tìm hiểu quy trình sản xuất bia và các biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để tại nhà máy bia sài gòn – miền tây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VỎ THỊ DIỄM THI MSSV: C1200658 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ths. NGUYỄN THỊ THU THỦY Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Người hướng dẫn Sinh viên thực Ths. NGUYỄN THỊ THU THỦY VỎ THỊ DIỄM THI MSSV: C1200658 Lớp: CNTP_LT K38 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu bẩn thân với hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thu Thủy. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước đây. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bia biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để nhà máy bia Sài Gòn-Miền Tây” hội đồng chấm luận thông qua. Cần thơ, ngày … tháng … năm 2014 Người hướng dẫn Người viết Ths. NGUYỄN THỊ THU THỦY VỎ THỊ DIỄM THI Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Qua chuyến thực tập Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây cho em hiểu thêm quy trình sản xuất bia, giúp cho em học hỏi nhiều kinh nghiệm kiến thức vô bổ ích thực tế. Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình giúp đỡ dẫn, giúp em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Trường Sơn tận tình tạo điều kiện cho em thực tập hoàn thành chuyến thực tập này. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học trường, giúp em nâng cao kiến thức có nhiều kinh nghiệm cho tương lại sau này. Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý lãnh đạo, anh Vương Ngọc Thảo anh, chị công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi kinh nghiệm quý báu chuyên ngành suốt trình thực tập nhà máy. Cuối cùng, em xin gữi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, anh chị cán công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây, Giáo viên hướng dẫn dồi sức khỏe, đạt nhiều thắng lợi công việc sống. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi sai sót, mong nhận thông cảm quý thầy cô. Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014 Sinh viên thực VỎ THỊ DIỄM THI Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng công nghệ thiết bị đại, toàn quy trình công nghệ sản xuất tự động hóa nhằm ngăn ngừa tối thiểu yếu tố bên tác động ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong phạm vi khảo sát, hoạt lực malt nguyên liệu (298,99 – 327,40 owk) có ảnh hưởng đến trình thủy phân tinh bột trình nấu, hoạt lực malt cao tạo thành phần chất hòa tan có nước nha cao ảnh hưởng đến tốc độ khả lên men. Khi lên men bia với nấm men từ đời F3 đến F8, sinh trưởng phát triển tế bào nấm men xảy theo quy luật, đời nấm men trẻ, mật số nấm men cao làm trình lên men diễn nhanh. Ngoài ra, dựa vào độ lên men triệt để nhằm kiểm soát trình lên men thông qua nhiệt độ, áp suất để trình lên men đạt kết tốt nhất. Từ khóa: hoạt lực malt, mật số nấm men, độ lên men triệt để, tốc độ lên men, độ hòa tan nguyên thủy, độ hòa tan triệt để. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ . ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH BẢNG . vii DANH SÁCH HÌNH . viii PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU PHẦN 2. SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG .2 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN .2 2.3 QUY MÔ DOANH NGHIỆP 2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY .4 2.5 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY .5 PHẦN 3. NỘI DUNG CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1 KHÁI NIỆM 1.