Khảo sát quy trình sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm, thành phần của gạo qua các giai đoạn chế biến tại công ty hoàng minh nhật

ĐÀO THỊ ĐẸP MSSV: LT10011 KHAO SÀT QUY TRINH SAN XUÀT GẠO VÀ Sự THAY ĐỎI Độ ẨM, THÀNH PHÀN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIỂN TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Th.s TRẦN THANH TRÚC TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tải: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ Sự THAY ĐỒI Độ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIỂN TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên: Th.s TRẦN THANH TRÚC ĐÀO THỊ ĐẸP M S S V : Cần Tho, 2012 L T 0 1 L p : C N T P K L T Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chua đuợc công bố công trình luận văn truớc Tác giả đề tài Đào Thị Đẹp Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau trải qua nhiều nghiên cứu, thử nghiệm nhu khó khăn thử thách ban đầu, cuối đề tài tốt nghiệp hoàn thành Đe có kết ngày hôm nay, nhận nhiều giúp đờ tận tình Thầy Cô bạn Em xin chân thành cám ơn cô TRÂN THANH TRÚC, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian nghiên cứu giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quỷ thây cô môn Công Nghệ Thực Phâm, khoa Nông Nghiêp Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ tận tình giảng dạy, giúp đờ em suốt thời gian học trường Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty cồ Phần Hoàng Minh Nhật, anh chị em Phòng kỳ thuật, Phòng quản lỷ anh chị em công nhân công ty tận tình dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực ĐÀO THỊ ĐẸP Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012 Trường Đại học cần Thơ TÓM TẤT Đê tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất gạo thay đôi độ âm, thành phân gạo Công ty Hoàng Minh Nhật” thực với nội dung nghiên cứu chủ yếu gồm (ỉ) Khảo sát quy trình công nghệ tìm hiêu cấu tạo thiết bị sản xuất gạo xỉ nghiệp (ii) Khảo sát thay đỏi độ âm, tỷ lệ gạo nguyên thành phần gạo trình chế biến công ty Kêt nghiên cứu cho thấy, quy trình công nghệ sản xuất công ty dây chuyền liên tục với công nghệ, thiết bị đại tiên tiến Qua câng đoạn quy trình công nghệ có thay đôi tiêu gạo khác Kêt xác định thay đôi tiêu chất lượng trình chê biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đâu gạo sô cho thấy, thông số độ âm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc đểu tăng dân từ nguyên liệu đên thành phàm, tảng công đoạn xát trăng lau bóng Ngược lại, tiêu tỷ lệ tấm, hạt bạc bụng lại giảm dân trình chê biên Từ khóa: độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, gạo xuất khẩu, lau hóng gạo Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012 Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học cần Thơ V Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012 Trường Đại học cần Thơ DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG TỎNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Trong khấu phần ăn hàng ngày người luơng thực thành phần quan trọng Nói đến lương thực người ta nghĩ đến gạo, bột mì hay ngô Tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu kỳ thuật canh tác vùng, dân tộc, quốc gia Như vùng ôn đới lương thực bột mì, số vùng miền núi cao lương thực ngô Ở Việt Nam vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, đất đai phì nhiêu, phù sa màu mỡ thuận lợi cho việc trồng lúa nước nguồn lương thực gạo Gạo loại lương thực quan trọng thứ sau lúa mì Gạo cung cấp 20% lượng, 14% protein cho toàn giới Riêng Châu Á gạo cung cấp 35% lượng, 28% protein Ngày suất lúa nước ta nói chung đồng sông Cửu Long nói riêng tăng lên nhiều người dân quen với lối canh tác cũ quan tâm đến chất lượng hạt gạo nước ta đứng sau Thái Lan chất lượng ngày việc đầu tư trang thiết bị nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam thị trường ngày Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 10 + Mở cầu dao điện tủ điện + Kiểm tra điện áp qua đồng hồ volt kế đèn báo nguồn + Kiếm tra van nạp liệu, buồng xát đóng kín cửa + Àn nút điều chỉnh cho động trục máy hoạt động + Cho máy chạy không tải máy hoạt động theo chiều kim đồng hồ Sau xoay tay vặn cao su có cảm giác cao su chạm vào trụ cối sau vặn ngược lại - vòng, việc chỉnh tăng giảm cao su phải xoay tay vặn tránh tình trạng cao su mòn vẹt đầu, chỉnh nén cao su trái cối quay Mở công tắc cho quạt hút hoạt động, mở cửa tháo liệu cho gạo lức vào buồng xát đế thực trình xát trắng + Kiểm tra lun lượng gạo vào buồng xát, lưu lượng gạo vào phải đầy buồng xát để đảm bảo dòng chảy máy ổn định gạo có mức bóc cám đạt yêu cầu, tỷ lệ gạo gãy nát thấp + Kiểm tra độ trắng gạo mắt thường kinh nghiệm Độ trắng tỷ lệ gãy nát phụ thuộc vào độ mòn cao su nên trình hoạt động không 10 phút phải kiểm tra điều chỉnh lại patin cao su + Kiếm tra cám đùa thường xuyên đế kịp thời phát gạo, lọt theo cám + Khi ngừng máy không cần ngừng gấp để máy xát hết số gạo đọng lại máy ngừng máy ® Thông sổ kỹ thuật Kiểu thiết bị: CDA-100C Bùi Văn Ngọ Năng suất: 7-10 tấn/giờ Động lực 75-100 HP Số vòng quay trục chính: 285vòng/phút Kích thuớc lỗ lưới tách cám: x mm Tỉ lệ bốc cám: 7-8 % Khoảng cách cao su cối đá: 1,5-3 mm ® Yêu câu kỹ thuật Yêu cầu mức bóc cám khoảng - 8%, độ gãy khoảng - 5%, phá thóc 60 - 70%, tỷ lệ sọc đỏ lẫn loại 1,25 - 4% ® Các hư hỏng thường gặp Một số cố thường xảy máy xát trắng gạo bị xốc gãy, gạo khỏi cối bị bám nhiều cám Do người vận hành máy cần có chế độ bảo trì máy tốt trình sản xuất đế đảm bảo chất lượng gạo tốt ® Ưu nhược điêm - Ưu điếm: máy thiết kế theo công nghệ mới, cấu tạo đon giản, dễ vận hành, suất cao, lưới xát bị đóng cám, vận hành dễ dàng, tốn nhiên liệu, tỷ lệ gãy nát thấp - Nhược điếm: cao su nhanh bị mòn, cám gạo nhiều độ bóng cần xát hai lần đạt độ trắng yêu cầu Máy lau bóng Hình 9: Máy lau bóng gạo (Nguồn: Công ty cô phần Hoàng Minh Nhật) Máy lau bóng chủ yếu dựa ma sát giừa gạo vớí phận buồng xát kết hợp với nuớc đuợc phun dạng sương để bóc lớp cám bề mặt hạt gạo tạo độ bóng cho hạt ®cấu tạo Máy có dạng hình hộp chừ nhật, phủ kín thép dày có kích thước khoảng - 3mm Máy gồm phần: phần đầu có vít tải để vận chuyển gạo, phần sau buồng làm việc Phía có phếu nạp liệu lắp sau vít tải nhằm tải gạo vào buồng làm việc, hai bên thân máy có nắp đóng mở để dễ quan sát thay lưới cần thiết Tại buồng lau bóng có lắp trục rỗng nằm ngang có đường kính 1,5 m, hai bên thân trục có nhiều lỗ nhỏ đường kính mm đế phun sương nước vào buồng làm việc đồng thời gió luồng vào nhằm tăng hiệu suất lau bóng Trên trục vít có gắn puli đế nhận động lực, chiều dài trục có gắn dao cắt Bao xung quanh trục lưới xát có hình lục giác, kích thước lỗ lưới khoảng 0,9 X 16mm Lưới làm thép có gia công lỗ nghiêng góc so với cạnh lưới, chiều dài chiều rộng lỗ có kích thước nhỏ hạt gạo Khoảng không lưới xát dao cắt nơi trình lau bóng tiến hành Phía trước có cửa tháo liệu có lắp cặp đối trọng để điều chỉnh lượng gạo ra, bên máy có đặt quạt hút đe hút cám bụi © Nguyên lý hoạt động Gạo sau xát gàu tải đưa qua máy lau bóng, sau gạo vào máy vít tải đẩy gạo liên tục vào buồng làm việc Máy lau bóng sử dụng trục quay ngang có phun ẩm để tạo môi trường ẩm làm cho lớp cám bám bề mặt gạo kết họp lại với tạo thành hạt lớn quạt hút hút Khi máy hoạt động trục vít quay ngược chiều kim đồng hồ khối hạt quay theo với vận tốc lớn làm gạo bị xáo trộn, trình xáo trộn làm cho hạt gạo tự cọ xát với cọ xát với dao