Khảo Sát Quy Trình Tách Chiết PECTIN Từ Vỏ Quả Chanh Dây

TÓM TẮT LUẬN VĂN Pectin là một loại chất sợi hòa tan trong nước, nó giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol toàn phần trong máu, khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệ

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG



Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 12/2009

KHẢO SÁT QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT PECTIN TỪ VỎ

QUẢ CHANH DÂY

Giảng viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ THU SANG

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Pectin là một loại chất sợi hòa tan trong nước, nó giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol toàn phần trong máu, khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường và chống táo bón Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols Watson (ĐH Florida) và các cộng sự của ông cũng chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè

ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ nên chanh dây được sử dụng rộng rãi, theo nghiên cứu trong vỏ chanh dây có chứa một lượng pectin khá cao

Do đó chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình tách chiết pectin từ vỏ chanh dây (tươi

gian 1.5 h, pH = 2.9 (ở vỏ khô)

Pectin trích ly được ứng dụng vào tạo gel cho mứt chanh dây và so sánh chất lượng pectin tạo ra với sản phẩm pectin trên thị trường Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về mùi, vị, tính chất cảm quan giữa sản phẩm pectin chúng tôi trích ly được và pectin thương phẩm, pectin từ vỏ chanh dây còn có phần tạo gel tốt hơn

Từ đó khẳng định pectin chúng tôi trích ly từ vỏ chanh dây theo quy trình đã khảo sát có thể ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh kẹo, mứt…

MỤC LỤC

Trang tựa

Lời cảm ơn i

Tóm tắt luận văn ii

Mục lục iii

Danh sách các hình vi

Danh sách các bảng vii

1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về pectin 3

2.1.1 Nguồn gốc 3

2.1.2 Cấu tạo phân tử 4

2.1.3 Tính chất của pectin 5

2.1.3.1 Tính chất vật lý 5

2.1.3.2 Các chỉ số đặc trưng 6

2.1.3.3 Phân loại 6

2.1.4 Tác dụng dược lý 7

2.1.5 Khả năng tạo gel của pectin 7

2.1.5.1 Chiều dài của phân tử 8

2.1.5.2 Mức độ methoxyl hóa 8

2.1.6 Cơ chế tạo gel và các yêu tố ảnh hưởng 9

2.1.6.1 Cơ chế tạo gel của pectin 9

2.1.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 11

2.1.7 Ứng dụng 13

2.1.7.1 Trong công nghệ chế biến rau quả 14

2.1.7.2 Trong công nghệ sản xuất bánh nướng 14

2.1.7.3 Trong ngành công nghiệp bánh kẹo 15

2.1.7.4 Trong công nghiệp chế biến sữa 15

2.1.8 Một số lưu ý khi sử dụng pectin trong thực phẩm 16

2.1.9 Tình hình sản xuất pectin trên thế giới 17

2.2 Các nguồn thu nhận pectin 18

2.3 Chanh dây 18

2.3.1 Nguồn gốc 18

2.3.2 Phân loại 20

2.3.3 Đặc điểm sinh thái học 22

2.3.3.1 Điều kiện môi trường 22

2.3.3.2 Trồng trọt 22

2.3.3.3 Nhân giống 23

2.3.3.4 Dịch bệnh và loài gây hại 23

2.3.3.5 Thời vụ và thu hoạch 23

2.3.3.6 Cách chọn lựa và tích lũy 23

2.3.4 Tính chất 24

2.3.4.1 Thành phần dinh dưỡng 24

2.3.4.2 Dược tính 26

2.3.4.3 Độc tố 27

2.3.5 Ứng dụng 27

3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

1.1 Thời gian và địa điểm 28

1.2 Nguyên liệu và thiết bị 28

3.2.1 Chanh dây 28

3.2.2 Hóa chất và thiết bị 29

1.3 Quy trình nghiên cứu 31

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 31

3.3.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất pectin từ vỏ chanh dây 32

