Thiết lập hệ thống HACCP và GMP trên sản phẩm cá tra – cá basa fillet đông lạnh

Hệ thống văn quản lý chất lượng Thiết lập hệ thống HACCP GMP sản phẩm cá Tra – cá Basa fillet đông lạnh Sinh viên thực Nội dung trình bày Phần 1: Xây dựng hế thống HACCP cho sản phẩm cá Tra – cá Basa fillet đông lạnh Tiêu chuẩn HACCP gì? HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa “hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm” I – Mô tả sản phẩm Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cá Tra – Cá Basa fillet đông lạnh Nguyên liệu Cá Tra: Pangasius Bocourti Cá Basa: Pangasius Hypophthalmus Khu vực khai thác nguyên liệu Cá Basa cá Tra nuôi vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có quản lý vệ sinh môi trường qui định kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận Nguyên liệu sống, vận chuyển ghe đục từ vùng nuôi đến bến Công Ty Sau cá cho vào thùng, nguyên liệu đưa lên xe chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu Công Ty Tại khu vực tiếp nhận cá kiểm tra cảm quan, nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật Đặc điểm Mô tả Quy cách thành phẩm Cá fillet phân thành loại I; loại II phân theo size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP (gr/miếng) ; – 5, – 7, – 9, – 6, – 8, – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cỡ loại cho vào thùng carton + Đông IQF: 1kg/ PE , kg/ PE, kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng + Đai nẹp : ngang dọc Thành phần khác Không Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa ® Fillet ® Rửa ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân ® Rửa ® 1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách khuôn ® Bao gói ® Bảo quản 2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ® Cân ® Bao gói ® Bảo quản Kiểu bao gói + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp ngang dọc + Đông IQF: 1kg/ PE , kg/ PE, kg/ PE cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp ngang dọc Đặc điểm Mô tả Điều kiện bảo quản o Bảo quản kho lạnh có nhiệt độc -20 C Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm o Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ -20 C Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán chợ, siêu thị,… Theo thời hạn sử dụng Các yêu cầu nhãn dán Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, o C dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm mã số xuất vào EU Phương thức sử dụng Sản phẩm nấu chin trước ăn Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất người Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn khách hàng không thấy TCVN TCVN 5289 – 1992 Qui định nước nhập ± o C ± II – Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu IQF Cắt tiết – Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa BLOCK Fillet Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Rửa Mạ băng Chờ đông Lạng da Cấp đông Tái đông Tách khuôn Cân Chỉnh hình Soi ký sinh trùng Rửa Bao gói Bảo quản III – Phân tích mối nguy Thành phần/ công Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết đoạn kiểm soát Điểm Mối nguy có ý nghĩa đáng kể Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột (C/K) Biện pháp phòng ngừa kiểm soát áp dụng để khống chế mối nguy tới hạn (C/K) Sinh học - VSV gây bệnh hữu - Cá vận chuyển đến nhà máy tình trạng sống Sản phẩm K người tiêu dùng nấu chín trước sử dụng - Kiểm soát SSOP - Nhiễm VSV gây bệnh K - VSV gây bệnh phát triển - Kiểm soát GMP Tiếp nhận nguyên liệu - Ký sinh trùng K C - Cá bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi - Công đoạn soi ký sinh trùng loại trừ miếng cá có ký sinh trùng K Hóa học - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, C AOZ, MG, LMG - Người nuôi dùng thuốc - Các chủ nguyên liệu phải có tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá danh mục cấm sử dụng cho nuôi trồng thủy sản C - Xem xét kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế vượt giới hạn - Chỉ sử dụng loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo nồng độ qui định ghi - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tiếp liệu nhận nguyên C Tetracycline (Tetracycline , - Người nuôi dùng thuốc bao bì cam kết ngưng sử dụng thuốc 28 ngày trước thu hoạch kháng sinh để điều trị bệnh cho cá - Cập nhật thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thuỷ sản nuôi NAFIQAVED Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức Oxytetracycline, Chlotetracycline), - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Fluoroquinolone lần/ năm quan chức (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) C  Gmp 7: Rửa 3- quay thuốc- phân cỡ, loại- cân Thủ tục cần tuân thủ + Rửa: - Công nhân làm việc khâu rửa chuẩn bị sẳn hai bồn nước có nhiệt độ ≤ C, nước làm lạnh thiết bị làm lạnh đá vảy Bổ sung đá nhiệt độ hồ rửa lớn C - Mỗi lần rửa không 5kg rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa qua hồ - Khuấy đảo nhẹ rổ cá rửa cho trôi hết vụn cá - Rửa theo cỡ, loại phải có ký hiệu riêng để phân biệt - Rửa không 200 kg thay nước lần + Quay thuốc: - Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần dung dịch thuốc gồm có : thuốc , đá vẫy, nước muối ( Nồng độ chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia thời điểm Nhà Máy sử dụng không vượt nồng độ cho phép theo hướng dẫn sử dụng nhà cung cấp) khuấy nước lạnh nhiệt độ ¸ C -Sau cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ Sau cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ : - Thời gian quay tuỳ theo chất lượng loại cá ( phút/ mẽ).Nhưng không < phút / mẽ - Nhiệt độ cá sau quay