Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng thanh long chanh dây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QU TR NH CH I N ÁNH TRÁNG THANH LONG CHANH DÂ Ngành: C n n ệt cp Chuyên ngành: C n n ệt m cp m Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh im Phụng Sinh viên thực : Ngô Phạm Hà Tiên MSSV: 1311110106 Lớp: 13DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Đồ án nghiên cứu thực hướng dẫn trực tiếp ThS Hu nh im Phụng 2.Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp trung thực, trình thực đồ án làm nghiêm túc, có trách nhiệm 3.Mọi tham khảo đồ án nguồn tài liệu đáng tinh cậy Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Trường Đại học Công nghệ TP HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) Sinh viên thực N P ạm Hà Tiên LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo hoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ q trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp HCM, quý thầy cô hoa Công nghệ sinh học – thực phẩm- mơi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn ThS Hu nh im Phụng, giảng viên hoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy để đồ án hồn chỉnh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC i DANH MỤC ẢNG vi DANH MỤC H NH viii DANH MỤC VI T TẮT ix PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sơ lược bánh tráng 1.2 Giới thiệu sơ lược long 1.2.1 Nguồn gốc phân bố 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Vai trò long Bình Thuận: 1.2.4 Diện tích , suất sản lượng long Bình Thuận 1.2.5 Thành phần hóa học .9 1.2.5.1 Thành phần hóa học .9 1.2.5 Polysacharide từ thành tế bào thịt trái 10 1.2.5.3 Pectin .12 1.2.7 Công dụng bật long .13 1.3 Tổng quan chanh dây 14 1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc phân bố 14 1.3.2 Cấu tạo chanh dây 15 1.3.3 Thành phần hóa học dịch chanh dây .16 1.3.3.1 Hàm lượng đường acid có dịch chanh dây .16 1.3.3.2 Chất dễ bay hơi: 17 1.3.3.3 Vitamin nguyên tố khoáng 19 1.3.3.4 Sắctố 20 1.3.4 Giá trị dinh dưỡng 20 1.4 Đường 21 i 1.5 Bột bắp .24 1.5.1 Giới thiệu tinh bột 24 1.5.2 Hình dánh kích thước tinh bột 25 1.5.3 Cấu tạo hạt tinh bột 25 1.5.4 Thành phần hóa học tinh bột 25 1.5.5 Một số tính chất chức tinh bột 27 1.5.5.1 Tính hòa tan hút ẩm 27 1.5.5.2 Tính hồ hóa 28 1.5.5.3 Sự thối hóa tinh bột .28 1.5.5.4 tạo màng 29 1.5.5.5 đồng tạo gel với protein 30 1.5.5.6 Tính chất cấu trúc tinh bột 30 1.5.5.7 Tính hấp phụ 31 1.5.6 Công dụng: 31 Tình hình nghiên cứu 32 Tình hình nghiên cứu nước 32 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 33 CHƢƠNG 2: NGU ÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .34 2.1.1 Thời gian 34 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 34 2.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Vật liệu 34 2.2.1.1 Nguyên liệu 34 2.2.1.2 Dụng cụ 35 2.2.1.3 Hóa chất 35 2.2.2 Phương Pháp Nghiên Cứu 36 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến bánh tráng long chanh dây .36 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 36 2.2.3 Sơ đồ nghiện cứu 39 2 Thí nghiệm khảo sát .39 ii 2 Thí nghiệm 1: hảo sát tỉ lệ phối trộn 39 2242 hảo sát nhiệt độ thời gian nấu .42 2 hảo sát nhiệt độ thời gian sấy 44 2 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 46 2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 .46 2 Đánh giá chất lượng sản phẩm .46 2.2.8 Phương pháp phân tích .46 2 Xác định độ ẩm sản phẩm .46 2.2.8 Phương pháp phân tích cảm quan 47 2.2.9 Phương pháp phân tích số liệu thống kê 47 CHƢƠNG 3: K T QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 ết khảo sát tỉ lệ phối trộn 48 1 ết khảo sát tỉ lệbã long chanh dây 48 1 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm với mức khảo sát .48 1 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ mức khảo sát 49 3113 ết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ khảo sát .50 3.1.2 ết khảo sát tỉ lệ đường .52 ết đánh giá mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ đường khảo sát 52 2 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ đường khảo sát 53 3 ết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ đường khảo sát 54 3 ết khảo sát tỉ lệ bột 56 3 ết đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm với mức tỉ lệ bột đem khảo sát 56 3 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm với mức tỉ lệ bột đem khảo sát 57 iii 3 ết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm với mức tỉ lệ bột đem khảo sát 59 ết khảo sát nhiệt độ thời gian nấu 60 ết khảo sát nhiệt độ nấu 60 1 ết tổng hạng mẫu thức phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 60 3212 ết tổng hạng mẫu thức phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 62 3 ết tổng hạng mẫu thức phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 63 2 ết khảo sát thời gian nấu .65 2 ết tổng hạn mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 65 2 ết tổng hạn mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh .67 2 ết tổng hạn mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 68 3 ết khảo sát nhiệt độ thời gian sấy 69 3 ết khảo sát nhiệt độ sấy .69 3 1 ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng cấu trúc bánh 69 3 ết tổng hạng mẫu thử phương pháp so hàng thị hiếu màu sắc bánh .71 3 ết tổng hạng mẫu thử phương pháp so hàng thị hiếu tổng thể bánh .72 3 ết thời gian sấy 74 ết đánh giá phép thử ưu tiên cặp đôi người tiêu dùng mẫu nghiên cứu mẫu có thị trường 75 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 76 Tính toán sơ giá sản phẩm 77 Đánh giá chất lượng sản phẩm 77 iv Yếu cầu tiêu hóa lí 78 Yêu cầu tiêu vi sinh 78 Yêu cầu cảm quan 79 3.8 Thiết kế bao bì bánh tráng long tranh dây .79 K T LUẬN VÀ KI N NGHỊ 81 ết luận .81 Kiến n ị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 TÀI LIỆU TRONG NƯỚC 85 TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 85 WEBSITE 86 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHỤ LỤC .7 PHỤ LỤC C 12 PHỤ LỤC D 17 PHỤ LỤC E 23 PHỤ LỤC F 28 PHỤ LỤC G 33 PHỤ LỤC H 38 PHỤ LỤC I 43 PHỤ LỤC J 44 v DANH MỤC ẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng 100g long Bảng1.2: Thành phần axit béo hai giống long 10 Bảng 3: Thành phần cấu tạo chanh dây 16 Bảng 4: Thành phần hóa học chanh dây 16 Bảng 5: Hàm lượng đường chanh dây tía (%) tổng đường .17 Bảng 6: hoảng pH hàm lượng acid tổng chanh dây đỏ tía .17 Bảng 7: Thành phần acid hữu cua dịch (%) .17 Bảng Hàm lượng chất gây mùi chanh dây .18 Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn chanh dây tía .21 Bảng 10: Giá trị dinh dưỡng đường .24 Bảng 11: Đặc điểm hạt tinh bột bắp .25 Bảng 12:Thành phần amylose với amylopectin tinh bột bắp 26 Bảng 13: Giá trị dinh dưỡng bột bắp 100g 32 Bảng 1: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 48 Bảng 2: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 49 Bảng 3: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 51 Bảng 4: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu mùi vị bánh 52 Bảng 5: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 53 Bảng 6: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 