Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền với năng xuất 1000kg/ngày

Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền với năng xuất 1000kg/ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN VỚI NĂNG XUẤT 1000KG/ NGÀY GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền TP Hồ Chí Minh, Tháng Năm 2015 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Mục lục Chương 1: Mở đầu Mục tiêu đề tài Là nước đông dân thứ 13 giới, với mức tăng trưởng dân số 1,1%/năm, Việt Nam có tảng khách hàng lớn có nhu cầu sản phẩm thực phẩm Hơn thế, đất nước ta trình công nghiệp hóa đại hóa, sống người ngày bận rộn yêu cầu có bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, ngon giá phải yêu cầu quan trọng đặt Nắm bắt yêu cầu đó, nhiều công ty cho đời nhiều sản phẩm thực phẩm ăn nhanh đáp ứng nhu cầu Một sản phẩm thực phẩm ăn nhanh mà biết đến mì ăn liền Theo khảo sát mì ăn liền đáp ứng triệu bữa ăn nước.Ngoài xuất nước đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Trong năm gần có nhiều công ty mọc lên, cho nhiều sản phẩm mì ăn liền khác với mẫu mã hương vị khác từ làm cho thị trường mì ăn liền nước cạnh tranh mạnh mẽ với mặt chất lượng mong muốn người tiêu dùng Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Đồng thời số lượng nhà sản xuất mì ăn liền nước phân bố không đều, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền nhà máy lớn nằm miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền nhiệm vụ cần thiết Đặc biệt giai đoạn nước ta gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế Ý nghĩa đề tài Với nhiệm vụ tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền, nắm vài kiến thức đặc điểm mì ăn liền đặc biệt nắm quy trình sản xuất bánh, cách tính cân vật chất Đó vừa điểm xuất phát, vùa sở để bám sát suốt trình thiết kế nhà máy Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Huyền hướng dẫn chúng em hoàn thành đồ án Tuy nhiên với kiến thức hạn chế nguồn tài liệu tham khảo không đầy đủ, trình tính toán có sai số nên không tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận dẫn góp ý thầy cô bạn Em xin chân thành cảm ơn! Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Chương 2: Tổng quan 2.1 Tổng quan mì ăn liền Từ cuối kỉ 18, người Châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi trở thành thực phẩm truyền thống nước Châu Âu đặc biệt Ý Pháp Sau sản phẩm du nhập vào Châu Á sau để tiết kiệm thời gian chế biến người Châu Á ( Nhật Bản) đưa công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi mì ăn liền Từ đến nay, mì ăn liền không ngừng cải tiến phát triển sản lượng, chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền nâng cao Ông Momofuku Ando, người Nhật, người phát minh mì ăn liền Ông thành lập nên công ty Nissin trước giới thiệu thị trường sản phẩm mì ăn liền có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông tình cờ sau chứng kiến cảnh người dân đứng xếp hàng trng đêm giá lạnh để chờ mua vắt mì tươi cửa hàng không lâu sau chiến thứ II Vào năm 1971, Công ty Nissin đưa thị trường loại mì ăn liền tô – loại mì ăn liền để sẵn loại bát cốc xốp cách nhiệt chống thấm nước để đổ nước vào ăn (rất phổ biến Việt Nam nay) – nhằm vượt lên cạnh tranh với đối thủ Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền 2.1.1 Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng gái trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền phần vào đời sống người dân Trở thành sản phẩm yêu thích rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Các công ty quốc doanh như: Miliket, Colusa,…cũng