KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TƠM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ HỒNG NHUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TƠM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM Tác giả TRẦN THỊ HỒNG NHUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phạm Tuấn Anh Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin thành kính khắc ghi cơng ơn Cha Mẹ sinh thành, nuôi dưỡng thành người, cho nghị lực niềm tin vào sống Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh - Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm - Cùng tồn thể quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu thời gian thực tập trường Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến: - Thầy Phạm Tuấn Anh tận tình bảo hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp - Ban giám đốc, tồn thể cơ, chú, anh, chị cán - cơng nhân viên công ty Cổ Phần Liwayway Việt Nam Cuối cùng, xin cảm ơn bạn bè giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Trần Thị Hồng Nhung ii NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Bình Dương, ngày iii tháng năm 2011 TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH kiểm tra điều kiện để tiến hành xây dựng GMP Công Ty Cổ Phần Liwayway Việt Nam” thực từ tháng năm 2011 đến tháng năm 2011 Công Ty Cổ Phần Liwayway Việt Nam Đề tài nhằm mục đích khảo sát quy trình chế biến sản phẩm bánh SOPCH, tìm hiểu hoạt động biện pháp để đảm bảo chất lượng xem xét trạng công ty số mặt để tiến hành xây dựng GMP Quy trình chế biến sản phẩm bánh SOPCH sản xuất từ loại bột ngũ cốc, sắn, với nguyên liệu ruốc, hành gia vị Sau nấu chín với nước Hỗn hợp đưa qua máy ép đùn tạo thành bột tròn dài, tùy vào loại bánh mà có đường kính khác Khi bột nguội, chúng đưa vào phòng lạnh để ủ nhiệt độ 18oC - 20oC, thời gian 48 - 72 Sau thời gian ủ, bột cắt thành khoanh tròn có độ dày 1,4 - 1,5 mm mang sấy qua hai giai đoạn Giai đoạn sấy 50oC đến 85oC giờ, giai đoạn sấy 45oC - 75oC 10 - 12 Sau bánh chiên dầu 200oC - 205oC 12 - 13 giây li tâm để tách dầu, tẩm gia vị đóng gói sản phẩm vào bao gói Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nguyên liệu kiểm tra kỹ mặt cảm quan, vi sinh, hóa lý trước chế biến Mỗi cơng đoạn QC kiểm tra tiêu sản phẩm, ghi chép đầy đủ thông số vào bảng biểu Trong q trình sản xuất có cố có biện pháp xử lý nhanh chóng, có hiệu quả, việc nghiêm trọng báo cáo cấp để có biện pháp xử lý thích hợp Để xây dựng GMP cho sản phẩm bánh SOPCH, nhìn chung cơng ty Liwayway có chuẩn bị tốt mặt: nhà xưởng, trang thiết bị, nước hệ thống cung cấp nước, bố trí mặt sản xuất, trình độ ý thức cơng nhân, trang thiết bị phương tiện vệ sinh cá nhân, hệ thống xử lý nước thải chất thải, phương tiện quản lý loại hóa chất, phương tiện ngăn ngừa quản lý côn trùng động vật gây hại Tuy nhiên cơng ty cần hồn chỉnh thêm hệ thống xử lý nước thải để không ảnh hưởng đến mơi trường sản xuất, bố trí dây chuyền sản xuất theo chiều để chất lượng sản phẩm tốt hơn, nâng cao trình độ ý thức cơng nhân việc chấp hành nội quy sản xuất iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Nhận xét công ty iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách hình x Danh sách bảng xi Danh sách chữ viết tắt xii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đôi nét công ty Liwayway 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Vị trí tổ chức mặt 2.1.3 Tổ chức nhân 2.1.4 Năng lực sản xuất sản phẩm bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH 2.2 Sản phẩm snack 2.2.1 Khái quát 2.2.2 Đặc điểm 2.2.3 Sản phẩm bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH 2.3 Công nhệ chế biến bánh snack 2.3.1 Quá trình ép đùn 2.3.2 Quá trình tạo hình cắt 2.3.3 Quá trình chiên 2.3.4 Đóng gói 2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh snack 2.4.1 Bột v 2.4.2 Nước 2.4.3 Chất nhũ hóa 10 2.4.4 Chất tạo nở .10 2.4.5 Chất béo 10 2.4.6 Gia vị thành phần khác 10 2.5 Chất lượng quản lý chất lượng 11 2.5.1 Định nghĩa chất lượng 11 2.5.2 Quản lý chất lượng 11 2.5.3 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 11 2.6 Giới thiệu GMP 12 2.6.1 Khái niệm 12 2.6.2 Vai trò GMP thực phẩm 12 2.6.3 Ý nghĩa lợi ích áp dụng GMP 13 2.6.4 Phạm vi áp dụng GMP 13 Chương : PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 14 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 14 3.2 Phương pháp thực 14 3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến bánh phồng tơm hương vị cay SOPCH 14 3.2.2 Xem xét hoạt động biện pháp đảm bảo chất lượng công ty 14 3.2.3 Kiểm tra điều kiện để tiến hành xây dựng GMP sản xuất bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH công ty Liwayway 14 Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TƠM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH 15 4.1 Quy trình chung 15 4.2 Nguyên liệu 16 4.2.1 Bột mì Soft Wheat Flour 16 4.2.2 Bột mì Cake Flour 16 4.2.3 Tinh bột sắn Casava 16 4.2.4 Tinh bột bắp Corn Starch 16 4.2.5 Phụ liệu gia vị 16 4.3 Nấu 17 vi 4.4 Ép đùn 18 4.5 Làm nguội 19 4.6 Ủ bánh 19 4.7 Cắt bánh 20 4.8 Sấy bánh lần 21 4.9 Dò kim loại 22 4.10 Sấy lần 22 4.11 Làm nguội 23 4.12 Chiên bánh 23 4.13 Tẩm gia vị 24 4.14 Đóng gói 25 4.15 Xử lý phế phẩm 26 4.16 Nhận xét 26 Chương 5: CÁC HOẠT ĐỘNG VÀ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 27 5.1 Kiểm tra nguyên liệu phụ liệu 27 5.2 Kiểm tra công đoạn trình chế biến 28 5.2.1 Nấu 28 5.2.2 Ép đùn 28 5.2.3 Làm nguội 29 5.2.4 Cắt bánh 29 5.2.5 Sấy lần 29 5.2.6 Sấy lần 30 5.2.7 Chiên 30 5.2.8 Tẩm gia vị 30 5.2.9 Đóng gói 30 5.3 Các cố biện pháp khắc phục sản xuất bánh SOPCH 32 5.4 Xử lý nước thải 35 5.5 Nhận xét 36 Chương 6: PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG CỦA XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP 37 6.1 Nhà xưởng 37 vii 6.1.1 Một số quy định nhà xưởng 37 6.1.2 Hiện trạng nhà xưởng 37 6.1.3 Kho nguyên liệu 38 6.1.4 Khu xử lý nguyên liệu tươi sống 38 6.1.5 Khu vực sản xuất xưởng 39 6.1.6 Khu vực sản xuất xưởng 40 6.2 Trang thiết bị 41 6.2.1 Một số quy định cho trang thiết bị 41 6.2.2 Hiện trạng trang thiết bị nhà xưởng 42 6.2.2.1 Máy nấu 42 6.2.2.2 Máy ép đùn 42 