Thiết lập hệ thống HACCP cho quá trình sản xuất phở ăn liền

Thiết lập hệ thống HACCP cho quá trình sản xuất phở ăn liền

ĐỀ TÀI

THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP

CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN

GVHD: Th.s PHAN THỊ PHƯƠNG THẢO

NỘI DUNG

I PHẦN MỞ ĐẦU

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

PHỞ

III KẾ HOẠCH HACCP

IV KẾT LUẬN

I. PHẦN MỞ ĐẦU

- Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng và cấp thiết đối với toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng

- Cần có sự kiểm tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộ ngành có liên quan như Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế…

- Ngoài ra cần có một hệ thống đạt quy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất thực phẩm áp dụng Đó chính là hệ thống HACCP.

- HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

- HACCP đã được các nước phát triển trên thế giới áp dụng và được các tổ

chức uy tín như WHO (Tổ chức y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lương thế giới)

công nhận

- Phở là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam

- Với cuộc sống hiện đại và bận rộn thì phở ăn liền là món ăn rất cần thiết

- Thành phần chính tạo ra phở là : gạo và nước

- Với một quá trình sản xuất phở trải qua rất nhiều bước, có rất nhiều mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng của phở, chính vì điều này, nhóm chúng tôi đã tìm hiểu về đề tài :” HACCP cho quy trình sản xuất phở ăn liền “

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ

1.1 Nhào trộn

 Hỗn hợp sau khi lọc được pha thêm với nước theo một tỉ lệ

xác định Ngoài ra, trong quá trình này còn bổ sung thêm

các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng và thời gian

bảo quản cho sản phẩm

- Thời gian trộn bột khô: 1 phút

+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút

+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột

+ Nhiệt độ nhào: 30-380C

+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%

1.2 Tráng

 Mục đích: Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo

 Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo

1.3 Hấp

 Mục đích: Làm chín bánh phở

Cố định cấu trúc của bánh phở, tăng độ dai và làm cho bánh phở có độ bóng bề mặt

- Nhiệt độ hơi hấp: 950C-1000C

+ Áp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at

+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h

+ Thời gian hấp: 4-5 phút

+ Độ ẩm phở sau khi hấp: 30-50%

1.4 Sấy (sơ bộ)

 Mục đích: Làm ráo và cố định hình dáng bánh , giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt

+Thiết bị: Sấy băng tải

+Thông số công nghệ:

-Thời gian sấy 5 – 10 phút

-Độ ẩm quá trình sấy sơ bộ 20 – 30%

-Nhiệt độ của tác nhân sấy 55 – 65o C

1.5 Cắt tấm

 Mục đích: Giảm kích thước của bán thành phẩm giúp các quá trình tiếp theo dễ thực hiện hơn

 Nhiệt độ bán thành phẩm trong quá trình cắt từ 30- 35oC

1.6 Ủ

 Mục đích : Ổn định cấu trúc của sợi phở

 Thời gian : 7 -8h

1.7 Cắt sợi

 Mục đích: Sau khi cắt, bánh phở có kích thước và hình dạng nhất định của sản phẩm

1.8 Sấy

- Mục đích :giảm độ ẩm của sản phẩm , ức chế vi sinh vật , tăng thời gian bảo quản

- Sấy ở nhiệt độ từ 90-100oC, trong vòng từ 30 – 40 phút

 Thiết bị sấy dạng băng tải

1.9 Làm nguội

- Mục đích: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm

- Bảo quản: hạn chế sự nhiễm VSV Nếu để bánh phở nguội từ từ thì VSV sẽ phát triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 – 50oC

Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây

- Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27oC

- Nhiệt độ không khí ra: 30 – 40oC

1.10 Đóng gói

- Mục đích: sản phẩm chính cùng các gói gia vị được cho vào bao , ghép mí và đóng thùng , thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng

2 Quy trình chuẩn bị gói gia vị

+ Muối 5% được sấy tới độ ẩm 0.5%, sau đó xay nhuyễn bởi máy xay dạng búa đập + Tiêu, tỏi sấy khô sau đó cũng được xay nhuyễn thành bột bằng máy xay

+ Muối, tiêu, tỏi và các phụ gia được cân chính xác theo

công thức quy định và cho vào máy quay trộn

Thời gian trộn 5-10 phút

+ Bột gia vị quay trộn xong được đưa qua đóng gói

Với trọng lượng mỗi gói từ 3-4.5 gr

tùy theo từng loại gia vị cho từng loại phở khác nhau

3 Quy trình sản xuất gói dầu

III KẾ HOẠCH HACCP / 1 Bảng phân tích mối nguy

biến

Xác định mối nguy

Có mối nguy tiềm ẩn nào về ATTP không?

(Có/không)

Chứng minh quyết định ở cột 3

Có thể áp dụng các biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể

Khâu này có phải là điểm kiểm soát tới hạnkhông? (có/không

nguyên liệu Bột gạo

- Sinh học + VSV hiện diện trên nguyên liệu

+ Nhiễm VSV gây bệnh

+VSV gây bệnh phát triển

Có

Có

Có

- Bột gạo là nơi cư trú của nấm mốc và nấm men phát triển

- Nhiễm trong quá trình xay bột, vận chuyển và bảo quản.

- Kiểm tra chất lượng

- Công đoạn tráng hấp sẽ tiêu diệt hết

- Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn

- Kiểm tra bằng GMP, SSOP

Không

- Hóa học + Dư lượng thuốc trừ sâu + Chất tạo trắng, chất bảo quản, chất tạo dai….

Có

Có

- Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

-Dùng hóa chất trong quá trình ngâm, xay bột.

