Quy trình sản xuất mì ăn liền

Mì ăn liền là một dạng thực phẩm ăn liền(bên cạnh các dạng khác như: miến ăn liền, cháo ăn liền,….) bắt nguồn từ mì ramen Nhật Bản, được tiêu thụ rất phổ biến trên thị trường thế giới.Mì ăn liền là dạng mì khô, được chiên sẵn với dầu, có thể sử dụng được sau khi dội nước sôi trong vòng 3-5 phút, chỉ cần bổ sung thêm các gói gia vị có sẵn. Với cách chế biến đơn giản trong thời gian ngắn, hợp khẩu vị cùng tính hữu dụng, sản phẩm mì ăn liền được đông đảo rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền: Hiện nay có rất nhiều cách để phân loại mì ăn liền. Dựa vào sự khác biệt về hương vị, dựa vào sự khác nhau trong quy trình sản xuất mà ta có thể có những loại mì ăn liền khác nhau. Ta có thể tạm thời chia mì ăn liền theo các nhóm sau đây: Page 4 Quy trình sản xuất mì ăn liền - Thứ nhất là dựa vài sự khác biệt nhau trong giai đoạn đóng gói. Ta chia mì thành các loại mì như: + Mì gói. + Mì ly. + Mì bát. - Thứ hai là dựa vào sự khác biệt trong giai đoạn xữ lý nhiệt: + Mì chiên. + Mì không chiên. - Thứ ba là dựa vào sự khác biệt nhau ở mặt hương vị: + Mì dành cho người ăn kiêng(mì chay). + Mì không chay. Một số loại mì trên thị trường: Mì gói Mì ly Page 5 Quy trình sản xuất mì ăn liền Mì bát

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

    

Chủ đề:QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

GVGD:Th.s Như Xuân Thiện Chân

NHÓM:

SVTH:Nguyễn Minh Đức 095301

Võ Thị Ina 0953010411 Trương Thị Nga 0953010428 Phạm Thị Quyên 095301

MỤC LỤC

A.TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 4

I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền: 4

II Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 7

1.Trên thế giới 7

2 Xét về thị trường Việt Nam 9

III LỊCH SỬ HÌNH THÀNH MÌ ĂN LIỀN 10

B NGUYÊN LIỆU 13

I Bột mì 13

1 Phân loại 14

2 Bột mì có các thành phần cơ bản như sau 14

3 Thành phần hoá học của bột mì 14

II Nước 16

III Shortening 16

1 Vai trò của shortening 17

2 Nhược điểm của shortening 17

IV Muối 17

V CMC(carboxyl methyl cellulose) 18

VI Nước tro.(kansui) 18

C QUY TRÌNH SẢN XUẤT 20

I GIAI ĐOẠN NHÀO 20

1 Hòa nước trộn bột 20

2 Trộn khô 21

3 Nhào bột 21

II GIAI ĐOẠN TẠO HÌNH 23

1 Cán bột 23

2 Cắt sợi đùn bông 25

III GIAI ĐOẠN XỬ LÍ NHIỆT 26

1 Quá trình hấp 26

2 Quá trình thổi nguội 28

3 Quá trình cắt định lượng 28

4 Quá trình tưới nước gia vị: 28

5 Quá trình quạt ráo: 30

6 Quá trình chiên: 30

7 Quá trình Sấy 36

8 Quá trình làm nguội: 37

IV GIAI ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 38

1 Phân loại bao gói 38

D MÁY MÓC THIẾT BỊ 40

I Các thiết bị cần có trong sản xuất mì ăn liên gồm có: 40

II Một số máy móc, thiết bị sử dụng chính trong sản xuất 41

1 Máy trộn bột 41

2 Máy cán bột 43

3 Máy cắt 45

4 Buồng hấp 47

5 Hệ thống làm nguội 48

6 Máy đóng gói 49

7 Thiết bị sấy: 51

E VẤN ĐỀ SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN 53

I Chất béo Transfat 53

1 Nguồn gốc 53

2 Tác hại 53

3 Vấn đề sử dụng thực phẩm có Transfat 54

II Hóa chất E102 54

1 Tổng quát 54

2 Tác hại 55

3 Tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm 55

III Vần đề dinh dưỡng 56

Thành phần của mì ăn liền 56

F CÁCH DÙNG MÌ ĂN LIỀN ĐỂ ĐẢM BẢO SỨC KHỎE 57

A.TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN

Mì ăn liền là một dạng thực phẩm ăn liền(bên cạnh các dạng khác như: miến ăn liền, cháo

