Sản phẩm mì ăn liền trong thời gian qua phát triển mạnh mẽ cả về số lượng lẫn chất lượng, đã tạo được chỗ đứng vững chắc trong người tiêu dùng, mì ăn liền trở thành loại thực phẩm gần gũi với từng gia đình, từng vùng miền… Có nhiều công ty trong và ngoài nước đầu tư về lĩnh vực này và cũng gặt hái được một số thành công đáng kể, trong đó có công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng. Với sản phẩm mang thương hiệu Gomex, trong nhiều năm qua luôn được người tiêu dùng lựa chọn cho khẩu phần ăn của mình.
GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng vai trị ngày quan trọng kinh tế quốc dân, lẽ nhu cầu ăn uống thiếu sống người Từ thời xưa, người ta muốn ăn no, tiến người ta lại muốn ăn no, ăn ngon Còn bây giờ, để bắt kịp với sống hối xã hội, đại hóa cơng nghiệp hóa, người ta muốn ăn khơng mang lại no, ngon mà cịn mong muốn an toàn tiện lợi, nhanh chóng Đáp ứng nhu cầu thực tế đó, nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt ngành thực phẩm ăn liền cho đời nhiều sản phẩm, mì ăn liền số Sản phẩm mì ăn liền thời gian qua phát triển mạnh mẽ số lượng lẫn chất lượng, tạo chỗ đứng vững người tiêu dùng, mì ăn liền trở thành loại thực phẩm gần gũi với gia đình, vùng miền… Có nhiều cơng ty nước đầu tư lĩnh vực gặt hái số thành công đáng kể, có cơng ty TNHH Cơng Nghiệp Thực Phẩm Việt Hưng Với sản phẩm mang thương hiệu Gomex, nhiều năm qua người tiêu dùng lựa chọn cho phần ăn Được đồng ý công ty, em tiến hành làm đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng” SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất 1.1.1 Thông tin chung Tên gọi: công ty trách nhiệm hữu hạn Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng Tên giao dịch quốc tế: Viet Hung Food Industrial Conpany Limited Logo cơng ty Hình 1.1 Logo cơng ty Việt Hưng Loại hình doanh nghiệp: cơng ty trách nhiệm hữu hạn Ngày thành lập: 28/05/1992 Mã số thuế: 0301442989 Vốn điều lệ: 42.225.732.375 VNĐ (tính đến 11/2010) Đại diện pháp luật: ơng Nguyễn Việt Hùng Số lượng cán - công nhân viên: đến 4/2010 có 1066 người Danh mục sản phẩm: mì ăn liền, mì trẻ em, mì trứng, cháo ăn liền, phở ăn liền,… Sản lượng: 60.000.000 gói/tháng Thị trường - Thị trường nội địa (chiếm 70%): khu vực miền Nam Nam Trung Bộ Việt Nam, từ tỉnh Quảng Bình đến Cà Mau - Thị trường xuất (chiếm 30%): Thụy Điển, Phần Lan, Nga, Rumani, Cộng hòa Séc, Litva, Estonia, UAE, Nam Phi nước khác Trụ sở nhà máy: đường Phan Văn Đối, ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Mơn, Hồ Chí Minh SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước - Điện thoại: +84 (8) 371 25697; +84 (8) 371 25698 - Fax: +84 (8) 371 25669 Văn phòng đại diện: 77 Hoàng Văn Thái, phường Tân Phú, quận 7, Hồ Chí Minh - Điện thoại: +84 (8) 541 66166; +84 (8) 541 60394; +84 (8) 541 60395; +84 (8) 541 60396 - Fax: +84 (8) 541 60392 Email: viethungfood@hcm.vnn.vn Website: www.viethungfood.com 1.1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty Công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm Việt Hưng thức thành lập vào ngày 28/05/1992 theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 046952 đăng kí thuế số 0301442989 Sở Kế hoạch đầu tư cấp với số vốn điều lệ 1.055.000.000 đồng (03 Thành viên) Trước năm 1992, công ty tổ hợp sản xuất nhỏ gia cơng mì ăn liền cho đơn vị khác Miliket, Colusa, Vifon… Sau đổi chế thị trường để đáp ứng nhu cầu sản xuất, tổ hợp sản xuất nhỏ chuyển sang công ty, trỏ thành doanh nghiêp độc lập có chức nghiệm vụ sản xuất thiết bị khí cung cấp máy móc theo đơn đặt hàng cho sở chế biến khác sản xuất mì sợi Đi vào hoạt động thức, cơng ty chun sản xuất mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh,… mang thương hiệu