55 Bảng 7: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 56 Bảng 8: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh .58 vi Bảng 9: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 59 Bảng 10: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 61 Bảng 11: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 62 Bảng 12: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 64 Bảng 13: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 66 Bảng 14: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 67 Bảng 15: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 68 Bảng 16: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 70 Bảng 17: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 71 Bảng 18: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 72 Bảng 19: Độ ẩm bánh tráng qua thời gian sấy 74 Bảng 20 kết ưu tiên cặp đôi mẫu sản phẩm .75 Bảng 21 ết đánh giá chất lượng sản phẩm bánh trang long bổ sung chanh dây theo TCVN 3215:79 .76 Bảng 22 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh tráng long chanh dây .77 Bảng 23 Chỉ tiêu sản phẩm ban đầu: 77 Bảng3 24 Chỉ tiêu hóa lí 78 Bảng 25 Các tiêu vi sinh vật: 78 Bảng 26 Chỉ tiêu cảm quan 79 Bảng3 27: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh tráng long chanh dây .83 vii Tổn ợp kết sau k i p ân tíc số liệu: Mức ý n ĩa(1) Mẫu t Tổn ạn A 157 b B 176 b C 213 a D 187 ab E 167 b (1) Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa Kết khảo sát n iệt độ t ời gian sấy Bảng 5.1a.Kết tính tổng hạng phép thử so hàng cấu trúc m u khảo sát 1->5 tương ứng với m u ưa thích nhất-> m u ưa thích Mẫu thử A Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 B 2 2 2 5 1 C 5 3 2 87 D 5 5 5 E 3 4 3 1 4 1 2 5 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổn Hạn Xử lý số liệu: 4 1 3 3 2 1 3 3 4 1 5 4 5 5 3 4 5 5 4 3 4 5 5 5 4 3 4 5 4 5 5 5 3 4 5 4 5 4 2 4 2 2 2 2 3 2 2 1 155 193 223 181 148 Ftest = ( ) ( ) 88 ( ) Trong đó: + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = ( ) ( ) ( ) = 24,45 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(24,45)> Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức nhiệt độ khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ ( ) = 1,96√ ( ) = 33,948 Hiệu số hạng cặp: | |=| | = 38> LSRD mẫu A B khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 68 > LSRD mẫu A C khác mức ý nghía |=| | = 26 < LSRD mẫu A D không khác mức ý 5% | nghĩa 5% | | = | | =7 < LSRDmẫu A E không khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 30 < LSRDmẫu B C không khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 12 < LSRDmẫu B D không khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 45>LSRDmẫu B E khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 42 > LSRDmẫu C D khác mức ý nghĩa 5% | | =| | = 75 >LSRDmẫu C E khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 33 < LSRDmẫu D E không khác mức ý nghĩa 5% 89 Tổn ợp kết sau k i p ân tíc số liệu: Mức ý n ĩa(1) Mẫu t Tổn ạn A 155 c B 193 ab C 223 a D 181 bc E 148 c (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa Bảng 5.1b.Kết tính tổng hạng phép thử so hàng màu sắc m u khảo sát 1->5 tương ứng với m u ưa thích nhất-> m u ưa thích Mẫu thử A Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 B 5 1 3 4 3 C 5 5 5 5 3 5 90 D 3 2 5 5 E 2 2 3 2 2 4 4 4 2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổn Hạn 4 5 4 2 5 2 3 2 5 5 5 5 3 4 5 4 3 5 5 3 4 5 3 5 5 3 1 4 2 4 3 4 4 3 1 2 1 1 5 1 2 183 233 185 149 150 Xử lý số liệu: Ftest = Trong đó: ( ) ( ) + j số người thử (60) 91 ( ) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng Ftest = ( ) ( ) ( ) = 31,36 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(31,36)> Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức nhiệt độ khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ ( ) = 1,96√ ( ) = 33,948 Hiệu số hạng cặp: | |=| | = 50> LSRD mẫu A B khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 2< LSRD mẫu A C khơng khác mức ý nghía 5% | |=| | = 34> LSRD mẫu A D khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 33 < LSRDmẫu A E không khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 48 >LSRDmẫu B C khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 84 > LSRDmẫu B D khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 83>LSRDmẫu B E khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 36 > LSRDmẫu C D khác mức ý nghĩa 5% | | =| | = 35 >LSRDmẫu C E khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = < LSRDmẫu D E không khác mức ý nghĩa 5% 92 Tổn ợp kết sau k i p ân tíc số liệu: Mức ý n ĩa(1) Mẫu t Tổn ạn A 183 bc B 233 a C 185 b D 149 c E 150 c (1) Những mẫu có ký tự không khác mức ý nghĩa Bảng 5.1c.Kết tính tổng hạng phép thử so hàng tổng thể m u khảo sát 1->5 tương ứng với m u ưa thích nhất-> m u ưa thích Mẫu thử Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 A B C D E 1 3 5 4 4 5 3 5 2 4 5 5 5 4 5 1 2 3 1 5 3 3 2 2 4 93 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổn Hạn 3 3 5 4 1 4 4 4 3 4 5 5 3 164 5 5 5 3 5 3 3 5 3 5 208 4 5 4 4 3 4 3 1 230 162 Xử lý số liệu: Ftest = Trong đó: ( ) ( ) + j số người thử (60) + p số sản phẩm (5) + Ri tổng hạng 94 ( 3 1 2 1 1 2 2 ) 136 Ftest = ( ) ( ) ( ) = 38,67 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 6) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05 => Ftra bảng = 9,49 Do Ftest(38,67)> Ftra bảng (9,49) => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng công thức nhiệt độ khác mức ý nghĩa α = 0,05 LSRD = z√ ( ) = 1,96√ ( ) = 33,948 Hiệu số hạng cặp: | |=| | = 44> LSRD mẫu A B khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 66 > LSRD mẫu A C khác mức ý nghía |=| | = < LSRD mẫu A D không khác mức ý 5% | nghĩa 5% | |=| | =28 < LSRDmẫu A E không khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 22 < LSRDmẫu B C không khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 46 > LSRDmẫu B D khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 72>LSRDmẫu B E khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 68 > LSRDmẫu C D khác mức ý nghĩa 5% | | =| | = 94 >LSRDmẫu C E khác mức ý nghĩa 5% | |=| | = 26 < LSRDmẫu D E không khác mức ý nghĩa 5% 95 Tổn ợp kết sau k i p ân tíc số liệu: Mức ý n ĩa(1) Mẫu t Tổn ạn A 164 b B 208 a C 230 a D 162 b E 136 b (1) Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa 5b Số liệu thô thí nghiệm xác định thời gian sấy: Độ m sản p m qua mốc t ời ian sấy đƣợc t ể iện sau: Lặp lại T ời ian ( iờ) 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Kết đán Lần Lần Lần Trun bìn 86,23 47,64 35,19 29,56 25,14 23,56 19,87 18,78 18,12 17,32 16,76 14,23 88,45 46,78 36,02 29,28 24,89 23,03 20,09 18,54 17,96 17,61 15,81 14,36 85,34 47,13 35,78 28.95 25,45 23,19 20.03 17,89 18,36 16,49 16,65 14,07 86,67 47,18 35,66 29,26 25,16 23,56 19,96 18.40 18,15 17,14 16,4 14,22 iá t ị hiếu n ƣời tiêu dùn sản ph m n iên cứu với sản ph m bán trán xồi có t ị trƣờng N ƣời thử N ƣờ thử 31 32 33 34 35 36 37 38 39 S l a chọn A B B A B B B A B 96 S l a chọn B A B B A B A B B 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng A A B A B B A B B A B A B A B A A B A B A A 26 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng B B A A B A B A B B B B A A B A B B B A A B 34 Dựa vào kết tra bảng so sánh số câu trả lời tối thiểu để kết luận sản phẩm khác phép thử so sánh cặp phía Sách Đánh giá cảm quan thực phẩm (phụ lục 3) ThS Nguyễn Thị Thu Hà, với số người thử 60 người mức ý nghĩa α = 05 Tại n=60, số lượng mà sản phẩm yêu thích 39 với α = 0.05 Như mẫu A B có mức độ ưa thích khơng khác với mẫu B có số lượng u thích 34 người, mẫu A 26 người P ƣơn p áp đán iá c ất lƣợng sản ph m theo TCVN 3215-79 97 7a Điểm chất lƣợng sản ph m mẫu A (bán trán dẻo me) CHỈ ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN TIÊU TRUNG TRUNG MẪU BÌNH HỆ SỐ BÌNH A CHƯA TỔNG TRỌNG CĨ (BT CĨ T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 LƯỢNG TRỌNG dẻo TRỌNG LƯỢNG me) LUỌNG MÀU SẮC 4 MÙI VỊ 3 5 HÌNH THÁI 3 23 2,9 1.2 2,5 4 29 3,6 1.8 6,5 28 3,5 3,5 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 7b Điểm c ất lƣợn sản p 12,5 m mẫu (bán trán n iên cứu mã óa) CHỈ TIÊU MẪU B(BT nghiên cứu) TRUNG BÌNH HỆ SỐ CHƯA TỔNG TRỌNG CÓ LƯỢNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 TRỌNG LUỌNG ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN MÀU SẮC 4 MÙI VỊ 3 4 HÌNH THÁI 3 4 TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢNG 5 33 4,1 1.2 4,9 3 26 3,3 1.8 5,9 25 3,1 3,1 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 13,5 98 7c Điểm chất lƣợng sản ph m mẫu C (bán trán xoài) CHỈ TIÊU MẪU C (BT xoài) TRUNG BÌNH HỆ SỐ CHƯA TỔNG TRỌNG CĨ LƯỢNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 TRỌNG LUỌNG ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN MÀU SẮC MÙI VỊ 4 HÌNH THÁI 3 TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢNG 20 2,5 1.2 3 27 3,4 1.8 6,1 4 30 3.8 3,8 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 12,9 7d Điểm chất lƣợng sản ph m mẫu D (bán trán sữa khoai lang) CHỈ TIÊU MẪU D (BT sữa khoai lang) ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN TRUNG BÌNH HỆ SỐ CHƯA TỔNG TRỌNG CĨ LƯỢNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 TRỌNG LUỌNG MÀU SẮC 5 MÙI VỊ 4 HÌNH THÁI 4 TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢNG 30 3,8 1.2 4,6 3 31 3,9 1.8 33 4,1 4,1 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 15,7 99 7e Điểm c ất lƣợn sản p CHỈ TIÊU MẪU Chuẩn B (mẫu nghiên cứu) m mẫu c u n (mẫu n iên cứu) ĐIỂM CÁC THÀNH VIÊN TRUNG BÌNH HỆ SỐ CHƯA TỔNG TRỌNG CĨ LƯỢNG T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 TRỌNG LUỌNG MÀU SẮC 4 MÙI VỊ 4 HÌNH THÁI 3 4 5 33 4,1 1.2 4,9 3 29 3,6 1.8 6.5 3 27 3,4 3,4 ĐIỂM CHẤT LƯỢNG Kết xác địn TRUNG BÌNH CĨ TRỌNG LƯỢNG 14,8 àm m Độ m bã t an lon Trọng lượng cốc cân G = 33,50 (g) Trọng lượng cốc cân mẫu nguyên liệu trước sấy G1 =43,62(g) Trọng lượng cốc mẫu sau sấy G2 = 33,50(g) (43.62 – 33,50) x 100 ) X = 100 43.62 – 33,50G1 –G = 82,4 (%) 100 ... Hìn 3.2 Mặt trước bao bì bánh tráng long chanh dây 79 Hìn 3.3 Mặt sau bao bì bánh tráng long chanh dây 80 Hìn 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng long chanh dây .82 viii DANH MỤC... bắp tài ký 150gr .32 Hìn 2.1: Quy trình chế biến dự kiến bánh tráng long chanh dây 36 Hìn 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến bánh tráng long chanh dây 39 Hìn 3.1: Đồ thị thể hàm ẩm qua... sản phẩm long sử dụng bã long sau trích ly để chế biến bánh tráng Hiện thị trường có nhiều loại bánh tráng đặc trưng cho vung miền bánh tráng xoài Cam Ranh, bánh tráng sữa Bến Tre, bánh tráng me