Khảo sát quy trình chế biến bánh tráng thanh long chanh dây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QU TR NH CH I N ÁNH TRÁNG THANH LONG CHANH DÂ Ngành: C n n ệt cp Chuyên ngành: C n n ệt m cp m Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh im Phụng Sinh viên thực : Ngô Phạm Hà Tiên MSSV: 1311110106 Lớp: 13DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Đồ án nghiên cứu thực hướng dẫn trực tiếp ThS Hu nh im Phụng 2.Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp trung thực, trình thực đồ án làm nghiêm túc, có trách nhiệm 3.Mọi tham khảo đồ án nguồn tài liệu đáng tinh cậy Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Trường Đại học Công nghệ TP HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) Sinh viên thực N P ạm Hà Tiên LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy giáo hoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ q trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Tp HCM, quý thầy cô hoa Công nghệ sinh học – thực phẩm- môi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn ThS Hu nh im Phụng, giảng viên hoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong góp ý q thầy để đồ án hồn chỉnh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC i DANH MỤC ẢNG vi DANH MỤC H NH viii DANH MỤC VI T TẮT ix PHẦN MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sơ lược bánh tráng 1.2 Giới thiệu sơ lược long 1.2.1 Nguồn gốc phân bố 1.2.2 Phân loại 1.2.3 Vai trị long Bình Thuận: 1.2.4 Diện tích , suất sản lượng long Bình Thuận 1.2.5 Thành phần hóa học .9 1.2.5.1 Thành phần hóa học .9 1.2.5 Polysacharide từ thành tế bào thịt trái 10 1.2.5.3 Pectin .12 1.2.7 Công dụng bật long .13 1.3 Tổng quan chanh dây 14 1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc phân bố 14 1.3.2 Cấu tạo chanh dây 15 1.3.3 Thành phần hóa học dịch chanh dây .16 1.3.3.1 Hàm lượng đường acid có dịch chanh dây .16 1.3.3.2 Chất dễ bay hơi: 17 1.3.3.3 Vitamin nguyên tố khoáng 19 1.3.3.4 Sắctố 20 1.3.4 Giá trị dinh dưỡng 20 1.4 Đường 21 i 1.5 Bột bắp .24 1.5.1 Giới thiệu tinh bột 24 1.5.2 Hình dánh kích thước tinh bột 25 1.5.3 Cấu tạo hạt tinh bột 25 1.5.4 Thành phần hóa học tinh bột 25 1.5.5 Một số tính chất chức tinh bột 27 1.5.5.1 Tính hịa tan hút ẩm 27 1.5.5.2 Tính hồ hóa 28 1.5.5.3 Sự thối hóa tinh bột .28 1.5.5.4 tạo màng 29 1.5.5.5 đồng tạo gel với protein 30 1.5.5.6 Tính chất cấu trúc tinh bột 30 1.5.5.7 Tính hấp phụ 31 1.5.6 Công dụng: 31 Tình hình nghiên cứu 32 Tình hình nghiên cứu nước 32 Tình hình nghiên cứu nước 33 CHƢƠNG 2: NGU ÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .34 2.1.1 Thời gian 34 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 34 2.2 Vật liệu phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Vật liệu 34 2.2.1.1 Nguyên liệu 34 2.2.1.2 Dụng cụ 35 2.2.1.3 Hóa chất 35 2.2.2 Phương Pháp Nghiên Cứu 36 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến bánh tráng long chanh dây .36 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 36 2.2.3 Sơ đồ nghiện cứu 39 2 Thí nghiệm khảo sát .39 ii 2 Thí nghiệm 1: hảo sát tỉ lệ phối trộn 39 2242 hảo sát nhiệt độ thời gian nấu .42 2 hảo sát nhiệt độ thời gian sấy 44 2 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 46 2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 .46 2 Đánh giá chất lượng sản phẩm .46 2.2.8 Phương pháp phân tích .46 2 Xác định độ ẩm sản phẩm .46 2.2.8 Phương pháp phân tích cảm quan 47 2.2.9 Phương pháp phân tích số liệu thống kê 47 CHƢƠNG 3: K T QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 ết khảo sát tỉ lệ phối trộn 48 1 ết khảo sát tỉ lệbã long chanh dây 48 1 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm với mức khảo sát .48 1 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ mức khảo sát 49 3113 ết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ khảo sát .50 3.1.2 ết khảo sát tỉ lệ đường .52 ết đánh giá mức độ ưa thích mùi vị sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ đường khảo sát 52 2 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ đường khảo sát 53 3 ết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ đường khảo sát 54 3 ết khảo sát tỉ lệ bột 56 3 ết đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm với mức tỉ lệ bột đem khảo sát 56 3 ết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm với mức tỉ lệ bột đem khảo sát 57 iii 3 ết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm với mức tỉ lệ bột đem khảo sát 59 ết khảo sát nhiệt độ thời gian nấu 60 ết khảo sát nhiệt độ nấu 60 1 ết tổng hạng mẫu thức phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 60 3212 ết tổng hạng mẫu thức phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 62 3 ết tổng hạng mẫu thức phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 63 2 ết khảo sát thời gian nấu .65 2 ết tổng hạn mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 65 2 ết tổng hạn mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh .67 2 ết tổng hạn mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 68 3 ết khảo sát nhiệt độ thời gian sấy 69 3 ết khảo sát nhiệt độ sấy .69 3 1 ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng cấu trúc bánh 69 3 ết tổng hạng mẫu thử phương pháp so hàng thị hiếu màu sắc bánh .71 3 ết tổng hạng mẫu thử phương pháp so hàng thị hiếu tổng thể bánh .72 3 ết thời gian sấy 74 ết đánh giá phép thử ưu tiên cặp đôi người tiêu dùng mẫu nghiên cứu mẫu có thị trường 75 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 76 Tính tốn sơ giá sản phẩm 77 Đánh giá chất lượng sản phẩm 77 iv Yếu cầu tiêu hóa lí 78 Yêu cầu tiêu vi sinh 78 Yêu cầu cảm quan 79 3.8 Thiết kế bao bì bánh tráng long tranh dây .79 K T LUẬN VÀ KI N NGHỊ 81 ết luận .81 Kiến n ị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 TÀI LIỆU TRONG NƯỚC 85 TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 85 WEBSITE 86 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHỤ LỤC .7 PHỤ LỤC C 12 PHỤ LỤC D 17 PHỤ LỤC E 23 PHỤ LỤC F 28 PHỤ LỤC G 33 PHỤ LỤC H 38 PHỤ LỤC I 43 PHỤ LỤC J 44 v DANH MỤC ẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng 100g long Bảng1.2: Thành phần axit béo hai giống long 10 Bảng 3: Thành phần cấu tạo chanh dây 16 Bảng 4: Thành phần hóa học chanh dây 16 Bảng 5: Hàm lượng đường chanh dây tía (%) tổng đường .17 Bảng 6: hoảng pH hàm lượng acid tổng chanh dây đỏ tía .17 Bảng 7: Thành phần acid hữu cua dịch (%) .17 Bảng Hàm lượng chất gây mùi chanh dây .18 Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn chanh dây tía .21 Bảng 10: Giá trị dinh dưỡng đường .24 Bảng 11: Đặc điểm hạt tinh bột bắp .25 Bảng 12:Thành phần amylose với amylopectin tinh bột bắp 26 Bảng 13: Giá trị dinh dưỡng bột bắp 100g 32 Bảng 1: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 48 Bảng 2: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 49 Bảng 3: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 51 Bảng 4: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu mùi vị bánh 52 Bảng 5: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 53 Bảng 6: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 55 Bảng 7: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 56 Bảng 8: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh .58 vi Bảng 9: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 59 Bảng 10: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 61 Bảng 11: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 62 Bảng 12: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 64 Bảng 13: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 66 Bảng 14: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 67 Bảng 15: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 68 Bảng 16: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh 70 Bảng 17: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 71 Bảng 18: ết tổng hạng mẫu thử phép thử so hàng thị hiếu tổng thể bánh 72 Bảng 19: Độ ẩm bánh tráng qua thời gian sấy 74 Bảng 20 kết ưu tiên cặp đôi mẫu sản phẩm .75 Bảng 21 ết đánh giá chất lượng sản phẩm bánh trang long bổ sung chanh dây theo TCVN 3215:79 .76 Bảng 22 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh tráng long chanh dây .77 Bảng 23 Chỉ tiêu sản phẩm ban đầu: 77 Bảng3 24 Chỉ tiêu hóa lí 78 Bảng 25 Các tiêu vi sinh vật: 78 Bảng 26 Chỉ tiêu cảm quan 79 Bảng3 27: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh tráng long chanh dây .83 vii ... Hìn 3.2 Mặt trước bao bì bánh tráng long chanh dây 79 Hìn 3.3 Mặt sau bao bì bánh tráng long chanh dây 80 Hìn 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng long chanh dây .82 viii DANH MỤC... đồ quy trình chế biến dự kiến bánh tráng long chanh dây Bã long Xử lí học Chanh dây, đường, bột bắp Phối trộn Nấu Tạo hình Sấy Bao gói , Thành phẩm Hìn 2.1: Quy trình chế biến dự kiến bánh tráng. .. dự kiến bánh tráng long chanh dây 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình  Quy trình chế biến bánh tráng long chanh dây - Thành phần dự kiến nguyên liệu  Bã long: 110g  Dịch chanh dây( đã loại bỏ hạt):