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH BIA CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA .7 2.1 MALT ĐẠI MẠCH 2.1.2 Khái niệm .7 2.1.3 Vai trò malt 2.1.4 Một số enzyme hoạt động có malt 2.1.5 Các tiêu đánh giá malt 10 2.2 NƯỚC 10 2.2.1 Ảnh hưởng số ion nước đến chất lượng bia 12 2.2.2 Phương pháp xử lý nước 13 2.3 NẤM MEN (Yeast) 15 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.1 Cấu tạo nấm men .15 2.3.2 Nguồn gốc chủng nấm men .15 2.3.3 Thu hồi bảo quản nấm men .17 2.4 HOUBLON (Humulus lupulus) .17 2.4.1 Thành phần hóa học vai trò hoa houblon .18 2.4.1.1 Một số thành phần hoa houblon 18 2.4.1.2 Vai trò hoa houblon sản xuất 20 2.4.2 Chế phẩm hoa houblon 20 2.5 THẾ LIỆU 21 2.6 PHỤ GIA SỬ DỤNG 22 2.7 HÓA CHẤT SỬ DỤNG VỆ SINH THIẾT BỊ 23 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA .25 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TỔNG QUÁT 25 3.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 26 3.2.1 Sơ đồ quy trình nấu nước nha 26 3.2.2 Thuyết minh quy trình. 27 3.2.2.1 Tiếp nhận xử lý nguyên liệu 27 3.2.2.2 Nghiền nguyên liệu 27 3.2.2.3 Cân gạo malt .29 3.2.2.4 Quá trình hồ hóa 30 3.2.2.5 Quá trình đường hóa .31 3.2.2.6 Lọc lauter .33 3.2.2.7 Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon 34 3.2.2.8 Quá trình đun sôi .35 3.2.2.9 Lắng xoáy 35 3.2.2.10 Làm lạnh nhanh, sục khí O2 36 3.3 CÔNG ĐOẠN LÊN MEN .37 3.3.1 Sơ đồ quy trình lên men .37 3.3.2 Thuyết minh quy trình .38 3.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .39 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.4 Quá trình lọc pha bia 40 3.3.5 Bão hòa CO2 tàng trữ bia 41 3.4 QUÁ TRÌNH CHIẾT BIA .42 3.4.1 Sơ đồ quy trình chiết bia thành phẩm 42 3.4.2 Thuyết minh quy trình .43 3.4.2.1 Rửa chai .43 3.4.2.2 Kiểm tra chai sau rửa 43 3.4.2.3 Chiết chai .43 3.4.2.4 Thanh trùng .44 3.4.2.5 Dán nhãn chai in date .44 3.4.2.6 Vô két lưu kho .45 CHƯƠNG 4. KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ .46 4.1 KHÁI NIỆM 46 4.1.1 Mục đích việc xác định độ lên men triệt để 46 4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ lên men triệt để 46 4.1.3 Phương pháp xác định độ lên men triệt để .47 4.1.4 Các tiêu theo dõi 48 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT .49 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất hòa tan đến tốc độ lên men đời nấm men 49 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng mật độ nấm men đời nấm men đến trình lên men 50 4.2.3 Kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để .52 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .56 5.1 KẾT LUẬN 56 5.2 KIẾN NGHỊ .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined. PHỤ LỤC . ix Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt .8 Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng malt nhà máy 10 Bảng 2.3. Phân loại nước cứng .11 Bảng 2.4. Chỉ tiêu nước nấu bia .14 Bảng 2.5. Thành phần hóa học hoa houblon 19 Bảng 2.6. Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon cao houblon viên 21 Bảng 2.7. Các thành phần gạo 22 Bảng 2.8. Các tiêu đánh giá gạo dùng sản xuất .22 Bảng 3.1. So sánh phương pháp nghiền .28 Bảng 3.2. Thành phần bột nghiền, dùng tiêu chuẩn EBC (European Brewery Convention) .29 Bảng 3.3. Khối lượng mẻ nấu thành phần phụ gia bổ sung trình nấu 29 Bảng 3.4. Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 37 Bảng 3.5. Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy .39 Bảng 3.6. Một số tiêu chuẩn bia TBF .41 Bảng 3.7. Một số tiêu bia thành phẩm 42 Bảng 3.8. Nhiệt độ khoang trùng bia .44 Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn hoạt lực malt ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan dịch lên men .49 Bảng 4.2. Mật số nấm men tỷ lệ nấm men chết ảnh hưởng đến độ lên men triệt để .50 Bảng 4.3. Giá trị limit số tank lên men .52 Phụ lục 1. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát ix Phụ lục 2. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát x Phụ lục 3. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát xi Phụ lục 4. Theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát . xii Phụ lục 5. Biến đổi mật số nấm men (triệu tế bào/ml) đời nấm men khác . xiii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Hình 1.2. Sơ đồ mặt nhà máy .5 Hình 2.1. Malt đại mạch dùng sản xuất bia .7 Hình 2.2. Malt sấy dùng sản xuất bia Hình 2.3. Saccharomyces cerevisia Saccharomyces carlsbergensis .15 Hình 2.4. Hoa houblon 18 Hình 2.5. Chế phẩm hoa houblon dạng cao viên .20 Hình 2.6. Thế liệu dùng sản xuất bia .21 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bia Sài Gòn đóng chai .25 Hình 3.2. Sơ đồ quy trình nấu nước nha .26 Hình 3.3. Sơ đồ nghiền malt gạo nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây 27 Hình 3.4. Nồi nấu malt gạo 30 Hình 3.5. Sơ đồ đường hóa nguyên liệu nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây 32 Hình 3.6. Hệ thống lọc lauter 33 Hình 3.7. Dịch đường đun sôi 34 Hình 3.8. Quá trình lắng làm lạnh nhanh .36 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình lên men nhà Bia Sài Gòn – Miền Tây 37 Hình 3.10. Hệ thống lọc bia 40 Hình 3.11. Sơ đồ quy trình chiết bia thành phẩm .42 Hình 3.12. Hệ thống rửa chai tự động .43 Hình 3.13. Máy chiết bia .43 Hình 3.14. Hệ thống trùng bia .44 Hình 3.15. Hệ thống dán nhãn, in date vô két 45 Hình 4.1. Đo độ Plato mẫu sau lên men 48 giờ. .48 Hình 4.2. Đồ thị thể thay đổi độ lên men triệt để ứng với lô khảo sát khác .50 Hình 4.3. Đồ thị thể thay đổi độ lên men triệt để theo đời nấm men .51 Hình 4.4. Đồ thị thể mật số nấm men theo thời gian lên men đời men F3 – F8 51 Hình 4.5. Đồ thị thể thay đổi hàm lượng chất hòa tan theo thời gian lên men .53 Hình 4.6. Đồ thị thể thay đổi nhiệt độ theo thời gian lên men tank khảo sát 54 Hình 4.7. Đồ thị thể thay đổi áp suất theo thời gian lên men tank khảo sát 54 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Trong trình đường hóa, enzyme không hoạt động đồng thời mà theo giai đoạn độc lập: Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh sau 10 – 20 phút. Hoạt tính đạt cực đại nhiệt độ 63 – 65oC giữ nhiệt từ 25 – 35 phút chủ yếu enzyme β – amylase hoạt động giai đoạn cho nhiều đường maltose nhất. Giai đoạn 2: hoạt tính enzyme β – amylase giảm nâng nhiệt lên 72 – 75oC giữ 25 phút cho enzyme α – amylase hoạt động, giai đoạn tạo sản phẩm chủ yếu dextrin. Quá trình đường hóa giai đoạn 65oC cho phép sai số 65oC  1. Đời men mật độ nấm men trình lên men Đời nấm men có ảnh hưởng đến trình lên men. Sử dụng đời nấm men trẻ, tỷ lệ men chết thấp, trình trao đổi chất diễn tốt, khả tăng sinh khối mạnh, độ lên men triệt để cao cho sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, đời nấm men già, tỷ lệ men chết cao, khả trao đổi chất kém, độ lên men triệt để thấp so với đời nấm men trẻ. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu có ảnh hưởng lớn đến trình lên men. Nếu số lượng nấm men cho vào thích hợp trình lên men diễn thuận lợi cho hiệu suất thu hồi cao chất lượng bia tốt. Sự tăng trưởng nấm men có ảnh hương lớn đến trình lên men. 4.1.3 Phương pháp xác định độ lên men triệt để Độ lên men dịch đường xác định biến đổi lượng chất hòa tan trình lên men. Tổng lượng chất hòa tan bị tiêu hao thời gian lên men gọi chất chiết lên men. Khối lượng chất chiết lên men, biểu thị phần trăm so với chất lượng chất hòa tan ban đầu dịch đường, gọi mức độ lên men hay độ lên men. Độ lên men triệt để toàn chất chiết có khả lên men hoàn toàn. Thông qua độ lên men triệt để ta kiểm soát tốc độ trình lên men. Dụng cụ - Bình tam giác 1000ml có nắp đậy Máy lắc Dụng cụ đo hàm lượng chất hòa tan Plato kế. Cách tiến hành Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu dịch nước nha. Sau đầy tank tiến hành lấy 250 – 300ml mẫu cho vào bình tam giác bắt đầu lên men nhiệt độ phòng, thiết bị kín. Các bình tam giác đặt máy lắc với tốc độ 120 vòng/ phút. Sau 48 lên men, lấy dịch lên men làm lạnh mẫu 20oC. Khi mẫu đạt 20oC dùng mẫu tráng qua ống đong đo độ đường đọc kết thước đo 20oC. Hình 4.1. Đo độ Plato mẫu sau lên men 48 (Nguôn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây) Cách tính kết Độ lên men triệt để tính theo công thức: Độ lên men triệt để (%) = ( E1  E2 )  100 (*) E1 Trong đó: E1: lượng chất hòa tan (g) 100ml dịch đường trước lên men. E2: lượng chất hòa tan triệt để (g) 100ml dịch đường lên men. 4.1.4 Các tiêu theo dõi Xác định độ lên men triệt để tank lên men hàm lượng chất hòa tan theo thời gian lên men tank lên men. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất hòa tan đến tốc độ lên men đời nấm men Sự khác nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng ban đầu dịch lên men, nguyên liệu có chất lượng tốt dịch lên men tốt ngược lại. Kết khảo sát tỷ lệ phối trộn, hoạt lực malt trình nấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan nước nha tốc độ lên men triệt để khác thể qua Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn lô khác nhau, lô 1sử dụng (50% Malt Guangzhou TQ, hoạt lực 286owk) với (50% Malt Guangzhou TQ, hoạt lực 312owk), lô sử dụng 100% Malt Guangzhou TQ. Ở lô 3, kết hợp loại malt Malt Guangzhou TQ Malteurop Pháp, lô 50:50 lô 30:70. Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn hoạt lực malt ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan dịch lên men Lô Tỷ lệ phối trộn (%) 50:50 100 50:50 30:70 Hoạt lực malt (owk) 298,99 312 322,99 327,4 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 12,95 13 13,02 13,05 Độ hòa tan triệt để (oP) 2,45 2,4 2,35 2,3 Độ lên men triệt để (%) (*) 81,08 81,54 81,95 82,37 Qua Bảng 4.1 cho thấy hoạt lực malt khác hàm lượng chất hòa tan tạo khác nhau. Ở lô số 4, malt có hoạt lực cao (327,4 owk) khả thủy phân tinh bột tốt, hàm lượng chất hòa tan tạo cao lô lại. Khi tốc độ lên men triệt để cao (82,37%, Hình 4.2). Ngược lại, lô số malt có hoạt lực thấp khả thủy phân tinh bột không hoàn toàn, hàm lượng chất hòa tan tạo thấp, dextrin đường bậc cao tạo nhiều, kéo theo độ lên men triệt để thấp (81,08%, Hình 4.2 ), nấm men không sử dụng triệt để chất hòa tan có dịch lên men. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 49 Độ lên men triệt để (%) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 82,37 % 82.4 82.2 82 81.8 81.6 81.4 81.2 81 80.8 80.6 80.4 81,95 % 81,54 % 81,08 % Lô khảo sát Hình 4.2. Đồ thị thể thay đổi độ lên men triệt để ứng với lô khảo sát khác Từ kết khảo sát (Bảng 4.1) cho thấy, chất lượng nguyên liệu khác nhau, khả thủy phân khác từ làm cho hàm lượng chất hòa tan nươc nha bị ảnh hưởng. Đối với nguyên liệu có hoạt lực thấp, khả thủy phân tinh bột không hoàn toàn, sản phẩm tạo chủ yếu đường bậc cao, dextrin. Khi độ lên men triệt để thấp. Ngược lại, nguyên liệu có hoạt lực cao, khả thủy phân tinh bột tốt, sản phẩm tạo đường đơn, đường đôi nhiều, đường bậc cao, dextrin tạo độ lên men triệt để cao hơn. 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng mật độ nấm men đời nấm men đến trình lên men Khảo sát dựa mật độ nấm men đời nấm men khác nhau, lên men môi trường với hàm lượng chất hòa tan có dịch lên men 12,95oP. Tuy nhiên, tốc độ lên men triệt để đời nấm men diễn khác thể qua Bảng 4.2. Bảng 4.2. Mật số nấm men tỷ lệ nấm men chết ảnh hưởng đến độ lên men triệt để Đời nấm men F3 F4 F7 F8 Mật số nấm men (triệu tb/ml) 30 30 26,5 26 Tỷ lệ nấm men chết (%) 4,3 5,7 8,8 9,2 12,95 12,95 12,95 12,95 2,3 2,35 2,4 2,45 82,24 81,85 81,47 81,08 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) Độ hòa tan triệt để (oP) Độ lên men triệt để (%) (*) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Độ lên men triệt để (%) Qua Bảng 4.2 cho thấy hàm lượng chất hòa tan ban đầu dịch lên men 12,95oP, tốc độ lên men đời nấm men áp dụng sản xuất lại khác nhau. Đối với đời nấm men trẻ, tỷ lệ men chết thấp, trình trao đổi chất diễn tốt, khả tăng sinh khối mạnh, độ lên men triệt để cao (82,24%) cho sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, đời nấm men già, tỷ lệ men chết cao, khả trao đổi chất kém, độ lên men triệt để thấp (81,08 %). 82.4 82.2 82 81.8 81.6 81.4 81.2 81 80.8 80.6 80.4 82,24 % 81,85 % 81,47 % 81,08 % F3 F4 F7 F8 Đời nấm men Hình 4.3. Đồ thị thể thay đổi độ lên men triệt để theo đời nấm men Mật độ nấm men (triệu tb/ml) Lượng nấm men gieo cấy ban đầu có ảnh hưởng lớn đến trình lên men. Thời gian thiết lập cân động quần thể nấm men môi trường lên men, lượng tế bào nảy chồi, thời gian lên men, hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành tỷ số tương quan chúng. 