Luận văn tốt nghiệp SVTH Cao Trọng Nghĩa i LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực tập một tháng tại công ty TNHH Minh Đăng đến nay! em đã áp dụng đƣợc “Lý thuyết đi đôi với thực hành” và hoàn thiện thành công[.]
Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực tập tháng công ty TNHH Minh Đăng đến nay! em áp dụng đƣợc “Lý thuyết đơi với thực hành” hồn thiện thành cơng đề tài “khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đơng IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất công ty TNHH Minh Đăng” Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng ĐH Tây Đô, Ban chủ nhiệm khoa Sinh học Ứng dụng tạo điều kiện cho em thực đề tài Đặc biệt biết ơn sâu sắc em đến thầy Nguyễn Kim Đông, ngƣời tận tình giúp đỡ, bảo cho em suốt thời gian thực tập Thầy đáp ứng thắc mắc, trả lời câu hỏi cho em Hơn nửa thầy dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em đƣợc hoàn thiện Em xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ nhiệt tình cô anh chị nhà máy, tận tình giúp đỡ em thời gian em thực tập Cuối xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè ngƣời động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 22/04/2017 Sinh viên thực Cao Trọng Nghĩa i Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa TÓM TẮT Đề tài “khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng”, đề tài phải tham gia trực tiếp vào cơng đoạn quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty, thu thập thông số kỹ thuật, yêu cầu HACCP công ty kết thu đƣợc là: nắm đƣợc quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty, thông số kỹ thuật thao tác thực Ghi nhận đƣợc chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP mà công ty áp dụng cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF Đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng Từ khóa: IQF, HACCP, bạch tuộc, quản lý chất lượng, bạch tuộc lạnh đông ii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng bạch tuộc 100 gram ăn đƣợc iii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức cơng ty Hình 2.2 Một số dạng sản phẩm cơng ty Hình 2.3 Điều kiện SSOP 11 Hình 2.4 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP Error! Bookmark not defined Hình 2.5 Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đông 15 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc IQF……………… ………………… 21 Hình 4.2 Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu………………………… ………………22 Hình 4.3 Bảo quản ƣớt………………… ………………………………………… 24 Hình 4.4 Cơng đoạn sơ chế………………………… ………………………………25 Hình 4.5 Bồn rửa……………………… ……………………………………………25 Hình 4.6 Cơng đoạn ngâm quay………………… ………………………………….26 Hình 4.7 Cơng đoạn đơng IQF…………………… ……………………………… 29 Hình 4.8 Máy dị kim loại…………………………………………………………… 30 Hình 4.9 Quy trình xử lý nƣớc sạch………………………………………………… 31 Hình 4.10 Kho đá vảy…………… …… ………………………………………… 33 Hình 4.11 Bồn rửa tay……… ………………………………………………………35 Hình 4.12 Rèm cửa thiết bị bắt trùng……………… ……………………… 37 Hình 4.13 Tƣờng, trần hệ thống chiếu sáng……… …………………………… 39 Hình 4.14 Một số thiết bị dụng cụ cơng ty…………………………………….39 Hình 4.15 Sơ đồ quy trình nhập liệu cơng ty………………………………….….41 Hình 4.16 Sơ đồ quy trình nhập liệu cải tiến…………………………………… … 41 iv Luận văn tốt nghiệp HACCP GMP SSOP EU ISO FOSI IQF BRC IFS VSV NL KST SVTH: Cao Trọng Nghĩa DANH MỤC VIẾT TẮT : Hazard Analysis and Critical Control Points : Good Manufacturing Practices : Sanitation Standard Operating Procedures : European Union : International Organization for Standardization : Family Online Safety Institute brings : Individual Quick Frozen : British Retail Consortium : International Featured Standards : Vi Sinh Vật : Nguyên Liệu : Ký Sinh Trùng v Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv DANH MỤC VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thời gian hình thành phát triển 2.1.2 Chính sách 2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty 2.1.4 Các sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Đặc điểm, phân bố, trình sinh sản bạch tuộc 2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng bạch tuộc 2.2.3 Các dạng hƣ hỏng bạch tuộc thƣờng gặp 2.3 Giới thiệu HACCP 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Nguồn gốc HACCP 2.3.3 Vì phải áp dụng HACCP 2.3.4 Lợi ích việc áp dụng HACCP 2.3.5 Điều kiện để áp dụng HACCP 10 2.3.6 Các nguyên tắc 12 2.3.