xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP BRC sản xuất bột mì

LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan là cơng trình nghiên cứu của nhóm Các kết qua nghiên cứu và các kết luận luận văn này là trung thực và không chép từ bất một ng̀n nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khao các nguồn tài liệu đa được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khao theo yêu cầu Tác gia luận văn (Ký tên, ghi rõ họ tên) TÓM TẮT LUẬN VĂN Với đề tài “ Xây dựng hệ thống quan lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình san x́t bợt mì Cơng Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì”, chúng tơi tập trung nghiên cứu hai vấn đề chính là xây dựng chương trình tiên quyết (PRP) và kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình san x́t bợt mì Sau tìm hiểu cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì và các điều khoan tiêu chuẩn BRC, đa xây dựng nợi dung khóa ḷn gờm bốn phần chính Phần một là giới thiệu tổng quan công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì, tiêu chuẩn BRC phiên ban 7, lúa mì và bợt mì Phần hai là xác định đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là tiêu chuẩn BRC phiên ban 7, sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và quy trình san x́t bợt mì nhà máy; sau xác định mục đích và cách tiến hành cho phương pháp đánh giá nhà máy, xây dựng chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC Phần tiếp theo là kết qua đánh giá thực trạng nhà máy, chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP cho quy trình san xuất bợt mì được xây dựng dựa các u cầu của tiêu chuẩn BRC, tài liệu nội bộ của công ty, các quy chuẩn, tiêu chuẩn hiện hành,… Phần cuối là tổng kết lại các điểm quan trọng xây dựng PRP và kế hoạch HACCP Đồng thời, nêu lợi ích mà doanh nghiệp đạt được áp dụng hệ thống quan lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT LUẬN VĂN .ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì .3 1.1.1 Giới thiệu công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì 1.1.2 Địa điểm xây dựng 1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển .4 1.1.4 Tình hình san xuất và kinh doanh 1.1.5 Một số san phẩm bợt mì của cơng ty 1.2 Tổng quan tiêu chuẩn BRC 1.2.1 Giới thiệu tiêu chuẩn BRC 1.2.2 Lịch sử của tiêu chuẩn BRC 1.2.3 Lợi ích áp dụng tiêu chuẩn BRC 1.2.4 Điểm mới của tiêu chuẩn BRC phiên ban 1.3 Tổng quan lúa mì .8 1.3.1 Phân loại lúa mì .8 1.3.2 Cấu tạo hạt lúa mì 1.3.3 Thành phần hóa học hạt lúa mì 11 1.4 Tổng quan bợt mì .13 1.3.1 Phân loại bợt mì .13 1.3.2 Thành phần hóa học của bợt mì .15 CHƯƠNG 2.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Phương pháp đánh giá điều kiện sở vật chất hiện của Công ty 20 2.2.2 Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC 21 2.2.3 Phương pháp xây dựng 12 bước HACCP theo tiêu chuẩn BRC 33 CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47 3.1 Kết qua đánh giá thực trạng nhà máy 47 3.2 Kết qua xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC 56 3.3 Kết qua xây dựng kế hoạch HACCP cho san phẩm bợt mì theo tiêu chuẩn BRC 97 3.3.1 Lập đội HACCP (Bước 1) 97 3.3.2 Mô ta san phẩm (Bước 2) 99 3.3.3 Xác định mục đích sử dụng (Bước 3) 102 3.3.4 Thiết lập quy trình công nghệ (Bước 4) .103 3.3.5 Thẩm tra quy trình cơng nghệ (Bước 5) .107 3.3.6 Phân tích mối nguy (Bước 6) .107 3.3.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Bước 7) 121 3.3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (Bước 8) .124 3.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Bước 9) 126 3.3.10 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Bước 10) 127 3.3.11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Bước 11) 128 3.3.12 Lưu trữ tài liệu và hồ sơ HACCP (Bước 12) 135 CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 137 TÀI LIỆU THAM KHẢO .139 PHỤ LỤC .140 DANH MỤC HÌNH ẢN Hình 1.1 Cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì Hình 1.2 Mợt số san phẩm bợt mì của Cơng ty Hình 1.3 Chứng nhận BRC an toàn thực phẩm Hình 2.1 Cây xác định khu vực san xuất thứ hai .25 Hình 2.2 Biểu đờ qút định hình để xác định CCP 41 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí mặt 63 Hình 3.2 Sơ đờ quy trình cơng nghệ .103 DANH MỤC BẢNG Bang 1.1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng hạt) 10 Bang 1.2: Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % 11 Bang 1.3: Sự phân bố các chất hạt lúa mì 12 Bang 1.4: Hàm lượng chất béo từng phần của hạt lúa mì (% chất khơ) 13 Bang 1.5 Tỉ lệ xay xát và hàm lượng tro của từng loại bột 14 Bang 1.6 Thành phần hóa học trung bình của mợt số loại bợt mì .15 Bang 2.1 Các yêu cầu chương trình tiên quyết .21 Bang 3.1 Trách nhiệm của các thành viên đội HACCP .97 Bang 3.2 Bang mô ta san phẩm 99 Bang 3.3 Xác định mục đích sử dụng .102 Bang 3.4 Mô ta sơ đờ quy trình cơng nghệ .104 Bang 3.6 Bang phân tích mối nguy 108 Bang 3.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .121 Bang 3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP 124 Bang 3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP .126 Bang 3.10 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục .127 Bang 3.11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 128 Bang 3.12 Tổng hợp kế hoạch HACCP 132 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm BRC (British Retail Consortium) Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh CCP (Critical Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn NCC Nhà cung cấp PRP (Prerequisite programmes) Chương trình tiên quyết QCVN Quy chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật MỞ ĐẦU Hiện nay, Việt Nam mở cửa hội nhập sâu rộng vào kinh tế thế giới, bên cạnh lợi ích việc cạnh tranh các doanh nghiệp và ngoài nước là tránh khỏi, nhất là ngành thực phẩm Do đó, các doanh nghiệp nước không ngừng cai tiến kĩ thuật, đầu tư trang thiết bị, sở hạ tầng,…và đặc biệt là không ngừng xây dựng và áp dụng các hệ thống quan lý chất lượng và an toàn thực phẩm HACCP Codex, ISO 9001:2015, ISO 22000:2005, FSSC 22000, BRC, IFS… Trong đó, tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là mợt tiêu chuẩn quan lý an toàn thực phẩm được áp dụng phổ biến các nước phát triển BRC cung cấp các yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung cấp san phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến giao san phẩm cho khách hàng, yêu cầu phai cập nhật các luật định và thông tin công nghệ san phẩm giúp công ty đam bao ứng phó kịp thời với thay đổi và ln cung cấp các san phẩm an toàn cho người tiêu dùng Việc đam bao chất lượng và an toàn thực phẩm cho san phẩm bợt mì là vấn đề hết sức cần thiết là nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhiều nhà máy san xuất thực phẩm khác (bánh, mì ăn liền, bợt pha sẵn,…) Vì thế, đề tài “Xây dựng hệ thống quan lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình san x́t bợt mì Cơng Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì” được thực hiện Mục tiêu của đề tài:  Xây dựng chương trình tiên quyết đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC  Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình san x́t bợt mì Cơng ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì Để đạt mục tiêu đề ra, luận văn gồm các nội dung chính sau:  Tổng quan Công ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì  Các u cầu chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của tiêu chuẩn BRC  Xác định đối tượng và phương pháp nghiên cứu  Kết qua đánh giá thực trạng nhà máy  Kết qua xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC  Kết qua xây dựng kế hoạch HACCP cho san phẩm bợt mì theo tiêu chuẩn BRC Trong khuôn khổ đề tài tập trung nghiên cứu nội dung chính: chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của tiêu chuẩn BRC Ý nghĩa đề tài:  San xuất các san phẩm an toàn cung cấp cho người tiêu dùng  Mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn BRC nhờ vào việc giam thiểu chi phí quan lý chuỗi cung ứng, gia tăng mức độ an toàn cho san phẩm, gia tăng niềm tin của người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an toàn của san phẩm và có đủ điều kiện để xuất vào thị trường của các nước phát triển Tiêu chuẩn BRC là một số tiêu chuẩn được xây dựng để chi tiết hóa bay nguyên tắc HACCP HACCP Codex CAC/RCP 1-1969 (TCVN 5603:2008) nhằm đam bao các doanh nghiệp triển khai chi tiết đến mức tương tự và tiêu chuẩn đưa các yêu cầu hệ thống quan lý chất lượng và an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn nhà máy, kiểm soát san phẩm, kiểm soát quá trình và nhân viên nhằm tạo môi trường san xuất an toàn, các chương trình kiểm soát hiệu qua và mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp Nội dung đề tài được trình bày 139 trang, chia thành chương bao gờm: • Mở đầu (2 trang) • Chương 1: Tổng quan (17 trang) • Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu (27 trang) • Chương 3: Kết qua nghiên cứu (90 trang) • Chương 4: Kết luận và kiến nghị (2 trang) CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì[1] 1.1.1 Giới thiệu cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì  Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì  Tên giao dịch: VIKYBOMI  Địa chỉ: 32C/I, đường 2G-Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hờ Chí Minh  Điện thoại: 08.37652059  Fax: 08.37652055  Website: www.vikybomi.com.vn  Ngành nghề kinh doanh:  San x́t và kinh doanh bợt mì  X́t nhập bợt mì, ngun liệu, phụ liệu dùng để san x́t bợt mì  Cung cấp san phẩm đường iso malt, chất xơ vital  San xuất và cung cấp cà phê bột  Giới thiệu nhà máy:  Nhà máy nằm khn viên có diện tích 20,000 m2  Cơng nghệ, máy móc thiết bị san x́t bợt mì được nhập của hang GBS – ITALIA  Công suất thiết kế đạt 170 – 180 tấn/ngày  San phẩm bợt mì đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Châu Âu Hình 1.1 Cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì 7.2.5 Phai có hướng dẫn văn ban và qui trình cho nhân viên để kiểm soát việc sử dụng và bao quan thuốc cá nhân để đam bao giam thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào san phẩm 7.3 Kiểm soát sức khỏe Cơng ty phai có các thủ tục được thực hiện để đam bao nhân viên, nhân viên thuê ngoài, nhà thầu phụ khách tham quan không là nguồn lây nhiễm mầm bệnh vào san phẩm 7.3.1 Nhà máy phai trang bị nhận thức cho nhân viên các triệu chứng lây nhiễm bệnh các điều kiện ngăn ngừa người làm việc với thực phẩm mở Nhà máy phai có mợt thủ tục cho phép nhân viên, bao gờm ca nhân viên tạm thời thơng báo bất kỳ triệu chứng, tình trạng bệnh nhiễm bệnh điều kiện mà họ đa tiếp xúc bị anh hưởng 7.3.2 Khi có rủi ro đối với an toàn san phẩm, khách tham quan và nhà thầu phụ phai được trang bị nhận thức triệu chứng, tình trạng nhiễm bệnh điều kiện ngăn ngừa khách tới thăm các khu vực san phẩm mở Khi pháp luật cho phép, khách tham quan phai được yêu cầu điền một bang câu hỏi các xác nhận khác họ không bị anh hưởng bất kỳ triệu chứng nào làm cho san phẩm bị rủi ro trước vào các khu vực ngun liệu thơ, chuẩn bị, chế biến, bao gói và bao quan 7.3.3 Phai có các thủ tục dạng văn ban cho nhân viên, nhà thầu phụ và khách tham quan liên quan đến các hành động cần thực hiện họ bị anh hưởng đa tiếp xúc với khu vực nhiễm dịch bệnh Khi cần thiết phai xin ý kiến của chuyên gia y tế 7.4 Bảo hộ lao động Nhân viên, nhà thầu khách tham quan làm việc vào khu vực san xuất thực phẩm phai mặc bao hộ lao động thích hợp công ty cung cấp 7.4.1 Công ty phai có văn ban và thơng báo cho tất ca nhân viên (bao gồm đại lý và nhân viên tạm thời), nhà thầu khách tham quan các quy định trang phục bao hộ lao động các khu vực cụ thể (ví dụ khu vực quan tâm cao rủi ro cao) 193 Điều này phai bao gồm chính sách liên quan đến trang phục bao hộ lao động ngoài môi trường san xuất (ví dụ thay trước vào nhà vệ sinh, sử dụng tin và đến khu vực hút thuốc) 7.4.2 Bao hộ lao đợng phai sẵn có: • cung cấp đủ số lượng cho từng nhân viên • thiết kế phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào san phẩm (tối thiểu là khơng có túi bên ngoài thắt lưng phai có nắp đậy với nút gài) • mũ che kín hoàn toàn tóc để ngăn ngừa nhiễm bẩn • có bọc râu và râu quai nón để ngăn ngừa nhiễm bẩn, cần 7.4.3 Việc giặt ủi bao hộ lao động phai được thực hiện một đơn vị đa được đánh giá phê duyệt công ty, sử dụng các tiêu chuẩn đa xác định để thẩm định tính hiệu lực của quá trình giặt ủi Việc giặt ủi phai được thực hiện theo các thủ tục để đam bao: • tách biệt hoàn toàn đờ dơ và đờ • làm hiệu qua bao hợ lao đợng • bao vệ bao hợ lao đợng cho khu vực rủi ro cao và quan tâm cao cách khử trùng sau quá trình làm và sấy khơ • q̀n áo được bao vệ khỏi nhiễm bẩn cho đến được sử dụng (ví dụ sử dụng đồ che đậy cho vào túi) Việc nhân viên tự giặt bao hộ lao động là trường hợp ngoại lệ chấp nhận được nếu bao hợ lao đợng nhằm mục đích bao vệ nhân viên khỏi san phẩm được xử lý và bao hợ lao đợng được mặc khu vực lân cận với san phẩm được mặc khu vực rủi ro thấp 7.4.4 Khi bao hộ lao động trang bị cho khu vực rủi ro cao quan tâm cao được giặt ủi một nhà thầu nợi bợ, phai đánh giá trực tiếp thực hiện đánh giá bên thứ Tần suất đánh giá phai được dựa đánh giá rủi ro 7.4.5 Bao hộ lao động phai được thay một tần suất thích hợp, dựa đánh giá rủi ro Đối với khu vực rủi ro cao và quan tâm cao bao hộ lao động phai được thay ít nhất là hàng ngày 194 7.4.6 Nếu có sử dụng găng tay, chúng phai được thay định kỳ Khi thích hợp, găng tay phai phù hợp cho việc sử dụng lĩnh vực thực phẩm, loại dùng mợt lần, có màu thích hợp (là màu xanh nếu được), phai nguyên vẹn và không tưa sợi 7.4.7 Khi các vật dụng bao hộ lao động không thích hợp cho việc giặt ủi (ví dụ yếm, găng tay, ) chúng phai được làm và khử trùng tần suất dựa đánh giá rủi ro  Các yêu cầu kế hoạch HACCP Bước 1: Lập đội HACCP Kế hoạch HACCP phai được xây dựng và quan lý một đội an toàn thực phẩm đa ngành bao gồm người chịu trách nhiệm chất lượng / kỹ thuật, điều hành san xuất, kỹ thuật thiết bị và các chức có liên quan khác Đợi trưởng phai có kiến thức chuyên sâu HACCP và chứng minh được lực và kinh nghiệm của Các thành viên đợi HACCP phai có kiến thức chun mơn HACCP và các kiến thức liên quan đến san phẩm, quá trình và các mối nguy có liên quan Trong trường hợp cơng ty khơng có chun gia nợi bợ có kiến thức thích hợp, mời chun gia bên ngoài, công việc quan lý hàng ngày đối với hệ thống quan lý an toàn thực phẩm vẫn thuộc trách nhiệm của công ty Phạm vi của kế hoạch HACCP, bao gồm san phẩm và quá trình liên quan phai được xác định Bước 2: Mơ tả sản phẩm Thiết lập một bang mô ta đầy đủ cho san phẩm nhóm san phẩm, nợi dung bao gồm tất ca các thông tin liên quan đến an toàn thực phẩm Các thơng tin này bao gồm, không phai là danh sách sau cùng: • thành phần (như ngun liệu thơ, ngun liệu thành phần, chất gây dị ứng, ) • ng̀n gốc ngun liệu • tính chất lý học hóa học có tác đợng đến an toàn thực phẩm (như pH, aw) 195 • xử lý và chế biến (như nấu chín, làm lạnh) • hệ thống đóng gói (như điều chỉnh áp śt, chân khơng) • điều kiện bao quan và phân phối (như làm lạnh, nhiệt độ môi trường) • hạn sử dụng an toàn điều kiện bao quan và sử dụng hướng dẫn Tất ca các thông tin cần thiết liên quan cho việc phân tích mối nguy phai được thu thập, trì, lập thành văn ban và cập nhật Công ty phai đam bao kế hoạch HACCP được xây dựng dựa các nguồn thông tin toàn diện, được tham chiếu và sẵn có được u cầu Các thơng tin này bao gồm, không phai là danh sách sau cùng: • tài liệu khoa học mới nhất • lịch sử và hiểu biết mối nguy có liên quan đến đặc tính san phẩm thực phẩm • các quy phạm thực hành liên quan • các hướng dẫn được cơng nhận • ḷt định an toàn thực phẩm có liên quan đến san x́t và bn bán san phẩm • các yêu cầu của khách hàng Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Mục đích sử dụng của san phẩm theo yêu cầu của khách hàng và bất kỳ cách sử dụng nào khác đa biết, phai được mơ ta, xác định nhóm người tiêu dùng mục tiêu, bao gồm ca sự phù hợp của san phẩm cho nhóm dễ tổn thương (như trẻ em, người già, người bị dị ứng) Bước 4: Thiết lập quy trình cơng nghệ Mợt sơ đờ quy trình cơng nghệ phai được thiết lập cho san phẩm, nhóm san phẩm quá trình Điều này phai mơ ta tất ca các khía cạnh của quá trình san xuất phạm vi HACCP, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô qua toàn bợ quá trình chế biến, bao quan và phân phối Như hướng dẫn bên dưới, điều này bao gờm khơng phai là danh sách sau cùng: • sơ đờ bố trí nhà xưởng và thiết bị • nguyên liệu thô bao gồm các tiện ích và các vật liệu tiếp xúc khác (như nước, vật liệu bao gói) 196 • trình tự và tương tác các cơng đoạn • các quá trình th ngoài và cơng việc thầu phụ • các cơng đoạn chờ tiềm ẩn • tái chế và làm lại • sự ngăn cách các khu vực rủi ro thấp / rủi ro cao / quan tâm cao • san phẩm cuối cùng, san phẩm trung gian / bán thành phẩm quá trình, phụ phẩm và chất thai Bước 5: Thẩm tra quy trình cơng nghệ Đợi HACCP phai tiến hành thẩm tra xác nhận tính chính xác của sơ đồ quy trình cơng nghệ cách đánh giá hiện trường và phan biện tối thiểu là hàng năm Các thay đổi hàng ngày và mùa vụ phai được xem xét và đánh giá Hồ sơ thẩm tra xác nhận phai được trì Bước 6: Lập danh sách mối nguy tiềm ẩn bước quy trình sản xuất, phân tích mối nguy xem xét biện pháp kiểm soát mối nguy nhận diện – nguyên tắc Đội HACCP phai nhận diện và lập hồ sơ tất ca các mối nguy tiềm ẩn xay bước quá trình có liên quan đến san phẩm, quá trình và các tiện ích Điều này phai bao gồm các mối nguy hiện diện nguyên liệu thô, các mối nguy phát sinh quá trình chế biến cịn lại các bước chế biến, và các rủi ro dị ứng Cũng phai xem xét đến các bước trước và sau chuỗi san xuất Đội HACCP phai thực hiện phân tích mối nguy để xác định các mối nguy cần được ngăn ngừa, loại trừ giam thiểu đến mức chấp nhận Việc xem xét phai bao gờm: • kha xay của mối nguy • mức đợ nghiêm trọng của anh hưởng đến an toàn của người tiêu dùng • các đối tượng dễ bị tổn thương • sự sống sót và phát triển của vi sinh vật • sự hiện diện san sinh đợc tố, chất hóa học ngoại vật • sự lây nhiễm của nguyên liệu thô, san phẩm trung gian / bán thành phẩm và thành phẩm 197 Khi việc loại trừ mối nguy là không thể, mức chấp nhận được của mối nguy san phẩm cuối phai được xác định và lập thành văn ban Đội HACCP phai xem xét các biện pháp kiểm soát cần thiết để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm giam thiểu đến mức chấp nhận được Khi các biện pháp kiểm soát đạt được qua các chương trình tiên qút, điều này phai được cơng bố và phai được thẩm tra xác nhận giá trị của chương trình kiểm soát mối nguy cụ thể Xem xét đến việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – nguyên tắc Với mối nguy cần kiểm soát, các điểm kiểm soát phai được xem xét để xác định xem có phai là điểm kiểm soát tới hạn khơng Điều này địi hỏi cách tiếp cận hợp lý và được hỗ trợ việc sử dụng quyết định Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phai là các điểm kiểm soát yêu cầu để ngăn ngừa loại trừ một mối nguy an toàn thực phẩm giam thiểu đến mức chấp nhận được Nếu một mối nguy được nhận diện mợt bước mà cần có biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm biện pháp kiểm soát khơng tờn san phẩm quá trình phai được điều chỉnh bước đó, mợt bước trước đó, nhằm cung cấp mợt biện pháp kiểm soát Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP – nguyên tắc Đối với CCP, phai xác định giới hạn tới hạn thích hợp cho CCP để nhận biết một cách chính xác quy trình có bị mất kiểm soát hay khơng Các giới hạn tới hạn phai: • đo lường được (ví dụ thời gian, nhiệt đợ, pH) • được hỗ trợ các hướng dẫn rõ ràng mẫu biện pháp kiểm soát là chủ quan (ví dụ ngoại quan) Đội HACCP phai thẩm định từng CCP Phai có chứng văn ban để chứng minh các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có kha kiểm soát ổn định mối nguy mức giới hạn tới hạn đa xác định Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP – nguyên tắc 198 Phai thiết lập hệ thống giám sát cho CCP để đam bao tuân thủ các giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát phai có kha phát hiện tình trạng mất kiểm soát CCPs và phai cung cấp thơng tin kịp thời thời gian thực hiện hành động khắc phục Cần xem xét không giới hạn các nội dung sau: • giám sát dây chuyền • giám sát ngoài dây chuyền • giám sát liên tục (ví dụ biểu đồ nhiệt độ, máy đo pH, ) Khi các biện pháp giám sát không liên tục được sử dụng, hệ thống phai đam bao mẫu được lấy là đại diện cho mẻ san phẩm Hồ sơ giám sát CCP phai bao gồm ngày, thời gian và kết qua giám sát và phai được ký người chịu trách nhiệm việc giám sát và thẩm tra, thích hợp, người có thẩm quyền Khi hờ sơ dạng điện tử, phai có chứng hờ sơ được kiểm tra và thẩm tra Bước 10: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục – nguyên tắc Đội HACCP phai lập cụ thể và lập thành văn ban các hành động khắc phục cần thực hiện kết qua giám sát sự thất bại việc đạt được một giới hạn kiểm soát, kết qua giám sát một xu hướng đưa đến tình trạng mất kiểm soát Điều này phai bao gồm hành động được thực hiện nhân viên được định liên quan đến bất kỳ san phẩm được san xuất giai đoạn quá trình vượt ngoài tầm kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra – nguyên tắc Các thủ tục thẩm tra phai được thiết lập để xác nhận kế hoạch HACCP, bao gồm các biện pháp kiểm soát được quan lý các chương trình tiên quyết, liên tục có hiệu lực Các ví dụ các hoạt đợng thẩm tra bao gờm: • đánh giá nợi bợ • xem xét hồ sơ xem các giới hạn chấp nhận có bị vượt quá khơng • xem xét các khiếu nại quan có thẩm quyền và khách hàng • xem xét các sự cố thu hồi triệu hồi san phẩm 199 Kết qua thẩm tra phai được lập thành hờ sơ và phai thơng tin cho nhóm HACCP Bước 12: Lưu trữ tài liệu hồ sơ HACCP – nguyên tắc Hệ thống quan lý tài liệu và hồ sơ phai hỗ trợ công ty thẩm tra việc áp dụng và trì kế hoạch HACCP bao gồm việc kiểm soát được quan lý chương trình tiên quyết 200 PHỤ LỤC 19: Cây xác định khu vực sản xuất thứ hai tiêu chuẩn BRC PHỤ LỤC 20: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa lúa mì (Quyết định Step Are the final products stored ambient, chilled or frozen? Ambient Step Are products or ingredients within the area open to the environment (i.e neither packaged nor fully enclosed in tanks or pipes ect.)? Chilled or frozen No Refer to Production Zone Decision Tree Enclosed product areas – for example, warehouses, piped liquids (e.g milk, fruit juice, wine) Yes Step Does the area contain products which, on the basis of cooking instructions and known customer use*, undergo full cooking** prior to customer? Yes Low-risk area – for example, vegetables (e.g potatoes), dried foods (e.g cereals, rice, raw pulses) No Step Will vegetative pathogens (e.g Samonella) with the potential to cause food poisoning survive and grow during normal use and storage of the product? Or is the nature of the matrix (e.g high fat) such that it protects and enables a very low level of pathogen to survive and cause poisoning? No Yes Step Is the raw material(s) a known source of contamination for vegetative pathogens (which could subsequently crosscontaiminate finished product) AND does the site’s manufacturing process include a process step which removes the pathogen (i.e a pathogen-kill step)? Yes No Low-risk area – for example, canned products, dried soup, bakery products, biscuits, crisps, breakfast cereals, flour, dried herbs, sugar, tea, coffee Low-risk erae – for example, muesli, use of pre-made chocolate in confectionery (i.e no raw cocoa on site), use of rosted peanuts in further processed products (i.e no raw peanuts on site) Ambient high care – for example, manufacture of chocolate from raw cocoa beans, manufacture of peanuts, heat-treated flour Figure7 Production zone decision tree – Ambient products 46/2007/QĐ-BYT) 201 STT Tên tiêu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 2,4 – D Aldicarb Bentazone Bifenthrin Bioresmethrin Bitertanol Carbaryl Carbofuran Chlordane Chlormequat Chlorpyrifos Chlorpyrifos – methyl Cypermethrin Cyprodinil Dichloluanid Dimethoate Disulfoton Diquat Dithiocarbamates Ethephon Famoxadone Fenbuconazole Flucythrinate Flusilazole Glyphosate Hexaconazole Imazalil Kresoxim-methyl Lindane Methomyl Monocrotophos Phorate Pirimicarb Propiconazole Pyrazophos Terbufos Triadimefon Triadiamenol Giới hạn dư lượng tối đa (mg/kg) 0,02 0,1 0,5 0,05 0,1 0,02 0,5 10 0,2 0,5 0,1 0,05 0,2 1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 0,01 0,05 0,01 0,02 0,05 0,05 0,05 0,05 0,01 0,1 0,2 202 PHỤ LỤC 21 Các tiêu bị thơi nhiễm bao