Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng làm từ tinh bột khoai mì và từ gạo IR50404

Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC  Đề tài thực với mục tiêu so sánh khác cấu trúc chất lượng bánh tráng làm từ gạo IR50404 từ tinh bột khoai mì, nhằm tìm tỉ lệ phối chế phù hợp loại bột, giúp cải thiện cấu trúc bánh tráng nâng cao chất lượng cho sản phẩm Dựa mục tiêu này, đề tài tiến hành khảo sát nội dung chủ yếu (i) Xác định tỉ lệ nước phù hợp để giúp bánh lấy dễ dàng hơn, không nhão hay bị khô nứt bề mặt, (ii) Xác định tỉ lệ phối chế loại bột để tạo cấu trúc dẻo dai tốt cho bánh Trên sở (iii) Xác định tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat tỉ lệ bổ sung muối nhằm cải thiện cấu trúc bánh tráng, tạo đồng cho sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy tỉ lệ nước phối chế thích hợp để bánh lấy dễ dàng tỉ lệ 1,5 nước: bột, tỉ lệ bổ sung 20% tinh bột khoai mì cho bánh có độ dai vừa phải, màu sắc trắng đặc trưng bánh tráng Quá trình bổ sung hàm lượng tripolyphotphat muối nhận thấy bổ sung tripolyphotphat nồng độ 0,1% giúp cải thiện độ dai, mềm, dễ nhiều so với bổ sung muối nồng độ tốt 2%, đồng thời không làm bánh bị mặn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan 2.1.1 Giới thiệu bánh tráng 2.2 Gạo 2.3 Khoai mì 2.4 Tinh bột 2.4.1 Nguồn tinh bột phân loại tinh bột 2.5 Thành phần chức tinh bột 2.6 Tính chất hủy diệt hồ hóa 2.7 Khả tạo gel thối hóa 2.8 Khả tạo màng tinh bột 2.9 Tripolyphotphat 10 2.10 Các trình bản: 10 2.10.1 Hấp: 10 2.10.2 Sấy 10 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Phương tiện thí nghiệm 12 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 12 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 12 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 12 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Phương pháp phân tích 12 3.2.1 Phương pháp phân tích 12 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 12 3.3 Bố trí thí nghiệm 13 3.3.1 Quy trình tổng quát 13 3.4 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước/hỗn hợp bột gạo 14 3.5 Thí nghiệm 2: xác định tỉ lệ tinh bột khoai mì bổ sung thích hợp 15 3.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat đến độ đàn hồi màng bánh tráng so với tỉ lệ muối NaCl bổ sung 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nước/bột gạo đến thao tác tráng bánh 18 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai mì đến thay đổi chất lượng bánh tráng 19 4.2.1 Kết phân tích cấu trúc bánh tráng theo tỉ lệ tinh bột khoai mì bổ sung 19 4.2.2 Kết phân tích thay đổi chất lượng cảm quan bánh tráng theo tỉ lệ tinh tinh bột khoai mì 20 4.3 Tác động tripolyphotphat muối NaCl đến cấu trúc màng bánh tráng 22 4.3.1 Kết phân tích độ đàn hồi mang bánh tráng phụ thuộc vào tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat 23 4.3.2 Kết phân tích điểm cảm quan phụ thuộc vào tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat 24 4.3.3 Kết phân tích độ đàn hồi bánh đến tỉ lệ bổ sung muối 25 4.3.4 Kết phân tích điểm cảm quan phụ thuộc vào tỉ lệ bổ sung muối 26 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 31 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng khoai mì Bảng 2: Hàm lượng amylose amylopectin số loại lương thực Bảng 3: Nhiệt độ hồ hóa tinh bột Bảng 4: Mô tả tỉ lệ bột nước ảnh hưởng đến taho tác tráng bánh 17 Bảng 5: Số lần lấy bánh theo tỉ lệ nước/bột đến thao tác tráng bánh 17 Bảng 6: Số liệu thể thay đổi độ đàn hồi cấu trúc màng bánh tráng theo tỉ lệ tinh bơt khoai mì bổ sung 19 Bảng 7: Số liệu thể điểm cảm quan cho tiêu cấu trúc, mùi vị, màu sắc bánh tráng theo tỉ lệ tinh bôt khoai mì bổ sung 19 Bảng 8: Số liệu thể thay đổi độ đàn hồi màng bánh tráng theo tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat 21 Bảng 9: Số liệu thể điểm cảm quan cho tiêu cấu trúc, mùi vị bánh tráng theo tỉ lệ tinh bổ sung tripolyphotphat 22 Bảng 10: Số liệu thể thay đổi độ đàn hồi màng bánh tráng theo tỉ lệ bổ sung muối NaCl 23 Bảng 11: Số liệu thể điểm cảm quan cho tiêu cấu trúc, mùi vị bánh tráng theo tỉ lệ tinh bổ sung muối NaCl 24 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Làng nghề bánh tráng Hình 2: Cách tráng bánh Hình 3: Các ăn từ bánh tráng (gỏi - chả giò - bánh đa) Hình 4: Cấu tạo hạt gạo Hình 5: cấu tạo amylose Hình 6: Cấu tạo amylopectin Hình 7: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng từ gạo 13 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng từ khoai mì 14 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bánh tráng loại sản phẩm truyền thống người Việt Nam sử dụng nhiều dịp Tết nguyên đán dân tộc Ngày nay, bánh tráng bán rộng rãi ngồi thị trường nước mà xuất sang nhiều nước giới Bánh tráng làm chủ yếu từ tinh bột sau phối chế với nước, muối, …được tráng mỏng đem hấp chín sấy hay phơi khơ, ăn nhúng nước không thực phẩm khác bên Ngày thị trường có nhiều loại bánh tráng bánh tráng trắng dùng để gói, bánh tráng mặn có gia vị, bánh tráng dừa….Ngun liệu để sản xuất bánh tráng bột gạo, bột mì, muối, nước dựa vào tính chất tạo màng tinh bột Hơn bánh tráng ngày không sản xuất từ nguyên liệu gạo, mà thay vào người ta tận dụng nguồn tinh bột bắp, khoai mì, đậu xanh, gạo lứt để tạo nên đa dạng hóa bánh tráng ẩm thực Việt Nam Như biết khoai mì nước ta dồi trồng khắp nơi từ Nam Bắc Tuy nhiên với nguồn nguyên liệu dồi chưa tận dụng nhiều chế biến sản xuất Do việc tận dụng nguồn nguyên liệu từ tinh bột khoai mì sản xuất bánh tráng nhằm thay phần hay toàn nguyên liệu từ gạo để cải thiện chất lượng sản phẩm, giảm giá thành nâng cao giá trị kinh tế Vì đề tài nghiên cứu “Sự khác bánh tráng làm từ gạo (IR50404) từ tinh bột khoai mì” cần thực nhằm cải thiện chất lượng cấu trúc sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài thực với mục tiêu chủ yếu Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng từ tinh bột khoai mì từ bột gạo Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm:  Xác định tỉ lệ nước thích hợp cho việc tạo thành bánh  Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế bột gạo bột mì đến cấu trúc sản phẩm  So sánh tỉ lệ bổ sung tripolyphotphate tỉ lệ bổ sung muối nhằm cải thiện độ dai thích hợp cho bánh Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan 2.1.1 Giới thiệu bánh tráng Bánh tráng hay gọi bánh đa dạng bánh sử dụng nguyên liệu tinh bột tráng mỏng phơi khơ, ăn nướng giòn nhúng qua nước, nguyên liệu để làm số ăn khác nem, chả giò… Nguồn gốc tên gọi “bánh tráng” xuất phát từ người miền Nam cơng đoạn chủ yếu làm bánh phải tráng mỏng Còn người miền Bắc gọi “bánh đa” nướng xong cứng đa Hình 1: Làng nghề bánh tráng (i) Nguyên liệu làm bánh tráng Nguyên liệu thường bột gạo pha lỏng với nước theo tỉ lệ thích hợp Nhiều nơi sử dụng bột mì tinh, ngô, đậu xanh…hoặc pha trộn chung Theo kinh nghiệm, bột mì tinh cho vào hỗn hợp nguyên liệu với tỉ lệ hợp lý (quá nhiều bánh có vị chua) để tăng độ dẻo, dễ tráng bánh mỏng mà bánh lại gãy vỡ Để tăng tính hấp dẫn, người ta bổ sung thêm mè, muối, tỏi, dừa, hành, đường…tạo đặc sản bánh tráng miền (ii) Cách làm bánh tráng Bánh tráng truyền thống làm cách dùng gáo múc bột đổ lên vải sẵn miệng nồi to có nước sơi bên Sau trải lớp bột thật mỏng theo hình tròn (tráng bánh), động tác diễn vài giây Khi bánh chín, người ta dùng nan tre mỏng ống luồn bánh gỡ trải vỉ đan tre