ăn liền,….) bắt nguồn từ mì ramen Nhật Bản, được tiêu thụ rất phổ biến trên thị trường thế giới.Mì ăn liền là dạng mì khô, được chiên sẵn với dầu, có thể sử dụng được sau khi dội nước sôi trong vòng 3-5 phút, chỉ cần bổ sung thêm các gói gia vị có sẵn Với cách chế biến đơn giản trong thời gian ngắn, hợp khẩu vị cùng tính hữu dụng, sản phẩm mì ăn liền được đông đảo rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng

I.Phân loại sản phẩm mì ăn liền:

Hiện nay có rất nhiều cách để phân loại mì ăn liền Dựa vào sự khác biệt về hương vị, dựa vào sự khác nhau trong quy trình sản xuất mà ta có thể có những loại mì ăn liền khác nhau

Ta có thể tạm thời chia mì ăn liền theo các nhóm sau đây:

- Thứ nhất là dựa vài sự khác biệt nhau trong giai đoạn đóng gói Ta chia mì thành

- Thứ ba là dựa vào sự khác biệt nhau ở mặt hương vị:

+ Mì dành cho người ăn kiêng(mì chay)

+ Mì không chay

Một số loại mì trên thị trường:

Mì gói

Mì ly

Loại tem trên nắp: 60 bát/thùng

Loại tem quấn bát: 12 bát/thùng

Mì không chiên

Mì chiên

Mì chay:

II Thị trường tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam

1.Trên thế giới

Mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp các châu lục với số lượng khổng lồ, năm 2004, thế giớitiêu thụ khoảng 70 tỷ gói mì ăn liền

- Châu Mĩ: Hoa Kì, Canada, Brazil,……

- Châu Âu: Bungari, Hà Lan, Đan Mạch, Hungary, Thụy Điển, Bồ Đào Nha,…

- Châu Á: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam,……

Mì ăn liền Nhật Bản

Mì ăn liền Đài Loan

Mì ăn liền Hàn Quốc

Trong đó, thị trường có sức tiêu thụ lớn nhất là các nước châu Á

Xét về số lượng tiêu thụ, theo số liệu thống kê nắm 2005:

1.Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất với 44,3 tỷ gói bán ra

2.Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói

2 Xét về thị trường Việt Nam

Hiện nay, Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ mì ăn liền mạnh nhất, nhu cầu

mì ăn liền không ngừng tăng cao Theo dự báo

của Công ty nghiên cứu thị trường

Euromonitor, mức tiêu thụ mì ăn liền tại Việt

Nam đang đứng thứ tư trên thế giới, sau Trung

Quốc, Indonesia và Nhật Bản Năm 2012, khả

năng tăng trưởng của mì gói có thể tăng đến

trên 7 tỷ gói (bình quân khoảng 90

gói/người/năm) so với con số 5 tỷ gói của năm

2011

Trước sự tăng cao của nhu cầu thị trường, các

doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất

lượng sản phẩm và cho ra đời nhiều mẫu sản

phẩm mới Số liệu thống kê không chính thức

năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50

doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đang chiếm

lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu

khác nhau Đó là chưa kể, hàng chục nhãn

hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong phú cho thị trường mì gói cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả

Trong đó, nổi bật có các doanh nghiệp như

- Vina Acecook(100% vốn Nhật Bản): chiếm 65% thị phần với các sản phẩm mì ăn liền Hảo Hảo, mì Đệ Nhất, mì Lẩu Thái, mì Táo Quân, Sao Sáng Canxi, Hảo 100,

mì Số Đỏ,…

- Asia Food:(100% vốn Việt Nam): chiếm 20% thị phần với các sản phẩm mì ăn liền Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami, Trứng Vàng

- Vifon:Mì Vifon, Mì Hòang Gia, Mì cốc Ngon Ngon.

