XÂY DỰNG hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO FSSC 22000 CHO sản PHẨM nước mắm

Trước đây công ty phải nhập nước mắm nguyên liệu từ đơn vị sản xuất khác từ PhúQuốc, thì đến quí 1 năm 2013 công ty quyết định xây dựng nhà thùng tại Phú Quốc đểchủ động hơn trong nguồn

BỘ CÔNGTHƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO FSSC 22000 CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM CỦA CÔNG TY TNHH

THƯƠNG MẠI LINH NHƯ.

GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương SVTH: Đỗ Thị Yến Nhi MSSV: 20221030144 LỚP: 04DHDB2

MỤC LỤC

Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồnnguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước tađang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại Trong đó có ngànhcông nghiệp sản xuất nước mắm.

Trong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu.Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn

Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứnước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó là những đặc điểm rấtđặc trưng của nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quátrình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá Nước mắm có giá trị dinhdưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sảnphẩm nào có thể thay thế Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạdày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng

Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có đượcmột lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được Nghề nướcmắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sựkhác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệuquả kinh tế còn thấp Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nướcmắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại

Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuấtnước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh

Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi…Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưngriêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1.TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty:

Công ty Trách Nhiệm sản xuất thương mại Linh Như được thành lập theo giấy đăng

ký kinh doanh số 0301994468 Do SỞ KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH cấp ngày 10 tháng 05 năm 2000 Do ông NGUYỄN VĂN QUANG giữ chức vụGiám Đốc làm người đại diện, là thành viên của hội lương thực - thực phẩm Thành phố

Hồ Chí Minh

Thời gian đầu mới thành lập công ty chỉ có chức năng nhập khẩu và mua bán các thiết

bị động cơ điện ( máy lạnh, bơm nước và máy móc nông ngư cơ, kim khí điện máy ) vàmua bán sản xuất đầu lọc thuốc lá

Đến ngày 10 tháng 5 năm 2002, công ty quyết định chuyển mô hình kinh doanh chínhqua sản xuất và kinh doanh nước mắm Phú Quốc với thương hiêu nước mắm “Hải Đảo”.Cùng với xu hướng phát triển của công ty và để đáp úng nhu cầu của thị trường, đếntháng 9 năm 2010 ban lãnh đạo công ty quyết định bổ sung hai quy trình sản xuất là nướctương mang thương hiệu “Linh Chi” và quy trình sản xuất dầu thực vật lấy thương hiệu

“Hoa Cải”

Trước đây công ty phải nhập nước mắm nguyên liệu từ đơn vị sản xuất khác từ PhúQuốc, thì đến quí 1 năm 2013 công ty quyết định xây dựng nhà thùng tại Phú Quốc đểchủ động hơn trong nguồn nguyên liệu và giảm giá thành cạnh tranh

Hiện tại công ty có 3 quy trình sản xuất với 3 thương hiệu chính đó là: nước mắm cácơm Phú Quốc mang thương hiệu “HẢI ĐẢO”, nước tương mang thương hiệu “LINHCHI” và dầu thực vật mang thương hiệu “HOA CẢI”

◈Tên giao dịch: LINH NHU TRADING & PRODUCCING Co., Ltd

◈Văn phòng công ty TNHH SX-TM LINH NHƯ đặt tại địa chỉ 13/4 đường số 1phường An Lạc A, Quận Bình Tân, Tp HCM.

◈Phân xưởng sản xuất của công ty được đặt tại địa chỉ C4/8 Lê Đình Chi, Ấp 3, Xã

Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh, Tp HCM

• Điện thoại: (848) 37 508 516 – 37 683 049

• FAX: (848) 37 683 050

• Email: linhnhu2@hcm.vnn.vn

• Website: haidaofishsauce.com.vn

Tổng diện tích mặt bằng gần 2000m2, trong đó diện tích nhà xưởng chiếm trên 1500m2

2. Quá trình phát triển các sản phẩm của công ty:

Chủng loại sản phẩm:

2.1. Nước mắm mang thương hiệu “Hải Đảo”:

a. Chai thủy tinh 750ml

 Thể tích thực: 750 ml – 400N

 Giá trị dinh dưỡng : 18g

 Hàm lượng Protein ≥190g/lít -Lipid : 0g -Cholesterol:0g

 Năng lượng : 15Kcal

 Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối, nước

 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)

 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali sorbate(202)

b. Chai thủy tinh 50ml

 Thể tích thực: 50 ml – 40ᴼN

 Giá trị dinh dưỡng : 18g

 Hàm lượng Protein ≥190g/lít -Lipid : 0g -Cholesterol:0g

 Năng lượng : 15Kcal

 Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối, nước

 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)

 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali sorbate(202).

c. Chai pet 1000ml

 Thể tích thực: 1000 ml – 30ᴼN

 Giá trị dinh dưỡng : 16g

 Hàm lượng Protein ≥180g/lít -Lipid : 0g -Cholesterol:0g

 Năng lượng : 11.24Kcal

 Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối, nước

 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)

 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali sorbate(202)

d. Bình pet loại 2 lít:

 Thể tích thực: 2 lít – 15ᴼN

 Giá trị dinh dưỡng : 12g

 Hàm lượng Protein ≥180g/lít -Lipid : 0g -Cholesterol:0g

 Năng lượng : 4.56Kcal

 Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối, nước

 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)

 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali sorbate(202)

e. Chai pet 500ml:

 Thể tích thực: 500ml – 15ᴼN

 Giá trị dinh dưỡng : 12g

 Hàm lượng Protein ≥180g/lít -Lipid : 0g -Cholesterol:0g

 Năng lượng : 4.56Kcal

 Thành phần: nước mắm cốt cá cơm ≥98%,muối, nước

 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)

 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali sorbate(202).