gạo, gạo lưới, gạo với gạo làm hạt cám tách gặp môi trường ẩm làm chúng liên kết lại thành hạt lớn chui qua lỗ lưới quạt Ngoài độ trắng bóng gạo tùy thuộc vào cặp đối trọng đặt cửa tháo liệu Đe trình lao bóng đạt hiệu cao việc tạo sương mù quan trọng , kết hợp với việc điều chỉnh lượng gạo vào thích hợp Quá trình lau bóng bao gồm: + Phun sương tạo môi trường ấm buồng làm việc + Lau bóng gạo + Làm khô bề mặt gạo ®Thao tác vận hành Trước vận hành cần phải làm công việc sau: kiếm tra quạt hút cám, bơm nước, kiếm tra buồng lau gạo kín hay chưa, kiếm tra cửa mở gạo van lưu lượng mức tối thiêu, kiêm tra tải điện Sau kiểm tra xong cố cho máy hoạt động, mở cầu dao điện tủ điện cho máy hoạt động Khi máy chạy ốn định ấn nút điều khiến cho động quạt hút, bơm nén khí hoạt động Kiểm tra lượng gạo vào thùng chứa, mở cửa cho nguyên liệu vào điều chỉnh lượng gạo vào thích hợp không đế ampe kế vượt giới hạn cho phép, mở công tắc cho động trục hoạt động Sau nguyên liệu bắt đầu khối máy mở nút điều chỉnh phun sương mở van lun lượng nước để gạo trắng bóng Khi ngừng máy không cần ngừng gấp cần làm công việc sau: + Tắt hệ thống phun sưong khóa van nước + Đóng cửa lượng gạo vào mở cửa gạo đế xả hết gạo máy + Tắt quạt bơm khí nén động Thông sô kỹ thuật Kiểu thiết bị: CBL-10C Bùi Văn Ngọ Năng suất: 8-10 tấn/giờ Động lực 150 HP Số vòng quay trục chính: 600 - 650 vòng/phút Yêu câu kỹ thuật Gạo sau lau bóng phải đạt yêu cầu cám bám bề mặt, không vết sọc cám dọc theo chiều dài hạt Mức độ gãy nát ít, không phá hạt, mức độ trắng bóng theo mẫu chuẩn kiểm phẩm Mức bóc cám - 3%, độ gãy - 4% Ưu nhược điêm - Ưu điếm: kết cấu máy vững chắc, làm cho hạt gạo trắng bóng góp phần tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phấm, kéo dài thời gian bảo quản - Nhược điểm: thao tác vận hành phức tạp cần nhiều hệ thống máy móc hỗ trợ, chiếm nhiều diện tích Tháp sấy ® cẩu tạo : Thùng có dạng hình tròn, đường kính thùng khoảng 3m, cao khoảng 5m Ớ thùng sấy có lồng lưới có đục lỗ nhỏ đường kính khoảng lm bên lồng lưới nhỏ hệ thống ống nhỏ dung đế thối lửa gió lên nhờ quạt thổi Hình 10: Thùng sấy (Nguôn: công ty cô phần Hoàng Minh Nhật) Nguyên lý hoạt động Khi máy lau bóng hoạt động thùng sấy đóng lại không cho gạo xả ra, cửa nạp liệu mở gạo đầy thùng tiến hành sấy, tùy theo độ ấm nguyên liệu đưa vào sản xuất mà ta tiến hành sấy lửa sấy gió + Sấy lửa: than đá xí nghiệp dụng đế sấy gạo, quạt hút tiến hành nóng lửa lên lồng sấy thong thường nhiệt độ khoảng 50 - 60°c cao tùy thuộc vào độ ấm nguyên liệu độ ấm sản phấm cần đạt Sau sấy xong ta tiến hành xả gạo + Sấy gió: lợi dụng sức gió quạt thổi lên đế làm nguội gạo sau qua sấy lửa làm giảm độ ấm gạo xuống nguyên liệu ban đầu có độ ấm thấp mà không cần qua sấy lửa ® Thao tác vận hành Đối với thiết bị sấy gió ta tiến hành bật quạt hút đế máy thối gió vào lồng sấy, không khí chuyến động khối hạt làm độ ấm khối hạt di chuyến môi trường bên Đối với thiết bị sấy lửa ta tiến hành cho than đá vào lò đốt bật công tắc quath hút đê quạt không khí nóng vào buồng sấy ® Thông số kỹ thuật Máy đạt suất khoảng 6-8 tấn/giờ Yêu cầu kỳ thuật Gạo sau sấy giảm độ ẩm theo yêu cầu, hạt không bị gãy, bề mặt hạt gạo không bị thay đổi màu sắc Ưu nhược điêm - ưu điếm: thiết bị đơn giản, dễ vận hành, làm giảm độ ấm gạo theo yêu cầu, gạo bị gãy nát, màu sắc sáng đẹp - Nhược điếm: tạo tiếng ồn lớn, hoạt động thùng sấy đầy nguyên liệu Sàng đảo Dùng đế phân tách gạo theo tỉ lệ gạo cần thiết ® Cẩu tạo Sàng đảo đặt phía trống phân loại Sàng đảo thiết bị phân loại hạt theo kích thước lắp dây chuyền xay xát phía trước sàng trống bắt cấu tạo gồm thùng sàng hình chữ nhật có hình họp kín, thùng sàng làm gồ có đáy tole dày 2mm, thùng treo