đem phơi nắng Hình 2: Cách tráng bánh Độ dầy, mỏng bánh quy định tùy theo cách sử dụng Nếu dùng để nướng bánh dầy nhất, dùng ướt dầy vừa làm nem phải mỏng tờ giấy (iii) Thưởng thức bánh tráng Sau phơi khô, đem bánh nướng giòn hay nhúng qua nước cho mềm, nem (chả giò) Bánh tráng ăn kèm với nhiều ăn như: nắm ruốc, gỏi không thiết phải qua công đoạn nướng giòn Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Hình 3: Các ăn từ bánh tráng (gỏi - chả giò - bánh đa) 2.2 Gạo Gạo sản phẩm lương thực từ lúa, hạt gạo có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo hạt nhân thóc sau xay tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo đồ hay gạo trắng Gạo trắng có thành phần chủ yếu amylose amylopectin, số thành phần khác lipid, protein vitamin… chiếm hàm lượng Hình 4: Cấu tạo hạt gạo Gạo xây thành bột gạo để chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm sử dụng nhiều văn hóa ẩm thực Việt Nam ta ( http://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o) Thành phần chủ yếu tinh bột gạo amylose có cấu trúc mạch thẳng, xếp thành chùm song song định hướng chặt chẽ không gian nên màng tinh bột tạo thành từ bột gạo thường cứng đàn hồi kém, khơ thường giòn dễ rách Do ta cần phối trộn với loại tinh bột khác để khắc phục nhược điểm Trong chế biến bánh tráng, người ta thường phối trộn tinh bột gạo với tinh bột khoai mì (Lê Ngọc Tú, 2004) 2.3 Khoai mì Khoai mì hay gọi sắn lương thực lấy củ sống lâu năm Được trồng phân bố nhiều nơi đất nước ta từ Nam Bắc Thịt khoai mì thành phần chủ yếu củ, hàm lượng tinh bột khoai mì khơng phụ thuộc vào giống, mơi trường sống, phụ thuộc vào độ tuổi củ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng củ khoai mì (%) Tinh bột Nước Đường Protit Cellulose Tro Chất béo 21,45 70,25 5,13 1,12 1,11 0,54 0,40 ( Nguồn: Trần Như Khuyên, Hoàng Xuân Anh, 2007) Thành phần amylopectin tinh bột khoai mì cao, amylopectin có cấu trúc mạch nhánh liên kết với linh động hơn, cấu trúc mạng không gian lỏng lẻo hơn, nên màng tinh bột tạo thành có khả đàn hồi cao Ngồi phân tử amylopectin có xu hướng cuộn lại thành hình cầu giữ nước phía nên màng tinh bột tạo thành từ bột khoai mì sáng màng tinh bột từ bột gạo (Lê Ngọc Tú, 2004) 2.4 Tinh bột Thành phần quan trọng chế biến bánh tráng tinh bột Dựa vào tính chất chức tinh bột ta tác động vào số cơng đoạn chế biến để tìm thơng số thích hợp nhằm hồn thiện quy trình sản xuất bánh tráng nâng cao chất lượng sản phẩm 2.4.1 Nguồn tinh bột phân loại tinh bột Tinh bột chất dự trữ thực vật Tinh bột xanh tạo nên có nhiều loại hạt củ Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dạng khơng hòa tan nước, tích tụ lượng lớn tế bào mà không ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu Các hydrat carbon tạo lục lạp quang hợp, nhanh chóng chuyển thành tinh bột Tinh bột mức độ gọi tinh bột đồng hóa, linh động, sử dụng q trình trao đổi chất chuyển thành tinh bột dự trữ hạt, rễ, củ thân bẹ Tinh bột có nhiều loại lương thực nên lương thực coi nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột…Hình dáng, thành phần hóa học tính chất tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, trình sinh trưởng Một cách tổng quát, ta chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống: - Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc - Hệ thống tinh bột hạt họ đậu - Hệ thống tinh bột củ (i) Tinh bột hạt ngũ cốc Lúa gạo - lúa mì - đại mạch - yến mạch - ngô kê hạt ngũ cốc Hàm lượng tinh bột khoảng 50 - 70% lượng chất khô hạt chủ yếu phần nội nhũ Ở lúa gạo, tinh bột chiếm khoảng 80% phần nội nhũ Hạt tinh bột nhỏ có kích thước nhỏ (3 - 8µm) bao lớp vỏ protein cứng, chặt không hòa tan nước, nên