khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chấtlượng haccp cho sản phẩm tôm thẻ (litopenaeus vannamei) iqf và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty minh phú – hậu giang

TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN MÍT KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ (Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY MINH PHÚ – HẬU GIANG ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 i TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN MÍT KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ (Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY MINH PHÚ – HẬU GIANG ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn : Nguyễn Thị Như Hạ 2013 ii LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt thời gian thực tập vừa qua Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Hạ, tận tình hướng dẫn dạy bảo cho em suốt thời gian thực tập Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang, phòng Quản lý chất lượng, phịng Nhân sự, tồn thể anh chị KCS, cơng nhân nhà máy nhiệt tình dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Cuối em xin kinh chúc quý Khoa Thủy Sản nói chung mơn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản nói riêng, lời chúc sức khỏe gật hái nhiều thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Lê Văn Mít iii TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty Minh Phú-Hậu Giang” Tham gia trực tiếp vào công đoạn quy trình cơng nghệ tơm thẻ đơng IQF công ty, thu thập thông số kỹ thuật, yêu cầu HACCP Tại Công ty Minh Phú-Hậu Giang kết thu nhận là: Nắm quy trình cơng nghệ chế biến tơm thẻ đơng IQF thông số kỹ thuật, thao tác thực Ghi nhận chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mà cơng ty áp dụng để kiểm sốt chất lượng sản phẩm chặt chẽ sản phẩm tơm đơng IQF đạt u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất cho cơng ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang iv MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT .x CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1Đặt vấn đề .1 1.2Mục Tiêu đề tài 1.3Thời gian địa điểm thực CHƯƠNG .3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỀU 2.1 Tổng quan công 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Các sản phẩm công ty .3 2.1.3 Các thị trường xuất 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Thành phần hóa học tơm thẻ .5 2.2.3 Các tượng xảy gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản 2.2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng .6 2.2.3.2 Các tượng hư hỏng 2.3 Quy trình sản xuất tơm đơng IQF thao khảo 2.3.1 Quy trình tham khảo 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.4 Giới thiệu HACCP 2.4.1 Khái niệm HACCP ( Hazard Analysis Critial Control Point ) 2.4.2 Nguyên tắc HACCP 10 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 10 2.4.5 Điểm kiểm soát tới hạn thiết lập giới hạn tới hạn 11 2.4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 13 2.4.7 Hành động sửa chữa 13 2.4.8 Thẩm tra thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 13 2.4.9 Các chương trình hỗ trợ HACCP 14 2.4.9.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) 14 2.4.9.