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP cho sản phẩm 13 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến 15 2.4.2 Thuyết minh quy trình 16 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… …………… 18 3.1 Địa điểm thời gian thực 18 3.1.1 Địa điểm 18 3.1.2 Thời gian thực 18 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 18 3.2.1 Nguyên liệu 18 3.2.2 Hóa chất 18 3.2.3 Dụng cụ 18 3.2.4 Con ngƣời 18 vi Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo 19 3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP 20 3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất 20 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty 21 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty 21 4.1.2 Thuyết minh quy trình 22 4.2 Nội dung 2: khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP 31 4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 31 4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 31 4.2.3 Điều kiện tiên 39 4.3 Nội dung 3: nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất 40 4.3.1 Tình trạng nhân lực khâu tiếp nhân nguyên liệu 40 3.3.2 Tình trạng nƣớc sử dụng nƣớc đá 42 3.3.3 Nguồn lƣợng 42 3.3.4 Tình trạng nhân lực 43 3.4 Nhận xét chung 43 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 vii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, Việt Nam nƣớc có nhiều hội xuất thủy sản lớn khu vực, với hiệp định thƣơng mại tự hiệp định quan trọng đƣợc đàm phán có tác động khơng nhỏ đến hoạt động thƣơng mại xuất thủy sản Việt Nam Việt Nam đứng hàng đầu giới giá trị xuất thủy hải sản với 96 thị trƣờng Trong đó, Mỹ (27%), EU (27%), Nhật (19%) thị trƣờng trọng điểm Chất lƣợng sản phẩm ngày đƣợc cải thiện đƣợc xem nhƣ ƣu điểm ngành chế biến thủy hải sản Việt Nam Song, với hội thách thức, năm 2012 đƣợc xem năm khó khăn ngành thủy sản Việt Nam nói chung thủy sản Sóc Trăng nói riêng, liên tục bị biến động khủng hoảng tài chính, kinh tế tồn cầu, khiến khơng doanh nghiệp gặp nhiều biến cố Trong bối cảnh đó, ngành thủy sản Sóc Trăng gặp khơng khó khăn, nhƣng với tầm nhìn chiến lƣợc, hỗ trợ kịp thời cấp, ngành Trung ƣơng địa phƣơng, thủy sản Sóc Trăng vƣợt qua khó khăn thu đƣợc kết khả quan Tính đến tháng cuối 11/2012, thủy sản Sóc Trăng ƣớc đạt doanh thu 350 triệu USD, dự đoán đến cuối năm đạt 375 triệu USD (giảm năm trƣớc) (Hồng Văn, 2012) Tính đến hết tháng 11/2013, xuất mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, giảm 13% so với kỳ năm trƣớc Đây mức sụt giảm mạnh cấu xuất thủy sản Việt Nam năm 2013 (Tạ Hà, 2013) Ngoài mặt chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm khắt khe để đạt tiếp cận thị trƣờng khó tính nhƣ: Mỹ, Nhật, EU Để thực điều đó, cơng ty thủy sản phải đầu tƣ hệ thống quản lý chất lƣợng nghiêm ngặt nhƣ ISO, FOSI, HACCP Ngoài việc đầu tƣ, vấn đề quan trọng cịn chi phí q trình vận hành sản xuất, chi phí sản xuất thấp tính cạnh tranh thị trƣờng cao Do tính quan trọng nên việc khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đơng IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất, với mục đích giảm giá thành sản phẩm cần thiết Công ty TNHH Minh Đăng đơn vị hoạt động có hiệu địa phƣơng có vận hành quy trình chế biến bạch tuộc ngun đơng IQF, lý thực