muốn tách protein khỏi tinh bột phải dùng tới phương pháp hóa học Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Ở lúa năng, tinh bột chiếm 82% phần nội nhũ Ngồi ra, nội nhũ chứa đường saccharose (2%), đường khử (0,1 – 0,3%), protein (13 – 15%), tro (0,3 – 0,5%),… Bột mì tách từ nội nhũ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng khó bảo quản Ở ngô, phần nội nhũ chiếm khoảng 72 - 75% khối lượng hạt, phần nội nhũ tinh bột chiếm khoảng 77 - 84% Đối với giống ngô vàng giàu dinh dưỡng đặc biệt carotene chiếm 9mg/kg tinh bột (ii) Tinh bột loại họ đậu Trong họ đậu tinh bột chiếm khoảng 50-60% nội nhũ, riêng đậu tương khơng chứa tinh bột, đậu đỗ khơng chứa tinh bột mà chứa nhiều protein Ở đậu xanh, người ta thường tách tinh bột để sản xuất miến chất lượng cao, mì chính, nước chấm,… (iii) Tinh bột củ Các loại củ chứa hàm lượng tinh bột cao củ khoai lang, củ dong, thường tinh bột củ phân bố không đều, trung tâm củ hàm lượng tinh bột thấp Bảng 2: Hàm lượng amylose amylopectin số loại lương thực Tinh bột Amylose, % Amylopectin, % Ngô 24 76 Ngô nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,5 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Dong riềng 47 53 (Nguồn: Bùi Đức Lợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2007) 2.5 Thành phần chức tinh bột Thành phần: Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm polysaccharic khác nhau: amylose amylopectin Nhìn chung tỉ lệ amylose/amylopectin đa số tinh bột xấp xỉ 1/4 đặc biệt gạo nếp gần 100% amylopectin Tính chất, chức năng: độ dai, độ dẻo, độ trong, độ xốp….là tính chất đặc trưng tinh bột gần có mặt hầu hết loại thực phẩm Tính chất phụ thuộc vào yếu tố mức độ tương tác tinh bột nước, tinh bột nước, phân tử tinh bột với nhau, phân tử tinh bột với phân tử khác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ tạo vị mặn sử dụng liều lượng cao Vì ta khơng xét đến cải thiện cấu trúc mà phải quan tâm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 4.3.4 Kết phân tích điểm cảm quan phụ thuộc vào tỉ lệ bổ sung muối Cảm quan mặt mùi vị, cấu trúc tiêu quan trọng Bánh cần có mùi thơm đặc trưng mà không mang vị mặn muối sau bổ sung vào, cấu trúc đồng ( độ dai dẻo) mẻ bánh đạt yêu cầu chất lượng cảm quan Sự thay đổi theo điểm cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ bổ sung muối tổng hợp bảng 10 biểu diễn qua hình 13 Bảng 11: Số liệu thể điểm cảm quan cho tiêu cấu trúc, mùi vị, bánh tráng theo tỉ lệ bổ sung muối Điểm cảm quan Tỉ lệ bổ sung muối Cấu trúc Mùi vị 0% 2,63a 4,10b 2% 3,23b 3,53b 4% 4,27c 2,73a Ghi chú: Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức 5% Nhận thấy, điểm cảm quan cho cấu trúc tăng dần theo tỉ lệ bổ sung muối tăng dần Tỉ lệ bổ sung muối 4% đạt điểm cảm quan cao Ở tỉ lệ bổ sung 2% không đạt giá trị cao có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê so với mẫu đối chứng(0%) Điều chứng tỏ muối có tác dụng hỗ trợ tốt cho trình tạo màng bánh tráng, giúp màng bánh tráng cải thiện độ đàn hồi tốt Điểm cảm quan cho mùi vị sản phẩm giảm dần từ 0% đến 4% Ở 0% 2% đạt điểm cảm quan cao mùi vị khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Điểm cảm quan mùi vị thấp 4% có xuất vị mặn muối Như từ kết phân tích cho thí nghiệm 3, tỉ lệ muối bổ sung 2% nghiệm thức tối ưu Vì tỉ lệ này, màng bánh tráng đạt độ đàn hồi cao,mềm, dẻo, điểm cảm quan tốt cho tiêu cấu trúc mà chấp nhận tiêu mùi vị sản phẩm Kết luận: so sánh thí nghiệm bổ sung muối bổ sung tripolyphotphat, nhận thấy tỉ lệ bổ sung 0,2% tripolyphotphat, lực kéo đứt bánh 2,66N lớn so với tỉ lệ bổ sung muối 4% , lực kéo đứt 2,2N Ở nghiệm thức tối ưu bổ sung 2% muối bổ sung 0,1% tripolyphotphat, nhân