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 15 2.5 Đề xuất làm giảm chi phí 16 CHƯƠNG 17 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phượng tiện khảo sát 17 3.1.1 Địa điểm thời gian 17 3.1.2 Nguyên vật liệu 17 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 17 3.1.4 Công nhân 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 v 3.2.1 Quy trình chế biến tơm đơng IQF tham khảo 18 3.2.2 Tìm hiểu hệ thống HACCP công ty 19 3.2.3 Biện pháp làm giảm chi phí 19 3.3 Kết hoạch thực 19 CHƯƠNG 21 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Quy trình cơng nghệ tơm thẻ đông IQF công ty 21 4.1.1 Quy trình cơng nghệ GMP công đoạn 21 4.1.2 Thuyết minh quy trình 21 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1, CCP 1) 21 4.1.2.2 Rửa (GMP 2) 22 4.1.2.3 Cân (GMP 2) 23 4.1.2.5 Sơ chế (GMP 3) 25 4.1.2.6 Cân (GMP 4) 25 4.1.2.7 Rửa (GMP 4) 26 4.1.2.8 Phân cỡ, Phân loại (GPM 5) 27 4.1.2.8 Sơ chế PTO, PD (GMP 6) 29 4.1.2.9 Cân (GMP 7) 30 4.1.2.10 Rửa (GMP 7) 30 4.1.2.11 Xử lý hóa chất (GMP 8) 31 4.1.2.12 Rửa (GMP 9) 32 4.1.2.12 Cấp đông (GMP 10) 32 4.1.2.13 Mạ băng (GMP 11) 33 3.1.2.14 Tái đông (GMP 11) 34 3.1.2.15 Cân 4, bao gói (GMP 12) 35 2.1.2.16 Rà kim loại (GMP 13, CCP 2) 35 2.1.2.17 Đóng thùng (GMP 14, CCP 2) 36 4.2 hệ thống quản lý chất lượng áp dụng công ty 37 4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 37 4.2.2 Kiểm soát SSOP 38 4.2.2.1 An toàn nguồn nước 38 4.2.2.2 SSOP- An toàn nước đá 39 4.2.2.3 SSOP – Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 40 4.2.2.5 SSOP – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn 43 4.2.2.6 SSOP – Ngăn ngừa nhiễm chéo 45 4.2.2.7 SSOP – Sử dụng bảo quản hóa chất 46 4.2.2.8 SSOP – Kiểm soát động vật gây hại 47 4.2.2.9 SSOP – Kiểm soát chất thải 48 4.2.2.10 SSOP – Sức khỏe công nhân 49 4.2.3 Điều kiện tiên 50 4.3 Đề xuất giảm chi phi 51 4.3.1 Nguyên liệu 51 4.3.2 Bố trí nhân 52 4.3.3 Vai trò quản lý KCS 52 4.3.4 Nguồn lượng 53 4.3.4 Nhận xét chung 53 vi CHƯƠNG 54 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề xuất 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Phụ lục A: Mô tả sản phẩm 56 Phụ lục B: Phân tích mối nguy cho mặt hàng tơm thẻ đông IQF 57 Phụ lục C: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 61 Phụ lục D: Tổng hợp kết hoạch HACCP cho sản phẩm tơm đơng IQF… 63 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cơng ty Minh Phú-Hậu Giang Hình 2.2: Một số sản phẩm công ty Hình 2.3: Tơm thẻ chân trắng Hình 2.4: Quy trình sản xuất tơm đơng IQF tham khảo Hình 2.5: Sơ đồ định CCP 12 Hình 2.6: Mối liên quan thành phần hệ thống HACCP 14 Hình 3.1: Quy trình chế biến tơm đơng IQF tham khảo 18 Hình 4.1: quy trình cơng nghệ tơm thẻ đông IQF 21 Hình 4.2: Khâu sơ chế 25 Hình 4.3 Khâu phân cỡ 28 Hình 4.4: Khâu cấp đơng 32 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm Bảng 3.1: Kết hoạch thực 20 Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật máy rửa 23 Bảng 4.2: Phân cỡ tôm 27 ix DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT HACCP DOC IQF GMP SSOP BRC CCP ppm ISO PTO PD KCS TNHH VSV Hazard Analysis Critial Control Point United States Department of Commerce Individual Quick Frozen Good manufacturing practice Sanitation Standard Operating Procedures British Retail Consortium Critical Control Point Part Per Million International Organization for Standardization Peeled Tail-On Peeled and Deveined Shrimp Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm Trách nhiệm hữu hạn Vi sinh vật x thường xuất lỗi nhỏ như: cịn tơm, mạ băng khơng đều, tơm