Gomex, đồng thời thiết kế lắp ráp dây chuyền sản xuất mì ăn liền Mục đích đáp ứng phục vụ đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng Lộ trình tăng vốn - 28/05/1992: thành lập với vốn điều lệ 1.055.000.000 đồng (03 thành viên) - 25/12/1998: tăng vốn điều lệ lên 5.404.163.414 đồng (03 thành viên) - 10/02/2003: tăng vốn điều lệ lên 32.225.732.375 đồng (06 thành viên) - 29/12/2003 giảm số Thành viên lại 03 thành viên - 12/4/2006 thay đổi Chủ tịch Hội đồng quản trị - 06/02/2007: tăng vốn điều lệ lên 42.225.732.375 đồng ( 03 thành viên) - 17/06/2008: tăng số thành viên lên 04 thành viên, có 01 thành viên tổ chức (Công ty CP đầu tư thương mại thống quốc tế Phạm Long Giang đầu tư 60% phần góp vốn) SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước - 8/5/2009 giảm số Thành viên lại 02 Thành viên, 01 Thành viên tổ chức (Công ty CP đầu tư thương mại hệ thống quốc tế tăng đầu tư lên 80% phần góp vốn) - 22/9/2009 thay đổi Chủ tịch Hội đồng thành viên - 29/01/2010 thay đổi Tổng Giám đốc công ty - 05/4/2010 thay đổi đại diện góp vốn Cơng ty CP đầu tư thương mại hệ thống quốc tế (từ 04 thành viên đại diện lại 03 thành viên đại diện) - 07/5/2010 thay đổi thành viên góp vốn - 05/06/2010: chuyển sang công ty TNHH Một thành viên, thuộc sở hữu 100% Công ty cồ phần Đầu tư Thương mại Hệ thống Quốc tế - 04/11/2010: đổi tên công ty thành công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng [4] Quy mô sản xuất - Năm 1992 xưởng sản xuất đặt số 02 Nguyễn Oanh, quận Gò Vấp với 02 dây chuyền sản xuất mì gói - Năm 1994 thành lập xưởng sản xuất thứ 02 12 Phan Văn Trị, quận Gị Vấp với 03 dây chuyền sản xuất mì gói - Năm 2002 chuyển 02 nhà máy địa điểm: Phan Văn Đối, xã bà Điểm, huyện Hóc Mơn với 04 dây chuyền sản xuất mì gói - Năm 2006 tăng số dây chuyền sản xuất mì gói lên thành 07 dây chuyền - Năm 2008 mở rộng thêm xưởng sản xuất mì trứng với 03 dây chuyền - Năm 2009 tăng thêm 01 dây chuyền sản xụất mì gói thành 08 dây chuyền [4] Trải qua gần 20 năm phát triển, Việt Hưng vươn lên trở thành doanh nghiệp sản xuất cung ứng thực phẩm chế biến hàng đầu Việt Nam với nhiều sản phẩm thiết thực, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng khắp nước thương hiệu GOMEX Xác định chiến lược “Phát triển theo định hướng khách hàng”, Việt Hưng lấy việc thấu hiểu đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng làm yếu tố hàng đầu góp phần vào thành cơng mình, việc nghiên cứu nhu cầu thực tế người tiêu dùng để đưa sản phẩm phù hợp, phát triển hệ thống kênh phân phối rộng khắp nhằm tạo thuận tiện tối đa cho khách hàng, đồng thời xây dựng chương trình truyền thơng hiệu để truyền tải đến đối tượng khách hàng mục tiêu lợi ích thiết thực mà doanh nghiệp đem đến Nhận biết tầm quan trọng vấn đề dinh dưỡng sức khỏe người tiêu dùng, Việt Hưng trọng đến việc bổ sung dưỡng chất phù hợp, mang đến cho khách hàng sản phẩm SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước không tiện dụng mà cịn đặc biệt tốt cho sức khỏe, góp phần xây dựng sống khỏe mạnh Điển hình việc phối hợp với Trung Tâm Dinh Dưỡng TP Hồ Chí Minh, nghiên cứu triển khai bổ sung hỗn hợp vitamin B cịn gọi VITAMAX® bao gồm loại vitamin B1, B2, B3, B6, B9 vào sản phẩm mì, phở, cháo ăn liền… mang nhãn hiệu GOMEX Miền Đây nỗ lực thiết thực sáng tạo Việt Hưng nhằm mang đến lựa chọn tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, sống ngày động đại Bên cạnh nỗ lực việc cung ứng cho thị trường sản phẩm thực phẩm an toàn đa dạng phục vụ lợi ích người tiêu dùng, Việt Hưng cịn tham gia tích cực vào hoạt động cộng đồng để thể trách nhiệm xã hội Hiện Việt Hưng Hội viên tích cực, liên kết chặt chẽ với hoạt động Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam (VINAFOSA), góp phần tăng thêm sức mạnh “cánh tay nối dài quan Nhà nước với người tiêu dùng lĩnh vực bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm” Theo đánh giá Hội Khoa học Kỹ thuật An tồn Thực phẩm Việt Nam, Cơng ty Việt Hưng Doanh nghiệp Hội viên tiêu biểu, đầu công tác bảo đảm chất lượng, giữ vững tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất, chế biến thực phẩm 1.1.3 Thành tựu công ty Việt Hưng Sản phẩm hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2005 năm 2010 Thời báo Kinh tế Sài Gòn cấp ngày 10/01/2005 ngày 01/01.2010 Chứng nhận thực phẩm An toàn năm 2006 Hội Lương Thực Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 13/12/2006 Giải vàng chất lượng thực phẩm năm 2006 Hội khoa học Kỹ thuật An toản Việt Nam cấp ngày 24/10/2006 Chứng nhận thực phẩm An tồn sức khỏe cộng đồng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cấp ngày 12/12/2005 Huy chương vàng hội chợ triển lãm quốc tế CầnThơ 2006 Hội viên hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm thành viên Hội lương thực thực phẩm TP Hồ Chí Minh Nằm 500 doanh nghiệp lớn Việt Nam năm 2009 báo điện tử Vietnamnet bình chọn SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước 1.2 Đia điểm xây dựng, mặt nhà máy Công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng xây dựng đường Phan Văn Đối, ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Mơn, Hồ Chí Minh Vị trí tiếp giáp - Phía Bắc giáp đường số Phan Văn Đối, khu dân cư dẫn quốc lộ 1A - Phía Đơng giáp khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc - Phía Tây giáp khu dân cư, đường dẫn quốc lộ 1A Vị trí địa điểm xây dựng lợi - Cách xa trung tâm thành phố, xung quanh khơng có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, bãi rác… Do tránh nguy nhiễm từ nguồn nước khơng khí - Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, ngun liệu - Tồn sở hạ tầng xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến trình bảo quản chế biến thực phẩm - Hệ thống đường nội tráng xi măng thuận tiện cho việc lại vận chuyển 1.2.1 Bố trí mặt cơng ty 1.2.1.1 Sơ đồ [4] SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Hình 1.2 Sơ đồ mặt cơng ty Việt Hưng Chú thích SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Bảng 1.1 Chú thích bố trí mặt công ty Việt Hưng 10 11 12 13 14 Kho bột Xưởng sản xuất mì Kho thành phẩm Xưởng nêm, sa tế Xưởng mì trứng mì ăn liền dây Đất trống dự kiến giải tỏa Phòng KT-CN cũ (trống) Nhà vệ sinh Sàn trộn Khu nhà văn phòng Nhà xe Phòng khách Khu vực để rác Phòng bảo vệ 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Phòng bảo vệ Phòng điện Tủ để đồ cá nhân Tháp nước Bể nước Nhà xe công nhân Khu vực nấu sa tế Khu vực sản xuất cháo Khu vực sản xuất mì trẻ em Nhà ăn công nhân Nhà WC công nhân Bể xử lý nước thải Khu vực chứa dầu Lò Thuyết minh Nguyên liệu tới công ty chờ cổng để nhân viên phòng QC kiểm tra Khi nguyên liệu đạt chuẩn nhập vào kho Trong kho bột có bang tải chuyển bột lên sàn trộn, bột trộn cho xuống mâm phân phối để đền hệ thống cán, tiến hành sản xuất mì ăn liền xưởng Sau có thành phẩm, chuyển cửa phía trước, chuyển trực tiếp lên xe tải để xuất hàng chuyển kho thành phẩm để tồn trữ chờ ngày xuất hàng (tùy theo kế hoạch công ty) 1.2.1.2 Ưu điểm Tận dụng tối đa diện tích phân xưởng sản xuất, phòng ban khu vực sinh hoạt chung cơng ty Nhà ăn văn phịng công ty đặt cách biệt với khu vực sản xuất nên đảm bảo vệ sinh, tránh bị ảnh hưởng đến trình nghỉ ngơi, sinh hoạt làm việc Hệ thống sử lý nước thải đặt riêng biệt với khu vực sản xuất khu vực cơng cộng khác nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh cho toàn nhà máy Hệ thống đường nội tráng xi măng thuận tiện cho việc lại vận