khung sàng dây treo Trong thùng có lắp lớp lưới thép không rỉ với độ nghiêng định, lưới sàng có đường kình nhỏ dần từ xuống Phía cạnh sàng có bố trí đường gạo © Nguyên lý hoạt động Khi làm việc sàng quay tròn nhờ cấu lệch tâm (nhờ động lắp thùng sàng làm cho sàng quay tròn đảo qua lại quanh vị trí cân bằng) Khi hoạt động nguyên liệu vào sàng tác dụng trục lệch tâm gạo xáo trộn liên tục Tùy theo kích thước loại hạt mà chúng giữ lại lọt qua lỗ sàng tương ứng theo kích thước lớp sàng thu loại gạo cần thiết ® Vận hành Trước vận hành cần kiếm tra lại chiều quay động cơ, kiếm tra mặt sàng xem lỗ sàng có bị bít hay không Bật công tắc cầu dao điện cho máy vận hành điều kiện không tải, cho nguyên liệu vào theo mức bình thường hoạt động phải kiếm tra sản phấm từ sàng đế phát hỏng hóc Khi kết thúc vận hành phải đế máy chạy thêm thời gian điều kiện gạo tắt máy © Thông sô kỹ thuật + Năng suất: - tấn/giờ + Động cơ: 2,2kw ® Yêu cầu kỹ thuật Tỷ lệ gạo nguyên lẫn vào ít, đuợc tách hoàn toàn khỏi gạo ® Ưu nhược điếm - ưu điểm: dễ sử dụng, suất cao - Nhược điếm: kết cấu lớn, tiêu hao lượng lớn, khó sửa chữa, trình làm việc gây tiếng động lớn Trống phân loại ® Cẩu tạo Trống chủ cấu tạo gồm ống hình trụ, vỏ trống ống tròn nhôm gồm nừa ghép lại với Trống đặt nghiêng góc 7° so với kho, đường kính trống khoảng 800mm, dài 2500mm Be mặt trống dập hóc lõm, đường kính hóc thiết kế nhau, bên trống có vít tải máng hứng chữ V điều chỉnh vị trí hứng theo yêu cầu Nguyên tắc hoạt động Nhằm nâng cao giá trị sản phấm nên hỗn hợp gạo gãy, gạo nguyên sót lại sau qua sàng đảo cần tách riêng Khi hỗn hợp gạo đưa vào đầu cao trống nhờ vào motor trống quay gạo chuyển động suốt chiều dài trống, đầu cao gạo có kích thước dài nên không lọt vào vết lõm rớt xuống hạt rơi vào hóc lõm, vết lõm giữ lại có kích thước phù hợp đưa vào máng hứng vít tải đưa ngoài, tùy theo yêu cầu tỷ lệ mà ta điều chỉnh máng hứng cao hay thấp Sau quay số vòng hạt ngắn chuyến lên máng hứng hạt dài trượt hóc lõm, chuyến động dần từ đầu cao xuống thấp trống đưa cửa tháo liệu Quá trình bắt tiến hành suốt chiều dài trống ® Thao tác vận hành Trước vận hành phải kiểm tra hệ thống bạc đạn, motor Kiếm tra xong ấn nút cho động khởi động Điều chỉnh lượng gạo vào thích hợp Điều chỉnh cố định máng trống cho gạo thành phấm đạt cần thiết Khi muốn ngừng trống phải cho chạy hết số gạo trống vệ sinh ® Thông sô kỹ thuật Năng suất: 6-8 tấn/giờ Công suất: 2,2Kw ® Yêu câu kỹ thuật Tỷ lệ hạt nguyên lẫn nhất, tỷ lệ khỏi gạo đạt yêu cầu theo phẩm cấp gạo, lưu lượng nguyên liệu vào trống phù hợp Ưu nhược điêm - Ưu điếm: tách với hiệu suất cao, thiết bị gọn nhẹ, hao tốn lượng, gây tiếng ồn - Nhược điếm: trống quay dễ bị lệch tâm kích thước lỗ lõm chủ yếu phù hợp với số loại sản phẩm Hình 11: Sàng đảo trống phân loại (Nguồn: Công ty cô phần Hoàng Minh Nhật) 4.2 Sự thay đổi độ ẩm gạo theo công đoạn chế biến Trong trình chế biến gạo, độ ấm tiêu cần kiếm soát độ ẩm có ảnh hưởng đáng kể đến khả bảo quản hạt đồng thời có tác động đến tính nguyên vẹn gạo (tỷ lệ gạo nguyên) thành phẩm Tiến hành thu mẫu công đoạn theo quy định xác định độ ẩm tương ứng, kết đo đạc, tính toán tổng hợp bảng 10, đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm gạo trình chế biến hình 14 Bảng 10: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng Công đoạn Độ ẩm (%) Tiếp nhận nguyên liệu Sàng tạp chất Xát trắng Lau bóng 16,31b ±0,96 16,31b ±0,96 15,86ab ± 0,86 15,28a ±0,76 (Các chữ số mang chữ khác bảng biểu thị sai khác cỏ ỷ nghĩa thống kê p < 0,05) Công đoạn sản xuất Hình 12: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng Qua số liệu thu bảng 10 cho thấy, có giảm dần độ ẩm gạo qua công đoạn chế biến Nguyên liệu ban