khảo sát qui trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra đông IQF tại công ty CPTS nam sông hậu

Tóm Tắt Để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đáp ứng được các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu”, được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác, đã thu thập được các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản xuất cùng các điều kiện và chương trình của hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty. Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo được lòng tin cho khách hàng và uy tín ngày càng được nâng cao.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HỒ VŨ LINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HỒ VŨ LINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

Tóm Tắt

Để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặthàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phảiđáp ứng được các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên cácnguyên tắc của HACCP Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và

hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon

hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông

Hậu”, được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác,

đã thu thập được các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sảnxuất cùng các điều kiện và chương trình của hệ thống quản lý chất lượngHACCP tại công ty Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt,trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý

có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinhthực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo được lòng tin cho khách hàng và uytín ngày càng được nâng cao

Mục Lục

Tóm Tắt i

Mục Lục ii

Danh Sách Hình iv

Danh Sách Bảng v

Danh Mục Từ Viết Tắt vi

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Thông tin chung 3

2.1.2 Lịch sử hình thành công ty 3

2.1.3 Sản Phẩm Chính 3

2.2 Nguyên liệu 4

2.2.1 Giới thiệu chung 4

2.2.2 Phân loại 4

2.2.3 Phân bố 4

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng cá tra 4

2.2.5 Quy trình công nghệ chế biến 5

2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 6

2.3.1 Khái niệm 6

2.3.2 Yêu cầu áp dụng HACCP (Prerequisites for HACCP) 6

2.3.2.1 Điều kiện tiên quyết 6

2.3.2.2 Chương trình tiên quyết 7

2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) 8

2.3.3.1 Yêu cầu 8

2.3.3.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9

2.4 Các đề tài đã thực hiện 9

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Phương tiện 10

3.1.1 Địa điểm thực tập 10

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 10

3.1.3 Thời gian thực hiện 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 10

3.2.1.1 Mục tiêu 10

3.2.1.2 Cách tiến hành 10

3.2.1.3 Quy trình dự kiến 11

3.2.1.4 Giải thích quy trình 11

3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP 13

3.2.2.1 Mục tiêu 13

3.2.2.4 Các SSOP dự kiến 14

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15

4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF 15

4.2 Điều kiện tiên quyết 16

4.2.1 Vị trí, môi trường và cơ sở hạ tầng 16

4.2.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá 16

4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xưởng 16

4.2.4 Các phương tiện phục vụ vệ sinh và khử trùng cá nhân 17

4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến 17

4.2.6 Quy trình chế biến 18

4.3 Chương trình tiên quyết 18

4.3.1 Quy phạm sản xuất GMP 18

4.3.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1) 18

4.3.1.2 GMP 2: Cắt tiết, rửa 1 20

4.3.1.3 GMP 3: Fillet, rửa 2, lạng da, rửa 3 21

4.3.1.4 GMP 4: Định hình, rửa 4 23

4.3.1.5 GMP 5: Soi kí sinh trùng, phân cỡ sơ bộ, rửa 5 (CCP 2) 25

4.3.1.6 GMP 6 : Quay phụ gia 27

4.3.1.7 GMP 7: Phân cỡ, phân màu, rửa 6 28

4.3.1.8 GMP 8: Chờ đông - Cấp đông IQF 30

4.3.1.9 GMP 9: Cân, mạ băng, tái đông 32

4.3.1.10 GMP 10: Bao gói, dán nhãn 33

4.3.1.11 GMP 11: Rà kim loại 35

4.3.1.12 GMP 12: Đóng thùng 36

4.3.1.13 GMP 13: Bảo quản – xuất hàng 37

4.3.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 39

4.3.2.1 SSOP 1: An toàn nước và nước đá 39

4.3.2.2 SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 41

4.3.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 43

4.3.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 44

4.3.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 46

4.3.2.6 SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia 46

4.3.2.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân 48

4.3.2.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 49

4.3.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 50

4.4 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (CCP) 52

4.4.1 Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn 52

4.4.2 Kiểm soát điểm tới hạn 52

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54

5.1 Kết luận 54

5.2 Đề xuất 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

Phụ Lục 57

Danh Sách Hình

Hình 2.1: Cá Tra 4Hình 2.2: Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 5Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF 11Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty CPTS Nam Sông Hậu 15Hình A.1: Sơ đồ cây quyết định CCP 57