2.2. Nước tương mang thương hiệu “Linh Chi”

a. Nước tương cao cấp 500ml:

 Thể tích thực: 500ml

 Hàm lượng protein ≥ 12g/lít

 Thành phần: cốt nước tương, muối, nước

 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)

 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali sorbate(202)

b. Nước tương 400ml:

 Thể tích thực: 400ml

 Hàm lượng protein: 10 - 12g/lít

 Thành phần: cốt nước tương, muối, nước

 Chất điều vị: monosodium glutamate(621)

 Chất tạo ngọt: đường, Acesulfamate- K(950)

 Chất bảo quản: Natri benzoate(211), kali sorbate(202)

2.3. Dầu thực vật mang thương hiệu “Hoa CẢi”:

a. Dầu thực vật loại 25kg:

 Thể tích thực: 30 lít

 Thành phần: dầu olein, dầu nành, dầu cọ

 Chỉ số Iod ≥ 55, chất chống oxy hóa (320, 321), chất ổn định(492)

b. Dầu thực vật loại 5 lít và 2 lít:

 Thể tích thực: 5 lít và 2 lít

 Thành phần: dầu olein, dầu nành, dầu cọ

 Chỉ số Iod ≥ 55, chất chống oxy hóa (320, 321), chất ổn định(492)

c. Dầu thực vật loại 1 lít:

 Thể tích thực: 1 lít

 Thành phần: dầu olein, dầu nành, dầu cọ

 Chỉ số Iod ≥ 55, chất chống oxy hóa (320, 321), chất ổn định(492)

Sản lượng , cơ cấu và thị trường tiêu thụ các sản phẩm:

- Hiện tại mỗi tháng tổng sản lượng công ty đạt được từ 300 đến 500 ngàn lít sản phẩm kể cả đóng chai và bán hang dáng nguyên liệu xa cho các cơ sở sản xuất khác trên thị trường

- Các sản phẩm của công ty cung cấp cho các nhà phân phối ở các tỉnh ( Đồng Nai, Bình Dương, Gia Lai, Hà Nội,…) các hệ thống siêu thị nhà sách tại Thành phố Hồ Chí Minhvà các tỉnh miền Tây Ngoài ra phần lớn sản phẩm công ty còn được cungcấp cho các công ty suất ăn công nghiệp lớn trên dịa bàn Tp HCM và các vùng lân cận

3. Cơ cấu tổ chức và quản lý:

3.1. Sơ dồ cơ cấu tổ chức:

VĂN PHÒNG CÔNG TY

PHÓ GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC

PHÒNG QUẢN

LÝ CHẤT

PHÒNG HÀNH CHÍNH

PHÒNG KINH

PHÒNG KẾ

TOÁN

PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG SẢN

XUẤT

◈Phó giám đốc: trợ lý cho giám đốc trong việc sản xuất kinh doanh, lập kế hoạch tùng giai đoạn.

◈ Phòng kế hoạch – kinh doanh: thực hiện phân phối tiêu thụ sản phẩm, cung ứngmạng lưới đại lý, mở rộng thị trường, thị phần sản phẩm

về thuế theo qui định nhà nước

◈ Phòng quản lý chất lượng: kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm, kiểm tracác chất lượng các nguồn nguyên liệu chính cũng như phụ gia trước và trong quátrình sản xuất

◈ Phòng kỹ thuật: bảo trì và sữa chữa máy móc thiết bị

Hiện nay tổng số cán bộ công nhân viên trong công ty là 62 người, trong đó trình

độ Đại Học có 12 người

4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hồ chứa nước muối

PhòngthayBHLĐ

Kho nước mắm

Phòng nấu dầu Phòng lưu ổn định nước mắm, nước tương

Phòng chiết rót nước tương nước

mắmPhòng chiết rót dầu

Kho chai

Kho thành phẩm

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY:

1. Nguyên liệu chế biến nước mắm:

Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm tại công ty hiện nay bao gồm nước mắmnguyên liệu phú Quốc (bao gồm nhiều loại với hàm lượng đạm khác nhau), muối ăn, cácloại phụ gia và các nguyên vật liệu phụ khác ( nhãn, màng co, chai, thùng carton,…) Tuỳtheo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng vùng sẽ có loại nước mắm và chấtlượng khác nhau Chất lượng của sản phẩm chủ yếu là do chất lượng của nước mắmnguồn tại Phú Quốc quyêt định, vì vậy công ty đặc biệt coi trọng chất lượng và phẩm chấtcủa nước mắm nguyên liệu, vì vậy công ty đã làm việc trực tiếp với nhà thùng sản xuất taiPhú Quốc và cũng đồng thời quan tâm đến chất lượng nước mắm nguyên liệu trước khinhập về nhà máy

1.1. Cách tạo nguồn nguyên liệu,phương pháp bảo quản vận chuyển,tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu:

a. Nguyên liệu nước mắm cốt:

- Hiện tại công ty đã xây dựng được 1 nhà thùng chuyện sản xuất nước mắmnguyên liệu tại Phú Quốc – tỉnh Kiên Giang Ở đây nước mắm được đóngthành từng cal nhựa có thể tích 20 lít/cal

- Nước mắm nguyên liệu được nhập về thành phố Hồ Chí Minh thông qua vậnchuyển bằng tàu chuyên dụng bằng đường thủy, nước mắm nhập về tại cácCảng đường sông như: cảng Phú Định hoặc cảng Tôn Thất Thuyết

- Nước mắm nguyên liệu nhập về thường được phân loại theo độ đạm và thường

có độ đạm từ 17ᴼN đến 40ᴼN, đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu vi sinh hóa lý theoquy định của BYT, được chúng nhận bởi các trung tâm có uy tín tại Tp HCMnhư Paster hoặc Sắc Ký Hải Đăng Ngoài các chỉ tiêu dược kiểm nghiệm tại các

trung tâm thì chỉ tiêu cảm quân cũng rất quan trọng để đánh giá chất lượngnước mắm nguyên liệu trước khi được nhập kho.