chuyển Bố trí hợp lý phân xưởng, đảm bảo vấn đề vệ sinh cho thành phẩ SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước 1.2.1.3 Nhược điểm Khu vực nghỉ ngơi cơng nhân cịn hạn chế hạn hẹp Khu vực nhà kho nhỏ hẹp, phải thuê kho từ khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, gây khó khan cho sản xuất, vận chuyển Xử lý khí thải chưa hồn thành, ảnh hưởng đến mơi trường 1.2.2 Bố trí thiết bị 1.2.2.1 Sơ đồ Máy trộn bột (trên sàn trộn) Thùng gạt bột Hệ thống máy cán thô Hệ thống máy cán tinh Dao cắt sợi Buồng hấp Dao cắt định lương Băng chuyền vô khuôn Chảo chiên Buồng làm nguội đóng góithiết bị Hình 1.3.Máy Sơ đồ bố trí 1.2.2.2 Nhận xét Các máy móc phân xưởng bố trí cách hợp lý, từ q trình trộn bột đến đóng thành gói mì Các thiết bị thiết kế theo đường thẳng theo thứ tự công đoạn sản xuất, chiều liên tục hướng phía trước, nhờ tạo điều kiện thuận lợi cho q trình sản xuất khơng tập trung lại chỗ hay phải quay chỗ SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước cũ gây trật tự, tắt nghẽn lưu thông nguyên liệu theo trình sản xuất thẳng trước, từ rút ngắn quãng đường vả thời gian vận chuyển Máy trộn đạt sàn trộn bột giúp cho nguyên liệu xuống mâm phân phối dễ dàng hơn, giúp cho sản xuất trôi chảy, liên tục Trong xưởng sản xuất mì, có 08 dây chuyền sản xuất mì đặt song song với 1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Bảng 1.2 Số lượng cơng nhân viên phòng ban[4] TT Phòng ban Số lượng Ban điều hành Phịng Kế tốn - Tài P.Hành – nhân 16 Phòng Kế hoạch - Cung ứng 16 Thủ kho 28 Phịng Kỹ thuật – cơng nghệ 20 Văn phòng Quận 7 Quản lý sản xuất Văn phòng Đà Nẵng 10 KCS 31 11 Cơ khí 12 12 P.Bán hàng – tiếp thị 237 13 Xe nâng 14 Bốc xếp 26 15 Bảo vệ 12 16 Satế Ca A 54 17 Satế Ca B 31 18 Vệ sinh 19 Xưởng mì Ca A 230 20 Xưởng mì Ca B 168 Tổng cộng SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 924 10 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước - Hấp không đủ - Tăng thêm lượng - Màu chiên nhạt - Tăng thêm nhiệt chiên - Trộn sai công thức bột - Trộn công thức quy định - Các chất phụ gia khơng - Vớt hịa tan lại Bao bì gói khơng tan - Thiếu nhiệt máy bị - Điều chỉnh lại kín hỏng Mì có màu bạc, - Giấy xấu - Thay giấy - Dầu chưa xử lý kỹ, thời - Bổ sung lượng dầu mùi khét Gói sa tế bị ướt gian sử dụng lâu trình sản xuất - Do lệch ngàm, rách góc, - Điều chỉnh lại máy đóng gói dầu Mì bị đốm sóng, xì hơi… - Chén hẹp - Thay chén rộng đùn - Trọng lương nặng - Điều chỉnh lại trọng lượng - Xít - Điều chỉnh lại - Độ ẩm bột cao - Giảm nước lèo - Sửa mì bị dồn đầu - Sửa kỹ lại CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM Sản phẩm mì ăn liền cơng ty nhân viên KCS phân loại theo quy định phòng kỹ thuật – công nghệ chia làm loại 4.1 Phân loại 4.1.1 Chính phẩm - Là loại mì đạt tiêu chuẩn chất lượng hình thức lẫn nội dung - Về hình thức: trạng thái, màu sắc, khối lượng, chủng loại… phải đạt yêu cầu (xem bảng 4.1) - Về nội dung: phải đạt độ dai, đàn hồi, mềm, mướt chín nước sơi… (xem bảng phân loại mì) Sản phẩm mì gói mang thương hiệu Gomex đa dạng, mì nội địa bao gồm loại sau: 4.1.1.1 Mì Miền SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 81 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Hình 4.1 Mì tơm chua cay Hình 4.2 Mì chay đa Hình 4.3 Mì satế hành phi Hình 4.4 Mì bị sợi phở Hình 4.5 Mì thịt bằm xào hành Hình 4.6 Mì tơm hùm Hình 4.7 Mì gà muối tiêu chanh Hình 4.8 Mì bị xào rau thơm Mì ăn liền loại Miền gồm loại với vị khác nhau: tôm chua cay, satế hành phi, gà muối tiêu chanh, thịt bằm xào hành, tơm hùm, chay đa, bị sợi phở, bị xào rau thơm SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 82 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Các vị gói gia