6.2.2.3 Băng chuyền làm mát 43 6.2.2.4 Máy cắt 43 6.2.2.5 Máy sấy 43 6.2.2.6 Máy chiên 44 6.2.2.7 Máy đóng gói 44 6.2.2.8 Các dụng cụ khác 44 6.2.2.9 Nhận xét chung 44 6.3 Bố trí mặt sản xuất 45 6.3.1 Quy định mặt sản xuất 45 6.3.2 Hiện trạng 45 6.4 Nước hệ thống cung cấp nước 45 6.4.1 Quy định chung 45 6.4.2 Hiện trạng nước hệ thống cung cấp nước nhà máy 46 6.5 Hệ thống xử lý nước thải 46 6.5.1 Quy định chung 46 6.5.2 Hiện trạng xử lý nước thải 47 6.6 Xử lý chất thải 47 6.6.1 Một số quy định chung 47 6.6.2 Hiện trạng chất thải 48 6.7 Trình độ ý thức cơng nhân 48 viii 6.7.1 Quy định chung 48 6.7.2 Trình độ ý thức cơng nhân cơng ty 48 6.8 Trang thiết bị phương tiện vệ sinh cá nhân 49 6.8.1 Quy định chung 49 6.8.2 Hiện trạng công ty 50 6.9 Phương tiện quản lý loại hóa chất 51 6.9.1 Quy định chung 51 6.9.2 Hiện trạng phương tiện quản lý hóa chất công ty 51 6.10 Phương tiện ngăn ngừa quản lý côn trùng động vật gây hại 51 6.10.1 Quy định chung 51 6.10.2 Hiện trạng công ty 51 Chương 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 7.1 Kết luận 53 7.2 Đề nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 57 ix + Bố trí mặt sản xuất khơng theo chiều, khơng thuận tiện cho việc sản xuất cách liên tục Các phương tiện vận chuyển vào phân xưởng lối riêng làm ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất Trang thiết bị phục vụ cho sản xuất theo hình thức bán tự động Trang thiết bị phương tiện vệ sinh chưa đủ đáp ứng phục vụ cho việc sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phương tiện quản lý hóa chất chưa trọng Hệ thống xử lý nước thải chưa đạt, ảnh hưởng đến môi trường sản xuất Điều kiện phục vụ cho công nhân sản xuất chưa tốt Trình độ ý thức cơng nhân việc chấp hành nội quy sản xuất chưa cao 7.2 Đề nghị Qua thời gian tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phồng tôm hương vị cay SOPCH hoạt động, biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm; xem xét điều kiện để tiến hành xây dựng GMP cho cơng ty Chúng tơi có đề nghị sau: + Bố trí dây chuyền sản xuất theo chiều từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để sản xuất đạt chất lượng suất cao + Hệ thống xử lý nước thải công ty nên chuyển đến khu vực cách biệt với môi trường sản xuất Hệ thống xử lý nên có biện pháp xử lý hiệu không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất + Các phương pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm cần ứng dụng phương tiện kỹ thuật hiệu Trang thiết bị máy móc nên cải tiến, tự động hóa nhằm đạt suất cao đảm bảo chất lượng sản phẩm + Giám sát quản lý hóa chất cách chặt chẽ Trang thiết bị phương tiện vệ sinh cá nhân phải trọng thực theo quy định + Phải thường xuyên nâng cao ý thức cho công nhân việc sản xuất, quan tâm đến điều kiện môi trường làm việc công nhân TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên, 2005 Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Bộ Y Tế Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, 2006 Áp dụng GMP, GHP, HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ Trần Thị Chung Chiến, 