khảo sát quy trình chế biến gạo trắng và các chỉ tiêu chất lượng gạo qua các công đoạn chế biến

Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp TRƯỜNG ĐẠI H

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG

VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA

CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN (Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

PHẠM THỊ THUỲ TRANG

Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

Th.s Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thùy Trang MSSV: C1200661 Lớp: CB1208L1

Cần Thơ, 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1” Các

số liệu trong bài luận văn này do chính tôi thu thập và kết quả phân tích trong đế tài

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian theo học tại trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền là giảng viên đã hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian thực tập và giúp em hoàn thành quyển báo cáo thực tập này

Em xin gởi lời cảm ơn đến quý công ty đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em được thực tập, được tiếp xúc với thực tế sản xuất tại xí nghiệp chế biến lương thực 1 (từ ngày 01/01/2014 đến hết ngày 30/03/2014) Cám ơn đến tất cả Cô, Chú, Anh, Chị trong ban lãnh đạo cùng cán bộ công nhân viên xí nghiệp chế biến lương thực 1 đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập, giúp em thu nhận được những kiến thức thực tế rất bổ ích

Tuy rằng, em đã rất cố gắng để hoàn thành quyển báo cáo thực tập về nội dung và kiến thức chuyên ngành, nhưng không thể tránh được những thiếu sót, rất mong nhận được sự dạy bảo từ Thầy, Cô và sự góp ý thêm từ phía công ty

Em kính chúc quý Thầy, Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Cô Nguyễn Thị

Mỹ Tuyền, cùng các Cô, Chú Anh Chị cán bộ công nhân viên của xí nghiệp chế biến lương thực một lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Xin chân thành cảm ơn rất nhiều!

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

TÓM TẮT viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp 4

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương 7

2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương 8

2.1.5 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy 9

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 9

2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 9

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 11

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản 13

2.3 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 15 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 15

2.3.2 Một số mẫu trong kiểm nghiệm 16

2.3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp 17

2.3.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 19

2.3.5 Các chị tiêu chất lượng gạo 23

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 26

3.1.3 Nguyên liệu 26

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 26

3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 27

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả 27

3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP 29

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 29

4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 30

4.2 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 37

4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến 37

4.2.2 Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 38

4.2.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến 39

4.2.4 Sự thay đổi tỉ lệ gạo bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 40

4.2.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến 41

4.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TỈ LỆ GẠO GÃY QUA CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG 42

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1 KẾT LUẬN 44

5.2 ĐỀ NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 1 CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ix

1 Sàng tạp chất ix

2 Máy xát trắng x

3 Máy lau bóng xii

4 Gằng bắt thóc xiv

5 Sàng đảo xv

6 Trống phân ly xvii

7 Thiết bị sấy xviii

8 Bồ đài xx

9 Băng tải xxi

PHỤ LỤC 2 THỐNG KÊ xxiv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy 4

Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương 7

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương 8

Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc 10

Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu 17

Hình 2.6 Xiên lấy mẫu 20

Hình 2.7 Dụng cụ để trộn mẫu 20

Hình 2.8 Sàng lõm 20

Hình 2.9 Kẹp gấp 21

Hình 2.10 Máng xúc mẫu 21

Hình 2.11 Cân điện tử 21

Hình 2.12 Thước đo tấm 22

Hình 2.13 Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm 22

Hình 2.14 Máy chia mẫu 23

Hình 4.1 Quy trình lau bóng gạo tại Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 29

Hình PL 1.1 Cấu tạo sàng tạp chất ix

Hình PL 1.2 Cấu tạo máy xát trắng x

Hình PL1.3 Cấu tạo máy lau bóng xii

Hình PL 1.4 Gằng bắt thóc xiv

Hình PL 1.5 Cấu tạo sàng đảo xvi

Hình PL 1.6 Cấu tạo trống phân ly xvii

Hình PL 1.7 Cấu tạo thùng sấy xviii

Hình PL 1.8 Cấu tạo bồ đài xx

Hình PL 1.9 Băng tải xxi

Hình PL 1.10 Qui trình đấu trộn xxiii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc 12

Bảng 2.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực 16

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức 23

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng 24

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm 25

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng cám 25

Bảng 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến 38

Bảng 4.2 Sự thay đổi hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 39

Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến 40

Bảng 4.4 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 41

Bảng 4.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến 42

Bảng 4.6 Sự ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu tới tỉ lệ gãy ở công đoạn xát trắng 43

TÓM TẮT

Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo và sự thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn tại Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 thuộc Công ty Lương thực Đồng Tháp

Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng đầy đủ, kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu Xí nghiệp còn thực hiện đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữ cháy để đảm bảo an toàn trong quá trình lao động và sản xuất Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua công đoạn lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt Bên cạnh đó, quá trình khảo sát sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần trong gạo cho thấy có sự thay đổi qua các công đoạn chế biến khác nhau Độ ẩm của gạo thành phẩm là 14,130% và hiệu suất thu hồi gạo nguyên đạt 67,44% Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ cám và gạo rạn gãy và tấm tăng Xát trắng là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt Độ ẩm nguyên liệu (gạo lức) có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị

độ ẩm trung bình 16,9 - 17,5%

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Lương thực giữ vai trò quan trọng trong đời sống con người, trong đó lúa gạo là một trong ba nguồn lương thực chủ yếu Lúa gạo không những đảm bảo an ninh lương thực trong nước mà còn mang lại giá trị xuất khẩu cho quốc gia

Với điều kiện khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, mạng lưới sông ngòi dày đặc, phù sa bồi đắp hàng năm nên Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất lúa gạo Thế mạnh về lúa gạo được sản xuất ở hai khu vực lớn là Đồng Bằng Sông Cửu Long và Đồng Bằng Sông Hồng đã đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới chỉ sau Thái Lan (Dương Văn Chín, 2010)

Những năm gần đây khi Việt Nam chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới

đã tạo điều kiện cho các mặt hàng nông sản Việt Nam đứng vững trên thị trường quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu về chất lượng càng được chú trọng đòi hỏi có một tiêu chuẩn nhất định để mua bán được thuận lợi hơn Theo đánh giá của Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc Tế (FAO),

ở Châu Á ngoài Thái Lan còn có ba nước có khả năng cạnh tranh với Việt Nam về xuất khẩu gạo Ấn Độ, Trung Quốc và Pakixtan

Với sự cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các nước xuất khẩu gạo, sự đòi hỏi về chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao Tuy nhiên với công nghệ chế biến và bảo quản hiện nay vẫn còn một số những hạn chế gây nên những tổn thất sau thu hoạch, giảm giá trị thương phẩm dẫn đến giảm giá trị kinh tế Vấn đề đặt ra là phải luôn theo dõi và kiểm soát quy trình chặt chẽ cũng như các chỉ tiêu về chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, để có thể đạt hiệu suất thu hồi tốt nhất Nên việc khảo sát tỷ lệ gạo gãy thực tế trên quy trình xay xát là việc cần thiết, từ đó tạo cơ sở cho các nghiên cứu khác khắc phục sau này

Đồng Tháp cũng là một trong những vựa lúa lớn của Đồng bằng Sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp hoạt động của Công ty Lương thực Đồng Tháp ngày càng phát triển và tăng cường hoạt động Đến thời điểm này, toàn công ty đã có 5 xí nghiệp chế biến lương thực trực thuộc, trong đó Xí nghiệp chế biến lương thực 1 với phân xưởng Tân Dương là một trong những đơn vị có sản lượng sản xuất lớn nhất, thúc đẩy kim ngạch xuất khẩu của toàn công ty Chính vì vậy, việc tìm hiểu quy trình chế biến gạo tại xí nghiệp cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo nguyên, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu cần được quan tâm

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng gạo qua từng công đoạn chế biến tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 - Công ty Lương Thực Đồng Tháp và xác định độ

