Xây dựng hệ thống HACCP BRC cho sản phẩm Bia CHAI (BEER)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THEO TIÊU CHUẨN BRC CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN - MIỀN TRUNG GS TS Đống Thị AS Nguyễn Hữu Phúc LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan là cơng trình nghiên cứu của bản thân chúng tơi Các kết quả nghiên cứu và các kết luận luận án này là trung thực, và không chép tư bất một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các ng̀n tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận án (Ký tên, ghi rõ họ tên) TÓM TẮT LUẬN VĂN Bản khóa luận tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập gần năm nhà trường dưới sự giảng dạy của các thầy các cô Đây là sự tổng kết kiến thức của thời gian học tập nghiên cứu trường quá trình thực tế Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Miền Trung Bản đờ án này gồm chương Chương 1: “ Tổng quan ” Giới thiệu Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Miền Trung, giới thiệu nguyên liệu và quy trình cơng nghệ sản x́t bia nhà máy, giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng BRC Chương 2: “ Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu ” Đề cập đến đối tượng nghiên cứu của đề tài chính là quy trình sản xuất của nhà máy và hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mà nhà máy áp dụng tư xây dựng hệ thống tài liệu quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn BRC Trình bày phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC Chương 3: “ Kết quả xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC” Tổng hợp kết quả xây dựng được bao gồm chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình sản xuất Bia nhà máy Chương : “Kết luận” Sau quá trình nghiên cứu chúng tơi đưa kết ḷn đã đạt được và cịn hạn chế Cuối là phần Phụ lục MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhà máy .1 1.1.1 Tổng quan ngành bia Việt Nam 1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Nhà máy[1] .2 1.1.3 Địa điểm xây dựng 1.1.4 Tổ chức nhân sự[1] 1.1.5 Các sản phẩm dịch vụ hiện 1.1.6 An toàn lao động [1] 1.1.7 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) [1] 1.1.8 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp[1] 1.1.9 Hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Trung 10 1.2 Tổng quan Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm BRC 11 1.2.1 Khái niệm 11 1.2.3 Lịch sử hình thành BRC 12 1.2.4 Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn 12 1.2.5 Các điều khoản BRC[9] 13 1.3 Nguyên liệu và quy trình sản xuất[6] .70 1.3.1.Các loại nguyên liệu chính 70 1.3.2 Nguyên phụ liệu 78 1.4 Quy trình sản xuất bia nhà máy[1][8] 81 1.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu 82 1.4.2 Tách bụi, tạp chất, tách kim loại 82 1.4.3 Cân 83 1.4.4 Nghiền .83 1.4.5 Quá trình nấu bia cô đặc 84 1.4.6 Lọc 91 1.4.7 Đun sôi 94 1.4.8 Lắng Xoáy 98 1.4.9 Làm lạnh nhanh 99 1.4.10 Lên men chính 99 1.4.11 Xả cặn hoa .105 1.4.12 Thu hồi và xử lý CO2 .105 1.4.13 Thu hồi và tái sử dụng men 106 1.4.14 Lên men phụ và tàng trữ bia 107 1.4.15 Lọc bia 110 1.4.16 Tàng trữ bia 115 1.4.17 Chiết bia 117 1.4.18 Thành phẩm 123 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.124 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .124 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 124 2.2.1 Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết 124 2.2.2.2 Kiểm soát tưng cơng đoạn quy trình sản x́t bia 143 2.2.2 Phương pháp xây dựng kế hoạch HACCP .144 CHƯƠNG KẾT QUẢ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG AN TỒN THỰC PHẨM THEO BRC (British Retail Consortium) .152 3.1 Kết quả xây dựng chương trình tiên quyết .152 3.1.1 Chương trình tiên quyết tiêu chuẩn Nhà máy 152 PRP01: Kiểm soát an ninh nhà máy : 152 PRP 02: Bố trí mặt bằng, lưu đờ dịng sản phẩm và sự cách ly các sản phẩm 153 PRP 03: Cấu trúc tòa nhà các khu vực quản lí nguyên liệu thơ, chuẩn bị, sản x́t, bao gói 154 PRP 04 :Kiểm soát chất lượng nước 155 PRP 05: Kiểm soát thiết bị 157 PRP 06:Tiện ích cho nhân viên (sức khỏe và vệ sinh công nhân) .158 PRP 07: Kiểm soát hóa chất 162 PRP 08: Vệ sinh và khử trùng 163 PRP 09: Kiểm soát chất thải 167 PRP 10: Động vật gây hại 169 PRP 11: Kiểm soát phương tiện bảo quản 170 PRP 12 : Kiểm soát quá trình xuất hàng và vận chuyển 172 PRP 13: Kiểm soát chất dị ứng 173 3.1.2 Xây dựng chương trình tiên qút cho tưng cơng đoạn quy trình sản xuất 175 3.2 Xây dựng hệ thống HACCP 191 Bước 1: Thành lập đội HACCP 191 Bước 2: Mô tả sản phẩm 194 Bước 3: Xác định định hướng sử dụng 198 Bước 4: Thiết lập sơ đờ quy trình cơng nghệ 199 Bước 5: Thẩm tra sơ đờ quy trình công nghệ 201 Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến tưng bước quá trình, thực hiện phân tích mối nguy và xem xét biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy được nhận diện, Nguyên tắc 201 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs), Nguyên tắc 224 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP, (Nguyên tắc 3), Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (Nguyên tắc 4), Bước 10: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Nguyên tắc 5), Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Nguyên tắc 6) 226 CHƯƠNG KẾT LUẬN .229 TÀI LIỆU THAM KHẢO 230 PHỤ LỤC 231 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Nhà máy bia Sài Gòn – Miền Trung Hình 1.2: Sơ đờ bố trí mặt nhà máy Hình 1.3: Sơ đờ cấu tổ chức Bộ máy quản lý của Công ty Hình 1.4: Bia chai Sài Gịn Export Hình 1.5: Bia chai Sài Gịn Lagers Hình 1.6: Bia tươi Sài Gòn - DAKLAK Hình 1.7: Bình PCCC Hình 1.8: Malt vàng 70 Hình 1.9: Hoa cao và hoa viên 73 Hình 1.10: Sơ đờ quy trình xử lý nước nhà máy 76 Hình 1.11: Nấm men 77 Hình 1.12: Gạo sau nghiền 78 Hình 1.13: Sơ đờ cơng nghệ sản x́t Bia nhà máy .81 Hình 1.14: Silo Malt 82 Hình 1.15: Máy sàng tạp chất 82 Hình 1.16: Máy nghiền malt ướt 83 Hình 1.17: Máy nghiền búa .83 Hình 1.18: Giản đờ nấu malt và gạo 86 Hình 1.19: Giản đờ biểu diễn nhiệt độ và thời gian 102 Hình 1.20: Sơ quy trình lọc bia nhà máy .110 Hình 1.21: Thiết bị làm lạnh nước pha bia .111 Hình 1.22: Hệ thống xử lý nước pha bia 111 Hình 1.23: Thiết bị pha bia .111 Hình 1.24: Sơ đờ quy trình chiết chai .117 Hình 1.25: Phân xưởng chiết chai 117 Hình 1.26: Bảng điều khiển máy trùng 120 Hình 1.27: Nhãn .122 Hình 1.28: Kho bia thành phẩm .123 Điểm kiểm Mối nguy soát Đáng kể Giới hạn quan (SH, HH, tới hạn trọng VL) (CCP) Tiếp nhận NVL CCP1 Nấm men Giám sát Nội dung Phương Pháp Tần suất Suy giảm chất lượng nhiệt độ Quan sát bảo quản < 10 C Nhiệt độ và và ghi thời < 18 thời gian nhiệt độ, gian vận thời gian chuyển không thích hợp Suy giảm chất lượng nhiệt độ Quan sát bảo quản Houblon < 20 C Nhiệt độ và ghi thời nhiệt độ gian vận chuyển không thích hợp Thiết bị lọc bị sự Quan sát và cố làm Lọc bia cho Bột < 0,5 EBC Độ ghi CCP2 kết quả trợ lọc lẫn vào bia Vết sút: Dùng Chai sau Không Vết sút dung dịch rửa được cótrong chai thử để Rửa chai cịn sót chaisau kiểm tra CCP3 dung sau rakhỏi máy vết sút dịch tẩy khỏi máyrửa chai rửa rửa chai chai Thanh trùng CCP4 PU: 14-17 Thời gian: 43 ÷ 45 Vi sinh phút vật cịn Nhiệt đợ sót lại nước bờn 4,5,6: 62 +1 Biểu Bảng 3.17: Kế hoạch HACCP Hành động mẫu Người khắc phục sử thực dụng T đ Báo cáo sự khơng phù hợp Nấm Khi phát hiện có men: NV Giao tế bào lạ, các vi lần/ nhận sinh vật khác lập P BIỂU Phụ gia: hàng tức phải dưng ki MẪU Giờ bắt đơn việc sử nh SỐ 03 đầu và vị vận dụng nguồn men th kết chuyển giống thúc Men giống sử dụng phải đảm bảo thuần chủng NV Giao nhận hàng ngày/lần đơn vị vận chuyển giờ/lần Báo cáo sự không phù hợp BIỂU Khi nhiệt độ vượt MẪU quá giới hạn SỐ 03 Cài đặt nhiệt độ bảo quản NV lọc Tuần hoàn máy PX lọc Nấu-LM BIỂU MẪU SỐ 07 P k đ b B -NV vận hành máy P Dưng máy và xử BIỂU rửa chai ki giờ/lần lý cho đến MẪU SỐ -Trưởng vế đạt yêu cầu 10 ca PX tr Chiết Nhiệt độ, Đọc trực thời gian tiếp giờ/lần thiết bị đo trùng 225 Báo cáo sự không phù hợp Thanh trùng P Trưởng không đảm bảo BIỂU ki ca PX cho MẪU SỐ hấ Chiết trùng lại, cài 09 vậ đặt nhiệt độ và thời gian chính xác CHƯƠNG KẾT LUẬN Qua tháng tìm hiểu nghiên cứu đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình sản x́t bia Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung” Chúng tơi đã tìm hiểu nợi dung các điều khoản của tiêu chuẩn BRC, xây dựng được chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC Qua quá trình thực tập Nhà máy chúng tơi nhận thấy Công ty muốn áp dụng hệ thống quản lý theo BRC cần phải bổ sung, đầu tư trang thiết bị hiện đại hơn, các quy định vệ sinh cần phải nghiêm ngặt hơn, đào tạo, tuyển dụng các cơng nhân có trình đợ tay nghề cao Chỉ thời gian tháng nghiên cứu cộng hiểu biết thực tế cịn hạn chế nên mợt số các bước xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC của chúng tơi đưa chưa được tốt rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến và thông cảm tư người 226 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu của nhà máy bia Sài Gòn – MiềnTrung (n.d.) [2] TT 15/2012 TT- BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (n.d.) [3] TCVN 5603:2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm (n.d.) [4] QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt (n.d.) [5] QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống (n.d.) [6] PGS.Hoàng Đình Hịa (n.d.) “ Công nghệ sản xuất malt bia” NXB Khoa học_Kĩ thuật Hà Nội [7] Phan Vĩnh Hưng (n.d.) “Bài giảng công nghệ sản xuất bia” Trường ĐH Công nghệp Thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh [8] GS.TS Nguyễn Thị Hiền (n.d.) “Khoa học – công nghệ Malt Bia” NXB Khoa học và Kỹ thuật [9] British Retail Consortium (n.d.) BRC Global Standard issue BRC Global Standard 227 PHỤ LỤC Một số biểu mẫu giám sát quy trình Tên công ty: …… Địa chỉ: …….…… Khu vực BIẾU MẪU 01: THEO DÕI ĐỊNH KỲ VỆ SINH PHÂN XƯỞNG Ngày thực hiện Giám sát Thời viên điểm bắt đầu Thời Sự cố kiểm kết thúc Biện pháp khắc phục Ghi …… , ngày …tháng….năm 20… Trưởng ca sản xuất Nhân viên kiểm tra (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 228 Tên công ty: …… BIỂU MẪU 02: Địa chỉ: …….…… PHIẾU PHÂN CÔNG VỆ SINH PHÂN XƯỞNG ĐỊNH KỲ THEO THÁNG Khu vực Tuần ghi …… , ngày …tháng….năm 20… Trưởng ca sản xuất Nhân viên kiểm tra (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 229 Tên công ty: …… BIỂU MẪU 02: Địa chỉ: …….…… PHIẾU THEO DÕI NHẬP NGUYÊN LIỆU MALT, GẠO Ngày Phân công Và Tên Ngườ o nguyê i phân Silo n liệu cơng số Thực hiện Và Tình trạng o Trọng Sil Thiế Silo lượng o t bị số Nguyê n liệu Ngườ Ngườ i thực i kiểm Ghi hiện soát …… , ngày …tháng….năm 20… Trưởng ca sản xuất Nhân viên kiểm tra (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 230 Tên công ty: …… Biểu mẫu 02 Phiếu kiểm tra nước xử lý Các tiêu chất lượng pH Độ cứng Hàm E.coli tổng hợp lượng Cl Địa chỉ: …….…… Bồn chứa St.aureus Tổng VSV hiếu khí …… , ngày …tháng….năm 20… Trưởng ca sản xuất Nhân viên giao hàng (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 231 BIỂU MẪU 03: Tên công ty: …… Địa chỉ: …….…… PHIẾU THEO DÕI SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU NẤU Ngà y Mẻ số Giờ xay Tư Đến Gạo Khối lượng xuất tư silo … Malt Giờ xay Tư Đến Khối lượng xuất tư Silo … …… , ngày …tháng….năm 20… Trưởng ca sản xuất Nhân viên kiểm tra (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) Tên công ty: …… BIỂU MẪU 04: Địa chỉ: …….…… Nguyê n liệu PHIẾU THEO DÕI NGUYÊN LIỆU NẤU Lot Ca Nhập Xuất Ca Tồn Nhập Xuất Ca Tồn Nhập Xuất Tồn …… , ngày …tháng….năm 20… Trưởng ca sản xuất Nhân viên kiểm tra (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 232 BIỂU MẪU 05: PHIẾU KIỂM SỐT QUY TRÌNH NẤU Cơng việc Giờ bắt đầu Nhiệt độ/số lượng Bột gạo Nước Nâng nhiệt lên 720C Giữ nhiệt 720C lần Nâng nhiệt lên 830C Giữ nhiệt 830C Hạ nhiệt xuống 720C Giữ nhiệt 720C lần Nâng nhiệt lên sôi Giữ nhiệt đun sôi Bột Malt Nước Nâng nhiệt lên 500C Giữ nhiệt 500C Hội cháo Giữ nhiệt 650C Nâng nhiệt lên 750C Giữ nhiệt 750C Nâng nhiệt lên 760C Bơm sang lọc kg hl C pH C pH C pH C pH kg hl C pH C pH C pH C phút Lọc hl Rửa bã Houblon cao lô Bắt đầu sôi hl kg hl Malt lót:1 A.Lactic Nhân viên thực hiện hl ml Nước hạ nhiệt hl Malt lót 2: hl CaCl2 A.Lactic CaSO4 Ultraflomax Nước bổ sung kg ml kg g hl Thử tinh bột Độ HT dịch P cốt Termamyl g Caramel kg A.Lactic ZnSO4 ml g hl hl hl Đợ hịa tan pH hl Màu Lưu gió Houblon viên 1_lơ Houblon viên 2_lơ Kết thúc sơi Bổ sung nước Lắng cặn Kết Giải nhiệt thúc nhanh Bắt đầu Hóa chất phụ gia C Lượng P L/H …… , ngày …tháng….năm 20… Trưởng ca sản xuất Nhân viên kiểm tra (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 233 BIỂU MẪU 06: KIỂM SỐT Q TRÌNH LÊN MEN Ngày Đời nấm men sử dụng (F…) Lượng nấm men cấy vào Tăng trưởn g nấm men Mật độ tế bào nấm men Nhiệt độ lên men (0C) 234 Áp suất (P) Hàm lượng CO2 tạo (mg/l) Hàm lượng diaxetyl tạo (mg/l) Nhiệt độ lên men phụ (0C) BIỂU MẪU SỐ 07: KIỂM SỐT Q TRÌNH LỌC Lượng phụ gia bổ sung Ngày FW14 FP3 PVPP Tốc độ lọc Độ Áp suất lưới lọc sau lọc Nhân viên thực BIỂU MẪU SỐ 08: THEO DÕI VỆ SINH MMTB _ NHÀ XƯỞNG Thiết bị (tần suất Ngày vệ sinh tuần/lần) Lưới búa máy nghiền gạo Máy tách rác malt/gạo Máy tách đá malt/gạo Nam châm tách sắt malt/gạo Máy nghiền malt lót Silo Malt Silo gạo Máy ngiền malt ướt Nhân viên thực Người kiểm tra hiện 235 Ghi BIỂU MẪU SỐ 09: THEO DÕI MÁY THANH TRÙNG Nhiệt độ (Vùng….) Mẻ Thời gian 236 Vận tốc băng tải Nhiệt độ bia khỏi máy Hệ thống béc phun tưới (Đều/Không đều) Người thực hiện BIỂU MẪU SỐ 10: THEO DÕI MÁY RỬA CHAI Mẻ Tác nhân Thời gian tẩy rửa ngâm chai Áp suất phun 237 Nhiệt độ rửa Người thực Ghi BIẾU MẪU 11: BIÊN BẢN XỬ LÍ VI PHẠM VỆ SINH NHÀ XƯỞNG Kính gửi:……………… Người đề xuất: Người kiểm tra: Khu vực vi phạm: Vi phạm: Đề xuất xử lí: Ngày tháng năn 2016 Người đề xuất Người xét duyệt 238 BIỂU MẪU 12 Tên công ty: …… PHIẾU KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU NHẬP Địa chỉ: …….…… Tên nguyên liệu:……………… Hợp đồng số, ngày Nhà cung cấp Số lượng theo hợp đồng Mã số Số hàng lượng nhập kho Các tiêu chất lượng …… …… …… …… …… …… , ngày …tháng….năm 20… Thủ kho Nhân viên kiểm tra Nhân viên giao hàng (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) 239 ... 1.1.1 Tổng quan ngành bia Việt Nam Bia được đưa vào Việt Nam tư năm 1890 với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gịn và nhà máy bia Hà nợi, vậy ngành sản xuất bia Việt Nam đã có... điều khoản BRC9 ] British Retail Consortium (n.d.) BRC Global Standard issue BRC Global Standard Tiêu chuẩn BRC bao gồm yêu cầu cụ thể sau: Cam kết lãnh đạo cải tiến liên tục Hệ thống HACCP Hệ... kế hoạch HACCP. bao gờm việc kiểm soát được quản lý chương trình tiên quyết 2.14 Xem xét kế hoạch HACCP 2.13.1 Nhóm HACCP phải đảm bảo có thủ tục cho việc xem xét kế hoạch HACCP trước