khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty TNHH Minh Đăng

Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực tập tháng công ty TNHH Minh Đăng đến nay! em áp dụng đƣợc “Lý thuyết đơi với thực hành” hồn thiện thành cơng đề tài “khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đơng IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất công ty TNHH Minh Đăng” Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng ĐH Tây Đô, Ban chủ nhiệm khoa Sinh học Ứng dụng tạo điều kiện cho em thực đề tài Đặc biệt biết ơn sâu sắc em đến thầy Nguyễn Kim Đông, ngƣời tận tình giúp đỡ, bảo cho em suốt thời gian thực tập Thầy đáp ứng thắc mắc, trả lời câu hỏi cho em Hơn nửa thầy dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em đƣợc hoàn thiện Em xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ nhiệt tình cô anh chị nhà máy, tận tình giúp đỡ em thời gian em thực tập Cuối xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè ngƣời động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 22/04/2017 Sinh viên thực Cao Trọng Nghĩa i Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa TÓM TẮT Đề tài “khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng”, đề tài phải tham gia trực tiếp vào cơng đoạn quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty, thu thập thông số kỹ thuật, yêu cầu HACCP công ty kết thu đƣợc là: nắm đƣợc quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty, thông số kỹ thuật thao tác thực Ghi nhận đƣợc chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP mà công ty áp dụng cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF Đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng Từ khóa: IQF, HACCP, bạch tuộc, quản lý chất lượng, bạch tuộc lạnh đông ii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng bạch tuộc 100 gram ăn đƣợc iii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức cơng ty Hình 2.2 Một số dạng sản phẩm cơng ty Hình 2.3 Điều kiện SSOP 11 Hình 2.4 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP Error! Bookmark not defined Hình 2.5 Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông 15 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc IQF……………… ………………… 21 Hình 4.2 Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu………………………… ………………22 Hình 4.3 Bảo quản ƣớt………………… ………………………………………… 24 Hình 4.4 Cơng đoạn sơ chế………………………… ………………………………25 Hình 4.5 Bồn rửa……………………… ……………………………………………25 Hình 4.6 Cơng đoạn ngâm quay………………… ………………………………….26 Hình 4.7 Cơng đoạn đơng IQF…………………… ……………………………… 29 Hình 4.8 Máy dò kim loại…………………………………………………………… 30 Hình 4.9 Quy trình xử lý nƣớc sạch………………………………………………… 31 Hình 4.10 Kho đá vảy…………… …… ………………………………………… 33 Hình 4.11 Bồn rửa tay……… ………………………………………………………35 Hình 4.12 Rèm cửa thiết bị bắt trùng……………… ……………………… 37 Hình 4.13 Tƣờng, trần hệ thống chiếu sáng……… …………………………… 39 Hình 4.14 Một số thiết bị dụng cụ cơng ty…………………………………….39 Hình 4.15 Sơ đồ quy trình nhập liệu cơng ty………………………………….