- Uni-President:Mì Vua Bếp, Mì Unif, Mì ướp vị, Mì Khẩu Vị Việt, Tiểu Nhị, Sư

Tỉ, và các loại mì chay

- Massan:Omachi, Oh Ngon và Tiến Vua

- Miliket:mì ăn liền với nhiều hương vị khác nhau: Gà, Tôm Cua, Heo, Bò, Vịt, Thập cẩm, Chay nấm, Tôm chua cay

Phát minh số một của người Nhật

Mì ăn liền, do một người Nhật Bản tên Momofuku Ando phát

minh, được người Nhật coi là biểu tượng về nền văn hoá của

đất nước mặt trời mọc và còn xếp phát minh này lên ngôi số

Một, trên cả các phát minh lừng danh như karaoke, máy nghe

nhạc Walkman, máy trò chơi Nintendo của người Nhật

Vào khoảng cuối những năm 1940, đầu những năm 1950,

nước Nhật bị ảnh hưởng nặng nề bởi chiến tranh, nền kinh tế

rơi vào khủng hoảng, lương thực bị thiếu thốn trầm trọng,

Nhật Bản phải nhận sự viện trợ của Hoa Kì Chính quyền địa

phương lúc bấy giờ kêu gọi mọi người chế biến bánh mì từ bột mì viện trợ và dùng theo kiểu Âu Mỹ Lúc bấy giờ, Momofuku Ando, chủ công ty thực phẩm Nissan không đồng tình với cách làm này, ông cho rằng nên khuyến khích mọi người làm ra mì từ bột mì, bởingười dân Nhật từ xưa đã có thói quen sử dụng mì sợi và gạo

Một lần tình cờ chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng dài hàng giờ ngoài trời lạnh

để mua được một tô mì nóng khiến ông nghĩ đến một loại mì có thể ăn liền mà chỉ cần dùng nước sôi, không cần phải đun nấu lâu Xuất phát từ ý nghĩ đó, ông đã không ngừng nghiên cứu, thử nghiệm để cho ra loại mì như mong muốn

25/8/1958, ông cho ra đời sản phẩm mì ăn liền mang tên Chikin Ramen, sau đó ông tiếp tục cải thiện công nghệ, cố gắng hạ giá thành sản phẩm Tính tiện lợi trong cách chế biến,mùi vị thơm ngon cùng giá cả hợp lí đã giúp sản phẩm của ông nhanh chóng được ưa thích và sử dụng rộng rãi Sau đó, ông tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất và giới thiệu mì

ăn liền đến rộng rãi người tiêu dùng

Ngày 18/9/1971, từ quan sát thực tế văn hóa ẩm thực của người Mĩ, ông đã cho ra đời sảnphẩm Mỳ ăn liền Nissin đựng trong cốc (Cup Noodle) làm nhu cầu về sản phẩm tăng vọt.

Từ đầu thập niên 70 thế kỷ XX, các nhà tư sản người Hoa ở Sài Gòn bắt đầu sản xuất mì

ăn liền theo công nghệ của Nissin, đưa sản phẩm này đến tay người tiêu dùng Việt Nam.Năm 1999, Momofuku Ando lập Nhà Bảo tàng