Danh Sách Bảng

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g ăn được 5

Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xác định CCP 53

Bảng B.1: Bảng mô tả sản phẩm cá tra, cá basa đông lạnh 58

Bảng C.1: Quy định của một số thị trường về mức cho phép phosphat 60

Bảng D.1: Bảng phân tích mối nguy 61

Bảng E.1: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 67

Danh Mục Từ Viết Tắt

HACCP Hazard Analysis And Critial Control PointIQF Individually Quick Frozen

GMP Good Manufacturing Practice

SSOP Sanitation Standar Operating Procedure

CCP Critial Control Point

IMO Institute for Marketecology

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG1.1 Đặt vấn đề

Thủy sản là mặt hàng có vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nước ta, hiệnđang cung cấp một lượng lớn thực phẩm cho nhu cầu trong nước cũng như quốc

tế và góp phần không nhỏ vào tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm của nước nhà

Thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩmkhác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dự trữ trong thời gian nhất định

Trong đó cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tượng

để nuôi trồng và chế biến đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnhĐồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và ĐồngTháp) Đây là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thịtrường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài

cá khác

Tuy nhiên, để có được một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của kháchhàng, có thể bảo quản được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảođược các yêu cầu khắt khe của các thị trường nhập khẩu thì vấn đề an toàn thựcphẩm là yếu tố quyết định Một trong những biện pháp bắt buộc được áp dụngđối với các công ty chế biến thủy sản phải có hệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn HACCP “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”

Mặc khác tuy các công ty đều cùng áp dụng hệ thống quản lý chất lượngtheo tiêu chuẩn HACCP nhưng tại mỗi công ty, cơ sơ sản xuất sẽ có phương thứcthực hiện, áp dụng thực tế khác nhau tùy vào từng điều kiện tại mỗi công ty Từ

những lí do đó nên đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Cá Tra fillet đông IQF” được thực hiện tại

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến và tìm hiểu việc áp dụng chươngtrình HACCP tại công ty cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF

Thông qua đó tiếp cận với điều kiện sản xuất thực tế để nắm bắt được cácthông số kỹ thuật trong chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm

và việc áp dụng trong thực tế từ đó tiến hành phân tích, so sánh nhằm đánh giá hệthống quản lý chất lượng áp dụng tại công ty

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQFtại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu

- Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trìnhHACCP cho cá tra fillet đông IQF tại Công ty

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Thông tin chung

 Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu

 Tên giao dịch quốc tế: Goldenquality Seafood Corporation

 Tên viết tắt: GOLDENQUALITY

 Địa chỉ: KCN Sông Hậu, giai đoạn 1, huyện Châu Thành, tỉnh HậuGiang

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu được thành lập vào ngày ngày

01 tháng 07 năm 2009 theo giấy chứng nhận đầu tư số 642031000005 do Banquản lý các khu công nghiệp Tỉnh Hậu Giang cấp lần đầu và đăng ký thay đổingày 22 tháng 11 năm 2012 Chuyên hoạt động kinh doanh chế biến và xuất khẩucác mặt hàng thủy sản với các mặt hàng chủ lực như là “Tôm, Cá ” đông lạnh

Tuy là công tuy mới thành lập nhưng với chất lượng sản phẩm của Công

ty hiện nay các sản phẩm của công ty đang từng bước thâm nhập vào các thịtrường lớn như Mỹ, Nhật và EU…

Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, lực lượng công nhân có tay nghềcao, máy móc trang thiết bị hiện đại Với sự kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh antoàn thực phẩm (VSATTP) của đội ngũ quản lý chất lượng của công ty tại tất cảcác công đoạn sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP (Tiêu chuẩn Châu Âu), Halal vàcông ty đã được IMO cấp chứng nhận sinh thái

2.1.3 Sản Phẩm Chính

- Cá tra fillet đông lạnh

- Cá tra cắt khúc đông lạnh

- Tôm tươi, hấp đông lạnh

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu chung

Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tượng

nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằngSông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là mộttrong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thị trường ưa chuộng vìmàu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác

2.2.2 Phân loại

Cá tra là 1 trong 11 loài của họ cá tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông

Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam Theo hệ thống phân loại củaW.Rainboth thì cá tra được xếp nằm trong giống cá tra Dầu Cá tra được phânloại như sau:

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878).

và Chao phraya Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền,

cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng cá tra

Cá tra là một loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thị trường ưachuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, có vị thơm ngon Trong thành phần cơ thịt cá cónhiều protein, khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệtnhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cátra là một trong những loài có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít

Thành phần dinh dưỡng của cá tra được thể hiện trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g ăn được

Thành phần dinh dưỡng trên 100g ăn được

2.2.5 Quy trình công nghệ chế biến

Hình 2.2 Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh

(Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010)

 Giải thích quy trình

Chọn lựa nguyên liệu

Chọn lựa nguyên liệu nhằm chọn nguyện liệu đạt tiêu chuẩn, đảm bảo tạo

ra sản phẩm đạt chất lượng và an toan cho người tiêu dùng

Nguyên liệu sau tiếp nhận được tiến hành xử lý (cắt tiết, fillet, lạng da,chỉnh hình,…) nhằm tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời hạnchế sự biến đổi về chất lượng.

Cấp đông

Hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sựu phát triển của vi sinh vật,hoạt động của enzyme và các tác động cơ học giúp sản phẩm giữ nguyên chấtlượng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản

HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Points) là hệ thống quản

lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thôngqua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểmtới hạn

HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại (đang hiện diện hoặc còntiềm ẩn) trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệthống, phòng ngừa; từ khâu nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến

và đến tận tay người tiêu dùng Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mốinguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc

 Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòngngừa;

 Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn;

 Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soáttới hạn;

 Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn;

 Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiếnhành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm;

 Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra;

 Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ;

2.3.2.1 Điều kiện tiên quyết

Là các yêu cầu về cơ sở vật chất cần thiết lặp để đảm bảo an toàn vệ sinhtrong quá trình sản xuất thực phẩm Thủy Sản được quy định cụ thể theo quychuẩn Quốc Gia về điều kiện chung đảm bảo ATTP (Cơ sở sản xuất kinh doanhthực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩmtheo nguyên tắc HACCP - QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT)

Các quy định về kỹ thuật tại cơ sở sản xuất bao gồm:

- Địa điểm và môi trường xung quanh;

- Yêu cầu về bố trí, thiết kế;

- Kết cấu nhà xưởng tại khu vực sản xuất;

- Thiết bị và dụng cụ, kho chứa;

- Hệ thống cung cấp nước, nước đá;

2.3.2.2 Chương trình tiên quyết

 Quy phạm sản xuất (GMP - Good Manufacturing pratice)

Là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm kiểm soát mọiyếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Mỗi GMP được xây dựng cho từng sản phẩm, từng công đoạn bao gồmcác nội dung:

- Mô tả yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hay mộtphần của công đoạn sản xuất;

- Nêu rõ ký do phải thực hiện các yêu cầu hay quy trình kỹ thuật đó;

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục tại công đoạn đó nhằm đảm bảođược yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khả thi và phù hợpvới điều kiện tại công ty;

- Phân công cụ thể công việc thực hiện và giám sát tại GMP;

 Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP) (SSOP – Sanitation Standard

Operating Procedure; GHP – Good Hygiene Practice)

Quy phạm vệ sinh là những quy trình làm vệ sinh hoặc thủ tục kiểm soát

vệ sinh tại cơ sở chế biến thực phẩm

 Lĩnh vực áp dụng:

Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sơ bao gồm các thànhphầm được xây dựng để kiểm soát như:

- Chất lượng nước, nước đá dùng cho sản xuất;

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thủy sản;

- Vệ sinh cá nhân;

- Ngăn ngừa nhiễm chéo;

- Ngăn ngừa động vật gây hại;

- Vệ sinh vật liệu bao gói, ghi nhãn sản phẩm;

- Bảo quản và sử dụng hóa chất;

- Sức khỏe công nhân;

- Quản lý chất thải

(QCVN: 02 – 02/2009/BNNPTNT)

 Nội dung SSOP/GHP:

- Các quy định, yêu cầu theo tiêu chuẩn Quốc Gia hoặc Quốc Tế và chínhsách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm;

- Điều kiện cụ thể tại cơ sở, thủ tục và biện pháp kiểm soát;

- Mô tả chi tiết thủ tục, thao tác phải thực hiện để đảm bảo đúng các quyđịnh, yêu cầu vừa phù hợp vừa khả thi với điều kiện cơ sở;

- Phân công công việc và giám sát quy phạm

2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan)

Được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát cácmối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Các thủ tục về việc ghi chép và lưu hồ sơ một cách đầy đủ về việc thựchiện kế hoạch HACCP.