PD PTO thường bị đứt đuôi, tôm bị rớt cở tỷ lệ mạ băng không đủ Đế xuất Để hạn chế vấn để KCS nên tăng cường quản lý công nhân khâu sơ chế lặt đầu sơ chế PTO, PD để hạn chế thấp tơm bị lỗi cịn đứt đuôi Mặc khác, công đoạn cấp đông, mạ băng, tái đông KCS nên đảm bảo thực thông số kỹ thuật theo quy định, KCS linh hoạt xử lý tình nhắt nhờ cơng nhân loại bỏ hết tôm, sơ chế PTO, PD đứng thao tác để hạn chế tôm bị đứt đuôi tăng định mức Tại khâu thành phẩm KCS tăng cường kiểm tra, quan sát để loại bỏ tơm cịn chỉ, đứt đuôi , tỷ lệ mạ băng không đạt Đảm bảo sản phẩm phải đạt yêu cầu, không rớt cỡ thao tác sơ chế PTO, PD mạ băng không theo yêu cầu Như giúp công ty giảm chi phí khâu xử lý lại sản phẩm bị lỗi giữ giá thành tôm không bị rớt cỡ 4.3.4 Nguồn lượng Hiện trạng thực tế Cơng ty có hệ thống điện với công suất lớn đảm bảo cung cấp đủ điện cho hoạt động sản xuất thấp sáng cho phân xưởng Dó đó, hàng tháng cơng ty trả chi phí điện cao, việc tiết kiệm điện củng vấn đề làm giảm chi phí sản xuất cho cơng ty Đề xuất Tắc thiết bị đèn chiếu sáng không sử dụng Giảm lượng đèn phát sáng công nhân khâu PTO, phân cỡ dùng cơm nghỉ ngơi giửa ca sản xuất Các KCS vận hành máy móc thiết bị thời gian quy định, tránh tình trạng máy vận hành xong đảm bảo hoạt động sản xuất mà vẩn chưa sử dụng 4.3.4 Nhận xét chung Cơng ty ln có giải pháp để làm giảm chi phí sản xuất, linh hoạt khâu nhân ln đạt kết cao xuất Các vấn đề phần nhỏ quy trình sản xuất cơng ty, nhiên cải thiện vấn đề giúp cơng ty tiết kiệm chi phí sản xuất, chủ động nguồn nguyên liệu, góp phần tăng lợi nhuận kinh doanh Công Ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang 53 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Sau quan sát, tìm hiểu thực tế quy trình cơng nghệ hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty Minh Phú-Hậu Giang tháng thực tập công ty cho thấy: Công ty xây dựng áp dụng quy trình tiên tiến, hồn thiện, trang thiết bị đại đáp ứng nhu cầu khách hàng đặt Có đội ngũ cơng nhân viên có tay nghề cao, nguồn lao động dồi Thực tốt nguyên tắc yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng HACCP giúp tạo sản phẩm an tồn đến tay người tiêu dùng Trong q trình sản xuất thành viên cơng ty ln tìm giải pháp để làm giảm chi phí cho cơng ty, linh hoạt sản xuất góp phần tăng suất giúp công ty tăng lợi nhuận kinh doanh 5.2 Đề xuất Để tăng hiệu sản xuất cơng ty nghiên cứu vấn đề sau: Cải tiến quy trình sản xuất, tăng cường thiết bị cải tiến Tăng sách đại ngộ với công nhân lâu năm công nhân quan trọng, nhân viên có sáng tạo, cải tiến sản xuất Tạo vùng nuôi thuộc quản lý công ty để chủ động nguồn nguyên liệu Tăng cường vai trò quản lý KCS, nâng cao nhận thức công nhân nằng suất lao động định mức sản phẩm Mở lớp đào tạo kỹ thuật cho KCS công nhân giỏi để nâng cao tay nghề Đưa học viên giỏi tham gia buổi tập huấn khoa học kỹ thuật nước 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thanh Trí, 2011 Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Phạm Văn Hùng, 2012 Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 1990 Công nghệ lạnh thủy sản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Thành Phố Hồ Chí Minh Trần Minh Phú, 2011 Giáo trình nguyên liệu thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ Cần Thơ Cùng trang web: http://chicucthuyhcm.org.vn/new/2008/10/29/Ton-quan -ve HACCP aspx Cập nhật 01/08/2013 http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/1045_32089/Xuat-khau- tom- chan- trang da vuot -tom-su.htm Cập nhật 16/09/2013 http://www.vasep.com.vn/443/31510/135/12/My-cong-nhan-Viet-Nam-khong ban-pha-gia-tom.htm Cập nhật 11/09/2013 http://www.minhphu.com/gioi-thieu Cập nhật 01/08/2013 55 DANH SÁCH PHỤ LỤC Phụ lục A: Mô tả sản phẩm Mục Đặc tính Tên sản phẩm Nguyên liệu (tên khoa học) Cách thức bảo quản vận chuyển tiếp nhận Mô tả Tôm thẻ tươi đông IQF Tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) Tôm nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác ướp đá thùng cách nhiệt vận chuyển công ty Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 60 C Tại công ty tôm kiểm tra cảm quan trước đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Các tiêu kháng sinh, vi sinh, sulfit , cảm quan, nguồn gốc kiểm sốt cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Tôm khai thác từ vùng nuôi công ty Cà Mau, Kiên Giang, Vũng Tàu vùng khác Bến Tre, Sóc Trăng, … Khu vực khai thác Mô tả quy cách thành Tơm tuơi đơng IQF đóng gói theo dạng: phẩm 1lb/PE, 2lb/PE, hàn kín miệng, 10PE/carton, 5PE/carton, theo yêu cầu khách hàng Thành phần khác STPP, muối Các công doạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu→ rửa, bảo quản nguyên liệu→ rửa, sơ chế bán thành phẩm→ phân loại, phân cỡ→ chế biến PTO, PD, rửa, cân→ xữ lý hóa chất→rửa, cấp đơng → mạ băng→ tái đơng → cân, vơ gói, hàn mí→rà kim loại, đóng thùng→ bảo quản Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh nhiệt độ -200C±2 Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối vận chuyển vận chuyển sản phẩm xe lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản -200C ± 10 11 12 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn trình bày bán Không sản phẩm Các yêu cầu ghi Tên doanh nghiệp, mã code nhà sản xuất, tên nhãn sản phẩm, trọng lượng tịnh, trọng lượng sau mạ băng, phụ gia sử dụng (nếu có), size, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo 56 13 14 15 16 quản, yêu cầu khác khách hàng, tùy theo thị trường Các yêu cầu điều kiện Không đặc biệt Cách thức sử dụng Sản phẩm nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Thực phẩm cho người (trừ người dị ứng với tôm) Các quy định, yêu cầu Theo tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn nước phải tuân thủ nhập (không thấp tiêu chuẩn Việt Nam) Phụ lục B: Phân tích mối nguy cho mặt hàng tơm thẻ đơng IQF Thành phần/ Cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sốt gia tăng cơng đoạn SINH HỌC: Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Vi sinh vật lây nhiễm Vi sinh vật phát triển HÓA HỌC: Thuốc trừ sâu, kim loại nặng (ni tơm) Sulfite Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể hay khơng? (có / không) Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể? Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (có/khơn g) Có Có Khơng Khơng Tơm nơi cư ngụ tự nhiên số vi sinh vật gây hại lây nhiễm vào trình bảo quản - vận chuyển Kiểm soát chặt chẽ SSOP Kiểm soát chặt chẽ GMP Có Vùng ni bị ảnh hưởng gần khu canh tác nông nghiệp, khu cơng nghiệp Có Sulfite dùng bảo quản ngun liệu chống biến đen 57 Định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh sở cung cấp nguyên liệu; kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ chứa phương tiện vận chuyển nguyên liệu; nhiệt độ than tôm khâu tiếp nhận