….41 Hình 4.16 Sơ đồ quy trình nhập liệu cải tiến…………………………………… … 41 iv Luận văn tốt nghiệp HACCP GMP SSOP EU ISO FOSI IQF BRC IFS VSV NL KST SVTH: Cao Trọng Nghĩa DANH MỤC VIẾT TẮT : Hazard Analysis and Critical Control Points : Good Manufacturing Practices : Sanitation Standard Operating Procedures : European Union : International Organization for Standardization : Family Online Safety Institute brings : Individual Quick Frozen : British Retail Consortium : International Featured Standards : Vi Sinh Vật : Nguyên Liệu : Ký Sinh Trùng v Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv DANH MỤC VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thời gian hình thành phát triển 2.1.2 Chính sách 2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty 2.1.4 Các sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Đặc điểm, phân bố, trình sinh sản bạch tuộc 2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng bạch tuộc 2.2.3 Các dạng hƣ hỏng bạch tuộc thƣờng gặp 2.3 Giới thiệu HACCP 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Nguồn gốc HACCP 2.3.3 Vì phải áp dụng HACCP 2.3.4 Lợi ích việc áp dụng HACCP 2.3.5 Điều kiện để áp dụng HACCP 10 2.3.6 Các nguyên tắc 12 2.3.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP cho sản phẩm 13 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến 15 2.4.2 Thuyết minh quy trình 16 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… …………… 18 3.1 Địa điểm thời gian thực 18 3.1.1 Địa điểm 18 3.1.2 Thời gian thực 18 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 18 3.2.1 Nguyên liệu 18 3.2.2 Hóa chất 18 3.2.3 Dụng cụ 18 3.2.4 Con ngƣời 18 vi Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo 19 3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP 20 3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất 20 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty 21 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty 21 4.1.2 Thuyết minh quy trình 22 4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP 31 4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 31 4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 31 4.2.3 Điều kiện tiên 39 4.3 Nội dung 3: nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất 40 4.3.1 Tình trạng nhân lực khâu tiếp nhân nguyên liệu 40 3.3.2 Tình trạng nƣớc sử dụng nƣớc đá 42 3.3.3 Nguồn lƣợng 42 3.3.4 Tình trạng nhân lực 43 3.4 Nhận xét chung 43 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 vii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, Việt Nam nƣớc có nhiều hội xuất thủy sản lớn khu vực, với hiệp định thƣơng mại tự hiệp định quan trọng đƣợc đàm phán có tác động khơng nhỏ đến hoạt động thƣơng mại xuất thủy sản Việt Nam Việt Nam đứng hàng đầu giới giá trị xuất thủy hải sản với 96 thị trƣờng Trong đó, Mỹ (27%), EU (27%), Nhật (19%) thị trƣờng trọng điểm Chất lƣợng sản phẩm ngày đƣợc cải thiện đƣợc xem nhƣ ƣu điểm ngành chế biến thủy hải sản Việt Nam Song, với hội thách thức, năm 2012 đƣợc xem năm khó khăn ngành thủy sản Việt Nam nói chung thủy sản Sóc Trăng nói riêng, liên tục bị biến động khủng hoảng tài chính, kinh tế tồn cầu, khiến khơng doanh nghiệp gặp nhiều biến cố Trong bối cảnh đó, ngành thủy sản Sóc Trăng gặp khơng khó khăn, nhƣng với tầm nhìn chiến lƣợc, hỗ trợ kịp thời cấp, ngành Trung ƣơng địa phƣơng, thủy sản Sóc Trăng vƣợt qua khó khăn thu đƣợc kết khả quan Tính đến tháng cuối 11/2012, thủy sản Sóc Trăng ƣớc đạt doanh thu 350 triệu USD, dự đoán đến cuối năm đạt 375 triệu USD (giảm năm trƣớc) (Hồng Văn, 2012) Tính đến hết tháng 11/2013, xuất mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, giảm 13% so với kỳ năm trƣớc Đây mức sụt giảm mạnh cấu xuất thủy sản Việt Nam năm 2013 (Tạ Hà, 2013) Ngoài mặt chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm khắt khe để đạt tiếp cận thị trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU Để thực điều đó, cơng ty thủy sản phải đầu tƣ hệ thống quản lý chất lƣợng nghiêm ngặt nhƣ ISO, FOSI, HACCP Ngoài việc đầu tƣ, vấn đề quan trọng chi phí q trình vận hành sản xuất, chi phí sản xuất thấp tính cạnh tranh thị trƣờng cao Do tính quan trọng nên việc khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đơng IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất, với mục đích giảm giá thành sản phẩm cần thiết Công ty TNHH Minh Đăng đơn vị hoạt động có hiệu địa phƣơng có vận hành quy trình chế biến bạch tuộc ngun đơng IQF, lý thực đề tài luận văn: khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho bạch tuộc IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất công ty TNHH Minh Đăng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc nguyên đông IQF công ty TNHH Minh Đăng Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí q trình sản xuất Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty (Công ty TNHH Minh Đăng) Công ty TNHH Minh Đăng, đƣợc thành lập năm 2005 Địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, thị trấn Mỹ Xuyên, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng Hiện công ty áp dụng hệ thống quản lý nhƣ: HACCP, BRC, IFS Nhóm sản phẩm sản xuất: Tôm, Cá, Mực, Bạch tuộc đông block, đông IQF Nghêu lụa luộc đông IQF Sản phẩm đƣợc xuất vào thị trƣờng: EU, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc Tổng diện tích khu vực sản xuất: 3000 m.2 Trong đó: Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: 108 m.2 Khu vực sơ chế: 760 m2 Khu vực chế biến (phân cỡ, xếp khuôn ): 513 m.2 Khu vực cấp đông: 859 m.2 Khu vực kho lạnh: 550 m.2 Khu vực sản xuất sạch: 300m.2 2.1.1 Thời gian hình thành phát triển Công ty TNHH Minh Đăng trƣớc có tên là: cơng ty TNHH Trung Nam, chun sản xuất mặt hàng nông sản thủy hải sản sấy khô, nhƣng sau thời gian hoạt động, nhiều nguyên nhân nên ngƣng hoạt động Tháng 11 năm 2005 công ty đƣợc thƣơng nhân mua lại đổi tên thành công ty TNHH Minh Đăng Hiên nay, công ty lắp đặt đƣợc hệ thống cấp đông IQF với suất 500 kg/h, hệ thống cối đá vảy với suất 15 tấn/ngày đêm, ngồi nhiều trang thiết bị đại khác 2.1.2 Chính sách Chính sách chất lƣợng đƣợc ban lãnh đạo Công ty thiết lập xem xét định kỳ năm cho phù hợp với hoạt động Công ty nêu lên quan điểm chất lƣợng, an toàn, hợp pháp sản phẩm nhƣ ngƣời lao động Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa b Thiết bị dụng cụ Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm đáp ứng yêu cầu sau: đƣợc làm nhƣa inox không thấm nƣớc, không gây độc cho sản phẩm, cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ dàng làm vệ sinh Nhận xét: tất dụng cụ, thiết bị công ty điều đƣợc phân biệt, đạt tiêu chuẩn cho phép Hình 4.14 Một số thiết bị, dụng cụ cơng ty c Nguồn nhân lực Cơng ty có tổng số lƣợng công nhân dao động từ 200 – 300 công nhân, thời gian tuyển thêm lao động Nhận xét: lƣợng lao động ít, trình độ chƣa cao 4.3 Nội dung 3: Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất Cơng ty có hệ thống trang thiết bị đại, quy trình sản xuất tiên tiến, nguồn nguyên liệu dồi giàu, từ chi phí q trình sản xuất đƣợc giảm phần Do thời gian thực tập hạn chế, nên tìm hiểu đề xuất số vấn đề để làm giảm chi phí sản xuất trƣớc mắt, mang tính lâu dài phải tiến hành nghiên cứu sâu 4.3.1 Tình trạng nhân lực khâu tiếp nhân nguyên liệu a Hiện trạng thực tế Hiện khâu tiếp nhận ngun liệu cơng ty có số công nhân dao động khoảng 20 ngƣời, đảm nhiệm công việc nhƣ: nhận nguyên liệu, cân, bảo quản, tiếp liệu cho sơ chế, trực nƣớc (đảm bảo bồn nƣớc đầy nhiệt độ ổn định)… nên tiến hành nhập nguyên liệu với số lƣợng lớn, cần huy động lƣợng lớn công nhân gây tình trang thiếu hục Lƣợng cơng nhân cần huy động lần nhập liệu đƣợc nêu rõ sơ đồ sau: 40 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Nguyên liệu (trên xe) (1) Chuyển xuống bàn chọn lựa (2) công nhân Chọn lựa (3) công nhân QC Vào sọt (4) công nhân (5) Chuyển vào khu vực chờ cân (để ráo) công nhân – công nhân Cân (6) (8) Chuẩn bị bồn Bảo quản (7) công nhân cơng nhân Hình 4.15 Sơ đồ quy trình nhập liệu công ty Theo sơ đồ cho thấy, lần nhập liệu cần huy động 15 – 16 cơng nhân lẫn QC chiếm ¾ tổng số công nhân tổ, lƣợng công nhân cơng đoạn (2) (3) (4) sử dụng lại cho cơng đoạn sau Q trình cần vận chuyển sọt ngun liệu có khối lƣợng lớn, khoảng cách xa đòi hỏi phải cần lƣợng công nhân lớn công đoạn (5) (6) (7), công nhân làm việc liên tục với cơng việc nặng nhọc Q trình nhập liệu tiến hành với thời gian dài b Đề xuất khắc phục Tiến hành cải thiên quy trình nhập liệu đơn giảm hơn, tham khảo quy trình sau đây: Ngun liệu xe Chuyển xuống bàn chọn lựa Lựa chọn công nhân, công nhân QC Xác định lƣợng nƣớc cần để ráo(*) Chuẩn bị bồn Vào sọt, cân công nhân Bảo quản công nhân công nhân Hình 4.16 Sơ đồ quy trình nhập liệu cải tiến 41 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Theo quy trình lƣợng cơng nhân giảm xuống 13 ngƣời giảm đƣợc – công nhân, trình tiếp nhận đơn giản, nhẹ nhàng, nhanh chóng, tận dụng thời gian xác định lƣợng nƣớc cần để để làm cơng việc khác ví dụ: chuẩn bị bồn, lấy đá… (*) Xác định lƣợng nƣớc cần để Tiến hành lấy hai sọt nguyên liệu đƣợc lựa chọn cân xác định khối lƣơng ban đầu, để nghiên 20 phút cân xác định lại khối lƣợng, từ ta tính đƣợc lƣợng nƣớc cần loại bỏ tổng số khối lƣợng nguyên liệu Hoặc nghiên cứu đầu tƣ lắp đặt hệ thống băng tải phục vụ cho khu vực tiếp nhận nguyên liệu 3.3.2 Tình trạng nƣớc sử dụng nƣớc đá a Hiện trạng thực tế Hiện tai công ty sử dụng nƣớc bơm lên từ giếng khoan có độ sâu 300 – 350 m nên có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C việc làm lạnh đến 10 0C lãng phí nƣớc đá Trong đó, cơng ty sử dụng đá vảy để hạ nhiệt cho nƣớc nên gây tƣợng tổn thất nhiệt lớn, lƣợng đá cần làm lạnh phải lớn liên tục b Đề xuất khắc phục Cần tiến hành đầu tƣ hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt cho nƣớc trƣớc vào khu vực sản xuất nhằm hạn chế lƣợng đá dùng để hạ nhiệt Tiến hành