Bảng 1: các chỉ tiêu đánh giá cảm quan:

01 Trạng thái chất lỏng, trong suốt, không vẩn đục, không có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối).

02 Màu sắc từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián

03 Mùi mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi hôi thối của nước mắm trở mùi hay

mùi khác thường

04 Vị không quá mặn, ngọt của đạm, không có vị lạ.

- Từ các cảng sau khi kiểm ta các chỉ tiêu cảm quan trước khi nước mắm nguyênliệu được vận chuyển về kho nguyên liệu của công ty bằng xe tải chỉ nhậnnhững lô nước mắm nguyên liệu đạt yêu cầu

b. Muối: Dùng để nấu và phối trộn phụ gia chế biến nước mắm

 Thành phần và tính chất của muối ăn:

Bảng 2:Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:

2 Hoá học:

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối

lượng khô

- Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô:

Muối cấp 1 92.62 5.11 0.0928 2.2284

Muối cấp 2 89.98 6.45 0.0416 3.4972

 Tính chất của nước muối:

Môi trường nước muối thường mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dướipH= 8 Thí nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:

Bảng 2.2 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH

Baumé

pH

101214

7.898.128.12

161820

8.188.158.06

Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kếBaumé Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24oC

và 26oC Bé (1oBé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết)

Bảng 2.3: Một số tính chất vật lý của nước muối

dụngphòngthối vàảnhhưởngcủa cácthànhphầnkháctrongmuối ăn:Muối ăn

giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:

+ Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nướckhông thể phát triển được

Độ Baumé Khối lượng

riêng (d)

% muối sovới dungdịch

% muốitrong 100gnước

Điểmđôngkết (oC)1

246810121416182021.2122232424.4

0.9990.0131.0281.0421.0571.0741.091.1061.1241.1421.161.171.1791.1891.1991.203

013.95.98.910.212.314.516.71921.222.423.524.725.926.3

01.94.16.38.711.314.11720.123.526.92830.732.83535.7

0-1.1-2.4-3.8-5.3-7-9.1-11.3-13.7-16.5-19.4-21.2

+ NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nốipeptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡprotid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống Cũng có thể ion Cl- có độc tính làmcho vi khuẩn trúng độc.

+ Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng cóthể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

+ Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinhvật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

+ Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnphẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng

độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thôngthường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì

có khả năng chịu muối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơnloại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gâybệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển củanấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30

+ Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… cácmuối này đều làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn Thực nghiệm đãcho thấy nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magie với lượng rất ít (1%) cũng làm cho sảnphẩm có vị nhẫn và vị đắng…

Bảng 3: chỉ tiêu nguyên liệu muối:

4 Muối

hột

- Màu sắc

- Mùi vị

- Màu trắng của muối

- Có vị mặn của muối, không có mùi

lạ, không có vị lạ

Cảm quan

- Ngoại quan hạt

- Kích thước hạt

- Hàm lượngNaCl

- Tạp chất

- Kim loại nặng+ As

+ Pb+ Cu+ Sn+ Zn+ Hg+ Cd+ Sb

- Khô ráo, sạch, bốc muối vào tay vàthả ra thì muối không dính vào tay

pháp kiểm tra của P KTTM

Kiểmnghiệm bênngoài

5 Muối

tinh khiết

-Màu sắc-Mùi vị-Trạng thái

-Màu trắng đặc trưng của muối

-Vị mặn của muối, không có vị lạ

-Hạt mịn

-Hàm lượngNaCl

-Kim loại nặng -Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thực

phẩm theo kết luận của cơ quan quản

PPKT củaP.KTTM

PP kiểmnghiệm visinhP.KTTM

perfringens + Salmonella + V.Para

≤ 10(khuẩn lạc / ml)

0 (khuẩn lạc / ml)

≤ 10(khuẩn lạc / ml)

c. Các chất phụ gia và chất bảo quản được sử dụng trong quá trình chế biến:

- Để làm giảm độ mặn và làm cho nước mắm có hương vị hấp dẫn người tiêudùng hơn và cũng để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thì trong quátrình chế biến có bổ sung các chất phụ gia, hương liệu để điều chỉnh mùi vi chophù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng cũng như đặc trưng của tùng vùngmiền khác nhau ( ví dụ như: miền trung thì thích vị mặn đậm đà, miền nam thìthích vị ngọt vùa ăn còn miền Bắc thì thích vị dịu của bột ngọt,…)

- Bảng danh mục hóa chất phụ gia:

Nhóm chức năng Số thứ tự theo hệ

đánh giá quốc tếINS

Tên phụ gia Mức tối đa

- Còn thời hạn sử dụng ít nhất mộtnăm.

PHÁP KIỂM TRA Chai thủy

- Màu trắng trong hoặc trắng xanh

-Theo hợp đồng giữa công ty và nhàcung cấp

-Theo hợp đồng giữa công ty và nhàcung cấp Dung sai theo quy định30/2002/QĐ-BKHCNMT

Cảm quan,cân, đo

- Kim loại nặng+ Cd

(ppm)

Cơ quan kiểmnghiệm bênngoài

- Theo hợp đồng giữa công ty và nhàcung cấp

- Theo hợp đồng giữa công ty và nhàcung cấp Dung sai theo quy định30/2002/QĐ-BKHCNMT

Cảm quan,cân, đo

- Kim loại nặng

và các chất độchại

Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thựcphẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặctheo 46/2007/QĐ-BYT

Cơ quan kiểmnghiệm bênngoài

Thùng

carton

-Kích thước, sốlớp giấy

-Màu sắc, nộidung trên thùng

- Theo hợp đồng giữa công ty và nhàcung cấp

- Sắc nét, không nhòe, các chữ inkhông bị sai chính tả và đúng theo nhãnmác

Cảm quan, đo

Nhãn - Kích thước

-Màu sắc, nộidung trên thùng

- Theo nhãn mẫu

- Sắc nét, không nhòe, các chữ inkhông bị sai chính tả và đúng theo nhãn

Kiểm tra theonhãn mẫu

Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thựcphẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặctheo 46/2007/QĐ-BYT

Cơ quan kiểmnghiệm bênngoài

Nắp PE - Kích thước

- Tình trạng baobì

- Khối lượng

- Phù hợp với chai, bình sử dụng

- Sạch sẽ, không có bụi bám, vết bẩn ởlớp bao thứ hai, bao bì còn nguyên đainguyên kiện, không bị rách

- Theo hợp đồng giữa công ty và nhàcung cấp

- Đậy nắp vàochai sau đókiểm tra độ ròrỉ

- Cảm quan

- Kim loại nặng

và các chất độchại

Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thựcphẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặctheo 46/2007/QĐ-BYT

Cơ quan kiểmnghiệm bênngoài

Can nhựa - Khối lượng

- Cảm quan

- Đo

- Kim loại nặng

và các chất độchại

Đạt tiêu chuẩn sử dụng trong thựcphẩm theo 3339/2001QĐ-BYT hoặctheo 46/2007/QĐ-BYT

