Báo cáo tốt nghiệp: Khảo sát quy trình giết mổ và bảo quản lạnh đông thịt bò tại Công ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng

Khảo sát toàn bộ quy trình giết mổ và quá trình sản xuất bảo quản lạnh đông thịt bò của nhà máy công ty Việt Hùng . Thực tiễn hóa lượng kiến thức đã học vào môi trường làm việc thực tế.

1 LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện trường Trường Đại Học Nông - Lâm Bắc Giang, bảo giảng dạy nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt thầy khoa Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho kiến thức lý thuyết thực hành suốt thời gian học trường Cùng với nỗ lực thân, tơi hồn thành tốt thời gian thực tập cơng ty Để có kết ngày hôm nay, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo Nguyễn Văn Quang– khoa Công nghệ thực phẩm, Đại Học Nông - Lâm Bắc Giang Cám ơn thầy truyền cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực tập Tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành tốt báo cáo Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ động viên đường học tập thực đề tài thực tập Bắc Giang , ngày tháng năm 2020 Sinhviên Nguyễn Thị Ngọc Đặt Vấn Đề Thực phẩm thứ không thể thiếu đời sống ngày người, đó thịt thứ thực phẩm đặc biệt Hiện điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng kéo theo nhu cầu thức ăn người ngày tăng cao Thịt- Rau củ quả- Thủy sản chiếm vị trí đáng kể ngành cơng nghệ thực phẩm, đó Thịt thứ đồ ăn giàu dinh dưỡng thơng dụng Thịt bị thịt bị (thơng dụng loại bị thịt) Đây thực phẩm gia súc phổ biến giới, với thịt lợn, chế biến sử dụng theo nhiều cách, nhiều văn hố tơn giáo khác nhau, với thịt lợn thịt gà, thịt bò loại thịt người sử dụng nhiều Thịt bò thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin Protein thịt bị nguồn dưỡng chất giúp thể khỏe mạnh, bảo đảm cho xương khỏe phát triển hormon có lợi cho thể.Khoáng chất carnitin có loại thịt màu đỏ thịt bò cần thiết cho cân hoạt động tai.Tăng cường bắp: Thịt bò, bắp bò giàu axit amoniac, cao so với loại thực phẩm khác, có tác dụng làm tăng bắp, đặc biệt tăng cường sức khỏe thể Thịt bò giàu vitamin B6 protein: Trong thịt bò có lượng vitamin B6 protein lớn nên cần tăng cường chế đồ ăn.Thịt bò có chứa đủ vitamin B6 có thể giúp bạn xây dựng khả miễn dịch, protein giúp chuyển hóa tổng hợp thức ăn, góp phần phục hồi thể sau hoạt động cường độ cao.Thịt bị có khống chất carnitine nồng độ sarcosine (một chất có liên quan đến ung thư) thấp.Carnitine sử dụng chủ yếu để hỡ trợ q trình chủn hóa chất béo, ch̃i axit amin để giữ cho thể cân đối, axit amin tốt việc tạo bắp Nhiều kali: Trong thịt bị chứa nhiều khống chất protein, kali, mà hai khống chất lại khơng thể thiếu chế độ dinh dưỡng.Nhiều dầu thực phẩm: Hàm lượng acid béo thịt bò thấp lại giàu axit linoleic tổng hợp, có hiệu chống lại chất chống oxy hóa có khả phát tác tập môn thể thao cử tạ gây tổn thương mô.Mức độ kali thấp ức chế tổng hợp protein sản xuất hormone tăng trưởng, ảnh hưởng đến phát triển bắp.Thịt bò giàu magiê kẽm: Magiê kẽm góp phần tổng hợp protein chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăng trưởng bắp.Muối axit glutamic vitamin B6 kẽm tương tác với tăng cường hệ thống miễn dịch quan trọng có thể làm tăng hiệu trao đổi chất insulin Thịt bò giàu chất sắt, mà sắt lại khoáng chất cần thiết cho máu, bổ sung lượng máu cho thể phòng tránh thể bị thiếu máu thịt bò chứa nhiều vitamin B12: Vitamin B12 cần thiết cho tế bào, tế bào máu đỏ mang oxy đến mô Chất béo có thịt bò giàu linoleic palmiotelic, hai loại axit đặc biệt giúp người chống lại bệnh ung thư, loại vi rút mầm bệnh.Vitamin B12 thúc đẩy nhánh chuỗi amino acid chuyển hóa, đó cung cấp lượng cần thiết cho thể hoạt động cường độ cao Xuất phát từ mong muốn tìm hiểu cách giết mổ bảo quản thịt bò