đầu trước xát trắng có độ ẩm cao (16,3 ± 0,96%) Sự biến đôi độ ấm gạo trình chế biến có khác biệt lớn công đoạn xát trắng lau bóng Ớ công đoạn xát trắng, gạo bị xát lớp cám bên hạt nên độ ẩm gạo giảm xuống Đồng thời, trình xát có ma sát hạt gạo với trục đá xát với gạo làm cho nhiệt độ tăng lên nên gạo bị bốc ấm phần Công đoạn sàng tạp chất với nhiệm vụ chủ yếu loại bỏ tạp chất nên độ ấm gạo biến đổi Các công đoạn trước sấy tách thóc, lau bóng chịu tác động ma sát hạt gạo khâu xát trắng trước giúp lượng nhỏ ấm bốc hơi; thêm vào đó, trình lau bóng tách thêm phần cám, bụi nấm mốc bám xung quanh hạt gạo làm bóng bề hạt gạo góp phần làm độ ẩm gạo giảm nhẹ Mặc dù vậy, khác biệt độ ấm gạo xát trắng va lau bóng Sự thay đổi độ ấm trình chế biến tác động trình xử lỷ học nguyên nhân làm tăng tỷ lệ gạo gãy hay gạo biến màu Do đó, khảo sát thay đổi thành phần gạo trình chế biến thực 4.3 Sự thay đổi thành phần gạo trình chế biến 4.3.1 Sự thay đôi tỷ lệ gạo nguyên Kết đánh giá tỷ lệ gạo nguyên công đoạn trình chế biến gạo thống kê tống họp bảng 11, đồ thị biểu diễn thay đối tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn thê hình 15 Bảng 11: Sự biến đối hạt nguyên qua công đoạn lau bóng Công đoạn Tiếp nhận nguyên liêu Sàng tạp chất Xát trắng Lau bóng Tỷ lệ hạt Tỷ lệ hạt Tỷ lệ hạt bạc Tỷ lệ hạt nguyên (%) gãy (%) bụng(%) (%) 64,27b 4,8 la 6,3 lb 12,64a 63,83b 50,26a 46,8 la 5,2a 13,27b 15,41c 5,8b 4,87a 4,23a 13,51a 29,62b 34,16C (Các chữ sổ mang chữ khác báng biêu thị sai khác cỏ ý nghĩa thống kê p < 0,05) 80 70 60 50 40 30 20 1—1 1—1 10 TNNL STC XÁT TRẮNG LAU BÓNG Công đoạn sản xuất X FF Hình 13: Sự biến đổi hạt nguyên Qua đồ thị cho thấy, tỷ lệ gạo nguyên từ khâu tiếp nhận nguyên liệu qua sàng tạp chất khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Tuy nhiên theo khảo sát, hầu hết tiêu chất lượng nguyên liêu gạo đưa vào chế biến có khác biệt ý nghĩa công đoạn sàng tạp chất xát hạt bi xáo trộn nhiều lần thời gian dài ma sát gạo với gạo, gạo với đá xát, gạo với lưới xát làm cho gạo bị gãy nhiều trình chế biến Ớ công đoạn lau bóng, có ma sát gạo với gạo gạo với lưới xát nên gạo bị gãy Điều dẫn đến giảm thấp hẳn khác biệt có khác biệt ỷ nghĩa tỷ lệ gạo nguyên giừa công đoạn sàng tách thóc (63,83 ± 0,38%)và công đoạn lau bóng (50,26± 0,66%) 4.3.2 Sự thay đôi tỷ lệ gạo gãy Ngược lại với kết xác định tỷ lệ gạo nguyên, từ gạo nguyên liệu ban đầu qua công đoạn xát trắng lau bóng Tỷ lệ gạo gãy gạo sô 4,81 ± 0,73% gạo thành phẩm có tỷ lệ gạo gãy 15,41 + 1,97% (bảng 11) Tỷ lệ gạo gãy thay đôi từ nguyên liệu đến sàng tạp chất tăng dần trình chế biến có khác biệt ý nghĩa nhiều nhất: xát trắng , lau bóng 20 -Ị -18 -16 —— -iro 14 o? ro- «D- 12 -10 - -— -J -6 -4 - - - L - - - - - - - - -1 - - - -, -I TNNL STC XÁT TRẮNG LAU BÓNG Công đoạn sản xuất Hình 14: Sự biến đổi hạt gãy Dựa vào đồ thị hình 14, chia mức độ thay đồi tỷ lệ gạo gãy trình chế biến thành giai đoạn chính: Công đoạn sàng tạp chất: thay đổi tỷ lệ gạo gãy không đáng kể Công đoạn xát trắng lau bóng có ma sát cao giừa gạo với gạo, gạo với lưới xát, gạo với đá xát nên tỷ lệ gạo bị gãy tăng cao 4.3.3 Sự thay đôi tỷ lệ hạt tâm Công đoạn sản xuất Hình 15: Sự biến đổi gạo Từ số liệu bảng 11 đồ thị hình 15 cho thấy, tỷ lệ tăng dần suốt trình chế biến có khác biệt ý nghĩa rõ qua công đoạn Có nhiều nguyên nhân chủ yếu hạt nguyên bị gãy hay hạt hu, hạt bạc bụng thuờng mềm nên tạo xát trắng , số hạt rạn nứt sẵn, cấu trúc lóng lẻo nên va chạm mạnh dễ gãy Công đoạn xát trắng: trình ma sát nên gạo bị gãy nhiều nên tỷ lệ tăng Công đoạn lau bóng: tỷ lệ tăng bị chà xát phun nuớc tạo môi truơng ấm dẫn đến chênh lệch ẩm nên hạt gạo dễ gãy 4.3.4 Sư thay đôi tỷ lệ hạt bạc bụng Hạt