Cơ quan kiểmnghiệm bênngoài

2. Gia công chế biến tại công ty:

2.1. Tìm hiểu chung về sản phẩm:

- Tên gọi tiếng việt:NƯỚC MẮM CÁ CƠM CAO CẤP HẢI ĐẢO

- Tên goi tiếng anh: HAI ĐAO ANCHOVY FISH SAUCE

- Tên thương mại của sản phẩm: NƯỚC MẮM THƯỢNG HẠNG 750ml

- Sản lượng: 50.000 chai/ tháng

 Đặc điểm riêng của sản phẩm:

- Sản phẩm được đựng trong chai pet có dòng chữ “HẢI ĐẢO” được làm nổitrên thân chai và có thể tích thực 750ml

- Hàm lượng protein 120g/lit theo công bố tiêu chuẩn sản phẩm

- Các chỉ tiêu cảm quân của sản phẩm:

Bảng 6 bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

01 Màu sắc Có màu nâu cánh gián đến màu nâu vàng

02 Độ trong Trong, không vẩn đục

03 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

04 Vị Có vị ngọt của đạm, có hậu vị, không mặn chát

05 Tạp chất Tạp chất nhìn bằng mắt thường không được có

 Thị trường ưa chuộng nhất:

- Thị trường chính của dòng sản phẩm này hiện tại là khu vực Tp.HCM và cáctỉnh khu vực phía Nam

2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm có hàm lượng protein 120g/lít ( 20 0N):

a. Sơ đồ quy trình

2.1 Tiếp nhận gia vị, phụ gia

4.1 Nước

3.1 Tiếp nhận bao bì Hương liệu

 Nguyên liệu nước mắm cốt:

• Nước mắm nguyên liệu được nhập chủ yếu từ cơ sở tại Phú quốc,nước mắm đượcnhập bằng can có thể tích 20 lít Trước ki được nhập kho nước mắm nguyên liệuđược lấy mẫu kiểm tra chất lượng tại cảng, test nhanh các chỉ tiêu cảm quan , độmặn (Baume kế), độ Brix,pH ( khúc xạ kế), sau đó được vận chuyển về bảo quản tạikho công ty

• Ngoài nguồn nguyên liệu được nhập tai Phú Quốc thì hiện tại công ty cũng đangnhập nước mắm nguyên liệu của các đơn vị sản xuất nước mắm tại Tp HCM như:công ty Việt Hương Hải, Tân Liên Hưng, Liên Thành,…nước mắm được bơm quacác trụ lọc vào các bồn chứa lớn có dung tích lớn (5000 lít/ bồn) để dễ dàng chocông tác bảo quản, tránh làm suy giảm chất lượng do các yếu tố ngoại quan, cũngnhư loại bỏ bớt tạp chất lớn và lượng muối kết tinh trong nước mắm (nếu có).chỉcho nhập lô nước mắm đạt yêu cầu

 Tất cả các loại nước mắm nguyên liệu nhập về trước khi đem đi pha đấu chế biếnđều được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và độ đạm

 Tại các can và các bồn chứa QC sẽ chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nước mắm

và hướng dẫn bơm pha đấu nước mắm ở các độ đạm theo yêu cầu

 Đấu phối nước mắm:

Bơm nước mắm theo biểu mẫu và công thức đã được tính toán trước

 Mục đích: hoàn thiện

Pha đấu các loại nước mắm và nước nấu phụ gia với nhau để đạt độ đạm và hương

vị mong muốn

 Các biến đổi nguyên liệu:

Hóa học: thay đổi thành phần hóa học, chủ yếu là độ đạm

- Phương pháp thực hiện: nước mắm nguyên liệu được pha đấu với nước nấu phụgia theo tỉ lệ: nước mắm nguyên liệu/nước nấu phụ gia = 80/20

 Để ra nước mắm thành phẩm có độ đạm 20 0 N ta tiến hành đấu trộn theophương pháp sau:

1.1.Tiếp nhận nước mắm nguyên liệu

+ Giả sử ta có: nước mắm nguyên liệu được kí hiệu:

• LN1 = 270N

• LN2 = 190N và nước cùng với phụ gia là PG = 10N

Để đấu trộn thành nước mắm thành phẩm có độ đạm 200N( tính cho 1000 lítnước mắm thành phẩm) Tỉ lệ sử dụng:

SỐ LƯỢNG(lít)

• Khâu lọc: bao gồm 2 quá trình: lọc thô bằng các túi lọc có kích thước lỗ lọc 5

micron Tiếp đến là qua thiết bị lọc tinh lại bang hệ thống lõi lọc

- Lọc thô bằng túi lọc:với mục đích loại bỏ cặn thô có trong nước mắm sau

thanh trùng Túi lọc gồm 2 trụ lọc được xếp song song với nhau, tiến hành ráp

2 túi lọc có kích thước lỗ lọc lần lượt là 5 và 2 micron vào,điều

Vận chuyển, Phân phối

chỉnh sao cho vành trên của túi lọc khớp với vành của trụ lọc Sau

đó xiết chặt nắp của trụ lọc lại

Lọc nước mắm: Bật máy bơm để đẩy nước mắm vào thiết bị lọc, đầu ra của

Thiết bị lọc được gắn với đầu vào của thiết bị lọc tinh, khôngdùng máy bơm để hút đầu

ra Lọc nước mắm được 5000 – 6000 lít thì tiến hành thay túi lọc và rửa thiết bị lọc mộtlần

- Lọc tinh:Nhằm loại bỏ cặn có kích thước nhỏ Dùng thiết bị lọc bao gồm 5 lõi lọc lần lượt

 Nguyên liệu phụ gia, gia vị và hương liệu:

 Tất cả các loại phụ gia và hương liệu được bổ sung trong quá trình sản xuất đềunằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y

Tế ban hành

 Các loại phụ gia và hương liệu được QC/QA kiểm tra chất lượng trước khi chonhập kho

 Cân trộn phụ gia:

 Mục đích: định lượng khối lượng chính xác phụ gia cần sử dụng theo công thức

 Phụ gia được cân theo tỉ lệ với công thức đã được lập sẵn

 Tỉ lệ phụ gia sử dụng (tính cho 1000 lít nước mắm thành phẩm)

 Cân trộn phụ gia do QC phụ trách, theo biểu mẫu và kế hoạch sản xuất của Quảnđốc xưởng sản xuất.

 Thao tác thực hiện:

Trước khi cân QC phải kiểm tra các dụng cụ chứa đựng và cân diện tử có sạch sẽ

và khô ráo hay không

• Dùng cân điện tử đã được hiệu chuẩn để cân phụ gia Đầu tiên cân hỗn hợpKali Sorbates (0.02%) và Natri benzoates (0.12%) cho vào xô đựng và đậynắp kín

• Tiếp theo cân hỗn hợp đường (1.5%) và Acesulfame K (0.045%) cho vàchung một xô đựng bằng nhựa trộn đều và đậy nắp kín

• Hương liệu được cân và cho vào đựng trong ca nhựa và đậy nắp kín

• Các phụ gia còn lại cân chung với nhau cho vào xô nhựa và đậy nắp kín.Sau khi cân xong giao cho nhân viên phòng nấu phụ gia kí nhận để tiếnhành nấu phụ gia

 Nấu phụ gia:

 Mục đích: hòa tan phụ gia và tạo ra hỗn hợp phụ gia để bổ sung vào sản phẩm tạo

ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm

• Nước dùng để nấu phụ gia là nước đủ tiêu chuẩn sử dụng sản suất và ăn uống

 Thao tác thực hiện:

• Đầu tiên mở van cho nước vào thiết bị nấu đúng theo tỉ lệ:

nước/nguyên liệu=20/80,vậy ta cần dùng 200 lít nước

• Nâng nhiệt cho nước sôi, bật cánh khuấy cho hồn hợp Kali sorbate và Natibenzoate vào để 5 phút,tiếp đó cho hỗn hợp đường và Acesulfame K và giữnhiệt độ 1000C và khuấy trong 10 phút Cuối cùng cho hỗn hợp còn lại vàokhuấy thêm 20 phút nữa Dung dịch tan hoàn toàn trong suốt thì tắt khuấy vàchuẩn bị cho quá trình hòa trộn

 Chú ý: trong qua trình nấu phu gia khi đường và Acesulfame-K chưa tan hoàntoàn thì không được cho các hỗn họp phu gia khác vào Vì nếu cho đồng thời cùnglúc thì sẽ tạo ra vị không mong muốn cho sản phẩm, nước mắm sẽ có vị hơi nhẫnđắng

• Bồn hòa trộn đã bơm nước mắm cốt theo biểu mẫu quy định, bật cánh khuấy ởbồn hòa trộn và bơm dung dịch phụ giavào Tiến hành khuấy30 phút để chuẩn

bị cho quá trình thanh trùng

 Thao tác thực hiện: thiết bị và thao tác thực hiện giống như trong giai đoạn lọc 1

 Các biến đổi: độ trong của nước măm có sự thay đổi

 Các biến đổi: màu sắc và mùi vị của nước mắm thay đổi đáng kể, nước măm cómàu ánh hơn và ngon hơn

 Làm nguội và phối hương:

 Mục đích: làm cho nhiệt độ sản phẩm giảm xuống bằng nhiệt độ thường, hoànthiện sản phẩm hơn

 Thao tác thực hiện: sau khi nước mắm ra khỏi thiết bị thanh trùng ta cho đi quathiết bị làm nguội trao đổi nhiệt và giảm nhiệt độ của sản phẩm Sau đó cho nướcmắm và bồn chứa có thể tích 1500 lít để chuẩn bị cho quá trình phối hương

 Phối hương:

• Mục đích: tạo mùi đặc trung cho nước mắm, làm cho nước mắm ngon hơn

• Thao tác thực hiện: bật cánh khuấy cho hương đã cân vào và tiến hành khuấy

30 phút, kiểm tra hương, màu mùi và vị thấy đạt mở van đáy bơm lên bồnchứa ở khu vực lưu ổn định

 Trong quá trình khuấy hương có hai giai đoạn Khuấy hương cấp I: Lấy 15lítnước mắm với lượng hương đã cân sẵn khuấy bằng tay trong vòng 15 phút.Khuấyhương cấp II: Đổ hương ở cấp I vào khuấy 30 phút

• Thời gian lưu ổn định tối thiểu là 24 giờ.

 Chú ý: QC thường xuyên lấy mẫu lưu để kiểm tra chất lượng và các biến đổi củanước mắm trong thời gian lưu ổn định để có hướng giải quyết kịp thời khi xảy ra

• Tùy theo đơn đạt hàng và kế hoạch sản xuất se cho ra chủng loại sản phẩmkhác nhau như: 20 lít, 5 lít, 1 lít, 750 ml, hoặn 500 ml

 Bảo quản, vận chuyển và phân phối:

• Sau khi đóng gói sản phẩm được bảo quản ở kho thành phẩm tại công tytheo nguyên tắc nhập trước xuất trước Hàng chất cách vách và nền 20cm,nhiệt độ và không khí trong kho thông thoáng mát mẻ, tánh các loại contrùng và động vật gây hại

• Vận chuyển và phân phối:

 Trước khi chất hàng lên xe phải kiểm tra tình tràng vệ sinh của xe,thùng

xe phải sạch sẽ, khô ráo

 Hiện nay sản phẩm nước mắm mang thương hiệu “ HẢI ĐẢO”được chàobán và trưng bày trong các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như: CITIMART,MAXIMART, Các đại lý nhà phân phối rộng kháp các tỉnhthành Ngoài ra sản phẩm còn suất khẩu sang Đài Loan, Hàn Quốc,singapore,

3. Các biến đổi thường gặp trong quá trình sản xuất, cách phòng ngừa và cách khắc phục:

3.1. Nước mắm bị lẫn tạp chất:

• Nguyên nhân: thiết bị lọc không lăp đúng cách hoặc trong quá trình bơm nướcmăm túi lọc bị rách do áp lực nén tang đột ngột.