bì (QCVN 12-1:2011/BYT) ST Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa µg/ml 30 chiết được axit axetic 4%(v/v) µg/ml 60°C, 30 phút Lượng KMnO4 tiêu thụ nước cất µg/ml 60°C, 30 phút Chì (Pb) Cadimi (Cd) Kha thơi màu dung dịch chiết µg/g µg/g - T Hàm lượng cặn khô chiết được nước cất 60°C, 30 phút Hàm lượng kim loại nặng (quy chì) 203 10 100 100 Không màu PHỤ LỤC 22 Danh mục tình trạng khẩn cấp Stt Tình trạng khẩn Biện pháp xử lý Nguyên nhân cấp ATTP Có thơng tin - Xác định, lập lơ Có thể do: nguyên liệu san phẩm san xuất bị nhiễm nguyên liệu có liên khai thác vùng chất độc hại quan bị ô nhiễm đội ATTP - Nhân viên quyết định xử lý từ dụng hóa chất bao kết qua kiểm tra quan bị cấm sử mua hàng dụng Phát hiện san phẩm - Thông báo cho Có thể do: bị hỏng cơng ty khách hàng - Tồn trữ san phẩm - Thủ kho nơi khách - Thu hồi san phẩm hàng quá hạn sử dụng đối với trường hợp - Môi trường bao đội ATTP quan không đạt yêu - Thủ kho & dụng và hủy bỏ cầu không Phát hiện vật - Đội trưởng san phẩm hết hạn sử NV mua - Đưa nguyên liệu nhiệm - Nguyên liệu được - Đội trưởng - Lấy mẫu kiểm tra và - Nhà cung cấp sử Trách đạt hàng chất lượng vào chế biến lạ Xác định lô san phẩm - Vệ sinh (nguyên - Công nhân san phẩm (tự bị anh hưởng, đánh liệu thiết bị) - Quan lý và phát không khách hiện) hiện hàng giá rủi ro và lấy mẫu phát kiểm tra sau quyết - Vật lạ rơi vào định xử lý theo quy quá trình sơ chế, trình tình trạng khẩn chế biến vận cấp và thu hồi san chuyển phẩm 204 đợi trưởng đợi ATTP Stt Tình trạng khẩn Biện pháp xử lý Nguyên nhân cấp ATTP Có thơng tin xay - Thơng báo ngưng Có thể do: Trách nhiệm ngợ đợc sau sử toàn bộ việc sử dụng - Vi sinh vật gây - Đội trưởng dụng san phẩm của các san phẩm đa chế bệnh phát triển gây Công ty biến ngày ngợ đợc - Xác định ăn - Nguyên liệu, phụ gây ngộ độc và tiến hành thu hời, xử lý theo quy trình tình trạng khẩn cấp và thu hồi san phẩm 205 gia bị nhiễm độc đội ATTP - Thủ kho & nhân viên mua hàng PHỤ LỤC 23 Danh sách thông tin liên hệ có tình hướng khẩn cấp Stt Đối tượng Đợi quan lý triệu hồi Dịch vụ khẩn cấp Nhà cung cấp Khách hàng Người tiêu dùng Cơ quan có thẩm quyền Người liên hệ 206 Chức vụ Điện thoại PHỤ LỤC 24 Tần suất bảo trì thiết bị STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Tên thiết bị Xích tai Vít tai Gàu tai Băng tai Máy nghiền Máy sàng Cân điện tử Cân đóng gói bợt, cám Máy nén khí Máy sấy khí Bơm thổi bột Máy diệt côn trùng Máy đánh tơi Máy xát hạt ngang Trống phân loại hạt Sàng tách tạp chất Máy cấp liệu phụ gia Sàng Purifier Máy sàng tách đứng rung Máy cấp liệu quay Máy trộn ẩm Máy cắt cám Máy xay tạp chất Bộ cấp nước tự động – bán tự động Bộ định lượng ủ liệu Bợ cân định lượng trợn lúa Bơm gió Quạt hút Máy trộn Máy cấp liệu rung Máy sàng bột Máy may bao Phễu nhập liệu Silo chứa Hệ thống chiếu sáng Máy sàng kiểm soát 207 Tần suất bảo trì tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần tháng/lần năm/lần năm/lần tháng/lần tháng/lần ... như: Bợt mì 9999, Bợt mì đa dụng hiệu Táo đỏ, Bợt mì Đầu Ngựa Đỏ, Bợt mì Cúc Xanh, Bợt mì Táo Đỏ, Bợt mì Đầu Ngựa Xanh, Bợt mì Cúc Đỏ, Bợt mì Voi Đỏ, Bợt mì Cá Bay, Bợt mì Bơng... Cá Bay, Bợt mì Bơng Cai, Bợt mì Tulip, Bợt mì số 8,… 1.2 Tổng quan tiêu chuẩn BRC Hình 1.2 Một số sản phẩm bột mì Cơng ty 1.2.1 Giới thiệu tiêu chuẩn BRC BRC (British Retail Consortium):... mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại được trờng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm  Lúa mì mềm (Triticum vulgare) Là dạng