Yêu cầu
Kiểm tra điều kiện sức khỏe của công nhân để tránh gây ra sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Điều kiện hiện nay của công ty
Công ty có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe của công nhân, và có hợp đồng khám sức khỏe định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng.
Khi tuyển dụng vào công ty nhân viên cũng phải được khám sức khỏe,
đảm bảo có đủ sức khỏe công tác trong ngành chế biến thủy sản.
Tất cả công nhân của công ty đều có đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc ở
nhà máy chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế.
Các thủ tục cần tuân thủ
Không cho tham gia sản xuất đối với những công nhân khi nhận được kết quả thông báo của cơ quan Y Tế Dự Phòng về các bệnh: truyền nhiễm, tiêu chảy, có các vết thương có mũ…
Công ty chỉ nhận CB – CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khoẻ của cơ quan y tế và định tổ chức khám sức khỏe.
Người bệnh hay nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả
khách hàng).
Phân công thực hiện giám sát
Nhân viên chuyên trách có trách nhiệm kiểm tra, khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây mầm bệnh vào sản phẩm và ghi chép tình trạng sức khỏe công nhân vào biểu mẫu.
Lưu trữ hồ sơ
Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân được lưu lại trong 2 năm. 4.2.3 Điều kiện tiên quyết
Thiết kế bố trí nhà xưởng
Kết cấu nhà xưởng: có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch, ngăn chặn được
động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Nền: cao ráo, làm bằng bê tông có tráng gạch men chắc, không thấm nước, không đọng nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tường và vách ngăn khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm kín. Làm bằng xi măng, ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Mái che kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm dột và dễ làm vệ sinh. Đèn được trang bị đầy đử dảm bảo dử ánh sáng trong phân xưỡng.
Trần phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh. Phân xưởng chế biến phải không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không ngưng tụ
hơi nước.
Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng ánh sáng tựđèn với cường độ sáng phù hợp cho các hoạt động sản xuất. Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có chụp bảo hiểm đề phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ.
Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến: Phải có đủ nước sạch và diện tích đủ rộng, phải có phương tiện để làm vệ sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh.
Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng các yêu cầu sau: Vòi nước vận hành bằng cách đạp chân.
Bình chứa xà phòng nước. Khăn làm khô tay (dùng 1 lần). Bồn chứa nước khử trùng ủng.
Hệ thống xử lý chất thải hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi trường
xung quanh. Có dụng cụ thu gom phế liệu và khu tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh.
Nhà vệ sinh Thiết kế hợp lý, kết cấu hợp vệ sinh, khu thay quần áo bảo hộ lao động phải rộng và thoải mái.
Thiết bị và dụng cụ chế biến
Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm (dao, rổ, chậu, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ) phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Làm bằng nhựa và inox, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.
Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Dụng cụ thu gom phế liệu kín, có nắp đậy và phải có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm, và sản phẩm.
Nguồn nhân lực
Công ty có nguồn nhân lực dồi dào nhờ có vị trí thuận lợi.
4.3 Đề xuất giảm chi phi
Công ty có trang thiết bị và dây chuyền sản xuất hiện đại cách bố trí nhân sự hợp lý, nguồn nguyên liệu dồi dào giúp giảm chi phí sản xuất đến mức thấp. Do thời gian đi thực tập tại công ty còn hạn chế, nên việc tìm hiểu các vấn đề có thể làm giảm chi phí không được nghiên cứu sâu. Dưới đây là các vấn đề được phân tích dựa trên tình hình thực tế tại công ty TNHH chế
biến thủy sản Minh Phú-Hậu Giang.
4.3.1 Nguyên liệu
Hiện trạng thực tế
Công ty thu mua nguyên liệu từ các đại lý tại các tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Trà Vinh, Bến Tre. Nguồn nguyên liệu rất dồi dào nhưng vẩn theo tính mùa vụ, từ tháng 3 ÷ 9 công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, các tháng còn lại trong năm thì nguồn nguyên liệu thường hạn chế so với công suất của công ty. Do phụ thuộc vào tính mùa vụ nên khi vào các tháng nguyên liệu ít, đều làm giá nguyên liệu tăng khi trái mùa vụ dẫn đến giá thành phẩm tăng trong nước cũng như ngoài nước, giảm sức cạnh tranh với các công ty chế biến thủy sản khác.