Cam kết chủ hàng thu mua cung cấp nguyên liệu từ vùng quan chức kiểm soát cho phép thu hoạch Cam kết không sử dụng sulfite chủ hang, kiểm tra đại diện lơ hang giấy thử Có - Kháng sinh cấm: Chloramphen icol Nitrofuran Có Nơng dân sử dụng q trình ni bảo quản Nhóm Fluroquinolo nes (Difloxacin, Oxolinic acid Flumequin, …) Nhóm Nitroimidazo les Malachite Green, Leuco M.Green Có Nơng dân sử dụng q trình ni Có Nơng dân sử dụng q trình ni - Kháng sinh hạn chế sử dụng (tơm ni) Có Nơng dân sử dụng q trình ni để phịng trị bệnh tăng sức đề kháng cho tơm Có Mãnh kim loại bị nhiễm vào nguyên liệu trình đánh bắt, bảo quản vận chuyển Khơng Được kiểm sốt chặt chẽ GMP SSOP Khơng Kiểm sốt chặt chẽ SSOP Kiểm sốt chặt chẽ VẬT LÝ: - Mãnh kim loại SINH HỌC Không RỬA Sơ ché HÓA HỌC Dư lượng chlorine VẬT LÝ Không SINH HỌC Vi sinh vật lây nhiễm Vi sinh vật Không 58 Cam kết chủ hàng không thu mua cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh cấm, lấy mẫu kiểm tra kháng sinh lô nguyên liệu nhập vào công ty Cam kết chủ hàng khơng thu mua cung cấp ngun liệu có sử dụng kháng sinh nhóm Fluroquinolones Có Cam kết chủ hàng không thu mua cung cấp nguyên liệu có sử dụng Malachite Green Leuco M.Green Cam kết chủ hang thu mua cung cấp nguyên liệu ngừng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng tuần trước thu hoạch Có Có Có Công đoạn rà kim Không loại loại trừ mối nguy RỬA PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI RỬA CHẾ BIẾN PD XỬ LÝ HĨA CHẤT phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Khơng HĨA HỌC Dư lượng chlorine VẬT LÝ Không SINH HỌC Vi sinh vật lây nhiễm Vi sinh vật phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Khơng HĨA HỌC Dư lượng chlorine VẬT LÝ Không SINH HỌC - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Mãnh kim loại SINH HỌC - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC - Dư lượng STPP GMP Khơng Được kiểm sốt chặt chẽ GMP SSOP Khơng Kiểm sốt chặt chẽ SSOP Kiểm sốt chặt chẽ GMP Khơng Khơng Được kiểm sốt chặt chẽ GMP SSOP Khơng Kiểm sốt GMP Khơng Kiểm sốt SSOP Có Mãnh kim loại bị nhiễm vào q trình chế biến Khơng Kiểm sốt GMP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt GMP SSOP 59 Cơng đoạn rà kim Không loại loại trừ mối nguy VẬT LÝ Mãnh kim loại dung dịch hóa chất SINH HỌC - Vi sinh vật gây bệnh phát triển RỬA CẤP ĐÔNG - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HĨA HỌC - Dư lượng chlorine VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Không VẬT LÝ Mãnh kim loại MẠ BĂNG, TÁI ĐÔNG SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Mãnh kim loại SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây CÂN, VÔ bệnh TÚI, HĨA HỌC HÀN KÍN Khơng VẬT LÝ Khơng RÀ KIM SINH HỌC LOẠI -Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Không Công đoạn rà kim loại theo sau loại trừ mối nguy Có Mãnh kim loại có dung dịch hóa chất nhiễm vào tơm q trình xử lý Khơng Kiểm sốt GMP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt GMP SSOP Khơng Kiểm sốt SSOP Có Kim loại bị nhiễm vào q trình cấp đơng Kiểm sốt SSOP Cơng đoạn rà kim Khơng loại loại trừ mối nguy Có Kim loại bị nhiễm vào trình mạ băng tái đông Công đoạn rà kim Không loại loại trừ mối nguy Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng 60 HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Mãnh kim loại ĐÓNG TẠM ĐÓNG THÙNG SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh HÓA HỌC Chất gây dị ứng: - Sulfit - Tơm Có Mãnh kim loại có ngun liệu bị nhiễm vào trình chế biến Khơng Kiểm sốt SSOP Khơng Kiểm sốt SSOP Có Nếu dư lượng Sulfit ≥ 10 ppm, phải cơng bố Sulfit bao bì Tơm chất gây dị ứng người bị dị ứng với tôm Có Loại trừ máy rà kim loại Có Sulfit kiểm sốt cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu với LOD: 10ppm Công bố thành phẩn tôm bao bì Khơng Có VẬT LÝ Khơng BẢO QUẢN XUẤT HÀNG SINH HỌC Khơng HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng Phụ lục C: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng đoạn CCP (C/K) Khơng Có Khơng Khơng Có Có Có 61 Câu hỏi 3(C/K) Có Sinh học Vi sinh vật gây bệnh hữu Hóa học: Thuốc trừ sâu, kim loại nặng Sulfite Câu hỏi 2(C/K) Có Mối nguy Tiếp nhận ngun liệu Câu hỏi 1(C/K) Khơng Có Có Kháng sinh cấm sử dụng Dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Vật lý : Mãnh kim loại Rửa Vật lý : Sơ chế Mãnh kim loại Rửa Phân cỡ, phân Vật lý : Mãnh kim loại loại Rửa Vật lý : Chế biến PD Mãnh kim loại Rửa Vật lý : Xử lý hóa chất Mãnh kim loại Rửa Vật lý : Cấp đông Mãnh kim loại Mạ băng - Tái Vật lý : Mãnh kim loại đông Cân, vơ túi, hàn kín Vật lý : Rà kim loại Mãnh kim loại Đóng tạm Hóa học: Đóng thùng Chất gây dị ứng Bảo quản Xuất hàng Có Có Có Có Khơng Có Có Có Khơng Có Khơng - - - - Có Khơng Có Khơng - - - - Có Khơng Có Khơng - - - - Có Khơng Có Khơng - - - - Có Khơng Có Khơng - - - - Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng - - - - Có Có Có Có - - - - Có Có - Có - 62 Không - - - Phụ lục D: Tổng hợp kết hoạch HACCP cho sản phẩm tôm tươi đông IQF Tên sản phẩm: tôm tươi đông IQF Tên công ty: Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu Cách phân phối bảo quản: Bảo quản nhiệt độ ≤ -20 C ± Cách sử dụng: nấu chín trước dùng Giang Đối tượng sử dụng: tất người Điểm kiểm Mối nguy Các giới hạn Biện pháp giám sát soát tới hạn nhận diện tới hạn Các động chữa Cái gì? CCP Tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng thuốc trừ sâu dư lượng kim loại nặng có từ mơi trường Có giấy thơng báo kết kiểm soát dư lượng thuốc trừ sâu kim loại nặng tờ khai xuất xứ nguyên liệu thuộc vùng quan chức cho phép thu hoạch Cách nào? Giấy thơng báo kết kiểm sốt dư lượng chất độc hại nuôi trồng thủy sản tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi Xem xét 63 Tần suất? Từng lô hàng tiếp nhận hành Hồ sơ ghi Thủ tục thẩm tra sửa chép Ai? QM trực khâu kiểm tra chất lượng nguyên liệu Không nhận lô nguyên liệu không rõ xuất xứ lô nằm khu vực cấm khai thác -Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu -Giấy thơng báo kết kiểm sốt dư lượng chất độc hại động vật sản 10 -Hàng tuần xem xét hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa -Tham quan tất người cung cấp 25% nhà cung cấp có năm, lấy mẫu nước (nếu có nghi ngờ) xem Dư lượng thuốc kháng sinh cấm (đối với tôm biển tôm nuôi) dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng (đối với tôm nuôi) Bản cam kết Giấy cam kết việc sử dụng thuốc kèm theo tất lô tôm nuôi tiếp nhận: -Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm ni bảo quản thủy sản -Phải có can kết ngưng sử dụng thuốc 28 ngày trước thu hoạch phẩm thủy sản nuôi -tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi Từng lô QM trực -Không nhận -Bản cam tơm khâu lơ hàng kết khơng có tiếp kiểm tra -Báo cáo nhận chất giấy cam kết tiếp nhận