4.2.2.1 An toàn nguồn nước
Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với bề mặt của thủy sản, vệ sinh công nhân, nên phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước sử dụng trong thủy sản phải đạt yêu cầu theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế và chỉ thị 98/83/EEC của hội đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng.
Điều kiện hiện tại của công ty
Nước được sử dụng trong công ty được bơm từ 04 giếng khoan sâu 250m, đường ống dẫn bằng nhựa. Có thể cung cấp nước đầy đủ trong sản xuất vào các thời điểm cao điểm nhất.
Khu vực xử lý nước được rào ngăn cách với khu vực bên ngoài.
Khu vực xung quanh hệ thống bơm được vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rát, đọng nước làm nhiểm bẩn nước khi bơm.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng để sử dụng trong trường hợp gặp sự cố vềđiện hoặc máy bơm.
Hệ thống xử lý nước
Đầu tiên, nước được bơm từ giếng đến hệ thống trao đổi nhiệt, tại đó nhiệt độ nước giảm xuống, nước tiếp xúc với oxy trong không khí. Fe và một số thành phần kim loại khác trong nước bị oxy hóa thành Fe2O3 và một số oxit khác, những oxit này được giữ lại bởi hệ thống lọc có chứa than hoạt tính. Nước sau khi làm mát được đổ vào bồn chứa đồng thời với hệ thống bơm chlorine định lượng đảm bảo dư lượng chlorine trong nước sản xuất nhỏ hơn 1.0 ppm, sau khi qua hệ thống lọc than hoạt tính nước đưa vào phân xưởng nhờ hệ thống bơm điều áp, một phần được đưa qua hệ thống làm lạnh xuống dưới 7oC rồi đổ vào bồn chứa trước khi đưa vào phân xưởng.
Ống dẫn nước làm bằng nhựa. Hệ thống đường ống nằm bên trên trần nhà, hệ thống van khóa bằng nhựa dễ dàng cho việc vệ sinh và sử dụng.
Có thiết bị báo động, dự phòng khi hết chlorine trong bình của hệ thống pha định lượng chlorine hoặc bơm định lượng có sự cố.
Các thủ tục cần tuân thủ
Giếng phải được bảo vệ không bị nhiễm bẩn từ các bề mặt, hệ thống xử
lý phải được duy trì và hoạt động tốt.
Bể chứa, tháp giải nhiệt được làm vệ sinh 03 tháng/lần theo các bước sau: Cọ rửa bề mặt bằng bàn chải, làm sạch cặn bẩn bám trên bề mặt, tháo hết cặn bẩn và rửa lại bằng nước sạch, sát trùng bằng nước chlorine 100 ppm rồi dội lại bằng nước sạch trước khi dùng chứa nước sản xuất.
Hồ sơ lưu trữ
Kết quả kiểm tra dư lượng chlorine trong nước. Báo cáo vệ sinh bể chứa nước.
Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm tại phòng QLCL.
4.2.2.2 SSOP- An toàn về nước đá Yêu cầu Yêu cầu
Nước đá sử dụng tiếp xúc với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình chế biến, vì vậy nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Điều kiện của công ty
• Sản xuất đá cây
Công ty có một phân xưởng sản xuất đá cây công suất 1000 cây/ngày. Các kho chứa đá cây được trang bị các pallet bằng inox, các máy xay
đá được sản xuất bằng vật liệu không gỉ.
Dụng cụ lấy đá, khuôn làm đá làm bằng inox dễ vệ sinh và khử trùng.
• Sản xuất đá vảy
Kho đá vảy đặt trong phân xưởng, sàn kho được làm bằng inox, phía dưới có chỗ thoát nước ra ngoài.
Công ty có máy sản xuất đá vảy ở kho, mỗi kho được bố trí các cửa cho từng khu vực thuận tiện cho việc lấy đá sử dụng.
Các dụng cụ lấy và xúc đá làm bằng inox và chuyên dùng cho kho đá. Nguồn nước dùng sản xuất đá vảy đã qua xử lý và đã được làm lạnh.
Các thủ tục tuân thủ
• Sản xuất đá cây: Trong quá trình sản xuất đá cây công nhân và KCS cần tuân thủ các điều kiện sau
Kiểm tra thường xuyên lượng nước vào khuôn phải đủ. Sau khi châm nước vào khuôn đá, đậy kín hầm đá.
