HACCP cá basa fillet đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH GVHD: LÊ THUỲ LINH Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh SVTH: PHẠM THỊ MỸ HỒNG LỚP: 02DHDB1 MSSV: 2022110035 TP HCM - tháng 1_2015 GVHD: Lê Thùy Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy Cơ, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM tồn thể giảng viên trường với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiên thức quý báo cho em suốt thời gian học tập trường Em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thùy Linh tận tâm hường dẫn em hoàn thành đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Trong trình làm đồ án trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy Cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp tới Em xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng 1năm 2015 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  - Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam Codex: Codex Alimentarius (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) HACCP: (HazardAnalysisCritial ControlPoints):Phântíchmốinguyvàkiểm sốt điểm tới hạn Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát cá basa 1.2 Tình hình xuất sản phẩm cá basa Việt Nam giới 1.3 Tìm hiểu nguyên liệu cá 1.3.1Tiêu chuẩn cho nguyên liệu cá 1.3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan : 1.3.1.2 Tiêu chuẩn kháng sinh : .6 1.3.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu cá .7 1.4 Cácnguyên liệu khác CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA PHILET ĐÔNG LẠNH 2.1 Quy trình sản xuất .8 2.2 Thuyếtminh qui trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết rửa 2.2.2 Fillet-Rửa 2.2.3 Lạn da 2.2.4 Sửa cá .9 2.2.5 Rửa 10 2.2.6 Kiểm tra ký sinhtrùng 10 2.2.7 Phân loại, phân cỡ 10 2.2.8Cân - Rửa 11 2.2.9 Xếp khuôn 11 2.2.10 Chờ đông 11 2.2.11 Cấp đông .12 2.2.12 Tách khuônmạ băng - Bao gói, ghi nhãn 12 2.2.13 Bảo quản, vậnchuyển 13 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 13 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 14 2.3.2 Chỉ tiêuhóa học .14 2.3.3 Chỉ tiêuvi sinh 15 2.4 Phương Pháp kiểm tra tiêu sản phẩm 15 2.4.1 Kiểm tra tiêu cảm quan 15 2.4.2Kiểm tra tiêu hoá học .17 2.4.2.1 Xác định hàm lượng tổng số Nitơ bazơ .17 2.4.2.2 Xác định Borat 17 2.4.2.3 Xác định dư lượng thuốc kháng sinh 17 2.4.3Kiểm tra tiêu vi sinh 17 2.4.3.1Xác định tổng số visinh vậthiếu khí 17 2.4.3.2 Xác địnhEscherichia coli 21 2.4.3.3 Xác định Staphylococusaureus 21 2.4.3.4 Xác định Samonella 25 2.4.3.5 Xác định Vibrio parahaemolyticus .34 CHƯƠNG3: TÌM HIỂU_XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 35 3.1 Qui phạm vệ sinh(SSOP) 35 3.1.1Định nghĩa SSOP 35 3.1.2 Xây dựng SSOP 36 3.2Qui phạm sản xuất(GMP) 48 3.2.1Định nghĩaGMP .48 3.2.2 Xây dựng GMP .48 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA PHILE 70 4.1 Định nghĩa .70 4.2 Các bước thực hiên nguyên tắc xây dựng chương trình HACCP 70 4.3 Xây dựng chương trình HACCP cho quy trình sản xuất cá basa fillet .71 4.3.1 Thành lập đội HACCP 71 4.3.2 Mô tả sản phẩm 72 4.3.3 Xác định mục đích sử dụng 74 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy 4.3.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 75 4.3.5 Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất .78 4.3.6 Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm tra .78 4.3.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 86 4.3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn 87 4.