để nâng cao kiến thức thực tế cho thân quy trình cơng nghệ sản xuất Tôi tiến hành thực chuyên đề : “Khảo sát quy trình giết mổ bảo quản lạnh đơng thịt bị Cơng ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng” Mục đích, yêu cầu 2.1 Mục đích - Khảo sát tồn quy trình giết mổ q trình sản xuất bảo quản lạnh đơng thịt bị nhà máy cơng ty Việt Hùng - Thực tiễn hóa lượng kiến thức học vào môi trường làm việc thực tế 2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu chung cơng ty Việt Hùng - Tìm hiểu quy trình giết mổ bảo quản lạnh đơng q trình sản xuất thịt bị cơng ty - Đánh giá chất lượng sản phẩm thịt bò đông lạnh , đảm bảo chất lượng dinh dưỡng an toàn thực phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 Qúa trình hình thành phát triển - Công ty TNHH cung ứng thực phẩm Việt Hùng tiền thân xưởng giết mổ hộ gia đình - Địa trụ sở: Cụm Công nghiệp Phố Hoa, Bắc Lý, Hiệp Hoà, Bắc Giang – Tiếp giáp ủy ban nhân dân xã Bắc Lý thuộc địa phận trung tâm xã Bắc Lý - Sản phẩm chủ yếu: Thịt loại, Rau - Thị trường tiêu thụ: Bắc Giang, Bắc Ninh, Hải Dương, Hà Nam, Thái Nguyên… - Số lượng cán kĩ thuật: 10 người - Số lượng cơng nhân thức: khoảng 20-30 người - Số lượng công nhân thời vụ: khoảng 60-80 công nhân - Sản lượng trung bình mỡi năm khoảng - triệu tấn/năm Năm 2018 theo lộ trình phát triển nhằm mở rộng thị trường tăng thêm doanh thu Công ty tiến hành đầu tư xây dựng sở cụm công nghiệp Phố Hoa –Bắc lý– Hiệp Hồ – Bắc Giang tổng diện tích 01ha ; với công suất sản xuất là: triệu tấn/năm 1.2.Cơ cấu tổ chức quy trình sản xuất 1.2.1 Sơ đồ máy Công ty Giám đốc Phó Giám đốc Trưởng phòng ` Phòng tiêu Phòng Phòng Phịng thụ tổng kỹ thuật tài sản hợp KCS Phân xưởng kế tốn phẩm 1.2.2 Sản phẩm cơng ty * Sản phẩm - Thịt bị, lợn, gà, rau, hải sản tươi - Xúc xích bò, lợn, giò loại * Nguyên liệu: + Gia súc, gia cầm: Do công ty thu mua có trang trại chăn nuôi + Rau củ sạch: Do công ty liên kết với hợp tác xã Đồng Tâm III Đội kho Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt việt nam giới 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thực phẩm Việt nam Theo Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, năm 2018, doanh nghiệp sản xuất gia súc, gia cầm nước sản xuất gần 3,8 tỉ kg, 85,6% kế hoạch đặt Nếu đạt mục tiêu tăng trưởng 10% năm 2019, dự kiến tổng lượng thịt sản xuất đạt mức xấp xỉ tỉ kg năm Hiện Tổng công ty Cổ phần EXP Việt Nam doanh nghiệp có sản lượng thực phẩm sản xuất lớn nay, với 1,6 tỉ kg thực phẩm loại năm 2018 Riêng Công ty TNHH Vfoodshop Việt Nam, sau mua lại số nhà máy sản xuất doanh nghiệp lĩnh vực, vươn lên vị trí thứ hai với sản lượng sản xuất xấp xỉ 1,1 tỉ kg Theo ông Nguyễn Đăng Vang- Đại diện Hiệp hội Lương thực thực phẩm Việt Nam cho biết, ngành thực phẩm năm qua phát triển theo quy hoạch Nhà nước  Quy hoạch khủng Trước đó, hồi tháng 9/2018, Bộ Công Thương ban hành Quyết định có hiệu lực từ ngày 12/9/2018 phê duyệt quy hoạch phát triển ngành thực phẩm Việt Nam đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2035 Cụ thể, đến năm 2020, nước sản xuất khoảng 4,1 tỷ kg thịt gia súc; 350 triệu kg thịt gia cầm(trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 35%); 6,8 tỷ kg thủy sản Kim ngạch xuất đạt 450 triệu USD Năm 2025, sản lượng thịt gia súc tăng lên 4,6 tỷ kg, thịt gia cầm mức 350 triệu kg(trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 40%); 9,1 tỷ kg thủy sản Kim ngạch xuất đạt 600 triệu USD Đến năm 2035, Việt Nam đặt mục tiêu sản xuất khoảng 5,5 tỷ kg thịt gia súc; 350 triệu kg gia cầm (trong đó thịt gia cầm sản xuất công nghiệp chiếm 50%); 15,2 tỷ kg thủy sản Kim ngạch xuất đạt 900 triệu USD Giá trị sản xuất ngành đến năm 2020, 2025 2035 đạt: 90.500 tỷ đồng, 113.540 tỷ đồng 167.920 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng giá trị gia tăng tồn ngành bình quân giai đoạn 2016 – 2020 5,8 %/năm; giai đoạn 2021 – 2025 4,6 %/năm giai đoạn 2026-2035 4,0%/năm Cũng theo quy hoạch này, sản xuất thực phẩm tập trung vùng Đồng sông Hồng, vùng Đông Nam Bộ Đồng Cửu Long Các vùng lại chủ yếu lương thực trái cây, kết hợp với tinh chế sản phẩm thực phẩm làng nghề truyền thống địa phương Sản xuất thực phẩm ăn nhanh quy hoạch tập trung vùng Đông Nam Bộ, vùng Đồng sông Hồng, vùng Bắc Trung Bộ Duyên hải miền Trung 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt giới - Thịt bò loại thức ăn ưa chuộng cho dù kinh tế giới có suy thối Nước tiêu thụ thịt bị nhiều giới Mỹ với gần 97kg/người/năm Kế tiếp Australia 94.8 kg/người/năm Trung bình mỡi người dân ăn 80 kg/năm Đứng vị trí thứ Argentina với 86,1 kg thịt/người/năm Quốc gia Nam Mỹ nước tiêu thụ thịt bò thịt bê lớn thứ (38,6 kg), xếp sau nước láng giềng Uruguay, nơi cơng dân ăn trung bình 43,1 kg thịt đỏ/năm Giết mổ Nước ta thời kì hội nhập phát triển, sống người dân cải thiện nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ngày nhiều Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngồi việc tn thủ quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức ăn,… giết mổ tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm kiểm tra chặt chẽ từ khâu chăn nuôi, thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển quan trọng, đặc biệt khâu giết mổ Thực tế cho thấy thực công tác giết mổ khơng quy trình kĩ thuật làm biến đổi gây ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Động vật khỏe mạnh khơng có vi khuẩn mô Lạnh đông Lạnh đông thực phẩm phương pháp kéo dài thời gian kể từ chuẩn bị thực phẩm ăn Kể từ thời xa xưa, nông dân, ngư dân người săn thú bảo quản ngũ cốc thực phẩm có nhà không giữ ấm mùa đông Đông lạnh bảo quản thực phẩm cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước thực phẩm thành băng đó làm ngăn cản phát triển hầu hết vi sinh vật Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, có hai quy trình: học cryogenic (hoặc đóng băng flash) Động học việc đóng băng quan trọng để bảo vệ chất lượng kết cấu thực phẩm Đông lạnh nhanh tạo tinh thể băng nhỏ trì cấu trúc tế bào Đơng lạnh cryogenic công nghệ đông lạnh nhanh có sẵn nhiệt độ nitơ lỏng cực thấp -196 °C (-320 °F) Ở công ty, người ta thường dùng nitro lỏng để làm đông thực phẩm, thực phẩm nhanh đông đóng tuyết Áp suất 900MPa, nghiên cứu để tạo đá nhiệt độ phòng, dự kiến sử dụng tương lai Thực phẩm đông lạnh khơng cần nhiều chất bảo quản q trình chuẩn bị thức ăn cho đông giết chết nhiều vi khuẩn sống thực phẩm Carboxymethylcellulose (CMC) sử dụng chất ổn định thực phẩm đông lạnh tính chất khơng màu khơng mùi nó Thịt bò đóng gói cần giữ nguyên trạng từ lúc làm đông tới lúc rã đông nấu Để tiện dụng, nhà sản xuất thiết kế sản phẩm cho bao gói có độ an toàn từ lúc đơng lạnh tới rã đơng dùng lị vi sóng Ngày có nhiều kiểu bao bì thực phẩm đông lạnh: hộp, thùng carton, túi xách, túi,, nắp khay chảo,khay kết tinh PET, lon nhựa Phương pháp đông lạnh không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù vitamin có thể phần (không 50%) Phân phối Cty phân phối độc quyền tất sản phẩm nhãn hàng thịt bị lạnh đơng, rau sạch, thịt lợn tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích bị, heo Đặc biệt sản phẩm THỊT BỊ LẠNH ĐƠNG làm mưa làm gió thị trường Sản phẩm có đầy đủ chứng nhận quốc tế an toàn vệ sinh thực phẩm Hiện công ty phân phối sản phẩm cho công ty khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội, Hải Dương, Hà Nam… tiểu thương chợ Vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn nạn thực phẩm bẩn khiến người cảnh giác cao độ nhà hàng, công ty cung cấp thực phẩm, dịch vụ ăn uống Do vậy, để tạo dựng lòng tin chứng minh “sự sạch” cho sản phẩm mình, cơng ty tiến