Mỳ Ramen rộng hơn 10.000m2 mang tên ông ở

Ikeda thuộc quận Osaka (Momofuku Ando

Instant Ramen Museum) Ngoài khu vực giới

thiệu về lịch sử và các loại mì ăn liền, bảo tàng

này còn có nhiều nhà hàng phục vụ các món

mì trên khắp thế giới như phở của Việt Nam,

mì pasta của Ý… cùng khu chế biến cho phép

khách tham quan cùng vào bếp: nhào bột, cán,

sấy và đóng gói mì ăn liền Nhiều trẻ em say

mê cắt mì, thiết kế ly, tự chọn hương vị, nước

xúp cho khẩu vị của mình trong một xưởng mì,

nơi mà bằng sự phối hợp đa dạng người ta có thể tạo ra 5.000 loại mì khác nhau

Năm 2005, toàn thế giới đã tiêu thụ 85,7 tỉ gói mì ăn liền, bình quân mỗi người 12 gói, trong đó Nissin chiếm thị phần lớn nhất, với 10 tỉ gói Công ty Nissin còn cung cấp mì ănliền cho nhà du hành vũ trụ người Nhật Soichi Noguchi trong chuyến bay trên tàu con thoi Mỹ Discovery lên Trạm Vũ trụ quốc tế ISS.

Ngày 5/1/2007, Momofuku Ando qua đời tại Osaka vì một cơn nhồi máu cơ tim, hưởng thọ 96 tuổi Đến lúc cuối đời, ông vẫn sử dụng sản phẩm mì ăn liền Ramen và tự hào xem

đó là một trong những bí quyết giúp ông luôn khỏe mạnh và sống thọ đến vậy

B NGUYÊN LIỆU

Mì ăn liền được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, nước, dầu Shortening Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột,

cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…

Công thức nguyên liệu cho một gói mì ăn liền 85g :

CMC (carboxyl methyl cellulose) 0.33

Gia vị 5.5

Hình 2.1: Bột mì

1 Phân loại:

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có 2 loại:

- Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới

- Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

2 Bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin,

0,130,220,488,35

80,1677,8475,5213,80

10,2811,1514,8016,17

0,251,202,024,77

1,591,843,4422,02

Các gliadin thường tồn tại dạng đơn hình Trong α, β,  -gliadin thì 30

aa đầu đều giống nhau trong đó 20 aa đầu tiên tạo thành peptide ưa béo được mở đầu bằng lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và kết thúc bằng gốc alanin Ngoài ra các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn Còn  -gliadin lại chứa rất ít ( hầu như không có ) các aa chứa lưu huỳnh nên trong nó hầu như không có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75% )

3 Glutelin :

có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua Glutenin được cấu

tạo từ 25 dưới đơn vị được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C Các dưới đơn vị này

kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua Khi các glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi, chịu kéo căng Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng Khi có một ít tác nhân oxi hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò rất quan trọng Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền

4 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ

tiêu vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng

cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa

là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột

có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid…

5 Glucid: Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương

nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh Cấu trúc này bền vững không bị phá vỡ khi nấu Ngoài ra một phần tinh bột hồ hóa tạo nên độ nhăn của sợi mì làm sợi mì bóng, đẹp

- Các loại đường: Làm chảy bột gây khó khăn cho quá trình cán, cắt

- Dextrin: Một số dextrin lien kết với nước làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm

6 Chất màu: Chất màu canten caroten có thể bị mất màu khi nấu chín

7 Chất béo: Các chất béo ở trạng thái tự do liên kết với glucid làm cho gluten đàn hồi

8 Cellulose và hemicelulose : làm giảm giá trị dinh dưỡng nhưng không ảnh hưởng tới cấu trúc sợi

9 Enzyme: Cắt mạch polyme làm giảm độ dai sợi

- Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường Nước phải không màu,không mùi, trong suốt, không có amoniac, H2S hoặc axít từ nitơ, và không có visinh vật gây bệnh.các chỉ số đo độ sạch của nước phải tuân theo tiêu chuẩn củanhà nước Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

+ Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

+ Chỉ số E coli: 20con/l

+ pH : 6,5 - 7

+ Độ cứng : < 7,9mg/l

- Nước hình thành những khối bột nhào Hàm lượng nước ảnh hưởng tới chất lượng bột nhào Nếu lượng nước ít khối bột nhào khô, cán không đều Nếu lượng nước nhiều, khối bột ướt, dính khó cán và cắt sợi :

- Shortening ổn định hơn dầu, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản Vì vậy, hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening

- Shortening có 3 dạng: Dạng rắn(bakery shortening), dạng dẻo(Plastic

shortening),dạng lỏng(LiquidhayPumpable shortening)

1 Vai trò của shortening:

- Vai trò đặc biệt của shortening là ngăn cản sự kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm Vì vậy, shortening được ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền

- Shortening được dùng như một nguồn thay thế dầu mỡ thông thường

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm rán

- Tiện lợi cho việc sử dụng và bảo quản

2 Nhược điểm của shortening:

- Khi tiến hành hydro hóa dầu mỡ sẽ sinh ra một loại axit béo xấu: Transfat Transfat khi đi vào cơ thể sẽ làm tăng lượng cholesterol xấu (LDL: low density lipoprotein ) và làm giảm lượng cholesterol tốt(HDL: high density lipoprotein)

- Axít béo cấu hình Trans cũng là một trong những yếu tố làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch

V CMC(carboxyl methyl cellulose) :

- Được kí hiệu là E464, là một dẫn suất của cellulose, được tạo thành sau phản ứng với kiềm và acid chloroacetic.CMC không độc

- CMC hầu hết tan trong nước lạnh, và được sử dụng chủ yếu để kiểm soát độ nhớt

mà không tạo gel (ngay cả khi có mặt của ion Ca 2+)

- Nó được dùng làm chất ổn định trong thực phẩm và tạo độ dai cho sợi mì

Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hoá và tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion

có tác dụng làm chặt khung gluten, nước tro còn được dùng để trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

Một số thành phần khác như hành, tiêu, ớt, dầu xa tế, chất phụ gia tạo màu vàngcho sợi mì của nhóm carotenoids hay màu tổng hợp tartrazine, và chất chống oxy hóa

C QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Làm sạch Làm sạch Giai đoạn

nhào

Giai đoạn tạo hình

Giai đoạn

xử lí nhiệt

Hoàn thiện sản phẩm

Làm nguội Quạt ráo

Sản phẩm

Hơi nước

Nước gia vị

Nước gia vị

Bao bì

I GIAI ĐOẠN NHÀO

1 Hòa nước trộn bột

Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, khôngvón cục, không tạo màng, kéo váng.Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp,chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau

Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ

từ các chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy Lấy dung dịch đikiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột

Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng nhất của dung dịch

Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:

- Muối 2 – 4% so với lượng bột

• Yêu cầu của nước trộn:

+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

2 Trộn khô:

- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng

- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn

thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn.

- Quá trình trộn là trộn ở trạng thái khô, không trộn ở trạng thái ướt để đảm bảo bột trộn đều thành hệ đồng nhất về chất lượng

3 Nhào bột

a Mục đích công nghệ:

Tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Bột sau khi nhào trộn phải dẻo dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, không vón cục, tạo dược khunggluten tốt

b Phương pháp thực hiện:

Các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nếu chất rắn có hàm lượng ít thì nó cũng đuợc hòa tan hoàn toàn trong nước trước khi phối trộn với bột Bột mì sẽ được trộn với các bột khác(nếu có) như bột bắp, khoai tây,… Muối, nước tro, màu và các phụ gia khác đều được hòa tan trong nước, chỉnh đến nhiệt

độ hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô Tiến hành nhào cho tới khi hỗn hợp bột tạo thành một khối bột nhào đồng nhất Thời gian trộn thường giao động trong khoảng 10-15 phút

c Các biến đổi của nguyên liệu:

- Bột nhào dùng để làm sợi mì được chuản bị từ 2 cấu tử chính là bột và nước.trong quá trình nhào có thêm một số chất phụ gia

- Yếu tố chính để tạo sự liên kết trong bột nhào là gluten Gluten có khả năng hút nước rất mạnh Khi hút nước gluten trương lên và đóng vai trò như bộ khung liên kết với các hạt tinh bột