Thời gian chạy một mẻ từ 13÷14 giờ, khi thấy đá đã đầy, tiến hành ra
đá. Đưa 1/3 lượng khuôn có trong hầm lên sàn ra đá, dùng vòi nước phun lên mặt ngoài khuôn đá để đá tách khỏi khuôn, tách đá ra khỏi khuôn và chuyển
đá vào kho đá bằng thanh trượt.
Khuôn sau khi tách ra được dội sạch và đưa trở lại hầm đá, tiến hành châm nước vào khuôn đá khi đã ra hết đá, đậy kín hầm và chạy mẻ tiếp theo.
Không đểđá tiếp xúc với sàn và vách kho đá.
Thường xuyên kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất và kho bảo quản đá.
Đá được chuyển từ kho đến máy xay đá bằng cầu trượt kín. Máy xay đá và các thùng chứa trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ. Chặt đôi cây đá trước khi
dùng cho bảo quản nguyên liệu hoặc vận chuyển đến các khu sơ chế bằng xe thùng chuyên dùng để chứa đá.
• Sản xuất đá vảy
Đá vảy được sản xuất bằng máy đá vảy, mỗi máy có một kho để bảo quản đá.
Cửa kho luôn phải đóng, chỉ mở khi lấy đá.
Không được lấy dụng cụ bên ngoài vào kho để xúc đá, chỉ lấy dụng cụ
có sẵn chuyên dùng cho kho đá để lấy đá trong kho.
Khi lấy đá đứng bên ngoài dùng cào và xẻng lấy đá lên xe.
Đá vảy chuyển đến các bộ phận sử dụng bằng xe thùng chuyên dùng. Trường hợp vào kho đá để vệ sinh phải dùng giày riêng cho kho đá. Thường xuyên vệ sinh khu vực xung quanh kho, vệ sinh trong kho 1 lần/tháng.
Phân công trách nhiệm
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này. KCS là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
Giám sát
Giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất bộ phận và nhân viên KCS phải theo dõi hoạt động và vệ sinh kho đá vảy.
Hồ sơ lưu trữ
Kết quả kiểm tra đá vảy và đá xay. Vệ sinh kho đá vảy.
Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm tại phòng QLCL. 4.2.2.3 SSOP – Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ
sản xuất: thau, rổ, dao, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
Điều kiện hiện nay của công ty
Tất cả các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bịđều làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu
đều làm bằng nhựa không độc, không mùi. Hóa chất tẩy rửa: xà phòng.
Máy phun bọt và vòi nước áp lực cao để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị
khó chà rửa.
Các thủ tục cần tuân thủ
Dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chải, vòi nước, xà phòng,… Pha dung dịch sát trùng: Pha dung dịch chlorine 100 ppm từ dung dịch chuẩn 10.000 ppm (pha 1lít dung dịch Chlorine có nồng độ 10.000 ppm trong 100 lít nước). Pha hóa chất tạo bọt nồng độ 2% hoặc theo yêu cầu sử dụng.
Vệ sinh sau khi sản xuất:
• Đối với các dụng cụ sản xuất, xe bàn, thùng chứa, bàn, xe thùng, rổ, khuôn khay:
Dọn dẹp hết tạp chất dính trên dụng cụ và bề mặt. Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa. Rửa sạch bằng xà phòng.
Ngâm qua đêm hoặc dội nước chlorine 100 – 150 ppm. Rửa lại bằng nước sạch.
• Vệ sinh, khử trùng găng tay và yếm:
Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch. Rửa sạch xà phòng.
Ngâm nước chlorine 100 – 150 ppm (10 – 15 phút). Rửa bằng nước sạch.
Treo đúng nơi quy định.
• Vệ sinh băng chuyền chế biến
Dọn hết tạp chất, tháo các bộ phận khó vệ sinh. Dùng vòi nước áp lực cao dội sạch tạp chất. Chà rửa bằng bàn chải, nước, xà phòng. Rửa sạch xà phòng.
Phun bọt khắp bề mặt (10 – 15 phút). Xịt rửa bằng vòi nước áp lực cao.
