏ chai… chịu áp suất lớn khí CO chai Nhiều giải pháp công nghệ đươc tìm kiếm, để hạn chế thất thóat CO khỏi bao bì thủy tinh.Năm 1892, tác giả William Painter thuộc công ty Baltimore thành công việc sáng chế “ Gioăng nút chai Crown”, giải pháp hiệu để giữ CO chai thủy tinh [Type text] Page 10 Độ chua hay độ acid bao gồm tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu acid acetic, acid malic, acid xitric, acid lactic… Các acid cacbonic SO2 thể tự hay kết hợp không tính độ chua thực phẩm Do thực phẩm bia, nước ngọt, hoa quả…có chứa CO2 hay SO2 loại trừ trước chuẩn độ để xác định độ chua - Xác định độ chua toàn phần Độ chua toàn phần bao gồm tất acid có thực phẩm, loại trừ CO2, SO2 dạng tự hay kết hợp không tính vào độ chua thực phẩm Tiêu chuẩn: AOAC 950.15-1950 Acidity (total) in nonalcoholic beverages • Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0,1M để trung hòa lượng acid có mẫu với chất thị phenolphtalein 1% Dụng cụ - hóa chất - thiết bị o Dụng cụ thủy tinh thông thường phòng thí nghiệm o Cối, chày sứ o NaOH 0,1N o Phenolphtalein 1% o Nồi nhôm o Bếp điện o Cân phân tích, xác đến 0,0001g • Cách tiến hành • Bước1: Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2 pha loãng mẫu với độ pha loãng phù hợp Bước 2: Chuẩn độ – Lấy xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác 100ml – Thêm 50ml nước cất trung tính – Thêm giọt phenolphtalein 1%,lắc (có thể chọn thị phenol đỏ, bromothymolblue) – Chuẩn độ dung dịch bình tam giác bung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng bền sau 30 giây – Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) • Tính kết Độ acid (độ chua) tính g/l theo công thức: [Type text] Page 45 V: thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml) V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K: hệ số loại acid (là lượng acidtương ứng với 1ml NaOH 0,1N)  Với sữa kết biểu thị acidlactic K = 0,0090  Với thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị acid lactic K = 0,0090  Với dấm kết biểu thị acidacetic K = 0,0060  Với loại hoa tươi, siro, kẹo….kết biểu thị acid xitric K = 0,0064  Với dầu mỡ kết biểu thị acid oleic K = 0,0282 Kết cuối trung bình cộng hai kết thử song song, tính xác đến 0,01% Chênh lệch kết hai lần thử song song không lớn 0,02% 3.2 Phân tích hàm lượng đường Ý nghĩa việc phân tích hàm lượng đường Glucide hợp chất hữu phân tử có nguyên tố C, H, O theo tỷ lệ H : O = : 1, công thức chung (CH2O)n Hợp chất glucide gồm nhiều nhóm hydroxide nhóm aldehyde xeton tự do, ví dụ glucose, lactose…, hay nhiều nhóm aldehyde hay xeton kết hợp với nhóm hóa chất khác, ví dụ tinh bột, saccharose, xenlulo… Về cấu tạo hóa học, hợp chất gluxid bao gồm monosaccharide (1 gốc đường), oligosaccharide (2 – 10 đường), polysaccharide (nhiều 10 gốc đường) Phân loại theo tính khử, glucide chia làm hai nhóm: Nhóm oza có tính khử trực tiếp oxy có nhóm aldehyde hay xeton tự phân tử, thí dụ loại đường glucose, lactose, fructose… • Nhóm ozit tính khử trực tiếp oxy, nhóm aldehyde xeton dạng kết hợp với nhóm chức khác thủy phân cho hai nhiều oza, thí dụ tinh