khảo sát thực trạng khai thác, bảo quản và chế biến hải sâm tại khánh hòa và hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến hải sâm cát khô mặn

1 LỜI MỞ ðẦU Ở Việt Nam, Hải sâm là một trong những nhóm nguồn lợi hải sản quan trọng, phong phú về thành phần loài (trên 53 loài), trong ñó có nhiều loài có giá trị thương mại cao (khoảng 9 loài) ñã ñược khai thác với sản lượng lớn trong những năm 90. Tuy nhiên trong những năm gần ñây, nguồn lợi Hải sâm ñã và ñang có chiều hướng suy giảm nhanh chóng do việc khai thác quá mức, chưa có biện pháp quản lý và sử dụng hợp lý nguồn lợi. Nhiều loài Hải sâm có nguy cơ tuyệt chủng hoặc ñe dọa bị tuyệt chủng ñã ñược liệt kê trong danh mục những loài cần ñược bảo tồn (Sách ñỏ Việt Nam, 2003). Mặc dù Hải sâm có giá trị thương mại cao, nhưng có thể nói cho ñến nay chưa có một chương trình ñiều tra, nghiên cứu nào riêng về nguồn lợi Hải sâm. Các công trình nghiên cứu liên quan ñến nguồn lợi Hải sâm chủ yếu thu thập kết hợp từ các chuyến ñiều tra nguồn lợi hải sản nói chung và thực hiện từ trước những năm 1990. Do ñó, chưa có ñầy ñủ cơ sở khoa học cho việc quản lý và sử dụng hợp lý nguồn lợi Hải sâm ở vùng biển Việt Nam. Từ những khó khăn, tồn tại nêu trên, việc ñiều tra, ñánh giá hiện trạng nguồn lợi, tình hình khai thác và sử dụng Hải sâm ở vùng biển Việt Nam là vấn ñề rất cần thiết. ðồng thời với ñánh giá nguồn lợi khai thác cấn giá ñúng tình hình chế biến và sử dụng nguồn lợi Hải sâm. ðây sẽ là những cơ sở khoa học và nguồn số liệu ñầu vào rất cần thiết cho việc tư vấn, ñề xuất các vấn ñề về quản lý và sử dụng hợp lý nguồn lợi Hải sâm ở vùng biển Việt Nam. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài: Việc nghiên cứu khảo sát thực trạng bảo quản, chế biến hải sâm ñể từ ñó ñề xuất quy trình công nghệ cải tiến có tác dụng cải thiện chất lượng sản phẩm hải sâm muối khô nói chung và hải sâm cát muối khô nói riêng, ñể từ ñó: 2 - Giải quyết ñầu ra cho người nuôi trồng và ñánh bắt thuỷ sản, ñặc biệt là người nuôi hải sâm, với sản phẩm ñạt tiêu chuẩn hướng tới xuất khẩu. - Nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế cho sản phẩm thuỷ sản. Nội dung nghiên cứu của ñề tài: 1. Tìm hiểu chung về nguồn lợi và giá trị của nguyên liệu hải sâm. 2. Khảo sát thực trạng khai thác, nuôi và bảo quản chế biến hải sâm (trọng tâm là về bảo quản và chế biến). 3. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm hải sâm cát khô mặn (ướp muối – sấy). 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về hải sâm. 1.1.1. ðặc ñiểm hải sâm.[7] Hải sâm (Holothuroidea), thuộc lớp ñộng vật không xương sống, ngành Da gai (Echinodermata). Cơ thể hình ống, gần giống quả dưa với các dạng bướu trên thành cơ thể. ðầu trước có miệng và vành tua miệng, ñầu sau có hậu môn. Dọc thân có các dãy chân ống phát triển ở mặt bụng. Hải sâm có bộ da mềm, các phiến xương nằm rải rác trong các lớp mô dưới da. Hải sâm là ñộng vật phân tính, trừ một số loài thuộc bộ Không chân (Apoda). Trứng thụ tinh và phát triển ngoài cơ thể mẹ. Sống bò trên nền ñáy, ở ñộ sâu khác nhau từ ven bờ ñến 8.000 m. Chỉ có một số loài thuộc họ Pelagothuride là bơi lội. Thức ăn chính là ñộng vật, thực vật nhỏ, mùn bã. Lớp Hải sâm có khoảng 11 nghìn loài, 5 bộ. Hải sâm dùng làm thực phẩm có giá trị ở nhiều nước, trên thị trường ñược bán ở dạng phơi khô. Một số nước như Trung Quốc, Triều Tiên, ñã gây nuôi Hải sâm. Các nước khai thác Hải sâm nhiều nhất là Nhật Bản, Trung Quốc, Philippin, Malaixia, ðông Phi. ðối tượng khai thác chủ yếu thuộc chi Holothuria, Stichopus vì có kích thước lớn (tới 30 cm). Ở Việt Nam có những loài: hải sâm trắng (Holothuria scabra) là loài có giá trị thực phẩm và kinh tế lớn nhất; hải sâm ñen (H. vagabunda); hải sâm vú (H. nobilis); hải sâm mít (Actinopyga echinites). ðược khai thác nhiều nhất ở Phú Yên, Khánh Hoà, Vũng Tàu - Côn ðảo. 4 Hình 1.1 : Cấu tạo trong của hải sâm Leptosyptainhaerrens(theo Pechnik) A. Bổ dọc cơ thể : 1. Tua miệng; 2. Chồi quanh hầu; 3. Vòng nước quanh miệng; 4. Túi polian; 5. Tuyến sinh dục; 6. Xoang máu bụng; 7. Ruột; 8. Xoang thần kinh; 9. Thành cơ thể; 10. Cơ của huyệt; 11. Hậu môn; 12. Huyệt; 13. Búi phổi; 14. Dải cơ dọc; 15. Chân ống; 16. Xoang máu lưng ; 17. Dạ dày; 18. Tấm sàng ; 19. Hầu B. Hình dạng ngoài Hải sâm có khả năng tái sinh cao, khi gặp nguy hiểm, con vật tự cắt bỏ các phần của cơ thể. Thụ tinh và phát triển ngoài, từ trứng ñã thụ tinh hình thành nên ấu trùng có hình tai (Auricularia), sau một thời gian hình thành nên ấu trùng Doliolaria, rồi ñến ấu trùng Pentacularia có hình dạng gần giống với hải sâm trưởng thành (hình B). Một số hải sâm không có giai ñoạn ấu trùng sống tự do mà trứng phát triển ngay trên cơ thể mẹ thành con non. Hải sâm sống bò dưới ñáy ở các ñộ sâu khác nhau. Các loài hải sâm lớn thường gặp ở các bờ ñá, ñảo san hô, ñá ngầm. Di chuyển chậm chạp nhờ vào hệ cơ và hệ chân ống. Hải sâm rất nhạy cảm với nguồn nước ô nhiễm, khi bị kích thích thì chúng nôn hết nội quan ra ngoài, và các nội quan sẽ ñược tái sinh sau khoảng 10 ngày. 5 Với hải sâm cát sau khoảng một năm thì chiều dài khoảng 14 ÷ 20cm. Bên ngoài là lớp vỏ Canxi cứng và có màu trắng, lớp tiếp theo là lớp da màu ñen ở phần lưng và trắng ở phần bụng, tiếp theo là lớp cơ thịt bên trong là nội tạng, phần dưới bụng ở lớp ngài da có một ñường chỉ nhỏ kéo dài từ miệng ñến hậu môn. ðặc biệt trong khoang bụng của hải sâm có chứa rất nhiều nước, tuy nhiên ñể trên cạn ñộ 3 giờ thì lượng nước trong hải sâm giảm rất lớn. Bình thường ở dưới nước hải sâm mềm song khi lên cạn (không có nước) thì hải sâm trở nên cứng, chắc. 1.1.2. Phân loại và ñặc ñiểm sinh học.của một số loại hải sâm thường gặp ở nước ta.[9] (1) Hải sâm mít (Hải sâm ñỏ) Actinopyga echinites - Sinh học và sinh thái học: sống trên ñáy cát hoặc san hô chết, thường gặp ở ñộ sâu từ 3-5 mét. - Phân bố: ven biển Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, và các ñảo như: Hoàng Sa, Trường Sa, Côn ðảo, Phú Quốc, Thổ Chu. (2) Hải sâm ñá Actinopyga lecanora (Jaeger, 1833) - Sinh học và sinh thái học: sống dưới các khối ñá san hô chết. - Phân bố: Hoàng Sa, Vịnh Nha Trang (Khánh Hòa). (3) Hải sâm dừa Actinopyga mauritiana (Quoy & Gaim., 1833) - Sinh học và sinh thái học: sống vùng dưới triều, trên ñá hoặc san hô chết, thường gặp ở ñộ sâu từ 2-4 mét. - Phân bố: ven biển Phú Yên, Khánh Hòa và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa, Côn ðảo, Phú Quốc. (4) Hải sâm da trăn Bohadschi argus (Jaeger, 1833) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát hoặc trong các rạn san hô, ñộ sâu từ 2-4 mét. 6 - Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, và các hải ñảo: Trường Sa, Thổ Chu. (5) Hải sâm sùng Bohadschi marmorata (Jaeger, 1833) - Sinh học và sinh thái học: sống trên các rạn san hô bằng phẳng. - Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thuận, và các hải ñảo: Trường Sa, Hoàng Sa. (6) Hải sâm mủ mít Bohadschia tenuissima (Semper, 1868) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát và san hô chết, ñộ sâu khoảng từ 3-10 mét. - Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, và các hải ñảo: Côn ðảo, Thổ Chu. (7) Hải sâm ñen Holothuria atra (Jaeger, 1983) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát trong các rạn san hô từ vùng triều ñến ñộ sâu khoảng 7 m. Khi sống thường phủ cát lên lưng nhưng chừa những khoảng trống nhỏ tạo nên những ñốm ñen trên thân. - Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa, Phú Quốc, Côn ðảo, Thổ Chu. (8) Hải sâm cát H. scabra (Jaeger, 1833) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát có pha ít bùn ở vùng gần cửa sông hoặc trong các ñầm, phá, vũng, vịnh. - Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận và Phú Quốc. (9) Hải sâm vòi voi H. fuscopunctata (Jaeger, 1833) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát, ñộ sâu bắt gặp 5-25 mét. - Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa. (10) Hải sâm vú trắng H. fuscogilva (Cherbonnier, 1980) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát, ñộ sâu từ 10-40 mét. - Phân bố: Khánh Hòa, Bình Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa. 7 (11) Hải sâm vú ñen H. nobilis (Selenka, 1867) - Sinh học và sinh thái học: thường bắt gặp trên ñáy san hô chết từ mực triều thấp ñến ñộ sâu khoảng 5 mét. - Phân bố: ðà Nẵng, Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa, Phú Quốc, Côn ðảo, Thổ Chu. (12) Hải sâm ngận Stichopus variegatus (Semper, 1868) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát hoặc san hô chết, bắt gặp ở ñộ sâu từ 2-10 mét. - Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa và các hải ñảo: Hoàng Sa, Phú Quốc. (13) Hải sâm hổ phách Thelenota anax (H.L. Clark, 1921) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát nơi có ñộ sâu lớn. - Phân bố: Vịnh Nha Trang và Hoàng Sa. (14) Hải sâm lựu Thelenota ananas (Jaeger, 1833) - Sinh học và sinh thái học: thường sống trên ñáy cát hoặc san hô chết, ñộ sâu khoảng từ 5-30 mét. - Phân bố: Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận, Ninh Thuận và các hải ñảo: Hoàng Sa, Trường Sa, Thổ Chu. 1.1.3. Thành phần hoá học. Người ta ñã nghiên cứu thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng biển Nha Trang như bảng 1.1 [4] 8 Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng biển Nha Trang. Thành phần % trọng lượng khô Khoáng Loài hải sâm H 2 O Protein N NH3 N aa Lipid Tro t ổng số Fe Mg Cu Vú trắng 15,84 50,76 0,03 1,09 0,10 22,41 6,80 11,13 3,86 Hài 15,16 53,29 0,05 0,96 0,59 17,25 4,08 9,71 2,93 