vị, gói satế gói rau định Cịn vắt mì thì giống sản phẩm Trọng lượng: 65gram Thành phần vắt mì: Bột mì, shortening, màu tổng hợp (E102), vitamin B1, B2, B3, B6, B9 Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm Vitamin B1: 0.4mg Vitamin B2: 0.6mg Vitamin B3: 3.8mg Vitamin B9: 70mcg Vitamin B6: 0.32mg Protein: 8.5g Giá trị dinh dưỡng: 450kcal Chất béo: 20g Carbohydrate: 50g Quy cách đóng gói + Giấy cuộn: khổ giấy 280 (± 0,2mm), chiều dài gói 170 (± 0,2mm), độ dày 0,045 (± 0,002mm) + Thùng carton: 30gói x 65gram + Thùng carton: 100gói x 65gram Hạn sử dụng: 08 tháng kể từ ngày sản xuất Cách sử dụng: cho vắt mì gói gia vị vào tơ, chế khoảng 350ml nước sôi vào, đậy nắp phút, mở nắp trộn dùng Bảo quản: chuyển đến kho khơ ráo, thống mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng măt trời, mùi mạnh loại hóa chất Chỉ tiêu: đáp ứng tiêu cảm quan tiêu hóa lý, vi sinh (bảng 4.3) Kiểm tra: tiêu cảm quan tiêu hóa lý, vi sinh (mục 4.2) 4.1.1.2 Mì Miền Gold SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 83 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Hình 4.9 Mì tơm sú chua cay Hình 4.10 Mì thịt bằm satế Hình 4.11 Mì bị hầm rau thơm Mì ăn liền loại Miền Gold gồm loại với vị khác nhau:tôm sú chua cay, thịt bằm satế, bò hầm rau thơm Các vị gói gia vị, gói satế gói rau định Cịn vắt mì thì giống sản phẩm Trọng lượng: 75gram Thành phần vắt mì: Bột mì, shortening, màu tổng hợp (E102), vitamin B1, B2, B3, B6, B9 Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm Vitamin B1: 0.4mg Vitamin B2: 0.6mg Vitamin B3: 3.8mg Vitamin B9: 70mcg Vitamin B6: 0.32mg Protein: 10g Giá trị dinh dưỡng: 467kcal Chất béo: 20g Carbohydrate: 60g Quy cách đóng gói: thùng carton: 30gói x 75gram Hạn sử dụng: 08 tháng kể từ ngày sản xuất Cách sử dụng: cho vắt mì gói gia vị vào tơ, chế khoảng 400ml nước sôi vào, đậy nắp phút, mở nắp trộn dùng Bảo quản: chuyển đến kho khơ ráo, thống mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng măt trời, mùi mạnh loại hóa chất Chỉ tiêu: đáp ứng tiêu cảm quan tiêu hóa lý, vi sinh (bảng 4.3) Kiểm tra: tiêu cảm quan tiêu hóa lý, vi sinh (mục 4.2) 4.1.2 Thứ phẩm SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 84 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Là mì cịn ngun vẹn, chấp nhận có lỗi như: không đủ trọng lượng, chất lượng, hụt dầu, màu đậm hay nhạt, phải nằm giới hạn cho phép Mì đóng lại với dạng mì thứ vơ bao ni lơng Mì bánh bán rẻ với giá mì phẩm (xem bảng 4.1) 4.1.3 Phế phẩm Vắt mì khơng ngun vẹn, dính bẩn, tạp chất, cháy khét, ngấm dầu… Mì đóng dạng mì bể, mì vụn, mì đất mì dầu (xem bảng 4.1) Bảng 4.1: Bảng phân loại mì [4] Loại mì Hình thức Màu – mùi Tạp chất Độ ngấm Cảm quan Mì - Vắt mì – vị - Màu vàng - Không dầu - Khô ráo, - Chín thành ngun vẹn, sáng (khơng chấp nhận không - Dai, mềm, phẩm không hụt dầu đậm nhạt) bụi đen, bọ, ướt dầu mướt, đàn - Trọng lượng - Mùi thơn … quy định đặt trưng cho loại (khơng có dính - Đối với mì mì (xem mùi khét, nhớt, dính xuất độ bảng 4.2) mùi bột) nhơ băng dai độ bền - Bơng mì - Vị mặn tải yếu bung đều, vừa - Chấp nhận - Ướt dầu - Dai trung hồi, bền - Không nước sơi khơng giãn bơng, dính bơng gây đốm sống - Sợi mướt Mì khơng nổ sợi - Vắt mì - Chấp nhận thứ nguyên vẹn màu đậm bụi bình - Trọng lượng nhạt - Chín mềm, quy định khơng bọ nhỏ chấp nhận sợi cho loại có mùi khét dính dơ (1 bị cứng mì mùi bột – vết nhỏ chín khơng SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên - Chấp nhận 85 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước - Chấp nhận - Vị mặn sợi mì) đều, hụt đầu (phải bình thường sợi phải nhỏ mướt 5mm) - Chấp nhận bơng mì bị nằm, giãn, bung không đều… không bị đốm sống - Sợi mì mướt, chấp nhận nổ Mì sợi - Vắt mì - Chấp nhận - Chấp nhận - Chấp nhận - Chấp nhận bánh nguyên vẹn màu đậm bụi, dính dơ mì mềm bỡ, (mì ký) - Chấp nhận nhạt, có mùi ướt dầu, khơng cứng sống lõi hụt dầu, khét mùi chấp nhận - Sợi khơng vắt mì phải bột ngấm dầu mướt, nổ cứng, - Vị bình mì nằm sợi…nhưng chắn thường, chảo lâu phải đảm bảo - Chấp nhận khơng có vị sức khỏe cho vắt mì bị đốm đắng mì người tiêu khơ, nổ sợi… cháy dùng - Chất lượng đạt trọng lượng nhẹ khơng đóng gói Mì cho loại - Vắt mì khơng - Khơng - Khơng - Chấp nhận - Đảm bảo bể nguyên vẹn, chấp nhận ướt dầu người ăn chấp nhận SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 86 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước mềm xốp màu, mùi, vị có tạp chất thiếu lạ (hơi, thối, khơng ăn - Hụt dầu, nổ màu đỏ, sợi, đốm sống xanh…) kim loại, nylon, Mì - Là - Khơng giấy… - Khơng vụn cọng mì bị chấp nhận chấp nhận tách từ vắt màu, mùi, vị có tạp chất mì lạ (hơi, thối, khơng ăn màu đỏ, xanh…) cộng mì - Chấp nhận - Đảm bảo ướt dầu người ăn cháy đen, kim loại, Mì nylon, giấy Là mì bị ngấm dầu nhiều nằm chảo chiên lâu, mì xé dầu Mì bị dính nêm, satế… Là mì bị dơ dính nhớt, đen bột bị mốc, vắt mì bị lẫn đất cát, cọng mì đất vụn mì nát bị lẫn đất cát… (Theo phịng kỹ thuật – cơng nghệ cơng ty Việt Hưng, ngày 10/06/2007) Bảng 4.2 Trọng lượng vắt mì nội địa Loại mì Chua cay miền Tơm hùm Chay đa Thịt bằm xào hành Bò xào rau thơm Gà muối tiêu chanh Satế hành phi Bò sợi phở Trọng lượng 56,5 ± 57,0 ± 56,5 ± 56,5 ± 56,5 ± 56,5 ± 56,5 ± 56,5 ± 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 4.2.1 Kiểm tra vắt mì 4.2.1.1 Phương pháp cảm quan SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 87 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Bộ phận KCS kiểm tra cảm quan vắt mì băng chuyền phân loại mì (trước đóng gói) hình thức, màu sắc, tạp chất, độ ngấm dầu tiến hành phân loại mì (xem bảng 4.3) Các tiêu mùi vị, độ trương nở, độ chín, mềm, mướt, độ dai, đàn hồi kiểm tra phòng KCS Lấy mẫu Kiểm tra Đánh giá Lưu hồ sơ Hình 4.12 Quy trình thực kiểm tra cảm quan sản phẩm Thuyết minh Lấy mẫu: lấy mẫu (vắt mì) băng chuyền phân loại, trước vào đóng gói lấy gói dây chuyền Kiểm tra: cho 350ml nước sôi, đậy kín phút, mở nắp kiểm tra độ trương nở thử mì phải mềm chín đều, mì phải bền nước sơi sau – phút, sau – phút mì có trương nở nhiều hay không Đánh giá + Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn mức độ chất lượng cảm quan + Ghi kết luận kết kiểm tra vào sổ theo dõi chất lượng thành phẩm + Nếu sản phẩm khơng đạt KCS tiến hành điều chỉnh báo phòng kỹ thuật – công nghệ để xử lý Lưu hồ sơ: lưu phòng KCS Bảng 4.3 Các tiêu kiểm tra vắt mì Chỉ tiêu kiểm tra Hình thức Chỉ tiêu đạt - Vắt mì phải ngun vẹn, có hình dạng xác định, không hụt dầu - Trọng lượng quy định cho loại mì - Bơng mì phải cao, bung đều, khơng gãy bơng, dính bơng, gây đốm bông… SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 88 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Màu sắc Màu vàng đặc trưng vắt mì, khơng đậm màu hay nhạt màu, Mùi vị hai mặt có khác biệt - Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi khét, mùi bột hay mùi lạ… Tạp chất - Vị mặn vừa, khơng có vị chát, chua - Không chấp nhận bụi đen, bọ… - Không dính nhớt, dính dơ băng tải… Độ ngấm dầu Khô ráo, không đọng hay ướt dầu Độ trương nở Cho 350ml nước sơi, đậy kín phút, mở nắp kiểm tra độ sợi mì trương nở sau – phút mì có trương nở nhiều hay khơng Độ chín, mềm Thử nước sơi sau phút mì phải mềm chín Độ dai, mướt, đàn Phải bền nước sôi sau – phút hồi 4.2.1.2 Phương pháp hóa lý Xác định hàm lượng chất béo Lấy mẫu Kiểm tra Đánh giá Lưu hồ sơ Hình 4.13 Quy trình thực kiểm tra sản phẩm Thuyết minh Nguyên lý: ngun