bột, saccarose…, thủy phân, oza cho chất oza thí dụ glucozide… Những glucozide giá trị mặt dinh dưỡng có tính chất dược lý dùng làm thuốc chữa bệnh chất độc • [Type text] Page 46 Các đường glucose, fructose, lactose… có tính khử nên tham gia phản ứng oxy hóa khử với tác nhân oxy hóa thuốc thử Fehling (Cu2+ , tactrat), nước Brom, acid nitric, acid periodic HIO4 Dựa vào tính chất để định lượng hàm lượng đường Ngoài ra, đường có khả quay mặt phẳng phân cực nên ứng dụng xác định hàm lượng đường máy phân cực kế Các loại đường thực phẩm chủ yếu cung cấp ngũ cốc, rau quả… Xác định hàm lượng loại đường nhằm xác định thành phần dinh dưỡng kiểm soát chất lượng trình sản xuất Các tiêu kiểm tra glucide thực phẩm: - Đường khử - Đường nghịch đảo - Đường toàn phần - Tinh bột -Dextrin … 3.2.1 • • Định lượng đường tổng Hút lượng dung dịch mẫu (Vm) cho vào cốc 250ml, tiến hành thủy phân, khử tạp chất định mức - Thủy phân Cho thêm nước cất vào khoảng 50ml Cho vào cốc 5ml HCl 5% khuấy Đem dung dịch thủy phân 70÷800C 30 phút đem lọc Trung hòa dịch lọc (trước tiên NaOH 1N, sau NaOH 0,1N với phenolphtalein làm thị màu) - Khử tạp • Cho vào dung dịch 10ml chì acetat 30%, lắc để lắng phút, thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn việc khử tạp xong • Cho vào 10 ÷ 20ml dung dịch bão hòa natri sunfat để loại chì axetat thừa Lắc để tủa lắng xuống • Kiểm tra lại xem hết chì acetat thừa chưa cách cho cẩn thận vài giọt natri sulphat vào thành bình Nếu không thấy vẩn đục chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetat Chuyển toàn dung dịch vào bình định mức, định mức tới vạch Lọc Dung dịch lọc thu được dùng để xác định hàm lượng đường 3.2.2 Định lượng đường khử  Phương pháp Bertrand Tiêu chuẩn: TCVN 4075:2009 Xác định hàm lượng đường khử [Type text] Page 47 • Nguyên tắc Glucide khử Cu(OH)2 môi trường kiềm mạnh, tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucide RCHO + Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O có tính chất khử, tác dụng với Fe(III) làm cho muối chuyển sang dạng Fe(II) môi trường acid Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4+ H2O + 2FeSO4 FeSO4 có tính chất khử, tác dụng với KMnO4 Do đó, dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 môi trường acid FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4→K2SO4 + 2MnSO4 + Fe2(SO4)3 + H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose saccarose nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng đường 100g thực phẩm - Dụng cụ - hóa chất – thiết bị Dụng cụ thủy tinh thông thường phòng thí nghiệm Phểu lọc xốp G4 Dung dịch chì acetat 10% Dung dịch Na2SO4 bão hòa Dung dịch Fehling Dung dịch Fe2(SO4)3 Dung dịch KMnO4 0,1N Dung dịch NaOH 10% Dung dịch NaOH 0,1N Máy bơm chân không Máy đo pH • Cách tiến hành • Bước 1: Chuẩn bị dịch thử Cho vào cốc 100ml lượng chất thử thể tích mẫu cho phần lọc để chuẩn độ có nồng độ đường (biểu thị glucose) vào khoảng từ – 10 Khử tạp: + Cho vào cốc mẫu 20ml nước cất, 10ml chì acetat 10%, lắc để lắng phút, thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn việc khử tạp xong + Cho vào 10 ÷ 20ml dung dịch bão hòa natri sulfate để loại chì acetat thừa Lắc để tủa lắng xuống + Kiểm tra lại xem hết chì acetat thừa chưa cách cho cẩn thận vài giọt natri sulfate vào thành bình Nếu không thấy vẩn đục chất lỏng tiếp xúc với coi hết chì acetat [Type text] Page 48 Định mức: chuyển toàn dung dịch vào bình định mức tráng cốc lần, lần với 10ml nước cất, thêm nước cất tới vạch (V đm) Lọc lấy dung dịch lọc để làm thí nghiệm  Chú ý: sau định mức, chuyển toàn dung dịch sang cốc khô, tiến hành lọc rửa bình định mức để tránh kết tủa bám bẩn bình định mức Bước 2: Xác định hàm lượng đường Cho vào bình nón dung tích 250ml: 10ml dịch lọc chuẩn bị khoảng 20ml nước cất, 10ml dung dịch Fehling A, 10ml dung dịch Fehling B Đun sôi Sau phút, toàn dung dịch phải sôi Giữ sôi phút kể từ bắt đầu sôi lại Lấy bình để nghiêng cho cặn đồng (I) oxy lắng xuống Dung dịch bên lớp cặn phải có màu xanh Cu(OH) Nếu dung dịch bên có màu lục, vàng nâu nghĩa không đủ lượng đồng cần thiết phải làm lại lấy lượng dịch lọc hơn, cuối thêm nước cất cho có tổng thể tích sau 50ml Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên lọc qua phễu lọc burchner (phễu lọc cắm xuyên qua nút cao su bình lọc có nhánh nối liền với ống hút chân không tia nước) Cho nước đun sôi vào bình nón tiếp tục gạn lọc vào phễu nước bình nón hết màu xanh Trong trình gạn lọc ý tránh đừng kết tủa rơi vào phễu luôn lớp nước đun sôi mặt kết tủa bình nón phễu Lần gạn lọc cuối cùng, gạn cho vào bình nón 20ml dung dịch Fe(III) sulfate để hòa tan kết tủa Cu 2O Rút phễu, ngừng cho chảy nước phần ống hút chân không Thay bình hút lọc cũ bình Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 hòa tan hết kết tủa Cu 2O bình nón, lên lớp cặn lại phễu Tráng bình nón rửa phễu dung dịch Fe 2(SO4)3 không vết Cu2O bình nón phếu Hút xuống bình lọc tráng rửa lại nước cất đun sôi, hút xuống bình lọc Chú ý dùng khoảng 30-50ml Fe 2(SO4)3 để hòa tan hoàn toàn Cu2O, tráng bình rửa phễu Lấy bình lọc chuẩn độ dung dịch Fe(II) hình thành dung dịch KMnO 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững 15 giây Đọc thể tích KMnO40,1N dùng đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose đường nghịch đảo (đường nghịch chuyển) tùy theo yêu cầu • Tính kết Hàm lượng đường toàn phần biểu thị đường glucose đường nghịch đảo (g) 100g thực phẩm, tính theo công thức:  Trong đó: [Type text] Page 49 - m: khối lượng thực phẩm cân lúc đầu (g) n: độ - pha loãng 1000: hệ số chuyển từ mg sang g m1: khối lượng đường nghịch đảo đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N Phân tích số phụ gia thực phẩm 3.3 Ý nghĩa việc phân tích phụ gia Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất giá trị dinh dưỡng, người chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính thực phẩm Việc sử dụng phụ gia thực phẩm cần tuân theo định số 3742/ 2001/QĐBYT ngày 31/8/2001 Trong định qui định có 337 hợp chất hóa học thuộc danh mục chất phụ gia phép sử dụng sản xuất, chế biến bảo quản thực phẩm Việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhu cầu cần thiết xã hội Nếu dùng theo qui định an toàn hại cho sức