thấy tripolyphotphat cải thiện cấu trúc tốt so với muối, điểm cảm quan tốt cho tiêu cấu trúc mà chấp nhận tiêu mùi vị sản phẩm Vì tripolyphotphat có tác dụng cải thiện độ mềm, dẻo bánh tráng tốt thay muối chế biến bánh tráng,và làm bánh tráng không bị mặn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22 Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng làm từ gạo IR50404 từ tinh bột khoai mì”, kết cho thấy bánh tráng làm từ hoàn toàn tinh bột khoai mì sản phẩm bánh tráng khả thi, có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Bên cạnh bánh tráng cho chất lượng cảm quan tốt, có màu sắc trắng đặc trưng, có độ đàn hồi tốt, bề mặt bóng, dễ dàng lại mà nhúng nước chế biến với công thức bổ sung 20% tinh bột khoai mì tinh bột sử dụng gồm loại bột gạo tinh bột khoai mì, phối chế với tỉ lệ nước: hỗn hợp bột 1,5:1 Để tăng độ dai, mềm, dẻo bánh tráng, tripolyphotphat bổ sung với tỉ lệ 0,1% tổng khối lượng tinh bột 5.2 Đề nghị - Khảo sát số loại gạo khác đến chất lượng bánh tráng - Khảo sát thay đổi chất lượng bánh tráng thời gian bảo quản, yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 23 Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU KHAM KHẢO - Bùi Đức Lợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga (2007), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội - Bùi Hữu Thuận(2000), Giáo trình sinh hóa thực phẩm, ĐHCT, Cần Thơ - Hồ Quang Trí (2000), Giáo trình sản phẩm truyền thống, ĐHCT, Cần Thơ - Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Đạng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội - Lê Ngọc Tú (2004), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kĩ thuật Các website http://vi,wikipedia.org,20/3/2008 http://www.vuongdinh.com/Bot-Gao-a16.html http://vi,wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 24 Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC Phương pháp phân tích 1.1 Sản phẩm bánh tráng từ bột gạo tinh bột khoai mì Hình 14: Sản phẩm từ 100% tinh bột khoai mì sản phẩm bổ sung 20% tinh bột khoai mì 1.2 Thang điểm đánh giá cảm quan bánh thành phẩm sau nhúng nước Bảng 1.1: Thang điểm đánh giá cảm quan tiêu màu sắc sản phẩm Điểm Mô tả Sản phẩm có màu trắng đục đặc trưng Sản phẩm có màu trắng đục Sản phẩm có màu trắng đục Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng sậm Sản phẩm có màu lạ Bảng 1.2: Thang điểm đánh giá cảm quan tiêu mùi vị sản phẩm Điểm Mơ tả Có mùi vị thơm đặc trưng sản phẩm Có mùi vị thơm đặc trưng sản phẩm Ít thơm, có mùi lạ, vị lạ Khơng có mùi vị đặc trưng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Khơng có mùi đặc trưng, vị chua, mùi hôi bột Mùi vị lạ Bảng 1.3: Thang điểm đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc sản phẩm Điểm Mơ tả Sản phẩm có độ dai mềm vừa phải đặc trưng Sản phẩm có độ dai Sản phẩm có độ dai Sản phẩm dai bị bở Sản phẩm khơng có độ dai đặc trưng bị bở Sản phẩm khơng có độ dai bị bở nhiều 1.3 Đo cấu trúc sản phẩm Đo khả co giãn trước bị phá vỡ bánh cách sau cắt bánh tráng theo kích thước cố định x cm, sau treo bánh tráng cắt theo phương thẳng đứng, làm ướt bánh tráng cọ sơn, để n 10 giây, phía bánh tráng có treo ly giấy, sau 10 giây ta cho liên tục viên sỏi nhỏ (khối lượng từ 2-5 g) vào ly giấy miếng bánh tráng có dấu hiệu bị đứt dừng lại Áp dụng cơng thức F =m.a (N), với a = 9,81 để quy đổi sang lực kéo đứt bánh tráng Mỗi kết giá trị trung bình lần đo đạc PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng 2.1: Phân tích phương sai kiểm định LSD diểm cảm quan cấu trúc bánh tráng theo tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai mì (i) Màu sắc sản phẩm ANOVA Table for mau sac by % ti le