ẩm của nguyên liệu thích hợp cho công đoạn xát trắng

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1.1 Giới thiệu chung

Đồng Tháp là một trong tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long là tỉnh nông nghiệp

do đó cây lúa đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế nước nhà Mặc dù sản lượng hàng năm có tăng nhưng chất lượng vẫn còn thấp chủng loại còn ít chưa đáp ứng nhu cầu xuất khẩu gạo trên thị trường thế giới

Ngày 10/11/1990 theo quyết định số: 86/QDTC của ủy ban nhân dân tỉnh Đồng Tháp thành lập công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng Tháp (DARGIMEX), với hoạt động chính là mua bán lương thực, vật tư nông nghiệp trong nước và trực tiếp xuất khẩu các mặt hàng lương thực, thực phẩm gạo, tấm…

Đến năm 1995, công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng Tháp chính thức là thành viên của Tổng Cổng Ty Lương thực Miền Nam theo quyết định số: 45/TC/TCLD ngày 25/11/1995 của Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam Ngày 1/7/2006 công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam hạch toán theo mô hình chuyển đổi công ty mẹ và công ty con nên đổi tên thành Công ty Lương thực Đồng Tháp

Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 là một trong những xí nghiệp trực thuộc Tổng Công Ty Lương Thực Đồng Tháp

Tên đơn vị: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1

Địa chỉ: ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp

Xí nghiệp có ba phân xưởng sản xuất

+ Phân xưởng 1, phân xương 2 đặt tại quốc lộ 80, khóm 3, phường 2, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Xí nghiệp giáp quốc lộ 80 và sông Sa Đéc có điều kiện thuận lợi cả đường bộ và đường sông

+ Phân xưởng Tân Dương đặt tại ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp

Phía đông giáp thị xã Sa Đéc

Phía tây giáp huyện Lấp Vò

Phía nam giáp thị trấn Lai Vung

Phía bắc giáp sông Tân Dương

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp

Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

2.1.2.1 Giám đốc

Có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động của đơn vị, xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm

Kí kết các hợp đồng của công ty

Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về hiệu quả làm việc của đơn vị

2.1.2.2 Phó giám đốc ( phó giám đốc kế hoạch và phó giám đốc phân xưởng )

+ Phó giám đốc kế hoạch: làm tham mưu trong công tác hành chính quản trị của xí nghiệp, tổ chưc lao động, tiền lương, chế độ chính sách trong đơn vị

+ Phó giám đốc phân xưởng: chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, chỉ đạo công tác thu mua, nắm nguồn hàng tham mưu cho giám đốc, kí kết các hợp đồng mua bán…

Phân Xưởng

1

Giám Đốc

PGĐ kinh doanh PGĐ Sản Xuất

Tổ Tài

vụ

Phân Xưởng Tân Dương

Phân Xưởng

2

Tổ

Kế

hoạch

2.1.2.3 Tổ tài vụ (kế toán, thủ quỹ)

+ Kế toán: giúp cho giám đốc quản lý tài sản, tài chính thể hiện đúng chế độ lập chứng từ sổ sách hệ thống kế toán theo đúng qui định của nhà nước

Chịu trách nhiệm về việc thu chi và lưu sổ sách

Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa

+ Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý tiền mặt, tiền gửi Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán

2.1.2.4 Tổ kế hoạch (phụ trách kế toán và một cung ứng)

Giúp giám đốc thực hiện chức năng kế hoạch và tổ chức hoạt động kinh doanh Nắm vững thông tin về giá mua và giá bán để xây dựng giá mua và giá bán hợp lý

Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất

Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc

Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo đúng kế hoạch

Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản xuất, nhà kho

2.1.2.7 Thủ kho

Thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa

Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho

Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng

2.1.2.8 KCS

Kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban giám đốc

Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho

Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng

Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột bọ, chim …)