liệu sấy khơ, sau dùng dung môi tách lipid khỏi nguyên liệu soxhlet Dụng cụ, hóa chất - Bộ chiết chất béo soxhlet - Bếp cách thủy - Tủ sấy - Cân phân tích SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 89 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước - Bình hút ẩm - Becher 40ml - Dung môi n-hexan Lấy mẫu: nhân viên phịng QC lấy ngẫu nhiên vắt mì từ dây chuyền sản xuất đem phòng QC nghiền nát Kiểm tra Cân xác 5g mẫu nghiền nhỏ sấy khơ cho vào giấy lọc Đặt bình đun lên nồi cách thủy, lắp bình chiết khớp với miệng bình đun, đặt gói mẫu vào đáy bình chiết, lắp ống sinh hàn vào bình chiết Lắp hệ thống dẫn nước ống sinh hàn, cho nước chảy vào Cho dung môi n-hexan vào phễu thủy tinh, cho dung mơi đủ ngập mẫu Kiểm tra lại độ kín tồn hệ thống Làm nút bơng gịn bịt phía phễu ống sinh hàn Bật bếp cách thủy nhiệt độ 80 – 90 oC Mở nước ống sinh hàn, tiến hành chiết lipid có mẫu 24h Khi chiết hết lipid tiến hành tháo hệ thống bình đun, đổ lipid bình đun becher sấy khô đến khối lượng khơng đổi Dùng dung mơi tráng bình đun nhiều lần để thu hồi hết lượng lipid bình Sau sấy becher 100 – 105 oC đến khối lượng không đổi để bay hết dung môi, để nguội đem cân Tiến hành thu hồi dung môi cịn lại bình chiết đổ vào bình đựng dung mơi Kết Hàm lượng lipid có 100g mì %lipid = (m1 – m2 ) x 100 / (m – A) Với A = (m w) / 100 Trong m1: khối lượng becher có chứa lipid (g) m2: khối lượng becher lúc đầu (g) m: khối lượng nguyên liệu (g) w: độ ẩm mì Đánh giá + Sau có kết quả, nhân viên phòng QC đánh giá dựa vào tiêu công ty + Ghi kết vào sổ SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 90 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước + Chỉ tiêu đạt hàm lượng chất béo: < 5% (tính theo chất khơ) Lưu hồ sơ: lưu phịng QC 4.2.2 Kiểm tra gói gia vị Bộ phận kiểm tra: nhân viên KCS kiểm tra cảm quan Kiểm tra trọng lượng tùy theo kết cấu loại sản phẩm mà trọng lượng gói gia vị khác phải trọng lượng sản phẩm Kiểm tra độ ẩm: gói gia vị bên ngồi phải khơ khơng bị ướt bên không bị ẩm hay vón cục, gói rau khơng bị úa vàng, gói dầu khơng bị xì chảy nước Kiểm tra độ kín: gói gia vị phải đóng bao bì kín, đẹp không hở, rách không cấn nêm hay cấn xác satế… Kiểm tra chủng loại: loại mì có gói nêm gói satế có hương vị khác nhau, cần kiểm tra sơ công đoạn để kịp thời phát xử lý (bằng cách xé nêm, satế ngửi trực tiếp mũi) Kiểm tra hạn sử dụng gói gia vị: tiến hành kiểm tra mực in bên ngồi gói kiểm tra chất lượng bên gói gia vị cách chế nước sôi so sánh với mẫu đối chứng 4.2.3 Kiểm tra gói mì Bộ phận kiểm tra: nhân viên KCS kiểm tra cảm quan Kiểm tra ngày sản xuất hạn sử dụng gói mì theo quy định phịng sản xuất Kiểm tra độ kín chiều dài chiều dọc gói mì, khơng xì hơi, rách góc, ghép mí khơng đều, khơng cấn nêm, satế… Bao bì gói mì phải có đầy đủ thơng tin sản phẩm, hình ảnh rõ ràng bao bì phải với loại sản phẩm Giấy để bao gói sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn cơng ty: đủ lớp, có lớp nhựa PE, khơng có mùi lạ sản phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm… 4.2.4 Kiểm tra thùng mì Bộ phận kiểm tra: nhân viên KCS kiểm tra cảm quan Kiểm tra thùng mì phải với chủng loại mì Kiểm tra tổng quan hoa văn, hình ảnh in thùng Nếu có thùng khơng đạt loại báo cấp xử lý SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 91 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Kiểm tra mộc thùng gồm ngày sản xuất hạn sử dụng có phù hợp khớp với mì thùng khơng Số lượng gói mì thùng phải với số lượng in thùng, khơng thiếu gói hay dư gói Dán thùng phải kín, đẹp, đóng dấu sản xuất hạn sử dụng phải rõ ràng 4.3 Tồn trữ bảo quản Kho phải khơ ráo, thống mát, khơng có mùi vị lạ Kho phải cách ẩm, cách nhiệt tốt để tránh