(Luận văn thạc sĩ) xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon tại nhà máy bia bạch đằng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON TẠI CÔNG TY BIA BẠCH ĐẰNG Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thu Trang MSSV: 1311110948 TP Hồ Chí Minh, 2017 Lớp: 13DTP07 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC, THỰC PHẨM VÀ MƠI TRŨNG NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ngành: BÙI THỊ THU TRANG MSSV: 1311110948 Công nghệ thực phẩm Tên đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon nhà máy bia Bạch Đằng Mã số đồ án: Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm - Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon - Xây dựng GMP SSOP cho quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon Công ty bia Bạch Đằng - Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000:2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2017 Ngƣời hƣớng dẫn Trƣởng Khoa i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng đƣợc hƣớng dẫn khoa học TS Nguyễn Tiến Lực Ths Nguyễn Thị Minh Phƣơng Các nội dung nghiện cứu, kết đồ án trung thực chƣa cơng bố dƣới hình thức trƣớc Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá đƣợc tác giả thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trƣớc Trƣờng Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh nội dung đồ án Sinh viên thực BÙI THỊ THU TRANG ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo Khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Mơi Trƣờng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Tiến Lực, thầy tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hƣớng dẫn suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Trong qua trình làm việc với thầy, chúng tơi khơng ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho chúng tơi q trình học tập công tác sau Đồng thời, xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Phƣơng tồn thể anh chị, khu vực sản xuất công ty TNHH SX TM Bạch Đằng nhiệt tình giúp đỡ tạo điềuu kiện cho chúng tơi tiếp cận thực tế nhƣ tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng Cuối cùng, chúng tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè, sát cánh, động viên, ủng hộ thời gian thực đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 Sinh viên thực BÙI THỊ THU TRANG iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỒNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG 1.1 Một số khái niệm thuật ngữ dùng QLCL .5 1.2 Giới thiệu Hệ thống quản lý chất lƣợng .6 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001 1.2.2 Giới thiệu hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP ISO 22000 CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA BẠCH ĐẰNG 12 2.1 Giới thiệu công ty bia Bạch Đằng 12 2.2 Lịch sử hình thành 12 2.3 Khảo sát thực trạng nhà máy bia Bạch Đằng 13 2.3.1 Bố trí mặt 13 2.3.2 Thiết kế, bố trí nhà xƣởng 15 2.3.3 Nền 15 2.3.4 Hệ thống chiếu sáng 15 2.3.5 Thiết bị dụng cụ chế biến 15 2.3.6 Hệ thống cung cấp nƣớc 15 2.3.7 Hệ thống xử lý nƣớc thải 16 2.3.8 Kho chứa nguyên liệu, bao bì 16 2.4 Các sản phẩm công ty thị trƣờng tiêu thụ 16 2.5 Tổng quan vể bia 16 2.5.1 Lịch sử hình thành phát triển bia 16 2.5.2 Giá trị dinh dƣỡng bia 16 2.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon 17 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2.5.1 Nguyên liệu 19 2.5.2 Thuyết minh quy trình 26 CHƢƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BIA LON 37 3.1 Thành lập đội ISO 22000 37 3.2 Mô tả sản phẩm 40 3.3 Hoạch định kế hoạch cho việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 43 3.3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP 43 3.3.2 Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh chuẩn - SSOP 69 3.3.3 Phân tích mối nguy cho cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu 86 3.3.4 Phân tích mối nguy cho cơng đoạn q trình sản xuất bia 92 3.3.5 Kế hoạch kiểm soát CCP 105 3.4 Kiểm tra quy trình cơng nghệ thực tế 112 3.5 Huấn luyện đào tạo nhận thức chung ISO 22000 112 3.6 Thiết kế lập văn hệ thống chất lƣợng ISO 22000 113 3.7 Xem xét thông qua lần cuối 113 CHƢƠNG SỔ TAY CHẤT LƢỢNG 114 4.1 Giới thiệu sổ tay chất lƣợng 114 4.2 Chính sách chất lƣợng 114 4.