liên doanh như: Vifon Acecook, A- One,… không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện thị trường có 10 nhãn hiệu mì ăn liền Miliket, Vifon, A- One,… 2.1.1 Tình hình sử dụng mì ăn liền nước giới Bảng 2.1 Tình hình sử dụng mì ăn liền nước giới Theo báo cáo Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới Nhật Bản (WINA), doanh số bán mì gói toàn cầu chạm mốc 100 tỷ gói năm Tỷ lệ tương đương người giới tiêu thụ gói mì tháng Với việc tiêu thụ 5,2 tỷ gói/ cốc mì năm,Việt Nam đứng thứ tư giới tổng lượng tiêu thụ, sau Trung Quốc, Indonesia Ấn Độ Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Nếu tính theo số gói mì tiêu thụ đầu người, Việt Nam đứng thứ ba trung bình với 56,2 gói mì/người/năm, sau Hàn Quốc Indonesia Trong Trung Quốc, người dân nước ăn trung bình 36 gói mì Nhưng xét tỷ lệ tăng nhóm nước có “truyền thống ăn mì” (không kể nước Châu Âu, Châu Mỹ hay Ấn Độ nước khia phá ăn này) tỷ lệ tiêu thụ mì gói Việt Nam tăng mạnh (từ năm 2008 – 2012, lượng tiêu thụ Việt Nam tăng gần 24% tương đương với gần tỷ gói) 2.1.2 Tình hình cạnh tranh doanh nghiệp mì ăn liền nước Acecook Việt Nam (Vina – Acecook – có vốn đầu tư 100% từ Nhật Bản) doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam từ năm 1993 Với lợi người gia nhập thị trường lâu năm chiến lược đa dạng hóa sản phẩm, thị phần Acecook Việt Nam năm liên tiếp giữ vị trí dẫn đầu với 51,5% thị phần Các nhãn hiệu nhận diện tiêu biểu hãng đến từ phân khúc trung bình gồm Hảo Hảo, Vineacecook, Đệ Nhất Hảo Hảo 100 Khác với Acecook Việt Nam tập trung vào phân khúc trung bình, Masan Consumer tập trung vào phân khúc cao cấp phổ thông Omachi, Kokomi Hiện Masan Consumer đứng vị trí thứ thị trường, chiếm 16,5% thị phần năm 2013 Doanh nghiệp đứng thứ Asia Food chọn cho hướng thông qua hoạt động đóng góp xã hội Chiến lược hãng áp dụng để nhận diện thương hiệu mì Gấu Đỏ với gói mì bán đóng góp 100 đồng vào quỹ trẻ em nghèo Hiện Asia Food chiếm 12,1% thị phần Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Hình 2.1 Thị phần mì ăn liền Việt Nam qua năm 2.1.3 Giá trị tính tiện lợi mì ăn liền Sản phẩm mì sợi mì ăn liền ưa chuộng với người sử dụng có ưu điểm nội bật sau: Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền nói chung có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100g mì cung cấp 359 calo Bảng 2.2 Thành phần hóa học mì ăn liền Thành phần (%) Nước Protid Lipid Gluxid Xenlulo Tro Mì sợi 12,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Bảng 2.3 Hàm lượng vitamin khoáng mì ăn liền (g/100g) Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5 Đồ án công nghệ chế biến - GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Quá trình bào quản mì ăn liền tương đối đơn giản Quá trình vận chuyển nhanh gọn Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút ăn (đối với mì ăn liền), loại mì sợi mịn thời gian - nấu cỉ khoảng phút, mì dạng khô thời gian nấu khoảng 15 – 20 phút Mì có độ tiêu hóa cao Tổn thất chất khô trình nấu chín thấp, thường khoảng – 7% Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị riêng loại mì 2.1.4 Phân loại mì ăn liền Mì ăn liền phân loại dựa vào: nguyên liệu, cách sử dụng, công nghệ, cách đóng gói, dựa vào hình dạng, kích thước sợi, dựa vào thành phần muối công thức,… -  Phân loại theo phương pháp chế biến: - Mì ăn liền có chiên Mì ăn liền không chiên: loại mì làm khô (sấy) luồng không khí nóng (70 – 800C) Lợi điểm mì sấy chứa hàm lượng chất béo thấp, thời gian bảo quản dài yêu thích nhóm người.Tuy nhiên, quy trình sản xuất loại mì cho suất thấp mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến Châu Á so với loại mì chiên Đặc điểm chung: - Là loại mì có dạng sợi - Được tạo dạng vắt tròn hay hình chữ nhật - Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi - Thường sử dụng nước ngâm mì - Cung cấp đủ dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh - Mì qua trình chiên hay không chiên  Phân loại theo phẩm chất bột: - Hạng đặc biệt sản xuất từ loại bột mì tốt (bột lấy từ nhân lõi hạt) - Hạng tốt lấy từ bột mì hảo hạng - Hạng từ loại mì hạng I  Phân loại theo nguyên liệu: - Mì trứng - Mì dinh dưỡng - Mì cà chua  Phân loại theo cách sử dụng: - Chế nước sôi - Nấu - Microwave - Ăn liền/xào, lẩu Đồ án công nghệ chế biến    - GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Phân loại theo công nghệ: Mì tươi / chiên / sấy Cắt sợi / đùn sợi Vắt rối / vắt gập Phân loại theo cách đóng gói: Gói / tô / ly Hộp / túi Dựa váo hình dạng, kích thước sợi: Mì dạng ống Mì dạng sợi Mì dạng hoa: mì sò, nui sao, nui hoa,… Mì dạng ống: mì ống chia mì ống dài mì ống ngắn Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống phẳng nhẵn,có thể gợn sóng Tiết diện ống khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: - D ≤ 4mm D = – 5,5mm D ≥ 5,5 – 7mm D ≤ 7,0mm Mì ống ngắn có chiều dài khoảng – 7mm, thẳng cong Loại bề mặt ống nhẵn thương có đường kính – 5,5mm Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm – 5,5mm Loại ốn nhiều cạnh thường có đường kính 22 – 25mm Các dạng ống có chiều dày thành ống khoảng 1,5 – 2mm Dạng mì sợi: mì sợi dạng có tiết diện tròn đặc (không rỗng) Thường có loại đường kính sau đây: - D < 0,8mm D ≤ 1,2mm D ≤ 1,5mm D ≤ 3,0mm Dạng mì sợi dài đến 400mm (sợi thẳng) Ngoài người ta sản xuất mì nắm, mì sợi vắt thành nhỏ trọng lượng khoảng 30 – 50g Dạng mì thanh: dạng mì có tiết diện hình vuông hình chữ nhật , chiều dày sợi thường không 2mm Chiều dài sợi thường 1,5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài) Từ mì sản xuất mì nắm có trọng lượng không 50g Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo khuôn, người ta sản xuất mì dạng hoa có hình dạng đặc biệt hình sò, hình sao, hình hoa,… 2.2 Nguyên liệu Mì sợi nói chung sản xuất từ nguyên liệu bột mì nước, mì ăn liền có thêm thành phần quan trọng dầu Shortening Bên cạnh tùy theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối,… 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất mì ăn liền bột mì a) Nguồn gốc Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á (khu vực Trung Đông ngày nay) Lúa mì loại lương thực chung sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo… Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì phương pháp nghiền • Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột • Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột Như loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm phần: vỏ hạt, lớp - alơron, nội nhũ phôi hạt Sự phân bố phần hạt lúa mì: Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Thành - phần chủ yếu celluloza hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm dãy tế bào kề với nội nhũ Thành phần celluloza khoáng chất chứa protein, đường, chất béo, chất thể người không tiêu hóa - dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây thành phần chiếm tỷ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần tinh bột protein Bột mì - xay từ nội nhũ Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, phần phát triển thành non hạt nảy mầm Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym vitamin 10 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Bảng 4.9 Nguyên liệu dùng để nấu nước lèo cho 12500 gói mì thành phẩm STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột súp 0,29 Bột 3,2 Muối ăn 20 Tỏi khô 0,25 Bột ớt Đường 4.3 Tính toán khả cung ứng nguyên liệu - Số ngày nhà máy hoạt động năm: Giả sử năm có 48 tuần, tuần nhà máy nghỉ ngày (Chủ nhật) năm nghỉ 48 ngày Giả sử thời gian nghĩ tết, quốc khánh, 30/4,….khoảng 15 ngày Mỗi quý hàng năm bỏ ngày để bảo dưỡng thiết bị, số ngày bảo dưỡng thiết bị năm 2.4 = ngày Vậy số ngày nhà máy làm việc năm là: 365 – (48 + 15 + 8) = 294 ngày - Số ngày hoạt động tháng: tháng gồm tuần, tuần nhà máy nghỉ ngày Lấy trung bình tháng có 30 ngày, số ngày hoạt động nhà máy tháng (không tính ngày nghĩ lễ) = 30 – = 26 ngày Ta có bảng tổng hợp sau: 64 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Bảng 4.10 Tổng nguyên liệu sử dụng Thời Nguyên gian ngày (kg) tháng (kg) năm (kg) Khối lượng dầu 178,12 4631,12 52367,28 Khối lượng bột mì 1103,9 28701,4 324546,6 Khối lượng nước 308,4 8018,4 90669,6 Muối 66,867 1738,542 19658,898 CMC 5,52 143,52 1622,88 Nước tro 5,52 143,52 1622,88 Màu thực phẩm 1,1 28,6 323,4 Bột 75,4 1960,4 22167,6 Dầu tinh luyện 18 468 5292 Bột ớt 208 2352 Ngũ vị hương 26 294 Tỏi khô 1,771 46,046 520,674 Tiêu 0,5 13 147 Hành 0,55 14,3 161,7 Bột súp 0,29 7,54 85,26 Đường 52 588 liệu Bảng 4.11 Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm vào thiết bị quy trình sản xuất (1 ngày) Thiết bị Khối lượng bán thành Khối lượng bán thành 65 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền phẩm vào (kg) phẩm (kg) Nhào bột 1361,7 1334,5 Cán bột 1334,5 1308,3 Cắt sợi – tạo sóng 1308,3 1295,3 Hấp 1295,3 1446,4 Thổi nguội 1446,4 1356 Phun nước gia vị 1356 1549,8 Quạt 1549,8 1399,8 Cắt định lượng 1399,8 1385,9 Chiên 1385,9 1309 Làm nguội 1309 1050 Phân loại 1050 1000 66 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Chương 5: Các sản phẩm mì ăn liền thị trường 67 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Chương 6: Các cố sảy trình sản xuất 6.1 Trong trình trộn bột: Khi trộn bột có lượng nhỏ không khí lẫn vào bột nhào Lượng không khí có ảnh hưởng xấu đến trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt tạo hình máy ép đùn Bột nhào bị nhão: bột khó cán, vắt mì khít, dầu không ngắm chiên, làm cho vắt mì bị đốm  Khi thấy bột nhào bị nhão cho lượng nước trộn bột mức cần thiết, ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn bột vừa Bột nhào bị khô: làm vho bột dễ bị nứt cán  thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: sản phẩm không đạt yêu cầu màu sắc, độ nở xốp,  Cân định lượng xác chất phụ gia pha nước trộn bột Hóa chất không tan hết pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khối bột nhào không đồng  Cần khuấy nước trộn bột trước sử dụng để đảm bảo đồng cho dung dịch 6.2 Trong trình cán – cắt sợi: Bột nhão cán bị nặng, bột khô cán dễ đứt  điều chỉnh khâu trộn Các lô trục chuyển động không đều, gây cố bị đùn bột bị đứt bột  điều chỉnh lại vận tốc lô Lá bột bị rách bên mép  điều chỉnh bên Bột dính lô cán  cần xem lại nạo 6.3 Quá trình cắt sợi tạo hình: Chập sợi rối sợi mì: phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao Dợn sợi mì thấp: chênh lệch vận tốc mì khỏi dao cắt vận tốc băng chuyền nhỏ  giảm tốc độ băng chuyền tăng tốc độ dao cắt 68 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Mì không đứt hẳn: khe hở trục dao nhỏ không nhiều so với bột, khắc phục cách điều chỉnh khe hở Sợi mì không bóng  kiểm tra lại rãnh dao cắt 6.4 Quá trình hấp làm nguội: Hấp chín độ: kéo dài thời gian hấp, áp