3.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất Jelly 35

1.4 Các phương pháp phân tích hóa sinh 36

3.4.1 Xác định hàm lượng tro toàn phần của vỏ chanh dây 36

3.4.2 Xác định acid toàn phần 36

3.4.3 Xác định pH bằng máy đo pH 37

3.4.4 Xác định độ khô hòa tan bằng khúc xạ kế 38

3.4.5 Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp canxi pectat 38

3.4.6 Xác định đạm tổng bằng phương pháp Kjendahl 40

4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42

4.1 Kết quả khảo sát thành phần hóa học trong vỏ chanh dây 42

4.2 Kết quả khảo sát phương pháp trích ly pectin từ vỏ chanh dây 43

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid trong trích ly pectin 43

4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ trong trích ly pectin 44

4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong trích ly pectin 46

4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong trích ly pectin 47

4.2.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH trong trích ly pectin 48

4.2.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ trong trích ly

pectin ở vỏ khô 50

4.2.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pH trong trích ly pectin ở vỏ khô 51

4.2.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cồn đến khả năng đông tụ pectin 55

4.2.9 Kết quả kiểm tra chất lượng pectin 56

4.2.10 Kết quả ứng dụng pectin thu được tạo gel cho mứt chanh dây 56

4.2.11 Kết quả đánh giá cảm quan 58

4.2.12 Kết quả bảo quản pectin và mứt chanh dây 60

5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

5.1 Kết luận 62

5.2 Kiến nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Pectin trong thành cấu tạo tế bào thực vật 3

Hình 2.2: Cấu tạo 1 đơn vị chuỗi pectin 5

Hình 2.3: Công thức HM pectin 6

Hình 2.4: Công thức LM pectin 6

Hình 2.5: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hyđrô 9

Hình 2.6: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ 10

Hình 2.7: Một số nguyên liệu sản xuất pectin 18

Hình 2.8: Chanh dây 19

Hình 2.9: Chanh dây quả tím 20

Hình 2.10: Chanh dây quả vàng 21

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid đến lượng pectin trích ly 44

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin trích ly 45

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng pectin trích ly 46

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến lượng pectin trích ly 48

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến lượng pectin trích ly 49

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin trích ly ở vỏ khô 51

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến lượng pectin trích ly ở vỏ khô 52

Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của pH đến lượng pectin trích ly ở vỏ khô 53

Hình 4.9: Pectin đông tụ bằng cồn lạnh và cồn thường 55

Hình 4.10: Mẫu chanh dây 57

Hình 4.11: Mẫu mứt A và B 57

Hình 4.12: Mẫu A – trước bảo quản, sau bảo quản 60

Hình 4.13: Mẫu B – trước bảo quản, sau bảo quản 60

Hình 4.14: Mẫu C và A 61

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Phần trăm pectin trong các phần phế liệu của bưởi 4

Bảng 2.2: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel 11

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến 16

Bảng 2.4: Thành phần quả chanh dây 24

Bảng 2.5: Hàm lượng đường của 2 loại quả 24

Bảng 2.6: Thành phần acid hữu cơ trong 2 loại quả 24

Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trong 100g (gồm thịt và quả) 25

Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng trong vỏ tươi 25

Bảng 2.9: Giá trị dinh dưỡng trong hạt 26

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát thành phần vỏ chanh dây 42

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ acid đến lượng pectin thu được 43

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin thu được 45

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng pectin thu được 46

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian đến lượng pectin thu được 47

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của pH dịch trích đến lượng pectin thu được 49

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi/vỏ đến lượng pectin thu được ở vỏ khô 50

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của pH dịch trích đến lượng pectin thu được ở vỏ khô 51

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của pH dịch trích đến lượng pectin thu được ở vỏ khô 52

Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra chất lượng pectin 56

Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc 58

Bảng 4.12: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị 59

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan về độ tạo gel 59

Vì thời gian thực hiện đề tài tương đối ngắn nên khó tránh khỏi sai sót, mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để hoàn thiện hơn