Da trăn 27,00 46,03 0,04 1,16 0,58 22,08 1,57 5,12 1,05 ðen 30,50 50,36 0,05 1,01 0,565 12,75 2,25 3,77 2,20 Cát 31,07 76,54 0,03 1,58 0,51 23,27 7,54 12,66 1,88 ðỏ 34,35 58,64 0,04 1,19 0,46 14,50 2,88 6,14 1,19 Nhận xét: Qua bảng ta thấy hải sâm là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học cao, trong ñó hàm lượng protein trong hải sâm cát có giá trị cao hơn cả so với các loài khác, do ñó cần khai thác chế biến tận dụng nguồn nguyên liệu này. 1.2. Tổng quan về các phương pháp bảo quản hải sâm sau thu hoạch. Bảo quản nguyên liệu thuỷ sản nói chung và bảo quản hải sâm nói riêng là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thuỷ sản rất dễ ươn thối, biến chất ñiều này không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà còn có khi gây ra ngộ ñộc. Chất lượng của sản phẩm trước hết dựa vào chất lượng nguyên liệu. Khi nguyên liệu ñã hư hỏng thì không có cách nào ñể làm cho nó trở lại tốt ñược và sản phẩm ñược chế biến ra chất lượng cũng kém. 1.2.1. Phương pháp bảo quản sống bằng nước biển.[2] Ngày nay việc giữ nguyên liệu thuỷ sản sống cho việc tiêu dùng là một phương pháp thường thấy ở cả các nước phát triển lẫn nước ñang phát triển với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công. 9 Khi bảo quản, vận chuyển hải sâm sống, hải sâm trước tiên ñược nuôi dưỡng trong thiết bị chứa bằng nước biển sạch. Trong thời gian này những con hải sâm bị tổn thương, yếu hoặc chết, sẽ ñược loại bỏ ra. Vì hải sâm là một loại nguyên liệu ñặc thù là chế biến phải qua rất nhiều bước nên việc bảo quản bằng phương thức này chỉ dùng trên tàu khi mới ñánh bắt ñến khi vận chuyển vào ñến cơ sở chế biến, hoặc dùng trong những trường hợp khách hàng có yêu cầu ñặc biệt. Phương thức này ñòi hỏi dụng cụ chứa ñựng nhiều vì ta không thể nuôi sống quá nhiều hải sâm trong một dụng cụ dẫn ñến tổn thương cơ học, hoặc chết do ngột khí. Ta cũng phải sục khí nếu thời gian bảo quản sống dài.[2] Do các yêu cầu trên mà phương thức này hiện nay vẫn chưa ñược sử dụng phổ biến mà chỉ dùng ñể chế biến một số loại hàng ñặc biệt như dùng ñể ngâm rượu thuốc, một số nhà hàng cao cấp. Bù lại phương thức này cho chất lượng nguyên liệu rất tốt do vậy giá thành thường cao hơn từ 2-3 lần so với loại nguyên liệu bảo quản bằng các phương pháp khác. 1.2.2. Phương pháp bảo quản bằng nước ñá.[2] Nhìn chung nhiệt ñộ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn ñến tốc ñộ phân giải và ươn hỏng của nguyên liệu thuỷ sản nói chung và hải sâm nói riêng. Nhiệt ñộ bảo quản giảm, tốc ñộ phân huỷ giảm và khi nhiệt ñộ ñủ thấp sự hư hỏng hầu như ngừng lại. Vì hải sâm thuộc loại ñộng vật thân mềm, nội tạng rất dễ bị lòi ra ngoài dưới tác ñộng cơ học như chèn, nén hoặc va chạm nên khi bảo quản bằng nước ñá người ta thường bỏ nội tạng ngay sau khi ñánh bắt ñược.Trước tiên ta trải một lớp ñá lót dưới dụng cụ chứa ñựng (cách nhiệt) rồi trải một lớp hải sâm ñã moi ruột, rồi tiếp một lớp ñá, cứ như thế ñến hết và trên cùng trải một lớp ñá.