bạc bụng có màu trắng đục phần bụng, phần trắng có cấu trúc chặt chẽ hon vùng suốt tạo khoảng hở nên vùng trở nên mềm Công đoạn sản xuất Hình 16: Sự biến đổi hạt bạc bụng Qua bảng 11 cho thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sàng tạp chất khác biệt ý nghĩa, qua công đoạn lau bóng có khác biệt ỷ nghĩa gạo chịu ma sát làm giảm tỷ lệ hạt bạc bụng, công đoạn xát trắng khác biệt so với công đoạn lau bóng Trong công đoạn xát trắng lau bóng lực ma sát làm cho hạt bạc bụng bị gãy vỡ nhiều, hạt bạc bụng bị gãy sè làm tăng tỷ lệ hạt gãy tỷ lệ (Bùi Đức Hợi, 2006) Tỷ lệ hạt bạc bụng bị giảm nhiều hay phụ vào độ ẩm nguyên liệu, độ ẩm cao hay thấp qua công đoạn xát trắng sè làm tăng tỷ lệ gạo gãy nên qua công đoạn lau bóng gạo lại tiếp tục chịu va chạm lực ma sát nên tỷ lệ hạt bạc bụng bị gãy vỡ tăng thêm Do hạt bạc bụng có cấu trúc mềm nên cần xay xát mạnh hạt dễ gãy nên tỷ lệ bạc bụng gãy tăng dần trình chế biến 4.4 Kết phân tích gạo xuất khấu theo đơn đặt hàng xí nghiệp Bảng 12: Ket phân tích số gạo xuất Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật Loại gạo Tấm (%) số Các thông Tạp chất (%) Hạt bạc bụng (%) Hạt đỏ sọc đỏ (%) Hạt vàng (%) Hạt hư (%) Hạt xanh non (%) Hạt nguyên vẹn (%) Thóc lẫn (hạt/kg, %) Độ ẩm (%) Gạo 5% XK thị trường Gạo 5% XK thị trường 4,8 Gạo 15% XK Thị trường 15 Gạo 25% XK thị trường 24 0,8 1,6 6,5 0,5 7,6 4,4 0,2 0,8 64 0 62 0,2 50 0,4 10 14 12 14,4 14,1 14 50 So sánh bảng tiêu chuấn xuất khấu Việt Nam với bảng kết phân tích gạo xuất khấu xí nghiệp cho thấy, chất lượng gạo xí nghiệp đáp ứng tiêu hợp đồng Các tiêu nhìn chung đạt riêng độ ấm có lúc cao tiêu mùa vụ không thuận lợi, gạo khó đạt tiêu chuân Qua thấy khác biệt gạo nội địa gạo xuất khấu : Gạo nội địa chủ yếu trọng vào mức xát trắng mà không qua lau bóng Hạt gạo qua xát giừ màu sắc đặc trưng, mùi vị tự nhiên gạo, giá trị dinh dường không bị nhiều Gạo xuất khấu sau qua xát hạt gạo tách lóp vỏ cám lại tiếp tục qua máy lau bóng để tách lóp cám lại bề mặt hạt gạo, làm bề mặt hạt gạo nhẵn đẹp đồng làm tăng giá trị cảm quan khả bảo quản, giá trị dinh dưỡng giảm Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Công ty nằm vị trí thuận lợi cho việc kinh doanh đường sông lẫn đường Bên cạnh đó, công ty nằm khu vực có nguồn nguyên liệu dồi Công ty có diện tích lớn, trang thiết bị, sở hạ tầng hiên đại đảm bảo cho trình sản xuất thuận lợi phát triển tương lại Đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao, nhiều năm kinh nghiệm Ket xác định thay đổi tiêu chất lượng trình chế biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đầu gạo sô cho thấy, thông số độ ẩm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc tăng dần từ nguyên liệu đến thành phẩm, tăng công đoạn xát trắng lau bóng Ngược lại, tiêu tỷ lệ tấm, hạt bạc bụng lại giảm dần trình chế biến Đây sở cho việc nghiên cứu tỷ lệ pha đấu phù họp đế tạo gạo có số chất lượng mong muốn Bên cạnh đó, giá thị trường không ổn định làm ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất Chưa có kho bảo quản nguyên liệu thành phấm riêng nên trình sản xuất bụi bẩn bám vào bao gạo thành phẩm làm giảm chất lượng thành phẩm Nguồn nguyên liệu không ôn định, trình sản xuât không liên tục 5.2 Đề nghị Hiện xí nghiệp có máy phát điện dùng riêng công suất không lớn điện không đủ sức tải nên chạy số băng chuyền Do đó, cần trang bị máy phát điện với công suất lớn đế điện xí nghiệp hoạt động bình thường Công ty cần quan tâm đến khâu bảo quản gạo lớp thường bị ẩm vàng làm giảm chất lượng muốn sản xuất, gạo thường bị côn trùng cắn phá làm tốn thất số lượng Trong dây chuyền sản xuất, nhiều bụi làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân nên công ty cần trang