2.1.2.9 Vận hành máy

Vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc

Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS

Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc

Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết

bị do chủ quan khi vận hành

Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất …

Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong

ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận

2.1.2.10 Kỹ thuật bảo trì

Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất

Sữa chữa các hư hỏng của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục

Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo mua máy móc và trang thiết

bị mới khi cần thiết

Thực hiện các công việc khi theo sự phân công của quản đốc và ban giám đốc

2.1.2.11 Kỹ thuật điện

Định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty Sửa chữa các hư hỏng của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí

Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đầu tư, trang thiết bị mới

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương

Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương

(Nguồn: Công ty Chế Biến Lương Thực 1)

Cửa Cửa

PHÂN XƯỞNG TÂN DƯƠNG

VĂN PHÒNG

TRƯỜNG HỌC

Đường lộ 852 Sông Tân Dương

2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương

(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1)

Cửa

Cửa

Cửa

Cửa Cửa

Cửa Băng

tải

nhập

Băng tải xuất

Thùng đấu trộn

Thùng chứa gạo Khu chứa tấm

2.1.5 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy

2.1.5.1 Quy mô sản xuất

Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp mua khoảng vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lượng nguyên liệu mỗi ngày mua khoảng một trăm tấn Hệ thống kho xí nghiệp được trang bị khá hoàn chỉnh

Xí nghiệp mua chủ yếu là gạo lức ở tỉnh: Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang ,… Thị trường bán gạo thành phẩm thị trường nội địa và xuất khẩu sang một số nước: Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ,…

2.1.5.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp

Xí nghiệp sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng Phần lớn là các sản phẩm như: gạo 5% tấm, gạo 15% tấm, 20% tấm, 25% tấm Phân loại kích thước tấm tùy theo sản phẩm

Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc

2.2.1.2 Vỏ trấu

Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ) và hemicenllulose Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo

2.2.1.3 Vỏ hạt

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu hay khác màu với vỏ trấu Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu) Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa)

2.2.1.4 Nội nhũ

Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa

2.2.1.5 Phôi

Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận

có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nẩy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc) Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám, (Bùi Đức Hợi et al., 2009)

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc

(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, Hà Thanh Toàn., 2000)

Hàm lượng các chất (%) Thành phần hóa học

Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 2.1 Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát…, mà thành phần hóa học của lúa, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin… Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi

2.2.2.6 Vitamin

Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là 1 hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác Vitamin B1: đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8% Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỉ lệ vitamin B1 giảm ít Ngoài ra, trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A (Bùi Đức Hợi et al., 2009 và Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

2.2.2.7 Giới thiệu về hạt gạo

Gạo: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu hoặc tách bỏ hết vỏ trấu một phần hay toàn bộ cám và phôi

Gạo lức: phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu

Gạo trắng: phần còn lại của gạo lức sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám

và phôi

Gạo thơm: gạo có hương thơm đặc trưng

Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan

Gạo bẩn: gạo mất màu trắng, tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo quản

2.2.3.1 Nguyên liệu đầu vào

Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lức để sản xuất gạo thành phẩm Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỉ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng

Một đặc tính của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ gãy như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn Ngoài ra giống lúa có độ cứng cao sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát (Nhan Minh Trí,2000) Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm nghiệm cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó

Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp (<15%) hạt có độ ẩm thấp thường kết cấu khô, khó khăn trong quá trình xát do cám bám chặt vào nội nhũ Do đó cần tăng áp lực xát sẽ ảnh hưởng đến độ bền của máy móc, gạo bị gãy nát nhiều

2.2.3.3 Ảnh hưởng của thóc lẫn

Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu Đây là chỉ tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị Do vậy đối với gạo nguyên liệu quy định thóc lẫn 50 − 60 hạt/kg

Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu

Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc phân ly gặp khó khăn Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu

Nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác thường làm mẽ cối đá patanh cao su mau mòn Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát

nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong dây chuyền công nghệ:

+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền

+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động

Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1−3% đặc biệt là các tạp chất sạn,

đá, kim loại Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định dẫn đến ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng

Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỉ lệ càng cao thì cũng làm tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi

2.2.3.4 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản

Hiện tượng bó cám: Thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị

xù lên đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo

Hiện tượng biến vàng: Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid Sự hư hỏng này

là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao

Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo: Quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp

do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi do hình thành một số chất như: Aldehid, ceton và các peroxyde làm giảm giá trị cảm quan

Hư hỏng do sâu mọt Do gạo bị bó cám, độ ẩm cao, điều kiện vệ sinh kém cũng là yếu tố làm cho sâu mọt phát triển

Hiện tượng hóa chua: Trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân huỷ tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển chúng phân huỷ chất béo tạo thành glycerin và các acid béo

 Cách khắc phục:

Đảm bảo thông gió thường xuyên

Đưa về độ ẩm an toàn như lúc mới đưa đi bảo quản (Trần Minh Tâm, 2000)

2.3 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu

Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích Mẫu được lấy tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỗ xá

Khi lấy mẫu phải đảm bảo những tính chất sau: Xác định tính đồng nhất của các khối lương thực, xác định bằng cảm quan, khi lấy mẫu loại bỏ những bao ẩm ướt, mốc,…Số bao lấy mẫu được trình bày ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực

Số lượng đóng bao Số bao lấy mẫu

< 10 bao Lấy tất cả

< 100 bao Lấy mẫu 10 bao

100-500 bao Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, số còn lại lấy 8 %

500-1000 bao Lấy cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, số còn lại lấy 6% bao

1000-5000 bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, số còn lại lấy 3 % bao

5000-10000 bao Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, số còn lại lấy 2 % bao

>10000 bao Lấy cơ sở 10000 bao, chọn 292 bao, số còn lại lấy 1 % bao

(Nguồn : Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

Vị trí bao để lấy mẫu: trong khối lương thực chất theo cây, chất theo lô thì lấy mẫu phải lấy cả 5 mặt (nếu được lấy luôn cả mặt đáy) và định tầng, điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực

Tầng: xát định mặt trên, mặt giữa và sát đáy

Điểm: có thể lấy nhiều điểm trên đường chéo của các mặt khối lương thực

Nếu lấy mẫu trong bao: mẫu được lấy tại 3 điểm đầu, giữa và cuối bao

Có rất nhiều phương pháp lấy mẫu nhưng thực tế ở xí nghiệp chỉ lấy mẫu một cách ngẫu nhiên, lấy bất kỳ ở các bao một lượng nhỏ cho đến khi đủ khối lượng mẫu cần thiết, cũng có thể lấy mẫu theo đường chéo (trên phương tiện vận chuyển), hoặc lấy mẫu trên cây gạo bảo quản dạng chữ z liên tiếp nhau, … và chỉ thực hiện việc lấy mẫu trong bao

Ngoài ra xí nghiệp còn thực hiện việc lấy mẫu trong quá trình chế biến (sau trống), nhằm kiểm tra hiệu suất làm việc của thiết bị, điều chỉnh kịp thời tùy theo mục đích, thời gian lấy mẫu 1 hoặc 2 giờ/ lần ( Trần Như Khuyên, 2007)

2.3.2 Một số mẫu trong kiểm nghiệm

Mẫu đầu tiên (còn gọi là mẫu ban đầu hay mẫu thô): Là mẫu được lấy ra từ các điểm, vị trí khác nhau trên bao Khối lượng mẫu lấy theo quy định ≤ 250 g, được áp dụng cho khối lượng lương thực lớn hoặc nhỏ

Mẫu chung: Là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại, khối lượng mẫu chung ≥ 2 kg, nếu khối gạo lớn hoặc cần kiểm tra nhiều chỉ tiêu thì khối lượng mẫu chung cũng lớn theo

Mẫu trung bình: Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu chung sau khi xáo trộn, chia đều bằng máy chia mẫu Khối lượng mẫu trung bình nhỏ hơn 2 kg