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 88 4.3.10 Thiết lập hành động khắc phục 90 4.3.11 Thiết lập quy trình kiểm sốt xác nhận 91 4.3.12 Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ 92 CHƯỢNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93 5.1 Kết luận 93 5.2 Kiến nghị 93 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có cá basa Bảng1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 2.1: Bảng tiêu cảmquan 14 Bảng 2.3: Bảng tiêuhóa học .14 Bảng 2.2: Bảng tiêuvisinh 15 Bảng 4.1: Danh sách đội HACCPcủa Xí nghiệp 71 Bảng 4.2: Bảng mô tả sảnphẩm .72 Bảng 4.3: Bảng mơ tả qui trình cơng nghệ 76 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy 79 Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn 87 Bảng 4.6: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn 88 Bảng 4.7: Hệ thống giám sát 89 Bảng 4.8 Hành động khắc phục .90 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : Cá basa Hình 1.2: Tình hình xuất cá basa, cá tra Hình 2.1: Qui trình sản xuất Hình 4.1: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 75 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy Vậtlý Khơng Sinh học + Visinh vật phátKhơng -Qtrình thực triển nhanh Kiểm soátbằng GMP CÂN + Visinh vật lâyKhơng -Kiểm sốt SSOP nhiễm Hố học Khơng Vậtlý Khơng Sinh học + Visinh vật phátKhơng - Kiểmsốtbằng GMP triển + RỬA Visinh vật lâyKhơng -Kiểm sốt SSOP nhiễm Hố học + Dư lượng chấtkhửKhơng Kiểm sốt SSOP, trùng GMP Vậtlý Khơng 85 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy Sinh học XẾP+ Visinh vật phátKhơng KHN -Kiểm sốt GMP triển + Visinh vật -Kiểm sốt SSOP Khơng lây nhiễm Hố học + Dư lượng chấtkhửKhơng Kiểm sốt SSOP trùng Vậtlý Không Sinh học Chờ dông + Visinh vật phátKhơng - Kiểmsốtbằng GMP triển + HốVisinh học -Kiểm sốt GMP vật lây SSOP vật lâyKhơng -Kiểm sốt SSOP vật lâyKhơng -Kiểm sốt SSOP Khơng Vậtlý Khơng Sinh học CẤP ĐƠNG + Visinh nhiễm Hố học Khơng Vậtlý Khơng Sinh học TÁCH + Visinh KHNM nhiễm 86 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh ẠBĂNG GVHD: Lê Thùy Hoá học Kiểm soát SSOP + Dư lượng chấtkhửKhông trùng Vậtlý Không Sinh học + Visinh vật lâyKhơng -Kiểm sốt SSOP nhiễm Hố học BAO GĨI Khơng Vậtlý +TúiPE, carton dínhKhơng - Kiểmsốtbằng GMP đinh ghim Sinh học BẢO + QUẢN Visinh vật lâyKhơng - Kiểmsốtbằng GMP nhiễm Hố học Khơng Vậtlý Khơng 4.3.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn Một CCP cơng đoạn sản xuất biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiều mối nguy đến mức chấp nhận Là điểm mà mối nguy an tồn thực phẩm cao xảy Xác định điểm kiểm soát tới hạn dựa phân tích mối nguy đánh giá mối nguy qua câu hỏi theo trình tự nội dung sau: 87 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn Ngun liệu/ Cơng đoạn Mốinguy chế biến CH1 CH2 CH3 CH4 CCP C/K C/K C/K C/K C/K Khơng Có Có Khơng Khơng Có Có Khơng Có - - Có Có Có - - Có Có Có - - Có Tiếp nhậnSinh học nguyên liệu + Visinh vậthiện hữu Có + Ký sinh trùng Có Hố học + Thuốckháng sinh,Có độctố nấm +Dưlượngthuốctrừ sâu kim loại nặng Kiểm tra Sinh học + Ký sinh trùng ký sinh Trùng 4.3.8 Thiết lập giới hạn tới hạn 88 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy Bảng 4.6: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn Mốinguy CCP Biện pháp phòng ngừa Giớihạn tớihạn Dư lượngTiếp nhận -Cáđượcmua từcác bè - Không phép thuốc trừ sâunguyên thu hoạch nguyên liệu đượccơ quanquản lý ngồi vùng kiểm sốt kimliệu loạinặng Nhànướcchophép khaithác vùng cấm thu hoạch - Định kì hàng năm lấy NAFIQAVED mẫu kiểmtradư lượng thuốctrừsâu cácđộc Dư lượng chấtTiếp nhận-Các chủbècácam kết -Không sửdụngthức chấtkhác kháng sinh,nguyên ngừngsửdụng thuốc ănthối, mốc cho cá độc tố nấm liệu khángsinhnuôi cá trước -Mỗi lô nguyên liệu 28ngàykhi thu hoạch phải có tờ cam kết người ni ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu hoạch Ký sinh trùng Kiểmtra Dùng bàn soi kiểm traký trùng sinhkýsinhtrùngtrong miếngfilletvàsẽ Khơngchophépcómiến loại bỏgcánàocókýsinh trùng cácmiếngcóký sinh trùng 4.3.