Giang
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1, CCP 1) Mục đích Mục đích
Chọn được những nguyên liệu có phẩm chất tốt, đáp ứng được các yêu Cấp đông IQF GMP 9 GMP 15 GMP 11 GMP 12 GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 8 Bảo quản Đóng thùng Tiếp nhận nguyên liêu Rửa 1, cân 1, bảo quản Sơ chế, lặt đầu Cân 2, Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Sơ chế PTO, PD Cân 3, Rửa 3 Xử lý hóa chất Rửa 4 Mạ băng Tái đông Cân 4, vô túi PE
Rà kim loại GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 10 GMP 13 GMP 14
Thao tác và yêu cầu
Nguyên liệu được chuyển đến công ty từ các vùng như: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Trà Vinh, Bến Tre... Khi nguyên liệu được chuyển đến công ty thì các KCS tiến hành kiểm tra nguyên liệu như sau:
Trong quá trình vận chuyển thì nhiệt độ thân tôm phải ≤ 60C, đại lý phải cung cấp thông tin về nguyên liệu (vùng nuôi, khối lượng, phương tiện vận chuyển..)
Chỉ tiêu cảm quan: Các KCS tiến hành lấy mẩu đi hấp để đánh giá màu sắc, mùi, vị, trạng thái của nguyên liệu.
Chỉ tiêu tạp chất: Tiến hành kiểm tra các tạp chất tinh bột, agar, gelatin bằng các thuốc thử chuyên dụng.
Chỉ tiêu hóa học và kháng sinh: Dư lượng sulfite <10 ppm, ngoài ra công ty còn lấy mẩu để kiểm tra các kháng sinh cũng như các chất hóa học cấm sử dụng hoặc hạn chế sử dụng có thể tồn lưu trong nguyên liệu như: Chloramphenicol, Nitrofural, enrofloxacin.
Chỉ tiêu vi sinh: E.coli, Samonella, Vibrio colerae…..
Quá trình giám sát được thể hiện trong CCP 1 tiếp nhận nguyên liệu tại phụ lục D.
Phân công trách nhiệm
Điều hành thu mua chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này. Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ
Các thông số về nguyên liệu và kết quả kiểm tra được ghi cẩn thận trong phiếu tiếp nhận nguyên liệu một cách đầy đủ.
Nhận xét
Khi nguyên liệu đến công ty điều có các KCS kiểm tra, đánh giá sơ bộ
chất lượng nguyên liệu, nếu nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng, chất lượng kém thì các KCS tiến hành đánh giá cảm quan bằng cách hấp chín. Tuần xuất kiểm vi sinh mõi ngày, kháng sinh 1 lần/tuần. Thực tế cho thấy tuần xuất kiểm tra vi sinh từ 2-3 lần/ngày, kháng sinh 1 lần/tuần.
4.1.2.2 Rửa 1 (GMP 2) Mục đích
Loại bỏ tập chất, một số VSV bám trên nguyên liệu.
Thao tác
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì tiến hành rửa nguyên liệu qua 2 máy rửa. Các công nhân cho từng thùng tôm nguyên liệu vào máy rửa 1, công nhân mở bơm đẩy, vòi nước, vòi tưới trên băng tải và khởi động băng tải để
Ở máy rửa số 2 công nhân cũng tiến hành mở bơm đẩy, vòi nước, vòi tưới. Sau khi tôm được rửa qua máy 2, tôm được hứng vào sọt để chuyển qua công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu kỷ thuật
Bảng 4.1: các thông số kỹ thuật của 2 máy rửa
Yêu cầu kỷ thuật Máy rửa 1 Máy rửa 2
Thể tích (lít) 500 1000 Nồng độ chlorine (ppm) không 100 Tần xuất thay nước (kg/lần)
Hết lô, Trong quá trình rửa có thêm nước liên
tục
Hết lô, nêu lô lớn thì 500-700 kg nguyên liệu
thì tiến hành thay nước rửa
Nhiệt độ nước rửa (0C) ≤ 70C ≤ 7 0C
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng, công nhân tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Nhận xét
Công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu kỷ thuật, xử lý tốt trong những tình huống thực tế tại công đoạn này. Các công nhân chỉ pha chlorine khi các khách hàng và thường thay nước khi hết lô. Các KCS pha chlorine trong nước rửa với nồng độ 100 ppm từ dung dịch chuẩn 10.000 ppm.