Mẫu phân tích: Là mẫu được lấy ra từ mẫu trung bình, sau khi qua nhiều lần chia sẽ đạt được một khối lượng cần thiết đủ để phân tích các chỉ tiêu Khối lượng mẫu phân tích tại cơ sở là khoảng 25 g

Mẫu lưu: Là mẫu cần được giữ lại một khoảng thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa 2 bên giao – nhận, để kiểm tra chất lượng hàng khi cần thiết hoặc để xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm Mẫu trung bình sau khi đã lấy mẫu phân tích, phần còn lại là mẫu lưu

Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

2.3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp

2.3.3.1 Màu sắc–mùi

Màu sắc

Dàn khoảng 100 g mẫu thành một lớp phẳng mỏng trên tấm kính phía dưới lót giấy đen hoặc mặt phẳng màu sẫm Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày, cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu gạo lức (trắng đục, trắng trong, trắng giấy)

Mỗi loại gạo có mùi riêng, gạo mới có mùi thơm đặc trưng, gạo cũ có mùi ôi, mốc Đồng thời từ mùi vị ta có thể phân biệt được nguyên liệu ban đầu sấy hay phơi Lấy 20g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi Có thể tăng mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút sau đó ngửi mùi bay ra Gạo thơm có mùi thơm đặc trưng

2.3.3.2 Độ ẩm

Phần trăm khối lượng mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được qui định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo Xác định bằng dụng cụ máy Kett Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, tiến hành đo nhiều lần lấy kết quả trung bình các lần đo

2.3.3.3 Tạp chất

Những vật chất không phải là gạo và thóc như rơm rạ, đất, cát,…Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tính % Lấy mẫu chung đưa vào máy trộn mẫu đều chia mẫu, lấy khoảng 25 g, dùng tay lựa những vật như đất, đá, rơm

Tính phần trăm của tạp chất theo công thức:

Trong đó:

X: Tỷ lệ phần trăm (%)

a: Khối lượng của tạp chất lựa ra

b: Khối lượng của mẫu phân tích

Gạo được phân loại theo kích thước

Hạt gạo rất dài: hạt nguyên vẹn có chiều dài > 7 mm

A × 100 X=

b

Hạt gạo dài: hạt nguyên vẹn có chiều dài từ 6 − 6,9 mm

Hạt gạo ngắn: hạt nguyên vẹn có chiều dài < 6 mm

Tấm là những hạt gạo gãy có kích thước ≤ 7,5/10, (3/4) chiều dài hạt nguyên vẹn,

áp dụng cho các loại gạo nguyên liệu Tùy theo loại gạo mà ta bắt tấm với kích thước khác nhau: Đối với loại gạo có chiều dài trung bình là 6,2 mm thì được quy định như sau:

Hạt bị hư hỏng: Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác

Hạt xanh non: Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ

Hạt đỏ: Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích bề mặt của hạt Hạt sọc đỏ: Hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn 1/2 chiều dài của hạt hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn 1/2 chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt

Khi phân tích hạt chấm đỏ, sọc đỏ, hạt vàng thì phải để mẫu trên nền vật liệu màu trắng để dễ phân biệt (Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

2.3.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm

2.3.4.1 Xiên

Xiên là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh gọn gàng dễ sử dụng Có hình trụ rỗng, được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xiên, phần giữa là thân xiên

Hình 2.6 Xiên lấy mẫu

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

Hình 2.8 Sàng lõm

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

Hình 2.11 Cân điện tử

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

2.3.4.7 Thước đo tấm

Dùng để đo tấm với các kích thước khác nhau, cho kết quả nhanh chóng, chính xác

và gọn nhẹ khi phân tích gạo thành phẩm

Hình 2.12 Thước đo tấm

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

2.3.4.8 Máy Kett (máy đo độ ẩm)

Là dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu nhanh chóng, đơn giản, dễ thực hiện Trước khi

sử dụng phải kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy

Cho mẫu cần đo vào ngăn chứa mẫu rồi đưa vào khe máy xiết chặt tay vặn để nghiền mẫu, sau đó ấn nút MEA máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu hay gạo thành phẩm