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Sự giám sát hoạt động trình quan sát đo lường để chứng minh CCP kiểm sốt tạo hồ sơ xác để sử dụng việc kiểm tra Bảng 4.7: Hệ thống giám sát Điểm kiểm Mốinguy có Giới hạn tới Biện pháp giámsát 89 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh soáttới hạn (CCP) Tiếp nhận ý nghĩa hạn Dư lượng Không nguyên liệu thuốc trừ sâu phép thu GVHD: Lê Thùy Cáigì Cách tháng kết đối chiếu với thơng báo liệu ngồi dư lượng vùng vùng kiểm chất độc hại phép khai soát thủy sản thác vùng cấm thu nuôi hoạch Ai suất Thông báo hàng Xem tờ khai Mỗi lô QC kim hoạch nguyên kiểm soát loạinặng Tần NAFIQAVED NAFIQAVED NAFIQAVED Không Phiếu báo kết Xem xét phiếu Mỗi lô QC Dư lượng chất kháng sửdụngthức sinh, độc tố ănthối, mốc nấm cho cá -Mỗi lơ ngun liệu phân tích báo kết kháng sinh cấm sử dụng trước tiếp - Tờ cam kết phải có tờ cam - Tờ khai xuất kết người xứ nuôi ngưng sử nuôi, dụng thuốc kết kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước thu hoạch 90 phân tích thuỷ sản tờ cam nhận nguyên liệu Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh Kiểm tra ký Ký sinh sinh trùng trùng Khơngchophé Kí sinh trùng GVHD: Lê Thùy Dùng bàn soi Liên QC, pcómiếng cá đểkiểm tra tục cơng có ký sinh nhân trùng 4.3.10 Thiết lập hành động khắc phục Khi kết giám sát CCP kiểm soát cần có hành động khắc phục Các bước việc thiết lập hành động khắc phục: - Nhằm vào hậu sai xót Sửa lại sai xót hệ thống Ngăn ngừa xảy lần Bảng Hành động khắc phục Bảng 4.8 Hành động khắc phục CCP CCP Mối nguy đáng kể Dư lượng thuốc trừ sâu Hành động khắc phục Không nhận lơ ngun liệu kim loạinặng ngồi vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức CCP Dư lượng chất kháng sinh, độc tố nấm Khơng nhận lơ ngun liệu khơng có tờ cam kết Khơng nhận lơ ngun liệu ngồi vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức 91 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh CCP Ký sinh trùng GVHD: Lê Thùy Loại bỏ miếng cá có kí sinh trùng - Cô lập lô hàng Kiểm tra lại - Khuyến cáo lưu ý cơng nhân bàn soi kí sinh trùng 4.3.11 Thiết lập quy trình kiểm sốt xác nhận Thẩm tra: - Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP Việc thẩm tra bao gồm: Toàn chương trình HACCP Xem xét tất hồ sơ có liên quan tới hoạt động chương trình HACCP Đối chiếu với thực tế Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay sản phẩm cuối Theo lịch thẩm tra nội hệ thống HACCP Lần đưa chương trình HACCP vào hoạt động Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi phê duyệt lại Khi có thay đổi nguyên liệu sản phẩm điều kiện chế biến Hay đổi điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm Hằng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi quy trình 92 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy Tất cá hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ 4.3.12 Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo q trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Khơng có tài liệu, hồ sơ nghĩa khơng có HACCP Những yêu cầu việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu: - Dễ sử dụng Đủ chỗ để điền Có thể kết hợp (GMP + CCP) Khi cần thay đổi Những thông tin cần nêu hồ sơ, biểu mẫu ghi chép: - Tên biểu mẫu, mả số nhận diện tài liệu, hồ sơ Tên địa công ty Thời gian ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm) - Các giới hạn tới hạn - Quan sát, đo lường tiến hành thực tế - Chữ ký người tiến hành ghi chép - Chữ ký người thẩm tra xem hồ sơ - Ngày thẩm tra, xem xét hồ sơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Hiện nay, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP trở nên phổ biến nhiều cở, xí nghiệp sản xuất áp dụng Theo nguyên tắc