- Chỉ nhận các

lô nguyên liệu

có cam kết không hiện diện các chất trên

Có

- Vật lí

Vỏ, trấu…

Có Do nguyên liệu, thiết bị đựng, vận

chuyển, bảo quản, …

Kiểm soát bằng GMP Không

- Sinh học

+ Tái nhiễm VSV

+ VSV gây bệnh phát

triển

Có

Không

Không

- Hóa học

Liều lượng sử dụng chất

phụ gia

Không

Có công thức liều lượng thêm vào của mỗi phụ gia khi cho vào.

Kiểm soát bằng GMP

- Vật lý

Bụi, tạp chất

Có Thiết bị, dụng cụ sử dụng, thao tác

công nhân

Kiểm soát bằng GMP

- Sinh học

Nhiễm VSV gây hư hỏng Không

Các thiết bị được làm sạch trước khi vào quá trình tráng

Không

- Hóa học

Không

- Vật lý

Nhiễm các tạp chất từ

quá trình tráng

Có

Thiết bị sử dụng lâu dài có khả năng

bị gỉ.

Kiểm soát bằng GMP

- Sinh học

VSV phát triển

- Hóa học

Không

- Vật lí : Không

5 Sấy sơ bộ

- Sinh học Tái nhiễm VSV Có

Độ ẩm không đạt Độ ẩm sản

phẩm sau khi sấy 20-30% Có

- Hóa học Không đạt độ ẩm quy định

Có

Nhiệt độ sấy thời gian sấy

Có

- Vật lí: Không

6 Cắt tấm

- Sinh học VSV phát triển Không

Kiểm soát bằng GMP

Không

- Hóa học Không

- Vật lí Không

- Sinh học VSV gây bệnh phát triển

Có Điều kiện cho nấm mốc,

nấm men phát triển

Kiếm soát bằng GMP

Không

- Hóa học Không

- Vật lý Không

8 Cắt sợi

- Sinh học Tái nhiễm VSV

Có Thiết bị, dụng cụ,thao

tác công nhân

Kiểm soát bằng GMP

Không

- Hóa học: K

- Vật lý Lẫn tạp chất Không

Các thiết bị được kiểm soát bằng GMP

9 Sấy

- Sinh học Không

- Hóa học Không

- Vật lý Không

10 Làm nguội

- Sinh học Nhiễm VSV Có

Khi làm nguội châm nhiệt độ từ 45-50 0 VSV phát triển rất nhanh

Có

- Hóa học Không

- Vật lí Không

11 Đóng gói

- Sinh học VSV phát triển

Không Kiểm tra bao bì trước

khi đưa vào đóng gói

Không

- Hóa học Biến đổi thành phần sợi phở

Không Kiểm tra các thiết bị

trước khi vận hành

- Vật lí Mềm sợi phở

Không Kiểm tra thiết bị hàn

nhiệt

12 Sản phẩm

- Sinh học VSV phát triển

Không Sản phẩm được bao gói

kín hoàn toàn

Không

- Hóa học: K

- Vật lí: K

Tên công ty : Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền

Địa chỉ công ty : Bảo quản : nhiệt độ thường

Người thành lập : Sử dụng : ăn liền

Người thẩm xét : Thị trường : trong nước

Ngày :

2 Biểu mẫu kế hoạch HACCP

Điểm kiểm soát tới hạn HACCP

Mối nguy đáng kể

Ngưỡng tới hạn

động khắc phục

Thẩm định

Hồ sơ ghi chép

Cái gì Thế

nào

Tần suất Ai

Tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo

Hóa học -Chất tẩy trắng

-Chất bảo quản

-Chất tạo dai

- Chất tẩy trắng

< 1g/kg

- Chất bảo quản

< 1g/kg

3,5<pH<4

Giấy chứng nhận đạt chất lượng của đại lý

-Xem xét -Lấy mẫu phân tích

Giám sát từng lô

Quản lý QC

Chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng

Hồ sơ nhập nguyên liệu

-xem xét hồ sơ

kiểm tra định kì:1 tháng/1 lần

Sấy sơ bộ

Sinh học -Độ ẩm sản phẩm không đạt -VSV phát triển

Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy:

20-30%

Nhiệt độ

lò sấy -thời gian lò sấy

Kiểm tra cảm quan sau khi sấy

Giám sát từng lô

Nhân viên QC

Hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy cho phù hợp

Hồ sơ theo dõi nhiệt độ sấy

-xem xét hồ sơ

-kiểm tra định kì từng mẻ

Làm nguội VSV gây

bệnh

Thời gian

90 – 140 giây

Nhiệt độ

và thời gian làm nguội

Kiểm tra

Giám sát từng lô

Nhân viên QC

Làm nguội nhanh

Hồ sơ theo dõi thời gian làm nguội

Kiểm tra định kì từng mẻ

Tên công ty : Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền

Địa chỉ công ty : Bảo quản : nhiệt độ thường

Người thành lập : Sử dụng : ăn liền

Người thẩm xét : Thị trường : trong nước

Ngày :

IV KẾT LUẬN

- Qua việc thiết lập hệ thống HACCP chúng tôi nhận thấy rằng có rất nhiều mối

nguy trong quá trình làm ra phở

- Những mối nguy này có mức độ nghiêm trọng khác nhau, có mối nguy cần và cũng

có mối nguy không cần thiết lập một điểm kiểm soát

nhận nguyên liệu, sấy, làm nguội

mức độ sai hỏng của sản phẩm, giảm thiểu những tổn thất không mong muốn để cho ra sản phẩm phở an toàn nhất cho người tiêu dùng