khỏe, song lạm dụng sử dụng phụ gia danh mục cho phép có hại cho sức khỏe người, hàn the, phẩm màu nằm danh mục Bộ Y Tế cho phép 3.3.1 Xác định chất bảo quản Natri Benzoat – Kali Sorbate phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao áp Tiêu chuẩn: TCVN 8122: 2009 Sản phẩn rau - Xác định nồng độ acid benzoic acid sorbic – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao áp AOAC 983.16: 1983 Benzoic acid and sorbic acid in food Gas chro • Nguyên tắc Acid sorbic, acid benzoic tách khỏi thực phẩm trình thuỷ phân với NaOH chiết tách methanol Hàm lượng acid benzoic, acid sorbic sau xác định phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao với detector PDA • Thuốc thử nguyên liệu Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích nước dùng cho HPLC, trừ có qui định khác Axit axetic (CH3COOH), băng [Type text] Page 50 Metanol (CH3OH), dùng cho HPLC Amoni axetat (CH3COONH4), dung dịch 0,01 mol/l Hòa tan 0,771 g amoni axetat 1l nước Amoni axetat/axit axetic (CH3COONH4/CH3COOH), dung dịch đệm Trộn 000 phần thể tích dung dịch amoni axetat 1,2 phần thể tích axit axetic Axit benzoic (C6H5COOH), dung dịch gốc Hòa tan axit benzoic 40 ml metanol pha loãng nước đến vạch α bình định mức 100 ml để thu dung dịch gốc [ (C6H5COOH) = 100 mg/ml] Axit sorbic [CH3(CH:CH)2COOH], dung dịch gốc Hòa tan axit sorbic 40 ml metanol pha loãng nước đến vạch bình định mức 100 ml để thu dung dịch gốc, p[CH3(CH:CH)2COOH] = 100 mg/ml] Kali hexaxyanoferat (II), ngậm ba phân tử nước, K4[Fe(CN)6].3H2O Kẽm sulfat, ngậm bảy phân tử nước, (ZnSO4.7H2O), dung dịch 300 g/l Dung dịch chiết Trộn 60 phần thể tích dung dịch đệm amoni axetat/axit axetic với 40 phẩn thể tích metanol Dung môi dùng cho HPLC Trộn 50 phần thể tích dung dịch amoni axetat với 40 phần thể tích metanol dùng cho HPLC điều chỉnh đến pH 4,5 đến 4,6 axit axetic Lọc dung môi qua màng lọc Dung dịch Carrez I Hòa tan 150 g kali hexaxyanoferat (II) nước đựng bình định mức 1000 ml Pha loãng nước đến vạch trộn Dung dịch Carrez II Hòa tan 300 g kẽm sulfat nước đựng bình định mức 100 ml Pha loãng nước đến vạch trộn Giấy lọc gấp nếp, cứng • Thiết bị dụng cụ Sử dụng thiết bị dụng cụ phòng thử nghiệm cụ thể sau: Bể siêu âm μm Màng lọc, có cỡ lỗ 0,45 , dùng cho dung dịch lỏng (ví dụ xenlulo axetat); đường kính phụ thuộc vào giá lọc Giá lọc, để giữ màng lọc có bình hút bình thu nhận thích hợp Thiết bị sắc ký lỏng hiệu cao, có gắn detector UV (có bước sóng biến thiên) thiết bị đọc và/hoặc máy tích phân máy tính có cài sẵn chương trình tích phân thích hợp μm Cột tách pha đảo, ví dụ: pha đảo C8, 250 mm x 4,6 mm, cỡ hạt [Type text] Page 51 • Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu Hút xác 5-20 ml mẫu vào ống ly tâm 50ml Thêm 2,5ml dung dịch NaOH 1N, lắc vortex Sau đó, tất mẫu thuỷ phân cách thuỷ 70oC 30 phút, làm nguội nhiệt độ phòng Chỉnh pH = với H2SO410% (dùng giấy thị màu) Thêm 2ml K3Fe(CN)6 0,32M, đậy nắp, lắc Thêm 2ml (CH3COO)2Zn 1M, đậy nắp, lắc Thêm 10ml K2HPO4 0,2M chuyển toàn mẫu vào bình định mức 100ml, tráng rửa ống ly tâm định mức đến vạch methanol Lọc mẫu qua giấy lọc thường, qua màng lọc 0,45µm trước bơm vào HPLC Dựng đường chuẩn Pha loãng dung dịch gốc axit benzoic và/hoặc dung dịch gốc axit sorbic dung dịch chiết 20 oC để thu dung dịch chuẩn I, II III với nồng độ axit benzoic và/hoặc axit sorbic tương ứng 10 mg/l, 25 mg/l 50 mg/l μl Bơm 10 kiện sau: dung dịch hiệu chuẩn vào thiết bị sắc ký (4.4), điều - tốc độ dòng: khoảng 1,2 ml/min; - bước sóng phát UV: 235 nm (0,08 AUFS-thang chia độ đơn vị hấp thụ) Dựng đường chuẩn cách vẽ diện tích pic dựa theo nồng độ axit benzoic và/hoặc axit sorbic, tính miligam lít Cài đặt thông số cho máy HPLC Cột: C18 ( 150mm 4,6 mm 5m ) Pha động : Dung dịch K2PO4 0,02M: MeOH (95:5) Detector: PDA λ = 193nm cho acid benzoic 254nm cho acid sorbic 230 cho acid Tốc độ dòng 1ml/phút Nhiệt độ buồng cột: 30oC Thể tích tiêm mẫu: 50µl [Type text] Page 52 Xác định μl Bơm 10 dung dịch thử vào thiết bị sắc ký, sử dụng điều kiện dựng đường chuẩn Nhận diện pic axit benzoic và/hoặc axit sorbic dung dịch thử cách so sánh với pic dung dịch hiệu chuẩn CHÚ THÍCH Cần thay đổi chút thành phần dung môi để tách tối đa axit benzoic và/hoặc axit sorbic CHÚ THÍCH Dưới điều kiện mô tả tiêu chuẩn này, xác định este chứa gốc metyl, etyl propyleste axit 4-hydroxybenzoic (xem sắc đồ Phụ lục A) CHÚ THÍCH Các pic làm nhiễu phân tích axit benzoic nước cam Trong trường hợp cần có bước làm thích hợp CHÚ THÍCH Nhận diện axit benzoic axit sorbic có mẫu cách so sánh với thời gian lưu dung dịch chuẩn Có thể nhận biết axit cách sử dụng phương pháp nhận biết khác như: bổ sung chất riêng lẻ, quan sát phổ hấp thụ bước sóng yêu cầu đo độ hấp thụ bước sóng khác CHÚ THÍCH Tiến hành định lượng phương pháp ngoại chuẩn với tích hợp diện tích pic đo chiều cao pic Cần kiểm tra tuyến tính hàm hiệu chuẩn, ví dụ với dung dịch chuẩn I, II, III • Tính kết Hàm lượng acid benzoic, acid sorbic mẫu tính theo công thức sau: Xi: hàm lượng acid benzoic acid sorbic có mẫu (mg/l mg/kg) Ci : nồng độ acid benzoic acid sorbic tính theo đường chuẩn V: thể tích định mức (100ml) k: hệ số pha loãng m: khối lượng mẫu (g ml) Xác định phẩm màu hữu tổng hợp tan nước [Type text] Page 53 Tiêu chuẩn: TCVN 5517:1991 Thực phẩm Phương pháp xác định phẩm màu hữu tan nước Phương pháp sắc ký giấy 4.1 Nguyên lý • Trong môi trường axit yếu (pH = 6) phẩm màu hữu tổng hợp có tính axit hấp thụ vào sợi len lông cừu trắng khử chất béo, sau chiết phẩm màu từ sợi len dung dịch amoniac Phương tiên – hóa chất • - Sợi len lông cừu trắng khử chất béo - Axit axetic, dung dịch 10% - Amoniac, dung dịch 5% Cách tiến hành • Dung dịch mẫu thử chuẩn bị theo phần pha loãng hai lần dung dịch axit axetic 20% phẩm màu từ dung dịch sợi len lông cừu trắng khử chất béo cách đun cách thủy Lấy sợi len rửa nước cất nóng Sau tách phẩm màu từ sợi len dung dịch amoniac 5% bếp cách thủy Tiếp tục tách dung dịch amoniac không màu Tập trung tất dung dịch amoniac có màu bát sứ, làm bay đến khô, chất cặn hòa tan với nước cất nóng lặp lại phương pháp nhuộm len Nếu sau lặp lại phương pháp nhuộm len hai lần mà dung dịch amoniac chiết có màu, chứng tỏ có mặt phẩm màu tổng hợp Dung