Thiết lập hệ thống HACCP cho quá trình sản xuất phở ăn liền

Thiết lập hệ thống HACCP cho quá trình sản xuất phở ăn liền

ĐỀ TÀI THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN GVHD: Th.s PHAN THỊ PHƯƠNG THẢO NỘI DUNG I PHẦN MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ III KẾ HOẠCH HACCP IV KẾT LUẬN I PHẦN MỞ ĐẦU - Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề vô quan trọng cấp thiết toàn giới nói chung Việt Nam nói riêng - Cần có kiểm tra giám sát, quản lý quan chức ngành có liên quan Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế… - Ngoài cần có hệ thống đạt quy chuẩn giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để nhà sản xuất thực phẩm áp dụng Đó hệ thống HACCP - HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa “hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm” - HACCP nước phát triển giới áp dụng tổ chức uy tín WHO (Tổ chức y tế giới) FAO (Tổ chức nông lương giới) công nhận - Phở ăn truyền thống người dân Việt Nam - Với sống đại bận rộn phở ăn liền ăn cần thiết - Thành phần tạo phở : gạo nước - Với trình sản xuất phở trải qua nhiều bước, có nhiều mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng phở, điều này, nhóm tìm hiểu đề tài :” HACCP cho quy trình sản xuất phở ăn liền “ Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ Quy trình sản xuất bánh phở 1.1 Nhào trộn -.Hỗn hợp sau lọc pha thêm với nước theo tỉ lệ xác định Ngoài ra, trình bổ sung thêm chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng thời gian bảo quản cho sản phẩm - Thời gian trộn bột khô: phút + Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút + Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột nước thay đổi tùy theo loại bột + Nhiệt độ nhào: 30-380C + Độ ẩm khối bột sau trộn 30-34% 1.2 Tráng - Mục đích: Hình thành cấu trúc màng tinh bột gạo - Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo 1.3 Hấp - Mục đích: Làm chín bánh phở Cố định cấu trúc bánh phở, tăng độ dai làm cho bánh phở có độ bóng bề mặt - Nhiệt độ hấp: 950C-1000C + Áp suất thấp từ: 1.1- 1.5 at + Lưu lượng vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h + Thời gian hấp: 4-5 phút + Độ ẩm phở sau hấp: 30-50% 1.4 Sấy (sơ bộ) - Mục đích: Làm cố định hình dáng bánh , giúp tạo thuận tiện cho trình cắt +Thiết bị: Sấy băng tải +Thông số công nghệ: -Thời gian sấy – 10 phút -Độ ẩm trình sấy sơ 20 – 30% -Nhiệt độ tác nhân sấy 55 – 65o C 1.5 Cắt - Mục đích: Giảm kích thước bán thành phẩm giúp trình dễ thực - Nhiệt độ bán thành phẩm trình cắt từ 30- 35oC 1.6 Ủ - Mục đích : Ổn định cấu trúc sợi phở - Thời gian : -8h 1.7 Cắt sợi - Mục đích: Sau cắt, bánh phở có kích thước hình dạng định sản phẩm 1.8 Sấy - Mục đích :giảm độ ẩm sản phẩm , ức chế vi sinh vật , tăng thời gian bảo quản - Sấy nhiệt độ từ 90-100oC, vòng từ 30 – 40 phút - Thiết bị sấy dạng băng tải 1.9 Làm nguội - Mục đích: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm thải ẩm - Bảo quản: hạn chế nhiễm VSV Nếu để bánh phở nguội từ từ VSV phát triển nhanh khoảng nhiệt độ từ 45 – 50oC Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây - Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27oC - Nhiệt độ không khí ra: 30 – 40oC 1.10 Đóng gói - Mục đích: sản phẩm gói gia vị cho vào bao , ghép mí đóng thùng , thuận lợi cho việc vận chuyển sử dụng Quy trình chuẩn bị gói gia vị + Muối 5% sấy tới độ ẩm 0.5%, sau xay nhuyễn máy xay dạng búa đập + Tiêu, tỏi sấy khô sau xay nhuyễn thành bột máy xay + Muối, tiêu, tỏi phụ gia cân xác theo công thức quy định cho vào máy quay trộn Thời gian trộn 5-10 phút + Bột gia vị quay trộn xong đưa qua đóng gói Với trọng lượng gói từ 3-4.5 gr tùy theo loại gia vị cho loại phở khác 3 Quy trình sản xuất gói dầu III KẾ HOẠCH HACCP / Bảng phân tích mối nguy STT Công đoạn chế Xác định mối biến nguy Tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo Có mối nguy tiềm ẩn ATTP không? (Có/không) Chứng minh định cột Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy đáng kể Có - Bột gạo nơi cư trú nấm mốc nấm men phát triển - Công đoạn tráng hấp tiêu diệt hết - Nhiễm trình xay bột, vận chuyển bảo quản - Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn - Kiểm tra chất lượng - Kiểm tra GMP, SSOP Khâu có phải điểm kiểm soát tới hạnkhông? (có/không - Sinh học + VSV diện nguyên liệu + Nhiễm VSV gây bệnh Có Không +VSV gây bệnh phát triển Có - Hóa học + Dư lượng thuốc trừ sâu + Chất tạo trắng, chất bảo quản, chất tạo dai… Có Có - Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật - Chỉ nhận lô nguyên liệu Có có cam kết -Dùng hóa chất không diện trình ngâm, xay bột chất - Vật lí Có Vỏ, trấu… Do nguyên liệu, thiết bị đựng, vận chuyển, bảo quản, … Kiểm soát GMP Có công thức liều lượng thêm vào phụ gia cho vào Kiểm soát GMP Thiết bị, dụng cụ sử dụng, thao tác công nhân Kiểm soát GMP Không - Sinh học + Tái nhiễm VSV + VSV gây bệnh phát triển Có Không - Hóa học Liều lượng sử dụng chất phụ gia - Vật lý Không Có Bụi, tạp chất - Sinh học Nhiễm VSV gây hư hỏng Không Không Các thiết bị làm trước vào trình tráng - Hóa học Không - Vật lý Nhiễm tạp chất từ trình tráng - Sinh học VSV phát triển - Hóa học Không - Vật lí : Không Thiết bị sử dụng lâu dài có khả bị gỉ Kiểm soát GMP Không Có Không VSV bị ức chế tiêu diệt Không - Sinh học Tái nhiễm VSV Độ ẩm không đạt Có - Hóa học Sấy sơ Không đạt độ ẩm quy định - Vật lí: Không Có Nhiệt độ sấy thời gian sấy - Sinh học VSV phát triển Cắt Độ ẩm sản phẩm sau sấy 20-30% Có Có Kiểm soát GMP Không - Hóa học Không Không - Vật lí Không - Sinh học VSV gây bệnh phát triển - Hóa học Có Điều kiện cho nấm mốc, nấm men phát triển Có Thiết bị, dụng cụ,thao tác công nhân Kiếm soát GMP Không - Vật lý Ủ Không - Sinh học Cắt sợi Không Tái nhiễm VSV - Hóa học: K Không - Vật lý Lẫn tạp chất Kiểm soát GMP Không Các thiết bị kiểm soát GMP - Sinh học Không - Hóa học Sấy Không - Vật lý Không - Sinh học Nhiễm VSV Có Khi làm nguội châm nhiệt độ từ 45-500 VSV phát triển nhanh - Hóa học 10 Làm nguội 11 12 Tên công ty : Đóng gói Không - Vật lí Có Không - Sinh học Không VSV phát triển - Hóa học Kiểm tra bao bì trước đưa vào đóng gói Không Biến đổi thành phần sợi phở - Vật lí Kiểm tra thiết bị trước vận hành Không Mềm sợi phở - Sinh học Kiểm tra thiết bị hàn nhiệt Không Sản phẩm bao gói kín hoàn toàn VSV phát triển - Hóa học: K Sản phẩm - Vật lí: K Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền Địa công ty : Người thành lập : Người thẩm xét : Bảo quản : nhiệt độ thường Sử dụng : ăn liền Thị trường : nước Không Không Biểu mẫu kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát tới hạn HACCP Mối nguy đáng kể Ngưỡng tới hạn Giám sát Cái Thế (1) (2) Hóa học (3) (4) Giấy chứng nhận đạt chất lượng đại lý Tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo -Chất tẩy trắng - Chất tẩy trắng < 1g/kg -Chất bảo quản - Chất bảo quản -Chất tạo dai < 1g/kg 3,5[...]