đề tài luận văn: khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho bạch tuộc IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất công ty TNHH Minh Đăng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm bạch tuộc nguyên đông IQF công ty TNHH Minh Đăng Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí q trình sản xuất Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty (Công ty TNHH Minh Đăng) Công ty TNHH Minh Đăng, đƣợc thành lập năm 2005 Địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, thị trấn Mỹ Xuyên, huyện Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng Hiện công ty áp dụng hệ thống quản lý nhƣ: HACCP, BRC, IFS Nhóm sản phẩm sản xuất: Tôm, Cá, Mực, Bạch tuộc đông block, đông IQF Nghêu lụa luộc đông IQF Sản phẩm đƣợc xuất vào thị trƣờng: EU, Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc Tổng diện tích khu vực sản xuất: 3000 m.2 Trong đó: Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: 108 m.2 Khu vực sơ chế: 760 m2 Khu vực chế biến (phân cỡ, xếp khuôn ): 513 m.2 Khu vực cấp đông: 859 m.2 Khu vực kho lạnh: 550 m.2 Khu vực sản xuất sạch: 300m.2 2.1.1 Thời gian hình thành phát triển Công ty TNHH Minh Đăng trƣớc có tên là: cơng ty TNHH Trung Nam, chun sản xuất mặt hàng nông sản thủy hải sản sấy khô, nhƣng sau thời gian hoạt động, nhiều nguyên nhân nên ngƣng hoạt động Tháng 11 năm 2005 công ty đƣợc thƣơng nhân mua lại đổi tên thành công ty TNHH Minh Đăng Hiên nay, công ty lắp đặt đƣợc hệ thống cấp đông IQF với suất 500 kg/h, hệ thống cối đá vảy với suất 15 tấn/ngày đêm, ngồi cịn nhiều trang thiết bị đại khác 2.1.2 Chính sách Chính sách chất lƣợng đƣợc ban lãnh đạo Công ty thiết lập xem xét định kỳ năm cho phù hợp với hoạt động Công ty nêu lên quan điểm chất lƣợng, an toàn, hợp pháp sản phẩm nhƣ ngƣời lao động Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Xác định điểm, giai đoạn đƣợc kiểm soát mối nguy để loại trừ giảm tối đa xuất mối nguy hại Cách xác định CCP theo sơ đồ định Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Xác định ngƣỡng tới hạn bảo đảm ngƣỡng kiểm soát trọng yếu (CCP) năm vùng kiểm soát Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát Thiết lập chƣơng trình giám sát điểm giới hạn cho CCP Nguyên tắc 5: đề hành động sữa chữa Thiết lập hành động sữa chữa kịp thời CCP vƣợt khỏi tầm kiểm sốt Ngun tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra Thiết lập hệ thống kiểm tra giám sát để đánh giá hệ thống có hoạt động hiểu Nguyên tắc 7: thiết lập lƣu trữ tài liệu Thiết lập thủ tục lƣu trữ tài liệu 2.3.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP cho sản phẩm (Nguyễn Kim Đông, 2015) Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên tắc 2: xác định điểm kiểm sát tới hạn Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích mối nguy Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát Nguyên tắc 5: đề hành động sửa chữa Nguyên tắc 7: thiết lập lƣu trữ Nguyên tắc 6: thiết lậpthủ tục thẩm tra Hình 2.7 Các bƣớc tiến hành xây dựng HACCP 13 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa a Bƣớc 1: thành lập đội HACCP Điều kiện Đã đƣợc huấn luyện HACCP Hiểu biết có kinh nghiệm lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, cơng nghệ chế biến, kết cấu nhà xƣởng, trang thiết bị máy móc lĩnh vực khác Am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp Thành phần số lượng Ban đại diện giám đốc, phận kiểm soát chất lƣợng (QC), số phận khác: phận quản lý điều hành sản xuất, phận quản lý thiết bị, công nghệ, chuyên gia tƣ vấn từ bên (nếu cần) Trách nhiệm đội Xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến độ thực hiện, giữ vai trò chủ chốt đào tạo thực hiện, thẩm tra sửa đổi, xem xét, báo cáo việc thực b Bƣớc 2: mô tả sản phẩm Thành phần hóa học, cấu trúc vật lý, hoạt độ nƣớc, dinh dƣỡng phƣơng thức chế biến, vật liệu bao gói, cách bảo quản, thời gian bảo quản phƣơng thức phân phối, hƣớng dẫn sử dụng c Bƣớc 3: xác định mục đích sử dụng Mục đích phục vụ nhóm ngƣời nào, tuổi, tình trạng sinh lý d Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Tồn liên quan đến quy trình sản xuất, ngun liệu, chuẩn bị chế biến, bao gói phân phối e Bƣớc 5: thẩm tra thực tế quy trình sản xuất Mục đích Thẩm tra tính sát thực sơ đồ hiệu chỉnh sơ đồ cho sát với thực tế Lý Thiết kế giấy nhiều khơng hồn tồn với thực tế, đảm bảo khơng bỏ sót cơng đoạn nào, thu thập kinh nghiệm thực tế, giúp thành viên HACCP nắm đƣợc vấn đề có liên quan Phương phát thực Đi kiểm tra dọc dây truyền sản xuất hai lần, có lần hoạt động, không bỏ qua công đoạn nào, ý đến đƣờng sản phẩm, vấn ngƣời có liên quan, hiệu chỉnh sơ đồ sản xuất (nếu cần) 14 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa f Bƣớc 6: nguyên tắc 1: tiến hành phân tích mối nguy h Bƣớc 7: nguyên tắc 2: xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP i Bƣớc 8: nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP j Bƣớc 9: nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát k Bƣớc 10: nguyên tắc 5: đề hành động sửa chữa l Bƣớc 11: nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục kiểm tra m Bƣớc 12: nguyên tắc 7: thiết lập thủ tục lƣu trử tài liệu 2.4 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đơng IQF 2.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến Tiếp nhận nguyên liệu, rữa bảo quản Sơ chế, rửa Ngâm quay Phân cở, loại, kiểm tra KST, rửa Dị kim loại, bao gói, bảo quản Cân, xếp khn Cấp đơng, tách khn mạ băng Chờ đơng Hình 2.8 Quy trình sản xuất bạch tuộc lạnh đơng (Nguồn: Công ty TNHH thủy sản Kiên Long, 2007) 15 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa 2.4.2 Thuyết minh quy trình (Cơng ty TNHH thủy sản Kiên Long, 2007) a Tiếp nhận NL, rửa, bảo quản Bạch tuộc sau thu mua đƣợc bảo quản thùng cách nhiệt đƣa công ty tàu thu mua xe chuyên dùng Tại đây, nguyên liệu đƣợc KCS kiểm tra cảm quan, nhiệt độ bảo quản, điều kiện vận chuyển Thủ kho cân nhập vào phân xƣởng chế biến Nguyên liệu chế biến không kịp đƣợc bảo quản thùng cách nhiệt có ƣớp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C Rửa nguyên liệu: sau tiếp nhận nguyên liệu xong, nguyên liệu đƣợc rửa trƣớc sơ chế, nhằm loại bỏ phần lớn tạp chất bán nguyên liệu phần VSV Bảo quản nguyên liệu: phải trì nhiệt độ bảo quản ≤ 40C thời gian bảo quản ≤ 48 Khi thời gian bảo quản vƣợt 24 phải bảo quản lại, thực nhƣ bƣớc ban đầu Nguyên liệu bảo quản xong thùng phải ghi chủng loại, ngày, bảo quản b Sơ chế, rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận rửa đƣợc đƣa vào khu vực sơ chế để bỏ hết nội tạng, mắt, chà râu…Sau sơ chế xong BTP đƣợc rửa qua thùng nƣớc lạnh Mục đích: sơ chế nhằm làm theo quy định mà khách hàng yêu cầu để tạo sản phẩm khác Rửa nhằm giảm bớt lƣợng VSV bám bề mặt loại bỏ tạp chất, chất bẩn lẩn sản phẩm c Ngâm quay Quy trình: bạch tuộc sau sơ chế xong đƣợc rửa đƣa qua khu vực ngâm quay Mục đích: ngâm quay tạo cho bạch tuộc trắng, săn quy cách khách hàng yêu cầu d Phân cỡ, kiểm tra KST, rửa Quy trình: bán thành phẩm sau sơ chế, rửa, ngâm quay đƣợc đƣa qua công đoạn phân cỡ loại, kiểm tra KST Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có cỡ, loại khác Mục đích: Phân cỡ, loại để tạo cho sản phẩm có kích cỡ đồng để đáp ứng yêu cầu khách hàng Kiểm tra KST cịn sót bám thân bán thành phẩm e Cân, xếp khn Quy trình: bán thành phẩm sau rửa để đƣợc cân, xếp khuôn 16 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Mục đích: cân để tạo cho sản phẩm có khối lƣợng định Xếp khuôn nhằm tạo giá trị cảm quan, tạo cho sản phẩm có khối đồng nhất, đồng thời dễ dàng cho việc mạ băng bao gói, vận chuyển f Chờ đơng Quy trình: sản phẩm sau xếp khn xong chƣa có tủ đƣa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông -10C ÷ - 40C, thời gian lƣu kho ≤ Mục đích: chờ đơng để nhằm đảm bảo sản phẩm không bị giảm chất lƣợng, đồng thời ngăn ngừa phát triển VSV thời gian chờ cấp đông g Cấp đơng, tách khn, mạ băng Quy trình: bán thành phẩm sau xếp khuôn xong cho vào cấp đơng (nếu có tủ trống) Trƣớc cho vào tủ đông bán thành phẩm phải đƣợc châm nƣớc nhiệt độ nƣớc châm ≤ 30C Khi nhiệt độ nhiệt độ tủ đông đạt -400C nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C cho sản phẩm tủ Hàng tủ cho qua thiết bị tách khuôn, mạ băng, nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 0C Mục đích: cấp đơng để tạo cho sản phẩm có hình thái định sản phẩm đƣợc bảo quản lâu (ức chế VSV phát triển) Mạ băng nhằm tạo cho sản phẩm có lớp băng bao bọc chống oxy hóa thời gian lƣu kho ngồi cịn làm cho sản phẩm láng bóng tăng giá trị cảm quan Cân nhằm tạo cho sản phẩm có khối định, dễ dàng vận chuyển theo yêu cầu khách hàng h Dò kim loại, bao gói, bảo quản, vận chuyển Quy trình: sau qua hệ thống tách khuôn mạ băng, vô PE cho qua thiết bị dị kim loại, đóng thùng carton Thành phẩm bao gói xong cho vào kho bảo quản thành phẩm (kho trữ) Thành phẩm để kho có lệnh xuất đƣợc đƣa ngồi xe vận chuyển Mục đích: bao gói để bảo quản, dễ vận chuyển đồng thời không bị nƣớc cháy lạnh q trình lƣu kho Dị kim loại để đảm bảo khơng có mảnh kim loại thành phẩm xuất xƣởng Bảo quản thành phẩm giữ cho sản phẩm không bị giảm chất lƣợng thời gian lƣu kho chờ xuất hàng Và cho tới tay ngƣời tiêu dùng Ngoài bảo quản sản phẩm khống chế phát triển VSV 17 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian thực 3.1.1 Địa điểm Thực công ty TNHH Minh Đăng, địa chỉ: 83 tỉnh lộ 8, Thị Trấn Mỹ Xuyên, Huyện Mỹ Xuyên, Tỉnh Sóc Trăng 3.1.2 Thời gian thực Từ ngày 1/11/2016 tới ngày 30/12/2016 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 3.2.1 Nguyên liệu Bạch tuộc đƣợc công ty thu mua từ sở, đại lý mua trực tiếp cảng biển tỉnh: Cà Mau, Kiên Giang, Phan Thiết… Đƣợc vận chuyển xe tải bảo quản nƣớc đá nhiệt độ ≤40C 3.2.2 Hóa chất Các loại hóa chất, phụ gia mà cơng ty sử dụng 3.2.3 Dụng cụ Các trang thiết bị, dụng cụ mà công ty tiến hành sử dụng trình sản xuất - Rổ nhựa - Bàn inox - Bồn nhựa - Tủ đá vảy - Dao, kéo, nhíp… - Thiết bị đơng IQF - Các dụng cụ cần thiết khác 3.2.4 Con ngƣời Tập thể công nhân, nhận viên QC, điều hành xƣởng 18 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF tham khảo Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, bảo quản (GMP1) Sơ chế, rửa 2, bảo quản (GMP 2) Kiểm tra KST (GMP 3) Ngâm quay, rửa (GMP 4) Phân cở, rửa (GMP 5) Cấp đông IQF, cân, mạ băng (GMP 6) Dị kim loại (GMP 7) Bao gói, đóng thùng (GMP 8) Bảo quản (GMP 9) Hình 3.1 sơ đồ quy trình nghiên cứu (Nguồn: cơng ty TNHH Sao Mai, 2011) 19 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa a Mục đích: tìm hiểu nắm rõ quy trình cơng nghệ, thao tác thực sản xuất Tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề, ghi nhận thông số kỹ thuật công đoạn b Cách tiến hành: Trực tiếp xuống công ty để thực đề tài Thực theo trình tự quy trình sản xuất Tiếp xúc với phịng cơng nghệ công nhân trực tiếp sản xuất để học tập, tìm hiểu thao tác dây chuyền sản xuất Quan sát, thực thao tác nhƣ: Nguyên liệu: mục đích chon nguyên liệu, cách tiến hành, yêu cầu nguyên liệu Rửa: mục đích rửa, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật Sơ chế: phƣơng pháp xử lý nguyên liệu, mục đích, yêu cầu kỹ thuật cách tiến hành Ngâm quay: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật Phân cỡ, phân loại: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật Cấp đông, cân, mạ băng: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật Dị kim loại: mục đích, cách tiến hành, u cầu kỹ thuật Bao gói đóng thùng: mục đích, cách tiến hành, yêu câu kỹ thuật Bảo quản: mục đích, cách tiến hành, yêu cầu kỹ thuật 3.3.2 Khảo sát quy trình quản lý chất lƣợng HACCP a Mục tiêu: tìm hiểu nắm vấn đề liên quan tới việc áp dụng HACCP Các quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm bạch tuộc cấp đông IQF b Cách tiến hành: làm thực tế công ty, thu thập tài liệu, sát định CCP cơng đoạn quy trình, GMP cơng đoạn SSOP quy trình sản xuất, tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp 3.3.3 Nghiên cứu, đề xuất làm giảm chi phí sản xuất a Mục tiêu: làm giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh b Cách tiến hành: quan sát, tìm hiểu, ghi nhận q trình làm việc hoạt động cơng ty c Kết cần đạt: tìm giải pháp làm giảm chi phí sản xuất 20 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nội dung 1: quy trình chế biến bạch tuộc cấp đông IQF công ty 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cấp đơng IQF công ty GMP1 Tiếp nhận nguyên liệu GMP2 Rửa GMP3 Bảo quản GMP4 Sơ chế GMP5 Rửa GMP6 Kiểm ký sinh trùng GMP7 Ngâm phụ gia GMP8 Rửa GMP9 Phân cở GMP10 Rửa GMP11 Cấp đông IQF GMP12 Cân mạ băng GMP13 Vô túi PE GMP14 Dị kim loại CCP1 CCP2 CCP3 Bao gói đóng thùng GMP15 GMP16 Bảo quản Hình 4.1 sơ đồ chế biến bạch tuộc cấp đông IQF Nguồn: công ty TNHH Minh Đăng 21 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa 4.1.2 Thuyết minh quy trình a Tiếp nhận nguyên liệu (GMP1) (CCP1) Mục đích: chọn đƣợc nguyên liệu có phẩm chất tốt, đáp ứng đƣợc yêu cầu công ty khách hàng đặt ra, sau đƣa vào khu vực sản xuất Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc thu mua từ đại lý vận chuyển công ty xe chuyên dùng Tại đây, QC xem xét giấy cam kết, nhiệt độ bảo quản, phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng chất lƣợng nguyên liệu, tiến hành lấy mẫu đánh giá màu, mùi để phân loại nguyên liệu Chỉ nhận vào chế biến lô nguyên liệu đạt yêu cầu Công nhân tiến hành đƣa nguyên liệu từ xe chuyên dụng vào khu vực chờ cân, sau tiến hành cân để xác định khối lƣợng nguyên liệu Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải từ -1 – 0C, lơ hàng phải có giấy cam kết ngƣời bán, cảm quan bạch tuộc tƣơi, đẹp, không mùi lạ, không lẫn bạch tuộc đốm xanh, sọt nguyên liệu không 20 kg Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt q trình Nhân viên QC kiểm tra chất lƣợng lô hàng, lấy mẫu đƣa phịng phân tích vi sinh chất lƣợng, tính tốn tỉ lệ phần trăm size lơ hàng chuyển số liệu cho phận thống kê Tổ trƣởng, cơng nhân khu tiếp nhận ngun liệu có trách nhiệm thực quy phạm Lưu trữ hồ sơ: thông số nguyên liệu kết kiểm tra đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Nhận xét: suốt trình, phận nhân viên điều hành, QC cơng nhân thực tốt nhiệm vụ Nhân viên QC có lấy mẫu phân tích vi sinh với tần suất quy định (2-3 ngày/ lần) Những lô hàng không đạt đƣợc QC trƣởng định trả Mỗi lần nhập nguyên liệu tổ phải quy động cơng nhân với số lƣợng lớn gây tình trạng thiếu nhân lực Hình 4.2 tiếp nhận nguyên liệu 22 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa b Rửa (GMP2) Mục đích: loại bỏ tạp chất, số vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân cho vào sọt sau nhúng sọt ngập thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Thao tác đƣợc thực lần / sọt Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 oC, tần suất thay nƣớc: 10 sọt/ lần, sọt không quá: 20 kg, số lần rửa: lần / sọt Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt trình Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ nƣớc rửa Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực quy phạm Lưu trữ tài liệu: thông số trình rửa đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn rửa Nhận xét: suốt trình, phận điều hành, nhân viên QC công nhân thực tốt nhiệm vụ Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc theo tần suất quy định (1 giờ/ lần) Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua trình xử lý vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 350C đƣợc làm lạnh đá vẩy liên tục c Bảo quản (GMP3) Mục đích: bảo quản nguyên liệu ngun liệu q nhiều, q trình sơ chế khơng theo kịp Cách tiến hành: cho nƣớc vào khoảng 1/3 bồn chứa, bổ sung nƣớc muối bảo hòa, cho đá vẩy vào, đổ sọt nguyên liệu vào bồn, lắp mặt nguyên liệu đá vẩy Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc bảo quản ≤ 0C, nồng độ muối từ – 3%, bồn bảo quản từ 300 – 400 kg nguyên liệu, thời gian bảo quản không 24 giờ, tần suất thay nƣớc 12 giờ/ lần Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt q trình Nhân viên QC kiểm tra tần suất thay nƣớc, nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực quy phạm Lưu trữ tài liệu: thông số trình bảo quản đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn bảo quản 23 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Nhân xét: suốt trình, phận điều hành, nhân viên QC công nhân thực tốt nhiệm vụ Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, tần suất thay nƣớc theo tần suất quy định (1 giờ/ lần) Những bồn nguyên liệu 24 đƣợc nhân viên QC cho bảo quản lại Hình 4.3 Bảo quản ƣớt d Sơ chế (GMP4) Mục đích: loại bỏ nội tạng, bỏ răng, mắt làm thao yêu cầu khách hàng Cách tiến hành: nguyên liệu đƣợc công nhân khâu sơ chế đổ lên bàn inox phủ lớp đá lên bề mặt dùng dao tay lấy nội tạng, răng, mắt ngoài, dùng tay chà xát lên xúc tu cho vào thau nhựa bảo quản dung dịch nƣớc muối Yêu cầu kỹ thuật: công đoạn lấy phải khéo léo, không lấy phần thịt chổ ngồi làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nhiệt độ bảo quản phải ≤ 40C, nồng độ mối dung dịch bảo quản từ – %, không để bán thành phẩm rơi xuống Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt q trình Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối Tổ trƣởng, cơng nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực quy phạm Lưu trữ hồ sơ: thơng số q trình sơ chế đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn sơ chế Nhận xét: suốt trình, phận điều hành, nhân viên QC công nhân thực tốt nhiệm vụ Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối với tần suất theo quy định (1 giờ/ lần) Cuối công đoạn nhân viên QC có kiểm tra lại chất lƣợng bán thành phẩm chuyển sang công đoạn Cơng nhân có tần suất ƣớp đá ngun liệu thấp, nhiên chiếm lƣợng nhỏ 24 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa Hình 4.4 Công đoạn sơ chế e Rửa (GMP5) Mục đích: làm phần nội tạng, tạp chất bán bán thành phẩm, loại bỏ phần vi sinh vật Tải FULL (61 trang): https://bit.ly/3fQM1u2 Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ Các tiến hành: nhúng rổ ngập thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần, thời gian bảo quản: ≤ 48 giờ, trọng lƣợng rổ kg/ lần Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt trình Nhân viên QC kiểm tra thao tác, nhiệt độ nƣớc rửa Tổ trƣởng, công nhân khu sơ chế có trách nhiệm thực quy phạm Lưu trữ hồ sơ: thơng số q trình rửa đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn rửa Nhận xét: suốt trình, phận điều hành, nhân viên QC cơng nhân thực tốt nhiệm vụ Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc theo tần suất quy định (1 giờ/ lần) Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua trình sử lý vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C đƣợc làm lạnh đá vẩy liên tục Hình 4.5 Bồn nƣớc rửa 25 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa f Kiểm KST (GMP6) (CCP2) Mục đích: phát hiện, loại bỏ bị nhiễm kí sinh trùng Cách tiến hành: đặt bán thành phẩm lên bàn soi, quan sát mắt thƣờng bên khoang bụng, thịt Nếu phát kí sinh trùng loại bỏ Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 