4.1.2.3 Cân 1 (GMP 2) Mục đích
Biết được khối lượng nguyên liệu đầu vào để tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn sau, để đánh giá được chất lượng nguyên liệu, tay nghề công nhân và để thanh toán tiền cho đại lý.
Thao tác và yêu cầu
Tôm sau khi được rửa thì cho vào sọt và để gáo khoảng 5-7 phút. Công nhân tiến hành cân từng sọt (các công nhân thêm hoặc lấy bớt tôm để mỗi sọt
là 18 kg), nhân viên thống kê tiến hành ghi chép và lưu khối lượng để tính tiền cho đại lý và dùng số liệu để tính định mức.
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này.
Tổ trưởng, nhân viên thống kê, công nhân tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ
Hồ sơ giám sát quá trình cân. Sổ ghi chép khối lượng cân. Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.
Nhận xét
Các công nhân và nhân viên thống kê thực hiện đúng yêu cầu của công ty đưa ra, điều hành và KCS lưu trữ số liệu rõ ràng, thuận lợi cho việc sử dụng khi cần thiết.
4.1.2.4 Bảo quản (GMP 2) Mục đích
Khi nguyên liệu chưa chuyển qua khâu sơ chế được thì tiến hành bảo quản nguyên liệu. Giúp giữ được nhiệt độ thân tôm ≤ 60C tránh làm hư hỏng phẩm chất của nguyên liệu.
Thao tác và yêu cầu
Cho một lớp đá xay hoặc đá viên vào thùng cách nhiệt để chuẩn bị chứa tôm 1 lớp dày khoảng 10cm. Sau đó cho một lớp nguyên liệu vào thùng (từ
4÷5 sọt) tiếp theo cho tiếp lớp đá dày khoảng 10cm, công nhân tiến hành như
thế đến khi bơ chứa nguyên liệu đầy. Lớp bề mặt phải là lớp đá dày khoảng 10÷20cm để giử được nhiệt độ thân tôm theo quy định. Mỗi thùng tôm phải
được ghi phiếu thông tin của nguyên liệu và dán trên thành miệng của thùng.
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy
phạm này.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra,chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng, công nhân tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Nhận xét
Công nhân chỉ làm đúng các thao tác khi các lô tôm phải bảo quản lâu do chuyển ca hoặc nguyên liệu quá nhiều. Các lô tôm có thời gian chờ ngắn thì công nhân chỉ cho lớp đá ở đáy, giữa, và mặt thùng nguyên liệu, do thời gian chờ ngắn nên không ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu.
4.1.2.5 Sơ chế (GMP 3) Mục đích Loại bỏ các bộ phận không sử dụng trong chế biến thành phẩm, loại một phần VSV có trong tôm. Thao tác
Tôm được cho vào bồn băng tải, sau đó
được băng tải chuyển lên bàn sơ chế. Công nhân tiến hành lặt đầu và tách bỏ
chân hàm, sau đó dùng dao để loại bỏ nội tạng, gạch và phân dính ở thit hàm.
Ở cuối băng tải luôn có vòi nước phun để rửa sạch các tạp chất còn sót lại.
Yêu cầu kỹ thuật
Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ chế biến: đá, thau, rổ, dao…sau đó bật công tắt cho băng tải hoạt động.
Phải ướp đá nguyên liệu trong quá trình sơ chế đảm bảo nhiệt độ thân tôm phải ≤ 60C .
Các thao tác phải ở dưới vòi nước chảy, nhiệt độ nước ≤ 100C . Tôm rớt phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine 50 ppm.
Thao tác phải loại sạch phần gạch, phân ở đầu tôm và hạn chế đứt thịt
hàm.
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng, công nhân chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Nhận xét
Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến định mức sản phẩm vì thế
các KCS kiểm tra cũng như theo dõi các thao tác rất kỹ. Các công nhân hầu hết đều thực hiện đúng theo yêu cầu kỹ thật. Tuy nhiên, cũng có nhiều trường hợp chạy theo năng suất nên đốt cháy giai đoạn trong thao tác nhưng chỉ
chiếm tỷ lệ thấp. Công nhân thường ít ướp đá trong quá trình sơ chế.
4.1.2.6 Cân 2 (GMP 4) Mục đích
Biết được khối lượng hao hụt của công đoạn sơ chế, đánh giá được năng suất của công nhân, lấy số liệu để sử dụng cho các công đoạn sau.