bị thêm máy quạt hút Công ty nên lắp đặt thêm hệ thống sấy khâu nguyên liệu từ chủ động nguồn nguyên liệu Đối với thay đối tiêu chất lượng gạo trình chế biến: Nghiên cứu biện pháp sấy phù họp nhằm giảm thiểu tỷ lệ gạo gãy bạc bụng tăng cao hai công đoạn Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 5I Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2Ü12 Trường Đại học cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Đức Hợi (chủ biên), 2009 Kỳ thuật chế biến lương thực (tập I) Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Việt Nam Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc, 2006 số tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật TCVN 5644 :2008 TCVN 8370:2010 Tài liệu kỳ thuật công ty Trang web http://www.hmnfoodco.com/www/index.php?option=aboutus http://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 51 Luận văn tot nghiệp Đại học K 36LT2012 Trường Đại học cần Thơ PHỤ LỤC SỐ LIỆU THÓNG KÊ Ket thống kê thí nghiệm khảo sát thay đối tiêu qua công đoạn ANOVA Table for Do am by Cong doan Analysis of Variance Source Sum of Between groups Squares 6.49 Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.16333 2.71 0.0616 0.799236 Within groups 25.5756 32 Total (Corr.) 32.0656 35 Multiple Range Tests for Do am by Cong doan Method: 95.0 percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneou s LAO BONG 15.2778 X XAT TRANG 15.8556 TNNL STC 9 16.3111 16.3111 ANOVA Table for ■ Bac bung by Cong doan Groups X X X X Analysis of Variance Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.2431 7.41435 6.98 0.0000 Within groups 13.9733 32 0.463667 Total (Corr.) 36.2164 35 Source Multiple Range Sum of Tests for Bac bung by Cong doan Method: 95.0 percent LSD Cong doan CountMean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang 52 Luận văn tot nghiệp Đại học K 36LT2012 LAO BONG ANOVA Table X 4.87778 5.8 STC TNNL X 4.28889 XAT TRANG Trường Đại học cần Thơ X 6.31111 X for Hat nguyên bỵ Cong doan Analysis Source Sum of Squares of Variance Df Mean Square Between groups 2221.53 740.508 Within groups 854.944 26.717 Total (Corr 3076.47 ) Multiple Range Tests for Hat nguyen Method: 95.0 F-Ratio P-Value 27.72 0.0000 35 by Cong doan percent LSD Cong doan Count Mean Homogeneo us LAO BONG 46.8111 X XAT TRANG 50.2667 X TNNL STC 9 64.2778 63.8333 X X Groups ANOVA Table for Hat gaỵ bỵ Cong doan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 805.374 268.458 Within groups 62.4778 32 1.95243 Total (Corr.) 867.852 35 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD 137.5 Trang 53 [...]... đích: Tìm hiếu quy trình lau bóng gạo đang thực hiện tại công ty cũng như các thiết bị sử dụng trong sản xuất gạo Nội dung 2: Đánh giá thành phần của gạo qua các công đoạn chế biến tại Công ty Cô phần Hoàng Minh Nhật Mục đích: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng gạo qua các công đoạn chế biến co bản: tiếp nhận nguyên liệu, sàng tạp chất, xát trắng và lau bóng Phương pháp thực hiện Sau khi lấy mẫu khoảng... tích Kêt quả thu nhận - Độ ấm của gạo qua các công đoạn chế biến Sự thay đôi các thành phân của gạo: tỷ lệ gạo nguyên, gạo gãy, tâm, hạt bạc bụng Nội dung 3: Phân tích, đáng giá các chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khấu của công ty Mục tiêu: Phân tích, tìm hiểu yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu theo tỷ lệ tấm và các thị trường khác nhau của công ty Chỉ tiêu phân tích: Độ ẩm (%), tỷ lệ (%) tấm,... với sự phát triến không ngừng của khoa học kỳ thuật thì ngành lương thực cũng đã được đầu tư các máy móc hiện đại nhằm nâng cao chất lượng hạt gạo trong đó công đoạn lau bóng gạo rất quan trọng hạt gạo không những phải đảm bảo chất