lực cao khó đảo mì  biện pháp xử lý: tăng vận tốc băng chuyền, giảm thời gian hấp giảm áp lực Mì sống: thời gian hấp ngắn, áp lực không đủ thiếu nước lò làm cho vắt mì xốp, sợi mì bở  giảm vận tốc băng chuyền để tăng thời gian hấp thêm nước vào lò để tăng áp lực 69 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Chương 7: Vấn đề sức khỏe sử dụng mì ăn liền 7.1 Chất béo Transfat 7.1.1 Nguồn gốc Shortening loại dầu dạng cứng (chứa nhiều axít béo no – loại axít khó tiêu hoá) thường tách từ dầu cọ phương pháp phân đoạn (phương pháp không sinh axit béo dạng trans) Tuy nhiên, khâu chiên mì, nhà sản xuất thường chọn dầu shortening sản xuất theo phương pháp hydrogen hóa làm nối đôi vị trí trans, tạo acid dạng trans (trans fat) Shortening dạng không bị oxy hóa nên bị ôi, khét trinh trình bảo quản mì Trong trình sản xuất, mì ăn liền chiên dầu shorterning nhiệt độ cao nên dầu dễ bị oxy hoá Nếu dầu dùng để chiên chiên lại nhiều lần có khả tạo chất béo dạng trans nhiều hơn, nhà sản xuất cần có công nghệ chiên mì thích hợp để lượng dầu không đọng lại mì cao (một số loại mì có hàm lượng axit béo no tới 20%) Axít béo dạng Trans thể rắn dùng bơ có mặt loại "fastfood" mì tôm, khoai tây chiên, đậu phộng da cá Khi vào thể, chất béo trans chuyển hóa thể mà "đọng" lại, enzym lipase tác dụng lên cấu hình cis, cấu hình trans bền vững với enzym Tuy nhiên, theo nghiên cứu gần Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM phát có tới 38% mẫu mì gói có chứa Trans fat 7.1.2 Tác hại - Theo Tổ chức Y tế giới (WHO),Trans fat làm tăng cholesterol xấu (LDL) đồng - thời làm giảm cholesterol tốt (HDL) Gây xơ vữa động mạch (gây hẹp lòng động mạch) nên làm giảm lưu thông - máu, tăng nguy bị bệnh tim mạch Ngoài ra, xâm nhập vào thể, chất béo tạo mảng mỡ bám vào thành mạch máu, bịt kín mạch máu, 70 Đồ án công nghệ chế biến - GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Hậu làm cho máu không lưu thông được, gây tắc nghẽn dẫn đến nguy đột quỵ người mắc bệnh béo phì bệnh tim mạch 7.1.3 Vấn đề sử dụng thực phẩm có Transfat a) Trên giới Các nghiên cứu khoa học nước Âu Mỹ chứng minh tác hại Trans fat nên ngày nay, họ có luật cấm dùng chất béo Trans thực phẩm, phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Trans có thực phẩm nhãn sản phẩm để.người tiêu dùng biết mà lựa chọn Trên giới, nhà sản xuất phải cam kết không dùng dầu chiên chứa Trans fat ghi rõ sản phẩm không chứa chất béo độc hại bao bì Tại Đan Mạch, Anh, Mỹ, Canada, từ năm 2003, phủ ban hành luật cấm dùng loại dầu có chứa hàm lượng Trans fat cao yêu cầu công ty sản xuất thực phẩm phải ghi rõ hàm lượng chất bao bì b)Việt Nam Trong sản phẩm mì ăn liền bán thị trường Việt Nam có nhiều loại có chất béo dạng trans Để chứng minh điều này, nhà sản xuất cần phải công bố nhãn mác sản phẩm Trans fat để người tiêu dùng yên tâm lựa chọn mua mì ăn liền Tại Việt Nam chưa có quy định quan quản lý thực phẩm Trans fat Trong lúc chờ đợi quy định việc hạn chế Trans fat sản phẩm thực phẩm Việt Nam, người tiêu dùng cần phải tự bảo vệ thân cách chọn mua sản phẩm nhà sản xuất có thương hiệu, sở áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000 7.2 Hóa chất E102 71 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền 7.2.1 Tổng quát E102 ký hiệu để chất nhuộm màu nhân tạo Tartrazine Đây chất bột màu vàng, tan nước sử dụng làm chất tạo màu không ngành sơn, mực in, nhựa, da… mà xuất mỹ phẩm, dược phẩm đặc biệt thực phẩm 7.2.2 Tác hại Trên giới, liên tiếp có công trình nghiên cứu khoa học với độ tin cậy cao khẳng định độc hại phẩm màu vàng E102 thực phẩm với sức khỏe ngườitiêudùng Các nhà nghiên cứu Đại học Southampton (Anh) ra: Phẩm màu vàng E102 có chế độ ăn làm tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi Tại Australia, nghiên cứu khác đưa kết luận thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn rối loạn giấc ngủ trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102 Không tác động tới trẻ em đối tượng có sức đề kháng yếu, phẩm màu vàng E102 có nguy gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản nam giới Tại Mỹ, nghiên cứu khoa học thực chuột đực tiêm Tartrazine, kết cho thấy: Số lượng tinh trùng giảm gây nên bất thường hình thái tinh trùng Nghiên cứu công bố Tạp chí "Dược học độc dược" uy tín Mỹ gây bàng hoàng dư luận sử dụng sản phẩm có chất này, gây hậu khôn lường cho người tương lai 72 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền 7.2.3 Tiêu chuẩn sử dụng thực phẩm a) Thế giới - Từ năm 2003 Nhật Bản quy định cấm sử dụng phẩm màu vàng E102 với số - thực phẩm, có sản phẩm mỳ Năm 2008, EU cảnh báo nguy hại phẩm màu vàng E102 yêu cầu sản phẩm có sử dụng E102 phải ghi khuyến cáo nhãn sau: phẩm màu vàng E102 - - có ảnh hưởng xấu lên hoạt động ý trẻ em Mỹ số nước khác khuyến cáo việc cần thiết phải ghi bao bì sản phẩm việc có sử dụng E102 để người tiêu dùng có thông tin cần thiết tự lựa chọn Ban Kỹ thuật Codex quốc tế phụ gia thực phẩm (CCFA) hoàn thiện Điều khoản quy định mức tối đa E102 cho khoảng 80 loại thực phẩm thuộc nhóm khác Nhiều tiêu chuẩn Codex có nêu rõ mức tối đa sản phẩm Tiêu chuẩn Codex cho mỳ ăn liền (Codex stan 249-2006 Codex standard for instant noodles) quy định mức tối đa cho Tartrazine 300mg/kg b) Việt Nam Ban Kỹ thuật phụ gia thực phẩm Ủy ban Codex Việt Nam họp kết luận: Phẩm màu E102 JECFA Hội đồng khoa học thuộc Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần sở chứng khoa học thực nghiệm thống quy định mức ăn vào ngày chấp nhận (ADI) 7,5mg/kg thể trọng/ngày E102 nằm danh mục chất phụ gia thực phẩm Codex (cập nhật 2010) với số hiệu INS102, có quy định đặc tính kỹ thuật, mức ADI=7,5 c) Lưu ý sử dụng 73 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Không nên ăn mì ăn liền với số lượng thời gian dài tích lũy chất E102 thể gây hại Tùy theo độ tuổi để có phần ăn hợp lý Đặc biệt, không nên cho trẻ em ăn nhiều mì ăn liền liên tục thời gian dài, bậc phụ huynh nên thay đổi thành phần bữa ăn để tăng thêm chất dinh dưỡng bổ sung nhiều chất thay việc sử dụng mì ăn liền Vần đề dinh dưỡng Mì ăn liền ăn tiện lợi, nhiên theo chuyên gia dinh dưỡng, mì ăn liền thực phẩm không đảm bảo tốt vấn đề dinh dưỡng cho người tiêu dùng Thành phần mì ăn liền: - Gói mì sợi: Bột mì, shorterning, tinh bột khoai mì (hoặc tinh bột khoai tây); muối; chất màu; chất bảo quản Butylathydroxyanisol BHA (320), Butylathydroxy toluen BHT (321) - Gói súp : Dầu cọ tinh luyện, muối, chất điều vị (monosodium glutamat - 621; dinatri Guanilate - 631; dinatri Inosinat - 627); rau tươi; đường; acid citric; chất chiết xuất từ nấm men Một số loại mì có thêm nước cốt cô đặc từ thịt xương; giả thịt; màu caramen tự nhiên; hương liệu; chất bảo quản (benzoat natri); chất ổn định Natrihydrocacbonat (E500i); Kalicacbonat (E 501i); tỏi; tiêu; ớt hành phi Có loại bổ sung vitamin E vitamin C Từ thành phần thấy mì ăn liền chứa nhiều chất béo bão hòa (shorterning), carbonhydrates (chất bột) chất xơ Đáng ý mì ăn liền có thành phần chất béo chiếm từ 15 - 20%, có lượng tương đối lớn chủ yếu dạng acid béo no (chất béo bão hòa) Về giá trị dinh dưỡng, mì ăn liền chủ yếu cung cấp chất bột từ bột mì 