Thao tác
Sau khi sơ chế tôm được đưa lên băng tải, qua vòi phun nước sau đó Hình 4.2: Khâu sơ chế
lượng và lưu trữ. Sau khi cân xong tôm được cho vào thùng và lấp đá, các thông tin của lô tôm được ghi đầy đủ và dán trên bơ tôm để chuẩn bị qua công
đoạn tiếp theo.
Yêu cầu kỹ thuật
Các nhân viên thống kê ghi chép khối lượng tôm cẩn thận, rỏ ràng. Tôm được cân xong được cho vào thùng cách nhiệt và ướp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận sơ chế chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này.
Nhân viên thống kê, công nhân tại bộ phận sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ
Hồ sơ giám sát quá trình cân. Sổ ghi chép khối lượng cân. Hồ sơ lưu trữ trong 2 năm.
Nhân xét
Các công nhân và nhân viên thống kê thực hiện đúng theo yêu kỷ thuật. Số liệu trong quá trình cân được nhân viên thống kê ghi chép cẩn thận dể tìm kiếm khi cần sử dụng.
4.1.2.7 Rửa 2 (GMP 4) Mục đích
Loại bỏ VSV và tập chất bám trên tôm.
Thao tác
Công nhân sút từng rổ tôm nhúng vào 2 bồn nước rửa, dùng tay đảo
đều tôm trong rổ rồi lấy ra cho lên kệ chuẩn bị phân cỡ.
Yêu cầu kỷ thuật
Bồn 1 có pha chlorine 20÷50 ppm, có thể tích 100 lít, nhiệt độ nước rửa
≤ 70C, tần suất thay nước rửa 60÷80 kg/lần hoặc khi thấy nước rửa bịđục. Bồn 2 là nước sạch có thể tích 100 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C, tần suất thay nước rửa 60÷80 kg/lần hoặc khi thấy nước rửa bịđục.
Khối lượng tôm/rổ là 3÷5 kg.
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng, công nhân sơ chế có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Nhận xét
Công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu thao tác, nhưng tần suất thay nước rửa ít, công nhân chỉ cho vòi nước chảy liên tục vào bồn 2 nên thường ít thay nước trong bồn.
4.1.2.8 Phân cỡ, Phân loại (GPM 5) Mục đích
Phân loại tôm một cách đồng đều về khối lượng, để tạo ra sản phẩm đồng đều đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Thao tác và yêu cầu
Tôm bán thành phẩm từ các thùng được sút ra rổ để ráo trên kệ inox. Sau đó tôm được đưa lên trên máng ở 2 bên băng chuyền của máy phân cỡ. Tại đây, công nhân rải từng con tôm vào các ô trên băng tải nạp.
Ở công đoạn này KCS có nhiệm vụ vận hành máy, bo cân, nhập số
gram cho từng tay gạt.
Sau khi phân cỡ xong tôm được cho vào thùng theo từng cỡ và tiến
hành ướp đá để chuyển qua phân cỡ tay. Mục đích phân cỡ tay để chọn ra các
nguyên liệu có chất lượng và màu sắc tốt để đi các mặt hàng vỏ và các mặt
hàng cần có màu sắc đồng đều theo yêu cầu của khách hàng.
Tôm được đưa lên bàn phân cỡ theo yêu cầu của điều hành, KCS hoặc tổ trưởng, tránh trường hợp lẫn lộn giữa các lô.
Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại để tránh làm lẫn lộn, dập nát, rơi rớt tôm xuống nền.
Trong quá trình phân cỡ tôm luôn được bảo quản lạnh, bằng các ướp đá
để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤60C.
Các nguyên liệu không được đi hàng vỏ thì chuyển sang khâu sơ chế
PTO, PD đểđi các mặt hàng khác. Bảng 4.2: Phân cỡ tôm Size (Số con/pound) Đầu cỡ (số Gam/con) Cuối cỡ (Số gam/con) Số con trung bình Trong cỡ 4 – 6 120 70 4,7 Hình 4.3: Khâu phân cỡ
8 – 12 53,3 36,3 10 13 – 15 36,2 30,3 14 16 – 20 30,2 22,7 18 21 – 25 22,7 18,2 23 26 – 30 18,1 15,2 28 31 – 40 15,1 11,4 34 – 36 41 – 50 13,3 9,1 44 – 46 51 – 60 9,0 7,6 54 – 56 61 – 70 7,5 6,5 64 – 66 71 – 90 6,4 5,1 78 – 88 91 – 100 5,0 4,5 94 – 96 101 – 200 4,4 4,3 140 – 170 201 – 300 240 – 270 300 – 500 400 – 420
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận phân cỡ chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng, nhân viên hiệu chỉnh máy, công nhân khâu phân cỡ có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Lưu trữ hồ sơ
Hồ sơ giám sát quá trình phân cỡđược lưu trữ trong 2 năm.