phân 93 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn chương trình HACCP giúp loại trừ nguy tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm suốt trình từ trước sản xuất đến sản xuất đến tận tay người tiêu dùng Chính tác dụng hiệu tích cực mà HACCP ngày thị trường khó tính EU, Mỹ, Nhật Bản,… áp dụng điều kiện bắt buộc nước muốn xuất sản phẩm Do vậy, nhận thấy để nâng cao chất lượng vị xuất doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam xu cạnh tranh gay gắt chương trình quản lý chất lượng theo HACCP lựa chọn tốt 5.2 Kiến nghị Quaqtrìnhthựchiện án em kiến nghị cơng ty nên thực hệ thống quản lý chất lượng cách đầy đủ có hiệu 94 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ thủy sản (1999), “Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQID)”, HACCP phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Bộ thủy sản (1996), Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam, tập I, nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Bộ thủy sản (2003), Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam, tập II, nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thủy sản, Hướng dẫn xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), Hà Nội TCVN 4884:2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi –Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch- kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 4830-1:2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch – Phần 2: kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ) Theo TCVN 4829 : 2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch Http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-fillet-ca-ba-sa-24988/ Http://luanvan.co/luan-van/xay-dung-chuong-trinh-quan-ly-chat-luong-theohaccp-cho-san-pham-ca-basa-fillet-dong-iqf-29586/ 10 Http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp 11 Http://thuvienphapluat.vn/ 95 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy PHỤ LỤC AOAC Official Method 955.04 Nitrogen (Total) in Fertilizers Kjeldahl Method First Action 1955 Final Action Codex-Adopted–AOAC Method (Provide adequate ventilation in laboratory and not permit accumulation of exposed Hg.) A Reagents (a) Sulfuric acid.—93–98% H2SO4, N-free (b) Mercuric oxide or metallic mercury.—HgO or Hg, reagent grade, N-free (c) Potassium sulfate (or anhydrous sodium sulfate).—Reagent grade, N-free (d) Salicylic acid.—Reagent grade, N-free (e) Sulfide or thiosulfate solution.—Dissolve 40 g commercial K 2S in L H2O (Solution of 40 g Na2S or 80 g Na2S2O3·5H2O in L may be used.) (f) Sodium hydroxide.—Pellets or solution, nitrate-free For solution, dissolve ca 450 g solid NaOH in H2O, cool, and dilute to L (Specific gravity of solution should be 1.36.) (g) Zinc granules.—Reagent grade (h) Zinc dust.—Impalpable powder (i) Methyl red indicator.—Dissolve g methyl red in 200 mL alcohol (j) Hydrochloric standard solution.—0.5M, or 0.1M when amount of N is small, or (sulfuric acid.—0.25M or 0.05M when amount of N is small) Prepare as in 936.15 (see A.1.06) or 890.01A (see A.1.14) 96 Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy (k) Sodium hydroxide standard solution.—0.1M (or other specified concentration) Prepare as in 936.16 (see A.1.12) Standardize each standard solution with primary standard (see Appendix A, standard solutions) and check one against the other Test reagents before use by blank determination with g sugar, which ensures partial reduction of any nitrates present [Caution: Use freshly opened H2SO4 or add dry P2O5 to avoid hydrolysis of nitriles and cyanates Ratio of salt to acid (w:v) should be ca 1:1 at end of digestion for proper temperature control Digestion may be incomplete at lower ratio; N may be lost at higher ratio Each g fat consumes 10 mL H 2SO4, and each g carbohydrate mL H2SO4 during digestion.] B Apparatus (a) For digestion.—Use Kjeldahl flasks of hard, moderately thick, well-annealed glass with total capacity ca 500–800 mL Conduct digestion over heating device adjusted to bring 250 mL H2O at 25°C to rolling boil in ca or other time as specified in method To test heaters, preheat 10 if gas or 30 if electric Add 3–4 boiling chips to prevent superheating (b) For distillation.—Use 500–800 mL Kjeldahl or other suitable flask, fitted with rubber stopper through which passes lower end of efficient scrubber bulb or trap to prevent mechanical carryover of NaOH during distillation Connect upper end of bulb tube to condenser tube by rubber tubing Trap outlet of condenser in such way as to ensure complete absorption of NH3 distilling over into acid in receiver C Improved Method for Nitrate-Free Materials Place weighed test portion (0.7–2.2 g) in digestion flask Add 0.7 g HgO or 0.65 g metallic Hg, 15 g powdered K2SO4 or anhydrous Na2SO4, and 25 mL H2SO4 If test portion >2.2 g is used, increase H2SO4by 10 mL for each g test portion Place flask in inclined position and heat gently until frothing ceases (if necessary, add small amount of paraffin to reduce frothing); boil briskly until solution clears and then 30 longer (2 h for test samples containing organic material) Cool, add ca 200 mL H2O, cool 5% urea or urea–formaldehyde resins.) Weigh 2.5 g test portion into 250 mL beaker Add 125 mL H 2O, boil gently ca 10 min, and filter hot through Whatman No 40 paper, or equivalent, into 400 mL beaker Wash solids well with portions hot H2O and dilute to 200 mL with H2O Heat filtrate just to bp Add 15 mL 10% BaCl2 solution w/v to precipitate sulfates and phosphates, and add powdered Ba(OH) 2, cautiously with stirring, until just alkaline to phenolphthalein, avoiding large excess Boil in open beaker 60 to expel NH3 (Test portions colored by organic matter should be boiled longer.) If necessary, add H2O to keep volume to 150 mL Add and stir 1–2 teaspoonfuls Filter-Cel or other inert filtering aid, and filter with suction through packed paper pads into 500 mL Pyrex Erlenmeyer Wash precipitate times with hot boiled H 2O (Avoid too large wash volumes which increase volume in flask to point of dangerous bumping in next step.) Make filtrate just colorless to phenolphthalein with HCl (1 + 5), add methyl red, and make just pink with the acid Add or boiling stones and stirring rod, cover with watch glass, and boil to remove CO2 Cool in cold H2O while covered Wash cover glass, stirrer, and sides of flask Titrate to yellow of methyl red with standard 0.05M NaOH, 936.16 (see A.1.12) Add 20 g D-mannitol and mL or more phenolphthalein, shake, and wash down sides of flask Titrate to pink end point Determine blank in exactly same manner as test portion mL 0.05M NaOH = 0.000540 g B or 0.00477 g Na2B4O7·10H2O Or, (Titer – blank) factor = lb Na2B4O7·10H2O/ton (factor = 3.807 for 0.05M NaOH) 99 ... “Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông lạnh. ” Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm Linh GVHD: Lê Thùy CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát cá basa Cá ba sa, cịn có tên gọi cá giáo, cá sát bụng,... ,cá basa Việt Nam mở rộng thêm thị trường 24 quốc gia nên tổng số thị trường nhập cá tra ,cá basa Việt Nam lên 150 quốc gia lãnh thổ + Thị trường tiêu thụ sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh. .. tháng đầu năm 2010 + EU đánh giá thị trường tiêu thụ cá nước tìm đặc biệt cá da trơn cá tra ,cá basa EU thích tiêu thụ mặt hàng cá basa fillet đơng lạnh mặt hàng có mức giá thích hợp đảm bảo tốt vệ