• Cách khắc phục: kiểm tra lại tình trạng của hệ thống lọc và tiến hành bơm lọc lạitoàn bộ nước mắm

3.2. Nước mắm bị xuống màu sau khi lưu ổn định:

• Nguyên nhân: bồn lưu ổn định không đậy kín,không khí vào làm sản phẩm bị oxyhóa, làm cho màu sắc nươc mắm bị biến màu đậm hơn

• Cách phòng ngừa và khắc phục: nhân viên QC thường xuyên kiểm tra các bồn ởkhu vực lưu ổn định, đồng thời kiểm tra chất lượng nước mắm.Có thể bổ sung cácchất chống oxy hóa trong qua trình sản xuất như: Acid Ascorbic hoặc Acid citrictheo tỉ lệ nhất định để hạn chế quá trình oxy hóa xảy ra

3.3. Nước mắm bị trở, đục, lắng phụ gia và mùi vị bị thay đổi:

4. Máy móc và thiết bị sản xuất:

4.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh:

 Hiện tai công ty chỉ sử dụng các loại máy điều hòa không khí cho các phòngban,văn phòng.

 Hầu hết các thiết bị điều hòa không khí đều có công suất 1 – 2 Hp( có 5 máy điềuhòa không khí loại 1Hp và 2 máy điều hòa không khí loại 2Hp)

 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy điều hòa không khí:

- Dàn nóng gồm máy nén và quạt, là bộ phận tiêu tốn điện nhiều nhất của máy điềuhòa, chiếm khoảng 95% toàn bộ lượng điện tiêu thụ của máy Dàn lạnh chỉ có quạt

và board điều khiển nên tiêu thụ điện không đáng kể, khoảng 5%

độ không khí hồi về dàn lạnh (đây là nhiệt độ trung bình của không khí trong phòng)

- Khi nhiệt độ trong phòng cao hơn nhiệt độ cài đặt (là nhiệt độ cài đặt trên remote) khoảng 1-2 oC thì board sẽ điều khiển dàn nóng chạy Khi dàn nóng chạy sẽ cung cấp gas lỏng tới dàn lạnh, gas lỏng bốc hơi trong dàn lạnh và thu nhiệt không khí

đi qua dàn lạnh, không khí mất nhiệt nên nhiệt độ giảm xuống Khi nhiệt độ không

khí trong phòng giảm xuống bằng nhiệt độ cài đặt thì board sẽ điều khiển ngưng dàn nóng Quá trình làm lạnh tạm ngưng.

- Do nhiệt độ trong phòng thấp hơn bên ngoài, nên có sự truyền nhiệt từ ngoài vào trong, cùng với các vật tỏa nhiệt bên trong làm nhiệt độ không khí trong phòng từ

từ tăng lên cho đến khi cao hơn nhiệt độ cài đặt khoảng 1-2 oC (khoảng chênh lệch nhiệt độ này tùy thuộc vào thiết kế của mỗi nhà sản xuất) thì board sẽ điều khiển dàn nóng chạy lại Quá trình làm lạnh tiếp tục

- Khi dàn nóng chạy, dàn lạnh mới có chức năng làm lạnh và tiêu tốn điện nhiều nhất Khi dàn nóng ngưng, dàn lạnh chỉ là cái quạt luân chuyển không khí

trongphòng

- Với một máy điều hòa đã lắp đặt và đang sử dụng, làm sao chúng ta biết được là đang sử dụng hiệu quả hay đang lãng phí điện? Mỗi máy điều hòa lắp vào một phòng nào đó, khi hoạt động sẽ đạt được nhiệt độ thấp nhất nào đó Đây là nhiệt độcuối cùng mà máy có thể đạt được, không thể thấp hơn được Nếu cài nhiệt độ trên remote thấp hơn nhiệt độ này thì dàn nóng sẽ chạy suốt và tiêu hao điện tối đa

- Làm sao để biết được nhiệt độ thấp nhất, cách đơn giản nhất là chúng ta cho máy chạy với nhiệt thấp nhất trên remote, khoảng 20-30 phút sau chúng ta bấm remote nâng nhiệt độ lên đến khi nào nghe tiếng “tách” trên dàn lạnh thì có thể xem đó là nhiệt độ thấp nhất mà máy có thể đạt được Tiếng “tách” vừa nghe là âm thanh của rơ-le trên board ngắt nguồn điều khiển dàn nóng Để sử dụng máy hiệu quả về điệnchúng ta phải vận hành máy từ nhiệt độ đó trở lên

- Một phòng điều hòa không khí theo tiêu chuẩn thiết kế dùng cho sinh hoạt phải đạtnhiệt độ 24 oC Nhiệt độ môi trường mà cơ thể con người thích nghi nhất trong khoảng 25-27oC.Sẽ có một số người nói rằng cài nhiệt độ ở 27oC mà dàn nóng chạy suốt không thấy ngưng, trường hợp này nên xem lại máy có bị sự cố không hay bị bẩn hoặc thiếu công suất

- Tóm lại, để một máy điều hòa hoạt động hợp lý thì phải cài nhiệt độ remote sao cho dàn nóng phải có lúc chạy lúc nghỉ

- Ý nghĩa của chỉ số nhiệt độ trên remote :

+ Rất nhiều người hiểu chưa đúng về chỉ số nhiệt độ trên remote, có ý kiến cho rằng nhiệt độ remote càng thấp máy càng làm lạnh nhanh Thật ra máy điều hòa 2

khối dân dụng trên thị trường hiện nay không có chức năng làm lạnh nhanh hơn hay chậm hơn, chỉ đơn thuần là lạnh từ từ.

+ Nhiệt độ cài đặt hiện trên remote là chỉ số mà người sử dụng yêu cầu máy điều hòa làm lạnh không khí trong phòng đến nhiệt độ đó và duy trì nhiệt độ này cho đến khi có cài đặt mới Nhiệt độ này gọi là nhiệt độ phòng

+ Ngoài việc điều chỉnh nhiệt độ hợp lý, chúng ta cũng cần quan tâm đến việc bảo trì máy Một khi dàn nóng và dàn lạnh bị bụi bẩn thì khả năng làm lạnh của máy sẽ bị giảm Vì chúng ta biết rằng nhiệt độ trong phòng giảm xuống là do dàn lạnh thu nhiệt trong phòng chuyển ra dàn nóng và thải ra môi trường Khi dàn lạnh

bị bẩn, thì khả năng thu nhiệt giảm, khi dàn nóng bẩn thì khả năng thải nhiệt cũng giảm, cả hai trường hợp này đều làm lượng nhiệt thu được trong phòng thải ra môi trường giảm nên phòng sẽ bị kém lạnh Bên cạnh đó máy bị bẩn sẽ tiêu thụ điện nhiều hơn gây lãng phí thêm và tuổi thọ máy cũng giảm

4.2. Máy và thiết bị chế biến:

điện trở nhiệt hoạt động Khi nhiệt độ trong buồng đủ yêu cầu thì đặt sản phẩm lênbăng tải nhờ băng tải dẫn động vào buồng sấy Chu trình cứ thế tiếp tục như vậy Nhiệt độ yêu cầu trong buồng sấy có thể điều chỉnh qua cảm biến nhiệt.

• Cấu tạo máy rút màng co gồm có các bộ phận chính sau:

- Băng tải; Buồng sấy;

b. Máy bơm ly tâm:

Dùng để bơm và hút nước mắm nguyên liệu hoặc thành phẩm

- Đặc điểm: IP57, xuất xứ Tung Quốc

• Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

• Cấu tạo: Ta thấy bơm ly tâm gồm có các bộ phận chủ yếu sau :

 Bánh công tác: kết cấu có 3 dạng chính là cánh mở hoàn toàn, mở một phần vàcánh kín Bánh công tác được lắp trên trục của bơm cùng với các chi tiết khác cốđịnh với trục tạo nên phần quay của bơm gọi là Rôto Bánh công tác được đúcbằng gang hoặc thép theo phương pháp đúc chính xác Các bề mặt cánh dẫn vàđĩa bánh công tác yêu cầu có độ nhẵn tương đối cao (tam giác 3 đến 6) để giảmtổn thất Bánh công tác và Rôto của bơm đều phải được cân bằng tĩnh và cânbằng động để khi làm việc bánh công tác không cọ xát vào thân bơm

 Trục bơm: thường được chế tạo bằng thép hợp kim và được lắp với bánh công tácthông qua mối ghép then

 Bộ phận dẫn hướng vào Hai bộ phận này thuộc thân bơm thường

 Bộ phận dẫn hướng ra (buồng xoắn ốc) đúc bằng gang có hình dạng tương đốiphức tạp.

 Ống hút Hai loại ống này có thể làm bằng gang đúc, tôn hàn hoặc cao su

- Phần bánh công tac (impeller) được lắp với trục bằng Then nhưng vẫn còn thiếu, bởi vìlắp bằng Then không thì bạn phải lắp thật chặt với trục, mà lắp thật chặt với trục thì saunày tháo để thay SEAL hay Bearing hay Impeller rất rất khó Chính vì thế mà khi lắpbánh công tác với trục có 2 trường hợp

1 Lắp bằng Then thì trên đầu phải có Ren và giữ bằng Hexal Bolt phía đầu trục tránhImpeller Bị đẩy về phía trước Thường lắp bằng Then kiểu này thì lắp tương đối lỏng(hình minh hoạ chưa được chính xác)

2 Trên bánh công tác có sẵn bước Ren lớn và trên trục cũng có bước Ren lớn, đồng thờitrước trục cũng có Ren và Hexal Bolt để giữ

bị đẩy vào bơm theo ống hút, đó là quá trình hút của bơm Quá trình hút và đẩy củabơm là quá trình liên tục, tạo nên dòng chảy liên tục qua bơm.

 Bộ phận dẫn hướng ra (thường có dạng xoắn ốc nên còn gọi là buồngxoắn ốc) để dẫn chất lỏng từ bánh công tác ra ống đẩy được điều hòa, ổn định và còn

có tác dụng biến một phần động năng của dòng chảy thành áp năng cần thiết

5. Một số vấn đề khác:

5.1. Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh:

5.1.1. Cách tổ chức điều hành một ca sản xuất:

a. Thời gian làm việc của công ty

Thời gian làm việc của công ty:

 Nhân viên văn phòng: Từ 8h sáng đến 17h, thời gian nghỉ trưa từ 11h30-13h

 Công nhân: Từ 7h30 sáng đến 17h, thời gian nghỉ giữa ca từ 11h30-13h

5.2. Hoạt động kiểm tra chất lượng và quản lý chất lượng:

- Hiện nay công ty đang trong quá trình xây dựng HACCP, nhằm kiểm soát cácmối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Hoạt động quản lý chất lượng: QC là người chịu trách nhiệm kiểm tra chấtlượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất

5.3. Cách tính giá thành sản phẩm:

- Hiện nay, công ty đang áp dụng tính giá thành sản phẩm theo chi phí phát sinhthực tế

- Chi phí là toàn bộ bằng tiền lao động sống và vật hóa sống

- Giá thành là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi phí mà doanh nghiệp bỏ ra có liênquan đến khối lượng công việc và sản phẩm hoàn thành trong kỳ

• Bước tính giá thành tại công ty

- Bước 1: Tập hợp chi phí có liên quan

- Bước 2: Tính toán và phân bố giá trị sản xuất phụ và giá thành đơn vị

- Bước 3: Tập hợp và phân bố chi phí sản xuất chung của phân xưởng

- Bước 4: Xác định chi phí sản xuất dỡ dang cuối kỳ

Giá thành = CPSXDDCK + CPPS + CPSXC – CP cung cấp - CPSXDDCKK

Sản lượng sx ra – Sản lượng sx phụ

5.4. Cách trả lương, trả thưởng, các đòn bẩy kích thích tăng năng suất lao động và

đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm:

a. Cách trả lương, trả thưởng:

- Trả lương theo thời gian:là hình thức trả lương cho người lao động căn cứ vàothời gian làm việc, cấp bậc lương, và thang lương Hình thức áp dụng cho laođộng gián tiếp, công việc ổn định

- Các phòng quản lý có trách nhiệm theo dõi ghi chép số lượng lao động có mặt ,vắng mặt nghỉ phép, nghỉ ốm vào bảng chấm công Bảng chấm công được lập

do bộ tài chính quy định vào được treo tại phòng kế toán

- Cách Tính Lương:

• Lương tháng = tiền lương cơ bản x số ngày làm việc thực tế

Số ngày làm việc quy định của 1 tháng

• Lương thời gian = số công ở bảng chấm công x hệ số x mức lương.

• Lương theo sản phẩm= số lượng sản phẩm từng loại x đơn giá cho từngloại sản phẩm

6. Vệ sinh, an toàn lao động và xử lý chất thải:

6.1 Vệ sinh công nghiệp:

a. Vệ sinh cá nhân:

Trước khi vào trong phân xưởng làm việc, công nhân phải phải mang đầy đủ dụng

cụ bảo hộ lao động: khẩu trang, găng tay, ủng, áo bảo hộ tùy thuộc vào yêu cầu của mỗikhâu sản xuất, rửa tay bằng xà phòng, nhúng chân qua bồn có chứa nước chlorine để khửtrùng Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xưởng, máy móc để chuẩn bịcho ca làm việc ngày hôm sau

• Những quy định chung:

Điều 1: Quy định được ban hành nhằm mục đích

 Đảm bảo môi trường làm việc và sản xuất trong công ty được an toàn vệ sinh

 Chấp hành quy định Nhà nước về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong các côngđoạn sản xuất, chế biến, vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm

Điều 2: Quy định được ban hành và áp dụng trong

 Các quá trình sản xuất, chế biến và đóng gói bao bì của công ty

 Các công đoạn nhập nguyên liệu-vật tư, sản xuất, chế biến và đóng gói

 Các quá trình vận chuyển nguyên liệu, vật tư và thành phẩm

Những quy định cụ thể

Điều 1: Vệ sinh nhà xưởng

1 Nền nhà xưởng: Vệ sinh hằng ngày, luôn đảm bảo sạch sẽ, không để tình trạng bong tróc,

gây bụi

1.1.1 Đối với phân xưởng sản xuất và đóng gói bao bì: sau giờ hết ca sản xuấtmỗi ngày, sử dụng nước giếng lau dọn và quét rửa nền nhà

2 Trần, tường nhà xưởng: Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn trùng làm ổ,

tổ bằng máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng

3 Hệ thống cống thoát nước, hố ga: vào ngày 15 mỗi thang nạo vét không để gây ứ đọng

nước, dùng vôi pha nước để diệt khuẩn

4 Hàng tuần (cuối ngày thứ 7 trước khi ra về) xịt thuốc diệt côn trùng Thuốc diệt côn trùng

phải là loại thuốc không gây ảnh hưởng xấu đối với môi trường và sức khoẻ con người.Nhân viên thực hiện phải trang bị đồ bảo hộ Các nguyên vật liệu phải được che đậy trongquá trình xịt thuốc

5 Nhà vệ sinh: Vệ sinh hàng ngày vào cuối giờ tan ca, luôn đảm bảo sạch sẽ, đủ nước

Không giăng phơi quần áo trong nhà vệ sinh

6 Phương tiện rửa tay trong xưởng trước và sau khi sản xuất: Vệ sinh hàng ngày vào cuối

giờ tan ca, khăn lau sử dụng nhiều lần phải được giặt sạch và để khô ráo đúng nơi quyđịnh của phân xưởng

Điều 2: Vệ sinh thùng, hồ:Đối với thùng, hồ trong kho nguyên liệu và thành phẩm:

Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ không để tình trạng bong tróc, có chất cặn bã, vật lạ trongthùng, hồ

2.1 Dùng bạt hoặc nắp đậy che chắn kín đáo miệng thùng, hồ để tránh bụi vàkhông cho các loại côn trùng khác xâm nhập vào

2.2 Thuờng xuyên vệ sinh xung quanh thùng, hồ2.3 Sau mỗi lần sử dụng cạn nguyên liệu, thành phẩm trong thùng, hồ phải đượcdọn dẹp vệ sinh sạch sẽ, xử lý lại bằng nước muối 25oBé trước khi đưa nguyên liệu, thànhphẩm vào sử dụng tiếp

Điều 3: Vệ sinh kho tàng

1 Đối với các kho muối của các phân xưởng sản xuất: Phải thường xuyên quét dọn, sắp xếp

muối nguyên liệu gọn gàng để tránh tiếp xúc hoặc nhiễm bẩn từ môi trường bên ngoài.Kho muối nguyên liệu phải vệ sinh khô ráo Trần tường vách gờ ngăn nền kho muối phải

được vệ sinh kiểm tra thường xuyên để ngăn dột từ trần, vách và không để nước từ nềnngoài xâm nhập.

2 Đối với kho vật tư của xưởng chế biến và đóng gói bao bì: các loại vật tư phải được xếp

ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa từng chủng loại vật tư, và phải sắp xếp các vách ngăn,tường khoảng cách tối thiểu là 20cm

1 Toàn bộ các vật tư phải được kê, đựng trên các pallet Riêng đối với các vật tư tiếp xúc

trực tiếp với nguyên liệu và thành phẩm phải được kê đựng trên các pallet nhựa

2 Đối với các vật tư là nhãn, thùng carton hoặc các vật tư có nguồn gốc từ gỗ: phải được

sắp xếp, bố trí ở 1 khu vực riêng xa các loại vật tư tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu,thành phẩm Mỗi cuối tháng xịt thuốc diệt mối, mọt côn trùng ở khu vực chứa loại vật tưnày Nhân viên thực hiện phải trang bị bảo hộ Các vật tư phải được che đậy trong quátrình xịt thuốc

3 Các pallet gỗ kê đựng vật tư: hàng tháng vệ sinh và xịt thuốc diệt côn trùng 1 lần

3 Đối với kho thành phẩm của xưởng chế biến và đóng gói bao bì:

1 Các loại sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa từng chủng loại

2 Thành phẩm phải sắp xếp cách vách ngăn, tường khoảng cách tối thiểu là 20cm

3 Các hành lang lưu thông và dãy phân cách chứa thành phẩm được bố trí đủ kích thước sao

cho thuận tiện cho việc xuất nhập hàng theo nguyên tắc “nhập trước - xuất trước, nhậpsau - xuất sau” Các hành lang và dãy phân cách này phải được vệ sinh, quét dọn thườngxuyên sau mỗi ngày làm việc

4 Toàn bộ các thành phẩm phải được kê, đựng trên các pallet nhựa

5 Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn trùng làm ổ, tổ bằng máy hút bụi

hoặc chổi quét chuyên dùng

Điều 4: Vệ sinh thiết bị

1 Đối với các thùng, hồ chứa nước mắm nguyên liệu của xưởng sản xuất: