Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƢỞI MẬT ONG Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực MSSV: 1311111270 : Cao Nguyễn Kỳ Duyên Lớp: 13DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực dƣới hƣớng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các kết phân tích đề tài kết thu đƣợc từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu đƣợc ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trƣờng Đại học Cơng nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền tơi gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng năm 2017 Sinh viên thực CAO NGUYỄN KỲ DUYÊN LỜI CẢM ƠN Đồ án đƣợc hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trƣờng, thầy cô giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ tơi q trình thực đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi trƣờng, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trƣờng Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn ThS Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Cơng nghệ Tp.HCM ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo động viên tơi suốt q trình làm đồ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi mong đƣợc góp ý q thầy để đồ án đƣợc hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề .1 Mục tiêu nghiên cứu .2 Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa thực tế .2 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan bƣởi 1.1.1 Giới thiệu bƣởi .4 1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ 1.1.3 Đặc điểm thực vật bƣởi 1.1.4 Giống bƣởi năm roi 1.1.5 Khí hậu 1.1.6 Đất đai .6 1.1.7 Thu hoạch suất .6 1.2 Công dụng vỏ bƣởi 1.3 Thành phần hoá học vỏ bƣởi 1.3.1 Cellulose 1.3.1.1 Cấu tạo hoá học .7 1.3.1.2 Tính chất vai trị 1.3.1.3 Cellulose dinh dƣỡng i 1.3.2 Pectin .10 1.3.2.1 Cấu tạo hoá học 11 1.3.2.2 Tính chất vai trị .11 1.3.3 Các chất đắng vỏ bƣởi 12 1.3.3.1 Naringin .12 1.3.3.2 Hesperidin 14 1.2 Tổng quan mật ong .14 1.2.1 Giới thiệu mật ong 14 1.2.2 Thành phần hóa học mật ong 15 1.2.3 Tính chất mật ong 18 1.2.3.1 Tính chất vật lý hóa học .18 1.2.3.2 Tính chất quang học .20 1.2.3.3 Tính hấp thu nƣớc lên men 20 1.2.3.4 Đặc tính dẫn nhiệt 21 1.2.3.5 Nồng độ acid 22 1.3 Sản phẩm mứt 23 1.4 Dự kiến quy trình cơng nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong 24 1.3.1 Quy trình dự kiến 25 1.3.2 Nguyên liệu .26 1.3.2.1 Vỏ bƣởi .26 1.3.2.2 Mật ong 26 1.3.2.3 Các phụ gia khác 26 ii 1.3.3 Thuyết minh qui trình .29 1.3.3.1 Sơ chế 29 1.3.3.2 Tạo hình 30 1.3.3.3 Ngâm muối .30 1.3.3.4 Rửa 30 1.3.3.5 Chần 30 1.3.3.6 Thẩm thấu 31 1.3.3.7 Cô đặc .31 1.3.3.8 Sấy: 31 1.3.3.9 Đóng gói 31 1.4 Các nghiên cứu nƣớc 31 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .34 2.2 Nguyên vật liệu 34 2.2.1 Nguyên liệu .34 2.2.2 Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng q trình thí nghiệm: 34 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu .34 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu .34 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát .36 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm 36 2.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm .36 2.3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa 37 iii 2.3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần 37 2.3.2.5 Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong 38 2.3.2.6 Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric .39 2.3.2.7 Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy 39 2.3.2.8 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 40 2.3.2.9 Phƣơng pháp phân tích 40 2.3.2.10 Phƣơng pháp xử lý số liệu 40 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm 41 3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm .43 3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa 46 3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần 48 3.5 Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bƣởi : mật ong 52 3.6 Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric 54 3.7 Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy 56 3.8 Kết đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng 58 3.9 Kết đánh giá tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79 59 3.10 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm 60 3.10.1 Yêu cầu tiêu hóa- lý 60 3.10.2 Yêu cầu chất lƣợng vi sinh 61 3.10.3 Yêu cầu chất lƣợng cảm quan .61 3.11 Thiết kế bao bì sản phẩm 62 iv 3.12 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 63 3.13 Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong 64 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết luận .66 4.