Quy phạm sản xuất (GMP) là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
(Phạm Văn Hùng, 2012).
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể (Phạm Văn Hùng, 2012).
Phương pháp xây dựng GMP
Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát thích hợp.
Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông sốđề ra trong quy trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động
(Phạm Văn Hùng, 2012).
Hình thức GMP
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn gồm có: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu
(Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.9.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) Định nghĩa: Quy phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm Định nghĩa: Quy phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (Phạm Văn Hùng, 2012).
Vai trò của SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP (Phạm Văn
Hùng, 2012).
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước. An toàn của nước đá.
Vệ sinh cá nhân. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. Sử dụng và bảo quản hóa chất. Kiểm soát động vật gây hại. Kiểm soát chất thải. Sức khỏe công nhân.
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử
dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác (Phạm Văn Hùng, 2012).
Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính: Tên, địa chỉ công ty; Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng; Số và tên Quy phạm vệ sinh; Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt
(Phạm Văn Hùng, 2012).