2008 Hướng dẫn thực hành sản xuất thuốc tốt Nguồn phát hành Bộ Y Tế Hoàng Văn Chước, 2004 Kỹ thuật sấy Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Phan Thế Đồng, 2008 Hóa Thực Phẩm Bài giảng, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Nguyễn Ngọc Diệp, 2010 Kiểm tra chất lượng thực phẩm HACCP Bài giảng, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Trần Thị Thu Hằng, Phạm Thị Vân, Lưu Thị Phương, 2008 Nghiên cứu chế biến thử nghiệm bánh phồng nấm, Tạp chí khoa học phát triển Tập VI, số 2: 186 – 191 Lâm Thanh Hiền, 2004 Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm Bài giảng, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Lê Thị Hồng, 2010 Bảo quản chế biến ngũ cốc Bài giảng, Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM 10 Hà Duy Nghị, 2010 Thử nghiệm chế biến bánh snack bổ sung tảo spirulina Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 11 Lê Ngọc Thụy, 2009 Các q trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Bách Khoa - Hà Nội 12 Hà Duyên Tư, 2006 Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 13 Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, 2009 Công nghệ sản xuất dầu thực vật Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Tài liệu Tiếng Anh 14 Lusas E.W, Rooney L.W, Kuhr Curt, 2002 Snack Food Processing, Technomic Publishing, United States of America 15 Orosa M.E, Lanner D.A, Yen – Ping Chin Hsieh David Shang – Jie Chang, 2001 Fried Snack, Fried Snack Dough and Process for Making The Same United States, US6, 277, 423 B1, pages Tài liệu tham khảo văn pháp luật 16 Bộ Y Tế Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/04/1998 ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm 17 Bộ Y Tế Quyết định số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 18 Bộ Khoa Học Và Công Nghệ Tiêu chuẩn Việt Nam 5945:2005 ngày 6/10/2007 ban hành tiêu chuẩn nước thải công nghiệp - tiêu chuẩn thiết kế Tài liệu tham khảo từ internet 19 Lê Minh Tâm, 2009 Thực Hành Sản Xuất Sạch.Truy cập ngày 15 tháng năm 2011 20 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Cơ Sở Và Từ Vựng.Truy cập ngày 15 tháng năm 2011 PHỤ LỤC Phụ lục 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU Kiểm tra bột mì 1.1 Kiềm tra gluten ướt Bột mì QC lấy từ nhiều chỗ xe sau cân 15 g bột + 8,5 ml NaOH % Sau ủ bột khoảng 15 phút Đem rửa nước để trôi hết tinh bột, khối lượng lại gluten Dùng iod để kiểm tra tinh bột Nếu iod không chuyển màu tinh bột hết Để khơ đem cân để tính khối lượng gluten Hàm lượng gluten tính sau: + Số gam gluten lại sau làm tinh bột gọi a + Công thức tính hàm lượng gluten ướt: a x 100/ 15 1.2 Kiểm tra độ dẻo bột CSV CST cảm quan Bột sau lấy mẫu nấu để hồ hóa hết tinh bột Sau QC đánh giá độ dẻo, kết dính bột mắt Bột phải có độ kết dính, hình thành mạng có cấu trúc dai, dẻo Kiểm tra số quan trọng dầu cọ 2.1 Kiểm tra số PV (Peroxide Value) Chỉ số peroxit lượng chất có mẫu thử, tính ml đương lượng oxy hoạt tính làm oxy hóa KI khối lượng mẫu thử, điều kiện thao tác quy định Chỉ số peroxit cao chất lượng dầu * Thao