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .68 v Danh mục bảng Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng mật ong .15 Bảng 1.2 Thành phần mật ong thông dụng 17 Hình 1.10 Vỏ bƣởi 26 Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn 27 Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric 29 Bảng 3.1 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm mứt tƣơng ứng nồng độ dung dịch muối ngâm 41 Bảng 3.2 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm mứt tƣơng ứng với thời gian ngâm…… 44 Bảng 3.3 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm mứt tƣơng ứng với số lần rửa khác nhau…… 46 Bảng 3.4 Kết so hàng thị hiếu màu sắc sản phẩm mứt tƣơng ứng với mức thời gian chần khác 48 Bảng 3.5 Kết so hàng thị hiếu cấu trúc sản phẩm mứt tƣơng ứng với mức thời gian chần khác 49 Bảng 3.6 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm mứt tƣơng ứng với tỉ lệ vỏ bƣởi mật ong khác .52 Bảng 3.7 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm mứt tƣơng ứng với nồng độ acid citric khác 55 Bảng 3.8 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm mứt tƣơng ứng với nhiệt độ sấy khác 57 Bảng 3.9 Kết so hàng thị hiếu sản phẩm mứt 59 Bảng 3.10 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt 60 vi Bảng 3.11 Các yêu cầu tiêu hóa lý .60 Bảng 3.12 Các yêu cầu tiêu vi sinh 61 Bảng 3.13 Các yêu cầu chất lƣợng cảm quan 61 Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg mứt vỏ bƣởi mật ong 64 vii Hiệu số cặp tổng hạng: |RA - RB| = |153 - 187| = 34 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% |RA - RC| = |153 - 203| = 50 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RA - RD| = |153 - 221| = 68 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A D mức ý nghĩa α = 5% |RA - RE| = |153 - 136| = 17 < LSRD → Không có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A E mức ý nghĩa α = 5% |RB - RC | = |187 - 203| = 16 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B C mức ý nghĩa α = 5% |RB - RD| = |187 - 221| = 34 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B D mức ý nghĩa α = 5% |RB - RE | = |187 - 136| = 51 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B E mức ý nghĩa α = 5% |RC - RD | = | 203 - 221| = 18 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu C D mức ý nghĩa α = 5% |RC - RE | = |203 - 136| = 67 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu E C mức ý nghĩa α = 5% |RD - RE | = |221 - 146| = 85 > LSRD→ Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu D E mức ý nghĩa α = 5% 51 PHỤ LỤC M: Kết xử lý kiểm định Friedman thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric Bảng 1.15 Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu Mẫu Ngƣời thử A B C D E 1 2 5 4 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 52 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 53 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 170 210 216 175 128 Tổng hạng Dựa vào bảng 1.15 ta có: Giá trị kiểm định Friedman: Bậc tự do: - Ftest = 31,1 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Hiệu số cặp tổng hạng: 54 |RA - RB| = |170 - 210| = 40 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% |RA - RC| = |170 - 216| = 46 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RA - RD| = |170 - 175| = 5< LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A D mức ý nghĩa α = 5% |RA - RE| = |170 - 128| = 42 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A E mức ý nghĩa α = 5% |RB - RC | = |210 - 216| = < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B C mức ý nghĩa α = 5% |RB - RD| = |210 - 175| = 35 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B D mức ý nghĩa α = 5% |RB - RE | = |210 - 128| = 82 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B E mức ý nghĩa α = 5% |RC - RD | = | 216 - 175| = 41 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu C D mức ý nghĩa α = 5% |RC - RE | = |216 - 128| = 88 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu E C mức ý nghĩa α = 5% |RD - RE | = |175 - 128| = 47 > LSRD→ Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu D E mức ý nghĩa α = 5% 55 PHỤ LỤC N: Kết xử lý kiểm định Friedman thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy Bảng 1.16 Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu Mẫu Ngƣời thử A B C D E 2 3 4 5 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 56 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 57 46 47 48 49 50 51 52 53 4 54 55 56 57 58 59 60 175 187 211 171 159 Tổng Hạng Dựa vào bảng 1.16 ta có: Giá trị kiểm định Friedman: Bậc tự do: - Ftest = 17,58 - Ftra bảng = 9,49 Giá trị LSRD = 33,948 Hiệu số cặp tổng hạng: 58 |RA - RB| = |175 - 187| = 12 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% |RA - RC| = |175 - 211| = 36 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RA - RD| = |175 - 171| = < LSRD → Không có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A D mức ý nghĩa α = 5% |RA - RE| = |175 - 159| = 16 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A E mức ý nghĩa α = 5% |RB - RC | = |187 - 211| = 24 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B C mức ý nghĩa α = 5% |RB - RD| = |187 - 171| = 16 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B D mức ý nghĩa α = 5% |RB - RE| = |187 - 159| = 28 < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu B E mức ý nghĩa α = 5% |RC - RD | = | 211 - 171| = 40 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu C D mức ý nghĩa α = 5% |RC - RE | = |211 - 159| = 52 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu E C mức ý nghĩa α = 5% |RD - RE | = |171 - 159| = 12 < LSRD→ Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu D E mức ý nghĩa α = 5% 59 PHỤ LỤC O: Kết đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng Bảng 1.17 Bảng số liệu thô trật tự xếp hạng người thử phép thử so hàng thị hiếu Mẫu Ngƣời Mẫu Ngƣời thử A B C thử A B C 31 2 32 3 33 34 35 36 37 38 39 10 40 11 41 12 42 13 43 14 44 15 45 16 46 17 47 18 48 19 49 20 50 21 51 60 22 52 23 53 24 54 25 55 26 56 27 57 28 58 29 59 30 60 60 63 57 60 66 54 Tồng hạng Tổng hạng Dựa vào bảng 1.17 ta có: Giá trị kiểm định Friedman: Bậc tự do: - Ftest = 6,717 - Ftra bảng = 5,99 Giá trị LSRD = 10,94 |RA - RB| = |120 - 129| = < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A B mức ý nghĩa α = 5% |RA - RC| = |120 - 111| = < LSRD → Khơng có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A C mức ý nghĩa α = 5% |RB - RC| = |129 - 111| = 18 > LSRD → Có khác mức độ ƣa thích hai mẫu A D mức ý nghĩa α = 5% 61 PHỤ LỤC P: Kết xác định hàm lƣợng đƣờng tổng phƣơng pháp DNS  Phương trình đường chuẩn Bảng 1.18 Độ hấp thu đường glucose nồng độ khác Nồng độ glucose (mg/ml) OD (540 nm) 2,0 4,0 6,0 8,0 10 0,105 0,329 0,583 0,787 0,949 Đƣờng chuẩn Glucose 1.2 y = 0.1073x - 0.0932 R² = 0.994 OD 0.8 0.6 OD Linear (OD) 0.4 0.2 - 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 Nồng độ glucose (mg/ml) Hình 1.1 Phƣơng trình đƣờng chuẩn glucose  Hàm lượng đường tổng Bảng 1.19 Giá trị OD đo từ nguyên liệu mật ong Khối lƣợng mẫu Lần đo OD m1 = 10g 1,186 m2 = 10g 1,180 m3= 10g 1,186 62 OD trung bình 1,184 Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta y = OD = 1,884 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 11,903(mg/ml) Hàm lƣợng đƣờng tổng nguyên liệu mật ong (%): G= 79,15% Bảng 1.20 Giá trị OD đo từ sản phẩm Khối lƣợng mẫu Lần đo OD m1 = 10g 1,124 m2 = 10g 1,126 m3= 10g 1,125 OD trung bình 1,125 Dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn y = 0,1073x - 0,0932 (1), ta y = OD = 1,883 vào phƣơng trình (1), ta có giá trị x = 11,353(mg/ml) Hàm lƣợng đƣờng tổng sản phẩm (%): G= 63 PHỤ LỤC Q: Kết xác định độ ẩm phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi  Độ ẩm nguyên liệu vỏ bƣởi: Trọng lƣợng cốc cân G = 33,953 (g) Trọng lƣợng cốc cân mẫu nguyên liệu trƣớc sấy G1 = 39,169(g) Trọng lƣợng cốc mẫu sau sấy G2 = 37,525(g) X=  Độ ẩm sản phẩm: Trọng lƣợng cốc cân G = 33,953 (g) Trọng lƣợng cốc cân mẫu nguyên liệu trƣớc sấy G1 = 38,735(g) Trọng lƣợng cốc mẫu sau sấy G2 = 37,944 (g) X= = =16,7% 64 PHỤ LỤC R: Kết xác định hàm lƣợng pectin phƣơng pháp canxi pectat  Hàm lƣợng pectin nguyên liệu vỏ bƣởi Khối lƣợng mẫu phân tích m = 10 (g) Khối lƣợng giấy lọc m1 = 0,8 (g) Khối lƣợng giấy lọc tủa pectat canxi m2 = 3,3 (g) 0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat pectin (nghĩa pectin chiếm 92% khối lƣợng canxi pectat)  Hàm lƣợng pectin sản phẩm mứt Khối lƣợng mẫu phân tích m = 10 (g) Khối lƣợng giấy lọc m1 = 0,8 (g) Khối lƣợng giấy lọc tủa pectat canxi m2 = 6,615 (g) 0,92: hệ số chuyển đổi từ canxi pectat pectin (nghĩa pectin chiếm 92% khối lƣợng canxi pectat) 65 ... 80% Sản phẩm “ mứt vỏ bƣởi mật ong? ?? đƣợc chế biến dựa quy trình loại mứt dẻo 1.4 Dự kiến quy trình cơng nghệ chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong 24 1.3.1 Quy trình dự kiến Vỏ bƣởi Sơ chế Tạo hình Muối... hiểu thơng số ngun liệu sử dụng - Khảo sát thơng số quy trình chế biến - Chế biến sản phẩm đánh giá chất lƣợng sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN Tổng quan... 3.8 Mặt trƣớc bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong 62 Hình 3.9 Mặt sau bao bì sản phẩm mứt vỏ bƣởi mật ong .63 Hình 3.10 Quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong 65 ix Danh mục chữ