Nhận xét
Tại công đoạn này công nhân làm đúng theo yêu cầu, tùy theo tay nghề
mà thao tác khác nhau, lỗi rải 2 con hoặc trống lổ cũng khác nhau. Máy phân cở bắt được 12 hoặc 7 size (tùy theo máy phân cở lớn hay nhỏ), những con tôm nào không nằm trong size được hiệu chỉnh thì sẽ rớt vào thùng cắt ở cuối máy
phân cở, và được rải lại khi máy được hiệu chỉnh qua size khác. Khâu phân cỡ
tay phần lớn là các công nhân lâu năm, có nhiều kinh nghiệm.
4.1.2.8 Sơ chế PTO, PD (GMP 6) Mục đích
Xữ lý nguyên liệu theo yêu cầu của khách hàng, tùy theo đơn đặt hàng mà công nhân thực hiên lột như: PD, PTO, rút chỉ lưng hoặc xẻ lưng.
Thao tác
Lột PTO (peeled tail-on) tôm lột vỏ chừa đuôi: công nhân tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm tôm đuôi hướng vào lòng bàn tay đầu hướng ra, dùng dao lột 5 đốt đầu tiên (chưa đốt đuôi), lột luôn chân bơi.
Lột PD: (Peeled and deveined shrimp) là tôm lột vỏ lấy chỉ, thao tác giống lột PTO, sau đó tay thuận cầm tôm tay còn lại bóp nhẹ đốt còn lại và nắm đuôi tôm rịch nhẹ về phia sau cho đuôi tôm tách khỏi thit tôm. Sau đó dao lấy chỉ chuyên dụng để rút chỉ lưng của tôm.
Xẻ chỉ lưng: Khi tôm đã lột vỏ, ta có thể thấy chỉ lưng của tôm dể dàng (phần lớn chỉ màu đèn). Dùng dao xẻ một vết nông dọc theo chiều dài của chỉ đen, sử dụng mũi dao nhấc chỉđen ra. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta xẻ 3
đốt hay 4 đốt của thân tôm.
Rút chỉ lưng: Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm tôm. Dùng mũi dao
đâm gần như vuông góc vào đốt thứ 5 của tôm. Sau đó dùng ngón trỏ của tay cầm dao kẹp chỉ tôm vào mủi dao rồi rút chỉ ra khỏi thân tôm.
Chú ý: Không đểđứt phần thịt đuôi.
Tùy theo yêu cầu khách hàng mà thực hiện rút chỉ lưng hay xẻ lưng.
Yêu cầu kỷ thuật
Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ chế biến: đá, thau, rổ, dao…sau đó bật công tắt cho băng tải hoạt động.
Phải ướp đá cho tôm trong quá trình sơ chế đảm bảo nhiêt độ thân tôm phải ≤ 6 0C .
Các thao tác phải ở dưới vòi nước chảy, nhiệt độ nước ≤ 10 0C. Tôm rớt phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine 50 ppm.
Tùy theo yêu cầu khách hàng mà các công nhân thực hiên các thao tác thích hợp.
Phân công trách nhiệm
Điều hành bộ phận sơ chế PTO, PD chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát quy phạm này.
Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Nhận xét
Đây là một trong những công đoạn ảnh hưởng đến định mức quy trình, các thao tác phải đúng theo yêu cầu kỷ thuật và theo yêu cầu khách hàng. Các công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu đặt ra, bên cạnh đó cũng có một số
lượng ít tôm vẩn còn chỉ hoặt bị đứt đuôi sau khi sơ chế PTO, PD và ít lấp đá trong quá trình thực hiện.
4.1.2.9 Cân 3 (GMP 7) Mục đích
Biết được khối lượng hao hụt của công đoạn sơ chế PTO, PD đánh giá