tác tiến hành - Cân 5g mẫu dầu cho vào bình thủy tinh (bình nón) - Thêm 30 ml dung dịch axit oleic – chloroform - Xoay bình mẫu hòa tan - Dùng pipette hút 0,5 ml dung dịch KI bão hòa - Thỉnh thoảng lắc nhẹ giữ yên phút (trong bóng tối) - Thêm vào 30 ml nước cất - Dùng pipette hút 0,5 ml tinh bột thị (0,5 g tinh bột sắn 49,5 ml nước cất) - Nhỏ giọt sodium thiosulphate Na2S2O3 màu xanh bình chuyển thành màu trắng khơng đổi - Đọc vạch a ml đến mức chuẩn, nhân có kết 2.2 Kiểm tra hàm lượng axit béo tự (FFA) Hàm lượng axit béo tự tỷ lệ % axit béo tự có dầu - Cân 50 g mẫu dầu (nhiệt độ lấy mẫu phải cao nhiệt độ tan chảy dầu 10oC) vào bình tam giác Điểm tan chảy palm olein 24oC (max) - Cho 50 ml dung dịch ethanol 95 % vào bình tam giác - Thêm ml phenolphthalein - Trung hòa NaOH 0,1 N tới điểm màu hồng lợt bền 30 giây - Đổ tất vào bình mẫu dầu - Trộn - Thêm ml phenolphthalein - Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N đến xuất màu hồng lợt giống mẫu ethanol trung hòa trước cho mẫu dầu vào - Ghi lại lượng NaOH sử dụng chuẩn độ lần chuẩn độ thứ hai * Tính % FFA theo thừa số dầu - Dầu palm olein (oleic axit) có thừa số dầu 28,247 - Tính %FFA loại dầu khác sử dụng theo công thức chung: %FFA= V NaOH x N NaOH x 28,247/ khối lượng dầu Phụ lục 2: PHIẾU KIỂM TRA MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Phiếu kiểm tra nguyên liệu bột Phiếu kiểm tra nguyên liệu bột Tên bột: -Nhà cung cấp: Ngày giao: Hạn sử dụng: -Khối lượng: Màu sắc: Độ ẩm: Hàm lượng gluten ướt: Độ chua:  Đạt Độ dẻo:  Không Người nhận: 2.2 Phiếu kiểm tra nguyên liệu ruốc Phiếu kiểm tra ruốc khô Nhà cung cấp: Ngày giao: Hạn sử dụng: -Khối lượng ruốc tạp chất: -Phần trăm tạp chất: Khối lượng ruốc: -Màu sắc: -Mùi: Độ ẩm: -Người nhận: 2.3 Phiếu kiểm tra dầu cọ Phiếu kiểm tra dầu cọ Nhà cung cấp: Ngày giao: Hạn sử dụng: -Màu sắc: -Mùi vị: -Chỉ số PV: Hàm lượng axit béo tự do: Tạp chất: Người nhận: 2.4 Phiếu kiểm tra công đoạn nấu ép bánh Phiếu kiểm tra Tên bánh: - Kích cỡ: Tình trạng bánh:  Tốt  Không tốt Số mẻ nấu: Ngày sản xuất: -Thời gian sản xuất -Ca sản xuất: -Người chịu trách nhiệm: QC - Tổ trưởng - 2.5 Phiếu kiểm tra sấy lần Phiếu kiểm tra Tên bánh: - Kích cỡ:  Tốt Tình trạng bánh:  Khơng tốt Số bao: Độ ẩm: % Bánh dính: - % Bánh gãy, nứt: -Ngày sản xuất: -Thời gian sản xuất: Ca sản xuất: -Người chịu trách nhiệm: QC - Tổ trưởng 2.6 Phiếu kiểm tra công đoạn chiên Phiếu kiểm tra Tên bánh: - Kích cỡ: Tình trạng bánh:  Tốt  Không tốt Khối lượng: -Phần trăm gia vị: -Độ ẩm: -Ngày sản xuất: -Thời gian sản xuất: Người chịu trách nhiệm: QC - Tổ trưởng - 2.7 Phiếu chờ xử lý sản phẩm có vấn đề Phiếu chờ xử lý Tên sản phẩm: -Kích cỡ: Số lượng: -Ngày sản xuất: Tình trạng bánh: Người chịu trách nhiệm: -2.8 Phiếu kiểm tra bao bì đóng gói: Tên Loại Khối Độ biến Mí ép % Gói Tốc độ Chiều Chiều bánh bánh lượng dạng bánh hở máy đóng dài rộng bao mí ghép gói ( số bao bì bì gói/ phút) QC: -Tổ Trưởng: Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Phụ lục 3: KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU ĐĨNG GĨI Trong kiểm