Quy trình sản xuất mì ăn liền

Mì ăn liền là một dạng thực phẩm ăn liền(bên cạnh các dạng khác như: miến ăn liền, cháo ăn liền,….) bắt nguồn từ mì ramen Nhật Bản, được tiêu thụ rất phổ biến trên thị trường thế giới.Mì ăn liền là dạng mì khô, được chiên sẵn với dầu, có thể sử dụng được sau khi dội nước sôi trong vòng 3-5 phút, chỉ cần bổ sung thêm các gói gia vị có sẵn. Với cách chế biến đơn giản trong thời gian ngắn, hợp khẩu vị cùng tính hữu dụng, sản phẩm mì ăn liền được đông đảo rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền: Hiện nay có rất nhiều cách để phân loại mì ăn liền. Dựa vào sự khác biệt về hương vị, dựa vào sự khác nhau trong quy trình sản xuất mà ta có thể có những loại mì ăn liền khác nhau. Ta có thể tạm thời chia mì ăn liền theo các nhóm sau đây: Page 4 Quy trình sản xuất mì ăn liền - Thứ nhất là dựa vài sự khác biệt nhau trong giai đoạn đóng gói. Ta chia mì thành các loại mì như: + Mì gói. + Mì ly. + Mì bát. - Thứ hai là dựa vào sự khác biệt trong giai đoạn xữ lý nhiệt: + Mì chiên. + Mì không chiên. - Thứ ba là dựa vào sự khác biệt nhau ở mặt hương vị: + Mì dành cho người ăn kiêng(mì chay). + Mì không chay. Một số loại mì trên thị trường: Mì gói Mì ly Page 5 Quy trình sản xuất mì ăn liền Mì bát

ĐAI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC     Chủ đề:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVGD:Th.s Như Xuân Thiện Chân NHÓM: SVTH:Nguyễn Minh Đức 095301 Võ Thị Ina 0953010411 Trương Thị Nga 0953010428 Phạm Thị Quyên 095301 Quy trình sản xuất mì ăn liền MỤC LỤC A.TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 4 I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền: 4 II. Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 8 1.Trên thế giới 8 2. Xét về thị trường Việt Nam 10 III.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH MÌ ĂN LIỀN 11 B.NGUYÊN LIỆU 14 I.Bột mì 14 1.Phân loại: 14 2.Bột mì có các thành phần cơ bản như sau: 15 3.Thành phần hoá học của bột mì: 15 II.Nước. 17 III.Shortening 17 1.Vai trò của shortening: 18 2.Nhược điểm của shortening: 18 IV.Muối. 18 V.CMC(carboxyl methyl cellulose) : 19 Được kí hiệu là E464, là một dẫn suất của cellulose, được tạo thành sau phản ứng với kiềm và acid chloroacetic.CMC không độc. 19 CMC hầu hết tan trong nước lạnh, và được sử dụng chủ yếu để kiểm soát độ nhớt mà không tạo gel (ngay cả khi có mặt của ion Ca 2+) 19 Nó được dùng làm chất ổn định trong thực phẩm và tạo độ dai cho sợi mì. 19 VI.Nước tro.(kansui) 19 C.QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19 I. GIAI ĐOẠN NHÀO 21 1.Hòa nước trộn bột. 21 2. Trộn khô: 21 3.Nhào bột. 22 II. GIAI ĐOẠN TẠO HÌNH 24 Page 2 Quy trình sản xuất mì ăn liền 1.Cán bột. 24 f. Các sự cố và cách khắc phục: - Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm = > điều chỉnh khâu trộn. - Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột. = > điều chỉnh lại vận tốc các lô - Lá bột bị rách 2 bên mép = > điều chỉnh 2 bên - Bột dính lô cán => cần xem lại nạo. 2. Cắt sợi – Đùn bông: Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền. a. Mục đích của quá trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền. - Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì. b. Yêu cầu: - Sợi mì láng, không bị răng cưa. - Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau. - Bề mặt sợi mì láng, mịn - Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm 26 III. GIAI ĐOẠN XỬ LÍ NHIỆT 27 1.Quá trình hấp 27 2.Quá trình thổi nguội 29 3.Quá trình cắt định lượng 29 4.Quá trình tưới nước gia vị: 29 5.Quá trình quạt ráo: 30 6.Quá trình chiên: 31 7. Quá trình Sấy 36 8.Quá trình làm nguội: 38 IV. GIAI ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 38 D.MÁY MÓC THIẾT BỊ 41 I.Các thiết bị cần có trong sản xuất mì ăn liên gồm có: 41 II. Một số máy móc, thiết bị sử dụng chính trong sản xuất 41 1.Máy trộn