đầu tƣ kho đá cây, nhƣ việc sử dụng đá để làm lạnh nƣớc trình sản xuất 3.3.3 Nguồn lƣợng a Hiện trạng thực tế Hiện cơng ty có sử dụng hệ thống chiếu sáng đèn quỳnh quang với công suất lớn, cung cấp đủ ánh sáng cho trình sản xuất Do tháng cơng ty trả chi phí điện cao Vì việc tiết kiệm cải thiện hệ thống chiếu sáng cần thiết b Đề xuất khắc phục Nghiên cứu thay hệ thống đèn huynh quang chiếu sáng hệ thống đèn compact tiết kiệm điện Tắt thiết bị đèn chiếu sáng không sử dụng, hạ thấp chiều cao lắp đèn nhằm tránh tình trang phân tán ánh sáng đến nên không cần thiết 42 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa 3.3.4 Tình trạng nhân lực a Hiện trạng thực tế Hiện công ty có lƣợng nhân lực dao động khoảng 200 – 300 công nhân, số công nhân làm theo mùa vụ, khơng cố định chuyển cơng việc lúc Phần lớn công nhân, nhân viên QC chƣa có cấp nghành, đƣợc cân nhấc từ công nhân làm việc lâu năm qua khóa huấn luyện, khơng có khả phát triển b Đề xuất khắc phục Tiến hành đƣa nhiều sách cho cơng nhân, nhằm thúc đẩy xuất sản xuất Có nhiều sách việc tuyển nhân viên có trình độ cao ngành vào làm việc 3.3.5 Tình trạng sức khỏe cơng nhân a Hiện trạng thực tế Hiện nhà máy chƣa quan tâm đến sức khỏe công nhân vào khu vực làm việc, nên cơng nhân mắc bệnh vào khu vực sản xuất gây nhiễm vào sản phẩm b đề xuất khắc phục Xây dựng tổ phụ trách y tế Đầu tƣ xây dƣng phòng y tế cho cơng nhân nhƣ việc kiểm tra công nhân trƣớc vào khu vực sản xuất 3.4 Nhận xét chung Công ty ln có giải pháp để làm giảm chi phí linh hoạt q trình sản xuất, công ty đạt kết cao xuất Các vấn đề phần nhỏ quy trình sản xuất cơng ty, nhiên giải đƣợc vấn đề phần giúp cơng ty cải thiện đƣợc chi phí q trình sản xuất, góp phần tăng lợi nhuận kinh doanh công ty TNHH Minh Đăng 43 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau quan sát, tìm hiểu thực tế quy trình cơng nghệ, hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đơng IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất công ty TNHH Minh Đăng tháng thực tập công ty cho thấy: công ty xây dựng áp dụng quy trình chế biến tiên tiến hồn thiện, có đầu tƣ trang thiết bị đại đáp ứng đƣợc nhu cầu khác hàng Cơng ty có nguồn ngun liệu dồi giàu ổn định Trong q trình sản xuất, cơng ty ln tìm giải pháp để làm giảm chi phí, linh hoạt sản xuất để góp phần cao xuất tăng lợi nhuận công ty việc kinh doanh 5.2 Kiến nghị Để tăng hiệu sản xuất, cơng ty nghiên cứu giải vấn đề sau: - Tiến hành nghiên cứu cải thiện quy trình nhập liệu, nhằm giải vấn đề thiếu hụt lao động nhƣ làm quy trình nhập liệu đơn giản, nhanh hiệu - Tiến hành nghiên cứu, lắp đặt hệ thống giàn lạnh nhằm hạ nhiệt độ nƣớc trƣớc vào sản xuất, nhƣ việc sử dụng đá để hạ, giử nhiệt độ nƣớc suốt trình sản xuất - Nghiên cứu thay thế, cải tiến hệ thống đèn quỳnh quang chiếu sáng đèn compact tiết kiệm điện - Đƣa nhiều sách để thu hút nhân lực có trình độ cao để phục vụ cho q trình sản xuất 44 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa TÀI LIỆU THAM KHẢO Cty TNHH Kiên Long, 2007 “Xây dựng hệ thống HACCP cho bạch tuộc đông lạnh” Cty TNHH Sao Mai, 2011 “Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP” Chung Thị Vẹn, 2011 “Luận văn tốt nghiệp đại học xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc lạnh đông” Đại học Nha Trang 229 trang Diệp Ngọc Mỹ Phƣơng, 2014 “Khảo xác quy trình chế biến – định tính mức sản phẩm mực tuộc đơng lạnh IQF chương trình quản lý chất lượng HACCP công ty cổ phần thủy sản Huy Long” Đại học Cần Thơ 12 trang Nguyễn Văn Phụng, 2011 “Tiểu luận xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp” Đại học quốc gia TPHCM 21 trang Nguyễn Kim Đông, 2015 Bài giảng quản lý chất lƣợng luật thực phẩm Đại học Tây Đô 267 trang Phạm Văn Hùng, 2008 Bài giảng quản lý chất lƣợng thực phẩm Đại học Cần Thơ 93 trang Tạ Hà, 2013 điểm bật sản xuất, xuất mực, bạch tuộc 2013, http://www.tintucnongnghiep.com/2014/01/5-iem-noi-bat-cua-san-xuatxuat-khau.html Hồng Văn, 2012 Thủy sản Sóc Trăng – vững tay chèo vƣợt qua bão lớn http://www.soctrang.gov.vn/wps/portal/!ut/p/c5/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3gL R1dvZ09LYwOL4GAnA08TRwsfvxBDR2MvE6B8pFm8s7ujh4m5j4GBv1GYgYGRn2lwo EFosLGBpzEB3eEg_DrB8kb4ACOBvpHvm5qfoFuREGWSaOigD_akWv/dl3/d3/L0lDU0lK SWdra0EhIS9JTlJBQUlpQ2dBek15cUEhL1lCSlAxTkMxTktfMjd3ISEvN184QUVLQ0k5M zA4U1NCMEk0QThMTlQxQVZENw!!/?P 45 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa PHỤ LỤC Phụ luc A Bảng mô tả sản phẩm TT Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu (Tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận NL Khu vực khai thác NL Mô tả BẠCH TUỘC NGUYÊN CON / LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH Bạch tuộc (Octopus vulgaris, Otopus spp, Octopus membranaceus.) Nguyên liệu đƣợc thu mua từ đại lý vận chuyển Công ty xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản -1 ÷ 0C, thời gian vận chuyển khơng Tại nhà máy, nhân viên QC xem xét giấy cam kết, nhiệt độ bảo quản, phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng chất lƣợng nguyên liệu Vùng biển phía nam Việt Nam: Cà Mau, Kiên Giang - Bạch tuộc đƣợc đông rời con/miếng đông IQF - Trọng lƣợng, tỉ lệ mạ băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng Tóm tắt quy cách thành phẩm - Bạch tuộc nguyên nguyên liệu nguyên làm ƣớp đá Thành phần khác Các cơng đoạn chế biến vào thùng xốp cách nhiệt trọng lƣợng thùng theo yêu cầu khách hàng Muối ăn Tiếp nhận NL - Rửa  Sơ chế (bỏ nội tạng, chích mắt, bỏ răng, làm sạch, ) - Rửa  Ngâm - Quay  Phân cỡ (loại)Rửa 3-Bảo quản BTPTrụng, làm nguội (mặt hàng trụng)  Rửa - Chờ  Cân  chờ đông  Cấp Đông  Cân- Mạ băng  Vô túi PE, Hàn miệng  Dò kim loại - Đóng thùng/ Ghi nhãn  Bảo quản, xuất hàng + Đối với bạch tuộc tƣơi, trụng đơng lạnh: Kiểu bao gói Block 500 g, 1.5 kg, 1.6 kg, 1.8 kg , 2.0 kg cho túi PE, hàn kín miệng túi PE 12 túi PE cho vào thùng carton tùy theo yêu cầu khách hàng: 750 g, 800 g, 900 g, 1kg/ túi PE hàn kín miệng 10 túi PE cho vào thùng carton tùy theo yêu cầu khách hàng 46 Luận văn tốt nghiệp Điều kiện bảo quản SVTH: Cao Trọng Nghĩa Đối với bạch tuộc tƣơi, trụng đông lạnh: Bảo quản kho thành phẩm nhiệt độ -18 0C Đối với hàng tƣơi ƣớp đá: Bảo quản kho lạnh nhiệt độ - 0C đến 0C 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm - Phân phối vận chuyển sản phẩm dạng đông lạnh đảm bảo nhiệt độ -20 0C Thời gian vận chuyển phù hợp với yêu cầu luật định có liên quan - Đối với bạch tuộc tƣơi ƣớp đá: phân phối, vận chuyển máy bay xe lạnh dạng tƣơi đảm bảo nhiệt độ 0C 11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định 13 14 15 16 Các yêu cầu dán nhãn Các điều kiện đặc biệt Dự kiến sử dụng Đối tƣợng sử dụng - Tên sản phẩm- Loại - Cỡ (Size)- Gross weight- Net weight- tế - thƣơng mại – tên la tinh – vùng đánh bắt nguồn gốc sản phẩm Việt Nam - Mã số lô hàng, Ngày sản xuất, ngày hết hạn, Phƣơng pháp đánh bắt, thông tin chất gây dị ứng, Mã code nhà máy – tên địa Công ty – điều kiện bảo quản theo yêu cầu khách hàng - Theo qui định thị trƣờng nhập theo yêu cầu khách hàng nhƣng không trái với chất hàng hóa Khơng có Nấu chín trƣớc ăn Tất ngƣời 47 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Phụ lục B Bảng phân tích mối nguy (1) (2) (3) (4) (5) (6) Nhận xét, đánh giá Xác Thành phần Mối nguy Phân tích Mối nguy cần nhận biết / Công đoạn đáng kể (C/K) ? diễn giải Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể xác định cột số định CCP (C/K) cho định nêu cột Chỉ nhận ng.liệu nếu: - từ chủ ghe đƣợc công ty ký hợp đồng, C Sinh học TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - VSV gây bệnh diện nguyên liệu Nguyên liệu nhiễm VSV gây bệnh q trình khai thác, mơi trƣờng, bảo quản vận chuyển - đ.kiện vệ sinh phƣơng tiện vận chuyển, ng.liệu đạt yêu cầu, C - nhiệt độ ng.liệu ≤ 40C - đô tƣơi ng.liệu đạt yêu cầu, - có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ chủ ghe thẩm tra vi sinh - VSV gây bệnh lây nhiễm - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP C NL nhiễm kí sinh trùng từ môi trƣờng sống - Ký sinh trùng 48 Công đọan sơ chế loại bỏ sản phẩm có ký sinh trùng K Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa - Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố TETRODOTOXIN C Hoá học - Thuốc kháng sinh dùng bảo quản thủy sản (Chloramphenicol) C - Hoá chất dùng bảo quản thuỷ sản (Urê, Borat) C - Kim loại nặng C Vật lý (Pb, Cd, Hg) Mảnh Kim Loại C NL lẫn lồi bạch tuộc đốm xanh có độc tố TETRODOTOXI N Kiểm tra lơ NL cách lựa loại bỏ bạch tuộc đốm xanh Có thể có dƣ lƣợng thuốc kháng sinh dùng bảo quản nguyên liệu từ chủ ghe Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng sử dụng thuốc kháng sinh q trình bảo quản nhà cung cấp, hàng tháng lấy mẫu NL từ chủ ghe kiểm kháng sinh Có thể có dƣ lƣợng hoá chất bảo quản NL chủ ghe dùng q trình bảo quản Chỉ nhận lơ NL có giấy CK khơng sử dụng hố chất bảo quản từ chủ ghe lơ hàng có kết âm tính giấy thử Borat 03 tháng lấy mẫu NL từ chủ ghe kiểm borat, ure Nguyên liệu đƣợc đánh bắt từ vùng nƣớc bị nhiễm làm cho hàm lƣợng kim loại nặng thuỷ sản vƣợt mức cho phép Mảnh kim loại có sản phẩm từ mơi trƣờng khai thác, q trình đánh bắt, vận chuyển nhà máy Chỉ nhận nguyên liệu đƣợc khai thác từ vùng biển không bị quan chức cảnh báo mối nguy kim loại nặng RỬA Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh K -VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm sốt GMP BẢO QUẢN NL Hóa học: Không Vật lý : ‎Không Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP 49 Cơng đoạn dò kim loại loại bỏ sản phẩm có lẫn kim loại C C C C K Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Hóa học: SƠ CHẾ - RỬA 2-KIỂM TRA KST - Không Vật lý