Đề xuất khắc phục
Đầu tư vào các vùng nuôi thuộc quản lý của công ty, áp dụng các tiêu chuẩn như GAP, vietGAP, GlobalGAP. Giúp tăng giá trị của thành phẩm, tạo niềm tin cho khác hàng. Chủđộng nguồn nguyên liệu trong sản xuất giúp tăng sức cạnh tranh cho công ty.
Bình ổn giá để lấy niềm tin cho các đại lý thu mua, theo xu hướng 2 bên cùng có lợi, có chính sách đãi ngộ cho đại lý.
Khi công ty sản xuất vào các tháng có nguồn nguyên liệu dồi dào sẽ
dẫn đến tình trạng thừa nguyên liệu. Thì tiến hành sơ chế - cấp đông - bảo quản để dự trữ cho các tháng thiếu nguồn nguyên liệu. Giúp chủ động trong sản xuất khi thiếu nguồn nguyên liệu. Hoặc tăng cường sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như Nobashi, tôm hấp, tôm ring để tăng lợi nhuận và sử dụng tối ưu nguồn nguyên liệu.
Tăng cường liên kết với các công ty chế biến thủy sản khác để có thể
thu mua nguyên liệu khi thiếu hụt và bán các nguyên liệu bán thành phẩm khi tồn động.
4.3.2 Bố trí nhân sự Hiện trạng thực tế
Công ty có ưu điểm là có sự bố trì nhân sự khá hợp lý. Cụ thể là tất cả
các khâu trong quy trình đều đi theo 2 ca (trừ khâu sơ chế PTO, PD) để tăng năng suất. Tuy nhiên, trong sản xuất khâu phân cỡ có tốc độ làm việc nhanh hơn khâu sơ chế lặt đầu và sơ chế PTO, PD nên thường thiếu hàng cho các công nhân làm. Để giải quyết tình trạng trên, thì các KCS lấy nguyên liệu ở
khâu sơ chế lặt đầu và sơ chế PTO, PD để các công nhân làm vì thế năng xuất luôn khá cao. Bên cạnh đó, công nhân được nghỉ luân phiên theo từng băng chuyền khi nguyên liệu hạn chế, giúp công nhân luôn giữ trạng thái tốt trong làm việc, tăng năng suất lao động.
Đề xuất
Khi công nhân của khâu phân cỡ làm các thao tác của khâu sơ chế và lột khi thiếu nguyên liệu thì tăng định mức sẽ là vấn đề bịảnh hưởng cần quan tâm. Do đó kiến nghị là, cần cho các công nhân khâu phân cỡ thực hiện các thao tác đơn giản như sơ chế lặt đầu các tôm có size lớn, sơ chế PTO, sẽ giúp tăng năng xuất mà vẫn không tăng định mức.
Phân bố nguyên liệu hợp lý tại các khâu sơ chế lặt đầu, sơ chế PTO, PD cũng giúp giảm định mức, giảm chi phí. Các công nhân có tay nghề lâu năm nên làm các sản phẩm khó thực hiện, yêu cầu thẩm mỹ cao như tôm PD các cở
nhỏ, EZP.
Đề xuất khác là, Nâng cao tay nghề công nhân bằng cách bố trí xen kẻ
công nhân lâu năm và công nhân mới, các công nhân lâu năm có kinh nghiệm sẽ hướng dẫn các công nhân mới ít kinh nghiệm. Giúp các công nhân thực hiện các thao tác một thành thục, cách nhanh chóng, điều này góp phần tăng năng suất, giảm định mức trong sản xuất.