bot mi tinh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.64917 1.88306 30.54 0.0001 Within groups 0.493333 0.0616667 Total (Corr.) 6.1425 11 Table of Means for mau sac by % ti le bot mi tinh with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% bot mi tinh 2.73333 0.143372 2.49955 2.96712 10% bot mi tinh 3.1 0.143372 2.86622 3.33378 100% bot mi tinh 3.5 0.143372 3.26622 3.73378 20% bot mi tinh 4.56667 0.143372 4.33288 4.80045 Total 12 3.475 Multiple Range Tests for mau sac by % ti le bot mi tinh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0% bot mi tinh 2.73333 X 10% bot mi tinh 3.1 XX 100% bot mi tinh 3.5 X 20% bot mi tinh 4.56667 X Contrast Sig 0% bot mi tinh - 10% bot mi tinh Difference +/- Limits -0.366667 0.467564 0% bot mi tinh - 100% bot mi tinh * -0.766667 0.467564 0% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -1.83333 0.467564 -0.4 0.467564 10% bot mi tinh - 100% bot mi tinh 10% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -1.46667 0.467564 100% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -1.06667 0.467564 * denotes a statistically significant difference (ii) Mùi vị sản phẩm ANOVA Table for mui vi by % ti le bot mi tinh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.5 1.5 52.94 0.0000 Within groups 0.226667 0.0283333 Total (Corr.) 4.72667 11 Table of Means for mui vi by % ti le bot mi tinh with 95.0 percent LSD intervals Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% bot mi tinh 3.2 0.0971825 3.04153 3.35847 10% bot mi tinh 3.66667 0.0971825 3.5082 3.82513 100% bot mi tinh 2.3 0.0971825 2.14153 2.45847 20% bot mi tinh 3.9 0.0971825 3.74153 4.05847 Total 12 3.26667 Multiple Range Tests for mui vi by % ti le bot mi tinh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 100% bot mi tinh 2.3 X 0% bot mi tinh 3.2 X 10% bot mi tinh 3.66667 X 20% bot mi tinh 3.9 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0% bot mi tinh - 10% bot mi tinh * -0.466667 0.316931 0% bot mi tinh - 100% bot mi tinh * 0.9 0.316931 0% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -0.7 0.316931 10% bot mi tinh - 100% bot mi tinh * 1.36667 0.316931 -0.233333 0.316931 -1.6 0.316931 10% bot mi tinh - 20% bot mi tinh 100% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * * denotes a statistically significant difference (iii) Về cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for cau truc by % ti le bot mi tinh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.3225 2.77417 Within groups 0.0933333 0.746667 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 29.72 0.0001 Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Total (Corr.) 9.06917 Trường Đại học Cần Thơ 11 Table of Means for cau truc by % ti le bot mi tinh with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% bot mi tinh 2.03333 0.176383 1.74572 2.32094 10% bot mi tinh 2.53333 0.176383 2.24572 2.82094 100% bot mi tinh 3.13333 0.176383 2.84572 3.42094 20% bot mi tinh 4.26667 0.176383 3.97906 4.55428 Total 12 2.99167 Multiple Range Tests for cau truc by % ti le bot mi tinh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0% bot mi tinh 2.03333 X 10% bot mi tinh 2.53333 X 100% bot mi tinh 3.13333 X 20% bot mi tinh 4.26667 X Contrast Sig 0% bot mi tinh - 10% bot mi tinh Difference +/- Limits -0.5 0.57522 0% bot mi tinh - 100% bot mi tinh * -1.1 0.57522 0% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -2.23333 0.57522 10% bot mi tinh - 100% bot mi tinh * -0.6 0.57522 10% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -1.73333 0.57522 100% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -1.13333 0.57522 * denotes a statistically