0C, không để bán thành phẩm rơi xuống Phân công trách nhiệm: nhân viên QC trực tiếp thực công đoạn Lưu trữ hồ sơ: thông số trình kiểm KST đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn kiểm KST Nhận xét: suốt trình nhân viên QC thực tốt nhiệm vụ mình, bạch tuộc bị nhiễm KST bị nhân viên loại đƣa khỏi khu vực sản xuất g Ngâm phụ gia (GMP7) Mục đích: cải thiện giá trị cảm quản cho bán thành phẩm, làm bạch tuộc săn chắt, sáng, giảm bớt mùi hôi Cách tiến hành: cho bán thành phẩm vào bồn chứa dung dịch pha trƣớc, bật Tải FULL (61 trang): https://bit.ly/3fQM1u2 công tắt máy quay Dự phòng: fb.com/KhoTaiLieuAZ Yêu cầu kỹ thuật: nồng độ dung dịch muối: – 3%, loại phụ gia, nồng độ phụ gia, thời gian ngâm: tùy theo yêu cầu khách hàng, tỉ lệ dung dịch: bạch tuộc: 1: 1, nhiệt độ ngâm quay: ≤ 0C, số vòng quay: 20 vòng/ phút Phân công trách nhiệm: Điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt q trình Nhân viên KCS có vai trị kiểm tra nồng độ dung dịch ngâm, thời gian ngâm Lưu trữ hồ sơ: thơng số q trình ngâm quay đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn ngâm quay Nhân xét: suốt trình, phận điều hành, nhân viên QC công nhân thực tốt nhiệm vụ Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ ngâm quay, số vòng quay, nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch, theo tần suất quy định (1 giờ/ lần) Hình 4.6 Ngâm quay 26 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Cao Trọng Nghĩa h Rửa (GMP8) Mục đích: rửa hóa chất, phụ gia bán bán thành phẩm sau ngâm Cách tiến hành: nhúng rổ ngập thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ Yếu cầu kỹ thuật: nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 10 0C, trọng lƣợng rổ khoảng kg, tần suất thay nƣớc: 20 rổ/ lần thấy nƣớc đổi màu Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt trình Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần xuất thay nƣớc.Tổ trƣởng, công nhân khu tiếp nhân nguyên liệu có trách nhiệm thực quy phạm Lưu trữ tài liệu: thông số trình rửa đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn rửa Nhận xét: suốt trình, phận điều hành, nhân viên QC công nhân thực tốt nhiệm vụ Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc theo tần suất quy định (1 giờ/ lần) Nƣớc rửa đƣợc bơm lên từ giếng khoan qua trình sử lý vào khu vực sản xuất có nhiệt độ cao khoảng 30 – 35 0C đƣợc làm lạnh đá vẩy liên tục i Phân cở (GMP9) Mục đích: loại bỏ dạt, không yêu cầu, tạo độ đồng cho sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Cách tiến hành: bán thành phẩm đƣợc công nhân đƣa lên bàn inox lắp đá vảy lên mặt, tiến hành chia bán thành phẩm theo kích cở nhƣ sau: 10 – 20:50 g – 100 g 20 – 40:25 g – 49 g 40 – 60:17 g – 24 g up: 16 g Yêu cầu kỹ thuật: nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 0C, không để bán thành phẩm rơi xuống Phân công trách nhiệm: điều hành chịu trách nhiệm bố trí, phân cơng cơng việc suốt q trình Nhân viên QC kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, kiểm tra lại kích thƣớc bán thành phẩm sau cơng đoan Tổ trƣởng, cơng nhân khu phân cở có trách nhiệm thực quy phạm Lưu trữ tài liệu: thơng số q trình phân cở đƣợc nhân viên QC ghi đầy đủ vào biểu mẫu công đoạn phân cỡ 27 6391112 ... hành quy trình chế biến bạch tuộc nguyên đơng IQF, lý thực đề tài luận văn: khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh. .. Đăng 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho bạch tuộc IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất cơng ty TNHH Minh Đăng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình. .. TÓM TẮT Đề tài ? ?khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho bạch tuộc cấp đông IQF đề xuất làm giảm chi phí sản xuất công ty TNHH Minh Đăng? ??, đề tài phải tham gia trực tiếp vào cơng