Không Sinh học: :‎‎ - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm ký sinh trùng NGÂM - QUAY PHÂN CỠ/ LỌAI Kiểm soát GMP K BTP nhiễm ký sinh trùng mơi trƣờng sống C Hóa học: Nồng độ muối dùng bảo quản BTP Vật lý :‎ Không Sinh học: RỬA 3-BẢO QUẢN BTP Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm sốt GMP Hóa học:Khơng Vật lý :‎‎ Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm sốt GMP Hóa học: Khơng Vật lý : ‎Khơng Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm sốt GMP Hóa học: Khơng 50 K.tra mắt khoang bụng, nội tạng, da xúc tu BTP, loại bỏ BTP có ký sinh trùng C Luận văn tốt nghiệp Vật lý SVTH: Cao Trọng Nghĩa :‎‎ Không RỬA - Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP CÂN - Hố học : Khơng Vật lý : Khơng Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP Kiểm sốt GMP Hố học : Khơng Vật lý : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát SSOP CHỜ ĐƠNG Kiểm sốt GMP Hố học : Không Vật lý : Không Sinh học : CẤP ĐƠNG - Nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm sốt SSOP Hố học : Khơng Vật lý : Khơng 51 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Sinh học : K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP CÂN - - MẠ BĂNG - Nhiễm VSV gây bệnh Hố học : Khơng Vật lý : Khơng Sinh học : VƠ TÚI PE - DỊ KIM LOẠI - Nhiễm VSV gây bệnh Hố học : Khơng Vật lý : + Mảnh Kim Loại C Mảnh kim loại sót lại sản phẩm sau q trình đánh bắt Sử dụng máy dò kim loại để phát loại túi sản phẩm có lẫn kim loại C ĐĨNG THÙNG Sinh học : Khơng Hố học : Khơng Vật lý : Không Sinh học : Không THAY BAO BÌ Hố học : Khơng Vật lý : Khơng Sinh học : Khơng BẢO QUẢN Hố học : Khơng Vật lý : Không 52 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Phụ lục C Bảng tổng hợp sát định CCP câu câu câu câu CCP Công đoạn/ MỐI NGUY hỏi hỏi hỏi hỏi thành phần (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K C K C C K C C K C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C C - K - C - C - K - C C - - C - - - - Sinh học: - VSV gây bệnh diện NL - Ký sinh trùng Hóa học: - Bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố Tetrodotoxin Tiếp nhận NL - Thuốc kháng sinh dùng bảo quản (Chloramphenicol) - Hoá chất bảo quản (Urê, Borat) - Kim loại nặng Vật lý: Mảnh kim loại Rửa Sinh học: Sơ chế Rửa Ngâm - Quay Phân cỡ /lọai Rửa 3-Bảo quản BTP -Ký sinh trùng - - - - - - - - - - - - - - - 53 Luận văn tốt nghiệp Rửa - Chờ Cân/ Xếp khuôn Chờ đông Cấp đơng Tách khn, (cân) mạ băng Vơ PE - Dò Vật lý Kim Loại - Mảnh kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Thay bao bì Bảo quản - SVTH: Cao Trọng Nghĩa - - - - - - - - - - C C - - C - - - - - - - - - - 54 ... mà công ty sử dụng 3.2.3 Dụng cụ Các trang thiết bị, dụng cụ mà công ty tiến hành sử dụng trình sản xuất - Rổ nhựa - Bàn inox - Bồn nhựa - Tủ đá vảy - Dao, kéo, nhíp… - Thiết bị đơng IQF - Các... q trình sản xuất Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty (Công ty TNHH Minh Đăng) Công ty TNHH Minh Đăng, đƣợc thành lập năm 2005 Địa chỉ:... trình quản lý chất lƣợng theo HACCP mà cơng ty áp dụng cho sản phẩm bạch tuộc cấp đơng IQF Đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng Từ khóa: IQF, HACCP, bạch tuộc, quản lý chất