• Vệ sinh trước ca sản xuất
Vệ sinh trước ca sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hóa chất tẩy rửa (xà phòng).
Phân công trách nhiệm
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này.
Biện pháp giám sát
KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh.
Hàng tuần lấy mẫu bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã vệ sinh và khử
trùng xong đểđánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
Lưu trữ hồ sơ
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
Các kết quả vi sinh của các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ thiết bị sau khi làm vệ sinh và khử trùng.
Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.
Yêu cầu
Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.
Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt động tốt.
Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
Điều kiện hiện nay của công ty
Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.
Trang bị đầy đủ các vòi nước, dụng cụ làm khô, buồng hút bụi, vòi nước sử dụng chân đạp, có đủ số lượng phù hợp với công nhân.
Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất. Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ
lao động.
Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ
và đã được làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng. Khu vực vệ
sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất.
Các thủ tục cần tuân thủ
Khi vào khu vực sản xuất, công nhân không được mang nữ trang và các vật dụng có thể rơi vào sản phẩm, rửa tay và khử trùng theo bảng hướng dẫn, mang bảo hộ lao động đúng quy định. Găng tay được rửa sạch và khử trùng bằng cồn 70o. Việc rửa và khử trùng tay là bắt buộc đối với mọi công nhân trước khi vào xưởng, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi cầm nắm bất cứ dụng cụ
Trước khi vào phòng vệ sinh phải thay đồ bảo hộ lao động để tránh nhiễm bẩn, sau khi ra khỏi phòng vệ sinh công nhân phải rửa và khử trùng tay và mang bảo hộ lao động vào trước khi trở vào phân xưởng.
Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine: 10 ppm, nước dùng
để khử trùng ủng có nồng độ Chlorinela 100÷200 ppm.
Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay Trước khi vào xưởng sản xuất.
Bước 1: Rửa nước sạch.
Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
Bước 5: Thổi khô tay bằng máy thổi khô chuyên dụng. Bước 6: Xịt cồn 700C đều hai bàn tay.
Phân công thực hiện giám sát
Công nhân tại mỗi khu vực sản xuất phải thực hiện những quy định trên.
Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng quy phạm này.
Đểđảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 1 lần phòng kiểm nghiệm vi sinh của công ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.
Lưu trữ hồ sơ
Kết quả vi sinh các mẫu lấy trên tay, găng tay sau khi làm vệ sinh, khử
trùng.
Tất cả hồ sơ ghi chép phải được lưu trữ trong 2 năm tại phòng QLCL.
4.2.2.5 SSOP – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn Yêu cầu Yêu cầu
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nhằm tránh sự lẫn lộn với các vật liệu khác: Dầu bôi trơn, hóa chất, chất tẩy rửa, khử trùng cũng như các yếu tố gây nên việc nhiễm lý, hóa, sinh học khác. Ghi nhãn đúng cách để phân biệt các vật liệu sử dụng đúng mục đích.
Điều kiện hiện nay của công ty
• Bao bì
Bao bì, vật liệu khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng, được đặt trên các kệ.
Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu.
• Hóa chất
Nhà máy có kho hóa chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác. Hóa chất dùng cho thực phẩm, các loại dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử
trùng, chất tẩy rửa được bảo quản riêng biệt, biệt lập với kho thành phẩm. Các chất bôi trơn sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng, không độc hại, các chất bôi trơn này có đánh dấu nhận biết khi sử dụng.
• Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước
Nhà xưởng thông thoáng, hạn chế tối đa hiện tượng ngưng tụ hơi nước. Các cửa ra vào xưởng đều có màn chắn ngăn không khí nóng xâm nhập.
Đội vệ sinh thường xuyên lau khô nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước.
Các phòng chế biến đều có gắn quạt hút không khí ẩm ra khỏi xưởng.
Các thủ tục cần tuân thủ
Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
Bao bì trong kho được đặt trên pallet, không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại. Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.
Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.
Các dụng cụ dùng đểđóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để
ngăn nắp.
Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ
hơi nước nào xảy ra trên trần.
Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc, tuyệt đối không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.
Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa
đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất
đã hết thời hạn sử dụng.
Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.
Phân công thực hiện giám sát
Thủ kho vật tư bao bì, hóa chất phải thực hiện kiểm tra, ghi chép tình