hành thủ tục đề nghị cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm Từ đó, hoạt động kinh doanh trở nên thuận tiện CHƯƠNG II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Giết mổ 1.1 Sơ đồ quy trình giết mổ Nhận động vật đưa vào chuồng   Dẫn đi, tắm  Làm ngất điện  Giết lấy tiết  Chuyển lên băng tải  Cắt bỏ quan sinh dục  Lột da  Thắt thực quản  Lấy nội tạng  Rửa  Sẻ nửa 1.2 Thuyết minh quy trình - Trâu bị trước giết mổ dẫn tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau giết mổ - Tắm rửa: Trước giết mổ bác sỹ thú y công ty kiểm tra dịch bệnh, không mắc bệnh, nhốt khoảng 24h Sau đó lùa vào vị trí có vịi 10 + Q trình làm lạnh hồn thành nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng – 7°C Kỹ thuật có thể đạt điều đó vòng 16 – 24 thịt gia súc nhỏ, 48 thịt gia súc lớn + Trong suốt trình bảo quản lạnh, thịt tiếp tục diễn biến đổi tới trạng thái chín sinh hố Các biến đổi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, nhiệt độ cóthể làm tăng thời gian chín thịt lý an tồn nhiệt độ phịng lạnh nên 4°C, độ ẩm tương đối 85 – 95% Người ta thấy điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa thịt là: tối thiểu thịt gia cầm, - ngày cho thịt heo, tuần cho thịt bị,… - Ngồi ra, để kéo dài thời gian bảo quản nữa, trì chất lượng giảm nguy hư hỏng vi sinh vật người ta sử dụng thêm phương pháp khác hỡ trợ như: + Dùng khí qủn điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, lượng nhỏ khí khác + Sử dụng xạ Tuy nhiên việc xử lý phụ thuộc vào nhiều quốc gia + Sử dụng khí CO2 để ngăn ngừa phát triển nấm mốc 5.2.3 Những biến đổi thịt làm lạnh a Biến đổi vật lý: - Hao hụt trọng lượng bốc nước bề mặt thịt Sự hao hụt trọng lượng trình tồn trữ phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ mơi trường bảo quản Khơng khí khơ nóng bốc nước nhanh Để hạn chế bốc nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối điều lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Như cần trì cân độ ẩm nhiệt độ môi trường bảo quản - Mất vẻ đẹp: màu sắc hình dạng bên ngồi thịt bị thay đổi b Biến đổi hố sinh: - Đổ mồ hơi: ngưng tụ nước bề mặt thịt chủn thịt từ mơi trường bảo quản sang phịng có nhiệt độ cao Điều tạo điều kiện cho vấy nhiễm phát triển vi sinh vật - Sự bốc nước - Sự thay đổi pH, tích luỹ acid lactic, bắp trở nên săn c Biến đổi vi sinh: - Nấm mốc thích hợp điều kiện lạnh nó xem nguyên nhân thông thường gây hư hỏng cho thịt lạnh - Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter nguyên nhân gây hư hỏng thịt lạnh Nhiệt độ tốt cho vi khuẩn phát triển 20 – 30°C chúng tiếp tục phát triển 0°C 5.2.4 Bảo quản thịt phương pháp lạnh đông Bảo quản lạnh đông bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đông đặc nước thịt Ưu điểm: + Được sử dụng để giảm thiểu thay đổi tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trình lưu trữ bảo quản + Kéo dài thời gian bảo quản nhiều so với phương pháp làm lạnh thông thường 28 + Có thể tiêu diệt số vi sinh vật q trình lạnh đơng Nhược điểm: + Sự tạo đá tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào thịt nguyên liệu + Làm xấu số tính chất thịt nước, gây tổn thất trọng lượng có thể lớn + Protein bị biến tính làm khả giữ nước giảm chảy dịch xuất làm tan đá Dịch chảy thường chứa vitamin, khoáng, acid amin gây tổn thất dinh dưỡng * Phương pháp thực hiện: - Trong suốt q trình lạnh đơng, lượng nước thịt (hơn 80%) chuyển thành tinh thể đá suốt Sản phẩm lạnh đông nhiệt độ tâm thịt đạt -12°C thấp Để đạt nhiệt độ sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1°C – 5°C) - Tốc độ lạnh đơng nhân tố quan trọng chất lượng thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đơng thấp kích thước tinh thể đá lớn Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành: a Lạnh đông chậm: + Vận tốc dịng khí