lượng -Cô lập lô nguyên nguyên liệu hàng bị liệu nhiễm -Kết nhân viên hủy bỏ phân tích tổ kiểm -Trường hợp -Biên nghiệm hàng xuất lô hàng bị cho triệu hồi nhiễm về, báo cáo -Hành quan chức động sửa chữa để xử lý Xem xét 64 xét lại vùng công nghiệp nông nghiệp khu vực nuôi -Tham quan tất nhà cung cấp (các vuông tơm) năm 25% nhà cung cấp có năm, theo nguyên tắc giáp vòng để xem xét việc kiểm tra việc sử dụng thuốc -Xem xét hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa -Tổ kiểm nghiệm công ty kiểm tra: Nitrofuran AOZ, AMOZ (Lod ≥ 0,1ppb), lơ ngun liệu Kháng sinh nhóm Fluoroquinol ones (Enro, Clipro, Flume…), malachite Green (Mỹ, Giấy cam kết Bản cam kết khơng sử dụng nhóm kháng sinh Fluoroquinolo nes (Enro, Clipro, Flume…), Xem xét Từng lô hàng tiếp nhận 65 QM trực khâu kiểm tra nguyên liệu nhân viên tổ kiểm nghiệm -Không nhận lô hàng khơng có cam kết -Nếu kết thẩm tra phát có nhóm Bản cam kết -Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu Kết phân tích tiếp nhận thành phẩm trước xuất +Gởi NAFIQAVED kiểm tra Nitrofuran AOZ, AMOZ (Lod ≥ 0,1ppb) nhóm tetracycline, chlortetracycline ≥ 100ppb đại lý cung cấp nguyên liệu tháng/lần Đối với oxy tecycline ≥ 100ppb tháng/lần Định kỳ lấy mẫu thẩm tra nhóm Fluoroquinolones (Enro, Clipro, Flume…), malachite Green chloramphenicol Canada, Hàn Quốc…), chloramphen icol Chất sunlfit CCP Bao gói, dị kim loại Kết thử âm tính giấy thử sunfite Tác nhân sunfite Giấy thử sunfite Từng lô hàng tiếp nhận Vật lý: mảnh kim loại Khơng có mảnh kim loại tơm với kích thước Fe ø ≥ 1.2mm, -Tín hiệu báo có kim loại máy dị kim loại -Tín hiệu -Kiểm tra mắt -Dùng mẫu thử kim loại -Mỗi khay -Bắt đầu vận hành -Biên lô hàng bị nhiễm -Hành động sửa chữa đại lý tháng/lần Đối với Flume tháng/lần QM trực khâu kiểm tra nguyên liệu Fluoroquinol ones (Enro, Clipro, Flume…), malachite Green chloramphen icol lập lơ hàng, xuất vào thị trường thích hợp, cắt hợp đồng đại lý Không nhận lô hàng kết giấy thử dương tính Báo cáo tiếp nhận ngun liệu -QM trực khâu dị kim loại -Cơng nhân vận -Cô lập lô hàng, đánh giá tùy trường hợp đưa -Báo cáo giám sát công đoạn dị kim loại -6 tháng lấy mẫu để phân tích hàm lượng sunfit -Hàng tuần thẩm tra lại hồ sơ theo dõi việc giám sát hành động sửa chữa -Kiểm tra độ nhạy máy dò kim loại vào đầu ca giờ/lần malachite Green, chloramphenic ol nuôi bảo quản thủy sản 66 Sus ø ≥ 2mm, Non Fe ø ≥ 2mm thành phẩm Chất gây dị ứng (tơm) CCP Bao gói phát vật chuẩn máy dò kim loại Thể thông Thông tin tin chất gây dị chất dị ứng bao bì ứng (tơm) Fe ø ≥ h/lần 1.2mm, Sus ø ≥ 2mm, Non Fe ø ≥ 2mm chạy qua máy để thử Kiểm tra thông tin chất gây dị ứng (tơm) bao bì 67 hành Khi tiếp QC nhận bao bi bao gói -Nhật ký định: tái chế vận hành dò lại -Kiểm tra, hiệu chuẩn hay sửa chữa máy dị kim loại Khi phát có sai sót bao bì, dừng lại, kiểm tra lại thùng thành phẩm bao gói bao bì cịn lại -Hàng tuần xem xét hồ sơ -Biểu mẩu Thẩm tra hồ sơ tiếp nhận giám sát bao gói bao bì lần/tuần - Biểu mẩu giám sát bao gói ... THỦY SẢN LÊ VĂN MÍT KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ (Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY MINH PHÚ – HẬU GIANG ĐỀ... iii TĨM TẮT Đề tài ? ?Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty Minh Phú- Hậu Giang? ?? Tham... phẩm khác Xuất phát từ thực tế đề tài ? ?Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty Minh Phú- Hậu