Hình 2.13 Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực I)

2.3.4.9 Máy chia mẫu

Máy chia mẫu có chức năng giúp chia đều mẫu, đảm bảo tính đồng nhất cho khối lượng thực và đạt được khối lượng mẫu (khoảng 25 g) cần sử dụng để phân tích tương đối chính xác

Hình 2.14 Máy chia mẫu

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)

2.3.5 Các chị tiêu chất lượng gạo

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: 10%; 15%; 20%; 25% đối với gạo lức,được trình bày ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức

Chỉ tiêu ĐVT 10% 15% 20% 25%

Độ ẩm % 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0 17,0 – 18,0

Tạp chất (tối đa) % 0,3 0,4 0,4 0,5 Tấm % 10 ± 2 15 ± 2 20 ± 2 25 ± 2

Hạt lúa (tối đa) Hạt/kg 150 150 200 200

(Nguồn : Công ty Lương thực Miền Nam 2011 Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo)

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng được thể hiện ở bảng 2.4

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm 5% tấm; 10% tấm; 15% tấm; 20% tấm; 25% tấm được thể hiện ở bảng 2.5

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm

(Nguồn : Công ty Lương thực Miền Nam 2011 Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo)

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: thí nghiệm được tiến hành tại Xí nghiệp Chế biến lương thực 1, Công ty Lương thực Đồng Tháp (Ấp Tân Lộc A, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp)

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu là công đoạn quan trọng trong quá trình phân tích

- Khi lấy mẫu ở ghe lấy đều mỗi bao trên lớp mặt ngang và dọc của lô hàng Trong mỗi bao lấy mẫu ở ba vị trí (đầu, giữa và cuối bao)

- Mẫu gạo được lấy từ các bao, nếu lấy mẫu trong phương tiện vận chuyển với số lượng nhiều, thời gian phân tích dài…, phải xác định tầng điểm hoặc có thể theo khối lượng toàn khối mà định ra số lượng bao phải lấy mẫu hoặc lấy ngay ở những bao đang cân, bóc vác, khối lượng mẫu lấy phải đạt 1- 2kg/10 tấn

- Lấy mẫu trong quá trình sản xuất lấy mẫu ở giờ thứ 2 trở đi, cách một giờ lấy mẫu một lần để phân tích (mẫu ở giờ đầu chưa ổn định)

3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu

Bước 1: Khi lấy mẫu về (mẫu có thể là gạo nguyên liệu, gạo đang sản xuất, gạo đã bảo quản…) cho vào máy chia mẫu, qua nhiều lần chia thu được mẫu phân tích khoảng 25 g

Bước 2: Dùng cân phân tích cân khối lượng mẫu, ghi lại số liệu mẫu

Bước 3: Dùng sàng lõm để phân chia hỗn hợp tấm – gạo

Bước 4: Dùng kẹp gấp, gấp những hạt nghi ngờ là tấm (bên phần gạo) hoặc nghi ngờ là gạo (bên phần tấm) đo lại bằng thước đo tấm

Bước 5: Cân khối lượng tấm, tính ra phần trăm tấm

Bước 6: Trộn tấm và gạo nguyên, để bắt hạt bạc bụng, sọc đỏ, chấm đỏ, xanh non,…

Bước 7: Tính phần trăm của từng loại theo công thức:

Trong đó: X: Tỷ lệ phần trăm (%)

a: Khối lượng của chỉ tiêu (g)

b: Khối lượng của mẫu phân tích (g)

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả

Thu thập số liệu qua từng công đoạn chế biến và xử lý bằng phần mềm Excel Thống kê sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn bằng chương trình thống kê Statgraphics Centrution version 15.2

Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu gạo lức được đưa vào sản xuất ra gạo thành phẩm 15% tấm, tiến hành lấy mẫu ở từng công đoạn (1 − 3 kg), dùng dụng cụ chia

a × 100 X=

b