khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại doanh nghiệp tư nhân châu hưng

khảo sát quy trình chế biến gạo trắng tại doanh nghiệp tư nhân châu hưng

PHẦN 1

MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề:

Với điều kiện khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, mạng lưới sông ngòi dàyđặc, phù sa bồi đắp hàng năm nên Việt Nam có nhiều lợi thế trong sản xuất lúa gạo,sản lượng hàng năm của cả nước đạt 35 – 37 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụngkhoảng 15 triệu tấn (tương đương 7 triệu tấn gạo) để xuất khẩu, còn lại là tiêu thụtrong nước và bổ sung dự trữ quốc gia

Thế mạnh về lúa gạo được sản xuất ở 2 khu vực lớn là Đồng bằng Sông CửuLong và Đồng bằng Sông Hồng đã đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo đứnghàng thứ 2 trên thế giới chỉ sau Thái Lan

Trong những năm gần đây, khi Việt Nam chính thức gia nhập vào Tổ chứcthương mại thế giới đã tạo điều kiện cho hàng nông sản Việt Nam đứng vững trên thịtrường quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu vềchất lượng càng được chú trọng đòi hỏi phải có một tiêu chuẩn nhất định để mua bánđược thuận lợi hơn

Tuy nhiên xét về phương diện chung hiện nay thì chất lượng gạo sản xuất tạiViệt Nam cũng không đồng đều, phần lớn các loại gạo chất lượng cao đạt tiêu chuẩnxuất khẩu thì phần lớn tập trung ở các Công ty lớn có đầy đủ trang thiết bị hiện đạiphục vụ cho việc chế biến và ngồn vốn lớn nên thu mua được nguyên liệu đạt chấtlượng cao Còn ở các doanh nghiệp nhỏ thì chất lượng gạo cũng chỉ đáp ứng cho thịtrường nội địa

Nguyên nhân phần lớn là do các doanh nghiệp nhỏ thiếu vốn để đầu tư vàotrang thiết bị hiện đại và nguyên liệu đầu vào cũng không ổn định nên chất lượng sảnphẩm đầu ra đạt chất lượng không cao

Để nhằm tìm hiểu về dây chuyền sản xuất lúa gạo của một số doanh nghiệp trênđịa bàn, được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin tham gia thực hiện chuyên

đề thực tập tốt nghiệp tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng với đề tài: “Khảo sát quytrình chế biến gạo trắng tại Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng” để tìm hiểu sâu về vấn

đề này

1.4 Giới hạn của đề tài:

Do thời gian hạn chế nên em chỉ khảo sát các quy trình và sản phẩm tại Doanhnghiệp tư nhân Châu Hưng chứ không khảo sát thêm dây chuyền và các sản phẩm củaCông ty, doanh nghiệp khác

PHẦN 2 TỔNG QUAN2.1 Tổng quan tình hình xuất khẩu gạo của Việt Nam:

Theo Hiệp hội lương thực Việt Nam, trong vòng 3 năm trở lại đây, xuất khẩugạo đã đạt mức kỷ lục liên tiếp về số lượng và trị giá Dự kiến cả năm 2011, xuất khẩugạo của Việt Nam sẽ đạt mức kỷ lục 7 triệu tấn

Báo cáo của Hiệp hội lương thực Việt Nam cho hay, trong giai đoạn 2006

-2010, xuất khẩu gạo đạt gần 27 triệu tấn với tổng giá trị hơn 10,5 tỉ USD Đặc biệt từnăm 2008, trị giá tăng vọt gần 100% so với năm trước do giá gạo trên thị trường tăngđột biến, đạt 2,663 tỉ USD

Riêng năm 2009, số lượng xuất khẩu gạo đã tăng vọt đat mức kỷ lục hơn 6 triệutấn, tăng 29,35% so với năm 2008 Đến năm 2010, xuất khẩu gạo tiếp tục đạt mức kỷlục mới về cả số lượng và trị giá với 6,75 triệu tấn (gần 3 tỉ USD), nếu tính cả xuấtkhẩu tiểu ngạch có thể lên đến gần 7 triệu tấn

Như vậy, trong vòng 3 năm trở lại đây, xuất khẩu gạo đã đạt mức kỷ lục liêntiếp về số lượng và trị giá Hiệp hội lương thực Việt Nam dự đoán xuất khẩu gạo trongnăm 2011 sẽ đạt mức 7 triệu tấn Bởi riêng trong 8 tháng đầu năm, lượng gạo xuấtkhẩu đã đạt 5,3 triệu tấn

Dự báo về tình hình xuất khẩu gạo từ 2012 - 2015, Hiệp hội lương thực ViệtNam nhận định: Nhìn chung trong 4 năm tới số lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam sẽ

ổn định ở mức 6 triệu tấn/năm, nhưng chất lượng gạo sẽ thay đổi và thị trường cạnhtranh gay gắt từ các nguồn cung cấp mới như: Myanma, Campuchia, Do đó, ViệtNam cần nâng cao chất lượng lúa gạo trên cơ sở chọn giống và thiết lập các vùngnguyên liệu chất lượng cao, từng bước hình thành thương hiệu sản phẩm riêng

Hiện nay các nước nhập khẩu gạo có khuynh hướng tìm đến thị trường ViệtNam để mua do giá gạo của Việt Nam rẻ hơn Giá gạo Thái Lan loại thường tăng từ

550 USD lên 850 USD/tấn và loại gạo thơm từ 1.050 USD lên 1.400 USD/tấn, trongkhi gạo thường của Việt Nam hiện chỉ chào giá 500-525 USD/tấn và gạo thơm 655-

665 USD/tấn

Giá gạo nguyên liệu loại 1 làm ra gạo 5% tấm hiện khoảng 8.600 8.700 đồng/kg tùy từng địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn

-Giá gạo nguyên liệu làm ra gạo 25% tấm là 8.450 - 8.550 đồng/kg tùychất lượng và địa phương, tăng 300.000 đồng/tấn

Giá gạo thành phẩm 5% tấm không bao bì tại mạn hiện khoảng 10.150

- 10.250 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn

Giá gạo 15% tấm là 9.850 - 9.950 đồng/kg, tăng 300.000 đồng/tấn.Giá gạo 25% tấm khoảng 9.350 - 9.450 đồng/kg tùy chất lượng và địaphương, tăng 250.000 đồng/tấn

Xuất khẩu gạo của Việt Nam tăng mạnh trong thời gian qua là do:

- Chất lượng gạo Việt Nam ngày càng ổn định và củng cố vị thế

- Năng lực cạnh tranh của các Doanh nghiệp ngày một tốt hơn

- Thị trường ngày càng mở rộng

- Lợi thế cạnh tranh của Việt Nam do giá gạo Thái Lan quá cao

- Công tác điều hành xuất khẩu gạo linh hoạt, hợp lý và hiệu quả hơn

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng của gạo

Bìnhthường

Bình thường

14 Mức bóng 2 pass 2 pass 1 pass 1 pass 1 pass

Năm 2011, Công ty Lương thực Sóc Trăng có kế hoạch xuất khẩu 130.000 tấngạo Tính đến cuối tháng 7, Công ty đã thu mua được gần 90.000 tấn (quy gạo) và đãxuất khẩu trên 75.000 tấn gạo, thu về gần 20 triệu USD, tăng 12% về lượng, nhưng vềgiá trị tăng tới trên 26% so với cùng kỳ năm trước Tính đến cuối năm 2011, xuất khẩusạo của tỉnh sóc Trăng có thể đạt 150.000 tấn

Theo Giám đốc Công ty lương thực Sóc Trăng, giá trị kim ngạch xuất khẩu gạotăng mạnh do giá gạo xuất khẩu của tỉnh gần đây tăng khá cao, trung bình cao hơn 40USD/tấn so với giá gạo xuất trung bình cuối năm trước

Trong thời gian qua, Công ty lương thực Sóc Trăng đã đẩy mạnh việc thu mua

và giá lúa trên địa bàn tỉnh cũng đang đứng ở mức cao, từ 6.500 - 6.700 đồng/kg (lúakhô) Nhận định tình hình xuất khẩu gạo trong những tháng còn lại của năm 2011, ôngLâm Định Quốc cho rằng: xuất khẩu gạo đang có chiều hướng thuận lợi, khả năng hếtnăm nay, Công ty lương thực Sóc Trăng sẽ xuất khẩu trên 150.000 tấn gạo, tăng30.000 tấn so với năm 2010

Tuy nhiên, gần đây tình trạng nhà đầu tư Trung Quốc thông qua thương láingười địa phương thu mua lúa gạo với giá cao trên để xuất khẩu theo đường tiểungach Nếu ngành chức năng không có biện pháp quản lý chặt có thể dẫn đến tìnhtrạng “sốt” giá, gây thiệt hại cho doanh nghiệp trong nước

Hiện nay, ba nước nhập khẩu gạo lớn nhất của Việt Nam hiện nay là Indonesia,Philippine và Malaysia, tiếp theo là Cuba, Xênêgan, Bangladesh, Bờ biển ngà …

(Nguồn: Cục thống kê tỉnh Sóc Trăng – năm 2010)

2.2 Các loại gạo xuất khẩu của Việt Nam:

2.2.1 Các loại gạo xuất khẩu hiện nay:

2.2.2 Tiêu chuẩn gạo trắng xuất khẩu:

Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu Việt Nam

1 Gạo trắng hạt dài Việt Nam

25% tấm + Tấm: 25.0% max + Độ ẩm: 14.5% max

+ Hạt hư: 2.0% max + Hạt vàng: 1.5% max + Tạp chất :0.5% max + Thóc: 30 hạt/kg max + Hạt phấn: 8.0% max + Hạt non: 1.5% max + Xay xát: Kỹ

2 Gạo trắng hạt dài Việt Nam + Tấm: 15.0% max

15% tấm + Độ ẩm: 14% max

+ Hạt hư: 1.5% max + Hạt vàng: 1.25% max + Tạp chất: 0.2% max + Thóc: 25 hạt/kg max + Hạt bạc phấn: 7.0% max + Hạt non: 0.3% max + Xay xát: kỹ

3 Gạo trắng hạt dài Việt Nam

10% tấm

+ Tấm: 10.0% max + Độ ẩm: 14% max + Hạt hư: 1.25% max + Hạt vàng: 1.00% max + Tạp chất: 0.2% max + Thóc: 20 hạt/kg max + Hạt bạc phấn: 7.0% max + Hạt non: 0.2% max + Xay xát: kỹ

4 Gạo trắng hạt dài Việt Nam

5% tấm + Tấm: 5.0% max + Độ ẩm: 14% max

+ Hạt hỏng: 1.5% max + Hạt vàng: 0.5% max + Tạp chất: 0.1% max + Thóc: 15 hạt/kg max + Hạt bạc phấn: 6.0% max + Hạt non: 0.2% max + Xay xát: kỹ

2.3 Tổng quan về Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng:

2.3.1 Mặt bằng, địa chỉ, các thông tin về doanh nghiệp:

Doanh nghiệp tư nhân chế biến lúa gạo Châu Hưng được thành lập ngày 20tháng 03 năm 2001 theo Quyết định của Ủy ban nhân dân tỉnh Sóc Trăng với tên giaodịch trên thị trường là Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng chuyên kinh doanh mua báncác mặt hàng từ lúa gạo, có con dấu và tài khoản riêng tại Ngân hàng Nông nghiệp &PTNT huyện Thạnh Trị

Tổng diện tích của doanh nghiệp là 2.000m2 bao gồm 1 nhà xưởng chế biến 1nhà kho chứa sản phẩm, 1 văn phòng làm việc Mặt bằng khá thuận lợi gồm đường bộ

và đường thủy

Địa chỉ: Ấp số 8 – Thị trấn Hưng Lợi – huyện Thạnh Trị - tỉnh Sóc Trăng.Điện thoại: 0793.898117 - 0918.470.630 Email: gaochauhung@gmail.com

Hình 2.3.1: Doanh nghiệp tư nhân Châu Hưng

Trang thiết bị của doanh nghiệp gồm:

- Công nhân: 10 người.

Sơ đồ 2.3.2: Sơ đồ tổ chức của Doanh nghiệp

Giám Đốc

Phòng nghiệp vụ Phân xưởng sản xuất

Kế toán Thủ quỹ Thủ kho Tổ thu mua Tổ vận hành

- Giám đốc người có quyền hành cao nhất của doanh nghiệp, chịu trách nhiệm

về đường lối kinh doanh, phát triển và chịu trách nhiệm trước pháp luật về hoạt độngcủa doanh nghiệp

- Phòng nghiệp vụ: Có trách nhiệm hạch toán kinh doanh của doanh nghiệp

- Phân xưởng sản xuất: Thực hiện việc theo dõi, kiểm tra hoạt động chế biếnbao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào và các sản phẩm đầu ra

Chế độ lao động tại Doanh nghiệp:

Mặc dù là doanh nghiệp tư nhân nhưng doanh nghiệp vẫn luôn thực hiện đúng cácquy định của pháp luật về tuyển dụng cũng như sử dụng lao động tại doanh nghiệpnhư:

- Trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ bảo hộ lao động

- Đối với nhân viên làm tăng ca, ngày lễ đều được bồi dưỡng theo chế độ hiệnhành của Nhà nước

- Đối với công nhân bốc vác làm việc được hưởng theo sản phẩm, nếu làm việcngoài giờ quy định thì vẫn được bồi dưỡng tương ứng

2.3.3 Các sản phẩm chính của doanh nghiệp:

- Sản phẩm chính: Gạo WR 5%, WR 10%, WR 15%, WR 20%, WR 255%, tấm,…

- Sản phẩm phụ: Cám, tấm mẵn,…

- Phụ phẩm: Trấu

Hình 2.3.3: Một số sản phẩm tiêu biểu của doanh nghiệp

- Thị trường tiêu thụ của doanh nghiệp: Chủ yếu là tiêu thụ nội địa gồm thịtrường trong tỉnh và một số tỉnh lân cận trong khu vực Đồng bằng Sông CửuLong như: Bạc Liêu, Cà Mau, Cần Thơ, Long An và một phần cho khu vựcThành phố Hồ Chí Minh

Sơ đồ 2.3.3: Sơ đồ mặt bằng Doanh nghiệp

Tỉnh lộ 16

Khu vực chứa các phụ phẩm: Trấu, cám

Kho chứa sản phẩm Kho chứa nguyên liệu Phân xưởng sản xuất sản xuất

Khu vệ sinh Văn phòng làm việc

Sông Châu Hưng

PHẦN 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KHẢO SÁT

- Quan sát dây chuyền công nghệ, các hoạt động của quá trình chế biến

- Ghi chép các thông số kỹ thuật, tham gia vào quá trình chế biến tại Doanhnghiệp

- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng so sánh với TCVN

- Phân tích các hoạt động trong dây chuyền chế biến

Gạo thành phẩm

Bồ đài 4

Máy xát trắng

Bồ đài hồi 6

Máy lau bóng 1

Bồ đài hồi 8

Bồ đài 9

Máy lau bóng 2

Sàng đảo Trống chọn hạt

Bồ đài 14

Bồ đài 11 Băng tải

Tấm 1

Gạo bán thành phẩm

Bồ đài 4Máy xát trắng

Tấm 1

Gạo bán thành phẩm

Tấm 2

(Cối Lamico)

Bồ đài 4

Máy xát trắng 2

(Cối Lamico)

Bồ đài hồi 6

Máy lau bóng 1

Bồ đài hồi 8

Bồ đài 9

Máy lau bóng 2

Bồ đài 10

Bồ đài 12 Bồn sấy

4.1.2 Nguyên liệu chính, phụ:

Trong quá trình nhập hàng cán bộ kiểm nghiệm sẽ lấy mẫu để đo độ ẩm và tiếnhành so sánh xem có giống với mẫu lúc đầu không, để quyết định có nên nhập hàngtiếp hay phải ngưng để thỏa thuận lại giá cả

Công nhân khuân vác sẽ phải nhận thẻ để tính số bao mà doanh nghiệp sẽ mua

để tính ra tổng số tiền phải chi trả

Trong lúc đó thì thủ kho sẽ cân định lượng lại một số bao nếu thiếu phải báo lạicho kiểm phẩm để điều chỉnh thỏa thuận với người bán

Kiểm phẩm sẽ dựa vào ẩm độ và nhu cầu của doanh nghiệp mà quyết định cónên chế biến ngay hay là phải tồn kho một thời gian

Để đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho quá trình sản xuất của doanh nghiệp thìphải tiến hành thu mua nguyên liệu để nhập kho và bảo quản trong một thời gian xácđịnh thì đòi hỏi mặt hàng nhập vào phải đạt được những phẩm chất tốt

Mặt hàng để doanh nghiệp nhập kho là lúa nguyên liệu và các loại gạo trắngnguyên liệu và gạo thành phẩm, ngoài năng lực nhập kho còn phải chịu sự chi phối củacác đơn đặt hàng đã ký kết cùng với nhu cầu của thị trường

Đối với gạo trắng nguyên liệu: Được nhập vào kho với phẩm chất trong giớihạn cho phép về sọc đỏ, độ trong, độ lẫn tạp chất,…Đặc biệt chú trọng về độ ẩm vàkích thước tấm vì:

- Độ ẩm: Quyết định thời gian bảo quản, mức độ hư hỏng và một số yêu cầucủa gạo thành phẩm

- Kích thước tấm: Với cùng bảo quản một thời gian, số lượng và giá cả nhưnhau nhưng gạo có kích thước tấm dài sẽ cho hiệu quả kinh tế hơn vì thích hợp làm racác loại gạo có tỉ lệ tấm thấp, sản phẩm đạt chất lượng cao

Đối với gạo thành phẩm: Thông thường ở doanh nghiệp cùng thu mua nhiềuloại gạo khác nhau như gạo trắng 5%, 10%, 15%, 20%, 25% tấm nhưng khi nhập kho