ảnh hưởng từ nhiệt độ ẩm độ môi trường Kho phải đảm bảo vệ sinh, hiên mái che phải chắn, không bị dột hay mưa tạt Sản phẩm sau bao gói, đóng thùng hồn chỉnh, chuyển đến kho để bảo quản Xếp thùng vào hàng theo chủng loại, chất qui cách Các thùng mì khơng chất cao, 10 lớp thùng 100 gói, 20 lớp thùng 50 gói 30 gói Thùng mì phải chất cách tường 0,5m cách sàn 0,3 m Khoảng cách lơ với 1m thời gian tồn trữ không 02 tháng Thời gian bảo quản: 08 tháng kể từ ngày sản xuất 4.4 Xử lý phế phẩm Phế liệu xưởng bột vụn, sợi mì bị hỏng bị dơ…, phế phẩm mì đất, mì dầu, mì vụn… cơng nhân thu gom bao, thường xuyên chuyển khỏi khu vực thành phẩm Các loại phế liệu, phế phẩm thu gom riêng biệt túi xốp bán cho xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 92 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua đợt thực tập này, em có nhiều hội để tìm hiểu học hỏi thêm từ kinh nghiệm thực tế sản xuất mì ăn liền – sản phẩm gần gũi với người tiêu dùng Nhìn trình sản xuất khơng khác nhiều so với em học trường sâu vào tìm hiểu thực tế, em nhận thấy kiến thức cịn hạn hẹp, cần phải học hỏi Học không lý thuyết suông, mà phải kết hợp với thực tiễn sản xuất hiểu sâu, hiểu rõ vấn đề công nghệ sản xuất Về mặt công nghệ, công ty ln tìm cách cải tiến tạo nhiều sản phẩm mới, góp phần làm cho sản phẩm cơng ty ngày đa dạng phong phú, góp phần mở rộng thị trường công ty nước nước Một điều đáng học hỏi tinh thần làm viêc nhân viên công ty cao, nhân viên vừa có kỷ luật lại vừa nhiệt tình Mối quan hệ anh chị cơng ty hịa đồng, vui vẻ, tạo thoải mái trình làm việc Các anh chị nhiệt tình giúp đỡ em trình thực tập nhiều Tuy nhiên, ý thức làm việc số cơng nhân xưởng sản xuất mì chưa cao, đặc biệt khâu vơ khn khâu đóng gói, dẫn đến việc vắt mì sau chiên khơng đẹp, mì vỡ vụn nhiều cơng nhân mạnh tay đùa mì, có quăng mì…, từ mì phế phẩm tăng lên, gây ảnh hưởng đến suất cơng ty Do đó, cần phải nâng cao thêm tay nghề tinh thần làm việc hiệu cho cơng nhân, bên cạnh nên thực công tác kiểm tra kỉ luật hiệu SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 93 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước Mặt khác, kho bãi chừa nguyện liệu hay thành phẩm vấn đề cần quan tâm cơng ty, cần mở rộng thêm diện tích kho bãi, đảm bảo đủ điều kiện tồn trữ, bảo quản Qua thực tế thực tập, em biết đến mì cơng ty có nhiều thị trường phát triển, thông qua viêc trao đổi với bạn bè, người quen, em thấy sản phẩm mì ăn liền cơng ty chưa thật gần gũi với người tiêu dùng, có người khơng biết sản phẩm cơng ty Thiết nghĩ chiến dịch quảng cáo công ty chưa rộng rãi, làm cho sản phẩm trở nên xa lạ với người tiêu dùng Cần tạo lại trang website công ty cho đầy đủ hoàn thiện nữa, để tất người, khách hàng tìm hiểu thêm sản phẩm tìm hiểu cơng ty Vì vậy, em nghĩ ngồi đầu tư mặt chất lượng việc đầu tư cho chiến dịch quảng cáo sản phẩm vấn đề cần quan tâm thực rộng rãi, có đưa sản phẩm tới tận tay người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy công ty ngày lớn mạnh SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 94 GVHD: Thầy Huỳnh Quang Phước SVTH: Châu Thị Thảo Nguyên 95 ... hữu 100% Công ty cồ phần Đầu tư Thương mại Hệ thống Quốc tế - 04/11/2010: đổi tên công ty thành công ty TNHH Công nghiệp Thực phẩm Việt Hưng [4] Quy mô sản xuất - Năm 1992 xưởng sản xuất đặt... 2.1.1 Bột mì Là nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tùy chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen Trong sản xuất mì ăn liền ln sử dụng bột mì trắng Do bột mì trắng... toàn Thực phẩm Việt Nam, Công ty Việt Hưng Doanh nghiệp Hội viên tiêu biểu, đầu công tác bảo đảm chất lượng, giữ vững tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất, chế biến thực phẩm