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 115 4.3.1 Quy định chung 115 4.3.2 Yêu cầu hệ thống tài liệu 116 4.4 Trách nhiệm lãnh đạo 117 4.4.1 Cam kết lãnh đạo 117 4.4.2 Chính sách an tồn thực phẩm 118 4.4.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm 118 4.4.4 Trách nhiệm quyền hạn 118 4.4.5 Trƣởng nhóm an tồn thực phẩm 118 4.4.6 Trao đổi thông tin 119 4.4.7 Chuẩn bị sẵn sàng giải tình khuẩn cấp 120 4.4.8 Xem xét lãnh đạo 120 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 4.5 Quản lý nguồn lực 120 4.5.1 Cung cấp nguồn lực 120 4.5.2 Nguồn lực 121 4.5.3 Cơ sở hạ tầng 121 4.6 Hoạch định tạo sản phẩm an toàn 121 4.6.1 Quy định chung 121 4.6.2 Chƣơng trình tiên ( PRPs ) 121 4.6.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại .122 4.6.4 Phân tích mối nguy hại 123 4.6.5 Thiết lập chƣơng trình tiên ( PRPs ) .124 4.6.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận 125 4.6.7 Hệ thống xác định nguồn gốc 125 4.7 Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra, xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 127 4.7.1 Quy định chung 127 4.7.2 Xác nhận giá trị sử dụng tổ hợp biện pháp kiểm soát 127 4.7.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lƣờng 128 4.7.4 Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 128 4.7.5 Cải tiến 129 4.8 Kết luận 129 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO 132 PHỤ LỤC vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP: Hazard Analysis and Critical Cntrol Point ISO: International Organization for Standardization KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm QLCL: Quản lý chất lƣợng QMR: Đại diện lãnh đạo chất lƣợng QĐ: Quyết định SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures TCVN: Tiêu chuẩn việt nam vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Hàm lƣợng trung bình thành phần tính theo khối lƣợng chất khô malt 19 Bảng 2.2 Các tiêu malt công ty Bạch Đằng 20 Bảng 2.3 Các tiêu gạo trƣớc nhập vào kho công ty bia Bạch Đằng 21 Bảng 2.4 Các thành phần nƣớc ngầm 23 Bảng 2.5 Các tiêu nƣớc nấu bia áp dụng công ty bia Bạch Đằng 23 Bảng 2.6 Các tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon viên công ty bia Bạch Đằng 24 Bảng 2.7 Các tiêu đánh giá chất lƣợng hoa Houblon cao công ty bia Bạch Đằng 25 Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng phụ gia sử dụng quy trình sản xuất bia lon công ty bia Bạch Đằng 25 Bảng 2.9 Thành phần loại cặn 30 Bảng 2.10 Các tiêu nƣớc nha sau làm lạnh 31 Bảng 2.11 Chế độ hạ nhiệt dằn áp trình lên men 34 Bảng 3.1 Danh sách thành viên đội ISO công ty 39 Bảng 3.2 Bảng mô tả sản phẩm bia lon Kaiserin Bạch Đằng 40 Bảng 3.3 Yêu cầu kĩ thuật nấm men sử dụng cho bia lon Bạch Đằng 60 Bảng 3.4 Các vấn đề chƣơng trình SSOP 70 Bảng 3.5 Phân tích mối nguy cho cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu 86 Bảng 3.6 Phân tích mối nguy cho cơng đoạn q trình sản xuất bia 92 Bảng 3.7 Kế hoạch kiểm soát CCP 105 viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 : Sơ đồ tổ chức công ty bia Bạch Đằng 13 Hình 2.2 : Mặt tổng thể nhà máy bia Bạch Đằng 14 Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon Bạch Đằng 18 Hình 2.4 : Giản đồ nấu 27 Hình 3.1 Quy trình xây dựng GMP sả xuất bia lon Bạch Đằng 43 ix ... cơng nghệ sản xuất bia lon - Xây dựng GMP SSOP cho quy trình cơng nghệ sản xuất bia lon Công ty bia Bạch Đằng - Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000: 2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng. .. phẩm Tên đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho sản phẩm bia lon nhà máy bia Bạch Đằng Mã số đồ án: Nhiệm vụ đồ án: - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm - Nghiên... nghệ sản xuất bia lon Cơng ty bia Bạch Đằng - Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 cho sản phẩm bia lon Bạch Đằng Đối tƣợng, phạm vi giới hạn đồ án Đối tượng: Sản phẩm bia