2.3.3.2Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

- Thành lập đội HACCP;

- Mô tả sản phẩm;

- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm;

- Lập hồ sơ quy trình công nghệ;

- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế;

- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa;

- Xác định các điểm kiểm soát giới hạn tới hạn;

- Thiết lập các giới hạn tới hạn;

 Trần Thị Thanh Tuyền (2012) đã “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng

HACCP và tỉ lệ phụ phẩm cho sản phẩm cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Việt Ngư” Nhờ áp

dụng tốt chương trình quản lý chất lượng HACCP Công ty đã sản xuất ra sản phẩm

an toàn, chất lượng tạo lòng tin với khách hàng và nâng cao uy tín của Công ty trênthương trường, dần dần thâm nhập vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU,…

 Đặng Thị Ngọc Điệp (2011) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất

lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại Công Ty CP Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu” Qua kết quả khảo sát cho

thấy công ty thực hiện tương đối tốt các chương trình của HACCP nên sản phẩmđược đảm bảo an toàn vệ thực phẩm

 Nguyễn Thị Bé Tám (2010) đã “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng

quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX” Kết quả khảo sát cho

thấy công ty Cafatex đã xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet hoàn chỉnh và thựchiện tốt chương trình quản lý chất lượng nên sản phẩm làm ra đạt chất lượng

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm thực tập

Khảo sát, thu thập số liệu và rèn luyện tay nghề tại công ty Cổ phần ThủySản Nam Sông Hậu

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng

Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty

3.1.3 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ 9/9/2013 – 23/10/2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 3.2.1.1 Mục tiêu

Khảo sát và thu thập số liệu tại từng công đoạn trong quy trình công nghệchế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF

3.2.1.2 Cách tiến hành

Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìmhiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến cá trafillet đông lạnh

Thông qua đó rút ra bài học kinh nghiệm, tiến hành đánh giá và nhận xétquá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh (IQF)

3.2.1.3 Quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet

đông IQF

3.2.1.4 Giải thích quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng

để chế biến cho từng dạng sản phẩm, bảo đảm an toàn chất lượng thủy sản

Tiếp nhận nguyên LiệuCắt tiết, rửa 1Fillet, rửa 2Lạng da, rửa 3Định hình, rửa 4

Phân cỡ, phân màu, rửa 5Soi kí sinh trùng

Phụ giaQuay tăng trọng

Cấp đông IQFCân, mạ băng, tái đôngBao gói, dán nhãn

Rà kim loạiĐóng thùng, bảo quản

Chỉnh hình, rửa 4

Cá sau khi fillet - lạng da chuyển đến khâu chỉnh hình làm cho miếng cátrắng đẹp, loại bỏ cơ thịt màu đỏ, mỡ và xương, sau khi tạo hình cá sẽ được đemrửa trong nước sạch

Soi kí sinh trùng

Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ các miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng,loại bỏ những mầm bệnh trong cá và nâng cao chất lượng sản phẩm vớikhách hàng Vì vậy, cá sau khi chỉnh hình sẽ chuyển đến bàn soi để kiểm tra

ký sinh trùng

Phân cỡ, phân màu, rửa 5

Cá được phân theo từng cỡ, loại, màu, đúng yêu cầu đơn đặt hàng sẽ đạthiệu quả kinh tế Sản phẩm sẽ được rửa để loại bỏ nhớt và tạp chất còn lại trong

cá và giảm thiểu lượng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫntrong sản phẩm và làm tăng vẻ mỹ quan sản phẩm

Quay tăng trọng

Sản phẩm quay phụ gia nhằm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm, nhằmduy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và đến tay người tiêu dùng

Cấp đông IQF

Sản phẩm được cấp đông nhằm duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩmcho đến khi đến tay người tiêu dùng

Cân, mạ băng, tái đông

Sản phẩm sau khi cấp đông sẽ được mạ băng nhằm bảo vệ sản phẩm tránh

bị mất nước, ôxy hóa sản phẩm trong quá trình trữ lạnh tăng vẽ mỹ quan sảnphẩm nhưng sau khi mạ băng, nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì vậy sảnphẩm cần được tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm  - 18oC

Bao gói, dán nhãn

Bao gói – ghi nhãn nhằm bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân ảnh hưởng bênngoài, cung cấp thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng và làm tăng vẽ mỹquan của sản phẩm

Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc ápdụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiếnnhằm năng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng, an toàn cho sản phẩm

cá tra fillet đông lạnh

3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến

Các GMP dự kiến được bố trí như Hình 3.1

Giải Thích:

Trong mỗi GMP tìm hiểu các nội dung sau bao gồm:

- Quy trình thực hiện;

- Giải thích lý do;

- Các thủ tục, yêu cầu cần thực hiện;

- Giám sát và phân công trách nghiệm;

- Thẩm tra và lưu trữ hồ sơ

3.2.2.4 Các SSOP dự kiến

 SSOP 1: An toàn nước và nước đá;

 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm;

 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm;

 SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia;

 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại;

Tại mỗi SSOP tìm hiểu các nội dung sau:

- Yêu cầu của vi phạm;

- Biện pháp, thủ tục kiểm soát;

- Giám sát và phân công trách nhiệm;

- Hồ sơ lưu trữ;

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF

Tiếp nhận nguyên LiệuCắt tiết, rửa 1Fillet, rửa 2Lạng da, rửa 3Định hình, rửa 4

Quay tăng trọng

Soi kí sinh – phân cỡ sơ bộ - rửa 5

Phụ giaPhân cỡ, phân màu, rửa 6

Chờ đông - Cấp đông IQFCân, mạ băng, tái đôngBao gói, dán nhãn

Rà kim loạiĐóng thùng

Nhận xét:

Qui trình sản xuất tại công ty được thiết kế với sự kiểm soát các mối nguy

về an toàn vệ sinh thực phẩm, đầy đủ các công đoạn cần thiết có tác dụng phòngngừa, loại bỏ hay giảm thiểu các mối nguy đã được nhận dạng xuống mức có thểchấp nhận theo nguyên tắc HACCP

Sơ đồ bố trí qui trình sản xuất trong phân xưởng theo nguyên tắc mộtchiều, không có sự chồng chéo giữa các công đoạn với nhau, ở mỗi khâu chếbiến công ty đều bố trí nhân viên QA để theo dõi, kiểm tra chất lượng, giám sátcác thông số kỹ thuật và CCP tương đối tốt, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng

4.2 Điều kiện tiên quyết

4.2.1 Vị trí, môi trường và cơ sở hạ tầng

Địa điểm: Công ty được tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, giai đoạn

1, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang có điều kiện thuận lợi về giao thôngđường thủy cũng như đường bộ trong việc vận chuyển nguyên liệu và thànhphẩm Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm, khu dân cư và đảm bảokhông bị ngập nước

4.2.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Công ty có hệ thống bể chứa nước đảm bảo công suất để cung cấp đầy đủcho nhu cầu sản xuất của nhà máy và nước luôn được kiểm soát đạt yêu cầu vềchất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm hệ thống đường ống dẫn đảmbảo an toàn vệ sinh, không có sự nối chéo với ống dẫn nước thải, trong phânxưởng chế biến nước được phân phối, kiểm soát nhiệt độ và dư lượng Chlorinetrong giới hạn cho phép

Nước đá (đá vảy) được sản xuất từ nguồn nước sạch do nhà công ty sảnxuất, thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh

4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xưởng

Sơ đồ bố trí nhà máy tương đối hợp lý, mặc dù hiện nay công ty đangtrong quá trình hoàn thiện, xây dựng phân xưởng nhưng vẫn đảm bảo an toàntrong sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm

Nền không bị thấm nước, không trơn, không hoen ố, dễ sửa chữa, có độnghiêng vừa phải (nghiêng vào giữa), nơi tiếp giáp giữa tường và nền có độ conghoặc rãnh thoát nước Đồng thời có rãnh thoát nước lớn ở giữa phân xưởng chảy

từ nơi có độ sạch cao xuống nơi có độ sạch thấp

Tường có màu sáng, dễ làm vệ sinh Trần nhà lợp được kín bằng laphông,

dễ làm vệ sinh

Hệ thống thông gió được lắp đặt với công suất phù hợp nên hạn chế hiệntượng ngưng tụ hơi nước và mùi hôi.

Hệ thống đèn chiếu sáng được lắp đặt với cường độ đủ để thực hiện hoạtđộng sản xuấtvà có máng bảo vệ bên ngoài

Tại các cửa ra vào phân xưởng đều có bố trí màng che, đèn diệt côn trùnghoạt động trong suốt quá trình sản xuất

4.2.4 Các phương tiện phục vụ vệ sinh và khử trùng cá nhân

Thiết bị, dụng cụ để rửa, khử trùng tay, các vòi nước đều vận hành bằng

hệ thống dùng chân đạp đầy đủ số lượng tại các lối ra, vào phân xưởng và trang

bị đầy đủ xà phòng, hoá chất khử trùng, khăn lau tay,…

 Phòng thay bảo hộ lao động

Được bố trí riêng biệt cho công nhân làm việc ở các công đoạn, khu vựckhác nhau

+ Việc áp dụng vệ sinh khử trùng tay công nhân, dụng cụ chế biến ở đầu

ca, giữa ca và cuối ca sản xuất đều được thực hiện theo quy định

4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến

Các thiết bị dụng cụ dùng trong sản xuất được làm chủ yếu từ các vật liệuinox và nhựa đảm bảo tính không độc, không thấm, không giòn và có bề mặt trơnnhẵn, không bị nhuốm màu, phai màu vào sản phẩm, chống sự ăn mòn, chịu được