- Sản phẩm mì cần độ dai mà không cần độ xốp Do đó, quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu Nếu lượng khí lẫn vào ít, khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm

- Đồng thời, do lượng khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì không bị oxi hóa, làm cho gluten khó trương nở hơn Nhào bột có lẫn nhiều không khí thì khi ép sợi mì dể bị dứt, ảnh hưởng chất lượng sơi mì

- Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất tới chất lượng của bột nhào.Có 3 mức độ khác nhau của bột nhào như sau: nhào nóng(75-85oC), nhào ấm( 55-65oC), nhào nguội(20-25oC) + Bột thường được nhào ở nhiệt độ < 60oC nên tác dụng liên kết tinh bột không lớn do tinh bột hồ hóa thấp hơn.Nhiệt độ của quá trình nhào bột sẽ ảnh hưởng tới các muối liên kết của protein tạo mạng gluten Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dễ dàng tao muối liên kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào bột cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thành phẩm

Ví dụ để sản xuất mì từ bột mì có 10 % protein, nhiệt độ nên giữ trong

khoảng 37 – 38 0C Nhiệt độ của cối trộn chịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hóa học xảy ra trong cối trộn và nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu Nhiệt tạo ra

do ma sát và do các phản ứng hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng nguyên,phụ liệu của công thức làm mì ăn liền nên khó thay đổi Để ổn định nhiệt, thiết bị nên có

bộ phận làm mát Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn là thay đổi nhiệt độnguyên liệu

Ví dụ khi thời tiết nắng nóng thì ta sử dụng nước lạnh để phối trộn

+ Độ ẩm càng cao thì bột càng dẻo, dể ép tạo hình, tốc độ nhanh, lực éo không cần lớn Có 3 mức độ khác nhau của bột nhào như sau: nhào bột khô(28-29%), nhào bột vừa(29,5-31%), nhào bột ướt(31,5-32,5%) Trong quy trình sản xuất mì ăn liền xóquá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột nhào càng cao sẽ càng làm tăng độ daicho sản phẩm sau khi hấp Tuy nhiên nếu ẩm quá cao thì bột nhào dính trục khi cán tạo hình Vì vậy, với các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong khoảng 30 – 32,5% Với loại bột mì có chất lượng rất tốt và công nghệ phối trộn hiện đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến 40%

d Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục hình trụ gắn các cánh khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau Bên trên có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột Đáy thùng có cửa thoát liệu Đội khi để giảm thiểu ảnh hưởng của không khí đối với bột nhào, các nhà máy lớn cón tiến hành nhào trộn bột trong điều kiện chân không (áp suất 460 mmHg)

Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục nhào

Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3 – 5 phút nhằm đảm bảo sự đồng đều của khối bột.

Sau khi trộn bột đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong khoảng 15 phút Quá trình nhào bột chỉ cần đảm bảo sao cho các cấu trúc tử trộn đều nhau Nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có nhiều không khí lẫn vào khối bột

1 Cán bột

Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán thô và cán tinh nhằm cán bột tạo ra các băng mì có độ dày mỏng theo yêu cầu trong đó cán thô là ép bột nhào thành băng, còn cán tinh tạo ra độ dày, mỏng của sợi mì

a Mục đích của quá trình cán:

Tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp theo yêu cầu:

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi

b Yêu cầu của lá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 3 cặp trục thô có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh.

- Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần

Độ dày của tấm bột cuối cùng sẽ được xác định theo khoảng cách giữa 2 trục cuối cùng

d Các biến đổi của nguyên liệu:

- Chủ yếu là các biến đổi về mặt vật lý như:

Trong quá trình cán bột:

Độ xốp và độ ẩm của khối bột bị giảm do một phần không khí và nước tự do bị tách ra

Nhiệt độ: tăng do ma sát với trục cán.

Khối lượng riêng tăng do loại bớt không khí và thể tích giảm.

