Chương trình tiên quyết HACCP cho sản phẩm cá tra fillet IQF

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN:THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF I XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FIILET ĐƠNG IQF I.1 Giới thiệu GMP • Khái niệm GMP (Good Manufacturing Pratice) quy định biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm • - GMP chương trình GMP Mỗi GMP Quy phạm cho công đoạn sản xuất xây dựng - Quy phạm cho nhiều cơng đoạn tương tự Chương trình GMP xây dựng dựa quy trình sản xuất mặt hàng cụ thể nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến - thành phẩm cuối Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều Quy phạm • Hình thức GMP Tên địa công ty QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm GMP (số): Tên qui phạm Quy trình Giải thích/ lý Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt I.2 Phân bố GMP quy trình cơng nghệ Tiếp nhận nguyên liệu Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH Địa chỉ: 140, Lê Trọng Rửa Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú GMP 1.1 GMP 1.2 SƠ ĐỒ PHÂN BỐ CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT SẢN PHẨM QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CÁtiết TRA FILLET ĐÔNG IQF Cắt GMP 1.3 Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF Rửa GMP 1.4 GMP 1.1 : CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Quy trình Fillet GMPđều 1.5 lấy Tất lô nguyên liệu trước tiếp nhận nhà máy mẫu mã hoá để kiểmRửa tra3 tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệu vận chuyển từ vùng nuôi ghe đục cá tra sống đến bến Lạng da GMP 1.6 Cơng Ty, sau cá vớt lên lưới cho vào thùng chuyên dùng vận chuyển băng tải đến khu tiếphình nhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến GMP cá đến Chỉnh 1.7 khu tiếp nhận 150m Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, thùng cá cân để xác định khối lượng chuyển vào phễu Soi ký sinh trùngnhập liệu để vào công đoạn GMP 1.8 - Giải thích/ Lý Chỉ thu mua tiếp nhận 1.9 tiêu chất Rửacác lô nguyên liệu có kết kiểm đạt cácGMP kháng sinh (không chứa chất kháng sinh cấm sử dụng: Chloramphenicol, - Nitrofurans (AOZ), Malachite Malchite green , Enrofloxacin…) GMP 1.10 Phân màu, phânGreen/Leuco loại Trong trình tiếp nhận nguyên liệu, đưa vào dây chuyền sàn xuất cá - cịn sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh, khơng có khuyết tật Cânliệu, bán thành phẩm GMP Tiếp nhận nguyên cân để xác định tính chất nguyên liệu và1.111 khối lượng - nguyên liệu để làm sở cho việc tính tốn tỉ lệ chế biến sau Chỉ tiếp nhận cá đồng đều, có khối lượng khoảng 0,5GMP kg 1.12 Cấp đông Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh - GMP 1.13 chuẩn Công Ty Mạ băng Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng Những người làm việc khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh đầy đủ - bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu kiểm đạt tiêu kháng sinh cấm sử - Dị kim loại dụng Ngun liệu tính theo số gram/con - Bao gói GMP 1.14 GMP 1.15 Đóng thùng GMP 1.16 Bảo quản GMP 1.17 - - Chỉ nhận cá cịn sống khơng có dấu hiệu bị bệnh Mỗi lô nguyên liệu trước thu mua tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ - nguyên liệu kèm theo Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác - hoạt động liên quan đến nguyên liệu - Nguyên liệu không để trực tiếp với - Bến lên cá khu tiếp nhận giữ Nguyên liệu bị loại phải chứa thùng chứa riêng phải nhanh chóng vận chuyển khỏi khu tiếp nhận sau chuyến cá, tránh tượng nhiễm chéo vi - trùng làm cản trở lưu thông khu tiếp nhận Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm này, giải vấn đề phát sinh lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản - phẩm Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui - phạm Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc chất lượng nguyên liệu nhận vào Đội trưởng, công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực - nghiêm túc qui phạm QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất - xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết kiểm kháng sinh QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu thơng số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu: Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (BM 01 – Phụ lục 1) lưu trữ vào hồ sơ Tần suất giám sát : lô nguyên liệu Ngày 22 tháng năm 2015 Người phê duyệt Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP : CÔNG ĐOẠN RỬA 1 Quy trình Sau cá tiếp nhận từ bến cảng, nguyên liệu theo băng chuyền di chuyển vào nhà xưởng, công nhân đổ thùng cá vào phễu nạp liệu, nguyên liệu đưa vào nhà máy nhờ hệ thống băng tải đứng, sau đổ vào bồn nước để tiến hành rửa cá Giải thích/ Lý Rửa nguyên liệu sau tiếp nhận nhằm giảm bớt lượng lớn vi sinh vật hữu tạp chất lẫn nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng nước để rửa nguyên liệu (nồng độ chlorine 30ppm) - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh - chuẩn Công Ty Vệ sinh bồn rửa nguyên liệu theo quy định định kì cơng ty (2 ngày/ lần) Những người làm việc khu rửa nguyên liệu phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ - lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác - hoạt động liên quan đến nguyên liệu Công nhân làm việc khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ - rửa Trong trình rửa tuân thủ yêu cầu kĩ thuật thời gian rửa, lượng nước rửa, - tần suất thay nước thao tác cần thiết q trình rửa Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm Công nhân phân công rửa chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý thơng số kỹ thuật khác có liên quan Tần suất giám sát : mẻ ngâm rửa Ngày 22 tháng năm 2015 Người phê duyệt Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.3 : CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT Qui trình - Cá sau rửa chuyển đến cơng đoạn cắt tiết Trong công đoạn cá chuyển từ bồn rửa vào bàn cắt tiết nhờ hệ thống băng tải Giải thích/ Lý - Lấy hết lượng máu cá Cắt tiết cho thịt cá trắng Các thủ tục cần tuân thủ a Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu - Bàn cắt tiết thiết kế gồm ngăn: ngăn chứa cá nguyên liệu ngăn chứa cá cắt tiết Công nhân đứng bên bàn thực thao tác cắt tiết Cá sau cắt tiết cho vào ngăn giữa, ngăn chứa cá cắt tiết thiết kế nghiêng để cá di chuyển vào bồn rửa cá công đoạn sau b Thao tác cắt tiết Đặt cá nằm bàn, đầu hướng phía tay phải người thuận tay phải ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui - phạm QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM 02 – Phụ lục 1), lưu trữ vào hồ sơ Ngày 22 tháng năm 2015 Người phê duyệt Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF GMP 1.4 : CƠNG ĐOẠN RỬA Qui trình Cá sau cắt tiết chuyển vào bồn nước ngâm rửa lại cho máu Giải thích/ Lý Ngâm rửa lại cho tiết cá hết Đảm bảo thịt cá trắng sau thành phẩm Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng nước để rửa cá sau cắt tiết (nồng độ chlorine 30ppm, - nước muối nồng độ 1%) Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh - chuẩn Công Ty Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với - nguyên liệu Công nhân làm việc khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước để ngâm rửa cho máu cá hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ rửa Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực qui phạm Đội trưởng, công nhân công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực nghiêm túc - qui phạm QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý thơng số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo - dõi xử lý nguyên liệu (BM 02 – Phụ lục 1) lưu vào hồ sơ Tần suất giám sát : mẻ ngâm rửa Ngày 22 tháng năm 2015 Người phê duyệt Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF GMP 1.5 : CÔNG ĐOẠN FILLET – RỬA Quy trình - Cá sau ngâm rửa công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn tiến hành fillet Tách phần thịt cá khỏi thân thành 02 miếng fillet - Cá sau fillet xong cân để xác định suất người fillet - Cá fillet sau cân xong rửa qua 02 hồ nước Giải thích/ Lý - Do sản phẩm cá fillet Cá fillet cân để xác định suất người fillet cá - Rửa máu miếng fillet tạp chất bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật Các thủ tục cần tuân thủ - Chỉ sử dụng nước để rửa fillet (nồng độ chlorine 15ppm) - Chỉ sử dụng nước đá sản xuất từ nguồn nước nhà máy - Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn Công Ty - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu • Thao tác fillet: Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay phía phải, người thuận tay phải ngược lại Sau nghiêng dao phía phải hợp với phần đầu khoảng 30 0, rạch đường từ xuống tới đuôi Bước : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá) Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu cá kéo ngược phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp miếng thịt cịn dính lại xương Tương tự cho bên cịn lại ta hai miếng fillet cho cá - Cá sau fillet xong cho vào rổ để bàn, phần đầu xương lại cho vào sọt thùng nhựa để bên cạnh chuyển bên với tần suất - không 30 phút/ lần Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải inox không gỉ, cán dao nhựa - Thớt nhựa Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng khơng có vết trầy xước Không làm rách - thịt phạm thịt miếng fillet Công nhân làm việc khâu rửa fillet chuẩn bị sẵn bồn nước để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến máu miếng fillet (cá cho vào hồ 1, rửa có khuấy trộn phút, sau cho vào hồ thực thao tác - giống hồ phút) Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không 50kg Thay nước sau lần rửa đảo trộn QC phụ trách công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2, lần/ ngày cân - chuẩn Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui - phạm Đội trưởng, công nhân công đoạn fillet có trách nhiệm thực nghiêm túc qui - phạm QC phụ trách cơng đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui - phạm Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM 02 – Phụ lục 1) lưu trữ vào hồ sơ Ngày 22 tháng năm 2015 Người phê duyệt Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF GMP 1.6 : CƠNG ĐOẠN LẠNG DA Quy trình Miếng fillet sau rửa máu chuyển sang lạng da Dùng máy dao bén lạng hết da miếng fillet Sau cân chuyển cho phận chỉnh hình Giải thích/ Lý - Do sản phẩm cá fillet bỏ da - Miếng fillet sau lạng da cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng nước cho công đoạn Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh - chuẩn Công Ty Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ trước tiếp xúc với sản phẩm Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu inox không gỉ, cán dao nhựa, - thớt nhựa • Thao tác lạng da : Lạng da tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay phía phải, thuận tay - phải ngược lại Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi miếng cá ấn dao vào phần thịt phần da cá, nghiêng dao phía trái, tay trái kéo phần da cá phía sau, tay phải cầm dao miết vào phần thịt phần da cá từ đuôi - phần đầu Lạng da máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da dưới, phần bụng phía trên; đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao máy lạng da cho lưỡi dao ăn vào phần da sau thả lỏng tay 10 - Cơng nhân làm việc cơng ty phải có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế - Cơng ty có phòng y tế làm nhiệm vụ kiểm tra, chăm sóc sức khỏe cơng nhân q trình lao động công ty - - Tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ tháng/ lần Các thủ tục cần thực - Công nhân kiểm tra sức khỏe tối đa trước 15 ngày kể từ ngày nộp hồ sơ - Tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ tháng/lần Nếu phát nghi ngờ công nhân hay cán mắc bệnh truyền nhiễm, có vết thương bị nhiễm trùng, lở lt, tiêu chảy… khơng cho vào phân xưởng - Phải báo cáo tình trạng sức khỏe cơng nhân có bất thường xảy để có cách xử lý kịp thời - Nhân viên y tế có trách nhiệm theo dõi sức khỏe cấp thuốc điều trị bệnh thông thường cho công nhân Nếu bệnh nặng khám chữa bệnh quan y tế Sau thời gian chữa bệnh công nhân phải quay trở lại làm việc - Giám sát hành động sửa chữa: - Công nhân có trách nhiệm thực qui phạm Hàng ngày, trước ca sản xuất người phụ trách giám sát vệ sinh cá nhân phải kiểm tra cơng nhân có biểu bệnh không - Nếu phát công nhân có bệnh có vấn đề liên quan đến vi sinh vật gây nhiễm cho sản phẩm, QC phải chuyển khỏi dây chuyền sản xuất tùy vào trường hợp bố trí cơng việc khác phải nghỉ việc đến phục hồi sức khỏe - Các báo cáo theo dõi bệnh, hồ sơ kiểm tra sức khỏe, giấy chứng nhận sức khỏe cần lưu trữ hồ năm Ngày 22 tháng năm 2015 47 Người phê duyệt Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú QUI PHẠM VỆ SINH (SSOP) SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Yêu cầu/ Mục tiêu Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm Điều kiện công ty - Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải có cơng xuất 600 m3 /ngày - Chất thải Cơng ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, - bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xun bên - ngồi Cơng ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn - chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi đủ lớn, khơng có - tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm - ngồi, khơng lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất Các thủ tục cần thực Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên ngồi phân xưởng Khơng để chất thải - đầy dụng cụ chứa đựng Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, khơng có lỗ nước, làm vật liệu khơng thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ - ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất 48 - Các đường cống thoát nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn - khỏi vị trí Cống rãnh, bẫy nước ln bảo dưỡng thường xun cọ rửa, tránh tắt nghẽn Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược - tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất Phân công trách nhiệm giám sát - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Cơng - ty có nhiệm vụ thực qui phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (BM - 03 – Phụ lục 2) Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt Ngày 22 tháng năm 2015 Người phê duyệt 49 PHỤ LỤC Biểu mẫu 01 – BM 01: Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu BÁO CÁO KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Các hồ sơ cần thiết:………………………… Tên sản phẩm:………………… Ngày:………………………………… Tờ khai xuất xứ nguyên liệu: Có:…? Khơng: … ? Tờ cam kết thuốc kháng sinh: Có: … ? Khơng: …? Kết kiểm kháng sinh/ Results of antibiotic analysis: Đạt: …? Không Đạt: …? Tên nguyên Mã số Thời điểm tiếp Số lượng Cỡ Đánh giá cảm quan Hành động sửa liệu NL nhận Bắt đầu Kết thúc (Kg) hạng NL chữa Ghi chú/ Ngày/ Date: ……………… Người kiểm soát Người thẩm tra Biểu mẫu 02 – BM 02 : Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu 50 BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Mã số NL Thời gian xử lý Bắt đầu Số lượng Kết thúc Ngày: Thời gian ngâm Tần suất thay nước Thao tác xử lý Hành động xử lý Người kiểm soát – BM 03: Báo cáo kiểm tra ký sinh trùng Ghi Người thẩm tra Biểu mẫu 02 BÁO CÁO KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG Tên sản phẩm: …………………………………… Mã lô Thời gian NL kiểm tra Lượng sản phẩm qua bàn soi (Kg) Ngày: …………………………… Lượng sản phẩm có KST (Kg) Lượng sản phẩm Lượng sản phẩm kiểm tra lại có KST (Kg) Hành động sửa chữa Ghi (Kg) 51 Ngày: …………………………………… Người kiểm soát Người thẩm tra Biểu mẫu 04 – BM 04: Biểu mẫu theo dõi cơng đoạn rửa bán thành phẩm THEO DÕI CƠNG ĐOẠN RỬA BÁN THÀNH PHẨM Tên sản phẩm: ………………………… Mã số NL Thời điểm kiểm tra Ngày:…………………………………… T0C ≤ C Hồ Hồ Tần suất thay nước Thao tác rửa Hành động sửa chữa Ghi 52 Ngày/ Date: …………………………………… Người kiểm soát Người thẩm tra Biểu mẫu 03 – BM 03: Báo cáo theo dõi công đoạn cấp đơng - bao gói BÁO CÁO THEO DÕI CƠNG ĐOẠN CẤP ĐƠNG - BAO GĨI Tên sản phẩm: …………………………………………… Mã Tủ Cỡ Số Thời gian cấp Thời số đông lượn đông điểm NL g kiểm (Kg) Bắt Kết đầu thúc tra Ngày: …………………… Nhiệt Nhiệt độ Thời gian Nhiệt Tỉ lệ Hành Ghi độ tủ tâm sản bao gói độ nước mạ động đông phẩm lúc mạ băng sửa (0C ) tủ (0C) Bắt Kết băng đầu thúc (0C ) chữa 53 Ngày:…………………………………… Người kiểm soát: Người thẩm tra: PHỤ LỤC Biểu mẫu 01 – BM 01: Báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước BÁO CÁO THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC Tần suất: Lần / Ngày Đột Xuất (nếu có) Tháng …………Năm ……………… Ngày T.