tra tiêu cơng đoạn đóng gói, QC lấy khoảng 10 gói bánh kiểm tra tiêu sau: 3.1 Kiểm tra độ phồng gói bánh Cho gói bánh đặt vào dụng cụ đo Hình PL 3.1 Dùng inox nén gói bánh từ xuống Chiều cao gói bánh sau nén QC kiểm tra thước đo bên cạnh theo quy định tùy vào trọng lượng bánh Hình PL 3.1 Cấu tạo máy đo độ phồng gói bánh 1: Thước đo đơn vị cm, 2: Tấm inox, 3: Gói bánh 3.2 Kiểm tra đường ép Sử dụng thiết bị đo khả chịu áp lực từ bên sản phẩm với hiệu điện 100 V, xem có đạt hay khơng Dùng ống kim nhỏ đâm vào vị trí gói bánh Sau khơng khí đưa vào bên đến gói bánh căng phồng nổ tung với lực hiển thị thiết bị đo Khi số đo lớn 0,025 MPa đường ép đạt, có khả chịu áp lực cao 3.3 Kiểm tra độ kín mí ghép bao gói Dụng cụ đo thùng hình trụ chứa nước Các gói bánh đem thử đặt vào bên Phía có cấu ép gồm ép nhựa trong, đóng vai trò pít tơng, tác động xy lanh Áp suất khơng khí xy lanh dùng để thử chuẩn bar Cách kiểm tra độ kín gói bánh tiến hành sau: + QC lấy khoảng gói bánh cho vào bên thùng chứa nước Khi ép nén gói bánh ta quan sát mặt nước xuất bong bóng nhỏ theo hướng từ lên trên, tức gói bánh có mí ghép bị hở Ta theo dõi bong bóng xuất gói bánh lấy đem thử lần để biết xác mí ghép gói bánh bị hở vị trí để điều chỉnh lực ép máy đóng gói Phụ lục 4: KIỂM TRA ĐỘ ẨM Sử dụng máy Kett để kiểm tra độ ẩm theo tiến trình sau: - Khởi động máy cài đặt nhiệt độ, thời gian tùy loại mẫu kiểm tra: + Đối với bánh sấy cài đặt nhiệt độ 130oC, thời gian 15 phút + Đối với nguyên liệu, bánh chiên thành phẩm: nhiệt độ 105oC, thời gian 15 phút - Xay nhỏ mẫu cho g vào máy - Cho máy chạy, có tín hiệu máy báo thực xong, độ ẩm hiển thị hình Phụ lục 5: TIÊU CHUẨN VỆ SINH NƯỚC SẠCH Bảng PL 5.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nước 1329 Bộ Y Tế TT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa TCU 15 Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng mg/l 350 Amoni (tính theo NH4+) mg/l Nitrat (tính theo NO3- ) mg/l 50 Nitrit (tính theo NO2- ) mg/l Clorua mg/l 300 10 Asen mg/l 0,05 11 Sắt mg/l 0,5 12 Độ ô-xy hoá theo KMn04 mg/l 13 Tổng số chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1200 14 Đồng mg/l 15 Xianua mg/l 0,07 16 Florua mg/l 1,5 17 Chì mg/l 0,01 18 Mangan mg/l 0,5 19 Thuỷ ngân mg/l 0,001 20 Kẽm mg/l 21 Coliform tổng số vi khuẩn /100 ml 50 22 E coli Coliform chịu nhiệt vi khuẩn /100 ml (Nguồn: Tiêu chuẩn 1329 Bộ Y Tế) Khơng có mùi vị lạ NTU 6,0 – 8,5 ...KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TƠM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM Tác giả TRẦN THỊ HỒNG... Khảo sát quy trình chế biến bánh phồng tơm hương vị cay SOPCH kiểm tra điều kiện để tiến hành xây dựng GMP Công Ty Cổ Phần Liwayway Việt Nam thực từ tháng năm 2011 đến tháng năm 2011 Công Ty. .. TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG TÔM HƯƠNG VỊ CAY SOPCH VÀ KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN ĐỂ TIẾN HÀNH XÂY DỰNG GMP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LIWAYWAY VIỆT NAM 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm mục đích sau: + Khảo