dịch dùng để định tính phẩm màu Phương pháp chiết dung môi 4.2  Nguyên lý Chiết phẩm màu hữu tổng hợp có tính axit iso - butanol môi trường axit Sau chiết lại phẩm màu dung dịch kiềm nhẹ Đối với phẩm màu erythrosin dùng ete-etylic làm dung môi  Chiết ISO-butanol - Dụng cụ hóa chất + Phễu chiết: 250ml + Iso - butanol [Type text] Page 54 + Axit sunfuric, dung dịch 25% + Amoniac, dung dịch 1% - Cách tiến hành Axit hóa mẫu thử chuẩn bị trước, theo phần dunng dịch axit sunfuric 25% theo tỷ lệ 1/10 Chiết suất phẩm màu iso-butanol - lần lần 15 ml Lắc kỹ đến iso-butanol không màu, tập trung dịch chiết iso-butanol Sau dùng dung dịch amoniac 1% chiết phẩm màu, lần 5ml Lắc kỹ đến dung dịch amoniac không màu Tập trung dung dịch màu amoniac lại, đuổi hết amoniac cách đun cách thủy Cô đặc đến thể tích cần thiết Dung dịch dùng để định tính phẩm màu  Chiết Erythrosin ete-etylic - Dụng cụ hóa chất + Phễu chiết 500ml + Ete-etylic + Axit sunfuric, dung dịch 25% - Cách tiến hành Từ dung dịch mẫu thử axit hóa axit sunfuric Chiết suất Erythrosin ete-etylic hai lần, lần 10ml Tập trung dịch chiết ete-etylic lại, lắc với nước máy Phẩm màu tạo thành muối với ion kiềm kiềm thô nước máy tan nước Lắc lần với nước máy Tập trung dung dịch màu chiết nước máy lại Cô cách thủy đến thể tích cần thiết (khoảng ml) Dung dịch dùng để định tính phẩm màu Định tính phẩm màu phương pháp sắc ký giấy 4.3 • Nguyên lý Từ dung dịch phẩm màu chiết suất từ mẫu thử theo phần Dùng phương pháp sắc ký giầy tách phẩm màu so sánh với sản phẩm màu chuẩn biết, ta định tính chúng • Dụng cụ hóa chất - Dụng cụ thủy tinh thông thường phòng thí nghiệm [Type text] Page 55 - Aceton Ether thường n- hexan Acid acetic 10%: đong 10ml acid acetic đậm đặc thêm nước cất vừa đủ 100ml Dung dịch amoniac 1,25%: đong 50ml dung dịch amoniac 25% thêm nước cất vừa đủ 1000ml Len lông cừu Tartrazinne (102) Sunset Yellow (110) Carmoisin (122) Amaranth (123) Ponnceau 4R (124) Erythrosin (127) Indigocarmine (132) Brilliant blue FCF (133) Bình triển khai sắc ký Giấy sắc ký Nồi nhôm Bếp điện Cách tiến hành Chuẩn bị giấy sắc ký Cần phải chọn kích thước giấy sắc ký cho đường kính (sau cuộn thành hình trụ) nhỏ từ - 3cm so với đường kính bình chứa dung môi chạy sắc ký, chiều cao cuộn giấy thấp chiều cao bình 5cm, không thấp 35cm Phía cuối giấy sắc ký, cách mép giấy khoảng 3cm, kẻ đường thẳng bút chì, chia đường thẳng thành đoạn nhau, cách 3cm, hai đầu cách mép giấy - 3cm - Chuẩn bị bình sắc ký Bình thủy tinh có nắp đậy kín được, kích thước bình phụ thuộc vào kích thước giấy Nếu chất giá trị Rf gần cần giấy dài nên bình phải cao Chiều cao bình thường 40 - 50cm, chiều ngang bình thường 20cm để làm nhiều mẫu lúc Đổ dung môi vào bình sắc ký lớp dày 15mm, sau đậy nắp bình Sau tạo trạng thái bão hòa dung môi bình - Chấm chất thử lên giấy Chấm đường thẳng chia chấm dung dịch cần thử, xen vào chấm dung dịch phẩm màu chuẩn Lượng dung dịch hút để chấm lên giấy cho xuất vết có đường kính - mm Chú ý chấm chấm nhỏ để khô, chấm tiếp giọt sau để đảm bảo vết chấm cuối có đường kính nhỏ chứa đủ thể tích yêu cầu ý lượng dung dịch