sự tác động của nước nóng, chất tẩy rửa và khử trùng Kết cấu của dụng cụ và thiết

bị đơn giản, các mối hàn nhẵn, các thiết bị dễ tháo lắp, dễ dàng làm vệ sinh

4.2.6 Quy trình chế biến

Nhìn chung, quy trình chế biến của công ty có tính khoa học và quy trìnhđược xây dựng trên cơ sở kiểm soát được sự lây nhiễm và sự phát triển của visinh vật trong thực phẩm

Nhận xét:

Dưạ trên điều kiện thực tế tại công ty và so sánh với các qui định trong QuyChuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia cho Cơ Sở Kinh Doanh Thực Phẩm Thủy Sản về ĐiềuKiện Chung Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm (QCVN 02-02:2009/BNNPTNT) chothấy công ty có điều kiện khá thuận lợi về vị trí địa lý, có cở sở hạ tầng đảm bảophục vụ tốt cho quá trình sản xuất, đồng thời công ty đã đáp ứng đầy đủ các điềukiện kỹ thuật chung cho phân xưởng chế biến như: thiết kế nhà xưởng, trang thiết

bị, kết cấu nền, tường, trần, thông gió, chiếu sáng, hệ thống xử lý chất thải,… Đó

là nền tản để có thể áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng theo nguyên tắcHACCP đạt hiệu quả Bên cạnh những lợi thế về trang thiết bị, cơ sở hạ tầng tốt thìyếu tố con người cũng cần được chú trọng như điều kiện làm việc của công nhân,nên thường xuyên tổ chức đào tạo, thi đua sản xuất tốt nhằm nâng cao kiến thức về

an toàn vệ sinh thực phẩm cho cán bộ quản lý, công nhân tham gia sản xuất; công

ty nên bố trí phòng nghĩ riêng cho công nhân thay vì công nhân nghỉ giữa ca phảinằm trực tiếp dưới nền tại phòng BHLĐ

4.3 Chương trình tiên quyết

4.3.1 Quy phạm sản xuất GMP

Sơ đồ bố trí các GMP như trong Hình 4.1

4.3.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1)

a Quy trình

Cá sau khi khai thác được vận chuyển sống đến công ty bằng ghe đục, sau

đó cá được vớt cho vào thùng, cân số lượng và dùng xe điện vận chuyển nhanhđến khu tiếp nhận rồi chuyển đến khâu cắt tiết

b Giải thích

Tiếp nhận nguyên liệu, cân nhằm xác định khối lượng để tính định mứcsản xuất và chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng để chế biến cho từng dạng sảnphẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này là dụng cụ chuyên dùng tuân thủtheo qui phạm “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.

Tất cả các dụng cụ, thiết bị, khu vực tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽđầu, giữa và cuối ca sản xuất tuân thủ theo qui phạm “ Ngăn ngừa sự nghiễmchéo” SSOP 3

Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động trướckhi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4

Cân dùng để cân nguyên liệu thường xuyên được hiệu chuẩn và kiểm tra

độ chính xác trong giới hạn cho phép

Các thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng tránh dập nát, hư hỏng nguyên liệu.Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền, ánh nắng; nguyên liệu bị loạiđược chứa trong dụng cụ riêng

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt các yêu cầu về chất lượng, không sử dụnghóa chất, kháng sinh cấm theo quy định hoặc dư lượng hóa chất, kháng sinh hạnchế sử dụng phải trong giới hạn cho phép

d Phân công trách nghiệm và giám sát

Ban điều hành, tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm.Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

QA phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm: kiểm tra nguồn gốc xuất xứ và đối chiếu hồ sơ đại lý cung cấptương ứng với lô nguyên liệu, có báo cáo kịp thời đến Ban Giám Đốc về chấtlượng nguyên liệu nhập vào

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo theo dõi CCP khâu tiếp nhậnnguyên liệu BM-HACCP-1

Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quan

Nhận Xét:

Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra đầy đủ các hồ sơ, đảm bảo chấtlượng trước khi nhập nguyên liệu cho sản xuất Vệ sinh khư vực tiếp nhận tươngđối tốt, thoáng; thao tác công nhân đúng kỹ thuật, không làm dập nát cá Tuynhiên khu vục tiếp nhận thường bị đọng nước; công nhân làm việc tại khu tiếpnhận cần thực hiện thao tác nhanh hơn, thường xuyên làm vệ sinh, giữ khô ráokhu vực tiếp nhận, xe vận chuyển và nhanh chóng xử lý những phế phẩm tránhlàm nguồn lây nhiễm cho nguyên liệu