Qua bước đầu khảo sát, chúng tôi nhận thấy vỏ chanh dây có chứa nhiều pectin (gần 21%) nên chúng tôi quyết định sử dụng vỏ chanh dây để khảo sát quy trình sản xuất pectin Vấn đề là phương pháp tách chiết, tinh sạch để có chế phẩm pectin tinh khiết và có giá trị sử dụng cao Do đó, chúng tôi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly như: tỉ lệ dung môi/vỏ, thời gian, nhiệt độ, pH… và so sánh hiệu suất trích ly ở cả hai loại nguyên liệu là vỏ chanh dây tươi

và vỏ chanh dây khô

Mục tiêu của đề tài này là tìm ra quy trình sản xuất pectin từ nguyên liệu mới –

vỏ chanh dây Trong đề tài, chúng tôi nghiên cứu các vấn đề sau:

1 Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu

2 Trích ly pectin, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng như: thời gian, nhiệt độ,

pH, tỉ lệ dung môi/vỏ… đến hiệu suất trích ly

3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cồn lên sự kết tủa pectin trong dịch trích

ly

4 Sản xuất pectin dạng bột

5 Ứng dụng khả năng tạo gel của sản phẩm cho mứt chanh dây

Sau khi khảo sát các thông số và đưa ra được quy trình tối ưu, chúng tôi sử dụng pectin trích ly được ứng dụng vào tạo gel cho mứt chanh dây để so sánh chất lượng pectin tạo ra với sản phẩm pectin trên thị trường

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.1 Nguồn gốc:

- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan

- Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật, vì thế người ta gọi chúng là chất ciment trong cấu trúc tế bào thực vật

- Khi quả còn xanh, ciment là protopectin, chiếm tỉ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước giúp quả có độ cứng

- Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzim protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang dạng pectin hòa tan và araban, làm giảm sự liên kết giữa các

tế bào, quả trở nên mềm hơn Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng

- Trong thực vật các pectin thường liên kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp

Hình 2.1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật [6]

- Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một số loài thực vật: táo 10 – 15%, quả citrus 20 – 50%, củ cải đường

10 – 20%, đài hoa hướng dương 15 – 25 % Trong cùng một loại quả nhưng ở các bộ phận khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau Chẳng hạn như ở quả bưởi

Bảng 2.1: Phần trăm Pectin trong các phần phế liệu của bưởi [7]

pectin (%)

Hiệu suất thu hồi (%pectin/%chất khô)

2.1.2 Cấu tạo phân tử

- Pectin là hợp chất cao phân tử polygalacturonic có đơn phân tử là galacturonic và rượu metylic Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có

độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3.1 – 3.4 sản phẩm sẽ tạo đông

- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic

- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectic:

Hình 2.2: Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin [6]

- Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ 10000 – 100000 Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ

25000 – 35000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có trọng lượng đạt tới

50000

- Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% Tên gọi acid pectinic để chỉ chất được methyl hóa thấp hơn 100% Còn tên gọi acid pectic để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl

- Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin 2.1.3 Tính chất của pectin

2.1.3.1 Tính chất vật lý

- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong ethanol

- Là một chất keo hút nước, có khả năng tạo gel bền

- Dung dịch pectin có độ nhớt cao

2.1.3.2 Các chỉ số đặc trưng

- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng

MI max = 16,3% (sự methoxyl hóa hoàn toàn)

MI của pectin thực vật = 10 – 12%

- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm

về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số

lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

 HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao: MI

>7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%)

Hình 2.3: Công thức HM pectin [6]

 LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl hóa thấp:MI ≤ 7%, khoảng từ 3 – 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%)

Hình 2.4: Công thức LM pectin [6]

 Theo khả năng hòa tan trong nước

 Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một

số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl

 Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào)

- Giảm hấp thu lipid

- Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu)

ở người rối loạn lipid máu

- Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường

- Chống táo bón

- Cầm máu

- Sát trùng

2.1.5 Khả năng tạo gel của pectin:

- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao

- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa

2.1.5.1 Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel

 Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù

sử dụng với liều lượng cao

 Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng

2.1.5.2 Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel

 HMP: tạo gel bằng liên kết hydro

 Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%, pH = 3 – 3,5; [Pectin] = 0,5 – 1%

 Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch pH acid trung hòa bớt các gốc

 Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel

 Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ

 Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn

 Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

 Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II),

2.1.6 Cơ chế tạo gel và các yếu tố ảnh hưởng:

2.1.6.1 Cơ chế tạo gel của pectin:

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau mà có cơ chế tạo gel khác nhau:

 HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro

Hình 2.5: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hyđrô [6]

phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel

- Trong những trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền

do đó loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin

- Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ

 30 – 50% đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn đường gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục

 Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn

 Nhiệt độ, pH càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

- Ứng dụng: mứt quả nghiền, nước quả đông…

dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đó gel được tạo thành ngay

cả không thêm đường và acid

- Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm COOcao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion

methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar

- Ứng dụng: cho phép chế tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin)

2.1.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel:

- Mạch phân tử của pectin là cơ cấu chính của hiện tượng tạo gel Vì thế, lượng pectin có trong dịch đường phải đạt một hàm lượng tối thiểu nào đó mới tạo được sự keo tụ Nồng độ pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên hợp giữa các phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông tụ càng bền Thường lượng pectin sử dụng khoảng từ 0.5 – 1% Khi dùng lượng pectin vượt qua lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng

- Chất lượng của hệ keo pectin phụ thuộc vào:

 Chiều dài phân tử pectin: nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao

 Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel:

Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của các nhóm methoxyl Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel

Bảng 2.2: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel [6]

pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel

2.1.6.2.2 Nước:

Nước là dung môi để pectin có thể trương nở và khuếch tán tạo nên dung dịch đồng thể Nước đóng vai trò quan trọng giúp pectin định hướng và sắp xếp lại mạch phân tử của chúng Thông thường khi độ ẩm của dung dịch tạo keo tăng lên thì quá trình keo hóa diễn ra càng nhanh

- Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan do có sự tạo thành các

phân tử nước

- Đường đóng vai trò của chất hydrat hóa, ngậm phần nước đang liên kết với pectin Khi đó pectin trở nên không hòa tan Cộng với tác động của

–COOH Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau để tạo mạng

- Lượng đường thường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành keo đông Nếu hàm lượng đường sử dụng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặt hạt keo hoặc ngay trong hệ keo

- Pectin có thể tạo gel trong môi trường có pH < 4

và trở thành dạng trung hòa điện dễ tạo đông tụ

- Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid này có thể ngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng trung hòa điện tích

cao Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose để ngăn cản sự kết tinh của đường Nhưng ở pH

quá thấp sẽ gây ra hiện tượng hóa gel nhanh và vón cục nên thường dùng

độ pH từ 3 – 3,5

- Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid thì

thêm mức độ tạo gel Khi hàm lượng pectin tăng khoảng 0,05 – 0,1% thì

pH của dung dịch có thể tăng thêm 1 đơn vị

2.1.7 Ứng dụng

Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất

- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên

- Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, và giảm đến tối đa sự phân

rã Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân

bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4%

- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp Còn ở mứt đông trái cây yêu cầu không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra

- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách:

Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH

= 3,8 – 4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0

Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

- LMP (Low Methoxyl Pectin) thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55% Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường, LMP khó tạo đủ liên kết với nước nên thường sử dụng carrageenan hơn Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan

2.1.7.1 Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả:

- Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Nó có khả năng giữ mùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ

- Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự

ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất

- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành

rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên

2.1.7.2 Ứng dụng của pectin trong công nghệ sản xuất bánh nướng:

- Pectin đã chứng tỏ khả năng đặc biệt của mình trong công nghệ sản xuất bánh Nó có vai trò quan trọng trong việc chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần làm từ trái cây trong quá trình nướng bánh ở các loại bánh rán, bánh hấp, bánh gừng, bánh quy, bánh trộn táo và hạnh nhân sốt kem…