[2] 10 Hiện nay bảo quản bằng nước ñá là phương pháp ñơn giản và mang lại hiệu quả tương ñối tốt bảo quản bằng phương pháp này hải sâm có thể giữ tươi ñược từ 3-5 ngày với nhiệt ñộ 0-2 0 C. Nhưng phương pháp này cũng tồn tại một số nhược ñiểm như: không ướp ñược quá nhiều lớp vì cơ thịt hải sâm dễ bị vỡ, nhiệt ñộ ướp khó xuống thấp, trong quá trình ướp ñá nước tự do trong nguyên liệu tách ra. Do vậy phương pháp này vẫn chưa ñược áp dụng nhiều trong bảo quản hải sâm. Người ta có thể cải biến phương pháp này thành phương pháp bảo quản bằng nước biển lạnh bằng cách trộn ñá với nước biển, với phương pháp mới này sẽ giúp hải sâm tránh ñược những tổn thương do va ñập cơ học trong quá trình vận chuyển, tránh ñược sự mất nước.[2] 1.2.3. Phương pháp bảo quản bằng muối.[2] Phương pháp muối nguyên liệu thuỷ sản ñã có một lịch sử lâu dài. Ngoài việc tăng nhiều thời gian bảo quản ñối với hầu hết mọi loại nguyên liệu ñược ướp muối, ñối với hải sâm nó còn làm cho nguyên liệu tách ñược một phần nước tạo ñiều kiện thuận lợi cho công ñoạn chế biến tiếp theo. Hải sâm ngay khi ñược ñánh bắt lên tàu sau khi moi ruột người ta có thể ñưa vào muối ngay, ta trải một lớp muối, một lớp hải sâm, rồi lại một lớp muối, cứ như thế cho ñến hết, và trên cùng là một lớp muối. Bảo quản hải sâm bằng phương này có nhiều ưu ñiểm như kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật, tách một phần nước tự do trong cơ thịt (chiếm hơn 80% nước) của hải sâm. Tuy nhiên, trong quá trình ướp muối cũng gây hao hụt một lượng protein do lượng ñạm hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt ñộ bảo quản, mặt khác nó còn làm cho sản phẩm có vị mặn. Do ñó sử dụng phương pháp ướp muối hải sâm, các cách chế biến tiếp theo phải chú ý tạo cho sản phẩm có ñộ mặn phù hợp.[2] [...]... a bàn 2.4 Sơ ñ quy trình d ki n và b trí thí nghi m 2.4.1 Sơ ñ quy trình d ki n Th c t hi n nay ch bi n h i sâm mu i khô các cơ s chi m t 60- 80% Thư ng m i lo i h i sâm có các thông s trong m t quy trình ch bi n khác nhau, song do th i gian có h n nên trong ñ tài này tôi ch nghiên c u các thông s trong công ño n ư p mu i và s y c a quy trình ch bi n h i sâm cát mu i khô D a vào quy trình s n xu t... n i dung sau: 1 Tìm hi u chung v ngu n l i và giá tr c a nguyên li u h i sâm 2 Kh o sát th c tr ng khai thác, nuôi, b o qu n và ch bi n h i sâm (tr ng tâm là v b o qu n và ch bi n) 3 Nghiên c u hoàn thi n quy trình công ngh s n xu t s n ph m h i sâm cát khô m n (ư p mu i – s y) 2.3 Phương pháp nghiên c u (1) ði u tra kh o sát th c t các h , cơ s ch bi n h i sâm theo bi u m u g m các n i dung c n thi... h i sâm nuôi giúp tăng năng su t, m r ng vùng nuôi 3.1.3 K t qu kh o sát th c tr ng b o qu n và ch bi n h i sâm 3.1.3.1 Th c tr ng b o qu n và ch bi n h i sâm Trong quá trình kh o sát th c tr ng b o qu n và ch bi n h i sâm, ta ti n hành kh o sát v các lo i s n ph m h i sâm ñư c ch bi n, ch t lư ng chung c a s n ph m h i sâm, v tình hình b o qu n h i sâm nguyên li u, v các quy trình ch bi n h i sâm. .. h i sâm c a các cơ s ch bi n h i sâm t i t nh Khánh Hòa a Các lo i s n ph m h i sâm ñư c ch bi n và ch t lư ng chung c a chúng Qua ñi u tra kh o sát các cơ s ch bi n h i sâm t i t nh Khánh Hòa, ta th y r ng h i sâm ch y u ñư c ch bi n thành các lo i s n ph m: h i sâm ñông l nh, h i sâm khô, h i sâm mu i khô K t qu t l (%) các lo i s n ph m các cơ s ch bi n t i Khánh Hòa ñư c th hi n trong b ng 3.3 sau:... lo i s n ph m: h i sâm ñông l nh, h i sâm khô, h i sâm mu i (t l các lo i s n ph m ñã ñư c trình bày t i b ng 3.3) Trong ñó s n ph m h i sâm mu i khô các cơ s chi m t l l n nh t (60- 35 80%) Quy trình ch bi n các s n ph m t i các cơ s ñang áp d ng ñư c trình bày dư i ñây: − Quy trình ch bi n h i sâm ñông l nh Ti p nh n nguyên li u X lý 1 B o qu n ñông − Quy trình ch bi n h i sâm khô Ti p nh n nguyên... K t qu kh o sát th c tr ng nuôi h i sâm Năm 2003 các nhà khoa h c thu c Trung Tâm Nghiên C u và Nuôi Tr ng Thu S n III ñã nhân gi ng và nuôi thành công h i sâm cát, nh ñó m ra m t hư ng m i cho ngành ch bi n h i sâm v i quy mô l n Chương trình nuôi h i sâm cát nhanh chóng ñư c tri n khai nhân r ng và ñư c các bà con thu c các vùng nuôi các Huy n V n Ninh và Cam Ranh hư ng ng K t qu kh o sát t i vùng... th c t , ñ c ñi m c a s n ph m và tính ch t c a nguyên li u tôi ñưa ra quy trình ch bi n h i sâm cát khô m n như sau: 27 H i sâm cát nguyên li u X lý 1 Mu i Lu c 1 ð ngu i X lý 2 Lu c2 S y Bao gói, b o qu n Qua sơ ñ trên tôi th y r ng có 2 quá trình công ngh c n quan tâm nhi u nh t trong công ngh ch bi n h i sâm cát ñó là: + Quá trình mu i: c n xác ñ nh t l mu i khô/ h i sâm ñ s n ph m sau cùng có hàm... ng s n ph m h i sâm mu i ngư i ta thư ng ph i ngâm nư c nóng 1.3 T ng quan v m t s quá trình chính trong ch bi n h i sâm mu i khô Quá trình t ng quát trong ch bi n h i sâm mu i khô có th tóm lư c qua sơ ñ sau: H i sâm nguyên li u X lý sơ b Mu i Lu c S y ðây là quy trình tóm t t các công ño n chín trong quá trình ch bi n h i sâm mu i khô mà tôi thu nh n ñư c trong th c t th c t p, kh o sát t i các cơ... T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 3.1 K t qu kh o sát th c tr ng khai thác, nuôi, b o qu n và ch bi n h i sâm t nh Khánh Hòa 3.1.1 K t qu kh o sát th c tr ng khai thác h i sâm Hi n nay, h i sâm là s n ph m ñư c các nhà ch bi n, cũng như các nhà khoa h c quan tâm r t nhi u H i sâm có th ñánh b t v i s lư ng khá l n các t nh ven bi n như: H i Phòng, Qu ng Ninh, Phú Yên, Qu ng Ngãi, Khánh Hòa, Bình Thu n,... x lý nguyên li u ñ n ch bi n h i sâm khô ñóng gói thành ph m nh m tìm cách c i ti n quy trình s n xu t, ch bi n h i sâm khô ñ t tiêu chu n ch t lư ng, v sinh an toàn th c ph m Nguyên li u h i sâm ñư c khai thác t i vùng bi n Khánh Hòa và nuôi t i m t s ñ m khu v c th xã Cam Ranh, T nh Khánh Hòa 2.2 N i dung nghiên c u ð ñ t ñư c m c tiêu c i thi n ch t lư ng h i sâm khô ñ t tiêu chu n ch t lư ng, trong . lợi và giá trị của nguyên liệu hải sâm. 2. Khảo sát thực trạng khai thác, nuôi và bảo quản chế biến hải sâm (trọng tâm là về bảo quản và chế biến) . 3. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ. lý và sử dụng hợp lý nguồn lợi Hải sâm ở vùng biển Việt Nam. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài: Việc nghiên cứu khảo sát thực trạng bảo quản, chế biến hải sâm ñể từ ñó ñề xuất quy trình công nghệ. quan về các phương pháp bảo quản hải sâm sau thu hoạch. Bảo quản nguyên liệu thuỷ sản nói chung và bảo quản hải sâm nói riêng là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thuỷ