bột 41 2.Máy cán bột 43 3.Máy cắt 45 Page 3 Quy trình sản xuất mì ăn liền 4.Buồng hấp 47 5. Hệ thống làm nguội 48 6.Máy đóng gói 49 7.Thiết bị sấy: 50 E.VẤN ĐỀ SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN 52 I.Chất béo Transfat 52 1.Nguồn gốc 52 3.Vấn đề sử dụng thực phẩm có Transfat 53 II.Hóa chất E102 53 1.Tổng quát 53 2.Tác hại 54 3.Tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm 55 III.Vần đề dinh dưỡng 56 F.CÁCH DÙNG MÌ ĂN LIỀN ĐỂ ĐẢM BẢO SỨC KHỎE 57 G.KẾT LUẬN 57 A.TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN Mì ăn liền là một dạng thực phẩm ăn liền(bên cạnh các dạng khác như: miến ăn liền, cháo ăn liền,….) bắt nguồn từ mì ramen Nhật Bản, được tiêu thụ rất phổ biến trên thị trường thế giới.Mì ăn liền là dạng mì khô, được chiên sẵn với dầu, có thể sử dụng được sau khi dội nước sôi trong vòng 3-5 phút, chỉ cần bổ sung thêm các gói gia vị có sẵn. Với cách chế biến đơn giản trong thời gian ngắn, hợp khẩu vị cùng tính hữu dụng, sản phẩm mì ăn liền được đông đảo rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền: Hiện nay có rất nhiều cách để phân loại mì ăn liền. Dựa vào sự khác biệt về hương vị, dựa vào sự khác nhau trong quy trình sản xuất mà ta có thể có những loại mì ăn liền khác nhau. Ta có thể tạm thời chia mì ăn liền theo các nhóm sau đây: Page 4 Quy trình sản xuất mì ăn liền - Thứ nhất là dựa vài sự khác biệt nhau trong giai đoạn đóng gói. Ta chia mì thành các loại mì như: + Mì gói. + Mì ly. + Mì bát. - Thứ hai là dựa vào sự khác biệt trong giai đoạn xữ lý nhiệt: + Mì chiên. + Mì không chiên. - Thứ ba là dựa vào sự khác biệt nhau ở mặt hương vị: + Mì dành cho người ăn kiêng(mì chay). + Mì không chay. Một số loại mì trên thị trường: Mì gói Mì ly Page 5 Quy trình sản xuất mì ăn liền Mì bát: • Chủng loại: Mì Bát (loại bát vuông) • Kích thước: 135mm x 135mm x 55mm • Khối lượng tịnh: 75g/bát • Quy cách: Loại tem trên nắp: 60 bát/thùng Loại tem quấn bát: 12 bát/thùng Mì không chiên Page 6 Quy trình sản xuất mì ăn liền Mì chiên Mì chay: Page 7 Quy trình sản xuất mì ăn liền II. Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 1.Trên thế giới Mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ, năm 2004, thế giới tiêu thụ khoảng 70 tỷ gói mì ăn liền. - Châu Mĩ: Hoa Kì, Canada, Brazil,…… - Châu Âu: Bungari, Hà Lan, Đan Mạch, Hungary, Thụy Điển, Bồ Đào Nha,… Page 8 Quy trình sản xuất mì ăn liền - Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam,……. Mì ăn liền Nhật Bản Mì ăn liền Đài Loan Page 9 Quy trình sản xuất mì ăn liền Mì ăn liền Hàn Quốc Trong đó, thị trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước châu Á. Xét về số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê nắm 2005: 1.Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra. 2.Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói 3.Nhật Bản thứ: 5,4 tỷ gói. Tính theo bình quân đầu người: 1.Hàn Quốc: 69 gói/người/năm. 2.Indonesia 55 gói/người/năm. 3.Nhật Bản 42 gói/người/năm. 2. Xét về thị trường Việt Nam Hiện nay, Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ mì ăn liền mạnh nhất, nhu cầu mì ăn liền không ngừng tăng cao. Theo dự báo của Công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, mức tiêu thụ mì ăn liền tại Việt Nam đang đứng thứ tư trên thế giới, sau Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản. Năm 2012, khả năng tăng trưởng của mì gói có thể tăng đến trên 7 tỷ gói (bình quân khoảng 90 gói/người/năm) so với con số 5 tỷ gói của năm 2011. Page 10 [...]... loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng - Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn Page 21 Quy trình sản xuất mì ăn liền thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn - Quá trình trộn là trộn ở trạng thái khô, không trộn ở trạng thái ướt để... polyphosphate 0.1 Muối ăn 0.8 Bột màu thực phẩm 0.03 Dầu shortening 15.5 Gia vị I Số lượng(g) 5.5 Bột mì Hình 2.1: Bột mì 1 Phân loại: Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có 2 loại: Page 14 Quy trình sản xuất mì ăn liền - - Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới Bột mì trắng: chế... nhanh chín trong giai đoạn hấp Một số thành phần khác như hành, tiêu, ớt, dầu xa tế, chất phụ gia tạo màu vàng cho sợi mì của nhóm carotenoids hay màu tổng hợp tartrazine, và chất chống oxy hóa C QUY TRÌNH SẢN XUẤT SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Page 19 Quy trình sản xuất mì ăn liền Bột mì Bột bổ sung Làm sạch Nguyên liệu phụ Làm sạch Nước Phụ gia Giai đoạn nhào Trộn khô Hòa nước trộn bột Nhào bột Giai đoạn... bắt đầu sản xuất mì ăn liền theo công nghệ của Nissin, đưa sản phẩm này đến tay người tiêu dùng Việt Nam Page 12 Quy trình sản xuất mì ăn liền Năm 1999, Momofuku Ando lập Nhà Bảo tàng Mỳ Ramen rộng hơn 10.000m 2 mang tên ông ở Ikeda thuộc quận Osaka (Momofuku Ando Instant Ramen Museum) Ngoài khu vực giới thiệu về lịch sử và các loại mì ăn liền, bảo tàng này còn có nhiều nhà hàng phục vụ các món mì trên... lại đến hệ thống chiên phun Hiện nay phương pháp này đang được áp dụng để sản xuất mì ăn liền vì: Page 35 Quy trình sản xuất mì ăn liền + Tiết kiệm được shortening + Tiết kiệm được năng lượng để gia nhiệt cho shortening + Sợi mì sau khi chiên sẽ đạt độ ẩm nhất định và chín đông đều giúp tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sợi mì - Sau một thời gian chiên, shortening sẽ chuyển sang màu nâu đậm, đục,... - Vifon :Mì Vifon, Mì Hòang Gia, Mì cốc Ngon Ngon - Uni-President :Mì Vua Bếp, Mì Unif, Mì ướp vị, Mì Khẩu Vị Việt, Tiểu Nhị, Sư Tỉ, và các loại mì chay - Massan:Omachi, Oh Ngon và Tiến Vua - Miliket :mì ăn liền với nhiều hương vị khác nhau: Gà, Tôm Cua, Heo, Bò, Vịt, Thập cẩm, Chay nấm, Tôm chua cay III LỊCH SỬ HÌNH THÀNH MÌ ĂN LIỀN Phát minh số một của người Nhật Mì ăn liền, do một người Nhật Bản tên.. .Quy trình sản xuất mì ăn liền Trước sự tăng cao của nhu cầu thị trường, các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm và cho ra đời nhiều mẫu sản phẩm mới Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đang chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác... Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền a Mục đích của quá trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền - Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì b Yêu cầu: - Sợi mì láng,... tăng giá trị cảm quan của sợi mì - Tạo hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Tạo cho sợi mì có chất lượng cao hơn - Làm cho các sợi mì tơi, không dính vào nhau, không bị chai cứng b Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình này làm cho sợi mì có độ ẩm, khối lượng tăng do sự thẩm thấu dung dịch nước lèo vào trong vắt mì Page 29 Quy trình sản xuất mì ăn liền Gia vị được pha với nước tạo... toàn(thiết bị hở, ) Khó đảm bảo vệ sinh(ruồi,….) 5 Quá trình quạt ráo: a Mục đích công nghệ: quá trình quạt ráo diễn ra trước khi vào khuôn nhằm chuẩn bị cho quá trình chiên mì b Thiết bị và thông số công nghệ: Page 30 Quy trình sản xuất mì ăn liền Sợi mì dã được tưới gia vị sẽ được qua một hệ thống quạt để giảm nhanh độ ẩm của sợi mì Quá trình này giúp cho sợi mì khô hơn trước khi dưa vào công đoạn chiên,nhờ . 8 Quy trình sản xuất mì ăn liền - Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam,……. Mì ăn liền Nhật Bản Mì ăn liền Đài Loan Page 9 Quy trình sản xuất mì ăn liền . 75g/bát • Quy cách: Loại tem trên nắp: 60 bát/thùng Loại tem quấn bát: 12 bát/thùng Mì không chiên Page 6 Quy trình sản xuất mì ăn liền Mì chiên Mì chay: Page 7 Quy trình sản xuất mì ăn liền II khác nhau trong quy trình sản xuất mà ta có thể có những loại mì ăn liền khác nhau. Ta có thể tạm thời chia mì ăn liền theo các nhóm sau đây: Page 4 Quy trình sản xuất mì ăn liền - Thứ nhất