4.3.3 Vai trò quản lý của KCS Hiện trạng thực tế
Công ty có đội ngũ KCS chất lượng, linh hoạt, khả năng quản lý công nhân cao, làm tốt nghiệm vụ được giao. Tuy nhiên, trong quản lý đôi khi sai sót về cách quản lý và giám sát vẫn xảy ra. Do đó, tôm sau khi đã thành phẩm
thường xuất hiện các lỗi nhỏ như: còn chỉ tôm, mạ băng không đều, tôm PD và PTO thường bịđứt đuôi, tôm bị rớt cở do tỷ lệ mạ băng không đủ.
Đế xuất
Để hạn chếđược các vấn để trên các KCS nên tăng cường quản lý các công nhân tại các khâu sơ chế lặt đầu và sơ chế PTO, PD để hạn chế thấp nhất các con tôm bị lỗi do còn chỉ và đứt đuôi.
Mặc khác, tại các công đoạn cấp đông, mạ băng, tái đông các KCS nên
đảm bảo thực hiện đúng các thông số kỹ thuật theo quy định, các KCS có thể
linh hoạt trong xử lý tình huống như nhắt nhờ công nhân loại bỏ hết chỉ tôm, sơ chế PTO, PD đứng thao tác để hạn chế tôm bịđứt đuôi hoặc tăng định mức. Tại khâu thành phẩm các KCS tăng cường kiểm tra, quan sát để loại bỏ các con tôm còn chỉ, đứt đuôi , tỷ lệ mạ băng không đạt. Đảm bảo sản phẩm phải
đạt yêu cầu, không rớt cỡ do thao tác sơ chế PTO, PD hoặc mạ băng không
đúng theo yêu cầu. Như vậy giúp công ty giảm được chi phí trong khâu xử lý lại sản phẩm bị lỗi và giữđược giá thành do tôm do không bị rớt cỡ.
4.3.4 Nguồn năng lượng Hiện trạng thực tế
Công ty có hệ thống điện với công suất lớn đảm bảo cung cấp đủ điện năng cho các hoạt động sản xuất và thấp sáng cho phân xưởng. Dó đó, hàng tháng công ty phải chi trả chi phí điện năng cũng khá cao, vì thế việc tiết kiệm
điện củng là vấn đề làm giảm chi phí sản xuất cho công ty.
Đề xuất
Tắc các thiết bị và đèn chiếu sáng khi không sử dụng. Giảm lượng đèn phát sáng khi các công nhân của các khâu PTO, phân cỡđi dùng cơm và nghỉ
ngơi giửa ca sản xuất. Các KCS vận hành máy móc thiết bịđúng thời gian quy
định, tránh tình trạng máy đã vận hành xong đảm bảo hoạt động sản xuất mà vẩn chưa sử dụng.
4.3.4 Nhận xét chung
Công ty luôn có các giải pháp để làm giảm chi phí trong sản xuất, linh hoạt trong khâu nhân sự vì thế luôn đạt kết quả cao về năng xuất. Các vấn đề
trên chỉ là phần nhỏ trong quy trình sản xuất của công ty, tuy nhiên nếu cải thiện các vấn đề trên cũng sẽ giúp công ty tiết kiệm được chi phí sản xuất, chủ động nguồn nguyên liệu, góp phần tăng lợi nhuận trong kinh doanh của Công Ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang.
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Sau khi quan sát, tìm hiểu thực tế quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen)
và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang trong 2 tháng thực tập tại công ty cho thấy:
Công ty đã xây dựng và áp dụng quy trình tiên tiến, hoàn thiện, trang thiết bị hiện đại đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng đặt ra. Có đội ngũ
công nhân viên có tay nghề cao, nguồn lao động dồi dào.
Thực hiện tốt các nguyên tắc và yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng HACCP giúp tạo ra các sản phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng.
Trong quá trình sản xuất các thành viên trong công ty luôn tìm các giải pháp để làm giảm chi phí cho công ty, linh hoạt trong sản xuất góp phần tăng năng suất giúp công ty tăng lợi nhuận trong kinh doanh.