- Pectin được ứng dụng một cách phong phú bởi vì nó có thể làm quá trình hoàn thiện được đảm bảo Ngoài ra nó còn làm bề mặt bánh láng bóng hơn

2.1.7.3 Ứng dụng của pectin trong ngành công nghiệp bánh kẹo:

- Pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái cây tự nhiên và tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm Pectin là chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định Vì vậy pectin được ứng dụng nhiều trong công nghiệp bánh kẹo như mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh ngọt nhân hoa quả…

2.1.7.4 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa:

- Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây trong sữa và nó còn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng Trong các sản phẩm nhiều lớp, pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi yaourt

- Pectin bảo vệ protein không bị biến tính trong quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết bông Pectin giúp sản phẩm ổn định và đạt tính chất cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản trong thời gian dài

- Ngoài ra thường dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu được bằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin có chỉ số methoxyl thấp hay natripectat và sau đó nhúng vào dung dịch canxiclorua Màng phủ lên phải đem sấy

- Pectin còn được sử dụng nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc bệnh tiểu đường Loại thức ăn này thường có hàm lượng đường rất thấp

 Ứng dụng của pectin trong các sản phẩm thực phẩm:

 Đá, kem hỗn hợp, sản xuất phomat, thủy sản đóng hộp (10g/kg)

 Sữa chua, sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men (10g/kg)

 Đồ hộp rau quả có bơ, dầu hay mỡ (10g/kg)

 Sữa (10g/kg)

 Đồ uống nhẹ (500mg/kg)

 Sirô (2,5g/kg)

 Mứt (5g/kg) 2.1.8 Một số lưu ý khi sử dụng pectin trong chế biến thực phẩm:

Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin trong chế biến:

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến [6]

Methanol, etanol,

isopropanol

Tổng

anhydrogalacturonides

Min 65%

FAO: Food and Nutrition Paper

FCC: Food Chemical Codex

EEC: Eropean Economic Communication

Bột pectin đạt đăng kí chất lượng của đơn vị, cụ thể là:

 Độ ẩm: 12%

 Hàm lượng pectin: 60%

 Cảm quan: bột màu vàng, có mùi thơm của vỏ hoa quả

Khi dùng pectin cần lưu ý:

- Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thường dùng 2 cách sau: cho pectin vào nước dùng máy trộn, trộn bột pectin với

5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước

- Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dịch này nên được nung nóng lên

- Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dịch có phầm trăm chất khô hòa tan dưới 25% Do đó pectin phải được hòa tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay chất khô hòa tan khác

- Thời gian nấu dài sẽ làm mất đi độ bền gel

- Để tránh sự tái đặc lại, sản phẩm phải được thực hiện trên nhiệt độ tạo gel

- Gel tạo từ pectin amid hóa thì có tính thuận nghịch vì nhiệt Phụ thuộc

2.1.9 Tình hình sản xuất pectin trên thế giới:

- Pectin được nghiên cứu và sản xuất khá nhiều trên thế giới Hiện nay trên thế giới có nhiều nhà máy tiến hành sản xuất pectin ở quy mô công nghiệp Hàng năm, Bungari sản xuất được khoảng 250 tấn chế phẩm pectin thô Tại Mỹ, sản lượng pectin thô hàng năm là 2500 tấn Trong đó 60% là khai thác từ cây họ Citrus phần còn lại khai thác từ bã táo

- Phương pháp thu nhận pectin từ vỏ quả, về cơ bản là ngâm chiết nguyên liệu bằng nước nóng hoặc acid nóng để trích ly pectin ra Sau đó, dùng

pectin

- Ở Mỹ có quy trình sản xuất pectin hàm lượng methoxyl thấp bằng phương pháp dùng chế phẩm enzyme và phương pháp khử metyl bằng acid

2.2 Các nguồn thu nhận pectin:

- Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để thu pectin là các phế liệu thu được trong sản xuất một số loại sản phẩm rau quả, thường là táo hay quả

có múi như vỏ cam quýt, bã táo… Các phụ phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng trong thời gian dài