significant difference Bảng 2.2: Phân tích phương sai kiểm dịnh LSD cấu trúc sản phẩm ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai mì ANOVA Table for cau truc (N) by % ti le bot mi tinh Source Sum of Squares Df Mean Square Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm F-Ratio P-Value Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Between groups 0.939825 0.313275 Within groups 0.0512667 0.00640833 Total (Corr.) 0.991092 11 Trường Đại học Cần Thơ 48.89 0.0000 Table of Means for cau truc (N) by % ti le bot mi tinh with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% bot mi tinh 1.37667 0.0462181 1.3013 1.45203 10% bot mi tinh 1.52667 0.0462181 1.4513 1.60203 100% bot mi tinh 2.12333 0.0462181 2.04797 2.1987 20% bot mi tinh 1.71667 0.0462181 1.6413 1.79203 Total 12 1.68583 Multiple Range Tests for Cau truc by % ti le bot mi tinh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0% bot mi tinh 1.37667 X 10% bot mi tinh 1.52667 X 20% bot mi tinh 1.71667 X 100% bot mi tinh 2.12333 X Contrast Sig 0% bot mi tinh - 10% bot mi tinh Difference +/- Limits -0.15 0.150726 0% bot mi tinh - 100% bot mi tinh * -0.746667 0.150726 0% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -0.34 0.150726 10% bot mi tinh - 100% bot mi tinh * -0.596667 0.150726 10% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * -0.19 0.150726 100% bot mi tinh - 20% bot mi tinh * 0.406667 0.150726 * denotes a statistically significant difference Bảng 2.3: Phân tích phương sai kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung tripolyphotphat ANOVA Table for luc dan hoi(N) by ti le bo sung tripolyphotphat(%) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.3766 0.6883 93.01 0.0000 Within groups 0.0444 0.0074 Total (Corr.) 1.421 Table of Means for luc dan hoi(N) by ti le bo sung tripolyphotphat(%) with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 1.72333 0.0496655 1.6374 1.80927 0.10% 2.35333 0.0496655 2.2674 2.43927 0.20% 2.66333 0.0496655 2.5774 2.74927 Total 2.24667 Multiple Range Tests for luc dan hoi(N) by ti le bo sung tripolyphotphat(%) Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0% 1.72333 X 0.10% 2.35333 X 0.20% 2.66333 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 0.10% * -0.63 0.171866 0% - 0.20% * -0.94 0.171866 0.10% - 0.20% * -0.31 0.171866 * denotes a statistically significant difference Bảng 2.4: Phân tích phương sai kiểm định LSD diểm cảm quan tiêu mùi vị cấu trúc bánh tráng bổ sung tripolyphotphat (i) Về mùi vị ANOVA Table for mui vi by ti le bo sung tripolyphotphat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.30222 1.15111 5.34 0.0465 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Within groups 1.29333 Total (Corr.) 3.59556 Trường Đại học Cần Thơ 0.215556 Table of Means for mui vi by ti le bo sung tripolyphotphat with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 4.13333 0.268052 3.66954 4.59713 0.1% 3.13333 0.268052 2.66954 3.59713 0.2% 3.0 0.268052 2.53621 3.46379 Total 3.42222 Multiple Range Tests for mui vi by ti le bo sung tripolyphotphat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.2% 3.0 X 0.1% 3.13333 X 0% 4.13333 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 0.1% * 1.0 0.927584 0% - 0.2% * 1.13333 0.927584 0.133333 0.927584 0.1% - 0.2% * denotes a statistically significant difference (ii) Về cấu trúc ANOVA Table for cau truc by ti le bo sung tripolyphotphat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.60222 1.30111 3.81 0.0853 Within groups 2.04667 0.341111 Total (Corr.) 4.64889 Table of Means for cau truc by ti le bo sung tripolyphotphat with 95.0 percent LSD