5.2 Đề xuất
Để tăng hiệu quả trong sản xuất công ty có thể nghiên cứu các vấn đề
sau:
Cải tiến quy trình sản xuất, tăng cường các thiết bị cải tiến.
Tăng chính sách đại ngộ với các công nhân lâu năm và công nhân ở các khẩu quan trọng, các nhân viên có các sáng tạo, cải tiến trong sản xuất.
Tạo vùng nuôi thuộc quản lý của công ty để chủ động nguồn nguyên liệu.
Tăng cường vai trò quản lý của KCS, nâng cao nhận thức của công nhân về nằng suất lao động và định mức sản phẩm.
Mở các lớp đào tạo kỹ thuật cho các KCS và công nhân giỏi để nâng cao tay nghề. Đưa các học viên giỏi tham gia các buổi tập huấn khoa học kỹ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Nguyễn Thanh Trí, 2011. Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
2 Phạm Văn Hùng, 2012. Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm. Trường
Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
3 Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 1990. Công nghệ lạnh thủy sản. Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Thành Phố Hồ Chí Minh.
4 Trần Minh Phú, 2011. Giáo trình nguyên liệu thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
5 Cùng các trang web:
http://chicucthuyhcm.org.vn/new/2008/10/29/Ton-quan -ve HACCP .aspx. Cập nhật 01/08/2013.
http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/1045_32089/Xuat-khau- tom- chan- trang da vuot -tom-su.htm. Cập nhật 16/09/2013.
http://www.vasep.com.vn/443/31510/135/12/My-cong-nhan-Viet-Nam-khong ban-pha-gia-tom.htm. Cập nhật 11/09/2013.
DANH SÁCH PHỤ LỤC Phụ lục A: Mô tả sản phẩm
Mục Đặc tính Mô tả
1 Tên sản phẩm Tôm thẻ tươi đông IQF 2 Nguyên liệu (tên khoa
học)
Tôm thẻ (Litopenaeus vannamei)
3 Cách thức bảo quản vận chuyển và tiếp nhận
Tôm nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác
được ướp đá trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về công ty. Nhiệt độ nguyên liệu ≤
60C
Tại công ty tôm được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu
đạt yêu cầu.
Các chỉ tiêu về kháng sinh, vi sinh, sulfit , cảm quan, nguồn gốc đã được kiểm soát ở
công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
4 Khu vực khai thác Khu vực khai thác nguyên liệu Tôm được khai thác từ các vùng nuôi của công ty như
Cà Mau, Kiên Giang, Vũng Tàu và các vùng khác Bến Tre, Sóc Trăng, …
5 Mô tả quy cách thành phẩm
Tôm tuơi đông IQF được đóng gói theo dạng: 1lb/PE, 2lb/PE, hàn kín miệng, 10PE/carton, 5PE/carton, hoặc theo yêu cầu khách hàng 6 Thành phần khác STPP, muối
7 Các công doạn chế biến chính
Tiếp nhận nguyên liệu→ rửa, bảo quản nguyên liệu→ rửa, sơ chế bán thành phẩm→
phân loại, phân cỡ→ chế biến PTO, PD, rửa, cân→ xữ lý hóa chất→rửa, cấp đông → mạ
băng→ tái đông → cân, vô gói, hàn mí→rà kim loại, đóng thùng→ bảo quản
8 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -200C±2 9 Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ bảo quản -200C ± 2 10 Thời hạn sử dụng Tối đa là 24 tháng kể từ ngày sản xuất 11 Thời hạn trình bày bán sản phẩm Không 12 Các yêu cầu về ghi nhãn
Tên doanh nghiệp, mã code nhà sản xuất, tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, trọng lượng sau mạ băng, phụ gia sử dụng (nếu có), size, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản, các yêu cầu khác của khách hàng, tùy theo từng thị trường.
13 Các yêu cầu điều kiện
đặc biệt
Không
14 Cách thức sử dụng Sản phẩm được nấu chín trước khi ăn
15 Đối tượng sử dụng Thực phẩm cho mọi người (trừ những người dịứng với tôm)
16 Các quy định, yêu cầu