4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬ N
4.2.9 Kết quả kiểm tra chất lượng pectin
Pectin trích ly sau khi sấy khô được đem kiểm tra chất lượng ở các chỉ tiêu như: độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng pectin. Ta thu được bảng kết quả sau:
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra chất lượng pectin Chỉ tiêu Hàm lượng (%)
Độẩm 0,5
Tro toàn phần 0,637
Pectin 93,98
Nhận xét: Dịch pectin sau khi sấy đạt độẩm 0,5% là độ ẩm tương đối thấp, có thể đem bảo quản và tránh được các hiện tượng nhiễm vi sinh hay biến chất sản phẩm.
Sau khi phân tích hàm lượng pectin trong sản phẩm cho thấy pectin thu được có chứa ít tạp chất, hàm lượng pectin khá cao (gần 94%) có thểứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm.
4.2.10 Kết quảứng dụng pectin thu được để tạo gel cho mứt chanh dây:
Sau khi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình trích ly và tìm được các thông số tối ưu, chúng tôi tiến hành thử nghiệm pectin sản xuất từ vỏ chanh dây trong việc tạo gel cho mứt chanh dây theo quy trình ở mục 3.3.3. Sau đó so sánh
sản phẩm với mứt chanh dây được tạo gel từpectin thương phẩm có bán trên thị trường. Chúng tôi chọn phương pháp cảm quan cặp đôi thị hiếu để tiến hành đánh
giá 2 loại mứt được tạo gel từpectin thương phẩm và pectin thu được từ vỏ chanh
dây xem người tiêu dùng có nhận ra sự khác biệt nào không. Xem pectin chúng tôi
thu được có khảnăng ứng dụng không, có ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị, màu sắc không.
- 57 -
Hình 4.10: Mứt chanh dây được tạo gel bởi: pectin chiết từ vỏ chanh dây (bên
trái), pectin thương phẩm (bên phải).
Đánh giá cảm quan 2 mẫu mứt có sự khác nhau về sự tao gel và màu sắc. Ở mứt
được tao gel từ pectin chiết từ vỏ chanh dây (mẫu A) có khảnăng tạo gel tốt hơn nhưng màu sắc hơi sẫm hơn so với mẫu mứt được tạo gel từ pectin thương phẩm (mẫu B). Tuy nhiên màu ở mẫu A không làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, vẫn giữđược màu tự nhiên của chanh dây.
- 58 -
Mẫu B: mứt được tạo gel từpectin thương phẩm 4.2.11 Kết quả của phương pháp đánh giá cảm quan: [1]
Chúng tôi sản xuất 2 loại mứt chanh dây. Loại kí hiệu B được tạo bởi pectin
thương phẩm, kí hiệu A được tạo gel từ pectin sản xuất từ vỏ chanh dây với cùng một lượng bổ sung như nhau là 1,25%. Tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử cặp đôi thị hiếu.
Mục đích: So sánh mức độ ưa thích giữa hai mẫu mứt chanh dây tạo gel bằng
pectin thương phẩm (B) và pectin từ vỏ chanh dây (A)
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 10 người thử với 2 lần lặp các mẫu mứt được chế biến theo quy trình nêu ở mục 3.3.3, so sánh mức độ ưa thích về
màu sắc, mùi vị, độ tạo gel. Trong thí nghiệm đã sử dụng “Bảng các giá trị tới hạn của phép thử so sánh cặp” để xử lý kết quả.
Kết quả trả lời của nhóm 10 người thử - phiếu trả lời (phụ lục) được tổng hợp trong bảng dưới đây:
Bảng 4.11: Kết quảđánh giá cảm quan về màu sắc
Mẫu Số lần mẫu được chọn
Thích Không thích
A 7 13
B 13 7
Theo bảng ta cần ít nhất 15 câu trả lời mẫu được ưa thích để có thể kết luận mẫu
nào được ưa thích hơn ở mức ý nghĩa 5%. Dựa vào bảng kết quả thu được ta thấy số lần mẫu B được chọn là 13, từ đó ta có thể kết luận mẫu A và mẫu B được ưa thích như nhau về màu sắc ở mức ý nghĩa 5%.
- 59 -
Bảng 4.12: Kết quảđánh giá cảm quan về mùi vị
Mẫu
Số lần mẫu được chọn
Thích Không thích
A 9 11
B 11 9
Theo bảng ta cần ít nhất 15 câu trả lời mẫu được ưa thích để có thể kết luận mẫu
nào được ưa thích hơn ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả thực tế chỉ nhận được 11 câu trả lời nên hai mẫu A và B được ưa thích như nhau về mùi vị ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 4.13: Kết quảđánh giá cảm quan vềđộ tạo gel
Mẫu Số lần mẫu được chọn
Thích Không thích
A 16 4
B 4 16
Theo bảng ta cần ít nhất 15 câu trả lời mẫu được ưa thích để có thể kết luận mẫu
nào được ưa thích hơn ở mức ý nghĩa 5%. Dựa vào bảng kết quả thu được ta thấy số lần mẫu A được chọn là 16, từđó ta có thể kết luận mẫu A được ưa thích hơn
mẫu B vềđộ tạo gel ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả:
Mẫu A và mẫu B được ưa thích như nhau về màu sắc và mùi vị. Ở mẫu A được ưa thích hơn mẫu B vềđộ tạo gel.
- 60 -
4.2.12 Kết quả bảo quản pectin và mứt chanh dây:
Chúng tôi tiến hành bảo quản mẫu mứt chanh dây tạo gel từ pectin trích ly từ vỏ
chanh dây (A) và mứt chanh dây được tạo gel từ pectin thương phẩm (B) trong 1 tháng, ởđiều kiện thường và nhiệt độ lạnh. Thu được kết quả sau:
Hình 4.12: Mẫu A – trước bảo quản (bên trái), sau bảo quản (bên phải).
Hình 4.13: Mẫu B – trước bảo quản (bên trái), sau bảo quản (bên phải).
Nhận xét: Sau khi bảo quản hai mẫu mứt (A và B) hầu như không có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị. Tuy nhiên, vềđộ tạo gel cả hai mẫu đều có cấu trúc gel mịn
- 61 -
Tương tự, pectin thu từ quá trình trích ly từ vỏ chanh dây được bảo quản trong 1
tháng. Sau đó đem tạo đông cho mứt chanh dây (mẫu C) và so sánh với mứt chanh
dây được tạo đông từ pectin chưa qua bảo quản với cùng công thức và hàm lượng pectin. Kết quả thu được:
Hình 4.15: Mẫu C – mứt được tạo đông từpectin đã bảo quản 1 tháng (bên trái). Mẫu A – mứt được tạo đông từpectin chưa qua bảo quản (bên phải).
Nhận xét: Sau khi bảo quản, pectin không có hiện tượng nhiễm vi sinh hay hư
hỏng, vẫn giữđược màu sắc và mùi ban đầu. Khi sử dụng pectin để tạo đông thu được mẫu mứt C không khác mẫu mứt A về cấu trúc gel cũng như mùi vị và màu sắc.
- 62 -
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận:
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đã rút ra một số kết luận sau:
1. Khảo sát các yếu tốảnh hưởng đến hiệu suất trích ly pectin từ vỏ chanh dây nhằm
đưa ra các thông số tối ưu cho quá trình trích ly, đưa ra phương pháp trích ly thích hợp cho hiệu suất trích ly cao nhất. Chúng tôi tiến hành khảo sát ở 2 loại vỏ chanh dây và tìm ra các thông số tương thích là:
Ở vỏchanh dây tươi: nồng độ acid HCl – 1%; ti lệ dung môi/vỏ - 20/1; thời gian – 1,5h; nhiệt độ - 970C; pH = 3,4.
Ở vỏ chanh dây khô: nồng độ acid HCl – 1%; ti lệ dung môi/vỏ - 30/1; thời gian – 1,5h; nhiệt độ - 970C; pH = 2,9.
2. So sánh hiệu suất trích ly ở 2 loại nguyên liệu ta thấy ở vỏtươi cho hiệu suất trích
ly cao hơn (82,23%), ở vỏ khô tuy cho hiệu suất trích ly thấp hơn (53,11%) nhưng ổn định và thuận lợi hơn trong quá trình tẩy màu và cô đặc.
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độđến khả năng đông tụ pectin của cồn 96%. Kết quả cho thấy tủa pectin bằng cồn lạnh (53,74%) tốt hơn bằng cồn ở nhiệt độ thường (51,06%).
4. Kiểm tra sản phẩm bằng cách tạo gel mứt chanh dây từpectin trích ly được. Kết quả cho thấy pectin trích ly từ vỏ chanh dây tạo gel tốt cho mứt ở độ Bx = 72%, pH = 3,4 với hàm lượng 1,25%. Chất lượng mứt khá tốt, không bị ảnh hưởng về
tính cảm quan, mùi vị (đã được kiểm chứng bằng cách so sánh với pectin thương
phẩm).
5. Tiến hành bảo quản pectin 1 tháng, đem làm mứt chanh dây cho kết quả mứt được tạo đông từ pectin bảo quản không khác với mứt tạo đông từpectin chưa bảo quản.
- 63 - 5.2 Đề nghị:
Để hoàn thiện hơn quá trình nghiên cứu về pectin, chanh dây và các ứng dụng trong thực tế. Chúng tôi đề xuất một sốhướng nghiên cứu sau:
1. Khảo sát các nguyên liệu khác có chứa pectin như vỏ cà phê, đu đủ xanh, vỏ xoài. Tìm kiếm nguyên liệu rẻ tiền cho hiệu suất trích ly cao nhất.
2. Nghiên cứu phương pháp tẩy màu hoàn toàn ở vỏ chanh dây.
3. Nghiên cứu phương pháp kết tủa pectin bằng các tác nhân tủa khác. 4. Ứng dụng pectin vào các sản phẩm thực phẩm khác.
- 64 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Phạm Thị Ánh Hồng, Kỹ thuật sinh hóa, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2003. [2]. Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, NXB ĐHQG Hà Nội, 2007. [3]. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ sản xuất pectin, Đề tài nghiên cứu khoa học
trường ĐH Cần Thơ.
[4]. Tống Duy Quang, Tối ưu hóa phương pháp chiết xuất pectin từ vỏbưởi, luận văn tốt nghiệp trường ĐH Tôn Đức Thắng, năm 2009.
[5]. Nguyễn Thị Thu Sang, Nghiên cứu thu nhận dịch quả trái chanh dây và chế biến mứt đông, Đề tài nghiên cứu khoa học trường ĐH Tôn Đức Thắng.
[6]. Nguyễn Xuân Thiện, Nghiên cứu phương pháp bảo quản vỏ trái chanh dây và ứng dụng sản xuất rượu vang, luận văn tốt nghiệp ĐH Tôn Đức Thắng, năm 2008.
[7]. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB KH&KT Hà Nội, 2002. Các trang web [8] http://www.suckhoe360.com/song-khoe/trai-cay/chanh-day-vi-thuoc-bo-mat-an- than.php [9] http://community.h2vn.com/index.php?topic=656.0 [10] http://www.bacninh.gov.vn/story/NongNghiepKhuyenNong/KHCNNongNghiep/20 09/4/17790.html [11] http://www.lyhocphuongdong.org.vn/News/03/Chanh-day-/31/1752 [12] http://my.opera.com/chilinhkgcc/blog/pectin-v [13] http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=8371 [14] http://www.ykhoanet.com/duoc/sudungthuoc/27_101.htm
- 65 - PHỤ LỤC Phép thử A không A Ngày thử: ……… Mứt hộp A mã số sử dụng: 101, 102, 103, 104, 105. Mứt hộp KA mã số sử dụng: 111, 112, 113, 114, 115. Số mẫu mỗi người thử nhận được: 10
Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được 1 A, KA, A, KA, … 101, 111, 102, 112, … 2 … … ….. … … 19 … … 20 … …
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử cặp đôi thị hiếu Ngày thử: ……… Tính chất: ………. Mứt hộp A mã số sử dụng: 171, 132, 153. Mứt hộp B mã số sử dụng: 141, 162, 183. Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được Câu trả lời đúng Nhận xét 1 AB ; BA 171, 141; 132, 162 2 BA ; AB 132, 162 ; 153, 183 ….. … … 9 … … 10 … …
- 66 -
PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cặp đôi thị hiếu Họ và tên: ………
Ngày thử: ………
Bạn sẽ nhận được hai mẫu mứt có ký hiệu là 171 và 141. Bạn hãy nếm thử và cho biết bạn thích sản phẩm nào hơn trong số 2 sản phẩm được giới thiệu. Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử Mẫu Thích Không thích 171 x 141 x 132 x 162 x Nhận xét: ……… ……… ……… ……… Cảm ơn sự hợp tác của các bạn