9% chất đạm thực vật - từ bột mì, trộn khoai tây vào hàm lượng đạm thấp, khoai tây chứa - 2% protein Giá trị dinh dưỡng mì ăn liền không cân thiếu đạm động vật vitamin từ rau tươi 74 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Ngoài gói gia vị mì chứa nhiều chất phụ gia, chúng có tác dụng tạo ngon miệng cho người ăn dinh dưỡng cay nóng, người huyết áp cao thân nhiệt cao nên dùng loại mì có gia vị cay Theo chuyên gia Viện Dinh dưỡng Học viện Khoa học Nga, thường xuyên sử dụng sản phẩm ăn liền hại đến gan, tuyến tụy gây chứng viêm dày Ngoài ra, mì ăn liền ảnh hưởng đến hệ miễn dịch, mạch máu, gây tình trạng thiếu vitamin khoáng chất chuyên gia khuyến cáo rằng, không nên dùng mì ăn liền thay cho bữa ăn ngày mì ăn liền thường cung cấp nhiều calo không cung cấp đủ vitamin hay protein cho thể 75 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Chương 8: Cách sử dụng mì ăn liền để đảm bảo sức khỏe Mì ăn liền ngày trở thành ăn thông dụng, tiện lợi cách chế bến đơn giản, nhanh gọn Dưới cách chế biến đa số người tiêu dùng sử dụng: Cho nước sôi bột nêm vào, nấu khoảng phút Sau đó, mì sẵn sàng để sử dụng Nhưng cách nấu mì sai, vì: nấu sôi, bột (MSG: Monosodium glutamate)có gia vị bị biến dạng cấu trúc phân tử, trở thành chất độc Bên cạnh đó, sợi mì phủ lớp sáp mà thể cần 4-5 ngày tiêu hóa hết Do đó, chế biến mì ăn liền theo cách là: Luộc mì trước với nước sôi, cho mì chín sẵn Bỏ nước luộc cũ,cho nước sôi vào, tắt bếp Cho thêm gia vị vào Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, không nên dùng mì ăn liền thay cho bữa ăn ngày mì ăn liền thường cung cấp nhiều calo không cung cấp đủ vitamin hay protein cho thể Để bảo đảm an toàn cho sức khỏe, ăn mì ăn liền nên bổ sung thêm rau xanh loại đạm từ thịt, trứng để bù đắp lượng vitamin protein thiếu hụt mì ăn liền Đối với người bị bênh tim mạch việc ăn thường xuyên mì ăn liền có hại Một người bình thường không nên ăn gói/1 ngày 76 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền KẾT LUẬN Sau hoàn thành đồ án giao, em hệ thống lại kiến thức học phần Công nghệ chế biến thực phẩm môn học có liên quan, đặc biệt vận dụng kiến thức có môn học để giải thích bước quy trình công nghệ theo yêu cầu đồ án Tuy nhiên tài liệu thiết bị không nhiều, không rõ ràng nên việc lựa chọn thiết bị nêu nguyên lý làm việc thiết bị gạp nhiều khó khăn Trong phạm vi đồ án với nhiều điều kiện hạn chế nên tiến hành thực nghiệm để xác định rõ thông số thực tế, thông số hao phí trình Các số liệu phương pháp tính toán đồ án dựa từ nhiều nguồn tài liệu khác dễ dẫn đến sai số chưa xác kết Vì đề tài tương đối dài gồm phần lý thuyết máy móc,rất mong đánh giá nhận xét từ thầy cô để chúng em hoàn thiện đồ án cao khả tiếp tục phát triển đồ án, cao khả ứng dụng thực tế kết từ đồ án SVTH 77 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM (2011) [2] Bài giảng Công Nghệ Chế Biến Lương Thực, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM (2014) [3] Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – Tập 2, Bùi Đức Hợi, NXB Khoa học Kỹ thuật (2009) [4] Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Lê Bạch Tuyết, NXB Giáo dục, 1996 [5] TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (bột mì) (TCVN 6095 : 2008) [6] TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (dầu shortening) (TCVN 6048 : 1995) 78 [...]... 2.2 Cấu tạo lúa mì Hình 2.3 Lúa mì b) Phân loại bột mì Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại chính là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì ra làm 2 loại chính: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, mì dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị ở một số vùng trên thế giới Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tùy theo... thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau: Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87% gồm glucide, lipid, ptotid, vitamin, sắc tố, - enzyme, Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền: Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền Là chất tạo hình,... GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Công nghệ sản xuất mì sợi đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với rất nhiều quy trình khác nhau tùy theo nguyên liệu, sản phẩm và quy mô sản xuất Tuy nhiên, tất cả các quy trình đó đều qua ba giai đoạn nhào trộn, tạo hình và xử lí nhiệt 3.2 Giải thích quy trình công nghệ 3.2.1 Giai đoạn nhào trộn bột 3.2.1.1 Hòa nước trộn bột: Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước,... phần được hòa tan với nước nóng, sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi ca sản xuất Thành phần của dịch nước gia vị: Theo kết quả của Xí nghiệp sản xuất mì ăn liền Colusa – Miliket ta có bảng khối lượng thành phần phụ gia có trong nước gia vị dùng để sản xuất 1000 gói mì Bảng 3.2 Thành phần phụ gia để làm nước gia vị (1000 gói mì) STT 1 2 3 4 5 6 Nguyên liệu Bột súp Bột ngọt Muối ăn Tỏi khô Bột ớt... 0,02 0,08 0,16 Theo yêu cầu đề tài thì sản xuất 1000kg mì thành phẩm, tương ứng với 1000000g mì, mỗi gói mì có khối lượng tịnh 80g, thì từ 1000000g mì thành phẩm sẽ thu được 12500 gói mì Từ đó nhờ phương pháp tăng suất ta sẽ thu được bảng thành phần phụ gia làm nước gia vị để sản xuất 12500 gói mì từ bảng 3.2 Bảng 3.3 Thành phần phụ gia để làm nước gia vị (12500 gói mì) 26 Đồ án công nghệ chế biến STT... thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng,tăng vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền Chức năng chủ yếu của shortening trong các sản phẩm bánh là làm xốp và mềm Khác với bơ nhân tạo shortening là hỗn hợp nhũ của 100% dầu và mỡ Một số shortening có cho thêm chất tạo nhũ Chất tạo nhũ thông dụng nhất là mono và ditriglyxerit dùng với. .. biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Bột mì Bột bổ sung Nước Trộn khô Phụ gia Nguyên liệu phụ Hòa nước trộn bột Nhào bột Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Tạo sóng Hấp Thổi nguội Phun nước gia vị Nước gia vị Quạt ráo Cắt định lượng Vào khuôn Chiên Dầu Shortening Làm nguội Phân loại Sản phẩm Bột nêm – dầu Bao gói 24 Đồ án công... ngọt Muối ăn Tỏi khô Bột ớt Đường GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền Khối lượng (kg) 0,29 3,2 20 0,25 1 2 3.2.1.2 Trộn khô: - Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng - Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau... dai cho bột mì do tăng liên kết hydro Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình Là chất nhũ hóa Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthangum, Guar gum,… c) Nước tro Là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì, từng nơi sản xuất Vai trò: 22 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền - Tăng khả năng hồ hóa,... khoảng từ 10 đến 15 phút c Các biến đổi của nguyên liệu Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn bột để làm mì sợi cũng tương tự như trong quá trình quá trình nhào trộn bột để làm bánh mì và bánh bích quy Khác biệt của các quá trình nhào trộn này là ở chỗ sản phẩm mì sợi cần độ dai và không cần độ xốp Do đó quá trình nhào bột cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu Nếu