intervals Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 2.8 0.3372 2.21657 3.38343 0.1% 3.26667 0.3372 2.68323 3.8501 0.2% 4.1 0.3372 3.51657 4.68343 Total 3.38889 Multiple Range Tests for cau truc by ti le bo sung tripolyphotphat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0% 2.8 X 0.1% 3.26667 XX 0.2% 4.1 X Contrast Sig 0% - 0.1% 0% - 0.2% * 0.1% - 0.2% Difference +/- Limits -0.466667 1.16687 -1.3 1.16687 -0.833333 1.16687 * denotes a statistically significant difference Bảng 2.5: phân tích phương sai kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung muối ANOVA Table for luc dan hoi (N) by ti le bo sung muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.4766 0.2383 28.83 0.0008 Within groups 0.0496 0.00826667 Total (Corr.) 0.5262 Table of Means for luc dan hoi (N) by ti le bo sung muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 1.73667 0.0524934 1.64584 1.82749 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2% 2.14667 0.0524934 2.05584 2.23749 4% 2.27667 0.0524934 2.18584 2.36749 Total 2.05333 Multiple Range Tests for luc dan hoi (N) by ti le bo sung muoi Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0% 1.73667 X 2% 2.14667 X 4% 2.27667 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 2% * -0.41 0.181652 0% - 4% * -0.54 0.181652 -0.13 0.181652 2% - 4% * denotes a statistically significant difference Bảng 2.6: Phân tích phương sai kiểm định LSD diểm cảm quan tiêu mùi vị cấu trúc bánh tráng bổ sung muối (i) Về mùi vị ANOVA Table for mui vi by ti le bo sung muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.82889 1.41444 17.20 0.0033 Within groups 0.493333 0.0822222 Total (Corr.) 3.32222 Table of Means for mui vi by ti le bo sung muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 4.1 0.165552 3.81356 4.38644 2% 3.53333 0.165552 3.24689 3.81978 4% 2.73333 0.165552 2.44689 3.01978 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 Total Trường Đại học Cần Thơ 3.45556 Multiple Range Tests for mui vi by ti le bo sung muoi Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 4% 2.73333 X 2% 3.53333 X 0% 4.1 X Contrast Sig 0% - 2% Difference +/- Limits 0.566667 0.572886 0% - 4% * 1.36667 0.572886 2% - 4% * 0.8 0.572886 * denotes a statistically significant difference (ii) Về cấu trúc ANOVA Table for cau truc by ti le bo sung muoi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.09556 2.04778 29.25 0.0008 Within groups 0.42 0.07 Total (Corr.) 4.51556 Table of Means for cau truc by ti le bo sung muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0% 2.63333 0.152753 2.36904 2.89763 2% 3.23333 0.152753 2.96904 3.49763 4% 4.26667 0.152753 4.00237 4.53096 Total 3.37778 Multiple Range Tests for cau truc by ti le bo sung muoi Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học K35 2013 0% 2.63333 X 2% 3.23333 X 4% 4.26667 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0% - 2% * -0.6 0.528595 0% - 4% * -1.63333 0.528595 2% - 4% * -1.03333 0.528595 * denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ ... tráng làm từ tinh bột khoai mì làm tăng độ dai nhiều so với bánh tráng làm từ tinh bột gạo Tuy nhiên tùy vào điều kiện kinh tế vùng ,bánh tráng làm từ 100% tinh bột khoai mì hay bổ sung tinh bột. .. LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực đề tài “ Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng làm từ gạo IR50404 từ tinh bột khoai mì , kết cho thấy bánh tráng làm từ hồn tồn tinh bột khoai mì. .. Bảng 5: Số lần lấy bánh theo tỉ lệ nước/ bột đến thao tác tráng bánh Bột Tỉ lệ nước /bột 0% tinh bột khoai mì 10% tinh bột 20% tinh bột khoai mì khoai mì 100% tinh bột khoai mì 1:1 3,2 4,4 4,6