lượng mà còn phải sáng đẹp giá trị cảm quan cao 1.2 Mục tiêu nghiên cún - Khảo sát quy trình chế biến gạo tại Công ty cố phần Hoàng Minh Nhật - Khảo sát sự thay đổi các. .. tổ chức và quản lý Giám đốc: có quy t định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của công ty, xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm của công ty Ký kết và lập phương hướng thực hiện các họp đồng kinh tế Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của Công ty Quản đốc: quản lỷ điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của giám đốc Điều động nhân sự trong... Excel, có quan tâm đến độ lệch chuấn CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất gạo tại công ty Hoàng Minh Nhật 4.1.1 Sơ đồ quy trình Hình 6: Quy trình công nghệ sản xuất gạo 4.1.2 Thuyêt minh các công đoạn trong trong quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được thu mua từ các thương lái đến từ các huyện khác trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như An Giang, Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long,... đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới (Tài liệu nội bộ của Công ty) 2.1.3 Các sản phâm chỉnh và phụ của nhà mảy Sản phẩm chính gồm các loại gạo: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 35% và 100% tấm Các sản phâm phụ gôm: tâm 1, tâm 2 và tâm măn Sản phẩm Mô tả Sản phẩm Loại gạo có chất lượng tốt nhất của công ty, loại gạo này có tỷ lệ hạt nguyên cao, tỷ lệ tấm tối đa là 5% chính Gạo 5% Gạo 10% Loại gạo. .. các chỉ tiêu khi qua các công đoạn chế biến CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty 2.1.1 Giới thiệu chung vê công ty Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 11 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012 Trường Đại học cần Thơ Hình 1: Công tv cố phần Hoàng Minh Nhật (Nguồn : WWW hmnfoodco com ) Tên đơn vị: Công ty Hoàng Minh Nhật Tên giao dịch: HoangMinhNhat Co Stock... phần Hoàng Minh Nhật) Tùy theo nhu cầu thị truờng mà các sản phấm này đuợc sản xuất nhiều hay ít Ba sản phấm chủ lực của công ty là mặt hàng gạo 5% tấm, gạo 10% và gạo 15% tấm 2.2 Giới thiệu về hạt thóc 2.2.1 Cấu tạo hạt thóc Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc Do thóc đuợc bao bọc và bảo vệ bởi 2 lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy đế sản xuất gạo. .. ngành và một hình ảnh tốt đẹp trong thị trường Với vị thế là thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt Nam, Công ty đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu nhằm góp phần củng cố vị trí số 2 trên thế giới về xuất khẩu gạo Tống diện tích của công ty là 7527m 2 và sức chứa lên tới 12 ngàn tấn gạo thành phẩm, công suất máy 16-20 tấn nguyên liệu/h (gạo lức) Gạo thành phấm sản xuất. .. phân công của quản đốc Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiếm tra của KCS Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phấm không đạt yêu cầu của ban quản đốc Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị do chủ quan ... tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tải: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO VÀ Sự THAY ĐỒI Độ ẨM, THÀNH PHẦN CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIỂN TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT Giáo viên hướng... gạo Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật Mục đích: Tìm hiếu quy trình lau bóng gạo thực công ty thiết bị sử dụng sản xuất gạo Nội dung 2: Đánh giá thành phần gạo qua công đoạn chế biến Công ty Cô phần. .. biệt độ ấm gạo xát trắng va lau bóng Sự thay đổi độ ấm trình chế biến tác động trình xử lỷ học nguyên nhân làm tăng tỷ lệ gạo gãy hay gạo biến màu Do đó, khảo sát thay đổi thành phần gạo trình chế