80 70 F3 60 F4 50 F7 F8 40 30 20 10 Thời gian (ngày) Hình 4.4. Đồ thị thể mật số nấm men theo thời gian lên men đời men F3 – F8 Qua Bảng 4.2 cho thấy đời nấm men trẻ, lên men điều kiện có tỷ lệ nấm men chết thấp, tốc độ tăng sinh khối nhanh (Hình 4.4), có nghĩa nấm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ men khỏe, trình trao đổi chất tốt, khả sử dụng hợp chất đường cho trình lên men tốt, cho độ hòa tan triệt để thấp (2,3oP). Ngược lại, đời nấm men già, tỷ lệ nấm men chết cao, tốc độ tăng sinh khối chậm (Hình 4.4), nấm men yếu, trình trao đổi chất kém, khả sử dụng hàm lượng chất hòa tan dịch lên men không tối đa cho độ hòa tan triệt để cao (2,45oP). 4.2.3 Kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để Thông qua độ lên men triệt để tank lên men biết tốc độ lên men tank lên men nhanh hay chậm mà điều khiển trình lên men. Nếu tốc độ lên men nhanh tiến hành giảm nhiệt độ lên men tăng áp suất sớm để khống chế tốc độ lên men không cho hàm lượng chất hòa tan giảm nhanh, làm cho thời gian lên men kết thúc sớm ảnh hưởng đến chất lượng bia. Nếu tốc độ lên men chậm việc hạ nhiệt độ tăng áp suất diễn trễ đến ngày để tạo điều kiện cho nấm men lên men tốt. Kết khảo sát limit tank tank lên men (tank 5, 6, 7, 8), cho biết tốc độ lên men khác cho giá trị limit tank khác thể qua Bảng 4.3. Bảng 4.3. Giá trị limit số tank lên men Tank lên men Limit tank (oP) 2,3 2,35 2,4 2,45 Theo dõi thay đổi hàm lượng chất hòa tan theo thời gian lên men Tốc độ lên men trình lên men theo dõi cách xác định thay đổi hàm lượng chất hòa tan dịch lên men. Hàm lượng chất hòa tan giảm nhanh giai đoạn lên men giảm chậm giai đoạn lên men phụ. Do có tiêu hao chất diễn mạnh mẽ, lượng đường lớn chuyển thành rượu etylic CO2. Sau ngày thứ nhất, hàm lượng chất hòa tan có giảm chưa nhiều nấm men làm quen với môi trường mới, điều kiện sống nên sinh khối chưa tăng, thành phần môi trường thay đổi không đáng kể. Trong – ngày đầu, hàm lượng chất hòa tan giảm chậm, bọt tạo nhỏ kín bề mặt dịch đường. Nồng độ oxy dịch bia giảm nhanh trình hô hấp nấm men. Giai đoạn chủ yếu tăng trưởng sinh khối nấm men, đồng thời rượu ethylic tạo với lượng nhỏ. Hàm lượng chất hòa tan giảm nhanh từ ngày thứ – bắt đầu giảm chậm sau – ngày lại. Qua Hình 4.5 cho thấy tank tank có hàm lượng đường giảm nhanh so với tank tank 8. Quá trình lên men tank 5, tank diễn ngày tiến hành hạ nhiệt độ dằn áp, bắt đầu cho trình lên men phụ. Khi đó, Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng chất hòa tan (o p ) trình lên men tank lại dài kéo dài đến ngày tiến hành hạ nhiệt độ, dằn áp, bắt đầu cho trình lên men phụ trì nhiệt độ cao, cho nồng độ chất hòa tan cuối kết thúc toàn trình lên men 2,35 – 2,4oP (Hình 4.5, 4.6 4.7). 14 12 T5 F3 T6 F4 T7 F7 T8 F8 10 2 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Thời gian (Ngày) Hình 4.5. Đồ thị thể thay đổi hàm lượng chất hòa tan theo thời gian lên men Kiểm soát trình lên men thông qua nhiệt độ áp suất Qua Hình 4.6, 4.7 cho biết được, giai đoạn lên men cài đặt – 9oC nhiệt độ thích hợp cho nấm men Saccharomyces carlsbergensis áp suất bar. Bước sang giai đoạn lên men phụ nhiệt độ hạ xuống thấp tiến hành kiểm soát áp suất để kìm hãm hoạt động nấm men, theo Hình 4.6 4.7, bước sang giai đoạn lên men phụ có khác biệt nhiệt độ tank lên men. Lý mà có tank hạ nhiệt độ xuống thấp nhanh có tank lại trì nhiệt độ lên men phụ cao thời gian dài trình lên men tank khác nhau, hoạt động trao đổi chất đời men không giống nhau, đời men trẻ trình trao đổi chất diễn mạnh mẽ so với đời men già. Bên cạnh đó, độ lên men triệt biết trước tốc độ lên men nhanh hay chậm tank mà dựa vào mà điều khiển kiểm soát tốc độ lên men cho phù hợp cách hạ nhiệt độ dằn áp. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 53 Nhiệt độ (oC) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 10 T5 F3 T6 F4 T7 F7 T8 F8 2 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 -2 Thời gian (Ngày) Áp suất (bar) Hình 4.6. Đồ thị thể thay đổi nhiệt độ theo thời gian lên men tank khảo sát 0.7 0.6 0.5 T5 F3 0.4 T6 F4 0.3 T7 F7 0.2 T8 F8 0.1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Thời gian (Ngày) Hình 4.7. Đồ thị thể thay đổi áp suất theo thời gian lên men tank khảo sát Áp suất bề mặt ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý nấm men. Khống chế áp suất giai đoạn lên men bar giai đoạn lên men phụ 0,2 – 0,6 bar để tạo điều kiện cho trình lên men theo chiều hướng có lợi. Áp suất ảnh hưởng đến lượng sinh khối nấm men giới hạn xác định, áp suất lên men cao lượng sinh khối tạo ít. Khi kết thúc trình lên men áp suất tăng lên từ 0,2 – 0,6 bar để kìm hãm tốc độ sinh khối nấm men, giai đoạn nhằm bão hòa CO2 bia làm tăng độ bền bọt cho bia. Tóm lại, tốc độ lên men độ lên men triệt để bị ảnh hưởng nhiều yếu tố. Chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất, chất lượng tốt dịch lên men tốt. Ngược lại, chất lượng nguyên liệu cho dịch lên men không tốt. Bên cạnh khả lên men triệt để cao hay thấp bị ảnh hưởng nấm men. Đời Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 54 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ nấm men sử dụng trẻ cường độ trao đổi chất tốt, khả tăng sinh khối nhanh, tỷ lệ nấm men chết thấp độ lên men triệt để cao cho hiệu suất cao, chất lượng bia tốt. Đối với đời nấm men có đời già, tỷ lệ nấm men chết cao, cường độ trao đổi chất thấp, khả nẳng tăng sinh khối khả lên men triệt để thấp. Qua độ lên men triệt thấy độ Plato cuối thấp trình trao đổi chất sử dụng chất hòa tan dịch nha nấm men triệt để, tank đời nấm men F3 có độ hòa tan triệt để thấp 2,3oP đồng nghĩa khả lên men triệt để cao. Đối với tank đời nấm men F8 có độ hòa tan triệt để cao 2,45oP đồng nghĩa khả lên men triệt để thấp. Tuy nhiên, kiểm soát thông qua nhiệt độ, áp suất kéo dài thời gian lên men. Giới hạn tối ưu cho kết thúc trình lên men độ hòa tan biểu kiến đạt từ 2,35 – 2,4oP tốt cho trình lên men thuận lợi cho trình lọc. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 55 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua trình thực tập nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây cho thấy nhà máy hoạt động theo dây chuyền khép kín với thiết bị máy móc đại. Hiện quy trình sản xuất chia làm tổ: tổ nấu, tổ lên men, lọc tổ chiết bia thành phẩm. Trong tổ nấu tổ lên men khâu quan trọng trình sản xuất. Để đạt hiệu suất cao trình sản xuất đòi hỏi nguồn nguyên liệu trình lên men phải tốt cho hiệu suất cao. Bên cạnh đó, việc kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để trình lên men bị ảnh hưởng nhiều yếu tố. Trong thời gian tìm hiểu thực tế thấy rằng, chất lượng nguyên liệu, đời nấm men mật độ nấm men trình lên men, tác động ảnh hưởng đến tốc độ lên men khả lên men triệt để, làm ảnh hưởng đến hiệu suất chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, việc xác định giá trị limit tank lên men thực nghiêm túc với mục đích: biết tốc độ lên men nhanh hay chậm khả lên men triệt để cao hay thấp, mà điều chỉnh kiểm soát trình lên men phù hợp với tiêu nhà máy đưa nhằm tăng hiệu suất sản xuất tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng. 5.2 KIẾN NGHỊ Nên sử dụng malt sản xuất có chất lượng tốt đời nấm men trẻ nhằm làm tăng hiệu suất cho trình lên men. Cần có biện pháp giảm thiểu mùi hóa chất sử dụng trình CIP như: xút, P3 Oxonia… đảm bảo điều kiện làm việc an toàn cho nhân viên. Có biện pháp xử lý tốt nấm men sau không sử dụng, giảm thiểu mùi đảm bảo cho việc vệ sinh làm việc tốt hơn. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 56 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2003). Công Nghệ Lên Men Ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm – Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh. Bùi Thị Quỳnh Hoa (2009). Bài giảng Công Nghệ Sản Xuất Rượu Bia Và Nước Giải Khát. Trường Đai học Cần Thơ – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Hoàng Đình Hòa (1998). Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Lương Đức Phẩm (2010). Giáo trình Công Nghệ Lên Men – Nhà xuất giáo dục Việt Nam. Nguyễn Thị Hiền (2007). Khoa học – Công nghệ Malt Bia – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Thị Thu Thủy (2006). Bài giảng Sinh Hóa. Trường Đại học Cần Thơ. Tài liệu quản lý Công Ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây. Một số tài liệu Internet. http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/11/thiet-bi-trong-san-xuat-biaphan-2.html. http://halida.com.vn/quy-trinh-san-xuat/quy-trinh-san-xuat-bia.aspx. http://www.cesti.gov.vn/h-i-dap-cong-ngh-/21.html. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang 57 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Phụ lục 1. Kết theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát Tank: Ngày theo dõi: 13/02/2014 Đời men: F3 Lượng men cấy: 270 kg Limit tank Plato Nhiệt độ Áp suất (oP) (oC) (bar) (oP) 12,95 8,4 2,3 11,2 9,0 8,9 9,0 6,4 9,0 4,3 9,0 2,8 5,0 0,2 2,8 5,0 0,6 2,75 4,9 0,6 2,75 4,9 0,6 10 2,7 2,0 0,6 11 2,7 2,0 0,6 12 2,65 0,6 13 2,65 0,6 14 2,6 0,6 15 2,6 - 0,2 0,6 16 2,55 - 0,2 0,6 17 2,5 - 0,2 0,6 18 2,45 - 0,3 0,6 19 2,4 - 0,5 0,6 20 2,35 - 0,5 0,6 21 2,35 - 0,5 0,6 o Ngày Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD o Plato Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 2. Kết theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát Tank: Ngày theo dõi: 25/02/2014 Đời men: F4 Lượng men cấy: 270 kg Limit tank Plato Nhiệt độ Áp suất (oP) (oC) (bar) (oP) 12,95 8,5 2,35 11,3 9,0 8,9 9,0 6,3 9,0 4,1 9,0 2,8 5,0 0,2 2,8 5,0 0,6 2,75 5,0 0,6 2,75 5,0 0,6 10 2,7 2,0 0,6 11 2,65 2,0 0,6 12 2,6 2,0 0,6 13 2,6 0,6 14 2,55 - 0,1 0,6 15 2,5 - 0,3 0,6 16 2,5 - 0,3 0,6 17 2,45 - 0,3 0,6 18 2,45 - 0,3 0,6 19 2,4 - 0,5 0,6 20 2,4 - 0,5 0,6 21 2,4 - 0,5 0,6 o Ngày Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD o Plato Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 3. Kết theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát Tank: Ngày theo dõi: 20/02/2014 Đời men: F7 Lượng men cấy: 310 kg Limit tank Plato Nhiệt độ Áp suất (oP) (oC) (bar) (oP) 12,95 8,2 2,4 11,7 9,0 9,8 9,0 7,3 9,0 5,2 9,0 3,4 9,0 2,8 4,9 0,2 2,8 4,9 0,6 2,75 4,9 0,6 10 2,75 4,9 0,6 11 2,7 4,9 0,6 12 2,7 4,9 0,6 13 2,65 4,9 0,6 14 2,65 2,0 0,6 15 2,6 2,0 0,6 16 2,6 2,0 0,6 17 2,55 2,0 0,6 18 2,5 0,6 19 2,45 - 0,1 0,6 20 2,45 - 0,3 0,6 21 2,4 - 0,3 0,6 o Ngày Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD o Plato Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 4. Kết theo dõi hàm lượng chất hòa tan tank khảo sát Tank: Ngày theo dõi: 14/02/2014 Đời men: F8 Lượng men cấy: 320 kg Limit tank Plato Nhiệt độ Áp suất (oP) (oC) (bar) (oP) 12,95 8,5 2,45 12,1 8,6 10,9 9,0 8,7 9,0 6,6 9,0 4,9 9,0 3,2 9,0 2,8 5,0 0,2 2,75 4,9 0,6 10 2,75 4,9 0,6 11 2,7 4,9 0,6 12 2,7 4,9 0,6 13 2,65 4,9 0,6 14 2,65 4,9 0,6 15 2,6 4,9 0,6 16 2,55 2,0 0,6 17 2,55 2,0 0,6 18 2,5 2,0 0,6 19 2,45 0,6 20 2,45 - 0,4 0,6 21 2,4 - 0,4 0,6 o Ngày Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD o Plato Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 5. Biến đổi mật số nấm men (triệu tế bào/ml) đời nấm men khác Đời nấm men Thời gian (ngày) F3 F4 F7 F8 30 30 26,5 26 50,5 45 40 39,6 63 59,5 51,5 49 75,5 70 67 58 53 58 52 42 25 30 29,5 32 16 19 18 19 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trang xiii [...]