để tồn trữ thì chủ yếu là gạo 5%, 10% với một số chỉ tiêu không được vượt quá mứccho phép

Bảng 4.1.2: Bảng chỉ tiêu không vượt khi nhập kho

Các chỉ tiêu Gạo trắng 5% tấm Gạo trắng 10% tấm

 Chú ý: Khi bắt đầu cán bộ sẽ mở công tắt vận hành máy từ bồn thành phẩm trởngược lên để loại ra khỏi máy những cặn bẩn của lần làm việc trước

Nguyên liệu:

- Nguyên liệu được mang vào hộc thông qua băng tải và bồ đài 1 sẽ hoạt động

để múc gạo lên thùng chứa nguyên liệu bằng các gàu tải

- Từ thùng chứa nguyên liệu gạo sẽ được đưa xuống băng tải để cho bồ đài 2múc lên chuyển sang công đoạn tiếp theo

- Nếu gạo ở thùng chứa phía trên sàng tạp chất đầy quá mức thì gạo đó sẽđược đưa theo đường ống dẫn xuống trở lại hộc nguyên liệu.

 Dàn máy 2: Tương tự như dàn máy 1 nhưng chỉ khác là sàng tạp chất không cóthùng chứa phía trên và lỗ lưới mặt sàng nhỏ hơn

Hình 4.1.3.1 Sàng phân loại tạp chất

4.1.3.2 Quá trình xay (bóc vỏ trấu):

Đầu tiên lúa được cung cấp vào bể chứa được gầu tải đưa qua sàng phân loại đểlấy đi các tạp chất còn lẫn trong lúa Tai đây các tạp chất như dây bao, cọng rơm, đất

đá sẽ được tách ra Sau đó, lúa được gầu tải đưa tới thùng chứa tạm, thùng chứa này cótấm điều chỉnh lượng lúa đi qua máy bóc vỏ kiểu ru lô cao su, tại đây lúa sẽ được các

Bảng 4.1.3.2 Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo bóc vỏ (gạo lức)

STT Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Chỉ số chất Ghi chú

tính lượng

1 Độ ẩm % 15.5- 19 Nếu là gạo có độ ẩm >17.5%

(nhưng không vượt quá19.0%) ở thời gian này thì chophép nhập mua nhưng phải cóbiện pháp xử lý riêng:

+ Gạo có độ ẩm 17.5%- 18.5%thì đưa vào xử lý ngay hoặcchậm nhất là 72 giờ

+ Gạo có độ ẩm 18.5%- 19.5%khi nhập mua thì đưa vào xử lýngay hoặc chậm nhất là 48 giờ

Hình 4.1.3.2 Máy bóc vỏ trấu

4.1.3.3 Tách thóc:

- Gạo đã xát trắng xong liền được đưa tới thùng chứa rồi xuống sàng phân ly để táchthóc bởi bồ đài 5 Gạo nguyên liệu phải qua 9 lớp sàng và được chia ra 3 phần:

+ Phần gạo còn lẫn ít thóc được bồ đài hồi 6 và 8 chuyển lên thùng chứa đưa xuốngsàng bắt thóc lại.

+ Phần thóc lẫn gạo được đưa ra ngoài đóng bao đổ vào hộc nguyên liệu bắt đầu lạiquy trình

+ Phần gạo đã bắt hết thóc thì qua bồ đài 7

 Chú ý:

 Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau

 Nếu là gạo bán thành phẩm từ bồ đài 2 chuyển trực tiếp qua sàng tách thóc

 Nếu là gạo lức thì gạo sẽ từ bồ đài 5 rồi mới qua sàng tách thóc

4.1.3.4 Quá trình xát trắng (Bóc vỏ cám):

- Sau khi làm sạch nguyên liệu qua bồ đài 3 được gào tải đưa xuống thùngchứa để vào cối xát trắng 1, rồi được bồ đài 4 đổ qua thùng chứa xuống máy xát trắng2

 Mục đích: Bóc đi lớp cám trên bề mặt do quá trình cọ xát giữa gạo với lưới, giữagạo với patin cao su và giữa các hạt gạo với nhau

- Ở đây cám được tách ra và đưa về cylone lắng, sau đó cám lập tức được quạthút đưa cám theo đường ống dẫn cám trở về buồng cám

Hình 4.1.3.4 Máy xát trắng

 Chú ý:

 Trường hợp sàng phân li bị hư thì cán bộ vận hành máy phải điều chỉnh chomáy xát trắng hoạt động mạnh hơn để đánh rớt lớp vỏ trấu