mẫu thử lượng dung dịch phẩm màu chuẩn phải gần tương đương Sau vết chấm khô, cố định giấy sắc ký (cuộn lại thành hình trụ) cho mép giấy cách khoảng 1cm Trường hợp vết chấm giấy chưa khô hoàn toàn, • - [Type text] Page 56 dùng máy sấy tóc để không khí để độ ẩm điểm giấy trở lên - Cho chạy dung môi phát vết Đặt cuộn giấy vào bình sắc ký chuẩn bị trước ý đừng để chạm vào thành bình Trong thời gian dung môi lan truyền từ từ giấy Việc chạy sắc ký hoàn toàn đường mức dung môi truyền gần tới đầu phía đối lập tờ giấy khoảng 25cm Thời gian cần thiết khoảng từ - 12 phụ thuộc vào loại phẩm màu loại hệ dung môi Kết thúc trình sắc ký lấy cuộn giấy Vạch vị trí đường mức dung môi làm khô tủ hốt Sau giấy khô đọc kết mắt soi ánh sáng đèn tử ngoại Để tính giá trị Rf phẩm màu phân chia, đánh dấu vị trí trung bình vết đường mức dung môi, đo khoảng cách từ tới đường xuất phát Nếu ký hiệu a khoảng cách từ đường xuất phát tới tâm vết chấm phân chia b khoảng cách từ đường xuất phát tới mức dung môi giá trị Rf tính theo công thức sau: Rf = • a b Đánh giá kết sắc ký đồ Giá trị tuyệt đối Rf khó xác định phải làm điều kiện thật giống Tuy định tính cách làm sắc ký so sánh với chất phẩm màu chuẩn Sau chạy sắc ký ta so sánh vị trí vết (mẫu thử phẩm màu chuẩn) Nếu ta thu được: - Màu vết giống - Giá trị Rf gần giống Sau làm sắc ký với hai hệ dung môi có kết luận hai chất [Type text] Page 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO QCVN 6-2:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI 10 CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7041 : 2009 ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN QUY ĐỊNH KỸ THUẬT TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5042:1994 NƯỚC GIẢI KHÁT YÊU CẦU VỆ SINH - PHƯƠNG PHÁP THỬ QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 12-3 : 2011/BYT VỀ VỆ SINH AN TOÀN ĐỐI VỚI BAO BÌ, DỤNG CỤ BẰNG KIM LOẠI TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM QCVN 4-8 : 2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT NGỌT TỔNG HỢP TIÊU CHUẤN QUỐC GIA TCVN 7968:2008 ĐƯỜNG QCVN 4-11: 2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM – CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID QCVN 4-10 : 2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - PHẨM MÀU QCVN - 12:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT BẢO QUẢN TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 4075 : 2009 KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ [Type text] Page 58 11 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 8122 : 2009 SẢN PHẨM RAU, QUẢ - XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ AXIT BENZOIC VÀ AXIT SORBIC – PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO 12 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5517:1991 THỰC PHẨM - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PHẨM MÀU HỮU CƠ TỔNG HỢP TAN TRONG NƯỚC 13 Vũ Hoàng Yến, Bài giảng phân tích thực phẩm, Trường đại học công nghiệp thực phẩm 14 Danh mục phép thử công nhận, Công ty Cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng [Type text] Page 59