4.3.1.2 GMP 2: Cắt tiết, rửa 1

a Quy trình

Sau khi tiếp nhận cá được chuyển đến khâu cắt tiết, sau đó cho vào bồnnước sạch để rửa cá 5-10 phút để cho máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài rồichuyển sang công đoạn tiếp theo

b Giải thích

Cắt tiết là giết cá chết nhanh nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, tránhmáu ứ đọng trong thịt cá và nâng cao giá thành sản phẩm

Cá được rửa nhằm làm sạch máu, nhớt bám trên thân cá, giảm thiểu lượng

vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu và tạo điều kiệncho thịt cá trắng

 Thao tác cắt tiết

Đầu cá được giữ chặt bằng tay nghịch, đầu hướng vào người, bụng cáquay lên trên Tay thuận cầm dao đâm thẳng vào hầu cá sao cho hầu cá đứt khỏimang cá và cuống tim

Cá sau khi cắt tiết được cho vào bồn nước ngâm từ 5-10 phút sẽ đượcbăng tải tải lên chuyến sang khâu tiếp theo Do sử dụng băng tải tự động làm việcliên tục nên khi ngâm được khoảng 30 phút thì thay nước 1 lần

d Phân công trách nghiệm và giám sát

Ban điều hành, tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm.Công nhân công đoạn cắt tiết có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

QA phụ trách công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnqui phạm: kiểm tra thao tác, thời gian thực hiện, chất lượng nguyên liệu và cácthông số khác sau 30 phút

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi công đoạn cắttiết BM-GMP-1

Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quanđến GMP phải được lưu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm

Nhận xét:

Thao tác công nhân nhanh, đúng kỹ thuật; cá được ngâm trong bồn xảnước tự động tạo dòng chảy mạnh nên giúp thời gian ngâm nhanh hơn tránh đượctình trạng ứ đọng máu và biến đổi chất lượng cơ thịt cá Tuy nhiên cần thườngxuyên thay nước bồn ngâm, không để nước quá dơ gây ảnh hưởng đến chấtlượng nguyên liệu

4.3.1.3 GMP 3: Fillet, rửa 2, lạng da, rửa 3

Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuânthủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.

Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối casản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3

Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động trongkhi tiếp xúc với nguyên liệu tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân” SSOP 4

Thao tác fillet phải được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để rửa sạchmáu, nhớt trên miếng fillet

Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu

 Thao tác fillet

Đặt cá lên thớt, đầu cá hướng về tay thuận, lưng hướng vào người fillet,tay thuận cầm dao cắt một đường ngang lưng dưới vây, sau đó nghiêng dao vềphía tay thuận rạch một đường dọc theo xương sống từ đầu tới đuôi cá

Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng, tay nghịch giữchặt phần đầu của miếng cá, tay thuận cầm dao cắt ngược về phía sau để táchmiếng cá ra khỏi phần xương vây bụng

Thao tác tương tự cho miếng cá còn lại ta được hai miếng cá fillet, cònphần đầu cá cho vào thùng đựng phụ phẩm khi đầy sẽ được chuyến ra ngoài

 Thao tác lạng da

Đặt ngửa miếng cá fillet lên phần da ở dưới, mặt fillet hướng lên trên vàphần đuôi hướng về trục cuốn của máy lạng da, đưa nhanh miếng cá vào lưỡi daokhi trục quay cuốn miếng cá thì thả tay ra

Cá sau khi lạng da xong thì cân mỗi rổ 5kg, rửa qua 2 bồn nước sạch, lạnh

và chuyển sang công đoạn tiếp theo

d Phân công trách nghiệm và giám sát

Ban điều hành, tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm.Công nhân tại công đoạn fillet - lạng da có trách nhiệm thực hiện đúngqui phạm

QA phụ trách công đoạn fillet – lạng da chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện qui phạm: kiểm tra thao tác xử lý, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảoquản, chất lượng bán thành phẩm và các thông số khác sau 30 phút

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo kiểm tra công đoạn filletBM-GMP-2, lạng da BM-GMP-3

Nhận xét:

Công nhân thực hiện đúng kỹ thuật, fillet dưới vòi nước chảy liên tục,thao tác nhanh, miếng cá phẳng, bóng, không mất thịt nhiều định mức đạt từ 1,8-1,9; miếng cá ít bị sót da sau khi lạng, không bị phạm thịt, rách Bên cạnh đó còn

có một số công nhân tay nghề chưa cao vì chạy theo nâng suất nên thao tác filletsai, mất thịt nhiều, sót xương, bề mặt fillet bị rách, phạm thịt Do công ty tínhnăng suất theo khối lượng nên khi cá lên nhiều thì công nhân tranh giành fillet cálớn còn cá nhỏ bị dồn về phía sau gây không đồng đều về năng suất; khi cá dồnnhiều quá thì bị rơi xuống máng hứng của băng tải, bị ngâm trong nước nên làmnhanh quá trình biến đổi cơ thịt cá gây ảnh hưởng đến hiệu quả các công đoạnsau QA tại công đoạn này cần quản lý chặt không cho công nhân lựa cá lớn, bỏ

cá nhỏ; công ty nên phân công 1 người chuyên phụ trách lượm cá bị rơi xuốngmáng hay nền nhà, thời gian tối đa không quá 10 phút/lần và tránh trường hợpcông nhân chuyên fillet phải tự lượm cá lên vì khả năng gây ra nhiễm chéo là rấtlớn; thường xuyên thay nước rửa, rửa cho sạch máu, nhớt trước khi tiến hànhlạng da

4.3.1.4 GMP 4: Định hình, rửa 4

a Quy trình

Cá sau khi fillet - lạng da chuyển đến khâu tạo hình: dùng dao vanh hếtthịt cá có màu đỏ, mỡ và xương không được phạm thịt và rách thịt cá Sau khi tạohình cá được đem rửa trong nước sạch, lạnh để sạch hết máu và vụn cá rồichuyển đến khâu kiểm tra kí sinh trùng

Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng tuânthủ theo “Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm” SSOP 2.

Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị phải làm vệ sinh sạch sẽ đầu, giữa và cuối casản xuất tuân thủ theo “Ngăn ngừa sự nghiễm chéo” SSOP 3

Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân và đầy đủ bảo hộ lao động khitiếp xúc với bán thành phẩm phải tuân thủ theo qui phạm “Vệ sinh cá nhân”SSOP 4

Bán thành phẩm phải được đắp đá vảy trong quá trình định hình Sau khiđịnh hình miếng cá phải phẳng đẹp, vanh miếng cá không được phạm thịt, ráchthịt cá và không còn sót mỡ, thịt đỏ và xương

Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu

Sau khi tạo hình, miếng cá được đem rửa trong nước sạch, lạnh để làmsạch hết máu và vụn cá Nhiệt độ nước rửa 10oC-15oC rồi chuyển đến khâu soi kísinh trùng, tần suất thay nước 30 phút/lần

Phụ phẩm được lùa xuống máng hứng dưới băng tải, theo dòng nướcxuống đầu băng tải đã có dụng cụ chứa đựng riêng và khi đầy được chuyển rangoài.

d Phân công trách nghiệm và giám sát

Ban điều hành, tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm.Công nhân công đoạn định hình có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

QA phụ trách công đoạn định hình chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm: kiểm tra thao tác xử lý, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảo quản,chất lượng bán thành phẩm và các thông số khác sau 30 phút

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo kiểm tra công đoạn địnhhình BM-GMP-4

Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình kiểm tra và hồ sơ có liên quanđến GMP phải được lưu trữ trong mục GMP ít nhất 2 năm

Nhận xét:

Các miếng cá sau khi được chỉnh hình phần lớn đều đạt yêu cầu, đẹp,không mất thịt hay rách, sạch mỡ, sạch xương Tuy nhiên công nhân cần thườngxuyên làm vệ sinh khu vực chế biến của mình, làm sạch dao, thớt QA cần quản

lý tần suất vệ sinh dụng cụ, tay, việc đắp đá vảy lên bán thành phẩm và rửa chosạch máu, thịt vụng, mỡ sau khi chỉnh hình vì một số công nhân thực hiện vệ sinhkhông được tốt

4.3.1.5 GMP 5: Soi kí sinh trùng, phân cỡ sơ bộ, rửa 5 (CCP 2)

a Quy trình

Cá sau khi định hình xong chuyển đến bàn soi kiểm ký sinh trùng, từngmiếng cá đặt lên bàn soi để kiểm ký sinh trùng, loại bỏ miếng cá có ký sinhtrùng, ứ đọng máu Các miếng cá không có ký sinh trùng sẽ được phân cỡ sơ bộtrước khi chuyển sang khâu ngâm quay