- Hình dạng, cấu trúc khối bột nhào: từ dạng hạt rời chuyển sang dạng tấm, các lực liên kết trong khối bột được sắp xếp lại, sau đó là dạng sợi và có gợn sóng.

- Chất lượng của lá bột sau quá trình cán phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng

và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thướt của bột, độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ bột nhào, vận tốc,số lần cán…

+ Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của lá bột là lớn nhất Bột dùng để làm

mì ăn liền có hàm lượng gluten khoảng 26-32%là bột có dộdai cần thiết gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng Nếu hàm lượng gluten quá cao thì bột dàn hồi mạnh , khó ép, bề mặt bột không nhẵn

+ Độ ẩm của khối bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của lá bột sau quá trình cán: nếu độ ẩm cao thì dể cán, bề mặt sản phẩm nhẵn bóng

+ Hàm lượng protein nhỏ hơn 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nên chảy, kém đàn hồi dể bị dứt trong khi cán

e Yêu cầu kĩ thuật:

Vận tốc của lô cán tinh: v = 90 -130 v/phút

Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lô trục

- Các lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột

= > điều chỉnh lại vận tốc các lô

- Lá bột bị rách 2 bên mép = > điều chỉnh 2 bên

- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo

2 Cắt sợi – Đùn bông:

Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền

a Mục đích của quá trình:

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền

- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì

b Yêu cầu:

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn song, gọi là tạo bong cho sợi mì.

d Yêu cầu kĩ thuật:

- Các rãnh trên 2 trục dao có: d= 0,8 – 1mm; sâu 4mm

- Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con)

- Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: Vdao = 0,33 – 0,48m/s; Vlưới= 0,08 – 0,1 m/s

e Sự cố và cách khắc phục:

- Chập sợi và rối sợ mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao

- Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyền nhỏ

= > giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt

- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột, có thể khắc phục bằng cách điều chỉnh khe hở

- Sợi mì không bóng => kiểm tra lại các rãnh trên dao cắt

III GIAI ĐOẠN XỬ LÍ NHIỆT

sử dụng băng lưới nhiều tầng, dọc theo các tầng đều bố trí các ống dẫn hơi Hơi từ ống

dẫn chính trong buồng hấp tỏa ra thành nhiều ống nhỏ đến mỗi tầng, rồi tiếp tục chia thành 3 ống dọc theo chiều dài băng tải Hơi được phun theo các lỗ trên ống dẫn để gia nhiệt cho mì Mì vào buồng hấp bằng tầng trên cùng, di chuyển trên các băng tải đến các tầng dưới sau đó ra ngoài để thực hiện các công đoạn tiếp theo.

d Các thông số cơ bản

Trong quá trình hấp, nhiệt độ và thời gian hấp là hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới

sự ổn định sản phẩm

- Nhiệt độ buồng hấp được duy trì trong khoảng 95-1000C

- Thời 100-240 giây tùy vào từng loại mì

Vận tốc băng tải được điều chỉnh để có thời gian lưu phù hợp đáp ứng yêu cầu

- Áp suất hơi trong khoảng 0,4:0,6 kg/cm2

e Sự biến đổi của nguyên liệu

- Protein bị biến tính, nhả nước, liên kết với nhau tạo thành khung cho sợi mì

- Tinh bột: hấp thụ nước tự do, hơi nước và nước do protein nhả ra để trương nở và

hồ hóa

o Một số phân tử tinh bột thoát khỏi hạt tinh bột, liên kết với mạng lưới protein tạo độ chắc cho mì

f Một số lưu ý trong quá trình thực hiện

- Nhiệt đô quá cao hoặc thời gian quá dài: màu mì bị sậm, mì hấp thụ nhiều nước dẫn tới bị nhão