điểm kiểm tra Nồng độ Chlorine dư (0.5¸1ppm) Đánh giá Tình trạng hoạt động hệ thống Hành động sửa chữa Người kiểm tra Ghi 54 Đầu nguồn Đá vảy Vị trí lấy mẫu cuối nguồn Cuối nguồn Ngày………………………………………… Người thẩm tra Biểu mẫu 02 – BM 02: Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC & KHO ĐÁ VẢY - Tần suất: - Hệ thống bể chứa 300m3 : Tháng / Lần - Hệ thống lọc mềm: Tuần/ Lần - Hệ thống lọc thô: Ngày / lần - Kho vảy: Tuần/ Lần - Hệ thống lọc tinh: Tuần/lần Ngày Hạng mục Thao tác làm vệ sinh Kết Hành động sữa Người chữa thực Người kiểm soát 55 Ngày:……………………… Người thẩm tra Biểu mẫu 03 – BM 03: Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) Hạng mục Điều kiện vệ sinh Thời điểm Thời điểm Thời điểm Nhà xưởng, nền, trần, tường, cửa A Tình trạng bảo trì tốt B Làm vệ sinh khử trùng C Khơng có ngưng tụ nước nhà xưởng D Không có mùi lạ phân xưởng Hệ thống chiếu sáng A Đủ sáng B Bảo trì tốt 56 Phế liệu A Dụng cụ thu gom chuyên dùng B Các đường cống thoát nước thải hoạt động tốt Động vật gây hại A Tình trạng hoạt động đèn diệt trùng B Khơng có diện động vật gây hại Dụng cụ sản xuất A Trang bị đầy đủ B Tình trạng bảo trì tốt C Làm vệ sinh khử trùng tốt D Nồng độ Chlorine khử trùng 100, 200 ppm E Xếp đặt vị trí Người kiểm sốt Người thẩm tra Biểu mẫu 04 – BM 04 Báo Cáo Kiểm Tra Vệ Sinh Hàng Ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) 57 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY (Vệ sinh cá nhân) Bộ phận: Ngày: Tần suất lần/ ngày Đột xuất ( có ) Điều kiện vệ sinh Thời điểm Kết Hành động sửa chữa Thời điểm Kết Hành động sửa chữa Thời điểm Kết Hành động sửa chữa Bảo hộ lao động a Trang bị đầy đủ b Sạch tình trạng tốt c Mặc bảo hộ lao động qui định Phòng thay BHLĐ a Sạch tình trạng tốt b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa tay khử trùng a Sạch bảo trì tốt b Đầy đủ xà phịng, khăn lau tay, cồn 4.Ủng a Sạch tình trạng tốt b Nồng độ Chlorine khử trùng Vệ sinh cá nhân a Nồng độ chlorine khử trùng 58 b Rửa tay trước sản xuất hay chuyển sang cơng đoạn khác c Khơng để móng tay dài, khơng sơn móng tay d Khơng đeo trang sức, tóc gọn gàng Sức khỏe cơng nhân Khơng có dấu hiệu bênh lý ảnh hưởng đến sản phẩm Yếm, găng tay a Sạch sẽ, ngăn nắp b Rửa khử trùng qui định c Nồng độ Chlorine khử trùng Khu vực vệ sinh công nhân a Sạch tình trạng tốt b Đủ giấy, nước, xà phòng Người kiểm tra Biểu mẫu 05 – BM 05: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia Người thẩm tra BÁO CÁO THEO DÕI BẢO QUẢN HÓA CHẤT – PHỤ GIA Tần xuất: …… Tháng ……Năm …… Ngày Nhãn hiệu Điều kiện vệ sinh kho 59 Tên Hóa chất, Hạn sử Phụ gia dụng Nền, Tường Thơng gió Điều kiện Hành động Người bảo quản sửa chữa kiểm tra Ngày: … Người thẩm tra 60 61 ... XUẤT SẢN PHẨM QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CÁtiết TRA FILLET ĐÔNG IQF Cắt GMP 1.3 Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF Rửa GMP 1.4 GMP 1.1 : CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUN LIỆU Quy trình Fillet GMPđều 1.5 lấy... PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF GMP 1.4 : CƠNG ĐOẠN RỬA Qui trình Cá sau cắt tiết chuyển vào bồn nước ngâm rửa lại cho máu Giải thích/ Lý Ngâm rửa lại cho tiết cá hết... hành fillet Tách phần thịt cá khỏi thân thành 02 miếng fillet - Cá sau fillet xong cân để xác định suất người fillet - Cá fillet sau cân xong rửa qua 02 hồ nước Giải thích/ Lý - Do sản phẩm cá fillet