... Tìm hiểu quy trình sản xuất bia và các biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để tại nhà máy bia Sài Gòn- Miền Tây được thực hiện 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được tiến hành nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất và các biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 –. .. rộng sản xuất 2005 – 2007, SACABECO chính thức đi vào hoạt động ngày 01/05/2005 Thực hiện Nghị quy t ngày 27/05/2006 của Đại hội cổ đông hợp nhất Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ và Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Sóc Trăng thành Công ty bia Sài Gòn – Miền Tây Nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền tây với tổng mức đầu tư khoảng 450 tỷ đồng Nhà máy được... được lên men trong điều kiện thích hợp để tăng tốc độ sinh sản của nấm men, men được lưu lại trong tank trong suốt quá trình lên men chính Tuy nhiên, để đảm bảo cho quá trình lên men triệt để thì lượng nấm men có thể còn lại trong tank lên men trong giai đoạn lên men phu, tùy thuộc vào tốc độ lên men nhanh hay chậm mà việc thu hồi men về các tank chứa sớm hay là trễ Quá trình lưu giữ men tại các tank... 01/01/2001, nhà máy bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo kế hoạch do công ty bia Sài Gòn giao Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quy t định số 74/2003/QĐBCN về thành lập tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn và tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn ban hành quy t định số: 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy Bia Cần thơ thành nhà máy Bia Sài Gòn – Cần Thơ... đến tốc độ lên men, bên cạnh đó đời nấm men, số lượng nấm men cấy, nhiệt độ và áp suất cũng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng sử dụng triệt để các chất cần thiết cho quá trình lên men Việc nghiên cứu và tìm ra một giới hạn tối ưu cho quá trình lên men mà nấm men có thể sử dụng triệt để các chất có khả năng cho lên men hoàn toàn là vấn đề công ty quan tâm Nhằm tìm hiểu sâu hơn về vấn đề trên, đề tài: Tìm. .. trường, nhà máy tiếp tục cải thiện và nâng cấp công suất của nhà máy lên đạt được 50 triệu lít/ năm Hiện tại, nhà máy đã hoàn thành được tổ nấu đang thực hiện nâng cấp tổ lên men, lọc, tổ thành phẩm và tổ động lực bảo trì 2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY BAN GIÁM ĐỐC (Giám đốc công ty) (Giám Đốc Nhà máy) PHÓ GIÁM ĐỐC TỔ NẤU TỔ LÊN MEN TỔ THÀNH PHẨM TỔ ĐỘNG LỰC – BẢO TRÌ Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn. .. giới rất ưa chuộng Bia được sản xuất từ bốn nguyên liệu chính: malt, hoa houblon, nước và nấm men So với nhiều loại nước giải khát khác, bia có độ cồn thấp Quá trình lên men bia diễn ra rất phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố tác động đến quá trình lên men Có thể làm ảnh hưởng đến tốc độ lên men nhanh hay chậm, khả năng sử dụng hoàn toàn triệt để các chất hòa tan có sẳn trong dịch lên men Hàm lượng chất... công ty bia Sài Gòn với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vượt trội: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 15 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ - Phát triển và lên men ở nhiệt độ thấp (7 – 9oC), là loại men được dùng phổ biến trên toàn thế giới để sản xuất các loại bia vàng sáng màu Lên men mạnh trong lòng môi trường, các tế... 5,2 và nhiệt độ tối ưu là 48oC 2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá malt Malt được chia thành 2 loại: malt vàng hoặc malt sáng màu và malt đen Malt vàng được sản xuất các loại bia vàng sáng màu, malt đen được sản xuất các loại bia đen thẩm màu Malt vàng có vị ngọt thoảng nhẹ và hương thơm dịu Từ malt vàng cho bia có vị đắng dịu, hương thơm ngát nhẹ nhàng Hai chỉ tiêu cảm quan này của bia vàng do houblon và hương... tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây (Nguồn: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD Trang 4 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1 Nhà xe 8,10 Nhà bảo vệ 19 Xưởng bảo trì 29 Khu lên men 2 Nhà vệ sinh 9 - 13 Công viên 20 Máy phát điện 30 Khu trữ men 3 Nhà ăn 14 Nhà nấu 21 CO2 thu hồi 31 Phòng . DIỄM THI MSSV: C1200658 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Luận văn tốt nghiệp. THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN THÔNG QUA ĐỘ LÊN MEN TRIỆT ĐỂ TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY Người hướng dẫn Sinh. tài Tìm hiểu quy trình sản xuất bia và các biện pháp kiểm soát tốc độ lên men thông qua độ lên men triệt để tại nhà máy bia Sài Gòn- Miền Tây đã được hội đồng chấm luận thông qua. Cần thơ,