→ Tăng vận tốc của băng chuyền, giảm thời gian hấp hoặc giảm áp lực hơi

- Nhiệt độ quá thấp hoặc thời gian quá ngắn: giai đoạn hồ hóa tinh bột chưa đạt, các enzyme chưa bị bất hoạt gặp nhiệt độ thích hợp sẽ thủy phân tinh bột, làm giảm độgiai của sợi mì

→ Giảm vận tốc băng chuyền để tăng thời gian hấp hoặc thêm nước vào lò hơi để tăng áp lực hơi

- Lưới hấp hỏng hoặc cạ vào thùng hấp

→ Thay lưới hấp

- Nhiệt độ và thời gian hấp điều chỉnh theo nguyên liệu và tỉ lệ phụ gia

- Không phun hơi nước trực tiếp qua mì mà phải phun lên thành thiết bị để tránh ứ đọng nước trên sợi mì

2 Quá trình thổi nguội

Sau khi ra khỏi buồng hấp, mì có nhiệt độ cao, cần phải làm nguội sợi mì

- Chiều dài và trọng lượng vắt mì đúng yêu cầu quy định

- Nhát cắt đứt gọn, rời hẳn nhau, không tạo răng cưa ở đầu sợi

c Cách tiến hành

Mì sau khi thổi nguội theo băng chuyền đến dao cắt định hướng Thiết bị cắt gồm 2 trục, trong đó có một trục có gắn lưỡi dao để cắt mì, trục còn lại tác dụng như một tấm kê Daogắn trên trục inox Dao cắt chuyển động tròn thành hướng vuông góc với băng tải và cắt

mì thành các đoạn bằng nhau Một chu kì quay của con dao bằng chiều dài vắt mì Trục dao cắt khoảng 50-60 nhịp cắt/phút Hai trục quay ngược chiều nhau Tùy vào trong lượng, kích thước yêu cầu của vắt mì điều chỉnh tốc độ quay của dao và băng chuyền chophù hợp.-

4 Quá trình tưới nước gia vị:

a Mục đích công nghệ:

- Tưới gia vị lên vắt mì có mục đích hoàn thiện sản phẩm làm tăng giá trị cảm quancủa sợi mì

- Tạo hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tạo cho sợi mì có chất lượng cao hơn

- Làm cho các sợi mì tơi, không dính vào nhau, không bị chai cứng

b Các biến đổi của nguyên liệu:

Quá trình này làm cho sợi mì có độ ẩm, khối lượng tăng do sự thẩm thấu dung dịchnước lèo vào trong vắt mì

Gia vị được pha với nước tạo thành nước lèo hay gọi là nước soup sẽ được tưới lênvắt mì để làm cho các sợi mì tơi ra, không dính vào nhau thuận tiện cho việc vào khuôn

c Thiết bị và thông số công nghệ:

Nước lèo là một dung dịch gồm muối, tỏi và một số hương vị dặc trưng cho sản phẩmdó

Nước lèo được tưới lên lưới tải chứa các vắt mì, thông qua hệ thống vòi phun sươngsao cho gia vị có thể thấm đều cả hai mặt của vắt mì dể tránh hiện tượng sản phẩm saukhi chiên sẽ có hai màu

Ngoài cách phun sương như trên còn có cách nhúng sợi mì vào nước lèo:

Mì sau khi cắt định lượng xong nếu đạt tiêu chuẩn thì sẽ cho vào nhúng nước lèo

Mì sẽ được lưới đỡ đi xuống máng nhúng nước lèo Lợi dụng sự háo nước của mì sau khi hấp và làm nguội thì người ta cho vào dung dịch nước lèo các chất phụ gia khác nhằm làm tăng vị mặn, ngọt cho thích hợp trong vòng 15 - 20 giây

Sau khi mì được nhúng nước lèo xong dùng tấm lật gấp đôi dải mì lại thành vắt Tuynhiên phương pháp nhúng có một số nhược điểm như:

- Vị của mì không đồng đều, lúc đầu có vị đậm đà, sau có vị nhạt hơn

- Ít đảm bảo an toàn(thiết bị hở, )

- Khó đảm bảo vệ sinh(ruồi,….)