- Dư lượng thuốc thú y
5.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.
- Ưu điểm:
+ Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật.
+ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
- Nhược điểm:
+ Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ở -8°C tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triển và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp.
+ Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt. Phương pháp thực hiện
Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao
Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0°C, không nên để xuống dưới -1°C vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.
Tốc độ không khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị giảm.
Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình. Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm.
a.Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh:
+ Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh. + Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh.
+ Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn như nhiệt dung riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt,…
+ Tính chất vật lý của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh.
+ Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường lạnh.
b.Tác dụng của nhiệt độ thấp:
+ Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực phẩm tươi sống.
+ Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt. + Làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá và thuỷ phân.
+ Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại. Ví dụ 70% nước được đóng băng ở -3,5°C, còn 94% ở -10°C. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt được kiểm soát không những chỉ bằng nhiệt độ mà còn bởi độ ẩm tương.
đối của môi trường. Vì thế để ngăn ngừa nấm mốc phát triển nhiệt độ và độ ẩm phải hạ thấp là điều cần thiết.
c.Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:
+ Đặc điểm và số lượng vi sinh vật. + Thời gian và nhiệt độ bảo quản . + Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm. + Chủng loại và số lượng nhiễm.
Ví dụ: vi khuẩn ưa ấm và chịu nhiệt thì dễ bị tiêu diệt hơn vi khuẩn ưa lạnh.