- Trong các loại quả họ citrus thì chanh và bưởi được sử dụng để thu nhận pectin nhiều hơn cam Lượng pectin ở họ citrus chiếm từ 20 – 50% trọng lượng khô, còn ở bã táo từ 10 – 20 %

Hình 2.7: Một số nguyên liệu sản xuất pectin.[8]

2.3.1 Nguồn gốc

Tên khoa học: Passiflora edulis Sims

Họ Passifloraceae (họ Chùm Bao), Bộ Violales, Chi Passiflora Hiện có hơn

400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được

- Tên thường gọi: Chanh Dây, Lạc tiên

- Tên Anh: Passion fruit/passion vine, purple granadilla

- Tên Pháp: Passion

Là một dây leo mảnh, dài hàng chục mét Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc,

nhiều lông thưa Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo

Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng, không có tổng bao, đài 5

lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị

5, đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1

ô

Trái hình cầu đến bầu dục, kích thước 4-12 x 4-7 cm, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng khi chín Ngoại quả bì (vỏ trái) mỏng, cứng; trung quả bì màu xanh; nội quả bì màu trắng Trái mang rất nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ (nên được gọi là "passion fruit") Phần cơm (hột) chứa nhiều acid được thu hoạch, thêm đường, cô đặc và chế biến làm nước giải khát, nước quả (juice)

Dây Lạc Tiên có nguồn gốc từ nam Brazil, đã được di thực sang Úc và Âu châu từ thế kỷ 19 và có lẽ đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu thế kỷ 20 Và phát triển vào khoảng vài chục năm gần đây, trồng để lấy quả, làm giàn che nắng và làm cảnh

Hình 2.8: Chanh dây [8]

2.3.2 Phân loại

- Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái nhỏ

(đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát (độ cao 1200-2000 m), như Đà lạt, Tây Nguyên

 Black Knight: Quả có màu tím đậm, hương rất thơm, có kích thước

và hình dạng của một quả trứng to là loại dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả, có tán lá mịn đẹp

 Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon, cây có khả năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá rất to

 Edgehill: Có nguồn gốc ở California Quả tương tự như Black Knight, là một trong những cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất

 Frederick: là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía, hơi xanh

và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ

 Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encitinas, Calif Quả có kích thước trung bình, rất ngon, thích hợp để uống hay ăn ngay, rất sai quả

 Purpe Giant: Quả rất lớn, tím đậm khi chín

 Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng, có vị chua thơm, cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh sản

Hình 2.9: Chanh dây quả tím [8]

- Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn hơn

dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long

 Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị chua, cây rất khỏe, hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chin

 Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc

- Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại quả lai giữa giống quả này với giống quả khác, quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song lại có một số đặc điểm vượt trội hơn như màu sắc, hương thơm hơn, ít acid hơn…

Hình 2.10: Chanh dây quả vàng [8]

2.3.3 Đặc điểm sinh thái học:

2.3.3.1 Điều kiện môi trường:

- Khí hậu: loại cây này rất thích ánh sáng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ

tía có tính cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuy nhiên có

gì Vào mùa đông, cây có thể rụng lá Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết Cây phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới và không chịu được sương giá Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió

- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, pH khoảng 6,5 – 7,5 là thích hợp nhất Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rữa Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp

- Tưới tiêu: Tưới nước điều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục, nhu cầu nước cao khi quả sắp chín Nếu đất khô, quả teo lại rụng sớm

- Bón phân và chăm sóc: Ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên, như làm cỏ, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân Sau mỗi đợt thu hái

và cắt tỉa cần bón thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây phát triển nhanh chóng phục hồi và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới

- Tia xén: Sau khi cây được hai năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần

để kích thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản ra hoa nhiều hơn Sau khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức Ở những

nơi có khí hậu quá nóng thì có thể để tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng

- Cách bảo vệ sương giá: Lúc tiết giá đông những lớp lá bên ngoài sẽ che chở cho những cành cây bên trong Tốt nhất nên trồng cây dựa vào tường hay hiên nhà

2.3.3.3 Nhân giống:

- Loại cây này thường mọc từ hạt Nếu hạt được trồng ngay sẽ nảy mầm trong

10 – 12 ngày Hạt được bảo quản và làm sạch có tỉ lệ nảy mầm thấp và chậm hơn Hạt nên được trồng sâu xuống đất từ 1 – 2,5cm, cây con có thể đem ghép khi cao 25cm, nếu cao hơn 0,9m nên cắt ngọn và tưới nước nhiều

- Cây cũng có thể đem nhân giống bằng cách chiết hoặc giâm cành đã trưởng thành có 3 – 4 đốt Xử lý bằng hormone có thể giúp bén rễ nhanh

2.3.3.4 Dịch bệnh và loài gây hại:

- Dạng quả tía dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sức đề kháng tốt hơn Ốc sên cũng gây hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây làm cho cây con bị chết hoặc nhiễm bệnh

2.3.3.5 Thời vụ và thu hoạch:

- Ở Ấn Độ cây ra hoa suốt năm nhưng đạt năng suất cao và khoảng từ tháng 8 đến tháng 12 và từ tháng 3 dến tháng 5 Ở Hawaii trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào tháng 7, 8, 10, 11

- Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín sẽ rớt xuống đất chỉ trong vài ngày Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc lượm trên đất Tuy chúng không hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới dất làm hư hỏng Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và vitamin C thấp hơn

2.3.3.6 Cách chọn lựa và tích lũy:

- Chọn quả to, nặng, chắc Khi chín da quả teo lại, có chỗ trũng nhưng không

bị mềm nhiều Sắc da trong có vẻ xấu nhưng không có nghĩa là bị hư Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ cần rửa và

trong túi polyethylene kín, không có lỗ; ở 23,10C sẽ giữ quả được 2 tuần Phủ

sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất lượng quả trong 30 ngày

2.3.4 Tính chất

2.3.4.1 Thành phần dinh dưỡng

- Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng

Bảng 2.5: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%)[4]

Bảng 2.6: Thành phần acid hữu cơ có trong 2 loại quả (%) [8]

Chất dễ bay hơi: Trên 165 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong nước quả chanh dây, nhiều nhất là ester C2 – C8 của acid béo C2 – C8, hợp chất chứa sulfur và một

số ester béo

Quả chanh dây có nguồn Vitamin A và C dồi dào, có cả K và Fe Vỏ có chứa pectin (2,4%) và protein (5 – 6%) Hạt có chứa một lượng dầu tương đương với dầu hướng dương và dầu đậu nành (23%) Bột xay thô từ hạt có khoảng 12% protein và nguồn chất xơ phong phú (50 – 55%)

Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trong 100g (gồm thịt quả và hạt) [8]

2.3.4.2 Dược tính

- Trong y học, cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt

- Cành, lá chanh dây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh

- Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru" ngủ Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh

- Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào

2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols Watson ( ĐH Florida) và các cộng sự của ông cũng chứng minh được rằng chiết xuất

từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ

2.3.4.3 Độc tố:

- Chất glycoside cyanogens được tìm thấy trong quả tía ở tất cả các giai đoạn phát triển của quả, nhưng nhiều nhất khi quả còn non, chưa chín và thấp nhất khi quả rụng xuống đất, teo lại, lúc này mức độ gây ngộ độc là không đáng

kể

2.3.5 Ứng dụng

- Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

Thời gian thực hiện đề tài: 21/9/2009 – 30/12/2009

Địa điểm: phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Tôn Đức Thắng

 Phần ruột được trữ lại sử dụng làm mứt sau khi đã trích

ly được pectin

 Phần vỏ: một phần được cắt nhỏ giữ ở tủ đông, một

nguyên liệu đều được xay nhỏ nhằm giúp pectin trong quả chanh dây dễ dàng được giải phóng trong quá trình trích ly