... phần sợi phở - Vật lí Kiểm tra các thiết bị trước khi vận hành Không Mềm sợi phở - Sinh học Kiểm tra thiết bị hàn nhiệt Không Sản phẩm được bao gói kín hoàn toàn VSV phát triển - Hóa học: K Sản phẩm - Vật lí: K Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền Địa chỉ công ty : Người thành lập : Người thẩm xét : Bảo quản : nhiệt độ thường Sử dụng : ăn liền Thị trường : trong nước Không Không 2 Biểu mẫu kế hoạch HACCP Điểm... : nhiệt độ thường Sử dụng : ăn liền Thị trường : trong nước Hiệu chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy cho phù hợp Hồ sơ theo dõi nhiệt độ sấy -xem xét hồ sơ Làm nguội nhanh Hồ sơ Kiểm tra theo dõi định kì từng thời gian mẻ làm nguội -kiểm tra định kì từng mẻ IV KẾT LUẬN - Qua việc thiết lập hệ thống HACCP chúng tôi nhận thấy rằng có rất nhiều mối nguy trong quá trình làm ra phở - Những mối nguy này có mức... cần và cũng có mối nguy không cần thiết lập một điểm kiểm soát - Tổng kết công việc chúng tôi thấy cần phải lập ba điểm kiểm soát ở các bước: tiếp nhận nguyên liệu, sấy, làm nguội - Việc áp dụng các CCP này vào công đoạn chế biến sản phẩm sẽ giảm thiểu được mức độ sai hỏng của sản phẩm, giảm thiểu những tổn thất không mong muốn để cho ra sản phẩm phở an toàn nhất cho người tiêu dùng ... dụng chất phụ gia - Vật lý Không Có Bụi, tạp chất - Sinh học Nhiễm VSV gây hư hỏng Không Không Các thiết bị được làm sạch trước khi vào quá trình tráng - Hóa học Không - Vật lý Nhiễm các tạp chất từ quá trình tráng - Sinh học VSV phát triển - Hóa học Không - Vật lí : Không Thiết bị sử dụng lâu dài có khả năng bị gỉ Kiểm soát bằng GMP Không Có Không VSV bị ức chế và tiêu diệt Không - Sinh học Tái nhiễm... lần Sinh học -Độ ẩm sản phẩm không đạt Sấy sơ bộ Làm nguội Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy: 20-30% Nhiệt độ lò sấy Thời gian 90 – 140 giây Nhiệt độ và thời gian làm nguội -VSV phát triển VSV gây bệnh -thời gian lò sấy Kiểm Giám tra cảm sát quan từng lô sau khi sấy Nhân viên QC Kiểm tra Nhân viên QC Giám sát từng lô Tên công ty : Mô tả sản phẩm: Phở ăn liền Địa chỉ công ty : Người thành lập : Người thẩm xét... vệ thực vật - Chỉ nhận các lô nguyên liệu Có có cam kết -Dùng hóa chất trong không hiện diện quá trình ngâm, xay bột các chất trên - Vật lí Có Vỏ, trấu… Do nguyên liệu, thiết bị đựng, vận chuyển, bảo quản, … Kiểm soát bằng GMP Có công thức liều lượng thêm vào của mỗi phụ gia khi cho vào Kiểm soát bằng GMP Thiết bị, dụng cụ sử dụng, thao tác công nhân Kiểm soát bằng GMP Không - Sinh học + Tái nhiễm... KẾ HOẠCH HACCP / 1 Bảng phân tích mối nguy STT Công đoạn chế Xác định mối biến nguy 1 Tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo Có mối nguy tiềm ẩn nào về ATTP không? (Có/không) Chứng minh quyết định ở cột 3 Có thể áp dụng các biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể Có - Bột gạo là nơi cư trú của nấm mốc và nấm men phát triển - Công đoạn tráng hấp sẽ tiêu diệt hết - Nhiễm trong quá trình xay... tấm Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy 20-30% Có Có Kiểm soát bằng GMP Không - Hóa học Không Không - Vật lí Không - Sinh học VSV gây bệnh phát triển - Hóa học Có Điều kiện cho nấm mốc, nấm men phát triển Có Thiết bị, dụng cụ,thao tác công nhân Kiếm soát bằng GMP Không - Vật lý 7 Ủ Không - Sinh học 8 Cắt sợi Không Tái nhiễm VSV - Hóa học: K Không - Vật lý Lẫn tạp chất Kiểm soát bằng GMP Không Các thiết bị được... phẩm: Phở ăn liền Địa chỉ công ty : Người thành lập : Người thẩm xét : Bảo quản : nhiệt độ thường Sử dụng : ăn liền Thị trường : trong nước Không Không 2 Biểu mẫu kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát tới hạn HACCP Mối nguy đáng kể Ngưỡng tới hạn Giám sát Cái gì Thế nào (1) (2) Hóa học (3) (4) Giấy chứng nhận đạt chất lượng của đại lý Tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo -Chất tẩy trắng - Chất tẩy trắng < 1g/kg -Chất