- Dư lượng thuốc thú y
5. 3 Quá trình rã đông
Về bản chất quá trình rã đông ngược lại với quá trình cấp đông. Nghĩa là nó phục hồi tính chất của thịt trước khi đem lạnh đông, tuy nhiên do quá trình lạnh đông và trữ đông thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên không thể khôi phục lại tính chất ban đầu.
Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt được các mô hấp thu ngược lại nhưng không bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt.
Thịt rã đông là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển vì thịt có hàm lượng nước tự do cao. Ngoài ra pH ở bắp cơ không hề bị thay đổi trong thịt lạnh đông và giảm nhanh sau khi rã đông nhưng sau đó pH thịt chuyển nhanh về phía kiềm, lúc này thịt rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.
* Các phương pháp rã đông:
+ Rã đông trong môi trường lỏng: thời gian rã đông nhanh hơn so với môi trường không khí, khối lượng thịt tăng lên chút ít do sự hút nước. Bất tiện lớn
nhất là một phần chất trích ly và protein thịt thoát vào môi trường lỏng, thịt mất màu và giảm hương vị.
+ Rã đông trong môi trường không khí: Phương pháp này có ưu điểm như: . Chi phí năng lượng thấp.
. Linh hoạt, dễ thay đổi.
. Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục. . Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp.
. Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc. Tuy nhiên nó cũng có một số các nhược điểm:
. Tốc độ dòng không khí lớn, cần tạo sự xáo động . . Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá.
. Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông.